Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Elaboracion de Charcuteria PDF
Elaboracion de Charcuteria PDF
MODULO DE APRENDIZAJE
SALIDA
MAB-TP-1 CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialista en Contenido
Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial – Centro de formación Agrícola “San Carlos - Cojedes”)
Andrés E. Prado S. (Medico Veterinario – Coordinación del programa Agrícola Lara)
Elaboración y Diagramación
T.S.U. Anyelo Rodríguez - Analista Productor de Médios
Gerencia Regional INCE Táchira
Rediagramación
T.S.U. Roger Solorzano - Analista Productor de Médios Gerencia Regional INCE Anzoátegui
Moises Fernández Gerencia Regional INCE Trujillo
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Valor Nutricional
El valor nutritivo de la carne se debe a sus proteínas,
carbohidratos, vitaminas y minerales. Aunque la carne
proporciona calorías a partir de las proteínas, de las
grasa y de las limitadas cantidades de carbohidratos
Composición
que posee, su contribución principal a la dieta deriva
La carne esta constituida por: agua, proteínas, grasa, de la gran cantidad de sus proteínas, del aporte
sales e hidratos de carbonos. Los mismos varían el disponible de vitamina B y de ciertos minerales,
además de la presencia de ácidos grasos esenciales.
Elaboración de Charcutería 3
• Categoría Ternera: Terneros y terneras cuyo
Valor nutritivo de la carne: peso supera los 70 kilogramos, se identifica con
Contenido CERDO GANADO un sello en forma de círculo de color morado.
VACUNO • Categoría optima “AA”: Novillos y novillas cuyo
Agua 75 % 71 – 76 % peso en canal supera los 220 kilogramos, se
Proteínas 20 % 18,6 % identifica con un sello triangular de color
Elaboración de Charcutería 5
CUANTIFICACIÓN
En el cerdo corresponde las siguientes regiones: Es importante conocer el rendimiento de la canal por
que así permite saber cual es el porcentaje de la carne
magra aprovechable en la industria de procesamiento
de productos carnicos, para ello existen formulas que
14
Despiece de la canal de se aplican luego del despostado y despiece de las
cerdo: canales. Lo primero que deben saber es el
13
1. Cabeza. rendimiento de la canal, para ello hay que conocer el
2. Papada.
12 peso de la canal fría y luego del desposte se obtiene
3. Paletilla.
11 4. Patas delanteras. en Kilogramos de carne Magra, Kilogramos de Huesos
5. Pecho.
10 y Kilogramos de grasa.
6. Cuello
9 7. Costillar alto.
8. Costillar medio.
8
9. Falda con costillar bajo.
7 10. Lomo con solomillo.
6 11. Falda. HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
5
12. Tocino.
4 13. Jamón.
3
14. Patas traseras. Para poder elaborar y transformar la carne hace falta
2 un gran número de instrumentos de trabajo y
1
utensilios. La mayoría de ellos son necesarios para la
fabricación de casi todos los productos cárnicos y solo
unos pocos sirven para fines especiales.
6 Elaboración de Charcutería
Los instrumentos de cortes se emplean en particular que los cuchillos para cortar carne, que son de hoja
en el troceado y en el despiece de las canales. Hay más ancha y larga y de filo ligeramente curvo.
que mencionar los cuchillos, cuchillas, hachas y
Según la utilidad tenemos:
sierras.
Pelador deshuesador: La forma de su hoja es trecha
Cuchillos
y agudizada, de 100 a 200 milímetro de longitud, se
Son los instrumentos más importantes para el emplea para limpiar los huesos y para separar las
despiece de la canal, así como también para el vértebras y esternón.
deshuesado, desengrasado y troceado de la carne.
Clases de cuchillos
Elaboración de Charcutería 7
Cada operario debe utilizar en su misión particular y
de acuerdo a la fase de trabajo de la manipulación y
Picador deshuesador: Su hoja es de 250 -300 mm. y transformación de la carne el cuchillo apropiado.
25 – 35 mm. de ancho, ligeramente agudizada o
encurvada, se emplea para cortar cubito de grasa Funda del cuchillo
cruda y carne para embutidos cocidos.
La funda para los cuchillos son unos estuches a
manera de bolsas cónicas con varios compartimientos,
en los que se dejan los cuchillos que se utilizan en el
8 Elaboración de Charcutería
Cuchillas y hachas de longitud. Se emplea para cortar las vértebras
dorsales de la canal, en especial de terneros y ovejas.
Son instrumentos de trabajo que resultan
indispensables para el despiece de la canal. Con su
ayuda se acelera notablemente el troceado del canal,
puesto que permiten el corte de los huesos por sitios
distintos de sus articulaciones o suturas.
HACHA DE 300 MM
Las cuchillas y hachas actúan como cuñas
separadoras. De un fuerte tajo se introduce el filo en Se caracteriza por tener un hoja de unos 300 a 400
forma de cuña en los huesos, con lo cual estos se mm. de longitud y de 70 a 100 mm. de anchura;
rompen al ser vencida su consistencia por una presión mango de 250 a 300 mm. de longitud. Se utiliza para
suficiente. la panza de los cerdos y cortar chuletas.
Cuchillas
Elaboración de Charcutería 9
En la hoja se distingue, filo, manguito, ojo de manguito Las sierras tienen un filo dentado y se cuentan junto
y tozuelo; la hoja se hace de hierro forjado, en el cual con los cuchillos, cuchillas y hachas, entre los
se inserta una tira de acero puro para endurecer el filo. instrumentos de trabajo empleados para cortar las
partes de la canal.
En el ojo del manguito se introduce un mango de
En el despiece de la canal o de partes de la misma
madera dura solidamente acuñado.
sirven las sierras para cortar los huesos. Mediante un
movimiento de vaivén impreso a la sierra, los dientes
de esta penetran fácilmente en el hueso.
10 Elaboración de Charcutería
Sierra manual Sierra de lámina
Las sierras manuales se emplean en los La lámina de corte mide de 120 a 150 mm. de ancho,
establecimientos de pequeño y mediano volumen en el por 350 a 400 mm. de largo. En el borde opuesto a los
despiece o desposte de las canales con destino a la dientes hay encajado un refuerzo de hierro a manera
venta. El troceado de la canal con ayuda de sierras de carril, que en un extremo tiene el mango de
manual dura más que si se realiza con cuchillas y madera. Esta guía de hierro tiene por objeto impedir
hachas. que la hoja de la sierra se doble durante el serrado.
Las sierras con arco calientan muy poco el material
Para reducir al mínimo el calentamiento y el mal
sobre el que actúa, debido a la estrechez de su hoja
aspecto que imprime a los huesos la hoja del serrucho
de corte. Se componen de un arco de acero y de una
y evitar el embotamiento de esta, deben estar los
hoja dentada del mismo material
dientes alternativamente triscados 0,5-1 m.m. (esto
consiste en doblar los dientes ligera y alternadamente
La hoja en cuestión mide unos 20 a 30 mm. de
en sentido lateral).
anchura y 400 a 500 mm. de longitud y es susceptible
de tensarse más o menos entre los extremos libres del
Mientras que cortando la carne previamente con
arco, el cual esta dotado de un mango de madera.
cuchillo en la forma indicada se obtiene una superficie
de sección lisa, el tejido muscular que integra la carne
resulta desgarrado si sobre el se aplica directamente
la sierra.
Elaboración de Charcutería 11
La pieza se colocara con la parte de hueso hacia Permite colocar las piezas de la canal para lograr un
abajo, se cortara primero el músculo y la grasa y solo despiece efectivo
entonces se procederá a serrar el hueso.
Gubias (Chaira)
Permiten el afilado
constante de los cuchillos.
SIERRA DE HOJA
Gancho de cadena
Sierra eléctrica manual
Permite mantener la cabal elevada para realizar un
Esta ideada con la finalidad de aliviar el pesado trabajo más cómodo
trabajo que supone el troceado de la canal. Con ellas
se eleva considerablemente la productividad laboral.
El fundamento de la sierra eléctrica manual es un
disco metálico de bordes dentados acondicionado
directamente por un motor.
ON
Mesón de trabajo
12 Elaboración de Charcutería
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL hasta un poco más abajo de la cintura, algunos
inclusive llegan hasta las rodillas. Se utiliza
Antes de comenzar el desposte debemos contar con
preferiblemente de color blanco.
los siguientes equipos de seguridad:
recogido evitando su caída en los alimentos que se de trabajo. Deben poseer suela anti
uso obligatorio para toda persona ojos. Es de uso obligatorio en labores de riesgo visual.
Elaboración de Charcutería 13
Clase de Protegen contra salud)
protección
Botas de goma Humedad ¾ Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
Delantales Agua, sangre, grasa, suciedad ningún sector donde se manipule alimentos.
impermeables
blusas, gorros ¾ Cuide constantemente su higiene personal.
Trajes Acción del frío cuando se trabaja
enguantados, continuamente en refrigeradores ¾ Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo
botas de fieltro y congeladores
para uñas y secando con toallas descartables. Esta
Delantales para Lesiones por pinchazo en bajo
rutina debe realizarla antes de iniciar labores y
cadenas vientre y muslos.
Guantes de goma Contra la sal cuando se trabaja después de manipular cualquier material.
continuamente en las secciones
de curado y tripería ¾ Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas,
gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
colores claros, preferiblemente blanco.
Para entender la manipulación de alimentos, se debe ¾ Durante labores, no utilice elementos de adornos
conocer sobre cómo y cuándo se contaminan los como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.
alimentos, especialmente aquellos con los que se
trabaja. A continuación se describen las principales ¾ No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde
normas de manipulación de alimentos aplicadas a la se manipulen alimentos.
elaboración de productos carnicos.
¾ Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
¾ Sométase periódicamente a exámenes médicos
manipulación de alimentos.
para verificar su estado de salud. (certificado de
14 Elaboración de Charcutería
¾ Evite la circulación de un sector limpio a un sector la acumulación de polvo.
sucio.
¾ Limpie las ventanas, y cualquier otro tipo de
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD abertura, protegidas con antiplagas.
La elaboración de productos carnicos requiere toda la ¾ La iluminación debe de ser preferiblemente natural.
atención en cuanto a la aplicación de normas de En espacios donde se requiera iluminación
higiene y seguridad. artificial, especialmente si son áreas de
manipulación de alimentos, se deben proteger
Las normas que a continuación se describen son de
contra roturas los sistemas de iluminación.
vital importancia y su aplicación abarca toda la
actividad de elaboración de productos carnicos. ¾ Mantenga las instalaciones eléctricas empotradas
o exteriores recubiertas por tubos aislantes y
Instalaciones y Áreas de Trabajo
adosadas a paredes y techos. No se debe utilizar
¾ Es necesario que las vías de acceso y adyacentes instalaciones eléctricas con cables colgantes o
al establecimiento estén pavimentadas y bien expuestos a daños.
limpias.
¾ Prevea constantemente las
¾ Trabaje en pisos de materiales resistentes, señalizaciones de seguridad,
impermeables, lavables, antideslizantes, de fácil especialmente, respecto a
limpieza y desinfección. vías de escape, ubicación de extintores,
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
¾ Trabaje en paredes construidas o revestidas de
materia de seguridad.
material lavable y no absorbente. Debe ser de
colores claros. ¾ Disponga de un botiquín de
primeros auxilios así como de un
¾ Los techos deben ser de fácil limpieza y que impida
Elaboración de Charcutería 15
área para la atención inmediata, en caso de ¾ Mantenga los sanitarios separados de los locales
pequeños accidentes (servicio médico – de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo
enfermería). provisto con lava manos, agua en tuberías, jabón,
papel sanitario y toallas de papel (descartables).
¾ Disponga de extintores, en lugares de
fácil ubicación y especialmente en los ¾ Realice periódicamente mantenimiento y limpieza
espacios de mayores riesgos de de todas las áreas. También el mantenimiento de
incendio. los equipos, desinfección de espacios y utensilios.
mobiliario deben estar bien organizados, tanto para cortes dentro de la canal, para ello se estudio primero
facilitar su limpieza y mantenimiento, así como la división de la canal y los cortes que están
Papada
Características según su destino
El corte superior se realiza
siguiendo la misma dirección de En la elección de la carne que va ser elaborada deben
tomarse en cuenta las siguientes características:
Elaboración de Charcutería 19
• Color. CAPACIDAD FIJADORA DEL AGUA
• Estado de maduración. En la elaboración de productos crudos de larga
• Capacidad fijadora de agua. duración, como jamones y tocinos, se utiliza carnes
maduradas de uno a tres días.
COLOR
Éste depende de la edad del animal. Por ejemplo, la En el picado de la carne se liberan proteínas en
carne de cerdos jóvenes es rojiza clara, se utiliza para cantidades variables, que aumentan el poder fijador
la elaboración de embutidos escaldados y cocidos. La del agua, como en el caso de los productos
carne de cerdos de mediana edad es roja y se emplea escaldados. La adición de sustancias ligantes también
para toda clase de productos. La carne de los cerdos aumenta el poder de absorción del agua en productos
viejos es roja oscura, se utiliza para productos crudos con el jamón cocido.
de larga duración.
Los tejidos mal desangrados se oscurecen mucho, si
ESTADO DE MADURACIÓN se utilizan para elaborar productos crudos; por eso se
Ahumador
Un ahumador es un aparato que permite la aplicación
del humo generado por combustión incompleta de
madera, generalmente aserrín, el cual debe estar
Elaboración de Charcutería 23
Este método de conservación se aplica, para
desarrollar las siguientes características:
Tipos
Esta sal debe manejarse muy cuidadosamente porque pieza luego se lava para quitarle el exceso de sal
24 Elaboración de Charcutería
& 5 kg de sal común y 10 kg de azúcar • Curado por inyección: Consiste en introducir la
& 7 kg de sal común y 2.5 kg de azúcar y 50 g de salmuera en el interior de la carne por medio de
sal de nitro inyección a presión y complementando el curado
& 8 kg de sal común, 6 kg de azúcar y 80 g de sal con el sistema húmedo o seco. En esta técnica
de nitro utilizamos las misma formulas que en el curado
& 8 kg de sal, común 3 kg de melaza caliente, 50 kg húmedo. El tiempo de curado es el siguiente:
de sal de nitro, 80 g de pimienta negra y 50 de & Jamones: 6 a 8 semanas
pimienta roja & Tocino: 4 a 6 semanas
• Curado húmedo: Este método consiste en utilizar
el agua como transporte de las sustancias
curantes, a través de la inmersión de las piezas NORMAS COVENIN
cárnicas en una solución de salmuera. Existen
dos tipos: Al igual que las normas de seguridad e higiene, estas
& Salado con salmuera: en la cual se cubre con sal normas deben ser cumplidas en todos los métodos de
común toda la pieza, se deja durante 24 horas en conservación de los productos carnicos es por esto,
una tina y finalmente se cubre con la solución que se sugiere investigue el contenido y vigencia de
siguiente: 10kg de sal común, 100 g de sal de estos.
nitro y 30 lts de agua / para 100 kg de carne.
Elaboración de Charcutería 25
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
26 Elaboración de Charcutería
& Traslade la canal a otra cava a una temperatura de Salazón
-1ºC con humedad relativa de 90%
Salazón en seco
Nota: para el almacenamiento de refrigerado de los
& Prepare la cantidad recomendada de sal común
depósitos se utiliza una temperatura de -1ºC y
por kilogramo de carne a procesar
humedad relativa de 90%
& Coloque las piezas de carne en un envase, frote
las piezas de carne con sal común
Congelación
& Coloque las piezas preparadas en los cuartos de
& Coloque la medias canales en el cuarto de la
curado a 3ºC de temperatura
congelación con temperatura de -30ºC, estas se
& Chequee cada 8 días las piezas, si puede cambie
congelaran entre 12 a 18 horas
la sal o se le agrega nueva sal repitiendo el frotado
& Coloque una vez despostada la canal las piezas
& Deje reposar por 25 a 30 días si el ambiente es
en bandejas de manera ordenadas y separadas
parcialmente húmedo y de 22 a 24 días si el
en los estantes metálicos de las cavas con
ambiente es seco
temperatura de -30ºC
& Posterior al reposo tome las piezas lávelas y
Nota: la temperatura de la cava de refrigeración para
cepillelas para eliminar las capas de sal y deje
el almacenamiento del tiempo de duración del
secar por 2 o 4 días
producto
Ahumado
Tiempo de duración temperatura Velocidad del viento
3 meses -12ºC Alta Ahumado en frió:
6 meses -15ºC Alta & Prepare el cuarto de ahumado con el aserrín o
Mas de 6 meses -18ºC Alta madera encendida para alcanzar la temperatura
ideal
Elaboración de Charcutería 27
& Coloque las piezas en la cámara de ahumado & Prepare la solución (sal de cura) según las
guíndelas de uno de sus extremos y colóquelas formulas recomendadas
en la parte superior de la cámara & Introduzca la sal a las piezas con las ayuda de
Nota: en el precalentado del cuarto de ahumado jeringas estériles
debe estar completamente cerrado, el tiempo de & Refrigere la carne y la salmuera hasta unos 4ºC
ahumado de las piezas va a depender de acuerdo Nota: la cantidad de salmuera inyectada no debe ser
al tipo de producto elaborado superior a 5 o 10% del peso de la carne.
Ahumado en caliente:
Se maneja la misma técnica del ahumado en frió a
diferencias de temperaturas de 50 a 55ºC
Curado
Curado húmedo:
& Sumerja las piezas en una solución de salmuera
fría con temperatura de 3ºC
& Cambie la posición de las piezas cada 24 o 48
horas y mete la salmuera para lograr una
distribución uniforme
& No embutidos: son aquellos que no se embuten, & Limpieza y desinfección luego de ser usados. Las
que sufren un tratamiento en su elaboración lo cual mesas de trabajo, material de pequeño tamaño,
Nota: La carne que se utiliza en la fabricación de los y de picado, bandejas para acondicionamiento de
Primera: Lomo. Filete, costillar, y tercio trasero & Limpieza y desinfección diaria: Al material grande,
Segunda: Espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho contenedores de basura y estanterías.
Tercera: Cabeza, patas, vísceras, despojos, carne con & Limpieza semanal al frigorífico: Infraestructura.
Elaboración de Charcutería 29
IMPORTANCIA & Hidroneumático de alta presión
& Mangueras
La aplicación de los diferentes procedimientos de
& Cepillo de cerda gruesa
limpieza, desinfección diaria, semanal y mensual en
& Tobos metálicos
las diferentes áreas de trabajo y la higiene personal
& Esponjas
en el procesamiento de alimentos, tiene gran
& Calentador de agua caliente
importancia, de esto depender la calidad y la
durabilidad de los productos terminados que & Coladores
finalmente deben llegar al consumidor en perfectas & Detergentes desengrasantes
condiciones higiénico – sanitarias, para satisfacer las & Sustancias cloradas
necesidades nutritivas de los seres vivos & Compresor de aire
30 Elaboración de Charcutería
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS & Enjuague con agua tibia para eliminar el resto de
Cumpla las normas citadas en la página jabón y grasa.
número 12 de este cuaderno. Es importante
que las mantengas presente en todo el & Desinfecte con soluciones de Amonio Cuaternario
proceso de elaboración de productos y/o Aguas Cloradas.
carnicos
& Seque con aire comprimido a todos los equipos y
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
maquinarias.
TECNICA DE TRABAJO
& Recoja todos los desperdicios sólidos (restos de Aditivos, condimentos y especies
& Lave con agua fría a temperatura de 30ºC y a como son los minerales.
nylon y detergentes removedores de grasa diluidos Existen dos tipos de condimentos, los de origen
Sal Común
Normalmente, se agregan 2.5 partes de nitrato a cada
100 partes de sal común. Sin embargo, cantidades
Se utiliza con los fines siguientes:
elevadas confieren un sabor amargo a la carne. Por la
& Prolongar el poder de conservación. acción de bacterias el nitrato es reducido a óxido
& Favorecer la penetración de otras sustancias nitroso, que se presenta en estado gaseoso. Este gas
curántes. reacciona con el pigmento rojo del músculo formando
& Favorecer la emulsificación de los ingredientes. una sustancia inestable de color rojo claro.
& Mejorar el sabor de la carne.
Al someter la carne al calor durante el ahumado o la
& Aumentar el poder de fijación de la carne.
cocción, éste color rojo se vuelve más estable. Se
& Mejorar la coloración.
puede acelerar el proceso añadiendo nitritos en lugar
de nitratos. Sin embargo, el nitrito es un producto
Como dosis se recomienda de 18 g a 22 g. por cada
altamente tóxico.
kilogramo de carne
32 Elaboración de Charcutería
cada 100 grs. de carne. Un ejemplo de una mezcla de Como dosis se recomienda de 3 g por cada kilogramo
curación es sal común con 0.6% de nitrito sódico y 1% de carne
de nitrato sódico.
Ablandadores
Aglutinantes
Son sustancias elaboradas en base a enzimas
extraídas de frutas como la papaya y la piña. Los
Son sustancias que se esponjan al incorporar agua,
ablandadores inducen una maduración rápida,
con la cual facilitan la capacidad fijadora del agua.
aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin
Además mejoran la cohesión de las partículas de los
de permitir una utilización más rápida después del
diferentes ingredientes entre estos están la sémola de
sacrificio.
cebada y harina de trigo, gelatina, harina de soya y
huevos. La corteza molida del tocino también tiene
Vinagre
una acción aglutinante por su contenido de gelatina
Elaboración de Charcutería 33
Ácido ascórbico Colorantes
34 Elaboración de Charcutería
Estos aceites tienen un alto poder saborizante y no salmuera, dependiendo de la cantidad de líquido a
contienen bacterias contaminantes, sustancias inyectar en la pieza.
colorantes o enzimas. Además, proporcionan buen
sabor. La dosis va a depender del fabricante. Ingredientes 10% 15% 20%
Sal 20.00 14.40 10.00
FUNCION Nitrito sódico 0.24 0.16 0.12
Nitrato sódico 0.24 0.16 0.12
Las principales funciones de los aditivos son:
Fosfato grado alimenticio 6.00 4.00 3.00
& Aderezan y mejoran sabor de los embutidos Ascorbato sóico 0.66 0.44 0.33
& Favorece la emulsificacion de los ingredientes Glutamato monosódico 0.18 0.15 0.12
& Garantizar la seguridad y la salubridad del Proteínas vegetales, 0.11 0.08 0.06
producto. hidrolizadas
& Contribuir a la conservación. NORMAS COVENIN
& Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera Las siguientes regulan el uso de los aditivos antes
de temporada. mencionados
& Aumentar o mantener el valor nutritivo. & Covenin 2070: chorizo seco
& Potenciar la aceptación del consumidor. & Covenin 1088 – 76: carnes y productos cárnicos
& Facilitar la preparación del alimento. & Covenin 1944: mortadela
& Covenin 1410 – 84: salchichón
FORMULACION & Covenin 412 – 83: salchichas
La siguiente tabla muestra las cantidades en kg de & Covenin 2069 – 83: carne de res
ingredientes necesarios para preparar 100 litros de & Covenin 1602 – 80: jamón cocido
Elaboración de Charcutería 35
Tratamiento térmico para la conservación EQUIPOS
& En la pasterización: Se utiliza el baño de Maria
Método de conservación usando el calor como fuente & En la esterilización: Se utiliza el autoclave
primaria con el fin de detener el crecimiento de
ACABADO
patógenos en los productos cárnicos
Consiste en descartar todas aquellas anomalías que
CLASIFICACION existen posteriores a la elaboración del producto que
Pasteurización: Consiste en someter al producto a puedan influir en la presentación.
altas temperaturas entre los 70 y 80 ºC durante un Antes de proceder al empaquetado hay que hacer los
lapso de 90 a 120 minutos correspondientes preparativos:
& Esterilización: se somete el producto a altas
& Los productos carnicos se exponen a la
temperaturas a través del calor entre 100 a 132 ºC
temperatura conveniente, se dividen en trozos y se
VENTAJAS cortan en rodajas. Se suprimen los medios
auxiliares utilizados en la elaboración (tripas, entre
Pasteurización:
otros).
& Tiene efecto bacteriostático
& Es muy importante conseguir la temperatura
& La conservación es limitada
correcta cuando se trate por ejemplo, de trocear o
& No modifica el producto
de cortar en rodajas productos de consistencia
Esterilización: blanda.
Elaboración de Charcutería 37
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE La producción de gas puede estar acompañada
por la producción de ácido y/o, especialmente en el
El riesgo en esta fase es que se produzca
caso del Clostridium, olores repugnantes.
un tratamiento térmico insuficiente que
En algunas ocasiones, el crecimiento de
permita la supervivencia de
Clostridium se traduce en ennegrecimiento del
microorganismos patógenos o el crecimiento
relleno cárnico. Este fenómeno parece estar
y multiplicación de microorganismos que alteran el
relacionado con la producción de sulfuro de hidrógeno
producto, suponiendo un peligro para los
pero no se conoce por completo el mecanismo.
consumidores.
Si bien la carne no es el hábitat común del genero
Se puede producir germinación y desarrollo de las Bacillus, si lo es de otros ingredientes como el
endosporas supervivientes de Bacillus y Clostridium, almidón, que forma parte relativamente importante de
especialmente en embutidos que contienen bajos estos productos (hasta un 10%).
niveles de nitritos.
En la práctica, sin embargo, esto habitualmente es Es importante destacar que el
sólo un problema cuando el producto se ha mantenido tratamiento térmico no destruye las
a una temperatura excesivamente alta. posibles toxinas preformadas por
La alteración a menudo incluye la producción masiva microorganismos patógenos como
de gas, con la rotura del relleno e hinchamiento de la Staphylococcus aureus.
tripa o del envase a vacío.
Es indispensable definir el tratamiento térmico,
condiciones de tiempo y temperatura de cocción para
cada tipo de producto, debiéndose controlar el
38 Elaboración de Charcutería
funcionamiento de los equipos de cocción y el empleo
Nota: cuanto mas corto es el proceso de
de agua potable.
pasteurización hay mayor garantía de mantener la
calidad organoléptica del producto.
Esto exige unas combinaciones de tiempo/temperatura
como 57,2ºC durante 37 minutos y 60ºC durante 5
minutos. & Someta a enfriamiento con rapidez hasta alcanzar
los 4 – 6 ºC
Tales tratamientos proporcionan un margen de
seguridad adecuado con respecto a la salmonella, Nota: este equipo es un sistema continuo que
pero preocupa que la Listéria monocytogenes pueda comunica vapor de agua mediante intercambio de
sobrevivir, es por ello que se acepta la posibilidad de calor, luego el producto pasa a otra sección donde se
adicionar conservantes para controlar su posterior le aplica frió
crecimiento; con ellos, puede mejorar Esterilización:
significativamente la seguridad de las carnes cocidas & Utilizar primeramente el autoclave
“mínimamente procesadas”, cuya estabilidad depende & Seleccionar los productos de tripas especiales o
ampliamente de la refrigeración. bolsas flexibles que desean ser esterilizadas
& someter a un proceso térmico entre 100 y 120 ºC
TECNICA DE TRABAJO para conseguir el proceso de conservación
Pasteurizaron: & Lleva a la cámara de secado
& Ubique los productos dentro del aparato de & Almacenar en un lugar fresco y seco
pasteurización
& Someter a los productos a temperatura de
72 – 75 ºC por 15 minutos
Elaboración de Charcutería 39
Elaboración de embutidos & Cocidos: son embutidos que se fabrican a partir de
carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, corteza,
CLASIFICACIÓN despojos y tendones. Estas materias primas son
sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
& Crudos: son aquellos de salchichóneria sazonadas, trituradas y embutidas. Son los
elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, siguientes:
vísceras, despojos y condimentos, embutidos en & Morcilla
envolturas naturales o artificiales que no pasan por & Paté de hígado
un proceso de cocción en agua. Son los siguientes:
chorizo criollo, longaniza y salami ENVOLTURA
& Escaldados: son aquellos embutidos que se Son conocidas como tripas poseen características
elaboran a partir de carne fresca, no físicas e higiénicas especificas para cada alimento y
completamente madurada, se someten al proceso permiten una buena presentación de los productos
de escalado antes de la comercialización. Este CLASIFICACION
tratamiento térmico se aplica con el fin de disminuir & Naturales: proceden del tracto digestivo de
el contenido de microorganismo. Son los animales (res, porcino y ovino), son económicas,
siguientes: producen una unión intima entre las proteínas de la
& Mortadela envoltura y la masa embutida, dándole aspecto
& Mortadela especial artesanal
& Salchicha tipo Viena & Sintéticas: son producidas en la industria resistente
& Salchichón tipo cóctel al ataque bacteriano, aguanta largo periodo de
conservación y no son toxica
40 Elaboración de Charcutería
CHORIZO & Color vegetal
& Aliños, sal y pimienta al gusto
Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada & Hilo pabilo
y condimentada con sal y pimentón, a veces se le
añade pimienta Utensilios, herramientas y equipos
& Recipiente plásticos
Tipos: & Cuchillo cortador deshuesador
& Molino de carne
& De primera: con 75% de carne de cerdo y 25% de & Peso
carne de res & Paleta de madera
& De segunda: 50% carne de cerdo y 50% de carne & Tijeras
de res & Embutidor
& De tercera: 25% de cerdo y 75% de carne de res & Cuchara
Nota: Agregar al peso total de la materia prima un 20 – & Refrigerador
25% de tocino sin piel
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
Materia prima
Utilice los mismos equipos ya citados
& Carne de cerdo
en la página número 13 de este
& Carne de res
cuaderno, estos para elaborar
& Grasa de cerdo
productos carnicos.
& Ajo molido
& Envoltura natural
& Orégano molido
& Vino tinto
Elaboración de Charcutería 41
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS & Realizar la pasta homogénea se procede a freír
Cumpla las normas citadas en la página una pequeña cantidad del material para probar si
número 12 de este cuaderno. Es importante existe exceso o deficiencia de algún material
que las mantengas presente en todo el & Comprobado que se encuentra con el sabor y olor
proceso de elaboración de productos carnicos deseado se deja macerar por 24 horas a tres
grados centrigados
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
& Se mezcla y se comienza a rellenar la envoltura se
Cumpla las normas citadas en la página
soba para darle uniformidad y hacer que salga al
número 14 de este cuaderno. Es importante
aire que este en el interior
que las mantengas presente en todo el
& Se amarra con hilo pabilo aproximadamente a 15
proceso de elaboración de productos
centímetros de distancia de ser tipo parrillero y si
carnicos
es tipo cóctel de 5 centímetros de distancia
Técnica de trabajo
Nota: el chorizo ahumado tipo portugués se elabora
con los mismos ingredientes excepto la carne de res,
& Selección de la materia prima, picar y moler todos
bajo el mismo procedimiento, por ultimo se ahuma por
los ingredientes alternado para que se incorporen
unas o tres horas continuas hasta que tome un color
unas con otras
marrón negrusco, su conservación puede ser de tres
& Colocar la mezcla en un recipiente de plástico y
mes o mas en nevera.
agregar a medida que se va amasando: el vino,
aliños, condimentos, sal, la pimienta al gusto y el
colorante previamente diluido en agua
42 Elaboración de Charcutería
SALCHICHA
& Carne de res
Embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, en & Tocino
envolturas (tripa) delgada que se consume & Sal común
generalmente fresca. & Hielo picado
La composición de las salchichas varía mientras unas & Azúcar
contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o & Cebolla en polvo al gusto
alguna mezcla de éstos; su ingrediente principal, sin Mezclado de curación según formula.
embargo, es el agua (70% aproximadamente) además
de la carne, las sales de curado (nitritos), las diversas Utensilios, herramientas y equipos
marcas añaden fosfatos y otros ingredientes como & Recipiente plásticos
proteínas no cárnicas (principalmente de soya), & Cuchillo cortador deshuesador
almidones y grasas (casi siempre de cerdo). & Molino de carne
& Peso
Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a
& Paleta de madera
costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el
& Tijeras
producto.
& Embutidor
& Cuchara
Tipos
& Refrigerador
& Frankfurt
& Viena
Materia prima
Elaboración de Charcutería 43
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL Técnica de trabajo
46 Elaboración de Charcutería
Finalmente, se saca, se deja enfriar a temperatura
La pasta se vacía en un recipiente sin manipularla ambiente y estará lista para su consumo, etiquete
demasiado, se introduce al refrigerador para evitar indicando el nombre del producto, fecha de
que se caliente, mientras continua preparando de la Elaboración y de caducidad.
misma manera las tres porciones restantes. Duración: Es el tiempo de vida útil del producto va a
depender del método de conservación aplicado.
Se mezclan bien las cuatros porciones de pasta se
acomoda en la bolsa de plástico, a la cual se le habrá El embutido tipo mortadela obtenida mediante esta
hecho un nudo con las dos esquinas inferiores. Se tecnología tiene una duración aproximada de 15 días.
cierra la bolsa amarrándola con un tramo de alambre
Recomendaciones
delgado de manera que no quede la pasta muy
apretada.
3 En refrigeración se conserva en perfectas
condiciones.
Elaboración de Charcutería 47
3 Para el embutido de la mortadela, se usan bolsas
que no tengan ninguna impresión o dibujo, ya que PASTA DE HIGADO
esto podría teñir el producto.
Es una pasta untable de fina textura elaborada bajo
3 Si se desea acentuar o dar un sabor característico
una delicada selección de carnes de cerdo, res,
a la mortadela le puede agregar otros condimentos
hígado de cerdo y tocino ahumado, además de la
durante el mezclado de los ingredientes con la
adición de seleccionados aderezos y condimentos.
carne de acuerdo a su gusto y preferencia.
48 Elaboración de Charcutería
& Hielo NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Cumpla las normas citadas en la página número 14 de
Utensilios, herramientas y equipos este cuaderno. Es importante que las
mantengas presente en todo el
& Cuchillo cortador proceso de elaboración de productos
& Mesón para picar carnicos
& Caldera
Técnica de trabajo
& Cutre
Elaboración de Charcutería 49
JAMON & Rajador de huesos
Jamón es el nombre & Tanque de inmersión
genérico de los diversos & Cava refrigeradora
alimentos obtenidos de & Prensa
las Piernas traseras del & Cámara de prevació
cerdo, curada o cocida & Moldeadores mezcladora de salmuera
entera. Siendo uno de & Inyectadota de salmuera
los más famosos y & Autoclave
exquisitos el jamón serrano. & Túnel de cocimiento
Tipos & Cámara de cocciones para jamones
& Tanque de cocción en agua
& Jamón crudo
& Hornos de cocción y ahumado
& Jamón cocido de pierna o de espalda
& Jamón serrano
Moldeado
Materia prima
Moldeado en recipientes metálicos
50 Elaboración de Charcutería
Los embutidos preparados con moldes metálicos Moldes
tienen que ser sometidos a tratamiento térmico para
Moldes cuadrangulares para amoldar jamón cocido y
que se coagulen las proteínas del producto y
cajones apilables
conserven la forma del molde cuando se extraigan de
éste para la venta.
Elaboración de Charcutería 51
• Contienen una bandeja abierta de la capacidad NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
de un molde, donde se depositan los trozos de Cumpla las normas citadas en la página
músculo, siendo empujados por un pistón número 14 de este cuaderno. Es importante
hidráulico e introducidos en los diferentes que las mantengas presente en todo el
envases. proceso de elaboración de productos
carnicos
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
Técnica de trabajo
Utilice los mismos equipos ya citados
1. seleccione las piezas de tamaño uniforme de
en la página número 13 de este
acuerdo con la dimensiones de los moldes
cuaderno, estos para elaborar
2. inyecte una cantidad de salmuera fría, igual al
productos carnicos.
10% del peso de cada jamón, alrededor de los
huesos
3. Curar durante 4 días a 3 ºC sumergidos en
salmuera, se cambian de posición cada 24
NORMAS DE MANIPULACION DE
horas mezclando bien la salmuera
ALIMENTOS
4. Enfundar una cantidad de jamón
Cumpla las normas citadas en la página
correspondiente al tamaño del molde en una
número 12 de este cuaderno. Es importante
malla de algodón. Luego se introduce el jamón
que las mantengas presente en todo el
enfundado en el molde
proceso de elaboración de productos carnicos
5. Tapar el molde ejerciendo una presión uniforme
6. Llevar a la cámara de cocción a los jamones a
70 o 80 ºC
52 Elaboración de Charcutería
7. terminada la cocción cada molde se deja
escurrir y enfriar
8. Sacar el jamón del molde y de la malla. Se lava
con agua tibia y se recorta los bordes
sobresalientes
9. Embutir en fundas de plástico y se atan el
extremo
10. Comercializa bajo refrigeración
Los jamones pueden curarse también por inyección
arterial, completando el curado por frotación. Se
emplean 4 kilo de la mezcla de curación en seco por
cada 100 kilogramos de peso de jamón fresco. Luego
los jamones se dejan curar durante unos siete días a
una temperatura de 3 ºC
El jamón espalda cocido se elabora con el mismo
procedimiento, efectuando la inyección por roció. En
este caso se emplean preferentemente los moldes
cilíndricos, la calidad de este producto es inferior a la
de jamón de pata trasera.
Materia Prima
NORMAS DE MANIPULACION DE
& Partes musculares del vientre del cerdo
ALIMENTOS
& Costillares
Cumpla las normas citadas en la página
& Especies
número 12 de este cuaderno. Es
54 Elaboración de Charcutería
importante que las mantengas presente en todo el CHULETA AHUMADA
proceso de elaboración de productos carnicos Se obtiene de las partes musculares del lomo del
cerdo.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Cumpla las normas citadas en la página
Materia Prima
número 14 de este cuaderno. Es
& Pieza del lomo (hasta 5cm. De la costilla)
importante que las mantengas presente en
& Solución de curado con salmuera
todo el proceso de elaboración de
productos carnicos
Utensilios, Herramientas y Equipos
& Cuchillo cortador
Técnica de trabajo
& Ahumador
1. Seleccione la materia prima de acuerdo al corte
& Recipientes grandes (para colocar las piezas y
recomendado
salarlas)
2. Elimine las partes no deseadas al corte
& Cámara de refrigeración
3. En caso de ser tocino ahumado, utilice la
& Bolsas plásticas
técnica de los jamones y lleve inmediatamente
a la cámara de ahumado.
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
4. En caso de ser tocino seco, basta con poner a
Utilice los mismos equipos ya citados
secar las porciones en lugares secos y
en la página número 13 de este
ventilados
cuaderno, estos para elaborar
5. De ser tocino salado, coloque en un recipiente
productos carnicos.
la pieza cubriéndolas totalmente de sal por dos
o tres días comprimiéndolas y se prosigue con
la desecación natural.
Elaboración de Charcutería 55
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS 5. Inyecte a la pieza una cantidad de salmuera
Cumpla las normas citadas en la página fría, igual al 10% de cada pieza
número 12 de este cuaderno. Es 6. Deje curar las piezas durante cuatro días a una
importante que las mantengas presente temperatura de 3º C, cada 24 horas se cambian
en todo el proceso de elaboración de las piezas de posición y se mezcla bien la
productos carnicos salmuera
7. Amarre un hilo en un extremo
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE 8. Lave las piezas con agua tibia y se cepillan
Cumpla las normas citadas en la página para eliminar el exceso de salmuera. Luego
número 14 de este cuaderno. Es importante cuelgue las piezas para que se sequen a una
que las mantengas presente en todo el temperatura de 20º C de dos a cuatro horas.
proceso de elaboración de productos 9. Someta la chuleta al ahumado
carnicos 10. Enfríe las piezas finalizado el ahumado
11. Empaque las piezas (enteras o rebanadas)
Técnica de trabajo
manteniéndolas bajo refrigeración para su
1. La salmuera se prepara disolviendo la sal y los posterior comercialización
demás ingredientes en la cantidad de agua
necesaria NOTA: En el proceso de ahumado se precalienta el
2. Refrigere la salmuera hasta el día siguiente cuarto de ahumado a una temperatura de 60ºC, se
3. Saque las piezas del cuarto de refrigeración el dejan ahumar las chuletas por 30 minutos con la
día de la elaboración chimenea cerrada, luego se baja la temperatura a
4. Limpie de cada pieza la grasa sobrante 50ºC y se dejan durante una hora. Baje la
temperatura nuevamente a 35ºC por media hora más.
56 Elaboración de Charcutería
Proceso de elaboración de chuleta ahumada
CARNE DE HAMBURGUESA
Se obtiene a partir de una masa cárnica y grasa con
adición de harina de trigo, agua y espacies.
58 Elaboración de Charcutería
bolsas plásticas en un mesón con ayuda del
Para ello debe disponerse de lavamanos
rodillo
estratégicamente ubicados y de jaboneras con
8. Extendida la masa, proceda al porcionado y
detergentes a los cuales, se les agrega un
cortado con los moldes
desinfectante.
9. Realice el empaque en bolsas plásticas (10
piezas por bolsa)
A aquellos elaboradores que cubren sus jamones con
10. Refrigere y congele las piezas
una película de polietileno que se extrae previo al
envasado, se les aconseja lavar la superficie del
Embalaje de productos de charcutería jamón en una solución de sal con ácido ascórbico u
otros aditivos autorizados como estabilizadores del
TIPOS color.
& Envase
& Empaque Empaque de productos terminados
En todas las operaciones de envasado al vacío deben Las condiciones higiénicas deben ser las más estrictas
Elaboración de Charcutería 59
• Se ubican lavamanos en cantidad suficiente y en
los lugares estratégicos para que los operarios no
recorran mucho espacio para lavarse con
frecuencia.
Es el proceso de llevar controles de peso en los Cumpla las normas citadas en la página
productos terminados para luego ser ubicados en la número 14 de este cuaderno. Es
camera de productos ya empacados importante que las mantengas presente en
todo el proceso de elaboración de
productos carnicos
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
Elaboración de Charcutería 61
& Lata de aluminio EQUIPOS Y MATERIAL DE CONSUMO
& Frascos de vidrios
& Bolsas tetrapak & Etiquetas
& Tela con parafina par productos crudos y cocidos & Tintas
Dentro del empacado se debe considerar el tipo de
& Rotuladora
producto, peso y fecha de elaboración, establecer
& Molde
líneas de protección, es decir, fabricación de jamones,
& Etiquetadota
salchichoneria, y otros embutidos. El empaque se
realiza en cajas de cartón, cestas plásticas, bolsas EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
grandes.
Utilice los mismos equipos ya citados
Etiquetado
en la página número 13 de este
cuaderno, estos para elaborar
Es la identificación de los productos en la cual se
productos carnicos.
detallan marca, peso, análisis físico-químicos, permiso
sanitario, nombre del fabricante y dirección de la
empresa, fecha de elaboración y fecha de
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
vencimiento.
62 Elaboración de Charcutería
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE De esta forma se garantiza que ningún operador o
elaborador sea quien seleccione los productos
Cumpla las normas citadas en la página elaborados, teniendo que tomar los disponibles en la
número 14 de este cuaderno. Es importante caja del frente. Esto garantiza el movimiento correcto
que las mantengas presente en todo el de los productos terminados.
proceso de elaboración de productos
Este sistema de estanterías permite un
carnicos
aprovechamiento mayor que el de otros sistemas de
TECNICA DE TRABAJO
ordenamiento de las cámaras frías. Desde el punto de
vista organizativo es muy importante entender que
& Debe rotular la etiqueta con todos sus datos
esta cámara está bajo la responsabilidad del
& Colocar en el producto de manera manual o
departamento de comercialización.
mecánica de acuerdo a su clasificación
Para llevar verdaderos controles, los productos
Nota: Es importante utilizar tintas que no alteren la
terminados deben ser pesados y ubicados en esta
calidad organoléptica del producto ni que afecte la
cámara de productos empacados terminados.
salud humana
Almacenamiento
64 Elaboración de Charcutería
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
TECNICA DE TRABAJO
Elaboración de Charcutería 65
GLOSARIO LISTERIA MONOCYTOGENES: es una bacteria que
causa enfermedades por ingesta alimentos
APONEUROSIS: Membrana de tejido conjuntivo contaminados, Los animales pueden tener Listéria
fibroso que sirve de envoltura a los músculos: CANAL monocytogenes en sus intestinos sin estar enfermos.
Elaboración de Charcutería 67
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Monografías.com (1997). Embutido extraído el 16 de
Abril de 2005 de:
Elaboración de productos cárnicos. Editorial Trillas. http://www.monografias.com/trabajos13/embu/embu.s
México, Argentina, España, Colombia, Puerto rico. html
Venezuela Obtención de Carne. Editorial Trillas. México,
Enciclopedia técnica del “Ganado Porcino”. Editorial Argentina, España, Colombia, Puerto rico. Venezuela
Limusa, S.A. 1987 Schiiffner, E., Oppel, K., & Lortzing D. (1996)
El portal gastronómico (2003). Jamones Ibéricos, Elaboración casera de carnes y embutidos. Zaragoza:
extraído el 24 de Abril de 2005 de: Acribia, S.A.
http://www.portalgrastonomico.com Sub productos animales. Editorial Trillas. México,
Argentina, España, Colombia, Puerto rico. Venezuela
Gerhar, E. (1971) Ciencias y tecnología de la carne,
teoría y práctica. Zaragoza: Acribia, S.A.
Wanadoo. Elaboración de embutidos, extraído el 20 de
Abril de 2005 de:
Instituto Interamericano para la Agricultura, Red de la
http://www.elrincondelvago.com
Agroindustria Rural en Venezuela, Universidad
Nacional Experimental del Táchira & Empresa Rental
Wirth, L.L. & Rodel, L. (1981) Valores normativos de la
de la Universidad Nacional Experimental del Táchira.
tecnología de la carne. Zaragoza: Acribia, S.A.
(1998) Manual para la preparación de productos
cárnicos ahumados en forma artesanal. Caracas.
Manuales para educación agropecuaria. Taller de
carne. Editorial Trillas. México, Argentina, España,
Colombia, Puerto rico. Venezuela
Elaboración de Charcutería 69