Dirección General de Educación Superior Tecnológica

Resumen: Los usos de los carbohidratos y sus

derivados.

Bioquímica de los Alimentos

Ingeniería Bioquímica

Elaborado por:
16460096 | Pizano Gómez Mariana Estefanía

Profesora: María de Lourdes Aldape Sotelo

Villa de Álvarez Colima a 23 de marzo de 2020.

 Los usos de los carbohidratos y sus derivados en la industria alimentaria.
Los carbohidratos o sacáridos (del griego: sakcharón, azúcar) son compuestos
esenciales de los organismos vivos y son la clase más abundante de moléculas
biológicas.
Las unidades básicas de los carbohidratos son los monosacáridos, no
hidrolizables en unidades más pequeñas. La glucosa es el monosacárido más
abundante, es el combustible principal para la mayoría de los organismos. Los
oligosacáridos contienen de dos a diez unidades de monosacáridos unidas
covalentemente. Por su parte, los polisacáridos alcanzan pesos moleculares de
hasta 106 dalton (g/mol) y desempeñan funciones biológicas principales: algunos
almacenan energía metabólica y otros sirven de elementos estructurales a la
célula.
Carbohidratos en la industria
Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, películas fotográficas, plásticos
y otros productos. La celulosa se puede convertir en rayón de viscosa y productos
de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en películas de cine,
cemento, pólvora de algodón, celuloide y tipos similares de plásticos, entre otras
aplicaciones.
Carbohidratos en la industria alimentaria
Glucosa
En la fabricación de alimentos, la glucosa confiere un sabor dulce a las golosinas,
mermeladas y refrescos.
En la cocción/fermentación, la glucosa mejora la porosidad y da buenos productos
de sabor, retrasa el envejecimiento,
En la producción de helados disminuye el punto de congelación, se aumenta su
dureza.
En la producción de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos; ya que la
glucosa no enmascara el olor y el gusto.
Fructosa
La fructosa cristalina se puede utilizar como un edulcorante.
Se utiliza para proporcionar sabor en categorías de productos de alimentos y
bebidas incluyendo suaves galletas húmedas, barras nutricionales, productos de
calorías reducidas y el jugo de concentrados congelados que son vertibles.
Sacarosa
Actúa como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche condensada.
Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsa de tomate.
Proporciona volumen y textura en helados, natillas, productos de panadería y
confitería.
Actúa como un alimento para la levadura en la cocción y en la elaboración de
cerveza y sidra.
Contribuye al color de la corteza y el sabor, el retraso de estancamiento en
pasteles y galletas.
Es utilizada como material de partida en la producción fermentativa de etanol,
butanol, glicerol y ácidos cítricos.
Almidón
La utilización del almidón como componente alimentario se basa en sus
propiedades de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de
formación de geles. Abunda en los alimentos amiláceos de los que puede
extraerse fácilmente y es la más barata de todas las sustancias con estas
propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz. Sin
embargo, el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien
en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación
de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando
éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en
cierto grado modificándolo químicamente.
Los almidones modificados se utilizan en la fabricación de helados, conservas y
salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En las industrias agroalimentarias, los almidones y derivados se utilizan como
ingredientes, componentes básicos de los productos o aditivos en pequeñas
cantidades para mejorar la fabricación, almacenamiento o exposición.
Los productos de hidrólisis (jarabe de glucosa y maltosa, maltodextrinas) y la
isomerización (iso-glucosa o fructosa) se utilizan en las industrias de dulces,
chocolates, pasteles, así como en las industrias de mermeladas y postres.
Lactosa
Su uso principal es para la producción de sustitutos de la leche para bebés y
alimentos de mama.
En la industria de panadería se utiliza para producir una corteza marrón dorado y
aumenta el volumen de pan.
En la industria de la confitería se mejora mediante la adición de lactosa, caramelos
básicos. Se usa en la fabricación de chocolate, leche condensada, mermelada,
galletas, dulces, helados, productos diabéticos, productos cárnicos, etc.
Maltosa
Se añade a la levadura en el proceso de fermentación.
Excelente aditivo para muchos tipos de alimentos envasados, incluyendo bebidas
no alcohólicas.
Es importante en la elaboración de cerveza.
CONCLUSIONES
Con lo mencionado anteriormente me puedo dar cuenta de la importancia de los
carbohidratos en la vida cotidiana, son amplias las aplicaciones de los
carbohidratos en la industria alimentaria y a su vez variada, más que nada, el ver
las aplicaciones de cada tipo de carbohidrato más utilizado me interesó y pude
darme cuenta que no todos los carbohidratos son implementados como unidad, es
decir, cada una tiene su chiste y su razón de ser.
Realizando la investigación pude notar más aplicaciones en otros campos de la
industria, en su mayoría destacaban en la industria de los plásticos; la celulosa
destacaba en aplicaciones por su modificación para la elaboración de papel y
demás productos variados.
Con esto concluyo que los carbohidratos son efectivamente el grupo más
importante y variado de las macromoléculas y que no sólo nos beneficia en su
dulzor si no también en sus propiedades para facilitarnos algunas cosas como las
conservas, fabricación de tejidos, alimentos y medicamentos, entre otras cosas.
BIBLIOGRAFÍA:
Bonifacio, J., Carrión, R. (s.f.) Aplicación de los carbohidratos en la industria.
Academia.edu. Recuperado el 22 de marzo de 2020, de:
APLICACION_DE_LOS_CARBOHIDRATOS_EN_LA_INDUSTRIA
Fallas-Quesada J., Mata-Cordero, D. (2011) Utilización de carbohidratos en la
industria. BlogSpot. Recuperado el 22 de marzo de 2020, de:
http://carbohidratosytemasrelacionados.blogspot.com/2011/04/utilizacion-de-
carbohidratos-en-la.html.
Salcedo, K. (2014) Importancia de los carbohidratos en la industria de los
alimentos. Prezi. Recuperado el 22 de marzo de 2020, de:
https://prezi.com/htmwgqv0xqra/importancia-de-los-carbohidratos-en-la-industria-
de-los-alim/