Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Poes Uis PDF
Poes Uis PDF
Código: GBE.27
SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA
Versión: 02
GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO,
REFRIGERADO Y CONGELADO Página 1 de 9
Revisó Aprobó Fecha de aprobación
Jefe DBU / Jefe SCC Rector Febrero 27 de 2008
Resolución Nº 294
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para aplicar las normas generales sobre prácticas de higiene y de
operación durante el almacenamiento de los productos alimenticios, a fin de garantizar
alimentos inocuos y de calidad.
2. ALCANCE
• ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico
de especia.
Versión: 02
GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO,
REFRIGERADO Y CONGELADO Página 2 de 9
• MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
4. CONTENIDO DE LA GUÍA
Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina,
azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El almacenista como responsable de
dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:
Versión: 02
GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO,
REFRIGERADO Y CONGELADO Página 3 de 9
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación. No se deben
utilizar estibas sucias o deterioradas.
• En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos
terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero
en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.
• Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en
relación a la presencia de hundimientos, corrosión, infestación, fecha de caducidad, antes de
permitir su almacenamiento.
• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades
de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben etiquetarse adecuadamente
con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación
sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.
• Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
• El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los productos
durante la carga y descarga.
• Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azúcar, leguminosas, deben apilarse en
forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la circulación de aire por debajo.
• Ubicar no mas de ocho sacos por arrume.
4.1.3 Enlatados.
Versión: 02
GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO,
REFRIGERADO Y CONGELADO Página 4 de 9
BODEGA N° 1
BODEGA N° 2
Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos
lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeración para
evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL
Código: GBE.27
SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA
Versión: 02
GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO,
REFRIGERADO Y CONGELADO Página 5 de 9
• No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre estibas o
estantes en material sanitario.
• Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el formato de
control de temperatura del cuarto frío (FBE.49).
• No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de
aire frío.
• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de
aluminio o cobre.
• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del
refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS de
rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
• Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La
puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que estimula el
crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.
• Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío: las carnes y
pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los
productos lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre y los exudados de la
descongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos y de esta manera sean
contaminados.
CUARTO FRIO N° 1
Versión: 02
GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO,
REFRIGERADO Y CONGELADO Página 6 de 9
CUARTO FRIO N° 2
Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar congelados
no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes
recomendaciones:
El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacén, a este
congelador van los alimentos que van a ser utilizados posteriormente.
CONGELADOR
5. BIBLIOGRAFÍA
Versión: 02
GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO,
REFRIGERADO Y CONGELADO Página 7 de 9
6. ANEXOS
Condiciones y
tiempo máximo Razones para Destino de
Peligro potencial al Signos de pérdida de
ALIMENTOS de limitar el alimentos
adquirirlo calidad y alteración
almacenamiento almacenamiento sospechosos
sugerido
Escaso si la cáscara
está íntegra, firme y
Absorción de Clara y yema muy
limpia. Huevos
olores de otros líquidas y membranas
quebrados con
Huevos con Refrigeración 15 alimentos. que se rompen
derrames del Desechar
cáscara días Penetración de fácilmente.
contenido son
bacterias a través Enturbiamiento, color y
peligrosos, pueden
de la cáscara sabor desagradable.
presentar desarrollo
de salmonella.
En envase
cerrado, Leche descremada:
hermético, lugar alteraciones de
Leche en Ninguno si se compra
fresco y seco: sabor
polvo entera leche que ha sido
Leche Olor, color y sabor no Desechar
o sometida a
descremada, 18 Leche entera: propios.
descremada pasteurización
meses. enranciamiento de
Leche entera, 3 las grasas.
meses
Enlatados no
ácidos: Alteraciones
Si la esterilización no
carnes, microbiológicas y
fue correcta: Hinchamiento de la lata,
pescados, químicas.
Clostridium con deformación en
tucos, patés, Contaminación por Descartar
botulinum, en los Duración de tapas y/o corrosión
hortalizas, pérdida de la frente a la
enlatados no ácidos. almacenamiento interna.
etc. integridad del menor
indicada por el
envase debido a: sospecha de
Otro tipo de fabricante. Ennegrecimiento del
Enlatados golpes, abolladuras, alteración
crecimiento producto, olor pútrido,
ácidos: corrosión, o mala
bacteriano, en los textura desmenuzable
frutas, manipulación
enlatados ácidos.
tomate, después de abierto.
ananá, etc.
PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL
Código: GBE.27
SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA
Versión: 02
GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO,
REFRIGERADO Y CONGELADO Página 8 de 9
Manchas,
machucamiento,
Fuente de transmisión
Frutas y Aproximadamente acorchamiento, Seleccionar y
de enfermedades de Deterioro
hortalizas una semana podredumbre. descartar
origen microbiano y enzimático y
frescas dependiendo de Pueden ser peligrosos si inservibles
parasitario microbiano
los vegetales no se someten a lavado
riguroso
Desarrollo
microbiano, aún
Puede contener: cuando no hubiera Formación de limo color
Carne fresca Salmonellas, En refrigeración signos visibles de pardo grisáceo con olor
en cortes Clostridium -1ºC a 4ºC de 3 a alteración. Carnes a viejo al principio y Desechar
grandes perfringes 5 días de color oscuro se putrefacción franca
Staphylococus aureus deterioran más después
rápido que las de
color rojo brillante
Desarrollo
Puede contener: microbiano rápido Formación de limo color
Carne fresca
Salmonellas por mayor pardo grisáceo con olor
picada y En refrigeración:
Clostridium contaminación a viejo al principio y Desechar
carne muy 24 a 48 horas
perfringes inicial por aumento putrefacción franca
trozada
Staphylococus aureus de superficie después
expuesta
Las carnes
Color, olor y textura no desconge-
Puede producirse
propios. ladas,
Pueden contener: enranciamiento de
Si durante o después de conservadas a
Salmonellas grasas y pérdida de
Carne descongelarse ha temperatura
Clostridium -10ºC, 6 meses cualidades de
congelada mantenido a más de 7ºC, mayor de 7ºC
perfringes textura, aunque
puede ser peligrosa son
Staphylococus aureus puede continuar
aunque no presente sospechosas y
siendo inocua
signos de alteración no deben
emplearse.
Refrigeración de 1
Son productos
a 2 semanas, si no
curados. Pueden Desarrollo Manchas de color verde
se ha manipulado
Jamones contener microbiano puede grisáceo, olor En caso de
en forma errónea
cocidos y Staphylococus auresus alterar calidad desagradable o no típico, duda
y siendo piezas
embutidos o sus toxinas, comercial y ablandamiento, pegajoso desechar
enteras.
estreptococos sanitaria al tacto.
Congelación: 3
termorresistentes
meses
Fundamentalmente Desarrollo de limo
Deterioro rápido
Salmonellas. viscoso sobre la
Pollos por actividad
Otros contaminantes: En refrigeración superficie. Aparición de Descartar
frescos microbiana o
C. perfringes y 48 horas manchas y olor
enzimática
Staphylococus desagradable
Carnes
Fundamentalmente El almacenamiento descongeladas
salmonellas, otros muy prolongado no mantenidas a
Aparición de manchas
Pollos contaminantes hace que la carne más de 7º C
3 meses por “quemadura por
congelados pueden ser sea peligrosa pero son
frío”
Staphylococus y la textura pierde sospechosas y
C.perfringes calidad no deben
emplearse.
PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL
Código: GBE.27
SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA
Versión: 02
GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO,
REFRIGERADO Y CONGELADO Página 9 de 9
NOTA:
Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mínimas para producir
infecciones o intoxicaciones.
Los métodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicación microbiana y la
producción y acumulación de sustancias tóxicas.
7. CONTROL DE CAMBIOS
FECHA DE
VERSIÓN DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS
APROBACIÓN
Febrero 27 de
01 Creación del Documento
2008
Abril 03 de Se complementó en la parte de anexos un numeral que se
02
2008 refiere al almacenamiento refrigerado de frutas y verduras.