EVIST

EDICIÓN N° 1 - AÑO N° 1
WWW.REVISTAAYB.COM.VE
AB Y
LA REVISTA DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Distribución Gratuita
PROHIBIDA SU VENTA

El vino sube a las mesas y

aumenta la rentabilidad
de los restaurantes
Benefíciese
del Marketing
Un enemigo
silencioso ronda
los restaurantes Este año
LA
¿Cómo implantar un LONCHERA
Proceso de es la protagonista
Selección de Personal? Forme su equipo
Antes de diseñar la
Fijar precios es más que cocina del
un ejercicio mental restaurante
1
2 www.revistaayb.com.ve
E DITORIAL

D
esde hace algún tiempo he venido ideando la manera de conseguir que
las personas que trabajamos en el sector de alimentos y bebidas en el
país, adquiramos profesionalización y hagamos de esta una ruta para el
mejoramiento continuo de la calidad de nuestro desempeño.

Es fundamental en estos tiempos que corren con tanto dinamismo y cambios cons-
tantes, aprender a ser eficientes en la gestión de los negocios y sus conceptos.

Después de años en la operación y el adiestramiento permanente de los protago-

nistas del día a día, creo que conseguí junto al equipo que me acompaña, una
vía para lograrlo.

Con la revista, pretendemos llegar a los responsables de administrar los servicios

de alimentos y bebidas. No es una edición solo para comentar los acontecimientos
o eventos de nuestro sector, sino para llevarles los temas de la administración más
importantes y variados que vivimos a diario para de esta forma lograr lo que pre-
tendemos, que la información sea una guía para ayudar a nuestro lector a incor-
porar mejoras constantes en su operación, que se alcance a futuro un beneficio
en la prestación y atención del servicio a los clientes en los establecimientos y por
último, que las empresas diseñen formas acordes a su modelo de gestión, que les
permitan obtener los rendimientos esperados por el esfuerzo y el riesgo asumido.

Esta iniciativa se ha dado en otros países de Suramérica y se ha mostrado exitosa.

Es por esta razón que confío en el apoyo de las empresas y personas que como
anunciantes podrán hacer posible el nacimiento y permanencia de esta revista
que lo colocará en forma directa en comunicación con sus clientes.

Para la muestra, un botón que les dejamos en estas páginas.

Rogelio López
Rif.:J-29848382-2

4 www.revistaayb.com.ve 5
 D irectorio Sumario ESPECIAL DE Bebidas
Director / Editor

Calendario de Eventos COSTOS vino sube a las

8
Rogelio López
El

Nacionales
rlopez.revistaayb@gmail.com

40
Un enemigo mesas y
Director Comercial
Eduardo Vivas
evivas.revistaayb@gmail.com
Internacionales 23 silencioso ronda
los restaurantes
aumenta la
rentabilidad de los

Diseño gráfico / Diagramación

restaurantes
Eventos Factores que destacan
28
María López
revistaayb.artes@gmail.com
y ponen a valer sus
Alimentos
Fotografía
Rowan Lozada 10 Este año
LA
costeos de recetas
Algunos mitos y
LONCHERA
42
rowanlozada@gmail.com
Mejore el potencial
30
realidades de los
Asesoría Legal es la protagonista de sus bebidas y
Dra. Biviana Torres alimentos
sea más Competitivo
congelados
12 Expo
Colaboradores
Omar Hoyer
hoyero@gmail.com
EQUIPHOTEL
Tatiana Gutiérrez
tgutierrez@mtgconsultores.com 2010 SUB-ESPECIAL

32 46 C apacitación
Cronograma de
Agradecimientos: Forme su equipo antes de diseñar
Merey Restaurant
la cocina
Recursos Humanos
Caracas - Venezuela
Canoa beach bar & Restaurant del restaurante
¿Cómo implantar un
Isla de Margarita - Venezuela

14
Asociación Civil Eureka
Caracas - Venezuela
Proceso de
Selección de Personal? Negocios
34
Asociación Venezolana de
Clubes Recreativos Fijar precios, es más
que un ejercicio mental
Caracas - Venezuela
Wendy‘s Venezuela
Sommelier Eliezer Rondón
Restaurante La Huerta
Entrevistas
36 Benefíciese del Marketing
Caracas - Venezuela

Webmaster
RET 79 Producciones S.R.L
17 Es hora de usarlo en su Restaurante

La revista A y B es una publicación

Canoa
beach bar & restaurant
Club
bimestral de la Empresa Inversiones Egab, C.A.
Rif: J-29848382-2.

20
Deposito Legal: ppi201002dc3616

La distribución de la revista es totalmente

gratuita y esta prohibida su venta. Esta prohibida la
reproducción parcial o total del contenido de la
Merey restaurant
38 Portada primera edición
revista sin previa autorización por escrita del editor.
Creatividad y Octubre - Noviembre 2010

Teléfonos: +58.212.541.89.41
revistaayb.info@gmail.com
trabajo en equipo. Locación: Merey Restaurant
Fotógrafo: Rowan Lozada
Pág. web: www.revistaayb.com.ve
twitter:@revistayb / facebook.com/revistaayb

6 www.revistaayb.com.ve 7
 Eventos N ACIONALES
IX Edición del Salón Internacional de Gastronomía tendrá como lema principal
“En la búsqueda de El Dorado” que, como en años anteriores, será el mayor
encuentro e intercambio entre productores, distribuidores e importadores de
alimentos finos, vinos y destilados, chefs, enólogos, sommeliers, restauradores,
estudiantes de cocina y aficionados al buen comer y beber.
Del 29 al 31 de Octubre
Centro de Exposiciones
Durante cuatro días, los asistentes podrán disfrutar de demostraciones de pri-
Centro Comercial Lider
Caracas. Venezuela mera, encabezadas por reconocidos chefs internacionales, exposición comer-
cial, catas, charlas y degustaciones de los mejores vinos. Más Información:
www.saloninternacionaldegastronomia.com
La asociación civil Eureka llevará a cabo en las instalaciones del Centro Inter-
nacional de Exposiciones de Caracas (CIEC) el Salón Nacional de la Innovativi-
dad Estudiantil donde se reconocerán el Premio al Futuro Chef, Premio Eureka
a la Innovatividad Estudiantil, el Premio Cruz-Diez (a la creatividad infantil y
Del 12 al 14 de Noviembre juvenil) y el Premio Eureka al Diseño Industrial. La exitosa experiencia que se
Centro Internacional de obtuvo en el pasado Salón 2009 pronostica una alta motivación de participa-
Exposiciones de Caracas (CIEC) ción de nuevos talentos venezolanos en las diferentes áreas de conocimiento,
www.eureka.org.ve
desempeño e innovación.
Venezuela según mediciones internacionales es uno de los países con mayor
actividad emprendedora del mundo, y el sector gastronómico es un área en
la que se presta mucha atención al momento de invertir. La empresa Culinary
Consulting Group con el apoyo de la Revista A y B llevará a cabo el Primer “Ci-
clo de Charlas Gerencia de Restaurantes”, un encuentro donde el tema princi-
Viernes 5 de Noviembre de 2010
pal se centrará en el emprendimiento gastronómico, reconocidos consultores
Cines Unidos Centro Comercial
Unicentro El Marques en el área de Alimentos y Bebidas brindarán conceptos y herramientas básicas
Sala Nº 2 para desarrollar estos modelos de negocio.
La isla de Margarita será el epicentro gastronómico del Caribe, con el segundo
Salón Gastronómico de Margarita y el Primer Congreso Culinario del Caribe. Se
darán cita sectores industriales, restauración, alimentos, importadoras de lico-
II Salón Gastronómico
de Margarita res, hotelería y distintas academias para incorporar al calendario turístico “La
Del 26 al 28 de Noviembre
semana gastronómica de Margarita” Más info: www.catasgourmet.com
Salón de Convenciones del
Hotel Lagunamar. Isla de
Margarita - Venezuela
8 www.revistaayb.com.ve
I NTERNACIONALES
Gastronomía es la feria gourmet por excelencia en Colombia, convoca un
número importante de visitantes conocedores del tema y ávidos por expe-
rimentar la variedad de sabores, olores y todo lo que gira alrededor del
mundo gastronómico. Esta feria esta dirigida al consumidor final, de venta
al detal, se realizará por quinta vez en Corferias Bogotá el Centro Interna-
cional de Negocio y Exposiciones. Gastronomía 2010 tiene a México como
Del 21 al 24 de Octubre 2010 país invitado de honor donde se busca resaltar lo mejor de su gastronomía
Bogotá. Colombia
y su cultura, con la presencia y participación activa de proveedores e
www.feriagastronomia.com
industriales, lo mismo que reconocidos chef con demostraciones en vivo,
conversatorios y shows que acerquen al visitante a la exquisita cultura
mexicana.
En su tercera edición y con el objeto de ofrecer a sus expositores y asis-
tentes las soluciones y mejores prácticas para incrementar el valor y pro-
ductividad de su empresa. La Exposición esta dirigida a todas aquellas
personas que intervienen en la industria del foodservice mundial. El piso
de exposiciones contará con más de 250 stands donde se exhibirán pro-
ductos y servicios del sector. Además, en el área de exposiciones habrán
Del 20 al 22 de Octubre
Centro Internacional de dos escenarios en el cual se llevaran a cabo el concurso “Golden Chef ®
Exposiciones y Convenciones Challenge México” que ha logrado reunir la mayor cantidad de chef y pro-
WTC fesionales de la industria del país azteca y el “Alchemix ® Bartender & Flair
Distrito Federal. México
Bartender Championship”, el campeonato de bartenders y flair banterders
www.foodservice.com.mx
más importante de Latinoamérica. Además se realizará la tercera entrega
de los premios “BOIA ® Best of Industry Awards” a los mas destacados de la
industria del foodservice durante el año.
Por segundo año FUSION G&H Exposición y Seminarios es un evento que
atiende de manera integral los requerimientos que resultan comunes para
las empresas que conforman el amplio sector de la Gastronomía y la Hos-
pitalidad profesional del norte de México (administrativo, técnico y culi-
nario) con los mejores proveedores, expertos e instituciones, para interac-
27 y 28 de Octubre
tuar comercialmente, mostrar y demostrar insumos y tecnología de punta,
www.fusiongh.com
Monterrey. Mexico desarrollar nuevas tendencias y conocimientos mediante un programa de
CINTERMEX conferencias y seminarios.
Más de 5500 expositores y cerca de 148.000 visitantes de 185 países diferen-
tes se darán cita en París para una de las ferias de agroalimentación más
importantes del mundo en la cual agentes de diferentes sectores como dis-
tribución, restauración, manufactura de alimentos, catering, productos y
The Global Food Marketplace
servicios para el mercado estarán presentes. De igual forma como en años
Del 17 al 21 de Octubre
anteriores se llevara a cabo IN-FOOD el evento de Productos Alimentarios
Parque de exposiciones de Paris
Nord VillePinte Intermediarios, ingredientes y soluciones para la sub-contratación, en las
El mejor lugar del mundo para mismas fechas y sitio del SIAL 2010. Este año los vinos y las delicatessen ten-
alimentar su negocio
drán un puesto de honor. Pueden visitar www.sial.fr y www.infood.fr
9
 Eventos

año Este
LA
Para esta edición pensa-
ron que el premio debería
satisfacer una necesidad

LONCHERA
social, desarrollando la
idea de que los estudian-
tes tengan el reto de dise-

es la
ñar una “lonchera esco-
lar”, “buscando colocar
la gastronomía en una di-
mensión social” afirma Si-

protagonista
món Parisca. Director de
Eureka, para brindar res-
puesta a muchas amas de
casas que día a día elabo-
rar a sus hijos los alimentos ¿Como
a consumir en el colegio. Participar?
El reto que tendrán los participantes de las distintas escuelas de
cocina es el diseño y elaboración de una “lonchera” para el al- La selección de los finalis- Los estudian-
muerzo de los escolares. Deberán ser sabrosa, nutritiva, económi- tas que tendrán la oportu- tes interesados
ca y que no requieran ningún proceso de enfriamiento o calenta- nidad de realizar sus pro- deben inscribir
miento previo para consumirla. yectos en el marco del sus recetas y su
Salón Nacional de la Inno- exposición de
vatividad estará a cargo motivo o tra-

L
a Asociación Civil días 12, 13 y 14 de Noviem- de un jurado calificador y bajos explicati-
Eureka lleva a cabo bre en las instalaciones del la selección del ganador vos a través de

Foto cortesía: Asociación Civil Eureka

por séptima oportu-
nidad el reconocido Pre-
mio al Futuro Chef donde
buscan la estimulación del
pensamiento creativo en
los estudiantes de gastro-
nomía del país.
La final se desarrollará en
el Salón Nacional de la In-
novatividad Estudiantil los
Centro Internacional de
Exposiciones de Caracas
(CIEC).
En paralelo se dará reco-
nocimiento al Premio a la
Innovatividad Estudiantil,
Premio Cruz-Diez y el Pre-
mio Eureka al Diseño In-
dustrial.
se realizará por la vota- la página web
ción de los escolares que de la asocia-
participarán en el Premio ción civil antes
Cruz-Diez los cuales ten- del día 15 de
drán la deliciosa tarea de Octubre, los
probar las loncheras pre- mismos deben
paradas por los estudian- estar acredita-
tes de cocina en stand dos por la ins-
identificados con el nom- titución en la
bre de la escuela corres- cual esta realizando sus Más info:
pondiente. estudios. www.eureka.org.ve

10 www.revistaayb.com.ve 11
Eventos

lograr la importación de evento, es más, pocos lo

los productos que comer- hubiesen realizado en un
cializan, “pocos hubiesen contexto de crisis y en una
apostado al éxito de este coyuntura electoral” indi-
có Junior Trujillo Presiden-
te de Canadifa, que junto
a un equipo de trabajo li-
derizado por el Sr. Michel

Invirtiendo
Hernández Director eje-
cutivo, lograrón con éxito la restauración, hotelería y
esta edición. servicios de alimentación
son de vital importancia

en
Este tipo de eventos que para el desarrollo soste-
reúne a empresarios, em- nido de este mercado en
prendedores, propietarios Venezuela. Desde la Revis-

Venezuela
de restaurantes, gerentes ta A y B queremos hacer
de hoteles, chefs y perso- llegar felicitaciones por el
nas allegadas al mundo de trabajo realizado.

B
ajo el slogan “In- de la Universidad Metro-
virtiendo en Vene- politana para mostrar las
zuela” la Cámara nuevas tendencias mun-
Nacional de Distribuido- diales en equipamiento.
res y Fabricantes de Equi- El acto inaugural contó
pos Industriales para Co- con la participación de
cinas, Hoteles y Afines organizaciones gremia-
llevó a cabo su décima les como Fedecamaras,
primera exposición Equi- Conindustria y Conseco-
Hotel Canadifa 2010 los mercio.
días 1, 2 y 3 de Octubre
donde reunió a sus afilia- Este sector, como otros,
dos para traer una mues- no se han escapado a
tra de los equipos que los problemas económi-
tienen para ofrecer. cos que enfrenta el país,
Empresas que distribuyen ductos se dieron cita en sino también, al difícil
y fabrican equipos y pro- las instalaciones de CIEC acceso a las divisas para

12 www.revistaayb.com.ve 13
¿
Recursos Humanos
Cómo implantar
un Proceso de
Selección de
Soc. Tatiana Gutiérrez
Directora
www.maximotalentogerencial.com
E
n nuestro país, especí-
ficamente en el sector
de Alimentos y bebidas,
he podido observar que exis-
te una débil cultura de reclu-
tamiento y selección, o muy
poco fundamentada en las
buenas prácticas o medios
profesionales de RR-HH, so-
bre todo en lo que se refiere
a Restaurantes y Posadas, a
diferencia quizás en lo que
se refiere a Comedores indus-
triales y/o cadenas de Hote-
les, etc. La aplicación de un
sistema riguroso que permita
identificar el personal idóneo
con potencial para desem-
peñarse de forma adecuada;
14 www.revistaayb.com.ve
Personal?
es fundamental para lograr el
desarrollo de la organización
o del negocio, con el fin de
ofrecer un excelente servicio
en cualquiera de sus áreas:
de Sala, administrativa, ope-
rativa y gerencial.
Al parecer, parte del sector
no ha entendido aún que el
proceso de reclutamiento
y selección es el disparador
de la cadena de producción
y lo que puede significar el
logro de la calidad en el ser-
vicio que se ofrece al final
de la cadena: el comensal o
huésped, pues al identificar
el Talento Humano con las
competencias, experiencia
y conocimientos deseados
de acuerdo al perfil que re-
querimos, tenemos asegura-
do que el talento encontra-
do va a funcionar de forma
excelente, o como se espera.
Sin embargo, existe un por-
centaje correspondiente a la
actuación y el compromiso
de los líderes organizaciona-
les para con los empleados,
al cumplir con su parte en lo
ofrecido en la contratación
y brindarle un ambiente or-
ganizacional idóneo que lo
motive a desarrollarse y ele-
var su sentido de pertenen-
cia.
El proceso de selección
consta de varios pasos a
seguir para lograr resultados
exitosos:
1. La definición del per-
fil o descripción del cargo
que ocupará la persona, en
cuanto a los Conocimien-
tos -dominio de un área
del conocimiento y/o siste-
ma tecnológico específico.
Competencias-parte blan-
da o conductas deseadas.
Experiencia –años en el ofi-
cio. Ejemplo: Cargo Chef:
Conocimientos: elaboración
de comida mediterránea.
Competencias: comunica-
ción, orientación al servicio,
liderazgo, etc. Experiencia:
3 años, 6 años o más en el
área de cocina.
2.
Activación de la eta-
pa de reclutamiento, a tra-
vés de la publicación del
anuncio de Chef, por dife-
rentes vías (bolsas de em-
pleo, periódicos, etc) para
lograr las postulaciones de
personas con dicho perfil.
3.
Activación del proceso
de pre-selección, al evaluar
los perfiles que se postularon
al aviso de Chef, revisan-
do las hojas de vida o CVs,
para ver si cumplen con los
conocimientos y competen-
cias necesarias, luego rea-
lizando filtros y constatando
la información a través de
entrevistas, aplicación de
pruebas psicotécnicas, a fin
La Revista AyB no se hace responsable por los comentarios emitidos en el presente artículo
de detectar las conductas y
conocimientos observables
y medibles en las personas,
etc.
4.
Seleccionar o tomar la
decisión de contratar final-
mente al mejor Chef que se
adapte al puesto, es decir,
contratar a la mejor persona
para cada puesto, y esto
significa que no debemos
seleccionar a la que esté
disponible o que la empresa
pueda pagar, significa que
debemos seleccionar a la
mejor persona: “competen-
te para el cargo o que en-
caje el 100%”.
Nuestro deber como líderes
es no dejar al azar la selec-
ción de nuestro personal ,
que en definitiva, son ellos,
nuestro talento, los que ha-
yamos seleccionado vía
outsorcing o interna, en los
que pondremos en sus ma-
nos nuestra visión de lo que
queremos hacer llegar al
comensal o Huésped, pues
nuestro personal es el que
se enfrentará a la clientela,
que puede ser en ocasiones
exigente y en otras no tan-
to, pero que en definitiva,
lo único que busca es pa-
sar un rato agradable y de
calidad en el corto tiempo
que estará con nosotros; de-
cisión que nunca debemos
subestimar; pues de su opi-
nión depende la mejora o
perfeccionamiento de nues-
tros servicios para lograr la
excelencia. En tal sentido,
debemos ser responsables y
comprometidos con el alto
desempeño en el servicio
que deseamos lograr cada
día, comenzando por iden-
tificar el personal idóneo,
capaz y/o preparado en
el oficio para atender con
esmero y calidad a nuestra
distinguida clientela.
15
Entrevistas
Playa el yaque y mata de coco suena a sol y palmera,
pero uno esta en la Isla de Margarita lejos de la ruidosa
cuidad de Caracas, donde reside el otro.
CANOA y MEREY
16 www.revistaayb.com.ve
Una idea para
bodas
y eventos a la orilla del mar
E
ste restaurante, ubicado en Playa
el Yaque, Isla de Margarita, es una
propuesta que nace de la visión em-
presarial de gente ligada a la producción
audiovisual, quienes encontraron en este
espacio, una forma de hacer negocio, aún
en su tiempo libre. Dante Guillén, gerente
de Canoa, define el concepto gastronómi-
co como, comida criolla con un toque gour-
met, resaltando el uso de los ingredientes
de la región insular y su amplia variedad.
Los propietarios de Canoa, son los herma-
nos Gustavo y Alejandro, junto a su padre
Gerardo Réquiz.
Gustavo Réquiz, es el responsable de la idea
de abrir un restaurante de playa que pueda
ofrecer en sus áreas la realización de bo-
das y eventos corporativos por su cercanía
al aeropuerto y facilidades de las instala-
ciones. Cuando tomaron la decisión de in-
vertir, hicieron su propio estudio por todos
los restaurantes de la playa y en su lista de
observaciones críticas, encontraron que los
tiempos de servicio eran muy prolongados.
Hoy, este es uno de los elementos diferen-
ciadores del local, en el que invirtieron en
un sistema de llamado al personal de servi-
cio a través de un botón en los toldos ubi-
cados en la playa. Guillén relata que “el
cliente se nos acerca y dice, no solamente
me gusta como me atienden, sino la rapi-
dez con que me atienden”
El primer menú fue diseñado basado en
una degustación preparada por el CEGA
(Centro de Estudios Gastronómicos) y que
17
Entrevistas

posteriormente se adaptó a las necesida- Ficha técnica

des reales de sus clientes y la satisfacción
de sus gustos. Para la próxima temporada
de extranjeros, pretenden crear un menú
para el día de playa con una oferta simi-
lar a la actual, con comidas venezolanas
del agrado de sus comensales con el toque
de diferenciación que los caracteriza y en
la noche elevar la oferta gastronómica con
platos más delicados en su preparación y
un ambiente más íntimo, acogedor, de dis-
frute calmado.
El diseño de la arquitectura, es también de
Gustavo Réquiz, y su enfoque fue el dar más
nivel que el resto de los restaurantes de la
competencia.
Guillén expresó, que los mayores inconve-
nientes se les presentaron en las decisiones
acerca de dónde adquirir el equipamien-
to, consiguiendo en la isla lo que requerían
técnicamente, con asistencia en manteni-
miento y servicios, precios competitivos y
sin ocasionar gastos de flete. Otro factor a
considerar en la preapertura, es la permi-
sología y trámites ante organismos insulares
y municipales.
Para este ingeniero electrónico a car-
go del proyecto, la calidad y el gus-
to de las comidas, la escogencia del
personal con vocación de servicio,
que se refleja en el trato y la calidad
humana, la rapidez en la atención al
comensal, son elementos diferencia-
dores de importancia y considerados
en sus estrategias de negocio. Otros
Propietarios: Gustavo Réquiz, Alejandro Réquiz y Gerardo Réquiz.
Idea de la propuesta: Gustavo Réquiz.
En la cocina: Chef Marcel Rincón, joven egresado del CEGA, 22 años de edad. Desarrolla un
concepto de cocina criolla empleando ingredientes de la región con un toque
gourmet.
Área del local: 100 m2 en superficie de infraestructura y playa.
Diseño arquitectónico: Gustavo Réquiz.
Inversión estimada: Más de Bs. 500.000
Apertura: 29 de Marzo de 2010.
Target al que va dirigido: Venezolano, clase media, dispuesto a pagar por una buena comida
entre Bs. 80 y 90.
Promedio de consumo por cliente: Bs. 100
Porcentaje de costo de alimentos y bebidas: 36 %
Número de cubiertos: 60
Rotación del comedor: Lunes a jueves 1, fines de semana 1,5
Personal: 12 fijos.
Competencia directa: Restaurantes de la playa y en especial los que se acercan en conceptos
con música en vivo.
Medios para darse a conocer: Revistas locales, publicidad en ferrys, emplean asesores en
comunicación.
Elementos diferenciadores: Calidad de las comidas, rapidez y cordialidad, personal con vocación
de servicio.
Contacto: Final calle principal del yaque, qta. Tacamajaca, sector playa el yaque,
Isla de Margarita. Teléfonos: 0295-264.46.95 / 0426-519.71.75
web: www.canoaelyaque.com

Fotos cortesía: CANOA Beach Bar & Restaurant

aspectos importantes en la adminis-
tración del restaurante Canoa, lo son,
los costos, el liderazgo, lograr que flu-
ya la visión de la empresa, crear una
estructura de personal que permita
tener un balance entre el negocio y
el proyecto de vida propio, sindére-
sis, paciencia y además destaca, sa-
tisfacción con el cliente que “al final
de su visita al consultarle si volvería
a Canoa su respuesta es, si volvería”.

18 www.revistaayb.com.ve 19
Entrevistas Restaurantes
Entrevistas
Merey
Tras el Sueño de
todo Cocinero
L
ograr tener en algún momento de su
carrera profesional las riendas, no solo
de una cocina si no de un restaurante
propio, es casi uno de los sueños de cual-
quier cocinero. Leonardo Liprandi y Reys
Hernández desarrollaron la idea y la pre-
sentan con una nueva oferta gastronómica
20 www.revistaayb.com.ve
El menú fue diseñado por los
dos propietarios, en el cual no
quisieron ponerle una etique-
ta que los encasillara en un
tipo de cocina, “decidimos
reunir nuestras experiencia y
vivencias como cocineros y
plasmarlas en el menú” nos
indicó Reys Hernández Chef
Ejecutivo de Merey, el diseño
arquitectónico y de interiores
estuvo a cargo de la arquitec-
to venezolana residenciada
en Londres Verónica Liprandi.
Como elementos diferencia-
dores del restaurante con re-
laciona a su competencia,
Hernández nos señaló que
la variedad de la carta y el
concepto fresco e iluminado
del local son de gran relevan-
cia en comparación a otros
restaurantes de las zonas, el
menú se planea revisar cada
tres meses y realizar eventos
especiales como apoyo de
las estrategias de ventas.
La visión empresarial de es-
tos dos jóvenes emprende-
dores los ha llevado a lograr
la meta de ser propietarios
en la ciudad de Caracas.
de un establecimiento, tras
La larga espera para conseguir la locación
largas esperas y apostar por
ideal, la cual tomo aproximadamente un
un concepto agradable, con
año y otro más para la remodelación, fue-
calidad y una propuesta gas-
ron los factores que requirieron de mayor es-
tronómica amplia para satis-
fuerzo en el proyecto.
facer distintos gustos.
21
 Entrevistas

Ficha técnica

Propietarios: Leonardo Liprandi y Reys Hernández

Idea de la propuesta: Leonardo Liprandi y Reys Hernández
En la cocina: Chef Reys Hernández, egresado de CVCG, 10 años de experiencia.
Área total del Local:
Diseño: Arquitecto Verónica Liprandi.
Inversión estimada: No indica.
Apertura: 28 de Julio 2010.
Target al cual va dirigido: Ejecutivos de la zona de lunes a viernes, familiar los fines de semana.
Promedio de Consumo por cliente: Bs. 90
Porcentaje de costos de alimentos y bebidas: No indica
Número de cubiertos: 80
Rotación del comedor: 0.5
Personal: 12 fijos.
Competencia directa: Restaurantes de la zona
Medios para darse a conocer: Agencia de publicidad (notas de prensa, entrevistas de radio, rese-
ñas de medios digitales)

Costos de Alimentos y Bebidas

Elementos diferenciadores: precios y variedad de la carta.
Contacto: Rest. Merey esta ubicado en la calle blandin, Centro Comercial Mata de Coco.
Urb. San Marino. Chacao-Venezuela. Telf. 0212.2651083/1085
Horario: Lunes a sábado de 12:00 pm a 10:00 pm, Domingos de 12:00 pm a 6:00 pm.

Uno de los temas más abordados a los consultores de alimentos y

bebidas es tratado en nuestro especial.

22 www.revistaayb.com.ve 23
 U
Especial de costos de alimentos y bebidas
enemigo ronda
n silencioso los restaurantes
Es posible que Ud. esté cómodamente en una mesa de su restaurante y a su
lado le acompañe un enemigo que lo puede llevar al fracaso si no lo advier-
te a tiempo. ¿Qué haría si lo reconoce o nota su presencia, le ofrecería una
copa o lo invitaría a salir de su local?
E
l gasto más importante
que genera un restau-
rante es el de la mate-
ria prima y sólo con la unión
de varios de los otros que se
producen en la operación,
es superado.
Costo de alimentos, es el
nombre que comúnmente
empleamos para definirlo, y
es el resultado del valor de
los insumos que se emplean
para generar una venta o
producir un plato de los ofre-
cidos en el menú.
Su importancia radica en el
impacto contundente que
tiene sobre el negocio y en
la forma como se puede ver
afectada la rentabilidad del
24 www.revistaayb.com.ve
hay que seguir varios pasos, ción de políticas de
que adaptados a las carac- compra consideran-
La gestión que supone el
terísticas y dimensión del ne- do la calidad de sus
control del costo de alimentos
gocio, le serán de utilidad productos, criterios
para iniciar su cacería y apli- para elegir a provee- y bebidas, se debe llevar a
car correctivos. dores, cantidades a travéz de etapas que permitan
Un punto importante y al que ser adquiridas, pre- verificar el correcto uso
mismo. var a través de etapas que
debe prestar interés es a la cios. Organícelas y de los insumos
En términos generales, la pro-
permitan verificar el correc-
estandarización de recetas. discútalas con su jefe
porción de gastos y benefi-
to uso de los insumos y de la
de cocina.
cio neto de un restaurante
información que sobre ella
Esto es la clave para poder Cuando la mercan-
puede estar en el orden de
se recibe en facturas, regis-
conocer el costo de sus pla- cía llegue a su local, verifi- Elabore un sistema que le
22% para gastos de personal,
tros de documentos y otras
tos, analizar y controlar el que los pesos y cantidades permita registrar las entra-
28% repartidos en gastos de
observaciones relacionadas
manejo de sus inventarios, contra lo especificado en das, salidas y saldos de los
operación y otros gastos fijos,
con la venta, desde su llega-
determinar precios de venta las facturas. Haga énfasis en ítems almacenados, para de
da hasta que se sirve al co-
basados en porcentajes de la revisión del estado de los esta forma, llevar un control
Almacene adecuadamente mensal. del manejo de sus inventarios
costos que le permitan obte- productos.
los suministros. y facilitar las compras.
ner márgenes de beneficio
El deterioro de los El desconocer este proceso
productos es muy que cubran sus gastos fijos y Su enemigo es posible que
equivale a operar con una Establezca cantidades míni-
acelerado en la mayoría de venda en los ojos e ignorar obtener la utilidad esperada, viajara en el camión de des-
mas y máximas de stock. La
los casos así como, para encontrar las pacho y haya hecho de las
la magnitud del problema rotación de la mercancía es
desviaciones en el uso de la suyas. Recuerde que él está
que pueda estar ocurrien- obligatoria. Dispóngala en su
materia prima. presente en cualquier parte
35% por materia prima, para do, sobre todo cuando la almacén de forma que ga-
y no hay que subestimarlo.
obtener un 15% aproximada- operación está produciendo rantice que esto ocurra.
No descuide este aspecto, Almacene adecuadamente
mente de utilidad neta. beneficios y se percibe que
representa su mejor arma los suministros. El deterioro
La gestión que supone el va en absoluta normalidad. En la producción, haga buen
para el diagnóstico de su si- de los productos es muy ace-
control del costo de alimen- uso de los productos y re-
tuación actual. lerado en la mayoría de los
tos y bebidas, se debe lle- Para identificar al enemigo cuerde que en este proceso
Inicie cuanto antes la defini- casos.
25
 Especial de costos de alimentos y bebidas
de transformación de la ma-
teria prima se producen mer-
mas y no deben exceder los
parámetros establecidos.
Los pesos de las porciones
deben ser respetados por
cuanto las diferencias pue-
den hacerle perder dinero. Si
determinó, por ejemplo, que
una porción de pechuga de
pollo debe pesar 150 gr, ase-
gúrese que sea así.
La “Mise en place” (prepa-
ración anticipada de ingre-
dientes) debe estar planifi-
cada para las cantidades
que se requieran durante el
servicio. Evite el exceso de
producción.
Observe a diario el estado de
sus productos perecederos y
trate de dar uso inmediato a
los que puedan estar pronto
a deteriorarse.
Documente el uso de toda la
mercancía que sea emplea-
da con un fin distinto a la
venta (créditos al costo), por
ejemplo, comida para sus
empleados, atenciones a sus
clientes. Registre, de igual
forma, los desperdicios o
26 www.revistaayb.com.ve
Rif.:J-29848382-2
Inventario inicial
+ Compras
productos que deseche.
- Inventario Final
En este punto, ya está
= Costo de Materia
cerca de ver el rostro de Prima Consumida
su enemigo. Periódica-
mente, mensual o quin- Créditos al Costo
cenal, realice inventa- +Atenciones a clientes
rios y mida los resultados +Comida de personal
de su gestión. Al valor +Desperdicios
del inventario que inicio +Otros créditos al costo
el periodo de su análi-
sis, sume el monto de sus = Total créditos al costo
compras de comestibles
entre las fechas que es- Costo neto
-Costo ideal
tudia y reste el valor del
inventario a la fecha de
=Variación o desviación
cierre de su estudio.
Esto le mostrará el valor de Compare los resultados netos
los insumos empleados. Al y del costo ideal y aparecerá
sustraer de este monto los la desviación con relación a
créditos al costo y los des- los parámetros establecidos.
perdicios obtendrá el cos-
to neto consumido y podrá Si no posee estándares, ja-
compararlo con el consumo más podrá conocer a su ene-
ideal. migo. Ahora, levántese de su
asiento y ponga en práctica
¿Cómo obtiene el costo su proceso de control, con-
ideal?. Revise con detalle los sulte y hágase experto…. al
platos que vendió durante los final del día, lo que está bus-
días que son objeto de eva- cando es el éxito de su ne-
luación y multiplíquelo por gocio.
el costo actualizado corres-
pondiente que guarda en su
estandarización de recetas.
www.revistaayb.com.ve
27
 Especial de costos alimentos y bebidas

Factores que destacan y ponen a

valer sus costeos de recetas
ser más preciso en la estima-
El costeo de recetas es la punta del iceberg para definir precios, calcular
ción de los costos de los ele-
rentabilidad de los productos y medir resultados en el manejo de los insumos. mentos resultantes. Esta he-
Factores de desecho y de rendimiento, son parte del lenguaje en el ABC de rramienta permite conocer
la fijación del costo, y que en ocasiones pueden no estar bien interpretados. los porcentajes de merma y
pesos de los productos deri-
Asignando el valor del mer-
cado a la carne de segun-
da se tiene un costo de Bs.
30,80 por 1,1 kg. Si se resta
este costo al pagado por la
pieza completa, tendrá una
corte de acuerdo a la rela-
ción de precios existente en
el mercado. Si compra un po-
llo de 2,050 kg a Bs. 12, paga-
rá Bs. 24,60. La pregunta es
¿cuál es el costo del muslo ó

C
vados de un corte de carne diferencia de Bs. 138,6. Esto de la pechuga.
ada vez que se some- tomar en cuenta los factores olvide que en los procesos o un pescado representa el costo de 1,52 Mida el peso de cada corte
te a los insumos a una de desecho. El mismo, es una de cocción también debe En el ejemplo de la prueba Kg de lomito limpio. Ahora y asígnele el valor del mer-
preparación para expresión matemática que al tomarse en cuenta. El factor de rendimiento, se limpia una puede costear sus recetas cado, luego sume el costo
emplearlos en la elaboración ser multiplicada por el precio de desecho se calcula, divi- pieza de lomito de 4,4 kg, con detalle del valor de am- de cada corte y obtendrá el
de un producto final, se pro- de compra de un produc- diendo el peso bruto por el resultando un peso neto de bos cortes. valor que hubiese pagado al
ducen mermas. Está porción to, indica el costo real, tal y peso neto, (F.D = Peso bruto / 2,62 kg. A su vez, este pieza Otro cálculo de interés será comprar por piezas. Establez-
que se consume o Peso neto), siendo resultante se divide en cortes el que debe hacer al adquirir ca la relación de lo pagado
Prueba de Rendimiento
se elimina, se origi- Pieza:Lomito Fecha: 23/09/2010
el bruto, el peso de carne de primera (lomito productos como un pollo en- por el costo al comprar por
na en la cocción, Peso: 4,4 kg Total a pagar: inicial y el neto, limpio) y carne de segunda tero. Es importante conocer piezas para obtener el factor
limpieza, deshue- Precio: 38,50 x Kilo 169,40 el final. Conserve
Proveedor: La Casa de la Carne (cabeza y falda). el costo correcto de cada que empleará para el cál-
sado u otro proce- Precio por
todos los factores culo del precio correcto por
Peso Total Análisis de Precios
dimiento aplicado Kg. de desecho que corte.
al insumo. Peso Bruto 4,4 kg 100 % 38,50 pueda, le serán de Precio por kilo: Bs. 12
Peso de la pieza: 2.05 kg.
utilidad para valo- Total pagado: Bs. 24.60 Si desea conocer el costo de
Desperdicios 1,78 kg 40,50%
En los costeos de rar sus inventarios Cortes Peso Precio de Mercado (por kilo) Total los muslos por kg. de acuerdo
recetas es impor- Peso Neto 2,62 kg 59,50% 64,65 y costear sus rece- Muslo 500 gr. Bs. 20 Bs. 10 a la relación de precios del
tante conocer los tas. Alas 210 gr. Bs. 12 Bs. 2,52 mercado, será: Bs. 20 x 0.9 =
factores de de- Pechuga deshuesada
440 gr. Bs. 32 Bs. 14.08
18 Bs./kg. Este último será su
sin piel
secho para de- Carne de primera 1,52 kg 91,18 138,60 Hay situaciones en precio para el costeo de las
Huesos 450 gr. Bs.1 Bs. 0,45
terminar el costo Carnet de las que, de un in- recetas.
1,10 kg 28,00 30,80 Desperdicios 400 gr. - -
Segunda
de los ingredien- sumo que se pro- Viceras 50 gr. Bs. 5 Bs. 0,25
Utilice estos factores cada
tes procesados. cesa se originan Total a pagar por
Bs. 27.30 vez que elabore costeos de
En muchas ocasiones suele como será empleado. Haga mermas y distintos productos, cortes

Total pagado
recetas y manejará valores
calcularse el costo de los in- su propia tabla para todo lo para estos casos, las pruebas
Relación de Precio = reales al momento de esta-
gredientes en las recetas sin que produzca merma y no de rendimiento, ayudan a blecer precios de venta
Total a pagar por corte

Bs. 24,60
Relación de Precio = = 0,90
28 www.revistaayb.com.ve Bs. 27,30 29
Especial de costos alimentos y bebidas
Mejore el potencial
de sus bebidas y
sea más Competitivo
L
a mejora de los proce
dimientos de trabajo,
produce avances en la
eficiencia del desempeño
de las actividades del día a
día y rentabilidad de los ne-
gocios.
En Venezuela, el potencial
de una botella de 750 ml.
es de aproximadamente
14 tragos, sin embargo, las
estadísticas indican que
sólo se obtienen 12 ó me- se venden por trago se pierden.
nos por el mal manejo del Trabaje sobre la reducción de
contenido o simplemente
desviando su uso a un fin
distinto a las ventas.
Dicho de otra manera, si
en promedio un trago de es-
cocés se vende en Bs. 35,oo
se dejan de percibir Bs.
70,oo ó más por cada bo-
tella sin contar con el valor
de la reposición y la pérdida
del producto en sí.
La mayoría de los estableci-
mientos calculan los precios
de forma que esta pérdida
sea absorbida, pero podría
resultar más conveniente
30 www.revistaayb.com.ve
trabajar para reducir la mis-
ma y bajar los costos de la
operación de bebidas del
local. Después de todo, re-
sulta importante reflexionar
sobre la idea que el dinero
que se perdió por el mal uso
de la materia prima no se re-
cuperará, aún cuando
se le traslade al cliente con
En los bares, el 20 % del
contenido de las botellas que
estas mermas, dele el
rendimiento adecuado a sus
productos y sea más
competitivo.
el precio.
Por otra parte, resulta injus-
to que el cliente pague por
los errores de la administra-
ción de los restaurantes y
bares.Para determinar si los
insumos están siendo bien
empleados, es necesario
llevar un sistema de control
de inventarios muy detalla-
do, crear y mantener al día
los costos de cada una de
las recetas de los productos
ofrecidos en el bar, y poseer
la información necesaria en
lo que respecta a las com-
pras y la mezcla de ventas
del establecimiento.
Los resultados podrán indi-
carle cual fue la cantidad
de consumo por cada pro-
ducto y la cantidad que
realmente debió haber sido
empleada.
Cuando se mejoran los
procesos de trabajo, se
agrega valor a la efecti-
vidad y resultados de la
operación del bar y esta
mejora se puede trasla-
dar al cliente en vez de
cobrarle por las deficien-
cias de la administración.
Obsequiar un trago por la
casa, las cortesías, invitacio-
nes con cargos a relaciones
públicas y otras atenciones
a los clientes, pueden ser
prácticas comunes y menos
costosas si se ponen en cin-
tura las mermas de los pro-
ductos. El cliente se lo me-
rece y su negocio será más
competitivo. Piénselo, bien
vale la pena. Salud!
Rif.:J-29848382-2
31
Sub-Especial de Equipamiento
Forme su equipo
antes de diseñar la
restaurante
E
l primer paso en el di-
seño de la cocina de
un restaurante, es el de
formar un equipo de planifi-
cación: El propietario y el ge-
rente del mismo deben ser sus
líderes, e incluir al chef y al
capitán de mesoneros, como
asesores. El objetivo de este
equipo de arranque inicial
del proyecto, es el de incluir,
desde el inicio, una serie de
factores que deben ser con-
siderados “antes” de hablar
con arquitectos, contratistas
y proveedores de equipos.
El primer factor a considerar,
es definir la idea general que
tiene el propietario de su pro-
yecto. Aparte de ser quien fi-
nancia la operación, el due-
ño puede decidir asuntos
importantes, tales como el
estilo del restaurante, su at-
mósfera y ambiente, el nivel
de calidad de las comidas y
32 www.revistaayb.com.ve
bebidas y el nivel de servicio
deseado.
La selección del menú, defi-
nido por el sector del merca-
do que se ha escogido como
clientes potenciales, es el si-
guiente paso a considerar.
Nunca se puede trabajar en
el diseño de una cocina de
un restaurante, sin haber de-
finido previamente su menú.
El gerente aporta datos
como espacio disponible del
área del comedor y tipo de
servicio, lo cual determina
el número y la rotación de
asientos estimados, lo cual
dará el número de platos a
ser preparados. También se
consideran las horas de ope-
ración y las áreas de recep-
ción y almacenaje de pro-
ductos secos, refrigerados y
congelados.
El equipo de planificación,
en base a la variedad de
platos y sus estimaciones de
ventas, recomendará el tipo
y requerimientos mínimos de
equipos y espacio necesa-
rios. Igualmente se conside-
ran las áreas de emplatado y
lavandería.
El diseño de la cocina debe
considerar a las estaciones
de trabajo individuales de la
misma. Una estación de tra-
bajo, es un área donde tra-
baja un cocinero para una
tarea específica, o donde se
elabora un plato del menú.
Estas estaciones se unen para
formar secciones de trabajo,
las cuales se pueden organi-
zar en áreas de trabajo más
grandes.
A partir de este momento, se
comienza a trabajar en un
borrador del plano del piso
de la cocina y sus áreas de
cocina del
Omar Hoyer
Consultor en Gerencia de Alimentos y Bebidas
hoyero@gmail.com
servicio. Esto se pre-
para en papel mili-
metrado, con lápiz de
grafito y borrador y
ayuda a planificar la
distribución de los es-
pacios para los equi-
pos, pasillos y las in-
terrelaciones entre las
áreas de trabajo. Este
borrador, una vez de-
finido por el equipo,
se discute con el ar-
quitecto para elabo-
rar los planos definiti-
vos. El proyecto debe
mantenerse sobre la
base de estos planos
definitivos y evitar ha-
cer cambios en los veles de ruidos, iluminación, dos estos puntos, se procede
mismos. temperatura, consideracio- a solicitar cotizaciones de
nes de higiene y seguridad, contratistas de experiencia
Otros factores a considerar cantidades de comidas, ca- en esta área, así como coti-
en el diseño de la cocina in- lidad de las comidas, tipo de zaciones de los equipos se-
cluyen: Costo, habilidades y equipos, servicios (electrici- leccionados y se establece
experiencia del personal, fa- dad, gas, plomería), etc. un cronograma para la eje-
tiga física, flujo de tráfico, ni- Una vez analizados y defini- cución del proyecto.
La Revistayb no se hace responsable por los comentarios emitidos en el articulo 33
 Negocios

Producto correcto
los porcentajes que ocupan
los gastos de personal, los
gastos operativos, otros gas-
tos fijos y el beneficio neto
esperado con relación a la
principios y el primero es el el resultado es inferior, Ud.
de dispersión de precios den- está ofreciendo precios por
tro de un grupo del menú encima de lo esperado por el
(entradas, platos principales, cliente.
postres o sub categorías).

y…¿el precio, es el ideal?

estimación de las ventas. Para un precio promedio de
consumo por
Precio medio solicitado
La suma de estos porcenta- cliente, se Relación =
Precio medio ofertado
= 1
jes, conocido como el mar- establecen

Haga sus cálculos, fijar precios, gen de beneficio bruto, de-

terminará el porcentaje de
costo de materia prima que
precios
encima y por
por
P recio medio
solicitado = N° de
Venta total del grupo
platos vendidos del grupo

es más que un
debajo de
debería fijarse para estable- este. Esto de- Total de precios de los
cer los precios de venta de termina el se- P recio medio ítems
los platos que ofrece un res- gundo princi- ofertado =

ejercicio mental
taurante.
Si un establecimiento requie-
re de un margen de beneficio
bruto de 65% para cubrir sus
Sobre la fijación de precios de platos, hay muchos criterios a considerar. Los gastos y obtener la utilidad
neta esperada, deberá ma-
expertos en Marketing para restaurantes opinan que los precios de venta de-
nejar un porcentaje de costo
berán estar basados en un análisis de la oferta y la demanda, y no en función
de materia prima de 35% con
del costo de producción, Así lo señala Michel Rochat en su libro “Marketing y relación al precio de venta.
gestión de la Restauración”. Varios son los métodos para
N° de ítems
pio, en el que
se aclara que
el precio más alto en el gru- Todos los analisis deben ha-
po no debe ser 2,5 o 3 veces cerce por grupos separados.
superior al más alto. Con esta relación de precios,
El tercer principio, explica Ud. y su jefe de cocina po-
que el número de ítems ofre- drán determinar las recetas
cidos en el segmento de pre- que sean del gusto de sus co-
cios promedio, debe ser su- mensales y que se ajusten a
perior o igual a los ofrecidos su estructura de costos.
en los segmentos inferior ó

P
uede resultar una tarea
bastante compleja en
el estudio de la fijación
de precios para la oferta de
los restaurantes, encontrar la
E structura de c ostos
Gastos de personal 20% sal y lo que
satisfacción a la necesidad
de los clientes y la obtención
de los beneficios para el es-
tablecimiento en forma justa
para ambos.
Definitivamen-
te lo que bus-
ca el comen-
ra de costos que maneja el
local para que este análisis
sirva como parámetro para
luego medir los precios de la
competencia y su cercanía
con las expectativas de los
usuarios de los servicios.
La determinación de los pre-
cios debe pasar entonces
determinar los precios de
ventas, “OMNES” es uno de
ellos y a pesar de no contar
con mucha divulgación, es
excelente como herramienta
al momento de tomar deci-
siones.
El método establece varios
superior. Ahora si puede salir a esta-
blecer comparaciones en-
Por último, tenga en cuenta tre lo que está ofreciendo su
la relación de los precios que competencia y sus precios,
el cliente demanda con los para tomar decisiones con
que el establecimiento ofre- relación a la oferta y la de-
ce. La relación debe ser igual manda. Producto correcto,
a uno o un valor cercano. Si precio ideal.
Grupo: Platos principales
Haga sus cálculos

13% ofrece la com-
Gastos de la operación
15%
petencia, jue-
→→
Ítem. Precios
por un primer filtro, cuál es
el mercado objetivo y cuán- Precios por debajo del promedio { {2
1 35
45
Límite inferior

{{
Otros gastos fijos
gan un papel to está dispuesto a pagar, el 3 65

→→
Beneficio neto 17% determinante, segundo, cómo ajustar estos 4 70
Precios promedios 75 Precio Promedio
Margen de beneficio 65% sin embargo, precios a la estructura ade- 5
80
se debe estar cuada de costos que debe 6
35%
→→
% de costo de insumos Precios por encima del promedio 90
Venta 100%
en perfecto
conocimiento
seguir el negocio.
La estructura de costos de un
{ {78 100 Límite superior

560 Total precio de los ítems

de la estructu- restaurante, está basada en

34 www.revistaayb.com.ve 35
 Negocios
Benefíciese del Marketing
Es hora de usarlo en su Restaurante
La manera como se vende hoy en día en los restaurantes es producto de cambios
que han sido introducidos en el sector desde hace más de dos década y con ella,
las técnicas que se emplean para lograr los objetivos de venta y los planes de
marketing.
G
ran parte de estas
prácticas se han
mostrado y aprendi-
do de las franquicias de co-
mida y su forma de actuar y
desarrollar su imagen frente
a los consumidores.
Pero el marketing no es exclu-
sivo de organizaciones gran-
des y complejas, hasta los pe-
queños emprendedores del
área deben aprender a cono-
cer a sus clientes y desarrollar
planes de mercadeo que los
ayuden a lograr sus metas y
ocupar un lugar distinto en el
mercado para diferenciar su
oferta con respecto a la com-
petencia.
Los especialistas nos hablan
sobre cuatro componentes en
los que hay que fijar atención
en el tema de marketing y que
servirán para desarrollar las
estrategias. Estas cuatro he-
rramientas de apalancamien-
to son: el producto, el precio,
la plaza (ubicación) y la pro-
moción.
36 www.revistaayb.com.ve
Pero, ¿cómo se beneficia el
propietario del restaurante
con el marketing?, ¿cómo im-
pacta el producto en el mar-
keting?
Samaddhi Pizzorni, gerente
de mercadeo de la cadena
de comida rápida Wendy´s,
nos explica, “El producto es el
centro de todo…si no tienes
un producto realmente ape-
titoso, si no buscas la manera
de decirle al consumidor que
este es un producto que se
hace de verdad en el restau-
rante, que te ofrece variedad,
que te ofrece calidad, pues
sencillamente podemos ser
uno más del montón” Desde
la incorporación de las técni-
cas de marketing en las em-
presas, el producto se define
no tanto por sus rasgos físicos
o características cualitativas,
sino por el conjunto de las fun-
ciones que desempeña y la
capacidad de estas en la sa-
tisfacción de las necesidades
del cliente. Es importante co-
nocer, cuales son las motiva-
ciones que tienen los clientes
cuando vistan un determina-
do establecimiento, por esta
razón Pizzorni afirma que “en
el caso de los restaurantes, el
producto es el foco central,
pero definitivamente no pue-
de ir aislado de la calidad de
servicio”
El componente precio es rele-
vante para el plan de ventas y
la rentabilidad que se espera.
Este elemento puede hacer
que un cliente tome la deci-
sión de compra entre un local
u otro. La percepción que de
este punto tiene el consumidor
puede marcar la diferencia.
En ocasiones, la palanca pre-
cios, es empleada como ele-
mento diferenciador. Esto
ocurre cuando la demanda
reacciona y cambia sus patro-
nes de consumo por aspectos
relacionados con los precios y
su capacidad de pago o po-
der adquisitivo.
“Esto te hace competitivo”, Al-
drin Rojas, Director comercial
de la cadena Wendy´s, nos
aclara, “en estos tiempos de
recesión económica, tú tienes
que decidir en dos cosas, o
proteger tu share de mercado,
y hoy en día se hace con pre-
cios, ó proteger la rentabilidad
del negocio”.
Las decisiones acerca de los
precios, en todo caso, deben
formar parte de una estrategia
de marketing consistente y del
target, o los mercados objeti-
vos que se manejen.
La promoción cobra vida
cuando la empresa define
como estrategia la forma de
comunicarse con su mercado
y de que manera ayudará a
promover su marca y hacerse
recordar por el consumidor al
momento de decidir una op-
ción de compra. Entonces, de-
penderá del uso de este com-
ponente, en la función que
cumplirá como estrategia. La
publicidad o promoción pue-
de emplearse sola, cuando
lo que se desea es recordar la
marca ó combinarla con otros
elementos de la mezcla de
marketing, como por ejemplo,
producto y precio, debido a
la necesidad de destacar una
promoción de valor o un lan-
zamiento al mercado.
Y ¿qué hay acerca de la ubi-
cación?
Las motivaciones de consu-
mo son variadas e identificar
quienes son los competidores
directos es fundamental en el
empleo de esta variante como
elemento de marketing. Si el
mercado tiene patrones de
consumo asociados a la cer-
canía del local para almorzar
en un tiempo relativamente
corto, hay que estar muy cer-
ca de él y destacar la ubica-
ción, por el contrario, si lo que
anima la decisión es el disfrute
de una cena, no será tan im-
portante la distancia.
Conozca el target al cual va
dirigido, sus necesidades y de
que manera serán satisfechas,
emplee las herramientas del
marketing y benefíciese a tra-
vés de la diferenciación. Este
puede ser un factor determi-
nante en el éxito de su nego-
cio.
Tips
9La diferenciación debe ser
un elemento que agregue va-
lor adicional al cliente.
9Debe existir una demanda
importante para la existencia
del beneficio a diferenciar.
9La diferencia debe ser per-
cibida fácilmente.
9Debe ser valorada como
una mejora con relación a la
competencia.
9Muéstrela de una forma fá-
cil y los beneficios asociados
con lo que hará la diferencia-
ción.
37
 Club
Creatividad y
trabajo en
equipo.
Factores clave
para el éxito de
una concesión en
clubes
recreacionales
Cuando se tiene un mercado cautivo,
como es el caso de los clubes recrea-
cionales, los cambios constantes en las
propuestas por parte del concesionario
y la relación permanente con la Direc-
tiva del club para promover actividades las actividades que animan a la visita y la
de recreación y consumo de alimentos y permanencia de sus afilados.
bebidas son de vital importancia. Son solo cuatro los que administran los ser-
En el libro “Diagnóstico del club recreacio-
nal” editado por la Asociación Venezolana
de Clubes Recreacionales (AVCR), se identi-
fican cuatro elementos de importancia en la
vida de un club. La gestión de alta calidad
en productos y servicios de alimentos y bebi-
das, es uno de ellos.
La AVCR fue creada en el año 1984 con la
agrupación de 8 organizaciones sociales del
litoral central. En la actualidad, afilia a 42
clubes recreacionales de los 175 existentes.
Para estas agrupaciones y sus socios el ob-
jeto fundamental es la recreación en sus ins-
talaciones, y el poder contar con excelentes
servicios de alimentos y bebidas, potencia
38 www.revistaayb.com.ve
vicios gastronómicos sin operar con conce-
sionarios, de allí que cobre importancia el
trabajo de estos empresarios y su éxito co-
mercial dentro de las instalaciones.
Actualmente, los elevados costos para po-
der llevar a cabo una gestión exitosa, han
ocasionado desmejoras en los servicios y dis-
minución de la calidad de los productos que
ofrecen. Pero, ¿Qué se puede hacer en una
concesión y evitar el fracaso?
Marvia Olivares Directora Ejecutiva de la
AVCR, comenta para la revista que algunos
clubes han mejorado, pero ciertamente, se
tuvo espacios que fueron centros gastronó-
micos, pero a raíz de aumentos en los costos
de A y B y otros factores, se han quedado
estancados.
Los establecimientos con mejores resulta-
dos en el manejo de estos servicios, son los
llamados por la ejecutiva de la asociación,
“Clubes de comunidades”. Esto se debe al
arraigo y la presencia permanente del so-
cio con su casa de encuentro y determina
un factor de relevante interés para la salud
económica de los que tienen negocios en
concesión.
Las juntas directivas de los clubes recrea-
cionales y los prestadores de servicios de
A y B, deben trabajar en alianza para pro-
mover actividades que atraigan al socio a
estos lugares. Hay muchos elementos que
agregan valor además de los precios de
las comidas y bebidas. La seguridad y otras
conveniencias, son atractivos que se de-
ben explotar, falta entonces, enamorar a
los socios y estimular su sentido de propie-
dad con su Club. Después de todo, es una
inversión.
Las Directivas y concesiones, deben traba-
jar en la logística que pueda facilitar la vi-
sita del público sin que afecte los intereses
de los asociados. Sin comensales, la opera-
ción se hace monótona, carente de creati-
vidad y costosa para mantener.
La AVCR ofrece asesoría y apoyo a las
personas que quieran emprender en estas
áreas de negocio y consideran que la ayu-
da de expertos en la administración de ser-
vicios de alimentos y bebidas, debería pro-
piciarse para dar más fuerza.
Las claves para hacer de una concesión un
modelo de negocio atractivo, parecen es-
tar entonces en poner en marcha un equi-
po de trabajo que integre a los operadores
de los servicios, las directivas y los usuarios
en la búsqueda de la mejora constante de
la participación y presencia del socio, el
adiestramiento y ayuda a los concesiona-
rios en lo relacionado al servicio y la ad-
ministración eficiente de sus establecimien-
tos, junto al diseño de estrategias que les
permitan hacer frente a los problemas que
afectan los costos de la gestión.
39
 Bebidas

vino sube a las mesas y

AyB: ¿Porcentaje que ocu-

El
pa el vino con relación a los
destilados?
ER: Ha aumentado la venta
de vino en un 60% - 65%, el

aumenta la rentabilidad
crecimiento ha sido impor-

Foto: Bodega Restaurante La Huerta

tante. Anteriormente ofrecía
vino en las mesas y se me

restaurantes
quedaban mirando, ahora
me piden su whisky y me di-

de los
cen, ve pensando en el vino
con el que voy a comer hoy.

AyB: ¿Los prefieren por co-

pas o por botellas?
No podíamos comen- medio armar la Bodega del ER: Vendemos más por bote-
zar sin felicitar a Elie- restaurante y desde hace llas.
zer por su reciente veinte días he tenido que
reconocimiento. Este decidir bajar 160 etiquetas AyB: ¿Qué paises te solicitan precio ajustada a la realidad
AyB: ¿Tintos o blancos?
joven sommelier for- de la carta que no llegarán más? y poder mover el inventario.
ER: El consumo en Venezuela
mado en Viva Vino y en el corto plazo. ER: Ahora se venden muy Respeto la política de cada
es 70% tinto y 30% blanco. En
bien los argentinos y chile- restaurante.
Foto: Somellier Eliézer Rondón

egresado de la Aca-
“La Huerta”, 85% tinto y 15%
demia de Somme- AyB: ¿A qué se atribuye el nos. Los argentinos van ga-
blanco, a pesar de tener muy
liers de Venezuela, alza en la venta de vinos? nando más terreno. Las cifras AyB: ¿Qué le sugieres a los
buena marisquería. Al vene-
se mantiene en cons- ER: Las personas están más de la Cámara Venezolana dueños de restaurantes para
zolano le gusta mucho comer
tante actualización habidas de conocimiento y - Argentina indican que el que coloquen el vino y les
con vino tinto y no le importa
a través de cursos y el vino ofrece una gama muy crecimiento del vino argenti- ayude a mejorar sus ventas?
si está comiendo pescado.
eventos que lo han amplia para adquirir cultura no fue entre un 35 % - 42%, el ER: Lo primero que deben ha-
Trato de ubicar como som-
llevado a Francia y y ese conocimiento. La otra chileno, solo 17%. cer es buscar a una persona
melier, la recomendación del
Argentina, donde es- razón, es todo el movimiento para que les asesore. Lo ideal
vino para el plato, pero en mi
pera regresar el próxi- gastronómico que está ocu- AyB: ¿Qué estrategias vas a es contratar los servicios de
formación estudié inteligen-
mo año, además de rriendo en Venezuela, que presentar para enfrentar los un sommelier porque los va
cia emocional y tratamos de
Chile y España. va de la mano con el vino. problemas actuales de im- a ayudar con la carta. Nos
llegar a identificar al cliente
portación? instalamos un tiempo en el
desde su expresión corporal
Revista A y B: ¿La AyB: ¿Ha ganado el vino ER: Reacondicionamiento restaurante para ver el servi-

E
liezer Rondón, fue re-
conocido como Som-
melier del Año 2010
por la Asociación Venezola-
na de Sommeliers, y en una
amena conversación en la
Bodega del restaurante “La
Huerta”, nos ofreció sus co-
mentarios sobre el negocio
del vino en los restaurantes.
venta de vino va en aumen-
to?
Eliezer Rondón: Hay una con-
tracción actualmente, pero
en los últimos 6 años tuvo un
crecimiento exponencial. La
problemática actual de los
importadores, ha derivado
en la escasez de algunas
etiquetas. Me tomó año y
para saber cómo entrar en la
espacio con relación a los de la carta. Los estudios del cio y como se ofrece el vino.
mesa y cómo nos va a ayu-
destilados? mercado y la revisión de in- Con una carta de vinos ade-
dar a vender. Tratamos de
ER: Mi experiencia en este ventarios con importadores cuada la facturación puede
dar con el vino que el cliente
restaurante me dice, que no para rehacer la carta. crecer en un 30%.
quiere.
es que haya ganado espa-
cio, ahora el vino comparte AyB: ¿Qué criterios utilizas Siempre hay que crear estra-
AyB: ¿Las tendencias?
en la mesa. Antes daba es- para elegir las etiquetas? tegias de mercadeo acer-
ER: Creo que no va a variar.
tatus la presencia del whis- ER: Nosotros probamos todos ca de cómo vender el vino,
Lo que si siento es que el vino
ky, ahora es la botella de los vinos que ofrecemos, que cómo posicionar un produc-
rosado está ganando más
vino. llegaron a ser 432 etiquetas. to nuevo
espacio.
Buscamos relación calidad –

40 www.revistaayb.com.ve 41
 Alimentos
Algunos mitos y
realidades
congelados
C
uando se piensa en
alimentos congela-
dos, de seguro una
de las primeras ideas que
viene a la mente es practici-
dad. Sin embargo, para que
estos productos puedan lle-
gar a las cocinas y, finalmen-
te a las mesas, tienen que
llevarse a cabo toda una se-
rie de procedimientos muy
delicados, de cuya atención
depende que los alimentos
sean verdaderamente de
calidad para el momento en
que lleguen a sus consumi-
dores finales.
Los alimentos congelados,
en efecto, han sido conce-
42 www.revistaayb.com.ve
alimentos
bidos para dar una solución
práctica al consumidor, que
se desenvuelve en un mundo
cuyo ritmo es cada vez más
acelerado. En función de
esto, la industria ha desarro-
llado tecnologías muy com-
plejas que se traducen en
soluciones sencillas. Puede
que suene paradójico, pero
hay grandes esfuerzos detrás
de una aparentemente sim-
ple bolsa de vegetales con-
gelados.
Y es que otra idea que surge
alrededor de los alimentos
congelados es acerca de la
baja calidad. Precisamente
para evitar que los produc-
de los
tos se deterioren, pierdan
sus texturas, sabores y olores
característicos, sus propie-
dades nutritivas, entre otras
cualidades; es necesario que
el procesamiento de estos se
realice cumpliendo con una
cantidad de normas, y ha-
ciendo uso de tecnología de
punta y grandes cantidades
de energía.
Factores como la velocidad
de congelación son crucia-
les a la hora de ofrecer un
producto de calidad. Re-
ducir lo más rápidamente
posible la temperatura de
los alimentos garantiza que
sus propiedades se conser-
ven perfectamente por periodos tan pro-
longados como un año. Sin embargo, esa
temperatura debe mantenerse dentro de
cierto rango —no muy amplio— para así
preservar la calidad.
Y naturalmente no es tarea fácil, si se con-
sidera que se trata de una extensa cade-
na de frío. No es simplemente una planta
de producción, sino también almacenes
industriales, transportes y distribuidores en
general, almacenamiento para venta, y
posteriormente por parte del consumidor.
Si cualquiera de estas etapas falla, la cali-
dad del producto congelado puede dismi-
nuir sensiblemente.
Incluso la descongelación y recongelación
puede alterar las características de los ali-
mentos, producir pérdida de nutrientes, y
hasta dañarlos completamente debido a
quemaduras por frío o descomposición.
Una señal evidente de estos deterioros es la
formación de escarcha en los empaques.
Esto es producto de la recongelación len-
ta luego de una descongelación. Durante
un procedimiento rápido, la humedad de
estos alimentos se solidifica en forma de
pequeños cristales, de modo que los ali-
mentos se conservan perfectamente. Una
vez que estos se descongelan, parte de
esta humedad se pierde inevitablemen-
te, pero si además se vuelven a congelar
lentamente, gran parte de esta humedad
se percola durante el proceso hasta la
superficie de los alimentos y se convierte
en grandes cristales de hielo y escarcha.
Con esto la calidad de los productos con-
gelados simplemente se va a pique: Estos
pierden la mayor parte de sus nutrientes y
sufren de una alteración notable en la tex-
tura y sabor.
43
 Alimentos

Luego enton- Velocidades y tiempos típicos de congelación productos fres-

ces, el secreto cos y las recetas
Medio utilizado Temperatura Velocidad de
con estos pro- promedio de cada cocina.
congelación*
ductos es man- En lugar de ello,
tenerlos siempre Congeladores estos alimentos
-18 °C < 1 cm/h
domésticos
a su temperatu- ofrecen practi-
ra ideal, y des- Congeladores cidad y versatili-
-50 °C 1,5 cm/h
industriales
congelarlos sólo dad, sin que ello
Inmersión en
para consumir. -198 °C > 5cm/h implique que no
nitrógeno líquido
Indudablemen- sean productos
* Distancia desde la superficie hasta el punto crítico de congelación,
te cuando se entre el tiempo en que ese punto crítico alcanza los -15 °C de calidad. La
trata de alimen- cuestión es que
tos congelados, cada cocinero
Temperaturas de conservación de alimentos congelados
sean productos sepa discernir en-
elaborados o Mínima Recomendada Ideal* tre las situaciones
semielabora- -4 °C -12 °C a -18 °C -60 °C en las cuales es
dos, su principal * Ultracongelación para conservaciones prolongadas, hasta de prudente usar es-
un año, sin deterioro alguno
premisa no es la tos productos, y
categoría de los las que no

44 www.revistaayb.com.ve 45
Cronograma
Capacitación
Urb. Guaparo, Av. Los Colegios, Qta. Yerbabuena
No.158-59, Valencia - Edo. Carabobo

de
Teléfonos: 0241-8234497 / 0424-4988144
Email: culinariovalencia@gmail.com
Web: www.centroculinariovalencia.com

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(Octubre-Noviembre 2010)
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Planta baja, local 10. Macuto, Municipio Vargas del Estado Vargas. Centro
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Teléfonos: 0414-4194201, 0414-5936555 y 0212- 3554358. Acelerado
Culinario 18 de Octubre 18 de Octubre
Valencia
Correo Electrónico: academialafontana@hotmail.com
Web: www.academialafontana.com.ve Talleres de Centro
Cocina Culinario 18 de Octubre 18 de Octubre

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8:00 Am a
Lunes a 12:00 m y/o
Chef Octubre 2010 Agosto 2011 2 años
Sábado 2:00 Pm a
6:00 Pm.
8:00 Am a
Lunes a 12:00 m y/o
Sub-Chef Octubre 2010 Agosto 2011 1 años
Sábado 2:00 Pm a
6:00 Pm. Calle Soublette entre Ricaurte y Girardot No. 107. Guacara
Edo. Carabobo.
Talleres Cortos:
Teléfono: 0245-5640267, 0245-5647373, 0414 4933060.
Pasapalos de
Lujos, E-mail: ceganve@hotmail.com
Panadería, - - - Domingos -

Pastelería y
Bombonería. Cegaven
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Parcela Sam Miguel al lado de la Casa del Profesor Universitario. • Comida Vegetariana
San diego - Valencia. • Servicio de Comedor Y Barman Octubre 2010 5 meses
• Hojaldrería
Teléfono: 0241-7112686 - 0416-1110522- 0416-7494824 • Panificación

Academia Culinaria La cocina del Chef Talleres Cortos:

• Talladura de Verduras
Curso Fecha Inicio Duración Horario • Pastelería Francesa
• Cocteleria
La primera
Un día a la • Pasapalos Fríos Octubre 2010 --
Chef de Cocina semana de 2 años
semana. (5 horas) • Pastas
Octubre
• Comida China I Y II.
• SuShi.

46 www.revistaayb.com.ve 47
 Oficinas: Autopista Puerto Cabello,
Via Muelles Centro, Edificio Eslamo
Puerto Cabello. Estado Carabobo. Venezuela.
Teléfonos: (58 242) 3618009 Fax: (58 242) 3611040
Urb. La Morita, C/ La Colina, Qta. Dafne, San Antonio de web: www.eslamo.org
los Altos, Edo. Miranda. e-mail: eslamo@eslamo.com Eslamo Escuela Latinoamericana
Teléfono : (0212) 373.1945 de Molineria (Noviembre -2010)
Correo: info.cecsa@gmail.com Curso Fecha Inicio Fecha Duración

finalización

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3 de
CULINARIOS SAN ANTONIO, CECSA de Molineria (Octubre-2010) Alimentaria Nivel
Noviembre
4 de Noviembre 16 horas
III (HACCP)
Curso Duración Horario Fecha de inicio Curso Fecha Inicio Fecha Duración
Molinería de Trigo
3 de
Taller de finalización Nivel III 8 de Noviembre 40 horas
Noviembre
técnicas de (Gerencial)
De Lunes a Jueves de Mercadeo y
cocina y 5 meses Octubre 2010 20 de
2:30pm a 5:30 pm Ventas 22 de Octubre 24 horas Molinería de Trigo 8 de
cocina basica Octubre 26 de Noviembre 120 horas
Industriales Nivel I (Básico) Noviembre
internacional

Mercadeo de 20 de Charla LOCTI y

Taller de 21 de Octubre 16 horas 11 de
Viernes de 2:30 pm Panaderías Formulaciones de 11 de Noviembre 8 horas
Especialización en 5 meses Inscripciones abiertas Octubre
a 6:30 pm Noviembre
Pastelería Proyectos
Ingeniería para 25 de
28 de Octubre 32 horas Química y
Molineros Octubre 11 de
Taller de Estructura de los 12 de Noviembre 16 horas
Viernes de 8:30 am Noviembre
Especialización en 5 meses Inscripciones abiertas Alimentos
a 12:30 pm
Cocina Venezolana
Diagnóstico de
12 de
Necesidades de 12 de Noviembre 8 horas
Noviembre
Adiestramiento

Pastificación 15 de
20 de Noviembre 48 horas
Nivel I (Básico) Noviembre

Ventas 19 de
Av.Lecuna Torre Vistavila entre Cipreses y 20 de Noviembre 16 horas
Industriales Noviembre
Velásquez, piso 9 Ofic.: 9B Caracas -Venezuela
Teléfono: 0212-892.93.23 / 0412-715.79.56 / 0412-389.73.86 Básico de 24 de
26 de Noviembre 24 horas
Email: culinaryconsutinggroup@hotmail.com Panificación Noviembre

Facebook: www.facebook.com/culinaryconsulting
Centro Comercial Caribbean Plaza, Modulo 7 local 195,
Cursos Culinary Consulting Group (Octubre-Noviembre 2010) Valencia - Edo. Carabobo. Teléfono: 0241 – 8255064.
Web: www.legourmets.com
Evento Lugar Fecha Inicio Fecha finalización Duración Horario

Organización de Centro Internacional

Escuela Le Gourmets Valencia
Sabado 23 de Sabado 23 de 8:00 am
Banquetes y de Innovacion y 8 horas
Octubre Octubre a 5:00 pm Curso Lugar Fecha Inicio Turno Días
Catering Tecnologia Caracas
Centro de
Control de Costos Centro Internacional
Sábado 6 de Sábado 6 de 8:00 am Curso Intensivo Estudios de las de 8: 00 am a De Lunes a
de Alimentos y de Innovacion y 8 horas Enero 2011
Noviembre Noviembre a 5:00 pm de Chef Artes Culinarias
Bebidas Tecnologia Caracas 4:00 pm Viernes
(CEAC)
Diseño e Centro Internacional
Sábado 13 de Sábado 13 de 8:00 am
Ingeniería de de Innovacion y 8 horas Centro de
Noviembre Noviembre a 5:00 pm Cocina Básica
Menús Tecnologia Caracas Estudios de las
Modalidad
Artes Culinarias
18 de Octubre de 2010 - -
Centro Internacional Trimestral
Auditoría para Sábado 20 de Sábado 20 de 8:00 am (CEAC)
de Innovacion y 8 horas
restaurantes Noviembre Noviembre a 5:00 pm
Tecnologia Caracas
Martes y
Centro de 14 de Octubre de 2010 Vespertino
Panadería y Estudios de las Jueves
Pastelería Artes Culinarias
(CEAC) 15 de Octubre de 2010 Matutino Viernes

Martes y
19 de Octubre de 2010 -
Centro de Jueves
Cocina Basica
Estudios de las
modalidad
Artes Culinarias
20 de Octubre de 2010 -
semestral
(CEAC)
23 de Octubre de 2010 - Sábados
48 www.revistaayb.com.ve 49
 1era. Av. De Santa Eduvigis. Edif. Santa Eduvigis. Calle Choroní, Quinta La Guarimba, Chuao, en
Planta Baja. Locales 1 y 2. Caracas-Venezuela Caracas - Venezuela
Teléfonos: 0212.284.26.46/324.34.32 Teléfono: 0212 - 9922429
web: www.gapp.com.ve e-mail: info@gapp.com.ve web: www.institutoculinariodecaracas.com

Grupo Academico Panadero Pastelero Instituto Culinario de Caracas

Curso Lar- Duración Curso Fecha Inicio Horario
Fecha Inicio Horario Días
gos Semanas CURSO REGULAR DE
Lunes a Viernes
FORMACIÓN DE Enero 2011
9 meses
Miércoles y COCINEROS
22 de Octubre de 2010 8 AM a 12 PM 16
jueves Sábado 6 de
Panadería
Profesional Fase I (Charla): Noviembre de -
17 de Octubre de 2010 2010
9 AM a 3 PM Domingos 22
10 y 11 de
Fase II (Entrevistas
Noviembre de -
Mayo de 2011 9 AM a 12 AM Lunes y Martes 28 personales):
2010
Domingo 14 de
Marzo de 2011 6 PM a 9 PM Lunes y Martes 28 Fase III
Noviembre de -
(prueba practica):
Miércoles y 2010
Febrero de 2011 2 PM a 5 PM 28
jueves CURSO DE 22 de Noviembre
Panadería Lunes, miércoles y
VACACIONES DE
Profesional Miércoles y de 2010 viernes
Marzo de 2011 6 PM a 9 PM 28 DICIEMBRE
jueves Nueve maneras de ver y
23 de Noviembre Martes, jueves y
hacer la cocina
de 2010 sábados
Julio de 2011 8 AM a 1 PM Sábados 28
Venezuela Gastronómica.
1:30 PM a
Marzo de 2011 Sábados 28 Chefs: Carlos Garcia, Victor
6:30 PM
Moreno, Alonso Nuñez,
Repostería 13 y 20 de
Diciembre 10 9 AM a 12 M Lunes y martes 24 Francisco Abenante, Maria Sábados
Fina Noviembre 2010
Fernanda Di Giacobe y
Programa 1:30 PM a Lunes, Martes y
05 de Octubre de 2010 3 Sumito Estevez.
Navideño 5:30 PM Viernes

Mezzanina del Centro Comercial Metropolitano

Carrera 19 entre 11 y 12, C.C. Las Marías Local 4. Calle Guaicaipuro, Chacao. Caracas-Venezuela
Teléfono: 0251 - 2524951 Telf: 0212.415.53.33/265.93.06
Barquisimeto Edo. Lara - Venezuela Correo: infoiepan@gmail.com
web: www.institutocarlossoto.com.ve
IEPAN
Instituto Carlos Soto
Curso Horario Días Inicio
Curso Fecha Inicio Duración Matutino
Lunes a Viernes 26 de Octubre
Chef de Cocina 7:00 am a 1:00 pm
Enero 2011 2 años Panadería
Internacional Vespertino
artesanal Lunes a Viernes 18 de Octubre
1:30 pm a 7:00 pm
Sommelier 12 de Noviembre 9 meses
De 8:00 am a
Fines de Semana 30 de Octubre
5:00 pm
Especialización en
cocina Lunes a Viernes 11 de Octubre
Enero 2011 - Hojaldre Vespertino
Tailandesa
Fin de Semana 20 Noviembre
De 8:00 am a 16 y 17 de
Bombonería Fin de semana
5:00 pm Octubre
De 8:00 am a 20 y 21 de
Panes Navideños Fin de semana
6:00 pm Noviembre

50 www.revistaayb.com.ve 51
 Teléfonos: 0212 6398735 / 04168213092
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9 de Octubre 10 de Octubre 16 horas
de Compras Caracas

Promoción Hotel Alba

23 de Octubre 24 de Octubre 16 horas
Turística Caracas

Coordinación de
Eventos y Hotel Alba
13 de Noviembre 14 de Noviembre 16 horas
Relaciones Caracas
Públicas

Servicios de Hotel Alba

26 de Noviembre 27 de Noviembre 16 horas
Recepción Caracas

Avenida 8 con calle IJ, Quinta Practico, urbanización Monte Claro,

Sector 18 de Octubre Maracaibo - Estado Zulia
teléfonos: 0261-6154144 y 04143609907
Facebook: Practico Escuela de Cocina
E-mail: practicoescueladecocina@gmail.com

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6 meses Martes Vespertino
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Repostería, Panadería Inscripciones
4 meses Miércoles Vespertino
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(Avanzado) Nocturno

Curso de Cocina para Matutino

Inscripciones
Aficionados 3 meses Jueves Vespertino
abiertas
(Mini Chef) Nocturno

52 www.revistaayb.com.ve 53