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Buenas Prácticas de Manufactura
Buenas Prácticas de Manufactura
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Formación en educación sanitaria,
especialmente en prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
MEDIDAS DE PROTECCIÓN,
DOTACIÓN – VESTIMENTA
Debe ser de color claro
Sin botones, con cierres de pasta y preferiblemente
ubicados en la espalda
Sin bolsillos
Gorro que cubra completamente el cabello
Protector de boca. En caso de tener barba esta no debe
sobrepasar del largo del lóbulo de la oreja y el bigote no
sobresalir de los labios; cubrir completamente
Usar calzado cerrado, de material resistente e
impermeable y de tacón bajo
De ser necesario uso de guantes, sin roturas y limpios
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
PRACTICAS HIGIÉNICAS
Esmerada higiene personal
Lavarse las manos con agua y jabón antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese
al mismo
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas, relojes
u otros accesorios
En caso de utilizar lentes, asegurarlos a la cabeza
No comer, beber, masticar chicle o fumar en el
área de preparación de los alimentos
Las personas que actúen en calidad de visitantes
a las áreas de fabricación deberán cumplir con las
medidas sanitarias y de protección estipuladas
para todo manipulador de alimentos
NO FUMAR EN EL SITIO DE TRABAJO
NO HURGARSE LA NARIZ O
RASCARSE LA CABEZA O
CUALQUIER OTRA PARTE DEL
CUERPO CUANDO MANIPULE
ALIMENTOS
LO QUE NO SE DEBE HACER
ROMPER LA CADENA DE FRÍO
ENVOLVER ALIMENTOS EN
EMPAQUES REUTILIZADOS
LAMERSE LOS DEDOS
UTILIZAR UTENSILIOS EN MAL
ESTADO
RECOGER PRODUCTOS DEL
SUELO NI SOPLARLOS
UTILIZAR UTENSILIOS DE
MADERA
Mantener la cadena de frio
Evitar contaminación cruzada en
refrigeradores
Mantener los Productos con rótulo
Revisar fechas de vencimiento
Realizar saneo en el área de proceso
Separar productos de cambio
Estibar alimentos
Almacenar adecuadamente detergentes
e insecticidas
Colocar, (no tirar) los productos en
el refrigerador o vitrinas exhibidoras
REQUISITOS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
PISOS, TECHOS Y PAREDES EN
MATERIAL SANITARIO, SUPERFICIE
LISA Y COLOR CLARO
ADECUADA VENTILACIÓN E
ILUMINACIÓN
DRENAJES EN CANTIDAD SUFICIENTE
Y DIÁMETRO ADECUADO
LUGAR PARA UBICAR LOS
IMPLEMENTOS DE ASEO
SERVICIO SANITARIO
COMPLETAMENTE INDEPENDIENTE
CONTROLE LAS
TEMPERATURAS
RECUERDE LA ZONA DE
RIESGO….
CONTROL MICROBIOLÓGICO
LOS MICROORGANISMOS :
son organismos vivos muy pequeños formados
por una o varias células.
¿ DÓNDE SE ENCUENTRAN?
Espirilos:
HONGOS : INCLUYEN LAS
LEVADURAS Y LOS MOHOS
Levaduras: ORGANISMOS
UNICELULARES MÁS GRANDES
QUE LAS BACTERIAS. Hay
algunas especies que son
benéficas para los procesos
industriales y otras que son
indeseables en los productos
por el daño que causan.
Mohos: organismos multicelulares que cuando
crecen se pueden ver a simple vista. Forman
esporas muy resistentes a diversos ambientes, las
cuales se esparcen fácilmente por el aire
contaminando otros productos, que además de
causarles daño, pueden producir toxinas que
después enferman a los seres humanos y a los
animales.
VIRUS :
Son los microorganismos
más pequeños y necesitan
de otras células para
reproducirse, ya que por sí
solos no lo pueden hacer.
PARÁSITOS :
Hay de muchos tamaños,
desde una ameba
(microscópica), hasta una
tenia de 4 metros. Se
alimentan de otros organismos
ENFERMEDADES DEL PAN
ORIGINADAS POR:
BACTERIAS (“ailamiento”):
SALMONELLA
BASILOS: a. Bacillus mesentérico:
Este desarrolla una infección llamada Rope, la
cual produce un olor desagradable, la miga se
torna húmeda y pegajosa (en estados
avanzados la miga se puede remover en hilos
largos y fibrosos)
b. Serratia marcescens: produce un pigmento
rojo (pan sangrante)
ENFERMEDADES DEL PAN
ORIGINADOS POR MOHOS (ESPORAS): Se
caracterizan por un mohocimeinto florecido.
TEMPERATURAS
OXIGENO / CO2 AGRADABLES
NUTRIENTES AGUA
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
La contaminación es la alteración de la pureza de un producto
y puede deberse a microorganismos diferentes a los del
proceso o a otros agentes. Los tipos de contaminación son:
a). FÍSICA :
Cuando se observan
cuerpos extraños en el
producto tales como pelusa,
vidrio, mugre y otros.
b). QUÍMICA :
DECOL
BAYGON
AJAX RAID
c). MICROBIOLÓGICA :
Producida por microorganismos diferentes a los que
intervienen en el proceso y que pueden causar alguna
alteración en el producto.
*. MATERIA PRIMA:
Cuando la proliferación de
hongos, bacterias e
insectos es por
AZÚCAR AGUA
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deficiencias en su
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almacenamiento y/o
transporte.
*. MEDIO AMBIENTE :
•Corrientes de aire del exterior.
•Baños cercanos a las áreas de
elaboración.
•Pisos, paredes, techos y exteriores
sucios.
•Reparaciones locativas sin medidas de
seguridad.
*. CAÑERÍAS Y DESAGÜES :
JUGO
PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN
DESINFECTANTE (Hipoclorito)
¿QUE ES UNA ETA?
• Consumir lo más
pronto posible los
alimentos cocinados
¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
• Guardar cuidadosamente
los alimentos preparados
• Si es preciso, Recalentar
los alimentos cocinados a
mas de 70ºC
• Evitar el contacto entre
alimentos crudos y
cocinados
¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
• Lavarse las manos a
menudo
• Mantener limpias todas las
superficies de la cocina.
• Mantener los alimentos
fuera del alcance de
insectos, roedores y otros
animales
• Utilizar agua pura
¿COMO SE PRODUCEN LA ETAS?
Por la ingestión de
alimentos que
INFECCIÓN
contienen
microorganismos
vivos.
¿COMO SE PRODUCEN LA ETAS?
Por la ingestión de
alimentos que
INTOXICACION contienen toxinas
presentes en el
alimento ingerido.
SÍNTOMAS QUE PRODUCEN
LAS ETAS
• DOLOR DE CABEZA
• DOLOR DE ESTÓMAGO
• DOLORES MUSCULARES
• DIARREA VÓMITOS
• DESHIDRATACIÓN
• FIEBRE (CUANDO HAY INFECCIONES)
• MUERTE: EN ALGUNOS CASOS
ALGUNAS DEFINICIONES
• AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Hace
referencia al Instituto Nacional de Vigilancia y
Medicamentos y Alimentos, INVIMA. Ejerce
funciones de inspección, vigilancia y control, y
adoptar acciones de vigilancia y control para
garantizar el cumplimiento del Decreto.
• CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA:
Es el documento que expide la autoridad
sanitaria para los alimentos y M.P, importados o
exportados, en el cual se hace constar su
aptitud para el consumo humano.
ALGUNAS DEFINICIONES
• INSUMO: Comprende los ingredientes,
envases y empaques de alimentos.
• REGISTRO SANITARIO: Es el
documento expedido por la autoridad
sanitaria competente, en el cual autoriza a
una persona natural o jurídica, para
fabricar, envasar o importar un alimento
para consumo humano.
ALGUNAS DEFINICIONES
• PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC):
Fase del proceso en la que se puede
aplicar un control esencial para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable un
peligro (biológico, físico, químico), que
pueden afectar la inocuidad del alimento.
• INOCUIDAD: Es la garantía que un
alimento no causará daño al consumidor
cuando lo consuma, de acuerdo con el
uso a que estén destinados.
RECUERDE…..
NUNCA OLVIDEMOS QUE LOS
PRODUCTOS QUE ELABORAMOS
SERÁN CONSUMIDOS POR MUCHAS
PERSONAS, PRINCIPALMENTE POR
NUESTRAS FAMILIAS, AMIGOS Y/O
POR NOSOTROS MISMOS.
TRABAJO EN EQUIPO
MUCHAS GRACIAS