PLANTILLA PARA LA ELABORACIÓN DE “GUÍAS DE CLASE”

SERIE DE DOCUMENTOS DE DOCENCIA

GAMBOA G – NIDIA F.

MSc Zootecnia - Nutricion animal, Profesor TC instructor Facultad de Medicina Veterinaria y

Zootecnia, Universidad Cooperativa de Colombia-Sede Bucaramanga. nidia.
gamboa@campusucc.edu.co

MODULO FISIOLOGIA NUTRICIONAL.

Resumen.

Este material en forma de guía busca contribuir al aprendizaje de los contenidos de bioquímica y
fisiología nutricional en la asignatura de Nutrición y Alimentación Animal. Por medio de cuatro
unidades se resumen los conceptos básicos de caracterización de nutrientes, así como la activa
participación de estos en la Nutrición animal. En esta unidad se presenta un documento que
resume los principales aspectos de los temas tratados en clase, para posteriormente
complementar el tema con talleres que el estudiante deberá desarrollar fuera del aula de clase.
El estudiante estará en la capacidad de comprender la importancia de la clasificación de
nutrientes en la fisiología e la nutrición animal.

Palabras clave: Anatomía, nutrientes, metabolismo

 Introducción

La nutrición animal integra conocimientos bioquímicos e fisiológicos relacionados al organismo

animal con el suplemente alimenticio de sus células. Por tanto, la nutrición dependerá básicamente
de los conocimientos sobre las exigencias nutricionales de cada especie de acuerdo a su edad,
estado fisiológico y finalidad productiva.

El documento está organizado una unidad que trata sobre clasificación de nutrientes, unidades de
clase correspondiente al módulo de bioquímica y fisiología nutricional. Se trataran temas de interés
general sobre los nutrientes que integran las dietas destinadas a la nutrición animal y como estos
participas en los diferentes procesos fisiológicos del animal. Se busca que el estudiante comprenda
de manera amigable sobre detalles del proceso digestivo y como estos están asociados de manera
bioquímica.

EL estudiante debe leer detenidamente los contenidos teóricos de la unidad para posteriormente
realizar lecturas en libros y artículos, para posteriormente resolver las preguntas de un taller final.
Recuerde, que este documento no remplaza las clases programadas para los temas
correspondientes, constituye un complemento para facilitar el aprendizaje, el estudiante debe
realizar los talleres que se encuentran al final de cada unidad, en ellos se específica el criterio de
evaluación.
 CONTENIDO

MODULO FISIOLOGIA NUTRICIONAL................................................................................................... 1

Introducción ........................................................................................................................................ 2
LISTA DE ABREVIATURAS ..................................................................................................................... 4
GLOSARIO ............................................................................................................................................ 5
1. Unidad 1: CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES: ..................................................................... 7
1.1. Agua..................................................................................................................................... 8
1.1. Distribución de agua en el organismo ................................................................................. 8
1.2. Carbohidratos ...................................................................................................................... 9
1.2.1. Polisacáridos no amiláceos. ................................................................................................. 9
1.3. Lípidos ............................................................................................................................... 10
1.3.1. Ácidos grasos esenciales .................................................................................................... 10
1.3.2. Ácido graso insaturados y saturados ................................................................................. 10
1.4. Proteínas: .......................................................................................................................... 12
1.4.1. Función de las proteínas: ................................................................................................... 12
1.4.2. Aminoácidos (AA)............................................................................................................... 13
1.5. Minerales. ......................................................................................................................... 14
1.6. Vitaminas (amina vital)...................................................................................................... 16
1.6.1. Características: .................................................................................................................. 16
1.6.1.1. Función ............................................................................................................................... 17
2. Taller: .................................................................................................................................... 18
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................................................... 19
 LISTA DE ABREVIATURAS

E Energía.
AA Aminoácidos.
AAE Aminoácidos esenciales.
AANE Aminoácidos no esenciales.
AG Ácidos grasos.
AGV Ácidos grasos volátiles.
CHOʹS Carbohidratos.
TG Triglicéridos.
N Nitrógeno.
NNP Nitrógeno no Proteico.
ID Intestino delgado.
TGI Tracto gasto intestinal.
C Carbono.
 GLOSARIO
Ácidos grasos: unidad básica de las grasas.
Alimentación: estudio de los alimentos y de las exigencias nutritivas de los animales con el fin de
alimentarles eficientemente.
Alimento concentrado: alimento que poseen hasta el 18% de fibra bruta.
Alimento voluminoso: alimento que posee más del 18% de fibra bruta.
Alimento: es toda sustancia que contiene uno o más nutrientes, que al ser ofrecido al animal tiene
la capacidad de saciar el hambre, la sed y nutrirlos.
Alimentos proteicos: Capaces de formar tejidos debido a su gran cantidad de proteína. El porcentual
de proteína se ubica sobre el 18/20%.
Balance electrolítico: Es la relación entre los iones de Cl, Na K ingeridos y los iones eliminados
Bilis: fluido producido en el hígado, que actúa en la digestión de las grasas.
Dieta: hace referencia a los alimentos que componen un alimento. No indica necesariamente
alimento nutricionalmente equilibrado.
Difusión pasiva: ingreso de algunos solutos a la célula a favor de un gradiente electroquímico a
través de la membrana y no requieren energía metabólica.
Emulsión: son partículas grandes usualmente formadas por lípidos no polares en medios acuosos.
Energía metabolizable: es la energía que puede ser aprovechada por el organismo.
Éster: los esteres son compuestos orgánicos derivados de ácidos grasos orgánicos e inorgánicos
oxigenados en los cuales uno o más protones son sustituidos grupos orgánicos alquilo (simbolizados
por R´)
Fosfolipidos: sustancias esenciales para el buen funcionamiento del organismo, actúan como
componentes estructurales de las membranas celulares y como emulsificantes.
Lípidos no polares: moléculas solubles en solventes orgánicos (Hidrofóbicas)
Lípidos No saponificables: no sufren hidrólisis alcalina como los saponificables.
Lípidos saponificables: moléculas que se hidrolizan en soluciones alcalinas produciendo esteres de
ácidos grasos.
Lípidos: son compuestos orgánicos insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos con
importantes funciones bioquímicas y fisiológicas en los tejidos animales.
Liposomas: vesículas esféricas de dobles capas de lípidos que encierran parte del medio acuoso.
Metabolismo: es el conjunto de transformaciones que sufren los nutrientes en el organismo animal,
después de ser absorbido en el tracto digestivo. Incluye el desdoblamiento de los nutrientes, la
síntesis de los constituyentes celulares y la transformación de la energía.
Micelas: son agregados hidrosolubles de moléculas de lípidos que contienen grupos polares.
Mono-glicérido: esteres de ácidos graso formados por un glicerol unido covalentemente a una
cadena de ácidos grasos.
Nutrición: estudio de procesos físicos, químicos y biológicos mediante los cuales el animal utiliza el
alimento con el fin de reparar tejidos gastados, promover el crecimiento y atender sus necesidades
productivas.
Nutriente: componente del alimento capaz de desempeñar la función de atendimiento en los
procesos de manutención de la vida o de la producción (aminoácido, vitamina, Minerales etc.).
Nutrientes esenciales: son aquellos exigidos por el animal y que no son sintetizados por el
organismo o si son sintetizados la velocidad de la síntesis no es suficiente para suplir las necesidades
diarias. Por tanto debe ir en el alimento.
Nutrientes no esenciales: son aquellos exigidos por el animal pero son sintetizados por el organismo
en cantidades suficientes que suplen las necesidades diarias.
 1. Unidad 1: CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES:

Resumen

El hombre y los animales requieren la ingestión permanente de alimentos para el normal

funcionamiento de los procesos vitales. Los alimentos de los animales explotados por el hombre
son, vegetales, o productos de origen vegetal. La energía solar permite a las plantas sintetizar sus
componentes, sustancias de estructura química compleja, proteínas, grasas y carbohidratos, a partir
de sustancias sencillas como el dióxido de carbono del aire y agua así como sustancias inorgánicas
del suelo.

Este módulo correspondiente a la clasificación de nutrientes, tiene como objetivo afianzar la

información básica elaborada para la asignatura referente a la clasificación de nutrientes,
información que será de gran ayuda al estudiante para afianzar la temática vista en clase referente
a estas importantes fuentes nutricionales para los animales.

Palabras clave: Carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales.

1.1. Agua

Es la substancia más importante y abundante de los seres vivos, comprendiendo del 45 a

70% del peso total de la mayoría de los organismos. El porcentaje de agua en el cuerpo depende de
varios factores como son edad, porcentaje de grasa corporal y especie.

El agua influye en la mayoría de las reacciones biológicas, interacciones entre moléculas,

transporte de nutrientes y reacciones de transferencia de energía, pues estas ocurren en un medio
acuoso. Finalmente el agua es un solvente adecuado para mantener la temperatura corporal de los
animales. En condiciones de estrés calórico, el agua cumple un papel fundamental en el mecanismo
de pérdida de calor (sudoración, transpiración y evaporación pulmonar).

1.1. Distribución de agua en el organismo

Agua del alimento Agua de bebida

estomago

Intestino Agua de las heces

Plasma sanguíneo 6.5% riñón

Fluido intersticial 30.5%

Fluido intracelular 63%

 1.2. Carbohidratos

El termino carbohidrato es derivado del termino hidrato de carbono. Son los nutrientes más
abundantes en la naturaleza y representan la fuente primaria de energía para los organismo vivos
excepto para los carnívoros.
Existen varias clasificaciones para los carbohidratos sin embargo los más comunes es aquella que
los divide en tres grupos:
1. Monosacáridos o azucares simples:
Pentosas C5H10O5 (Xilosa, Ribosa, Arabinosa).
Hexosas C6H12O6 (glucosa, manosa, galactosa y fructosa).
2. Oligosacáridos (de 2 A 8 unidades)
Sacarosa, maltosa, lactosa.
3. Polisacáridos
Glucógenos, almidón, hemicelulosa.

1.2.1. Polisacáridos no amiláceos.

En los vegetales la mayor parte de los nutrientes están dentro de las células. El acceso a
estos compartimentos exigen la ruptura de las paredes celulares, las cuales son compuesto de dos
grupos de polisacáridos: pentosanas y β-glucanas, también llamados polisacáridos no amiláceos
(PNA). Desde el punto de vista nutricional una de las características más importantes de estos
polisacáridos es su alta viscosidad, formando un bolo alimenticio de difícil digestión/absorción y
mayor contenido de agua en las heces. Hoy en día el uso de enzimas exógenas auxilian de gran
manera la digestión de los PNA, tornándolos digestibles para los animales.
 1.3. Lípidos

Los lípidos son compuestos orgánicos insolubles en agua, con importantes funciones
bioquímicas y fisiológicas. Los lípidos de importancia en la nutrición animal son los lípidos simples
compuestos por esteres de ácidos grasos con varios alcoholes y los compuestos formados por
esteres de ácidos grasos conteniendo grupos adicionales (ácidos fosfóricos, nitrógeno,
carbohidratos, proteínas) (Cuadro 1).

Cuadro 1 clasificación de los lípidos

Saponificables
No saponificables
sencillos Compuestos
Grasas Fosfolipidos Esteroides
Ceras Esfingolipidos Carotenoides
Glucolipidos Vitaminas liposolubles.
Lipoproteínas

1.3.1. Ácidos grasos esenciales

Son considerados esenciales porque el organismo no puede sintetizarlos en cantidades
suficientes, son ellos:
Ácido linoleico C 18:2
Ácido linolenicos C 18:3
Ácido araquidónico C 20:4
Ácidos grasos omega 3 y omega 6
Estos ácidos grasos también llamados PUFA (ácidos grasos poli-insaturados C: 18; C: 20; C:
22), son almacenados como fosfolipidos de las membranas celulares y contribuyen para su
integridad y fluidez, en mascotas el uso de PUFAS en las dietas contribuye a la reducción de daños
en miocardio, poseen efectos antiinflamatorios y auxilia en el tratamiento de neoplasias. (Cuadro
2).
Cuadro 2 Ácidos grasos Poli-insaturados (PUFAS)
Omega 3 (linolenico) 18:3 Omega 6 (Linolenico) 18:2
AG Eicosapentanoico (20:5) Araquidónico (20:4)
AG Docosahexanoico (22:6)

1.3.2. Ácido graso insaturados y saturados

 AG saturado: son ácidos grasos cuyos carbonos están unidos a 2 o 3 hidrógenos en el C
terminal, por tanto posee ligaciones simples – 𝐶 − 𝐶 − 𝐶 − ⋯. Estos AG son encontrados
generalmente de forma solida y en productos de origen animal como son: Leche, sebo, grasa de
pollo.

AG Insaturados: Son ácidos grasos donde algunos de sus carbonos están unidos por dos
enlaces, teniendo para esto haber sido retirado los hidrógenos correspondientes 𝐶 = 𝐶. Son
generalmente encontrados en forma líquida (aceite) productos de origen vegetal, aceite de
pescado.
 1.4. Proteínas
Las proteínas representan la mayor fracción de compuestos nitrogenado en el organismo
animal, llegando a ser el 20% del peso de los tejidos. Son compuestos de alto peso molecular
formados por unidades básicas (aminoácidos) unidas por un enlace peptídico.

1.4.1. Función de las proteínas:

 Estructurales: la mayoría de las proteínas corporales están presentes como componentes
de las membranas celulares y en otras posiciones estructurales como piel, pelo etc.
 Transporte: las lipoproteínas que llevan los triglicéridos hasta el hígado y desde este hacia
el tejido adiposo.
 Regulación del metabolismo: proteínas del plasma, enzimas, hormonas y antígenos son
importantes como reguladoras del metabolismo.
 Genética: ácidos nucleicos componiendo el DNA y el RNA.

Cuadro 3 Clasificación de proteínas

Globulares Las albuminas Las globulinas
A este grupo pertenecen Son hidrosolubles y forman Son pocos solubles en agua,
(enzimas, hormonas proteicas y parte de las seroproteínas y pero la solubilidad aumenta
proteínas transportadoras de proteínas del huevo con adición de NaCl (Globulina
oxigeno). (ovoalbúmina). del suero y del musculo).

Fibrosas: Compuesta por cadenas peptídicas, unidas por diversos enlaces cruzados que le permite
formar una estructura estable.
Colágeno Componente principal tejido conectivo,
aumenta con la edad (determina
endurecimiento de la carne)
 Elastina Proteína elástica fibrosa que se
encuentra en tendones y arterias.
queratina Se encuentra en tejidos epiteliales, pelo,
pluma, uñas

Conjugadas: tiene otro compuesto además del componente proteico.

Glucoproteínas Proteína + carbohidratos.
Lipoproteínas Proteína + Lípidos.
Cromoproteínas Proteínas + compuestos coloreados
(hemoglobina, mioglobina y la
clorofila).

1.4.2. Aminoácidos (AA)

Son moléculas que contienen N y son resultados de la hidrólisis de las proteínas. Hay más de
200 AA, sin embargo solo 20 son componentes de las proteínas.
Aminoácidos esenciales: son aquellos que no son sintetizados de manera suficiente por el organismo
Aminoácidos esenciales críticos: No son sintetizados por el organismo y requieren ir suplementados
en la dieta. (Cuadro 4)
Cuadro 4 Clasificación de aminoácidos
AA Esenciales AA No esenciales
Arginina Alanina
Histidina Asparagina
Isoleucina Ácido aspártico
Leucina Ácido glutámico
Lisina Glutamina
Metionina Glicina
Fenilalanina Glicina
Treonina Prolina
Triptófano Serina
Valina
 1.5. Minerales

El tejido animal y el alimento contienen alrededor de 45 elementos minerales en varias

concentraciones. Los llamados macro elementos están presentes en altas concentraciones. Entre
los elementos restantes, presentes en menores concentraciones, se encuentran los elementos
trazos esenciales o micro minerales (Cuadro 5)
Cuadro 5 macro y micro minerales esenciales para los animales
Macro minerales Micro minerales
Exigencias en % Exigencias en ppm
cationes aniones Hierro Manganeso (Mn)
Calcio (Ca) Cloro Cobre selenio
Potasio (K) Azufre Cobalto Molibdeno (Mo)
Sodio(Na) Fosforo Yodo Zinc
Magnesio(Mg) cromo flúor

Los minerales contienen tres funciones generales estas son:

1. Calcio y fosforo: son los principales componentes estructurales de huesos y dientes, proveen-do
rigidez y resistencia. Magnesio y Flúor están también presentes.
2. Una fracción pequeña de Ca y Mg Y P así como la mayoría de Na, K y Cl están presentes como
electrolitos y tienen la importante función de mantener el balance electrolítico y la presión osmótica
del organismo. Estos minerales regulan la permeabilidad de la membrana y tiene efecto sobre la
excitabilidad muscular y nerviosa. También las sales en la saliva y en los fluidos del TGI son un medio
apropiado para la acción de enzimas y crecimiento de microorganismos.
3. Los elementos trazos (micro minerales), son parte integral de ciertas enzimas (ejemplo: Zn, Se), o
participan en compuestos biológicos importantes como la hemoglobina (Fe), Vitamina B12 (Co),
Tiroxina (I). También pueden ser activadores de enzimas.
A continuación se mencionaran los macro y micro minerales presentes en la nutrición animal con
sus respectivas funciones y signos de deficiencia.
Cuadro 6 características de los minerales función y síntomas de deficiencia
Mineral Función Síntomas de deficiencia
 Raquitismo, Osteomalacia,
Formación de huesos y dientes, Transmisión
Calcio (Ca) cascara fina en huevos, fiebre de
de impulsos nerviosos.
leche.
Raquitismo, Osteomalacia,
Formación de huesos y dientes.
Fosforo (P) Apetito depravado, problemas de
Metabolismo de la energía.
fertilidad.
Balance electrolítico, excitación nerviosa y Retardo en el crecimiento;
Potasio(K)
muscular debilidad.
Balance electrolítico, Osmorregulación;
Cloro (Cl) Alcalosis
secreción gástrica.
Deshidratación, crecimiento
Sodio (Na) Balance electrolítico, Osmorregulación retardado, baja producción de
huevos.
Estructura de los aminoácidos, vitaminas, Equivalente a una deficiencia
Azufre (S)
hormonas y condroitina. proteica.
Formación de huesos, activador de enzimas
Magnesio Irritabilidad nerviosa, convulsión,
que participan en el metabolismo de lípidos
(Mg) Hipomagnesemia.
y carbohidratos.
Síntesis de hemoglobina, enzimas de las
Hierro (Fe) Anemia
fosforilación oxidativa.
Anemia, retardo en el
Síntesis de hemoglobina, sistemas
Cobre (Cu) crecimiento, despigmentación de
enzimáticos, pigmentos.
pelo.
Cobalto() Componente de la vitamina B12 Emaciacion, anemia
Participa en la síntesis de las hormonas de la Bocio, ausencia de pelo, debilidad
Yodo (I)
tiroides, activación enzimática al nacimiento.
Manganeso Retardo en el crecimiento,
Activador de enzimas
(Mn) anormalidades Oseas.
Para-queratosis en cerdos,
Zinc (Zn) Componente y activador de enzimas.
crecimiento retardado.
Componente de la glutationa peroxidasa,
Selenio (Se) Miopatía, diátesis exudativa..
metabolismo del yodo.
 1.6. Vitaminas (amina vital)
Además de las proteínas, grasas, carbohidratos, minerales y agua, las vitaminas se necesitan en
pequeñas cantidades para el funcionamiento normal de organismo animal para el mantenimiento,
crecimiento y sostenimiento de la salud. La mayoría de las vitaminas actúan como coenzimas; otras
no tienen este papel, pero ejercen algunas funciones específicas.
Clásicamente las vitaminas son divididas en dos grupos basadas en la solubilidad en agua o en
solventes de grasa, siendo divididas en vitaminas Liposolubles A-E-D y K, y las hidrosolubles
vitaminas del complejo B, Vitamina C y colina. (Cuadro 7).

Cuadro 7 Identificación de Vitaminas Liposolubles e Hidrosolubles y sus sinónimos

Liposolubles Hidrosolubles
Vitamina Sinónimo Vitamina Sinónimo
Vitamina A Retinol Vitamina B1 Tiamina
Vitamina D2 Ergocalciferol Vitamina B2 Riboflavina
Vitamina D3 Colecalciferol Vitamina B3 Niacina
Vitamina E Tocoferol Vitamina B6 Piridoxina
Vitamina K1 Filoquinona Vitamina B5 Ácido Pantoténico
Vitamina K2 Menaquinona Vitamina H Biotina
Vitamina K3 Menadiona Vitamina M Ácido Folico
Vitamina B12 Cobalamina
Vitamina C Ácido ascórbico
Colina

1.6.1. Características:
Vitaminas hidrosolubles:
 La mayor parte de estos compuestos es rápidamente excretada cuando sus concentraciones
sobrepasan el umbral renal.
 Difícilmente se observan casos de toxicidad.
 Reservas metabólicas lábiles y la depleción puede ocurrir en pocas semanas o pocos meses.
Vitaminas liposolubles:
 Son absorbidas con las grasas.
 Funciones metabólicas más definidas.
 Poseen reservas considerables en el organismo.
 Grandes cantidades de estas vitaminas en el organismo pueden llegar a ser toxicas.

1.6.1.1. Función
Vitaminas hidrosolubles:
Actúan como coenzimas para varias reacciones bioquímicas.
Son utilizadas en las rutas para la producción de energía.

1.6.2. Vitaminas liposolubles:

Tienen funciones más específicas y sus deficiencias se pueden identificar con más claridad. Siendo
así la deficiencia de vitamina A se puede identificar con ceguera nocturna; vitamina K problemas de
coagulación sanguínea; vitamina D y raquitismo entre otras.
 2. Taller

1. Complete la frase usando las palabras correctas de acuerdo a las siguientes opciones:
(Energético, carne, polisacáridos, disacáridos, lactosa, azucares, miel, monosacáridos,
galactosa, huevos. Polisacáridos).
Los Carbohidratos son también llamados ________________o hidratos de carbono, son
moléculas orgánicas que constituyen la principal fuente de energía para los seres vivos.
Con excepción de ___________, todos los carbohidratos son de origen vegetal, y estos
pueden ser clasificados en monosacáridos, disacáridos y ________________. Los
_____________ presentan átomos de carbono en su molécula y sus principales
representantes son la glucosa, fructosa y _________________.
2. Dibuje la estructura de un ácido graso saturado, un insaturado y un polinsaturado,
explicar la diferencias de estés y menciones tres fuentes grasas donde se puedan
encontrar cada uno.
3. Cuáles son las funciones de las proteínas, dar un ejemplo aplicable en nutrición animal
para cada función.
4. Menciones cuales son los aminoácidos limitantes para:
Cerdos: _________________________________________________________.
Aves: _________________________________________________________.
Caninos: ________________________________________________________.
Felinas: _________________________________________________________.
5. Realice un cuadro de comparación de la composición cuantitativa entre carbohidratos,
lípidos y proteínas.

Composición % CHO"S Proteínas Lípidos

C
H
O
N
6. Menciones las tres funciones generales de los minerales.
7. Realice un cuadro comparativo entre las vitaminas liposolubles e hidrosoluble
 8.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Bondi;A A. Animal Nutrition. John Wiley & Sons Ltd. 1989.545 p.

 McDONALD, P.; EDWARDS, R.A.; GREENGHALG, J.F.D.; MORGAN, C.A. Nutrición Animal. Ed.
Acribia. Zaragoza, España. 1995.
 ROSTAGNO, H.S.; ALBINO, L.F.T.; DONZELE, J.L.; GOMES, P.C.; OLIVEIRA, R.F.; LOPES, D.C.;
FERREIRA, A.S.; BARRETO, S.L.T.; EUCLIDES, R.F. Tabelas brasileiras para vaes y suínos.
Composição de Alimentos e Exigências Nutricionais. 3ed. Universidade Federal de Viçosa –
Departamento de Zootecnia. 2011.