TALLER N°1

VALOR AGREGADO EN LA PRODUCCIÓN REGIONAL: JUGOS DE UVA

MALBEC Y TORRONTÉS

Presentado por:
GRUPO N°2
JHON ALEJANDRO ARBOLEDA MURILLO
LUISA FERNANDA GOMEZ GONZALEZ
VANESSA RUBIO
ANGIE VIVIANA RUIZ NOGUERA

Presentado a:
Dr. PH MAGDA IVONE PINZON FANDIÑO

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
EVALUACION SENSORIAL
2020
 1. Analice y exponga las razones por la cuales usted considera que los autores
escogieron el método de preferencia para el análisis sensorial del producto que
estaban investigando.
Los autores decidieron escoger este método quizá por diferentes motivos, dentro de los
cuales podemos encontrar
 La propuesta pudo permitir la evaluación de muestras de bebidas con datos
instrumentales y los provenientes de un panel sensorial.

 Cuando los problemas son planteados en un lenguaje natural, si bien pudiera

considerarse que no son expresados de manera técnica, éstos encierran una
información que es muy rica y que es reflejo de la experiencia de quien toma los
datos. Al tomarse en cuenta este empirismo, los resultados que se obtienen se
acercan mucho más a lo que ocurre en la realidad.

 El empleo de los sistemas difusos ofrece innumerables aplicaciones para las

operaciones en las que son requeridos criterios sensoriales.

 Debido a que el sistema difuso puede operar eficientemente es de suma importancia

seleccionar un panel de catación apropiado, a través del cual se obtuvieron los
estándares de calidad de los diferentes atributos en un producto dado, representando
de esta manera las exigencias del consumidor.

 Para futuras aplicaciones se pueden realizar adaptaciones al sistema planteado

ajustando las variables que se deseen evaluar dependiendo de las necesidades
concretas de la operación.

2. Proponga una metodología para evaluar la preferencia de los jueces de

acuerdo con lo propuesto en el artículo.
De acuerdo con lo planteado en el artículo sobre elaborar y evaluar jugo de uva de dos
variedades muy importantes en la producción regional como lo son la Malbec y Torrontés,
con el fin de experimentar nuevas alternativas del uso de diversas variedades de uva y
proponiendo también la implementación de bebidas naturales, las cuales son más saludables
y con un valor nutricional más considerado.
Estas dos variedades de uvas contienen características y propiedades organolépticas, muy
diferentes; en el artículo se presentaron dos metodologías de conservación de los jugos
realizados mediante estas materias primas, en donde se implementó una pasteurización y un
método de conservación química, las cuales fueron evaluadas en cuanto a atributos de
aspecto, color, olor, sabor y apreciación global. A continuación, se propone una nueva
 metodología, con el fin de evaluar la preferencia y aceptación de los jueces con respecto a
los jugos realizados.
Para obtener una adecuada obtención de datos y por ende una buena evaluación en una
bebida elaborada a base de fruta, en este caso con uvas Malbec y Torrontes, es necesario
implementar el siguiente procedimiento, el cual está basado en un tratamiento difuso,
consta de tres etapas: (Hernández, et al. 2011)

 Etapa N°1: Definir el perfil sensorial. En esta etapa es necesario hacer un diseño
de los atributos que se desean evaluar, tener claro los intervalos válidos para cada
uno de los anteriores, establecer los criterios y etiquetas lingüísticas que se
utilizaran para describir la sensación producida por cada muestra.
 Etapa N°2: Aproximación difusa aplicada en la evaluación sensorial. En esta
etapa se busca definir las variables, para poder identificar los conjuntos difusos de
las muestras a evaluar, es importante también establecer las reglas, las cuales
permitan hacer una discriminación entre las muestras.
 Etapa N°3: Aplicar este diseño a un ejemplo para la evaluación sensorial de
una bebida a base de fruta, en este caso a base de uva Malbec y Torrontes. Se
evalúan finalmente los resultados, teniendo en cuenta las reglas establecidas en la
etapa anterior y se formulan unas conclusiones.

En la evaluación sensorial es muy común utilizar las escalas hedónicas, pero estas generan
un grado de confusión entre la escala numérica y la preferencia del evaluador, por tal
motivo se tiene en cuenta la siguiente estructura, la cual busca evaluar los atributos de estas
bebidas a base de uva, en cuenta a gusto, consistencia y valores lingüísticos, los cuales
permiten dar a conocer el grado de aceptación o rechazo de estas muestras.

Calidad sensorial de bebidas a base de uva

Variable
Malbec y Torrontes.

Gusto Variable
Consistencia
lingüística
Dulce
Espesa Ligera
Acido
Criterios
Característico
de la fruta
 Valores
Escala hedónica: me gusta mucho, me gusta, me gusta un poco,
lingüísticos
ni me gusta ni me disgusta, me disgusta un poco, me disgusta,
me disgusta mucho.

3. Realice un comentario de la contribución del análisis de preferencia y los otros

análisis sensoriales, según el caso, a la solución de la problemática u objetivo
trazado por los autores. 
El análisis de preferencia ha contribuido a la atracción del consumidor al alimento, ya
que es de suma importancia que un alimento se vea fresco mediante su color, tamaño y
olor; nos brinda conocer el posible comportamiento de la población a la que va dirigido
con el cual pueden surgir nuevas ideas generando soluciones y crecimiento del producto
en la industria por el alto consumos de este. El análisis de aceptación es indispensable
para el control de la calidad del alimento satisfaciendo a los clientes. El análisis de
preferencia y aceptación de igual manera también ayudan a determinar que
componentes <fisicoquímicos > son los mejores a usar en algún alimento ya que se
analiza la aceptación y experiencia del consumidor con el alimento y esto permite
determinar que componentes son los mejores para la aceptación y posterior venta del
alimento
La norma técnica colombiana (NTC) 3925 de 1996 nos orienta para realizar una
correcta metodología de la evaluación sensorial, describiendo la metodología para los
productos encerrando información técnica del método y se aplican a pruebas de
laboratorio exclusivamente [ CITATION Pau18 \l 9226 ]. El análisis sensorial de aparatos,
copa, vino, de cata la cual nos especifica las características de la copa de cata empleada
en el análisis sensorial de los vinos. Esta copa (copa de boca angosta) puede ser
utilizada para la evaluación de todas las características organolépticas de muestras de
vino como lo son olor, color, textura y sabor encontrado en la norma técnica
colombiana (NTC) 2426 de 1998. Existe otra prueba donde se especifica la metodología
para muestras similares es la metodología de ensayo A o no A de la norma técnica
colombiana (NTC) 2679 de 1997 esta se utiliza en muestras donde su apariencia varíe,
este ensayo tiene el objetivo de generarle al juez un reconocimiento ya conocido con
una muestra nueva.[ CITATION ICO19 \l 9226 ]

4. Diseñe una metodología para realizar la prueba de preferencia, simulando que

debe implementarla para el producto estudiado en el artículo y que debe partir
 de adquirir todos los insumos, materiales y utensilios, lo mismo que adecuar el
lugar, para realizar la prueba y el entrenamiento previo a los jueces. 
Metodología para realizar la prueba de preferencia.
En la preparación de la sala de cata se deben incluir aspectos importantes como lo es la
iluminación, preferiblemente la luz del día, si la iluminación fuese artificial esta
comprenderá una luminosidad entre los 300 y 400 lux. Las paredes deben de poseer
tonalidades neutras y colores claros, la aireación debe de ser adecuada, por ende, no
deben de quedar rastros de olor de ningún tipo (implementos de limpieza, pintura, entre
otros). La temperatura es otro factor que debe de contemplarse para que no haya una
alteración en el momento que el panel esté efectuando el análisis sensorial.
La sala se adecuaría en este caso con mesas de fondo claro, separadas para que las
personas no tengan distractores y de tal manera no se dejen llevar de los gestos y
decisiones de los demás, deberán poseer agua, un escupidero y se usará agua para
limpiar la garganta, esto con el fin de que no haya una confusión en los sabores, olores
y demás que podrían diferenciar un jugo del otro (debido a que son jugos de dos
especies diferentes de uva, preparados de dos manera diferentes, uno se conservará con
el método de pasteurización y el otro con conservantes).
En cuanto a las personas que harán parte del panel sensorial se les dará la siguiente
información con el fin de que comprendan en su totalidad la dinámica de esta
evaluación sensorial.
Se realizarán pruebas afectivas, en las cuales se enfocará en la preferencia del juez
sensorial, y se usará el ensayo de comparación pareado. Aquí se pretende que los jueces
elijan el jugo que más les gusta por así decirlo, entre el jugo de uva de Malbec y
Torrontés.
Y se realizarán pruebas discriminativas en las cuales se basarán en la diferenciación
entre jugos de la misma especie uno pasteurizado y el otro con conservantes, en las
cuales se evaluará con la escala hedónica, teniendo en cuenta el grado de gusto de un
jugo respecto al otro. Este proceso se hará tanto para el jugo de uva de Malbec como
para el jugo de uva Torrontés.
En los insumos se tendrán la muestra de jugo de uva de Malbec y Torrontés, cada uno
de los anteriores se conservarán de dos manera diferentes, con el método de
pasteurización y el otro con conservantes, se usará agua para limpiar la garganta, en
materiales y utensilios se usarán vasos, servilletas y una tabla de datos en la cual se
pondrá que jugo es mejor aceptado y en que método de conservación es más aceptado
para cada uno de los jugos de uva de las dos diferentes especies (Malbec y Torrontés).

Bibliografía
 Ávila-de Hernández, Rita M, & González-Torrivilla, César C. (2011). La
evaluación sensorial de bebidas a base de fruta: Una aproximación
difusa. Universidad, Ciencia y Tecnología, 15(60), 171-182. Recuperado en 31 de
marzo de 2020, de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1316-
48212011000300007&lng=es&tlng=es.

 ICONTEC. (2019). Norma icontec 2679. Obtenido de Docplayer:

https://docplayer.es/75810374-Norma-tecnica-colombiana-2679.html

 Mora, P. A. (26 de Junio de 2018). NTC 3925 análisis sensorial. Obtenido de

Docsity: https://www.docsity.com/es/ntc-3925-analisis-sensorial/2718058/