MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

HOLMAN ANDRÉS TORRES BAUTISTA

MIRYAM YOLANDA CONDE SANCHEZ
GRUPO: 90014_5

ELIZABETH HERNANDEZ

TUTORA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

CEAD JOSE ACEVEDO Y GOMEZ

INGENIERIA DE ALIMENTOS

10/OCTUBRE/2015

BOGOTA D.C.
 OBJETIVO

Con el siguiente trabajo de investigación tenemos como objetivo aprender y repasar

sobre los métodos tradicionales de conservación de alimentos y conocer los nuevos
métodos emergentes de conservación de los alimentos dando una mejor solución en la
conservación de productos con un menor riesgo de contaminación y mayor vida útil de
los alimentos. También tiene como objetivo el reconocimiento de una manera más fácil
de las ventajas y desventajas de los métodos de conservación tradicional y emergente
a través de un cuadro comparativo.
 RESUMEN

La conservación de los alimentos nace de la necesidad de disponer de productos alimenticios en buenas

condiciones por mayor tiempo. Eso implica prolongar la vía útil del mismo ya que se ve afectado por
diferentes factores como microbiológicos, ambientales, enzimáticos y químicos.
La conservación de los alimentos puede partir de métodos muy artesanales o caseros hasta métodos más
industrializados, controlados y estandarizados.

1. Método tradicional de conservación de alimentos.

Los métodos más tradicionales de la conservación de un alimento de origen animal son:

 Adobar: este procedimiento consiste en tratar el alimento en crudo con otros productos en salsa como el
pimentón, sal, ajos, oréganos. Vinagre entre otros con el fin de ablandarlo, conservarlo y resaltar su
sabor.
 Desecar: consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos. Este proceso consiste en exponer el
alimento al aire libre sin que le dé el sol directamente y para evitar contacto con animales se puede tapar
con un paño.
 Refrigerar: en este proceso con el descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones
químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.
 Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en
hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y en la temperatura más baja posible.

1.1 Métodos de conservación de alimentos por calor

Altas Temperaturas

Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una
vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas.
Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les
anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen
pérdidas nutritivas.

Pasteurización: Consiste en la aplicación de color durante un tiempo que inactiva los gérmenes capaces
de generan enfermedad pero no sus esporas, por eso el alimento debe ser refrigerado para evitar el
crecimiento de gérmenes que no se pudieron eliminar. Se realiza a temperaturas entre 75 a 85 °C y
posterior refrigeración a fin de evitar contaminación por los microorganismos termoresistentes y esporas.
La pasterización se puede realizar de varias formas:
a) Baja temperaturas entre 72 a 75 °C por 20 minutos.
b) H.T.S.T (Alta) temperatura hasta 85 °C por doce segundos. Para dar un mayor tiempo de vida útil
c) Pasteurización relámpago se realiza a temperatura de 97 °C durante dos a tres segundos posterior
choque térmico a 70 °C luego se refrigera. Actualmente se remplaza este sistema por esterilización
entre 125 a 130 °C durante tres segundos.
 d) Uperización o U.H.T. (temperatura aproximada 140 °C) se realiza con vapor y presión por pocos
segundos los productos sufren copa perdida de vitaminas se conservan condiciones organolépticas, no
se requiere de refrigeración pero debe consumirse pronto una vez se destapa y conservarlo a (0 – 5 °C)

Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes.

Se eliminan los microorganismos patógenos y las esporas a temperaturas entre 110 – 115 °C. Los
productos pueden tener una vida útil de seis meses a dos años.

Cocción: Es un tratamiento térmico que se realiza sobre el alimento con el objetivo de mejorar sus
características organolépticas digestibilidad y estabilidad. Se realiza por diferentes métodos
dependiendo del sistema de transferencia de calor:
a) Calor seco: Aquí encontramos horneado, tostado, a la parrilla y a la brasa donde la transferencia de
calor se realiza por medio de aire caliente, calor radiante, radiación, convección.
b) Calor húmedo: Es el método más antiguo de conservación s. Aquí encontramos hervido y al vapor
donde la trasferencia de calor se realiza por conducción y también encontramos vapor a presión y
estofado. La transferencia de calor se produce por conducción. Es un tratamiento a bajo costo pero
tiene la desventaja de la perdida nutricional del alimento por el gran contenido de agua utilizada y la
prolongada exposición al calor.
c) Aceite caliente: Aquí agrupamos los fritos y sofreídos La transferencia de calor se da por conducción
al someter los productos a un tratamiento térmico con aceite caliente ya sea por inmersión colocando el
alimento dentro de una gran cantidad de aceite a una temperatura de 175 a 200 °C hasta color dorado,
o a la plancha que consiste en colocar el alimento en una sartén con poco aceite caliente
d) Radiación o Microondas: Encontramos los horneados y cocinados la transferencia de calor ocurre a
partir de radiaciones electromagnéticas que van desde 915 a 2450 MHZ de frecuencia generando
fricción intermolecular. La cocción depende de la composición del alimento, de la superficie de contacto
y de su forma. Dentro de las ventajas encontramos la rapidez, uniformidad en la cocción, menor perdida
nutricional.

Bajas temperaturas o aplicación de frio

Este método reduce el crecimiento de los microorganismos patógenos no los destruye y prolonga la vida
útil del alimento encontramos:

 Refrigeración: Se trabaja a temperaturas entre 0 y 8 °C tardando el proceso de maduración de frutas y

verduras y detenimiento de la actividad metabólica de los tejidos animales. Se reduce la actividad
microbiológica y retardan reacciones químicas y enzimáticas.
 Congelación: Se realiza a temperaturas inferiores a 0 °C congelando parte del contenido de agua del
alimento inhibe el crecimiento microbiano, pero genera cristalización rompiendo los tejidos de los
alimentos se requiere de consumo rápido posterior a la descongelación por su riesgo de contaminación.
Se puede realizar por aire frio, por contacto directo y por ultra congelación.
 Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto
con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación
son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

1.2. Métodos de conservación de alimentos por modificación de humedad

Consiste en reducir el contenido de humedad del alimento por secado natural o por deshidratación.

 Secado natural: Consiste en someter el producto al sol y posterior secado al aire para disminuir su
contenido de humedad alrededor del 13%. Se tiene en cuenta algunas variables como selección de la
variedad, sulfatado o azufrado, secado, envasado o empacado.
 Deshidratación: Método de secado artificial por medio de aire caliente con diferentes secadores
dependiendo de las características de los alimentos para disminuir su contenido de agua.
 Métodos de deshidratación especial:
 Espumado: Consiste en producir espuma con un agente espumante sobre los productos y posterior
remoción con aire caliente y contracorriente eliminando humedad.
 Osmótica: Consiste en sumergir el alimento en medio saturado de soluto y por medio de la membrana
semipermeable buscar el equilibrio entre al medio y el producto generando liberación del agua de
alimento.
 Criocongelación: Consiste en una congelación parcial posterior remoción de los cristales de hielo
concentrando el alimento.

Conservación por agentes químicos o antimicrobianos:

Consiste en la adición de agentes químicos antimicrobianos legalmente permitidos y en dosis seguras.

Su uso depende de las características químicas del agente antimicrobiano y/o las propiedades del
alimento, los más usados son:

 Acido benzoico o benzoatos

 Los parabenos
 Acido sorbico o sorbatos
 Propionatos
 Anhidrosulfuroso o sulfitos
 Anhidro Carbónico
 Óxidos de Etileno y Propileo

RESUMEN
 2. Nuevos métodos de conservación

1. Alta presión hidrostática: Se utiliza altas presiones de agua y agua como medio transmisor. se aplica en la
descontaminación de alimentos en el proceso de pasteurización e Inactivación de enzimas entre otros .
No requiere de altas temperaturas, se realiza dentro del envase. provoca la inactivación de las células
microbianas sin alterar la calidad sensorial ni los nutrientes de los alimentos El tratamiento evita la
deformación de los alimentos, debido a que la presión se transmite uniforme e instantáneamente

2. Pulsos eléctricos: Consiste en la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad en pulsaciones de

corta duración. Intensidad de 10 a 80 kv/cm hasta dos microsegundos.
La aplicación consiste en la extracción de componentes intracelulares y alto rendimiento en extracción
de jugos, pigmentos y azucares en frutas y verduras . Esta tecnología es altamente utilizada en la
inactivación de mohos, levaduras y bacterias de diversos tipos de alimentos y de enzimas que afectan la
calidad del producto.

3. Irradiaciones: es producida por radiación ionizante por medio de electrones y rayos x. es la formación de
iones que causan la destrucción de microorganismos, insectos y otras pestes.
Es aplicada en productos sólidos. Altamente utilizados en especias, papa, cebolla, carne de pollo y res.

4. Pulsos luminosos: son haces de luz blanca de corta duración de 1ms- 0.5ms de uno a 20 pulsos por
segundo. Es una lámpara de xenón con una longitud de onda de 200-1100nm. Esta técnica se puede
realizar a temperatura ambiente o de refrigeración no es eficaz en productos ricos en proteína y grasa
Aplicación en esterilización de superficies, envases, esterilización de equipos, eliminación de
microorganismos en alimentos líquidos.

5. Envasado en atmosfera modificada: El almacenamiento en una atmósfera controlada y la conservación de

productos alimentarios envasados es una tecnología ampliamente utilizada en los alimentos frescos, en
los preparados y en los productos cocinados.
La utilización de gases inertes, reactivos o del vacío permite aplicaciones únicas tanto en el control de
microorganismos, como en el mantenimiento del color y la frescura de los productos. Acentúa el efecto
de refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir
la perdida por podredumbre. La acción de la atmosfera sobre la conservación de los frutos es mucho
más importante que la acción de las bajas temperaturas: esta atmosfera controlada retarla las
reacciones bioquímicas provocando lentitud en la respiración retrasando la maduración
 3. Cuadro comparativo

Método de Ventajas y desventajas de los Ventaja y desventajas de los métodos

conservación métodos tradicionales emergentes
Reduce riesgos de actividad
Etiquetado limpio 100% natural sin adictivos.
microbiana.
Conservación de calidad nutricional.
Frena transmisiones de
Destrucción de patógenos
enzimas.
Retiene las características del producto
fresco.
Evita o reduce la necesidad de
conservantes.
- No se altera el sabor natural, ni la
coloración del alimento, pues las altas
Refrigerar ----- Alta
presiones no favorecen la reacción de
presión hidrostática Retarda la maduración de los
Meillard o de pardeamiento no enzimático
frutos por el frio.
Cambios de color y de aroma
por cambios en el contenido de
azucares e hidrólisis de los
Solo para alimentos de envases flexibles.
almidones.
Equipo muy costos y es de gran tamaño.
Quemaduras por el frio.
Uso limitado según las características del
En productos cárnicos tiempos
producto.
muy cortos de conservación.
Menor deshidratación del
producto. Bajo riesgo de re contaminación.
Menor pérdida de peso.
No provoca cambios
nutricionales.
Detención del desarrollo
Congelación—pulsos microbiano y enzimático.
eléctricos
Formación de cristales que Esporas muestran resistencia.
rompen los tejidos durante la Electrolisis de sustancias dependiendo de la
descongelación y pérdida de composición de alimento y del material de
jugos. electrodo

Menor pérdida de componentes Alta penetración en los envases.

Escaldado---- hidrosolubles. Aplicaciones fitosanitarias.
irradiaciones Bajo costo. No se modifican los constituyentes.

Mala imagen.
Menor capacidad limpiadora. Alto costo.
Perdida de textura Posible enranciamiento de grasas.
 Efectivo en superficies.
Destruir todas las bacterias
Bajo incremento de temperaturas.
productoras de enfermedades.
No se necesita de tratamientos adicionales
Destruir el 99% de las bacterias
No produce alteración en la calidad
fecales.
sensorial.
No altera las características nutricionales.
Pasteurización---- Eliminación de bacterias
pulsos luminosos lácticas benéficas.
Sobreviven bacterias patógenas
Bajo costo de mantenimiento.
que toleran altas temperaturas.
Baja penetrabilidad
Deterioro de características
No eficaz contra L. monocytogenes ni en
nutricionales.
productos ricos en grasas y proteínas.
Mantiene la calidad del producto.
Aumenta el tiempo de vida útil.
Minimiza el uso de conservantes.
Reducción de fisopatias
Reducción de mermas por pérdida de peso.
Sencillez en la instalación.
Efecto fungicida por la concentración de
Gran eficacia y rapidez.
CO2
Esterilización----
envasado en atmosfera
Alto costo.
modificada Es un método difícil de
Mantener la adecuada composición de la
certificar.
atmosfera
Problemas de toxicidad.
Limitaciones de apertura de la cámara
Aumento de la problemática de
incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones
de conservación.

BIBLIOGRAFIA
Fuente: Rosa Guzmán y Edgar Segura. Introducción a la Tecnología de Alimentos UNAD Bogotá. 1991.
http://es.slideshare.net/FUSADESORG/10-tecnologas-emergentes-para-la-conservacin-de-alimentos

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232017/EXE_232017/EXE
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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/90014/AVA_90014/90014_2014/90014_2015/Entorno_de_conocimi
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http://es.slideshare.net/JaimeFisacPongilioni/modulo-4-procesos-de-conservacin-de-alimentos-parte-1

http://www.alimenta-accion.com/2013/11/metodos-de-conservacion-de-los_24.html

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S. J. Téllez-Luis , J. A. Ramírez , C. Pérez-Lamela , M. Vázquez & J. SimalGándara Cienc. Tecnol.

Aliment. Vol. 3, No. 2, pp. 66-80, 2001 Copyright 2001 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología
de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). I

Pulsos eléctricos: fundamentos y aplicaciones en alimentos

Ceron-Carrillo-et-al-2010.pdf www.udlap.mx/WP/tsia/files/.../TSIA-4(1)-
Conservacion por radiacion (1) - SlideShare
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28 nov. 2011 - La irradiación de los alimentos es un método de <ul><li>Se utilizan 4

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R Suárez - 2001 -6 dic. Artículos relacionados
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