Luna Mendoza Jaime Alberto.

Morales Ortiz Maria Camila -Facultad de Ingeniería y Ciencias Básicas

Taller de Campo Gerencia de Producción “Capacidades y Estrategias de Planeación Agregada

– Persecución y Nivelación-”

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo plantea el tratamiento de los datos obtenidos durante la visita de campo
realizada en na empresa productiva del sector de los alimentos, centrándose en la producción
diaria del sector restaurantero de la misma, concentrado este trabajo en el análisis de los
niveles de capacidad instalada en el restaurante-planta seleccionado y así como formular un
modelo de planeación agregada y un modelo de estrategia de nivelación a partir de los datos
actuales de la empresa y así obtener un modelado de los datos que permita levantar una
hipótesis o conclusión sobre el proceso.

DATOS DE LA EMPRESA

Empresa: Alimentos Spress Ltda. Línea Natural Food

Dirección: Carrera 40 N° 22B -27, Bogotá, Colombia

Fecha: Abril 11 de 2017

Datos Actuales de la empresa

DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA.

La planta-restaurante de la empresa Alimentos Express ubicada en el barrio Quinta paredes,

sector Corferias, cuenta con una plantilla de 9 personas compuesta por 2 cocineros, 2 meseros,
1 administrador, 1 almacenista, 1 nutricionista, 1 cajera y 1 auxiliar de cocina, pero
concretamente para el proceso productivo que se ha centrado el presente ejercicio se precisan
3 empleados los cuales corresponden a los 2 cocineros y 1 auxiliar de cocina.

La empresa provee 2 tipos de almuerzos los cuales, el Tipo 1 es almuerzo con proteína animal,
el Tipo 2 es caracterizado como almuerzo sin proteína animal, cada cocinero ( para efectos del
ejercicio Operario) tienen capacidad de producir 80 almuerzos diarios es mientras que el
auxiliar de cocina asiste en la preparación del 25% de la producción.

Composición por producto Tipo 1 y 2

Producto Tipo 1 Producto Tipo b

Proteína Animal (pollo, cerdo, pescado) Proteína Vegetal
Ensalada Tipo 1 Ensalada Tipo 2
Acompañamiento Tipo 1 Acompañamiento Tipo 2
Entrada Tipo 1 Entrada Tipo 2
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Guarnición Tipo 1 Guarnición Tipo 2

Fruta Fruta
Jugo Con edulcorante Jugo sin endulzante
Postre con edulcorante Postre sin endulzante

La demanda diaria de Producto está dada Por 120 almuerzos en el punto de venta y 50
almuerzos para cliente externo ICBF. De lunes a viernes solo días hábiles, los sábados la
demanda se concentra en 40 almuerzos en el punto de venta y 0 para cliente externo,

El horario de trabajo es de 7 am a 4pm con apertura al cliente a las 11.30am la producción se

adelanta de 7.am a 11am de lunes a viernes, (Solo días hábiles) sábados. Por lo tanto el tiempo
de producción al día equivale a 4 horas diarias.

Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio para el caso de la empresa se realzo sobre la base de la demanda de los
850 almuerzos semanales que cubre el área del restaurante, dicho punto de equilibrio
contempla los cotos indirectos unitarios de fabricación así como la mano de obra unitaria
indirecta y no contempla los costos para otros procesos desarrollados en la planta restaurante
como es el caso del área de las máquinas de “Vending” o lo servicios de proveedor
institucional..

Costos Directos
Unidad de
Tipo Media Cantidad Valor unitario Valor Total
Cocinero Mes $2.00 $1,000,000.00 $2,000,000.00
Auxiliar mes $1.00 $820,857.00 $820,857.00
Materia
Prima unidad $450.00 $8,000.00 $3,600,000.00
$ 6,420,857.00

Para una demanda de 850 almuerzos mes

Costos Indirectos de Fabricacion
Tipo Mes/Orden Total
Arriendo 850 $8,235.29
Mano de obra
indirecta Fija 850 $12,073.61

Otros CIF fijos $2,030,890.71 $9.85

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COP 20,319

Costos Variables
Servicios
Publicos COP2,249,400
Variabilidad
precio de
materia
prima COP216,000
Imprevistos y
otros COP2,032
Total COP2,467,432

Alumerzons Planta/Restaurante
Costos Variables Unitarios 2903
Costos Fijos 6441176
Precio de Venta Unitario 15000
Margen de Contribucion 12097
 
Punto de Equilibrio Sin Utilidad y/o Perdida
PEQ = 532
PE$ = 7986817.095

Estdo de Resultados Compañía 2 parcial

COP
Ingresos 7,986,817

-(costos y gastos COP

variables totales) 1,545,641
COP
Margen de Contribucion 6,441,176

-costos y gastos fijos COP

totales 6,441,176
Utilidad antes de
impuestos 0
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Del análisis del proyecto de equilibrio se denota que el proceso es completamente sustentable
y capaz de generar utilidad dado que para obtener el punto de equilibrio en el caso de la
actividad de restaurante es suficiente con la producción de 532 almuerzos al mes, cubriendo la
totalidad de costos tanto directos e indirectos incurridos para cada periodo.

Capacidad instalada

La planta cuenta para sus labores restauranteras, cuenta con un equipamiento básico que
permite cumplir con la demanda actual.

Producto Unidades
Dispensadores de jugo 2
Estufas 6
Hornos 2
Licuadora industrial 1
Baños maría 8
Barra frutas y ensaladas 1
Total 20

Pérdidas de Tiempo

La empresa tiene un sistema de mantenimientos en días no hábiles y de reposición de personal

por medio de la planta principal a los puntos restaurantes lo que reduce las pérdidas de tiempo
a casi cero por cuestiones de mantenimiento y de factores organizacionales, durante el proceso
la base de cálculo de días laborales para la empresa aplicada es de 297 días al año.

Tipo (en horas) Horas Semanal Horas Mensual Total, Anual

G1 (mantenimiento 0 0 0
estaciones de
trabajo)
G2 no 0.05 3 14.85
asistencias
trabajadores
G3 factores 0 0 0
organizacionales
(capacitaciones, etc)
G4 (festivos, paros, 4 16 192
etc)

ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN
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Los análisis de las medidas de producción contenidas en este trabajo se toman únicamente para
el proceso de elaboración del total de los 2 tipos de almuerzos sin tener en cuenta los procesos
de atención al cliente y servicio de comedor, dado que el punto de interés es el análisis de la
capacidad de manufactura de los productos alimenticios por parte de la planta-restaurante.

Dimensiones de Capacidad

Las dimensiones de capacidad se dimensionan para lotes de 160 almuerzos que corresponden a
los lotes de 80 almuerzos para cada uno de los tipos de almuerzo ofrecidos.

Tiempos de producción (horas)

  Día año
Horas teóricas de trabajo 4 1188
Tiempo de auxiliares 0.5 148.5
Horas Efectivo de Trabajo 3.5 1039.5
0.0
Averías, Ausentismos 5 14.85
3.4
Horas reales 5 1024.65
Tiempo de Necesario Para la Fabricación 3 891

Dimensiones de capacidad
Tipo Lotes
Capacidad Eficiente 396
Capacidad Efectiva 346.5
Capacidad Real 341.55

Tipos de Capacidad
Capacidad Teórica 17520
Capacidad Instalada 17520
Capacidad Disponible 2169.15
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Planeación agregada y por nivelación

Para aplicar de manera correcta lo aprendido en la asignatura se entendió la producción como

“unidades de almuerzo” debido a que la actividad se realiza en la empresa de manera global y
no por tipos de almuerzo, pese a que son sólo 2 cocineros la labor de ellos depende del
cumplimiento del resto del personal por lo que para el ejercicio se toma el total de 9
empleados.
Durante la visita no se hizo referencia a un inventario inicial debido a que el pedido cambia
mensualmente y se produce sólo para el periodo actual, además se define como “stock de
seguridad” lo disponible en el almacén correspondiente a 50 almuerzos a la semana, una cifra
baja para la demanda, pero respaldada por el poco ausentismo de los trabajadores y el tiempo
de respuesta de los proveedores al realizar los pedidos requeridos.

Esta planeación arroja como resultado final un valor significativamente alto debido a las
configuraciones realizadas para el desarrollo de la actividad tales como:
- El salario de los 9 empleados varía conforme su actividad, por lo que se promedio
- Cantidad de inventario de seguridad

Planeación agregada

Costos
Salario Mano de obra $ 1.140.286 Pn/trabajador 93
Salario Extra $ 1.425.357 Stock Seguridad 50
Contratar $ 855.214 Inv inicial 0
Despedir $ 570.143 Trabajadores iniciales 9
Mantener inventario $ 300.000
Subcontratar $ 820.857
0(inicial) SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
Demanda 0 850 850 850 850
Inventario 0 50 50 50 50
¿Cuánto vamos a producir? 900 850 850 850
Trabajadores normales 9 10 9 9 9
Contrataciones 1 0 0 0
Despidos 1 0 0
Trabajadores sobretiempo
% equivalente
U. Sobretiempo
Total trabajadores 10 9 9 9
Producción 900 850 850 850
Producción acumulada 900 1750 2600 3450
Subcontrataciones
Costo Mod $ 10.995.612 $ 10.384.744 $ 10.384.744 $ 10.384.744
Costo Contr/Desp $ 855.214 $ 570.143
Costo Inventarios $ 15.000.000 $ 15.000.000 $ 15.000.000 $ 15.000.000
Costo Subcontratar
Costo Total Periodo $ 26.850.826 $ 25.954.887 $ 25.384.744 $ 25.384.744
Costo Total $ 103.575.202
Costo Unitario Promedio $ 30.022
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Planeación por nivelación

En este tipo de planeación se debe contar con el máximo de contrataciones a lo largo del
periodo en cada semana, lo que aumenta significativamente los costos unitarios del producto.

0(inicial) SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4

Demanda 0 850 850 850 850
Inventario 0 83 167 250 333
Trabajadores normales 9 10 10 10 10
Contrataciones 0 1 0 0 0
Despidos 0 0 0 0 0
Trabajadores sobretiempo 0 0 0 0 0
% equivalente 0 0 0 0 0
U. Sobretiempo
Total trabajadores
Producción 933 933 933 933
Producción acumulada 933 1867 2800 3733
Subcontrataciones
Costo Mod $ 11.402.857 $ 11.402.857 $ 11.402.857 $ 11.402.857
Costo Contr/Desp $ 855.214
Costo Inventarios $ 25.000.000 $ 50.000.000 $ 75.000.000 $ 100.000.000
Costo Subcontratar
Costo Total Periodo $ 37.258.071 $ 61.402.857 $ 86.402.857 $ 111.402.857
Costo Total $ 296.466.641
Costo Unitario Promedio $ 79.411

Conclusiones

La empresa evaluada lleva 21 años en el mercado caracterizándose por su alto compromiso con
la buena nutrición de sus consumidores y por la accesibilidad de sus productos debido a que
manejan principalmente 3 líneas de consumo: Vending, Licitaciones, Restaurantes y en cada
una de ellas se encargan del proceso desde la elección del alimento hasta su empaque y
servicio directo al cliente, con los estudios realizados se confirma las buenas prácticas de la
línea de restaurantes ya que no se ve necesario incurrir en subcontrataciones o despidos a lo
largo del periodo evaluado.

La aplicación de estos modelos de planeación al proceso micro de un restaurante, en este caso

“Natural Food” permite evidenciar el impacto del incremento mínimo en cualquiera de los
costos por lo que permite preparar al estudiante a que, en proceso macro como en las plantas
productivas de “Alimentos Spress se evalúen al detalle cada uno de estos costos para minimizar
dicho impacto en el proceso principal.
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Registro fotográfico visita “Natural Food”