PROTOCOLO

Métodos para Evitar los

Riesgos de Contaminación en
los Alimentos y Evitar las
Principales Toxinfecciones de
Origen Alimentario

28/03/2020

Nombre: Krista Ocaña

Nombre: Sherry Argueta

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 ÍNDICE
Tema No. Página

1. Introducción 03
2. Medidas de Higiene al Momento de 04
Ingresar a un Centro de Producción
3. ¿Qué es la prevención de riesgos
laborales, y qué relación tiene con la 06
INTRODUCCIÓN
higiene y seguridad en el trabajo?
4. Normas de higiene de los 08
manipuladores de alimentos

5. Medidas a tomar para evitar las fuentes

de contaminación.

6. Consejos para Prevenir la

Contaminación de Alimentos:
7. ¿Qué hacer en caso de intoxicación 09

alimentaria?

8. ¿Cómo prevenir las intoxicaciones

alimentarias?

9. Medidas preventivas y seguridad en los

procesos de manipulación de los
alimentos
10. Métodos de Control para Evitar 10
Toxificaciones por Alimentos que
Contienen Alérgenos
11. Conclusiones 12

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 INTRODUCCIÓN

Practicar una cultura de seguridad y prevención de riesgos, así como

seguir y respetar las diferentes normas que cada empresa o fábrica debe
tener, de acuerdo con las características propias de las actividades y
procesos industriales que ahí se efectúen, permitirá alcanzar altos niveles
de productividad y hacer más eficiente la gestión total de los procesos
técnicos; ya que la seguridad industrial está directamente relacionada con
la continuidad del negocio: en el mejor de los casos, el daño de una
máquina, un accidente de trabajo o cualquier otro evento no deseado
consume tiempo de producción y dinero y en otros casos, puede llevar al
cierre definitivo de esta.

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Medidas de Higiene al Momento de Ingresar a un Centro de
Producción
La aplicación de normativas de higiene y seguridad en el trabajo reducen sustancialmente
los riesgos de sufrir accidentes laborales, reduciendo el número de muertes causadas por
estos, además de evitar y minimizar en muchos casos contraer enfermedades
profesionales, directamente relacionadas con el desarrollo de la actividad laboral.
Las condiciones de higiene y seguridad afectan a la salud de los trabajadores en cualquier
ámbito de actividad, incluso las que puedan parecer más inocuas e inofensivas a simple
vista.
Por ello hay que adaptar las medidas de seguridad en el trabajo a cada sector productivo
o de servicios, y contar con la participación activa de los trabajadores para crear climas y
entornos laborales dignos y saludables.

¿Qué es la prevención de riesgos laborales, y qué relación tiene con la higiene y

seguridad en el trabajo?
Se puede decir que la prevención de riesgos laborales es el conjunto de medidas
encaminadas a evitar riesgos en la salud de los trabajadores dentro de su ámbito de
actividad y puesto de trabajo.
En éste sentido se trabaja en la prevención de riesgos laborales considerando como tales
todos aquellos que puedan producir un determinado daño en la salud de los trabajadores
de mayor o menor gravedad, sea enfermedad o accidente, y teniendo en cuenta los
factores que pueden influir en unas altas o bajas posibilidades de que esto suceda, en
función de las condiciones específicas de cada trabajo:
 Condiciones
 ambientales del entorno laboral
 Condiciones físicas en las que se trabaja
 Condiciones organizativas de las empresas

La prevención e higiene en materia de riesgos laborales se consigue aplicando todas las

medidas previstas para evitar los riesgos en el desempeño laboral.
Para poder establecer la prevención concreta y las medidas de seguridad en el trabajo y
actividad específica, lo primero es estudiar los tres puntos anteriores para identificar
agentes y condiciones potenciales que supongan un riesgo por accidente, enfermedad o
deterioro para la salud de las personas en sus trabajos.
En éste sentido se realiza la evaluación de riesgos en cada negocio o instalación
productiva, identificando situaciones anteriores que han generado accidentes, o
problemas de higiene en el trabajo para la salud de los operarios en condiciones

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similares, y de ésta manera contar con información para adoptar medidas correctoras que
eviten que se repitan.
Para entenderlo mejor, podemos poner un ejemplo clásico, como sería trabajar sobre un
andamio sin casco de protección y arneses de seguridad.
En éste caso el empresario debe facilitar la información a sus operarios de limpieza, y
hacer cumplir las medidas de seguridad laboral, pero los trabajadores deben colaborar y
ser igualmente responsables de su cumplimiento.
Medidas de seguridad e higiene en el trabajo:

 Una actitud responsable de cara a uno mismo y con respecto al conjunto de

compañeros, que implican atención, lógica y sentido común, para conseguir
la seguridad laboral.
 Cuidado de la maquinaria, herramientas y material con el que se trabaja, es otra de
las normas básicas de seguridad e higiene en el trabajo.
 Conocer unas pautas básicas ante situaciones de emergencia.
 Evitar el consumo de tabaco, estupefacientes y alcohol en el horario laboral, y en
las horas previas, son principios básicos para conseguir seguridad en el trabajo.
 Utilizar los elementos de protección personal , como guantes, calzado de
seguridad, cascos, gafas, máscaras, protecciones auditivas, arneses, cinturones de
seguridad y vestuario específico, cada vez que una tarea lo requiera en higiene y
seguridad industrial de sectores como:

Edificación y resto de actividades derivadas.

Industrias químicas, de minería, metalúrgicas, eléctricas, farmacéuticas y laboratorios,
automoción, centrales nucleares, y altos hornos, entre otras.
Agricultura, silvicultura, ganadería y pesca y actividades derivadas.
Servicios sanitarios, de limpieza y gestión de residuos.
Mataderos y manipulado de carnes y pescados en locales.

 Respetar y exigir los descansos establecidos por la legislación en higiene y

seguridad en el trabajo para todo tipo de actividades relacionadas con el sector de
transporte.
 Conocer y practicar en todo momento las pautas preventivas de higiene y
seguridad laboral, establecidas en otros sectores y trabajos como son los cuerpos
de seguridad del estado, en empresas privadas de seguridad y vigilancia, o
cuerpos de bomberos.
 No realizar ningún tipo de trabajo si no cuentas con las herramientas y maquinaria
específica que garantice una seguridad adecuada, es uno de los principios más
importante en seguridad laboral.
 A la hora de realizar cualquier tipo de carga, hay que trabajar con los músculos de
las piernas, acercando ésta lo más posible a nuestro cuerpo para disminuir el peso
y proteger la columna vertebral.
 Las cargas pesadas se deben trasportar y almacenar con sistemas mecánicos,
recibiendo la correspondiente formación previa para su manejo, cómo se indica en
las normas de seguridad en el trabajo.

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  Siempre que se perciba algún tipo de riesgo potencial para la seguridad laboral,
hay que comunicarlo lo antes posible a encargados o superiores.
 Evitar el desorden y la falta de limpieza en el puesto de trabajo y tu entorno.
 No utilizar cualquier tipo de elemento a la hora de ascender por encima del suelo
para alcanzar objetos o mercancías, es otro de los principios más básico
de seguridad en el trabajo.
 No pasar por debajo de lugares en los que se están efectuando transportes de
cargas en altura.
 Prestar especial atención a las instrucciones y datos identificativos, de caducidad u
otros, a la hora de manejar productos combustibles, explosivos o tóxicos, también
forma parte de las normas de higiene y seguridad, que todo tipo de trabajadores
debe conocer.
 No traspasar zonas de instalaciones con cartelería de peligro específico, si no se
cuenta con la información y autorización personal.
 Evitar la obstrucción de escaleras, puertas y salidas de emergencia.

Normas de higiene de los manipuladores de alimentos

El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de

preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación, transformación,
envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio.

Si no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos

patógenos a los alimentos.

Según la normativa de seguridad e higiene se define a los manipuladores de alimentos

como: “todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con
los alimentos y aguas de bebida durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y

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servicio”. Los manipuladores de alimentos deben cumplir las condiciones, relativo a la
higiene de los productos alimenticios.

Por ello, es fundamental en los manipuladores de alimentos la higiene personal, el estado

de salud, los hábitos de trabajo, la indumentaria de trabajo y el cumplimiento de las
responsabilidades que corresponden a su actividad laboral.
La principales vías de contaminación de los alimentos a partir de los manipuladores son:

1. Mala higiene o aseo personal

2. Hábitos higiénicos erróneos o malas prácticas de manipulación.
3. Ropa de trabajo inadecuada.
4. Porque padezca alguna enfermedad o sea portador de la misma

La mayoría de bacterias que puede transmitir el hombre a través de sus manos se

eliminan fácilmente mediante el correcto lavado de las mismas. Es por ello que se debe
extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:
1. Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar
2. Después de utilizar los servicios higiénicos.
3. Cuando se cambie de actividad.
4. Después de manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo, huevos, verduras,
etc.).
5. Después de tocarse el pelo, nariz o boca
6. Después del contacto con animales.
7. Después de manipular basuras, útiles de limpieza o compuestos químicos.
8. Siempre que cualquier otra circunstancia lo requiera.

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 Medidas a tomar para evitar las fuentes de contaminación.
Es crucial poner todos los medios a nuestro alcance para prevenir la contaminación de
aquellos alimentos que posteriormente van a ser consumidos, ya que de ello depende, en
gran medida, el estado de nuestra salud. Los siguientes consejos de cocina son
imprescindibles para cumplir la normativa higienico sanitaria hosteleria, así que
recomendamos una atenta lectura para todos aquellos que tengan o piensen abrir un
bar o cualquier negocio donde se manipulen alimentos.

Consejos para Prevenir la Contaminación de Alimentos:

 Lavarse las manos correctamente antes de cocinar y después de manipular
alimentos crudos o tras cambiar de tarea.
 No cocinar o manipular alimentos en caso de padecer cualquier enfermedad o infección
cutánea.
 Proteger bien cualquier corte o herida con vendas impermeables.
 Lavar los alimentos correctamente y limpiar de forma periódica y minuciosa todos los
utensilios y superficies de trabajo con agua caliente y detergentes específicos, antes y
después de utilizarlos.
 Separar los alimentos crudos de aquellos que ya estén cocinados o listos para servir.
 No utilizar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados. Siempre
habrán de limpiarse antes, igual que las manos.
 Los paños de cocina, toallas y bayetas deberán lavarse a altas temperaturas y con
frecuencia.
 Al utilizar el microondas se recomienda introducir los alimentos en recipientes de
plastico aptos para microondas y taparlos adecuadamente.
 Usar planchas, freidoras, tostadoras y otros equipos específicos para evitar la
contaminación con restos de otros alimentos.
 Utilizar distintas tablas de cortar para carnes, pescados, verduras y también cuando
manipulemos productos que contengan alergenos alimentarios.
 Separar del resto de alimentos aquellos que contengan algún tipo de alérgenos, así como
preparar por separado las comidas destinadas a personas alérgicas. Esta es una de las
principales medidas cuando estudiamos la gestion de alergenos.
 Almacenar aquellos productos que contengan cualquiera de los 14 alergenos en
recipientes cerrados y separados del resto de alimentos. Durante el almacenaje es
fundamental también controlar las fechas de caducidad y consumo preferente de los
alimentos.
 Abstenerse de usar alimentos no envasados cuya composición desconocemos o con
etiquetas que no contengan la relación de ingredientes. En caso de tener dudas sobre
algún alimento, se recomienda mejor no utilizarlo.

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 Etiquetar adecuadamente las salsas y comidas preparadas indicando la presencia o no de
alérgenos así como su fecha de elaboración.
 Controlar los principales tipos de Plagas (ratones, palomas, cucarachas, etc.). Se
recomienda desinsectar y desratizar periódicamente las zonas de trabajo.
 La temperatura es el factor más importante. Por encima de los 70 ºC la mayoría de los
microorganismos perjudiciales mueren y por debajo de 5 ºC se inactivan y permanecen
latentes. Este punto debe conocerse perfectamente en todas las cocinas de restaurantes,
así como en cualquier punto de elaboración de comidas. Recomendamos el post donde
tratamos acerca de la temperatura ideal de los alimentos.

¿Qué hacer en caso de intoxicación alimentaria?

Cuando se produzca una intoxicación alimentaria debemos comunicarlo inmediatamente a

las autoridades sanitarias competentes, anotar la relación de menús y alimentos
consumidos, así como la fecha y lugar donde se adquirieron, conservar aislados y
refrigerados los alimentos que han producido la intoxicación del resto y colaborar en todo
flo posible con el personal sanitario.

¿Cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias?

Medidas preventivas y seguridad en los procesos de manipulación de los alimentos

Las toxiinfecciones generalmente no son detectables en apariencia –aspecto, olor y

sabor– pero suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal,
diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre y en determinados casos
pueden desencadenar enfermedades graves. A continuación enumeramos las 10
toxiinfecciones alimentarias más comunes y explicamos sus síntomas, riesgos y medidas
de prevención.
Los actuales sistemas de prevención y control tanto en la producción primaria como la
transformación y comercialización de los alimentos en los países desarrollados garantizan

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 un alto nivel de protección al consumidor en materia alimentaria por lo que la incidencia
de aparición de brotes de infecciones como las que citamos a continuación podemos
considerarlas relativamente poco frecuentes.
Se entiende por alerta alimentaria aquella notificación que implica un riesgo significativo
en el mercado europeo de alimentos, piensos y material en contacto con alimentos y que
requiere de una rápida acción. Las 10 toxiinfecciones alimentarias más conocidas son las
siguientes.

Métodos de Control para Evitar Toxificaciones por Alimentos que Contienen

Alérgenos:

Prevención de la intoxicación alimentaria

Para prevenir la intoxicación alimentaria, tome las siguientes medidas al preparar los
alimentos:
 Lávese cuidadosamente las manos con frecuencia y siempre antes de cocinar o limpiar.
Lávelas siempre de nuevo después de tocar carne cruda.

 Limpie los platos y utensilios que hayan tenido algún contacto con carne de res, carne de
aves, pescado o huevos crudos.

 Use un termómetro al cocinar. Cocine la carne de res a al menos 160°F (71ºC), carne de
aves a al menos 165°F (73.8°C) y pescado a al menos 145°F (62.7ºC).

 NO coloque carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo plato o recipiente en donde

estaba la carne cruda, a menos que dicho recipiente haya sido lavado muy bien.

 Refrigere cualquier alimento perecedero o sobras dentro de un período de 2 horas.

Mantenga el refrigerador graduado a más o menos 40°F (4.4ºC) y el congelador a 0°F o
por debajo (-18ºC). NO consuma carne de res, carne de aves ni pescado que se haya
refrigerado sin cocer por más de 1 a 2 días.

 Cocine los alimentos congelados por el tiempo completo recomendado en el paquete.

 NO utilice alimentos vencidos, alimentos empacados con el sello roto ni latas que tengan
protuberancias o muescas.

10
 NO consuma alimentos que tengan olores inusuales o sabor a descompuesto.

 NO beba agua de arroyos o pozos que no estén tratados. Solo beba agua que haya sido
tratada o clorada.

Otras medidas a tomar son:

 Si usted cuida niños pequeños, lávese las manos con frecuencia y deseche los pañales
cuidadosamente de tal manera que las bacterias no se puedan diseminar a otras
personas o superficies.

 Si envasa alimentos en casa, asegúrese de seguir las técnicas de envasado apropiadas

para prevenir el botulismo.

 NO le dé miel a niños menores de 1 año.

 NO consuma hongos silvestres.

 Al viajar a sitios donde la contaminación es más

probable, consuma únicamente alimentos recién
cocidos y calientes. Beba agua solo si ha sido
hervida. NO consuma verduras crudas ni frutas sin
pelar.

 NO consuma mariscos que hayan estado expuestos a las mareas rojas.

 Si usted está embarazada o tiene un sistema inmunitario debilitado, NO coma quesos

blandos, especialmente los importados de países fuera de los Estados Unidos.

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 CONCLUSIONES

En este protocolo se plantean las condiciones seguras, aquellos

factores del medio ambiente de trabajo que pueden evitar un
accidente, por ejemplo, la suciedad y desorden en el área de trabajo
o instalaciones en malas condiciones.

Las buenas procesos que llevan todos procedimientos, normas,

leyes, reglamentos o prácticas seguras establecidas que puedan
evitar accidentes.

El objetivo de estas disciplinas aplicadas a los centros de trabajo es

salvaguardar la vida y preservar la salud y la integridad física de los
trabajadores por medio del dictado de normas encaminadas tanto a
que les proporcionen las condiciones para el trabajo, como a
capacitarlos y adiestrarlos para que se eviten, dentro de lo posible,
las enfermedades y los accidentes laborales, y principalmente la
Salud Humana.

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