VICERRECTORADO ACADÉMICO

DIRECCIÓN DE DOCENCIA Y CURRÍCULO

FACULTAD: ARTES Y HUMANIDADES

Carrera: GASTRONOMÍA Profesor: Jesús Castro
Asignatura: CONCEPTOS E IDENTIFICACION Correo
SENSORIAL DE ALIMENTOS electrónico:
Código: Horario:
Mi 2°, 3°,4°
Semestre: 2020-1 Paralelo: 1

ORGANIZACIÓN DEL APRENDIZAJE

Prácticas de
Docencia Trabajo autónomo Total, horas de la asignatura Créditos
aplicación/experimentación
48 36 36 120 3

Perfil profesional del egresado Aporte de la asignatura al perfil profesional

El egresado de Gastronomía de la Universidad de los Permite al alumno desarrollar su capacidad de entender y

Hemisferios tiene una formación integral hacia el campo de la
bio-ciencia, la participación responsable y la honestidad ante
la sociedad, comprometidas con el desarrollo social a través de
la búsqueda de la verdad y del bien común fortaleciendo la
identidad cultural, la plurinacionalidad y la interculturalidad;
favoreciendo el reconocimiento y la promoción de los
valores gastronómico - culturales de las diversas comunidades,
a través de la investigación y la aplicación de la cocina
universal.
describir conocimientos, identificar creencias y apuntar posibles
relaciones entre la persistencia de las creencias
y el avance del conocimiento cuando explican que
entienden por alimento natural, alimento no natural y las
diferencias entre ambos.
Permite al estudiante identificar procesos como fuente de no
naturalidad como la congelación, la manipulación genética, el
tratamiento con abonos o la mezcla de productos y aplicar

¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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Gestiona ideas innovadoras de gastronomía en beneficio del terminología básica sustentada en el área gastronómica para y saber
mercado, con un alto sentido ético, creativo y proactivo. situarse y actuar en una cocina profesional.
Emplea con precisión el vocabulario técnico profesional,
identifica las características organolépticas de los productos y
reconoce sus diversas aplicaciones culinarias con un alto
conocimiento y aprovechamiento del producto de acuerdo son
los sistemas de control de calidad.
Domina los principios de la administración del sector de
alimentos y bebidas como: costos, presupuestos, marketing,
desarrollo de estrategias, gestión del recurso; y diseña de
proyectos de emprendimiento relacionados a la gastronomía,
patrimonio alimentario, con un profundo sentido de conciencia
con el medio ambiente.
Cumple procesos de estructuración de menús según
necesidades nutricionales, culturales, sociales, económicas.

Unidad de organización Prerrequisito (s) Interdisciplinariedad/ Campo de formación

curricular Integraciones curriculares
Unidad Básica Ninguno Proyecto integrador semestral Profesional

Descripción general de la asignatura Resultados de aprendizaje

Esta Cátedra se trata de un acercamiento al mundo
de la gastronomía a través del estudio y
entendimiento de los conceptos y la identificación
de los alimentos utilizados en la gastronomía a lo
largo de la historia y de uso universal.
1. El estudiante adquieren el discernimiento, corrige, mejora
y cambia el conocimiento de cómo influyen nuestros sentidos (vista, olfato,
tacto, gusto), frente al área del análisis sensorial de alimentos.
2. Comprenden la importancia del color que influye en el sabor del alimento
que ingerimos.

¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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3. Serán capaces de innovar los productos de origen en potajes al finalizar la
carrera
4. Estar relacionados con metodología y uso correctos de los alimentos y sus
aplicaciones en las dietas humanas.
5. Deberán saber y seleccionar los alimentos adecuadamente para la
elaboración de menús.
6. Desarrollarán métodos y aplicaciones a la gastronomía de vanguardia.
7. Aplicarán métodos y nuevos procesos de cocción y mantenimiento de los
productos.
8. Indagar sobre el conocimiento y las creencias que ponen en juego
cuando explican que entienden por alimento natural, alimento no natural y las
diferencias entre ambos.
9. Describirán conocimientos, identificarán creencias y apuntalarán posibles
relaciones entre la persistencia de las creencias
y el avance del conocimiento.

SISTEMA DE CALIFICACIONES
Parcial 1 sobre 30 puntos Parcial 2 sobre 30 puntos Evaluación final sobre 40 puntos

Asistencia:
• Mínimo 75% de asistencias para aprobar la asignatura.
• Los retrasos mayores a 10 minutos se considerarán ausencias, salvo casos de fuerza mayor debidamente justificados.

¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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PLANIFICACIÓN SEMESTRAL

COMPONE
SEMANA

NTES DE
REFERENCIA
TEMA RESULTADOS DE ACTIVIDADES LA
APRENDIZAJE EVALUACI
ÓN

COMPONENTE DE DOCENCIA OTROS COMPONENTES

Docencia asistida H Trabajo H Aplicación o H Trabajo autónomo H
por el profesor colaborativo experimentación

1 INTRODUCCIÓN A CLASE TEORICA 2 INTERACCIÓN 1 Descripción escrita de 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Puntualidad.

LA CÁTEDRA Conceptualizar el Normativa Lluvia de ideas acuerdo a los sentidos Conceptos básicos Participación
Generalidades conocimiento. conductual, para en la identificación en clase.
Presentación del evaluaciones, conceptualización de alimentos. Trabajos.
temario semestral investigaciones y básica (en clase)
temario semestral
2 TEMA 1 Conceptualizar el CLASE TEORICA 2 INTERACCIÓN 1 Reconocimiento de 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Puntualidad.
Generalidades del conocimiento. Presentación Conversatorio colores, sabores y Los colores Participación
análisis sensorial Reconocer tipos de interactiva con abierto demás características asociados a los en clase.
Los Sentidos sabores medios digitales PROYECCIÓN organolépticas de los alimentos Trabajos.
Sabor DE PELÍCULA alimentos. (trabajo escrito a
Olor Presentación de mano de 4 carillas)
Gusto película
Texturas “Un viaje de 10
Los Colores metros”
3 TEMA 2 Conocer la CLASE TEORICA 2 INTERACCIÓN 1 Reconocimiento de 3.6 TRABAJO 2 Puntualidad.
Pirámide de alimentos clasificación de los Herramientas y Conversatorio colores, sabores y ESCRITO Participación
- Primer nivel alimentos. estrategias abierto demás características Resumen de 2 en clase.
- Segundo nivel necesarias para organolépticas de los carillas de la película Trabajos.
- Tercer nivel identificar alimentos. proyectada la clase
- Cuarto nivel la calidad los anterior
- Quito nivel alimentos

¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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Clasificación de los
alimentos
- Nutrientes
- Funcionalidad
- Colores
- Tremolieres

4 TEMA 3 Reconocer las CLASE TEORICA 2 INTERACCIÓN 1 Reconocimiento de 3.6 TRABAJO 2 Puntualidad.
Características características Videos y Conversatorio colores, sabores y ESCRITO Participación
Organolépticas organolépticas de los Presentación en PP abierto demás características Leer articulo y en clase.
Causas de la alteración de alimentos Análisis de los organolépticas de los elaborar un esquema Trabajos.
los alimentos: químicas y alimentos según alimentos. conceptual por
biológicas. Funciones de los los nutrientes y su estudiante
Conservación de paneles de evaluación aplicación.
alimentos sensorial http://www.bibliotec
Evaluación sensorial a.org.ar/libros/21047
Como medición de 0.pdf
calidad
Objetivos y finalidad de la
evaluación sensorial
Panel de Evaluación
sensorial
5 TEMA 4 Características CLASE PRÁCTICA 2 INTERACCIÓN 1 APLICACIÓN 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Participación
Alimentos de origen organolépticas de Degustación Conversatorio Degustación de: Resumen de 4 en clase.
animal lácteos y huevos sensorial abierto Quesos carillas de Capitulo Trabajos
Productos lácteos: Clase práctica Yogurt 1: Leche y productos citados
Quesos Reconocer tipos de Resultado perfil Diferencia entre lácteos pág. 7 a pág.
Yogurt lácteos de sabor margarina y 72.
Dulce de leche mantequilla Y capítulo 2: Huevos
Mantequilla pág. 78 a pág. 92.
Huevos Elaboración y McGee, H. (2008)
degustación de: “La Cocina y los
Huevo tibio Alimentos”.
Huevo duro Barcelona:
Huevo poché Limpergraf.
Revuelto natural
Omelette natural

6 PARCIAL I Escrito y práctico Prueba escrita 3 2 Sumatoria de

todos los
¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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balances de
los análisis
sensoriales
7 TEMA 5 Características CLASE PRÁCTICA 2 INTERACCIÓN 1 APLICACIÓN 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Puntualidad.
Alimentos de origen organolépticas de: Degustación Conversatorio Cocción a la plancha Resumen de 4 Participación
animal pollo, res y cerdo sensorial abierto Cocción al horno carillas a mano de en clase.
Pollo Steak tartar Capitulo 3: Carnes
Res Técnicas de cocción pág. 137 a pág. 164
Cerdo adecuadas para los McGee, H. (2008)
productos “La Cocina y los
Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.

8 TEMA 6 Características CLASE PRÁCTICA 2 INTERACCIÓN 1 APLICACIÓN 3.6 INVESTIGACIÓN 2

Alimentos de origen organolépticas de: Degustación Conversatorio Cocción a la plancha Resumen de 4
animal pescados y mariscos sensorial abierto Vapor carillas a mano de
Pescado Salteado Capitulo 4: Pescados
Mariscos Técnicas de cocción y mariscos pág. 200
adecuadas para los a pág. 206, y pág.
productos 215 a pág. 219
McGee, H. (2008)
“La Cocina y los
Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.

9 TEMA 7 Características CLASE PRÁCTICA 2 INTERACCIÓN 1 APLICACIÓN 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Puntualidad.

Alimentos de origen organolépticas de: Degustación Conversatorio Resultado perfil de Resumen de 4 Participación
Vegetal pescados y mariscos sensorial abierto sabor de los frutos carillas a mano de en clase.
Frutos secos Análisis del perfil secos Capitulo 9: Semillas Trabajos
Aceites obtenidos de Técnicas de cocción de sabor pág. 528 a pág. 541. autónomos
prensas adecuadas para los McGee, H. (2008)
productos “La Cocina y los
Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.
.

¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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10 TEMA 8 Características CLASE PRÁCTICA 2 INTERACCIÓN 1 APLICACIÓN 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Puntualidad.
Alimentos de origen organolépticas de: Degustación Conversatorio Resultado perfil de Esquema conceptual Participación
Vegetal pescados y mariscos sensorial abierto sabor. de capítulos 5, 6, 7 y en clase.
Frutas 9. Trabajos
Verduras Técnicas de cocción McGee, H. (2008) autónomos
Legumbres Hortalizas adecuadas para los “La Cocina y los
productos Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.

11 PARCIAL II Escrito y práctico Prueba escrita 3 2 Sumatoria de

todos los
balances de
los análisis
sensoriales
12 TEMA 9 Características CLASE TEORICA 2 INTERACCIÓN 1 APLICACIÓN 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Puntualidad.
Alimentos de origen organolépticas de: Y PRÁCTICA Conversatorio Resultado perfil de Esquema conceptual Participación
Vegetal pescados y mariscos Presentación en abierto sabor. de capítulos 9, (solo en clase.
Cereales medios digitales y Ficha técnica de Diferencia entre parte de granos) Trabajos
Gramíneas Técnicas de cocción Degustación características productos con y sin McGee, H. (2008) autónomos
Farináceos adecuadas para los sensorial organolépticas cocción. “La Cocina y los
Derivados productos Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.

13 TEMA 10 Características CLASE TEORICA 2 INTERACCIÓN 1 APLICACIÓN 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Puntualidad.

Alimentos de origen organolépticas de la sal Y PRÁCTICA Conversatorio Resultado perfil de Resumen de 4 Participación
Mineral y el agua Presentación en abierto sabor de variedades carillas de Capitulo en clase.
Sal medios digitales y Resultado de de sal 11: Salsas pág. 679 a Evaluación de
Sales Minerales Reacciones físicas y degustación perfil del sabor pág. 682; y Capítulo los
Agua químicas en los sensorial Degustación de tipo 15 Las cuatro componentes
Natural, métodos de alimentos. de agua moléculas
potabilización, alimenticias básicas
Purificación pág. 841 a pág. 843
McGee, H. (2008)
“La Cocina y los
Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.

¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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14 TEMA 11 Procedencia CLASE TEORICA 2 INTERACCIÓN 1 INVESTIGACIÓN 2 Puntualidad.
Aceites Y Grasas Componentes Presentación en Conversatorio Resumen de 4 Participación
Propiedades medios digitales abierto carillas de Capitulo en clase.
Ejemplos Clasificación de 15: Las cuatro Evaluación de
los atributos de moléculas la Interacción
textura alimenticias básicas entre
pág. 845 a pág. 851 Nutrientes
McGee, H. (2008)
“La Cocina y los
Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.

15 TEMA 12 Conocer el origen de CLASE TEORICA 2 INTERACCIÓN 1 INVESTIGACIÓN 2 Puntualidad.

Especias Y las especias Y PRÁCTICA Conversatorio Resumen de 4 Participación
Condimentos Principales Presentación en abierto carillas de Capitulo en clase.
Sazonamiento condimentos medios digitales Resultado del 1: Leche y productos Trabajos
Condimentación Análisis del aroma y perfil de sabor lácteos pág. 7 a pág. asignados
Marinados sabor a través de los 72. autónomos
Adobos sentidos . McGee, H. (2008)
“La Cocina y los
Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.

16 EVALUACIÓN FINAL Escrito y práctico 2 Análisis de perfil 1 . 2 Sumatoria de

del sabor todos los
balances de
los análisis
sensoriales
Total horas de Total horas
docencia asistida 34 trabajo 14
por el profesor colaborativo
Total horas
Total horas trabajo
Total horas docencia 48 aplicación o 40 32
autónomo
experimentación

OBSERVACIONES:
¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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LOS TRABAJOS DE CARÁCTER AUTÓNOMO DEBEN SER PRESENTADOS SEGÚN LAS ESPECIFICACIONES Y PARA EL DÍA INDICADO. EJEMPLO:
PARA LA CLASE 2 DEBEN ENTREGAR LA INVESTIGACIÓN LOS COLORES ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS.

PARA LO CUAL EL ESTUDIANTE DEBERÁ REVISAR CONTINUAMENTE EL SYLLABUS CON EL PROPÓSITO DE CUMPLIR CON LA PLANIFICACIÓN
SEMESTRAL

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Y COMPLEMENTARIA:

McGee, H. (2008) “La Cocina y los Alimentos”. Barcelona: Limpergraf.
Wayne, G. (2012) “Panadería y Repostería para profesionales”. México D.F.: Editorial Limusa S. A.
Rodriguez, A. (2012). Gran Manual de Técnicas del Maestro de Cocina. Buenos Aires – Argentina: Editorial Atlántida S.A.
Saulnier, L. (2012). El Repertorio de la Cocina. Cuenca: Monsalve Moreno Cía. Ltda.

BREVE CURRÍCULO DEL PROFESOR:

Chef Santiago Coronel Sempertegui

Licenciatura en Gestión Gastronómica
Maestría Gerenciamiento en restauración
Especialización técnica: Panadería, Gerencia de A&B, Cocina Nacional.

¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.