INFORME DE QUIMICA DE ALIMENTO # 4
alimentos.
EXTRACCION DE PEPTINAS
INTRODUCCION
Las pectinas están constituidas por unidades
de ácido D-galacturonico de
conformación 4C, unidades por enlaces α 1-
4.Las funciones ácidas pueden estar
esterificadas por metanol. El grado de
metilación es variable y determina la aptitud
tecnológica de las pectinas extraídas. En las
pectinas extraídas en medio ácido, los
galacturónicos están en gran parte en forma
de ésteres metílicos. Se pueden distinguir
dos clases de sustancias pépticas: Los ácidos
péctinicos, que tienen parte de sus ácidos
galacturónicos como ésteres metílicos y los
ácidos pépticos, que solo contienen
moléculas del ácido sin esterificación. En
resumen las pectinas son polisacáridos
esencialmente ácidos que pueden ser
extraídos por el agua, los agentes quelantes
del calcio y los ácidos diluidos, y capaces de
formar geles. Debido a esta capacidad y a sus
propiedades de poli electrolitos, estos
glicanos juegan un papel importante en los
mecanismos de acción de las fibras
alimentarías. Las pectinas son extraídas
principalmente de la corteza de agrios, del
orujo de manzanas y de la remolacha. La
hidrólisis en agua caliente a PH ácido de la
protopéctina, libera la pectina y sustancias
solubles neutras indeseables (proteínas,
gomas, otros glúcidos, etc.) A pesar de que
las proteínas están presentes en muchos
vegetales, no cualquiera sirve para su
producción industrial. En el nivel
experimental, se ha tratado de usar otras
materias primas, como en el caso de
remolacha azucarera; sin embargo, las
propiedades funcionales de los polímeros
que se obtienen no son adecuadas y por lo
tanto no se pueden usar en la fábrica de
OBJETIVOS
● Extraer pectinas a partir de las
cáscaras de (maracuyá, pomelo,
captus, manzana, etc.).
● identificar el procedimiento
necesario para la extracción de
pectinas.
● Determinar el porcentaje de pectina
obtenido de cada cáscara utilizada.
MATERIALES
● 1 beaker de 600ml Pomelo
● Estufa eléctrica Manzana
● Erlenmeyer Cáscara de plátano
● Tela filtrante Cáscara de maracuyá
● Embudo
● Papel filtro
● HCL 6N
● Alcohol 96%
● Agua destilada
● Pomelo
● Cáscara de plátano
● Cáscara de maracuyá
PROCEDIMIENTO
● Pesar 30 gr. de fruta e introducirla en
un beaker de 600ml
● adicionar agua hasta cubrir la fruta
● someterlo a escaldado a 100°C
durante 10 minutos.
● Dejar enfriar y luego decantar toda el
agua;
● introducir la fruta escaldada en un
balón esmerilado
● adicionar 100ml de agua y 4ml de
HCL 6N
● luego condensar adecuado. Contar
15 minutos a partir de la primera
gota de condensado.
● desmontar y filtrar el contenido
mediante una tela y exprimir.
 ● Tomar 20ml de líquido péptico y
agregar 20ml alcohol al 96%. Filtrar
el gel formado y seguidamente
pesar.
● Calcular el porcentaje de pectina
extraída.

RESULTADOS

Se colocó la cascara en un
balón esmerilado y se
llevó a condensar.
Se dejó alrededor de 30 minutos,
Luego se lleva a la estufa.
Cascara Se introducen
de plátano (30 g) los comenzando a correr el tiempo luego de caer
30 g cuando el agua este hirviendo la primera gota al balón.
completamente.

Se tomaron 20 ml del líquido péptido al cual

Se llevó a escaldado a una se le iba adicionarLiquido péptico
el alcohol para su
temperatura de 37ºC
posterior formación de gel y luego realizarse
el filtrado.
Formación de gel luego de
adicionarle
Al momento de aplicarle alcohol este
el alcohol al 96%
se
agita un poco para que se disuelva
completamente, posteriormente se filtra, se
toma el gel que queda del filtrado y se lleva
al peso.
Como resultado del pesaje de gel se pudo
determinar la cantidad de pectina en la
cascara de plátano.
DISCUSION
La pectina constituye un ingrediente muy
importante en la industria de los alimentos
por su capacidad de formar geles, por esta
razón se emplea en la fabricación de
gelatinas, helados, mermeladas y otros
alimentos, manufactura de fármacos y en la
elaboración de plásticos.
La pectina se puede encontrar de dos
maneras en los alimentos, de forma simple
cuando se concentra en pequeñas
cantidades, y en forma de gel cuando está en
grandes dosis. La pectina simple no realiza
ninguna función en nuestro organismo,
mientras que en forma de gel es muy
beneficiosa pues desempeña una función
depurativa; está considerada por muchos
especialistas como un tipo de fibra, y es que
su función es idéntica a la de ésta, ya que no
aporta ningún nutriente a nuestro cuerpo,
pero se encarga de eliminar los residuos y
toxinas que se encuentran en nuestro
organismo. De ahí que la pectina sea un buen
aliado para mantener nuestro cuerpo en
perfectas condiciones.
Pero no solamente la pectina actúa
eliminando toxinas y sustancias nocivas del
organismo, sino que tiene un papel
importante en la eliminación del colesterol
nocivo que se encuentra en nuestro
organismo. Concretamente la pectina actúa
absorbiendo los jugos segregados por el
hígado y la vesícula mientras hacemos la
digestión. Estos jugos se forman a partir de
las reservas de colesterol de cuerpo, de
manera que si la pectina los absorbe el
organismo tendráPesaje
que generar más y las en
del gel obtenido
reservas disminuirán. Si la
la pectina
filtraciónno actuase
de esta manera, los líquidos digestivos, una
vez terminada la digestión, volverían a ser
reabsorbidos por el organismo y los niveles
de colesterol no disminuirían. Al ser
expulsados al exterior a través de ella,
nuestro cuerpo tiene que echar mano del
colesterol que queda.
INVESTIGACION
1. Tipos de pectinas de acuerdo con el gelifica a una temperatura de 75ºC, y
metoxilo. tarda alrededor de media hora en
hacerlo a 65ºC. Es lo que se llama una
R/ La primera condición para obtener
"pectina lenta". Además, las pectinas con
geles de pectina de alto metoxilo es que
un grado de esterificación mayor forman
el pH sea bajo, Para que los grupos
geles que son irreversibles
ácidos, minoritarios, se encuentren
térmicamente, mientras que los geles
fundamentalmente en forma no
formados por pectinas de grado de
ionizada, y no existan repulsiones entre
esterificación menor son reversibles.
cargas. A pH 3,5, aproximadamente la
Para cada tipo de pectina con un grado
mitad de los grupos carboxilo del ácido
de metoxilación concreto existe una
galacturónico se encuentran ionizados,
combinación óptima de concentración de
pero por debajo de pH 2 el porcentaje es
azúcar y pH, aunque se pueden obtener
ya muy pequeño. Las cadenas de
geles dentro de un cierto rango de pH.
pectinas de alto metoxilo pueden
entonces unirse a través de interacciones 3. proceso de extracción industrial de
hidrofóbicas de los grupos metoxilo o pectinas.
mediante puentes de hidrógeno,
R/ existe otros métodos de extracción de
incluidos los de los grupos ácidos no
pectinas, en algunos casos los
ionizados, siempre que exista un
procedimientos están logados al tipo de
material muy hidrófilo (azúcar)que retire
materia prima utilizados como fuente de
el a agua. En consecuencia, las pectinas
pectina. Para la selección del proceso a
de alto metoxilo formarán geles a pH
emplear se podría se podría considerar la
entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar
disponibilidad de equipos y la facilidad
entre el 55% como mínimo y el 85%.
para la obtención de los reactivos.
2. Grado de esterificación
Entre estos métodos tenemos:
R/ El grado de esterificación de las
● método con cloruro de amonio
pectinas de alto metoxilo influye mucho
● método de extracción con
sobre sus propiedades. En particular, a
arrastre con vapor: este método
mayor grado de esterificación, mayor es
busca con arrastre de vapor,
la temperatura de gelificación. Por
eliminar aceites esenciales así
ejemplo, una pectina con un grado de
como otras impurezas con el fin
esterificación del 75% es capaz de
de obtener un mejor
gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo
rendimiento. Este método no se
hace en muy pocos minutos a
emplea porque en el extracto no
temperaturas por debajo de 85ºC. Por
se obtienen aceites esenciales,
esto se llaman "pectinas rápidas". Son,
que es el objetivo de esta técnica
por ejemplo, las que se utilizan en la
por el contrario e afecta
fabricación de gominolas, que con una
notablemente el rendimiento de
concentración muy elevada de azúcar,
la pectina, porque al ser esta
hasta el 80% de sólidos, forman geles
soluble en agua parte de ella se
que pueden desmoldarse al poco
hidroliza durante el
tiempo. En cambio, una pectina con un
procedimiento.
grado de esterificación del 65% no
 ● Extracción por la técnica
convencional de precipitación
con alcohol y purificación
posterior: este método de
extracción es el más empleado
comercialmente incluye
básicamente un proceso de
hidrolisis y posterior
precipitación.
4. Grados SAG.
R/ el valor comercial de la pectina viene
dado por su capacidad para formar geles y su
calidad se expresa en geles SAG que indica la
cantidad de azúcar que esta pectina puede
gelificar en condiciones óptimas, entonces
los grados SAG se define como la cantidad en
gramos de sacarosa que son gelificados por 1
gramos de pectina en una solución acuosa de
65 º Brix y un valor de pH 3,2
aproximadamente, son gelificados por un
gramo de pectina obteniéndose un gel de
una consistencia considerada.
Los grados SAG obtenidos de una frita o de
una cascara de algún cítrico varían
principalmente según el grado de madurez e
la fruta, del proceso de extracción y
condiciones de almacenamiento de la
pectina obtenida.
5. Proceso de producción de mermeladas
R/ para la preparación de mermeladas se
puede utilizar fruta fresca o conservada. En
el caso de la fruta fresca, se realizan las
etapas de recepción, selección, clasificación,
lavado, desinfección, pelado, corte y
despulpado, quedando de esta manera lista
la pulpa para ingresar a la etapa de
concentración. Cuando se emplea fruta
sulfatada, es necesario realizar primero un
desulfitación. Para ello se hierve con un 20%
de agua y se calienta durante 5-10 minutos
hasta eliminar no menos del 90% del
anhídrido sulfuroso presente. Una vez
obtenida la pulpa se debe verificar la
concentración de sólidos solubles y el pH (a
fin de determinar la necesidad o no de
adicionar un ácido o una base para ajustarlo
a las condiciones óptimas). A continuación se
calcula la proporción de los distintos
componentes del producto, es decir, su
formulación; esta dependerá básicamente
del producto que se desea obtener: grados
Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer
anticipadamente el peso final de una
mermelada, a partir del peso inicial de fruta,
permitirá demás:
• Preparar los envases necesarios para toda
la mermelada.
• Calcular la cantidad de pectina que
eventualmente hay que agregar.
• Planificar el proceso de producción.
Una vez se ha formulado se procede a la
cocción; se adiciona a la marmita la pulpa y
la mitad del azúcar; cuando comience la
ebullición se adiciona la otra mitad del
azúcar, esto con la finalidad de que se
disuelva totalmente. El agregar una porción
del azúcar a la fruta en el calentamiento
preliminar, sirve para lograr un cierto grado
de inversión de la sacarosa usada, es decir,
para transformar parte del azúcar en azúcar
invertido, que es una mezcla de glucosa con
fructosa, dos azúcares simples producidos a
partir de la sacarosa por acción del ácido de
la fruta. Con ello se evita la cristalización por
la sobre concentración del producto y,
además, se logra un brillo especial debido a
la glucosa. Al agregar la última porción de
azúcar no sobrepasar los 60 °Brix, a modo de
controlar el proceso de concentración en la
última etapa de evaporación. Se debe evitar
la sobre concentración, controlando siempre
los grados Brix o el peso del producto en
caso de no contar con refractómetro.
La adición del ácido o de la sal para ajustar el
pH se debe hacer cerca al final para evitar
demasiada inversión del azúcar. La pectina se
debe adicionar al final del proceso y en
mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por
su tendencia a formar grumos.
El motivo de la ebullición no es solo evaporar
el agua para alcanzar la concentración
deseada, sino también conseguir la
pasterización de la mezcla, ayudando a
disolver el azúcar y los otros ingredientes
solubles y asegurando la inversión parcial de
la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con
un máximo de 10, pues puede haber peligro
de degradar la pectina, invertir demasiado la
sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del
producto.
Si la mermelada va con trozos de fruta, estos
se deben preparar en un jarabe del 70%
hasta que cocinen, luego se sacan, se
escurren y se adicionan.
Al acercarse el punto final de la
concentración, la mezcla comienza a
espesarse; si con un cucharón se levanta y
vierte, no se suelta de forma regular, sino
que se fragmenta en gruesos “goterones”. Se
comprueba entonces el grado de
concentración por medio de un
refractómetro (no se debe olvidar que es un
instrumento graduado para 20 o 25ºC, por lo
tanto deben hacerse las correcciones
necesarias de acuerdo a la temperatura que
registre el producto al momento de la
lectura), para lo cual la muestra debe
enfriase; la norma señala que como mínimo
el producto debe presentar 65ºBrix; en este
momento se adicionan los conservantes.
Benzoato de sodio 0.05% con respecto al
peso Sorbato de potasio 0.05% final de
mermelada.
Después la mezcla se enfría rápidamente
hasta no menos de 85ºC y se vierte en los
envases en que se va a conservar; este
enfriamiento hace el producto lo
suficientemente espeso para que las fruta o
sus trozos queden repartidos en la masa y no
suban a la superficie (en el caso de que la
mermelada lleve trozos de fruta); También
contribuye a evitar la degradación de la
pectina. Los recipientes una vez llenos se
cierran con preferencia bajo chorro de vapor,
con el fin de esterilizar la tapa, las paredes
del recipiente y el espacio libre encima del
contenido. Si no hay cierre bajo chorro de
vapor, puede dársele la vuelta a los botes, de
modo que el producto caliente quede en
contacto con la parte superior del envase y la
tapa. No se aconseja este método de auto-
pasterización para los envases de vidrio, pues
el cuello debe quedar limpio; entonces se
recurre a una pasterización en agua a 75ºC.
Posteriormente los recipientes deben
enfriarse muy rápidamente al aire o bajo
duchas de agua y colocarlos en reposo hasta
el enfriamiento completo; estas
precauciones son indispensables para evitar
la degradación de la pectina y conseguir una
buena gelificación que se realiza entre50-
60ºC.
La necesidad de acortar el proceso de
concentración, con el fin de no degradar la
pectina, aconseja no hacer cocciones en
recipientes abiertos de más de 400 Kg.
aproximadamente; en efecto, la relación
superficie de calentamiento/producto
disminuye cuando aumenta el contenido de
los recipientes.
6. Humectación, dispersabilidad , y
solubilidad de las péctinas
R/ la pectina tiene que ser disuelta
completamente para asegurar su completa
utilización y evitar la formación de un gel
heterogéneo. La eventual formación de
grumos pectina lleva a la pérdida del poder
gelatinizante. El mejor método para preparar
tal solución es pre mezclar la pectina azúcar
en relación de 1:3 y dispersarla, con
agitación en agua caliente con un mixer de
alta velocidad, manteniendo el contenido de
sólidos solubles por debajo del 20%

BIBLIOGRAFIA

● https://extracciondepectinaapartirde
cascaradeplatano.wordpress.com/pa
ge/1/
● https://es.slideshare.net/xilberferbel
tranfernandez/extraccion-de-pectina
● https://es.scribd.com/document/381
480399/Extraccion-de-Pectina-de-La-
Cascara-de-Platano-Por-Hidrolisis-
Acida