COOPERATIVA AGRARIA

JAVIER HERAUD
QUEBRADA PARALES
MEJORAMIENTO DE LA
COMPETITIVIDAD DE LA CADENA
PRODUCTIVA DEL BANANO ORGÁNICO
PARA MEJORAR LA OFERTA
EXPORTABLE DE LA COOPERATIVA
AGRARIA DE PRODUCTORES DE
BANANO ORGÁNICO JAVIER HERAUD
QUEBRADA PARALES MEDIO PIURA
LTDA, DEL DISTRITO DE TAMBO
GRANDE, PROVINCIA DE PIURA,
REGIÓN PIURA
2020

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CONTENIDO

1. RESUMEN EJECUTIVO

2. ASPECTOS GENERALES
2.1. Nombre de la Iniciativa de Negocio y su Localizació n
2.2. Responsables
2.3. Objetivos y Descripció n de la Iniciativa de Negocio
2.3.1. Objetivo del Proyecto
2.3.1.1. Objetivo Central
2.3.1.2. Metas del Proyecto
2.3.1.3. Medios para alcanzar el Objetivo Central
2.3.1.4. Fines que se generaran cuando se alcance el Objetivo Central
2.3.2. Descripció n de la Iniciativa de Negocio

3. EL PRODUCTO Y LA CADENA PRODUCTIVA

3.1. El Producto de la Iniciativa de Negocio: La Piñ a
3.2. Condiciones de Clima para Producció n de Piñ a
3.2.1. Altitud
3.2.2. Temperatura
3.2.3. Precipitació n
3.2.4. Radiació n Solar
3.2.5. Suelo
3.3. Aspectos Bioló gicos
3.3.1. La Planta de Piñ a
3.3.2. Material Vegetal
3.4. Variedades de Piñ a plantadas en el Perú
3.4.1. Pucallpina o Negra
3.4.2. Roja Trujillana
3.4.3. Motilona
3.4.4. Cayena Lisa
3.4.5. Híbrido Md-02 o Golden
3.5. Densidad de Plantació n
3.6. Preparació n de Semillas
3.7. Control de Malezas
3.7.1. Control Manual
3.7.2. Control Químico
3.7.3. Mulch
3.8. Nutrició n Mineral
3.8.1. Nitró geno
3.8.2. Fó sforo
3.8.3. Potasio
3.8.4. Calcio
3.9. El Consumo
3.10. Desarrollo
3.11. Producció n y Mercado Nacional de Piñ a
3.12. Producció n Mundial de Piñ a
3.13. La Cadena Productiva
3.14. Alianzas Estratégicas

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4. POBLACION BENEFICIARIA
4.1. Beneficiarios
4.2. Població n y Características Demográ ficas

5. ESTUDIO DE MERCADO
5.1. Aná lisis de la Demanda
5.2. Aná lisis de la Oferta
5.3. Brecha Demanda – Oferta
5.4. Estrategia de Marketing
5.5. Estrategia para la Administració n

6. ESTUDIO TECNICO
6.1. Localizació n
6.1.1. Ubicació n del Proyecto
6. 2. Plan de Producció n y Requerimiento de Recursos
6.2.1. Proceso de Producció n
6.3. Mermelada
6.4. Jugo
6.5. Pulpa
6.6. Plano de Distribució n de la Planta
6.7. Requerimientos de Recursos

7. ORGANIZACION Y GESTIÓ N
7.1. Modalidad de Constitució n de la Empresa
7.2. Estructura Orgá nica de Ambrocio Buenos Aires Eirl

8. ANÁ LISIS DE IMPACTO AMBIENTAL

8.1. Impacto Ambiental

9. CALENDARIO, EVALUACION Y BENEFICIOS

9.1. Calendario de Inversió n y Producció n
9.2. Evaluació n
9.3. Beneficios del Proyecto
9.4. Presupuesto del Proyecto
9.5. Fuente de Financiamiento
9.6. Plazo de Ejecució n
9.7. Fecha de Inicio

10. ESTUDIO FINANCIERO

11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

11.1. Conclusiones
11.2. Recomendaciones

ANEXOS

1. RESUMEN EJECUTIVO

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 La presente Iniciativa de Negocio es presentada por la Cooperativa Agraria de
Productores de Banano Orgá nico Javier Heraud Quebrada Parales Medio Piura Ltda, la
misma que está dedicada a la siembra de productos orgá nicos, en especial el Banano
Orgá nico, variedad Cavendish en la Costa del Norte del Perú , Provincia de Piura, Distrito
de Tambo Grande, lugar que se ha escogido por presentar el clima y altitud má s
convenientes para el cultivo de esta fruta tan demandada a nivel mundial en los ú ltimos
añ os.

La Cooperativa Agraria de Productores de Banano Orgá nico Javier Heraud Quebrada

Parales Medio Piura Ltda realiza grandes esfuerzos para llegar a acopiar el banano de sus
socios, por no contar con los ambientes adecuados y los vehículos para el acopio
respectivo, situació n que se resolverá con la construcció n de un Complejo Agroindustrial
que incluya un Centro de Acopio y Procesamiento, ademá s de una Planta de Empaque
(Packing), así como con la adquisició n de un pequeñ o vehículo de carga. La Cooperativa
ya ha iniciado la solució n de esta problemá tica con la adquisició n de un terreno de 10000
m2, en el Caserío de Parales, con lo que se busca ofrecer un producto de calidad hacia el
mercado externo, con insumos que permitan mayor duració n en el trayecto hacia estos
nuevos mercados.

Ademá s se va a instalar un Laboratorio con los má s exigentes está ndares de calidad para
que los productos que se den en la zona vayan mejorando los niveles exigidos por los
mercados y en forma progresiva se llegue a la norma de Producto Orgá nico y puedan
exportar sus productos.

2. ASPECTOS GENERALES
2.1. Nombre de la Iniciativa de Negocio y su Localización.-
La Iniciativa de Negocio la hemos denominado “MEJORAMIENTO DE LA
COMPETITIVIDAD DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL BANANO ORGÁNICO PARA
MEJORAR LA OFERTA EXPORTABLE DE LA COOPERATIVA AGRARIA DE
PRODUCTORES DE BANANO ORGÁNICO JAVIER HERAUD QUEBRADA PARALES
MEDIO PIURA LTDA, DEL DISTRITO DE TAMBO GRANDE, PROVINCIA DE PIURA,
REGIÓN PIURA”, se encuentra localizado en el Caserío Parales, Distrito de Tambo
Grande, Provincia de Piura de la Regió n Piura, en la zona Norte del Perú .

2.2. Responsables.-
La Empresa Responsable de esta Iniciativa de Negocio es la COOPERATIVA
AGRARIA DE PRODUCTORES DE BANANO ORGÁNICO JAVIER HERAUD
QUEBRADA PARALES MEDIO PIURA LTDA, que está dirigida por su Presidente del
Consejo de Administració n, Señ or Jimmy Alfredo Navarro Vicente.

2.3. Objetivos y Descripción de la Iniciativa de Negocio.-

2.3.1. Objetivo del Proyecto

2.3.1.1. Objetivo Central.-

Se tiene como objetivo central; “MEJORAR EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTORES ASOCIADOS EN LA COOPERATIVA
AGRARIA DE PRODUCTORES DE BANANO ORGÁNICO JAVIER HERAUD QUEBRADA
PARALES MEDIO PIURA LTDA” y construir un Complejo Agroindustrial de Banano
Orgánico con el fin de que los agricultores de nuestra organización sean nuestros
proveedores directos y poder comercializar sus productos naturales orgánicos a nivel
local y nacional, en un plazo no mayor de 3 años; y a nivel internacional en un plazo no
mayor de 5 años.

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Objetivo 1: Adecuado Desarrollo de Capacidades Técnico Productivo
Acceso a Servicios de Capacitació n y Asistencia técnica.
Implementació n de Materiales e Insumos de Capacitació n.
Capacitació n en Técnicas Productivas en el Cultivo Orgá nico de Piñ a.

Objetivo 2: Adecuado Sistema de Producció n de Piñ a de calidad

Capacitació n en Propagació n del Cultivo de Piñ a en Parcelas Demostrativas.
Desarrollo de Capacidades Técnicas en la Producció n de Piñ a Orgá nica.

Objetivo 3: Eficiente capacidad de generar Valor Agregado a la Piñ a

Adecuado conocimiento de Manejo de Post Cosecha.
Consideraciones Técnicas en Manejo adecuado en Cosecha
Consideraciones Técnicas en Preparació n de Mermeladas a base de Piñ a
Consideraciones Técnicas en Preparació n de Deshidratació n de Piñ a.
Consideraciones Técnicas en Preparació n de Néctar a base de Piñ a
Consideraciones Técnicas en Preparació n de Licor y Vino a base de Piñ a.
Consideraciones Técnicas en la Industrializació n de Piñ a.

Objetivo 4: Fortalecida Organizació n de Productores de Piñ a.

Consideraciones Técnicas en Formació n de Organizaciones.
Sensibilizació n y Transferencia de Capacidades Comerciales.
Promoció n para la Producció n y Consumo de Piñ a Natural Orgá nica.

2.3.1.2. Metas del Proyecto.-

Las metas que la Cooperativa Agraria de Productores de Banano Orgá nico Javier
Heraud Quebrada Parales Medio Piura Ltda se propone alcanzar con la consecució n
de este Proyecto son:

a. Incrementar en 20 Hectá reas de terreno orgá nico la producció n de Banano

Orgá nico en el Caserío de Parales, aumentando la oferta exportable de este
producto.

b. Aumentar la producció n y productividad del Banano Orgá nico utilizando las

técnicas de siembra, cosecha y transformació n de esta fruta Orgá nica.

c. Obtener los mejores precios del mercado para la producció n de Banano

Orgá nico, por la utilizació n de Técnicas y productos de reconocida calidad para
los procesos de cosecha, empaque y traslado del Banano Orgá nico a los
mercados nacional en primer lugar e internacional en el segundo momento de
producció n y comercializació n.

d. Dar valor agregado a la Piñ a Orgá nica de Echarate con la transformació n del
producto natural en Conservas, Jugos, Mermeladas, Licores y Piñ a Deshidratada.

e. Mejorar la calidad de vida de los agricultores de nuestra Cooperativa, acopiando

su producció n en nuestros almacenes con sistema refrigerado que permite una
adecuada conservació n que permite obtener un mejor precio del Banano
Orgá nico.

f. Crear la marca “Banano Orgá nico Parales para el Mundo”, para los mercados
nacional e internacional.

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2.3.1.3. Medios para alcanzar el Objetivo Central.-
Los medios para lograr este objetivo central son:
 Adquisició n de Equipos.
 Construcció n de la Planta de Empaque (Packing).
 El reto fundamental es elevar la capacidad de generació n de ingresos de los
pobladores.
 Disponibilidad de la comunidad para la adecuació n de los comedores.
 Disponibilidad de Nutricionistas y Médicos para un control de salud.
 Eficiente servicio en preparació n de alimentos.

2.3.1.4. Fines que se generarán cuando se alcance el Objetivo Central

A través de los medios señ alados, se pretende lograr los siguientes fines:
 Disminució n de desnutrició n.
 Desaparició n de la restricció n alimenticia y el aumento de la PEA local.
 El aumento sostenido de los ingresos econó micos de las familias.
 Mejora de la calidad de vida.
 La mejora nutricional y de salud de las familias con niñ os menores a cinco añ os.
 El fortalecimiento de la gestió n local y la sociedad civil, en un contexto de
gobernabilidad democrá tica.
 El logro de estos medios favorecerá una mejor calidad de vida y contribuirá a un
desarrollo socioeconó mico de comunidades localizadas en sus sectores.

2.3.2. Descripción de la Iniciativa de Negocio.-

La Iniciativa de Negocio Mejoramiento de la Competitividad de la Cadena
Productiva del Banano Orgánico para mejorar la Oferta Exportable de la
Cooperativa Agraria de Productores de Banano Orgánico Javier Heraud
Quebrada Parales Medio Piura Ltda, del Distrito de Tambo Grande, Provincia
de Piura, Región Piura surge como una alternativa de solució n al problema
central “Inadecuado sistema de producció n y comercializació n de los productores
de Banano en el Caserío de Parales-Tambo Grande”, que contribuirá en gran parte a
la mejora de la producció n y productividad del cultivo de Banano.

El diseñ o de la Iniciativa de Negocio fue elaborado a propuesta y con participació n

de los propios agricultores, representantes de esta cooperativa y con el desarrollo
de talleres participativos; las herramientas metodoló gicas utilizadas en el proceso
se basan en:

 Capacitar y asistir técnicamente a 13,205 familias productoras.

 Plantea como estrategia el adecuado desarrollo de capacidades técnico y

productivo ,componente que está relacionada a la capacitació n de los
agricultores en técnicas productivas y el establecimiento de parcelas definitivas
con asistencia técnica, así mismo se desarrollará n cursos de capacitació n en
establecimiento del cultivo.

 Conocimiento de técnicas y buenas prácticas en la propagación y

producción del cultivo de piña, este componente está referido a la
implementació n de infraestructura complementaria para hacer funcional el
proyecto, tales como la construcció n del campamento provisional, cartel de
obras; asimismo, se implementará n los sistemas de irrigació n y la
implementació n de las parcelas demostrativas.

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  Implementación de un plan de capacitación en post cosecha y la obtenció n
de productos derivados de la piñ a y el acondicionamiento e implementació n del
local de capacitació n.

 Formación de la organización, el plan de negocio, el intercambio de

experiencias, la participació n en ferias y la difusió n de las actividades del
proyecto.

 Los agricultores beneficiarios está n comprometidos a disponer mínimamente

cada uno en promedio de 0.2 ha, correspondiente a 13,205 familias, durante el
horizonte del Proyecto.

La zona de intervención estará conformada por 10 sectores y estará a cargo de un

residente del proyecto.

Los Componentes de la Iniciativa de Negocio son los siguientes:

Componente 1: Adecuado desarrollo de capacidades técnico y productivo

Este componente está relacionado a la capacitació n de los agricultores en técnicas

productivas y el establecimiento de parcelas definitivas con asistencia técnica.

Se desarrollará n cursos de capacitació n en Establecimiento de cultivo; curso en

abonamiento orgá nico de cultivo, curso en inducció n floral y curso en cosecha de la piñ a. A
través de estos cursos se pretende fortalecer las capacidades de los agricultores sobre el
proceso productivo de la piñ a.

El segundo aspecto está referido a la implementació n de proyecto en campo definitivo,

inicia con la selecció n del terreno de cultivo, los arreglos preliminares, los análisis de los
suelos, el establecimiento de sistemas de irrigació n, la compra de hijuelos, la plantació n, la
producció n de frutos y la producció n de hijuelos entre otros aspectos. Con esta acció n, lo
que se pretende es poner en prá ctica lo aprendido en las capacitaciones. Es el aspecto con el
que se pone en acció n los retos del proyecto, para ello cuenta con la asistencia técnica de los
profesionales responsables del proyecto.

Es preciso señ alar que en toda esta actividad la empresa AMBROCIO BUENOS AIRES EIRL
de Simbeni aporta a través del proyecto un aporte bastante significativo para el desarrollo
de los componentes; también es importante señ alar una contrapartida de los beneficiarios
valorizada en el aporte de mano de obra no calificada que está focalizada en las parcelas
definitivas.

Componente 2: Conocimiento de técnicas y buenas prácticas en la propagación y

producción del cultivo de piña.

Este componente está referido a la implementació n de infraestructura complementaria para

hacer funcionar el proyecto, tales como la construcció n del campamento provisional, cartel
de obras; asimismo, se implementará n los sistemas de irrigació n y la implementació n de las
parcelas demostrativas.

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 El campamento provisional es la infraestructura orientada a la construcció n del almacén y
guardianía que servirá n para asegurar los materiales e insumos del proyecto, asimismo,
servirá n para vigilar la seguridad de las instalaciones en la parcela demostrativa.

El sistema de irrigació n, es un mó dulo destinado para asegurar la dotació n de agua a la

parcela demostrativa (semillero). La seguridad del éxito en el semillero quedará sujeta a la
administració n del agua a la instalació n de la parcela demostrativa.

Finalmente, la implementació n de la parcela demostrativa o semillero, es un espacio de

doble propó sito: por un lado servirá con fines educativos de los técnicos a los agricultores y
por otro lado servirá para generar los hijuelos que servirá n para establecer las parcelas
definitivas. La implementació n y conducció n de la parcela demostrativa implica mucha
responsabilidad, motivo por el que se precisará la presencia permanente del técnico
agropecuario II (semillerista) quien vigilará en todo momento el crecimiento y el desarrollo
de las plantas, así como la administració n de los insumos y productos que se han
establecido para asegurar el éxito del semillero.

Componente 3: Eficiente capacidad en generación de valor agregado en el cultivo de

piña.

Este componente está referido a la implementació n de un plan de capacitació n en post

cosecha y la obtenció n de productos derivados de la piñ a y el acondicionamiento e
implementació n del local de capacitació n.
El primer aspecto está referido al desarrollo de cursos de capacitació n sobre:

 Consideraciones técnicas en Manejo adecuado en postcosecha

 Consideraciones técnicas en Preparació n de mermeladas a base de Piñ a

 Consideraciones técnicas en preparació n de deshidratació n de piñ a.

 Consideraciones técnicas en Preparació n de néctar a base de Piñ a

 Consideraciones técnicas en Preparació n de licor y vino a base de Piñ a

 Consideraciones técnicas en la Industrializació n de Piñ a

Por otro lado, el acondicionamiento e implementació n del local de capacitació n, consiste en

adaptar las condiciones de una infraestructura ya existente para acomodarlo a los fines del
proyecto. Servirá por un lado como un espacio para difundir los conocimientos a los
beneficiarios sobre la producció n de derivados de la piñ a, asimismo, servirá como un
espacio para obtener los mismos derivados señ alados anteriormente. La implementació n se
realizará con muebles y equipos bá sicos para el funcionamiento del taller.

El Plan de negocio al que se hace referencia, tiene el objetivo de conocer las variables del
mercado para establecer las estrategias que permitan asegurar la incorporació n de los
productos en el mercado competitivo.

Debe analizarse entre otros aspectos las características de los productos, los precios, los
canales de comercializació n, la competencia y poner en acció n un plan debidamente

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 estudiado. A través de estas actividades se logrará que los beneficiarios del proyecto
experimenten las vivencias de otros contextos en donde se desarrolla con bastante éxito la
producció n y comercializació n de la piñ a. Estas vivencias deben ser replicadas en cada
espacio agrícola donde se haya instalado el proyecto.

Finalmente, la difusió n de los resultados y productos del proyecto será n desarrollados en

las ferias locales, mancomunidad y a nivel regional. Asimismo se difundirá a través de la
radio y la televisió n y como material impreso a través de calendarios que deben ser
repartidos a los consumidores y pú blico en general.

3. EL PRODUCTO Y LA CADENA PRODUCTIVA

3.1 EL PRODUCTO DE LA INICIATIVA DE NEGOCIO

LA PIÑA .

Pertenece a la Familia de las Bromeliaceae. Su Nombre científico es Ananas sativus (Lindl)

Schult. Su origen es de zonas tropicales de Brasil. Es una Planta  vivaz con una base formada
por la unió n compacta de varias hojas formando una roseta. De las axilas de las hojas
pueden surgir retoñ os con pequeñ as rosetas basales, que facilitan la reproducció n
vegetativa de la planta. El Tallo después de 1-2 añ os crece longitudinalmente y forma en el
extremo una inflorescencia. Sus Hojas son espinosas que miden 30-100 cm de largo. Sus
Flores son de color rosa y tres pétalos que crecen en las axilas de unas brá cteas apuntadas,
de ovario hipó gino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias en espiga de unos 30 cm
de longitud y de tallo engrosado. Las flores dan fruto sin necesidad de fecundació n y del
ovario hipó gino se desarrollan unos frutos en forma de baya, que conjuntamente con el eje
de la inflorescencia y las brá cteas, dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio) En la
superficie de la infrutescencia se ven ú nicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas de los
frutos individuales.

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Tradicionalmente la variedad cultivada en la selva central de Chanchamayo fue la ‘Samba’;la
misma que fue introducida en la zona de selva baja de Cusco. Específicamente en la zona de
Echarati; las plantaciones está n ubicadas generalmente en suelos de capacidad para
cultivos, permanentes, y/o con capacidad forestal; por eso, las estrategias de manejo del
cultivo deben estar orientadas a reducir el impacto ambiental y las ideas propuestas en este
proyecto de inversió n está n orientadas en ese sentido.

Mucho se comenta que la piñ a es un destructor de los suelos, la pregunta es hasta qué punto
esto es cierto; sin embargo, las necesidades nutricionales de la piñ a y la extracció n de las
mismas son comparables con las necesidades y extracció n de otros cultivos tropicales como
el caso del cultivo de plá tanos; sin embargo, la diferencia está que la piñ a es un cultivo en
limpio, sin protecció n del suelo y cultivado en suelos de capacidad forestal, esto hace que los
suelos se vuelvan má s vulnerables a lavado de nutrientes, a la erosió n y la materia orgá nica
existente se va destruyendo rá pidamente. Las plantaciones está n hechas a favor de la
pendiente, con bajas densidades de siembra, plantas colocadas en hoyos como si fueran
plantones forestales entonces con este panorama de manejo echar la culpa del
empobrecimiento de los suelos es no conocer el manejo del cultivo. Má s bien la piñ a es el
ú nico cultivo que crece bien en suelos fuertemente ácidos en la que otros cultivo no pueden
crecer.

Como sabemos el cultivo de la piñ a se concentra principal- mente en la selva central del
Perú , donde se plantan las dos variedades tradicionales ´Samba’ y Hawaiana’ y las
introducidas ‘Cayena Lisa’ y MD–2, actualmente conocido como Golden. Pero, la piñ a, es
cultivada en toda la selva peruana donde se plantan un sin nú mero de tipos; de las que
sobresalen los ecotipos “Pucalpina o Negra”; “Motilona”, “Blanca”, “Azú car”, “Real” o
“Hawaiana”; “Casha piñ a”, “Guacamayo”, “Roja Trujillana” entre otros.

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 Actualmente, las plantaciones en la mayor zona piñ era del Perú (selva central) se han
incrementado considerablemente durante esta ú ltima década; debido principalmente a la
crisis del café de los añ os 90, al colapso del cultivo de tangelo en la provincia de Satipo como
consecuencia del ataque del hongo Alternaría alternata, al control de la mancha de la fruta
tipo galerías asociado a la mosca de la fruta y al éxito logrado por la empresa privada en la
consolidació n de la tecnología y la comercializació n.

Aproximadamente hasta la primera década del presente siglo; el 75 % del á rea cultivada de
piñ a a nivel mundial estuvo concentrado en la variedad Cayena Lisa con sus distintos clones;
pero ésta situació n está cambiando totalmente con la aparició n del híbrido MD-2

3.2. CONDICIONES DE CLIMA PARA PRODUCCION DE PIÑA

C
Las exigencias climá ticas, edá ficas y geográ ficas del cultivo de piñ a han sido ampliamente
descritos y se considera que las regiones comprendidas entre los paralelos 25° al norte y sur
del Ecuador son considerados como los favorables para el cultivo de la piñ a.

3.2.1ALTITUD.
Con respecto a la altitud se conoce que la piñ a crece bien hasta 1200 m. s. n. m. altitudes
superiores a los indicados pueden causar problemas en el crecimiento y desarrollo del
cultivo. En nuestro caso, hay plantaciones de ‘Samba’ sobre 1500 m de altitud; pero a esta
altura las plantas presentan un crecimiento má s lento y el vigor de las mismas es menor que
plantas que crecen en menores alturas. El ciclo del cultivo, es afectado por la altitud, donde es
má s difícil controlar el ciclo y la calidad del fruto (cuadro 1).

Cuadro 2. Efecto de las condiciones del medio ambiente en el crecimiento y desarrollo de la

piña

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3.2. 2 TEMPERATURA

Se considera que las temperaturas ó ptimas para la piñ a está n entre 16.0 a 32.0 °C; las plantas
cesan su crecimiento entre 10 a 16 °C. Sin embargo, la temperatura ideal para un buen
crecimiento de la piñ a está entre 29 y 30 °C. Para las condiciones de Echarati (ver figura 4), la
disminució n de la temperatura durante los meses de mayo, junio y julio pueden estar
afectando el crecimiento del cultivo por que durante esos meses se registran medias
inferiores a 15 ºC; que coincide también con la disminució n de las lluvias; estos dos factores
ambientales, hacen que, durante esos meses se produzcan fuertes floraciones naturales.

Las plantas que crecen en zonas cá lidas y hú medas normalmente son má s exhuberantes; las
hojas son numerosas, anchas, largas y poco rígidas; los frutos son de mayor tamañ o y mejor
calidad; la corona es má s grande, sensible al dañ o por almacenamiento y transporte; los
bulbillos e hijuelos son muy vigorosos; en cambio, en las zonas donde la temperatura media
son relativamente má s bajas las plantas presentan menor desarrollo, las hojas son má s
rígidas; los frutos presentan una mejor coloració n externa, pero la pulpa es má s pá lida y má s
acida; las coronas má s pequeñ as y firmes. La latitud y la altitud tienen una influencia marcada
sobre las condiciones de temperatura de la zona de cultivo como se aprecia en cuadro 1, estas
condiciones tienen un efecto sobre: el ciclo del cultivo, el tiempo entre la inducció n floral y la
cosecha, la calidad de fruta y la época de cosecha de ciclos naturales.

3.2.3. PRECIPITACIÓN.

La piñ a es considerada como una planta resistente a las condiciones de estrés por agua y su
cultivo se desarrolla en zonas con precipitaciones muy variables que oscilan entre 600 y los
4000 mm anuales, pero la producció n ó ptima se obtiene con precipitaciones entre 1,000 a
1,500 mm., una buena distribució n y una alta humedad atmosférica son buenas para el
cultivo de la piñ a.

Sin embargo es una planta capaz de soportar deficiencias hídricas acentuadas. Para las
condiciones particulares de Echarati las lluvias registradas durante el añ o tienen una
variació n conocida para la selva central (figura 5); es decir lluvias medias en los meses de
setiembre, octubre, noviembre, diciembre y abril en promedio está n entre 120 a 180 mm por
mes; lluvias altas se registran en los meses de enero, febrero y marzo que está n entre 200 a
250 mm por mes y los meses de menor lluvia correspondes a mayo, junio, julio agosto donde
se registran lluvias de 60 a 90 mm por mes, siendo los meses con menor lluvia los meses de
julio y agosto. La media de lluvias registradas durante 15 añ os consecutivos es de 1,800
mm/añ o.

12
3.2.4. RADIACIÓN SOLAR

El sol que se necesita es el má s aprovechable durante el añ o que las regiones templadas. La

luminosidad puede afectar sensiblemente el desarrollo de la planta de piñ a; cuando hay poca
luminosidad las hojas son largas y delgadas de un color má s oscuro, una reducció n de la
luminosidad de 20 % disminuye el rendimiento en un 10%. Para las condiciones de Echarati
la figura 6, muestra la radiació n solar registrada durante el añ o. La radiació n recibida está
sobre 19.0 Langley por mes con la excepció n de los meses de mayo y junio; estas cantidades
de radiació n solar son consideradas apropiadas para el cultivo de piñ a y su crecimiento y
desarrollo será n adecuados.

3.2.5. SUELO

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El conocimiento de las características del suelo permite conocer las propiedades físicas y
químicas; tanto internas como externas (clima, relieve), ayuda a clasificar los suelos segú n su
capacidad de uso; esto es, el uso y manejo que se debe dar para obtener una producció n
agrícola, pecuaria o forestal sostenible. Una adecuada clasificació n del suelo favorece
recomendar el manejo segú n la categoría a la que pertenecen; sin embargo, esto no es posible
porque existen factores de índole socioeconó mico que limitan la aplica- ció n de las
recomendaciones técnicas; esto es evidente, en el caso, del uso de suelos de ladera con
pendiente mayor a 30%, altamente erosionados y con capacidad de uso forestal que son
usados para cultivar piñ a. La pregunta está ¿qué hacer con estos productores?; este manual
presenta ideas de có mo mejorar el manejo de estos suelos con la preparació n adecuada que
ayuden a mantener la estructura de los suelos, su aireació n, su capacidad de transmitir y
retener agua a fin de facilitar el desarrollo radicular de la piñ a.

Propiedades Físicas.
Suelos cuyas propiedades físicas presenten buen drenaje, buena aireació n y que no tengan
problemas de endurecimiento son los má s favorables para la piñ a. Con respecto a la textura la
composició n considera- da como satisfactorio para la piñ a es: 10 a 20 % de arcilla, 10 a 20 %
de limo y 60 a 70 % de arena y estos corresponden a suelos de textura arenoso, arena franca,
franco arenoso, franco arcillo arenoso. Los suelos con contenidos altos de arcilla son
inapropiados para la piñ a, porque se compactan fá cilmente, presentan mal drenaje en épocas
lluviosas y en épocas secas se resquebrajan produciendo la ruptura de las raíces. La
estructura se define como el tamañ o, la forma y arreglo de las partículas del suelo a la
agregació n y son importantes en la aireació n, porosidad, densidad aparente, infiltració n.

Propiedades Químicas. Las propiedades químicas del suelo son el pH, la capacidad de
intercambio catió nico (CIC) y el contenido de nutrientes. El pH apropiado para la piñ a son los
suelos de ligera a fuertemente á cida y la ó ptima está entre pH 4,5 a 5,5. Cuando el pH del
suelo sale del rango establecido el crecimiento de la piñ a es afectada por problemas de
deficiencia de K - Mg en casos extremos de Ca; en cambio la toxicidad de aluminio no ha sido
bien definido para la piñ a. CIC es otra propiedad química importante, en general es baja para
la gran mayoría de los suelos donde se cultiva piñ a, estas fluctú an entre 4 y 6 meq/100 g de
suelos como se aprecia en el cuadro 3. Fertilidad del suelo en general es muy baja, así el
contenido de materia orgá nica varía de 1 a 2 %, el de fó sforo de 2 a 5 ppm de P2O5, de
potasio de 220 a 280 kg/ha de K20; el Ca, Mg y K intercambiables está n en el rango de medio
a alto; sin embargo, es necesario realizar un manejo apropiado para obtener frutas de buen
tamañ o y de buena calidad.

3.3. ASPECTOS BIOLOGICOS

La piñ a, es una planta monocotiledó nea perteneciente a la familia Bromeliaceae; a la cual,

pertenecen 45 géneros y alrededor de 1,900 especies de plantas herbá ceas, epífitas en su
gran mayoría. La piñ a pertenece a la especie Ananas comosus var. Comosus, es la ú nica de
importancia econó mica. Presenta características particulares como son:
Planta en forma de “roseta” que permiten recolectar el agua y las pulverizaciones foliares
eficientemente.
Presencia de raíces adventicias en las hojas basales que ayudan la absorció n y el uso eficiente
del agua y las aspersiones foliares.
Resistencia de la planta a condiciones de estrés por sequía
Débil evapotranspiració n, complementada por su metabolismo de ácido crasuláceo (MAC).

14
Respuesta a la inducció n floral, esta particularidad que permite escalonar la cosecha durante
todo el añ o.

3.3.1 LA PLANTA DE PIÑA

La piñ a es una planta herbá cea perenne, que crece en generaciones sucesivas cuyo sistema de
propagació n es exclusivamente por vía vegetativa, a través de hijuelos, bulbillos y coronas. La
foto 1 muestra las partes de una planta adulta. Es importante conocer las partes de una
planta; de tal forma que se pude definir en forma correcta a fin de usar un mismo criterio
técnico en el manejo tecnificado del cultivo. A continuació n se describen las partes de la
planta.

Foto 1. Partes de una planta adulta de piña variedad ‘Samba’

Raices El sistema radicular es pequeñ o, forma un conjunto denso, fibroso, poco profundo y
frá gil. Generalmente las raíces se encuentran en los primeros 15 cm del suelo, raramente
pueden profundizar hasta 60 cm. Las raíces subterrá neas son fuertes, de ramificació n escasa;
sobre el suelo se forman raíces adventicias que se desarrollan a partir de las yemas axilares
de las hojas basales, estas se enrollan alrededor del tallo y juegan un rol importante en la
absorció n de nutrientes.

Foto 2. Tallo y raíces de piña ‘Samba’

15
 Tallo. El tallo es corto relativamente grueso de consistencia herbá cea y entrenudos muy
pró ximos que le confieren una forma de maza (foto 2); está cubierto por la base de las hojas.
En el á pice del tallo, se encuentra el meristema generadora de hojas durante la fase
vegetativa y al culminar su crecimiento se diferencia para formar una inflorescencia y
desarrollar un fruto mú ltiple

Hojas. Las hojas son erectas angostas y está n adheridas al tallo formando un espiral
compacto. Una planta adulta de piñ a presenta un má ximo de 70 a 80 hojas. La base de la hoja
es envolvente en el tallo y se abre hacia afuera en una lá mina lanceolada, acanalada, lo cual
termina en una punta muy aguda. Los bordes del limbo pueden ser completamente lisos, con
espinas o de borde cortante tipo ‘Samba’. El largo y ancho son muy variables, así como el
color.

Las hojas de la piñ a se clasifican en A, B, C, D y E; siendo la hoja “D”, la de mayor importancia,

representa el umbral del crecimiento y la actividad fisioló gica de la planta, es ú til para
estimar el estado nutricional de la planta. La hoja “D” se caracteriza por ser la hoja adulta má s
joven que ha terminado su crecimiento, se diferencia de las otras hojas porque el borde del
limbo en su base es perpendicular o ligeramente “divergente”; en condiciones normales de
crecimiento esta hoja es la má s larga y esta insertada en la parte má s ancha del tallo, con el
eje vertical forma un á ngulo de 45º.
Pedúnculo. El pedú nculo es una simple prolongació n del tallo que soporta el fruto, el tamañ o
(longitud) y grosor tienen mucha importancia en la sostenibilidad del fruto, si los pedú nculos
son muy largos y delgados las plantas tienen la tendencia a echarse produciéndose anomalías
en los frutos como los quemados de sol y corona deformada. En el pedú nculo se desarrollan
los bulbillos material que se usa para la siembra.

Inflorescencia y flor. La inflorescencia presenta un nú mero variable de flores, de color

violá ceo (foto 3); la apertura floral se inicia en la base de la inflorescencia y continú a hacia
arriba en un periodo de 3 a 6 semanas.

Foto 3. Inflorescencia de piña ‘Samba’ en plena

floración

La flor de la piñ a está formada por tres sépalos que

son cortos y anchos, tres pétalos que son alargados y
finos, seis estambres un poco má s cortos que los
pétalos, el estilo termina en tres estigmas cada uno
con un canal independiente que lo comunica
con las celdas del ovario.

16
Fruto. La fruta está formada por la fusió n de “frutillos” con el eje de la inflorescencia
conocida como “corazó n”. Cada “frutillo” es un fruto individual, al exterior se presenta como
un escudete poligonal duro y prominente; la mitad inferior del escudete está cubierta por el
á pice de la brá ctea y la superior por los tres sépalos.

El centro del “frutillo” es prominente en estados inmaduros y aplanado a la madurez, la parte

interna presenta una cá mara de paredes endurecidas y má s adentro quedan las celdas del
ovario en cuya parte inferior está n los ó vulos y semillas.

3.3.2. MATERIAL VEGETAL.

Una planta adulta de piñ a presenta diferentes tipos de material vegetal que sirven de
material de propagació n y de siembra (foto 4); estos se clasifican de la siguiente
manera: Corona se desarrolla sobre el fruto es un material compacto, presenta hojas
pequeñ as en forma de “roseta” y la variedad ‘Samba’ presenta muchas coronas. Bulbillos se
desarrollan en las axilas de las brá cteas del pedú nculo y en la variedad ‘Samba’ son
abundantes y de tamañ o pequeñ o. Hijuelos de tallo se desarrollan a lo largo del tallo, es un
material de excelente calidad para la plantació n, pero no se usan en los cultivares locales.
Hijuelos de base de planta se desarrollan en la base del tallo muy cerca al suelo, se
caracteriza por la formació n de raíces que penetran al suelo.

Foto 4. Material vegetal de

propagación piña ‘Samba

17
 3.4. VARIEDADES DE PIÑA PLANTADAS EN EL PERÚ

Las características de las principales variedades de piñ a plantadas en el Perú

en forma comercial

3.4.1 PUCALPINA O NEGRA’. Se cultiva en la regió n Ucayali. Se caracteriza

por presentar un planta de porte muy vigoroso, hojas sin espinas, de
borde cortante; fruto grande (mayores de 2.5 Kg.), de corona simple, de
forma có nica a cilíndrica (foto 6) y se deforma cuando los frutos alcanzan
tamañ o superiores a los 3 Kg/fruta; piel de color anaranjado rojizo a la
madurez; de “ojos” grandes y planos, con las cavidades florales profundos
que la dan una apariencia cribosa al pelar la fruta, la pulpa tiene un color
blanco amarillento, de bajo brix (12 ºB) y baja acidez; tiene muchos
bulbillos. Es resistente a la “fusariosis”; poco afectado por el “barrenador
de la fruta”. Se comercializa principalmente en Pucallpa en estado de fruta
fresca.

18
 Foto 6. Variedad ‘Pucalpina’

3.4.2 ROJA TRUJILLANA. Esta variedad es cultivada en la Regió n La

Libertad. Se caracteriza por presentar un porte de planta mediano, de hojas
lisas sin espinas de color verde oscuro-rojizo; fruto de tamañ o medio, de
corona simple, de forma mayormente cilíndrica (foto 7), con muchos
bulbillos en la base del fruto y pocos hijuelos.

La piel a la madurez presenta una coloració n rojiza muy atractiva, la pulpa

es de color blanco crema y de buena consistencia; “ojos” de tamañ o media-
no y plano. El brix está alrededor de 12, es ligeramente má s á cida; la fruta
soporta bien el almacenamiento y el transporte y la duració n de la piñ a en
anaquel es bastante larga.

La respuesta de este cultivar a la inducció n floral es media. Es susceptible

al dañ o por “cochinilla harinosa”, “barrenador del fruto” es menos dañ ado
por las “manchas de la fruta”

El fruto partenocá rpico de la piñ a, es de gran tamañ o que puede llegar a

pesar dos kilos; su cá scara es gruesa y dura, con escamas marrones y
presentan en uno de sus extremos un conjunto de hojas verdes muy
vistoso, su pulpa es amarillenta aromá tica y bastante dulce con tintes
á cidos.

Foto 7. Variedad ‘Roja Trujillana

3.4.3 ‘MOTILONA’ Es conocida también como ‘Azú car’, ‘Blanca’, ‘Lagarto’,

‘Guayaquil’ y ‘Hawaiana’; es cultivada en Chanchamayo-Satipo en Junin,
Valle del Rio Apurimac en Ayacucho y Coshñ ipata en Cusco.

19
 Foto 8. Variedad Hawaiana’

Se caracteriza por presentar plantas de porte muy vigorosa, las hojas

má s largas llegan a medir má s de 2.0 m, de borde muy espinosa, de color
verde claro; fruto de tamañ o grande con peso promedio 3.0 kg/fruto;
presenta frutos con corona simple, muchos bulbillos (foto 8) y pocos
hijuelos.

El fruto es de baja calidad, pulpa muy frá gil, de bajo contenido de azú car
(11 ºBrix) y baja acidez; la piel a la madurez es de color amarillo -
anaranjado - verde; el mayor defecto del fruto es su maduració n
desuniforme y su fragilidad al transporte; esto debido al tamañ o que
alcanza. Sin embargo, es el cultivar má s tolerante a las enfermedades
conocidas como “manchas de la fruta” y fusariosis.

3.4.4 CAYENA LISA. Fue la variedad má s plantada hasta la década de los

90, y presenta varios cultivares entre las representativas está n ‘Hilo’ y
Champaka.
Se caracteriza por tener plantas de tamañ o vigoroso, hojas de color
verde oscuro sin espinas, de una sola corona, los bulbillos e hijuelos son
variables depende de las condiciones de clima y manejo. La fruta es de
forma cilíndrica (foto 9), pero cuando la frutas son grandes se vuelven
có nicas, pulpa de color amarillo cremoso y fibroso; la calidad de la fruta
es buena, tanto para el mercado de fruta fresca como la industria; tiene
pedú nculo corto y grueso; la piel a la madurez es de color verde
anaranjado amarillo, de brix de 15, de buena presentació n externa. Los
bulbillos
nacen en el pedú nculo en nú mero variable y los hijuelos son el mejor
material de propagació n

20
.
Foto9Variedad‘CayenaLisa’

21
La tecnología en piñ a se ha generado alrededor de esta variedad y ha tenido la supremacía
del mercado mundial por má s de 50 añ os antes de ser reemplazado por el híbrido MD-02.
Es una variedad susceptible a enfermedades como: fusariosis, pudriciones, marchites roja
y plagas como: barredor del tallo, nemá todos y cochinilla harinosa.

3.4.5 HÍBRIDO MD-02 O ‘GOLDEN’. Fue introducido al Perú en 1989 desde Costa Rica por
Agrícola Italia SAC empresa privada pionera dedicada al cultivo de piñ a. En los ú ltimos
añ os ha desplazado a la Cayena Lisa del mercado mundial de fruta fresca por la calidad de
la fruta. Actualmente el primer país productor y exportador es Costa Rica.
Se considera un híbrido má s precoz que la Cayena Lisa, porte de planta mediano, con hojas
sin espinas de color verde oscuro, fruto de forma cilíndrica de cá scara amarillo verde a la
madurez (foto 10), pulpa amarillo intenso, firme, de sabor agradable, Brix alto; es
considerada como una piñ a de alta calidad. Es mucho má s exigente a condiciones de
manejo y necesidad de nutrientes que las otras variedades.
Es má s susceptible a la “pudrició n del corazó n” y de las raíces así como, el ataque por
bacteria.

Foto 10. Híbrido MD-02

3.5. DENSIDAD DE PLANTACIÓN

Las densidades de plantació n han sido ampliamente estudiadas para la piñ a Samba, Cayena
Lisa y otras variedades quienes señ alan que de 40,000 a 50,000 plantas proporcionan los
mejores rendimientos, sin afectar el tamañ o individual del fruto ni la calidad; densidades
mayores afectan el peso promedio del fruto.
22
Los distanciamientos usados varían mucho en la variedad ‘Samba’ algunos productores
plantan a densidades extremadamente bajas; aparentemente, con la idea de sacar fruta
grande con pesos superiores a 2.0 Kg/fruta, si bien es cierto, que el mercado local paga
mejores precios por fruta de tamañ o grande; pero en la prá ctica esto conduce a la
disminució n de la rentabilidad del cultivo; debido que hay que tener plantas muy grandes
para producir frutos muy grandes; por lo tanto, ciclos de cultivo má s largos; ademá s, los
frutos de mala calidad, frá giles para el manejo post cosecha.
Las densidades de plantació n usados en ‘Samba´, por la mayoría de los productores
generalmente está n entre 10,000 a 25,000 plantas por hectá rea; sin embargo estas
densidades son bajas y pueden ser aumentadas a 30,000 a 40,000 plantas usando los
distanciamientos que se propone el cuadro 2 y foto 20. La decisió n final dependerá
principalmente de la topografía del terreno, de la calidad del suelo, del clima, del acervo
tecnoló gico, posibilidad de mecanizar y de la mano de obra disponible.

Los distanciamientos usados o marcos de plantació n son las distancias en cm que se usan
para determinar el nú mero de plantas por unidad de á rea. La determinació n de los
distanciamientos a usarse dependen de la variedad, de la tecnología del cultivo que debe
satisfacer tanto al agricultor (rendimiento) como al consumidor (calidad de fruta). En
plantaciones con alta tecnología y en suelos planos y con las variedades Cayena Lisa y
Golden los distanciamientos usados generalmente son: 25 cm entre plantas, 40 a 45 cm
entre hileras y 90 a 100 cm entre dobles hileras. En ‘Samba’ se propone los distanciamientos
que se presentan en el cuadro 2.

Foto 20. Densidad de plantación en la variedad ‘Samba’

Las densidades de plantació n usados en ‘Samba´, por la mayoría de los productores

generalmente está n entre 10,000 a 25,000 plantas por hectá rea; sin embargo estas
densidades son bajas y pueden ser aumentadas a 30,000 a 40,000 plantas usando los
distanciamientos que se propone el cuadro 2 y foto 20. La decisió n final dependerá C
principalmente de la topografía del terreno, de la calidad del suelo, del clima, del acervo
tecnoló gico, posibilidad de mecanizar y de la mano de obra disponible.

Los distanciamientos usados o marcos de plantació n son las distancias en cm que se usan
para determinar el nú mero de plantas por unidad de á rea. La determinació n de los

23
 distanciamientos a usarse dependen de la variedad, de la tecnología del cultivo que debe
satisfacer tanto al agricultor (rendimiento) como al consumidor (calidad de fruta). En
plantaciones con alta tecnología y en suelos planos y con las variedades Cayena Lisa y
Golden los distanciamientos usados generalmente son: 25 cm entre plantas, 40 a 45 cm
entre hileras y 90 a 100 cm entre dobles hileras. En ‘Samba’ se propone los
distanciamientos que se presentan en el cuadro 2.

3.6. PREPARACIÓN DE “SEMILLAS”

En la preparació n del material de siembra es necesario considerar la calidad de los
hijuelos (frescos, peso apropiado, homogéneos) como condició n esencial para tener éxito
en el cultivo foto 21. En las condiciones del Perú con la variedad ‘Samba’ generalmente se
usan los bulbillos (hijuelos de pedú nculo) como material de plantació n. En este caso debe
tenerse cuidado particular, en colectar bulbillos que no salen del fruto mismo.

Foto 21. En ‘Samba generalmente se usa los

bulbillos como material de plantación

Foto 22. Es mejor clasificar los bulbillos por tamaños antes

de su plantacion

24
La recolecció n del material vegetal (“semilla”) para la siembra debe hacerse segú n su origen
(pedú nculo, hijuelos de tallo y base de planta), los cuales no deben mezclarse bajo ninguna
circunstancia y deben ser dejados para su cicatrizació n durante 2 a 3 días a pleno sol. Ademá s,
en cada tipo, estas deben clasificarse foto 22 por el tamañ o (peso), lo má s homogéneo posible y
sembrados en parcelas separadas.

Foto 23. Desinfectar los bulbillos principalmente contra la

“cochinilla harinosa.

La desinfecció n del material colectado es indispensable para prevenir la infestació n de la

“cochinilla harinosa” y evitar las pudriciones producidas por hongos y esta se realiza
mediante inmersió n durante 3 a 5 minutos en una solució n de cualquier producto
fosforado má s fungicida; el insecticida comú nmente usado es el Dimetoato o Diazinon a
2.5 ‰ de producto comercial (p.c) y los fungicidas pueden ser Benomil a 2 ‰ y Alliete a
2.5 ‰ ambos de p.c., foto 23. Posteriormente orear el material antes de su plantació n.

25
 Foto 24 Colocando los bulbillos Foto 25. No plantar en hoyos y favor de la pendiente,

Foto 26. Está práctica de plantar a favor de la pendiente

y jalar la yerba en el mismo sentido destruye el suelo

3.7. CONTROL DE MALEZAS

Es una actividad muy importante en todo cultivo; en la piñ a es fundamental mantener

limpio el campo durante todo el crecimiento del cultivo; el control físico y la aplicació n de
herbicidas son sistemas de manejo que permiten mantener el nivel de las malezas debajo
del dañ o econó mico.

La mayor limitante para el desarrollo del adecuado manejo de malezas es la falta de

conciencia de los agricultores de las pérdidas que causan las malezas y los métodos
existentes para su control y la ausencia de investigació n en manejo de malezas. En muchos
casos, se cree que las malezas no son un problema agrícola o fitosanitario y que estas
plantas indeseables pueden bien ser controladas a través de arranques o escardas
manuales. Es obvio, quien jamá s haya desyerbado manualmente, sea capaces de entender

26
la necesidad de mejorar los métodos de control de malezas. Muchas á reas de piñ a en la
selva central son plantadas en terrenos de fuerte

pendiente y el desyerbo lo realizan jalando las yerbas a favor de la pendiente como se

aprecia en la foto 26, el cual es un método destructivo y nocivo del suelo, el que debemos
evitar y desterrar de nuestros cultivos totalmente.
.

Foto 27. Los desyerbos manuales oportunos y dejando

el material en las calles ayuda a conservar el suelo

27
 3.7.1. CONTROL MANUAL. Es el sistema tradicional de desyerbo y esta se realiza manualmente
jalando las yerbas, cuando estas aun no son un problema para el cultivo, también en este control
se usan herramientas para ayudar a remover las malezas. Este sistema de control de yerbas es
eficiente foto 27 siempre y cuando las malezas no sobrepasen al cultivo, cuando sucede esto al
jalar las malezas y/o introducir las herramientas para sacar las malezas, las plantas de piñ a son
removidas perdiendo el adecuado anclaje inicial que tuvieron; afectando el crecimiento y
causando desuniformidad en la població n de plantas, el sistema radicular queda expuesto al aire
y las plantas al momento que producen la fruta tienden a caerse.

3.7.2.CONTROL QUÍMICO. Este método consiste en el control de malezas mediante la

aplicació n de herbicidas que son agentes químicos que matan plantas o inhiben su crecimiento
normal; los herbicidas no son forzosamente beneficiosos solo en situaciones en que la mano
de obra es escasa o cara y su uso debe estar bien dirigido, para obtenerse resultados
satisfactorios; con este fin se usan varios productos principalmente del grupo de las atrazinas y
ametrinas o la mezcla de ambos. Haloxyfop, fluazifop y sethoxydim son todos graminicidas de
post- emergencia, altamente efectivos, que se pueden utilizar en piñ a con gran éxito en el
manejo de las malezas de hojas angostas.

Generalmente los herbicidas preemergentes (antes de la emergencia de las malezas) deben

aplicarse en suelo limpio con altos volú menes de agua que permitan la penetració n del
producto lo má s profundo posible en el suelo; para ello será necesario el uso de boquillas de

N
mayor capacidad de descarga, para el caso contra- rio cuando las malezas son gramíneas y el
producto a aplicarse es de pos emergencia (después que salen las malezas) las aspersiones se
hacen con bajos volú menes de agua y má s dirigidos a la malezas y con boquillas de bajo
volumen de descarga. No deben usarse boquillas en forma está ndar, estas deben adecuarse a
las necesidades de manejo, con esto se logra eficiencia en el control de las malezas y de los
productos y el costo disminuye.

3.7.3.MULCH. Este medio de control de malezas es eficiente; el uso de polietileno cubriendo

los camellones se está usando principalmente en los cultivos de Piñ a Orgá nica, donde el uso de
herbicidas está prohibido. En las condiciones de Perú se han efectuado algunos trabajos (foto
28) demostrá ndose la eficiencia en el manejo de las malezas; pero uso está aú n restringido por
el alto costo del material.

28
 Capítulo VI
Foto 28. Control de malezas mediante el uso de mulch de plástico

3.8. NUTRICION MINERAL

Los elementos minerales como el nitró geno, fó sforo, potasio, calcio. magnesio, azufre, hierro,
zinc. boro, manganeso, cobre, molibdeno actú an en el metabolismo de la piñ a en forma similar
como lo hacen en otros cultivos. Los suelos de la selva central son deficientes principalmente
en los elementos mayores y en los micro elementos se han encontrado problemas con boro y
zinc, son los elementos que se tratan en este manual.

3.8.1. NITRÓGENO. Favorece el crecimiento de la piñ a y la formació n de la masa foliar y tiene

influencia directa en el tamañ o de la fruta (peso, altura, diámetro), aumenta la fragilidad de la
pulpa y aumenta la translucidez; en Samba el exceso produce pedú nculos largos y tumbado de
la planta. La deficiencia de este elemento se manifiesta en una disminució n del tamañ o de la
planta del fruto; se presenta como una clorosis de las hojas adultas (foto 29). Las plantas la
absorben como ion NO3 – y NH4+

Foto 29. Deficiencia de nitrógeno fuerte disminución

del tamaño de la planta.

3.8.2. FOSFORO. La piñ a es poco exigente en este elemento, aú n en suelos pobres no se ha

encontrado respuestas satisfactorias sobre los rendimientos; sin embargo se considera como
un nutriente importante durante el desarrollo de la floració n y fructificació n; en Cayena Lisa se
ha encontrado disminució n de la acidez de la pulpa de los frutos al usar altos niveles
fertilizació n con fó sforo. La deficiencia se puede observar generalmente en épocas secas y se
manifiesta con una coloració n verde oscuro matizado con hojas largas y estrechas. No se
observan claramente en el tamañ o de la planta foto 30. Las plantas las absorben en forma de
aniones H2PO4- y HPO4-2.

Foto 30. Planta de tamaño similar con la maceta testigo

29
 sometído a deficiencia de fósforo

3.8.3. POTASIO. Los requerimientos de la piñ a por potasio son elevados desde el momento de
la plantació n y alcanza el má ximo durante la fructificació n y maduració n de la fruta; es un
elemento determinante de la calidad de la fruta, altura media de la planta, diámetro del
pedú nculo y disminuye la incidencia del tumbado de las plantas. La deficiencia se presenta en
las hojas adultas porque es un elemento mó vil, las hojas presentan manchas amarillentas
inicialmente pero cuando la deficiencia se agrava está s se vuelven necró ticas como se observa
en la foto 31. Las plantas las absorben como ion K+.

Foto 31. Las hojas adultas presentan manchas amarillentas que se necrosan

y las plantas deficientes presentan un menor crecimiento

3.8.4. CALCIO. En suelos fuertemente ácidos con pH inferiores a 3.8 sumamente degradados.
Las plantas deficientes presentan hojas jó venes quebradizas pequeñ as y estrechas, en el á pice
presentan una apariencia de grasosa foto 32. En la variedad ‘Cayena Lisa’ los frutos presentan
dos, tres o má s coronas. Es un elemento extremadamente inmó vil y se mueve por el xilema. Las
plantas la absorben como ion Ca+2.

Foto 32 , la ausencia de calcio pone quebradizas a las hojas de la piña

30
3.9. EL CONSUMO

Después del plá tano o la banana, la piñ a es la segunda fruta tropical má s popular en el mundo.
Es nativa de Sudamérica, particularmente de Brasil y Paraguay. Hoy en día, la piñ a es
consumida en todos los rincones del mundo no só lo porque es deliciosa, también es sana y
nutritiva. La piñ a tiene vitaminas, minerales, fibra y enzimas que son buenas para el sistema
digestivo, lo que ayuda a mantener el peso ideal y una nutrició n equilibrada. Las piñ as son una
gran fuente de vitamina C y pueden comerse crudas o ser utilizadas en la cocina. Ademá s tiene
poquísima cantidad de grasa, sodio y cero de colesterol.

Las propiedades diuréticas de la piñ a son muy reconocidas; pero sus grandes beneficios no
só lo se limitan a ello. También se ha comprobado que el consumo de la piñ a presenta los
siguientes beneficios.

Contiene micronutrientes que nos protegen contra el cá ncer, ademá s de disolver los coá gulos
de sangre que se forman en el sistema circulatorio, siendo beneficioso para el corazó n.La piñ a
madura tiene propiedades diuréticas. Ademá s, contiene sustancias químicas que estimulan los
riñ ones y ayudan a eliminar los elementos tó xicos del organismo.

El jugo de piñ a combate y elimina pará sitos de los intestinos, ademá s de aliviar trastornos
intestinales y reducir la bilis. La Piñ a tiene propiedades antiinflamatorias, contiene una mezcla
de enzimas llamadas Bromelina; que, ayudan a reducir la inflamació n provocada por la artritis,
gota, dolor de garganta y sinusitis aguda. La piñ a también ayuda a acelerar la curació n de las
heridas producto de lesiones o cirugías.

El principal componente de la piñ a es el agua, que constituye aproximadamente el 85 % de su

peso. Esta cantidad de agua convierte a la piñ a en un alimento con un valor energético muy
bajo, por lo que personas con problemas de exceso de peso u obesidad pueden incluirla en su
alimentació n sin ningú n problema.

El nutriente principal de la piñ a son los hidratos de carbono simples, que suponen
aproximadamente el 11 % de su peso, mientras que las proteínas y las grasas apenas está n
presentes en esta fruta, al igual que en el resto.

3.10. DESARROLLO

Para el desarrollo sostenido del cultivo de la piñ a, debe priorizarse el fortalecimiento de la

investigació n en la amazonia peruana; a donde se sabe en el Perú solo el “Grupo Empresarial
Frutas Golden” tiene má s de 20 añ os dedicados a la investigació n, desarrollo, la promoció n y la
comercializació n del cultivo tecnificado de la piñ a, primero con la variedad ‘Cayena Lisa’ y
luego con la MD-02, marca Golden; en la parte gubernamental el apoyo a la investigació n y
desarrollo del cultivo han sido muy esporá dicas. Las líneas bá sicas de la investigació n deben
estar orientadas a mejorar los ensayos de adaptació n bajo diferentes condiciones de suelo y
manejo, perfeccionamiento de la propagació n vegetativa, fertilizació n, inducció n de la
floració n, manejo agroforestal, tecnologías de conservació n y de transformació n del fruto. El
mejoramiento de la especie debe canalizarse hacia la productividad y alta calidad del fruto,
resistencia a plagas y enfermedades, resistencia al deterioro, el transporte y homogeneidad
fenoló gica de crecimiento, floració n y reproducció n.

31
La producció n de la piñ a es una de las actividades que ha demostrado un mayor dinamismo en
términos absolutos y relativos de crecimiento, producció n y generació n de empleo en la selva
peruana en los ú ltimos añ os, ésta ha dinamizado la producció n agropecuaria. Este dinamismo
en la actividad ha sido alentado por factores de índole interno, congruentes con las nuevas
reglas del juego en el modelo econó mico y el agotamiento de ciertas actividades orientadas al
mercado local, agobiadas por las crisis econó micas, bajos precios, la falta de crédito y así como
el colapso de la citricultura (tangelo y tangerina) en la selva central como consecuencia del
dañ o por Alternaria alternata.

Figura 1: Participación
de los mayores
productores de piña en el
Perú

3.11. PRODUCCIÓN Y MERCADO

NACIONAL DE PIÑA

Las á reas plantadas de piñ a se han

incrementado durante los ú ltimos añ os, en
todo el país, incluido la costa norte
habiéndose plantado
principalmente las siguientes
variedades en orden de
importancia ‘Hawaiana’, ‘Samba’, ‘Golden’
y ‘Cayena Lisa’ en Chanchamayo y Satipo; y en las otras localidades el híbrido MD-02 (Golden)
y Cayena Lisa. Segú n el Ministerio de Agricultura al añ o 2008, estimó que existen cerca de
14,000 hectá reas de piñ a plantados con un rendimiento promedio de 15 t/ha.

Actualmente en las localidades de San Gabá n (Puno), Kimbiri y La Convenció n (Cusco), San
Francisco y Sivia (Ayacucho), Tingo María (Huá nuco), Aguaytía (Ucayali), Puerto Bermú dez
(Pasco) entre otros; existen proyectos de desarrollo del cultivo de piñ a en las variedades
Cayena Lisa y Golden promovidas por los Gobiernos regionales, las Municipalidades y ONGs
que hacen un total de á reas proyectadas de 600 a 800 hectá reas de nuevas á reas y todos
diseñ ados para entrar al mercado de Lima, lo que podría en el futuro afectar el precio de la
fruta. Sin embargo, las localidades con las mayores á reas plantadas de piñ a siguen siendo
Chanchamayo y Satipo, donde la tecnología usada es relativamente mejor a otras zonas del
país, la ventaja de estas localidades es su cercanía a Lima que es el mayor mercado del Perú .
Donde se comercializa el 90 % de la producció n nacional. En la figura 1 se observa la
producció n estimada en porcentajes en los diferentes departamentos del Perú .

En el Perú no hay una empresa que haya exportado piñ a fresca durante los ú ltimos 5 añ os de
forma consecutiva, las empresas que exportaron piñ as frescas a lo mucho duraron en el
mercado internacional 2 añ os como máximo, luego dejaron de exportar razó n por la cual los
montos de exportació n de piñ a son pequeñ os en comparació n con otros países como Costa
Rica y Ecuador.

32
 Figura 2: Participación de los mayores exportadores de piña en el mundo

3.12. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE PIÑA

La demanda internacional de la piñ a sigue en crecimiento principalmente gracias a los há bitos

alimenticios de los consumidores americanos y europeos que consideran a esta fruta tropical,
como una de las má s finas del mundo, destacando en ella su agradable sabor y aroma y su
contenido de vitamina C.

La producció n de piñ a a nivel mundial de acuerdo a las cifras de la FAO a mayo del 2017
sobrepasó los veintinueve millones de toneladas en un á rea total de 970,000 hectá reas, los
rendimientos en promedio fueron 22 t/ha; siendo Costa Rica el mayor productor seguido de
Filipinas, Ecuador, Costa de Marfil,etc.; en la figura 2 se aprecia la participació n de los
principales países productores de piñ a en la producció n mundial en porcentaje.

Con respecto al mercado mundial el comercio de la piñ a como fruta fresca se ha transformado
en los ú ltimos quince añ os como no ha sucedido con otras frutas, esto debido al cambio en los
há bitos de consumo; así como, la aparició n de una nueva variedad de piñ a conocida
inicialmente como el híbrido MD-02. De acuerdo a los datos de la FAO de 2005 a 2017; es decir
en solo doce añ os el consumo de piñ a se incrementó en 359 %. Durante este proceso, Costa
Rica, es el país que se ha posesionado en el mercado mundial de fruta fresca con un 60 %
seguido lejos de Filipinas con 12 %, Costa de Marfil, Ecuador y Estados Unidos tienen un 4 %
de participació n respectivamente. En la figura 2 se presenta con má s detalle la participació n de
los mayores exportadores de piñ a en el mundo.

Por otra parte los principales países importadores de piñ a en el mundo son Estados
Unidos con 32 %, seguido por Bélgica con 13 %, los Países Bajos con 9 %, Alemania con
8%, Francia con un 7%, luego le siguen Japó n, Canadá y Reino Unido con 6 %, 5%
respectivamente.

33
3.13. LA CADENA PRODUCTIVA

La Cadena Productiva de la Piñ a Orgá nica, está integrada por todas las personas o
empresas que intervienen en cada una de las etapas de producció n y comercializació n
del producto hasta que llegue al consumidor final, asi tenemos que en nuestro caso está
conformado desde la persona que siembra, cosecha y pone l producto en el mercado.

Aquí la cadena se divide, por un lado está el transportista que lleva la piñ a entera al
mercado, donde es adquirida por el comerciante mayorista, quien lo vende al minorista
y termina en el comprador final.

Por otro lado es llevada a la planta de procesamiento donde es transformada en

productos con valor agregado, después es llevada por el transportista al mercado
donde es comercializado por las diversas empresas que se encargan de la venta final.

3.14. ALIANZAS ESTRATEGICAS.

Para poder desarrollar esta Iniciativa de Negocio es necesario trabajar en forma

coordinada con las diversas personas o empresas que se encuentran en el á rea de
influencia de esta Iniciativa con quienes se establece una alianza para las diversas
etapas del proceso productivo.

Como precisamos en la parte inicial en primer lugar se va a trabajar con los

productores de Piñ a Orgá nica de la zona de Echarate, también con las autoridades del
sector agrario que está n instaladas en la zona, para la producció n de la Piñ a Orgá nica,
las autoridades del gobierno local para las licencias respectivas, con Aduanas para los
permisos de exportació n, entre otros.

Con las alianzas que se establezcan podemos desarrollar las acciones conducentes al
logro de nuestros objetivos con mayor facilidad, pues nuestros aliados estratégicos nos
van a permitir accionar dentro de su jurisdicció n y concluir el ciclo de la producció n
y/o comercializació n.

Cuadro N° 3: ALIANZAS ESTRATEGICAS

34
 Intereses de Problemas Conflictos
Grupos de Interés
Grupo percibidos previsibles

Escasos recursos
econó micos y limitada Direcció n
Ambrocio Buenos Desarrollo de la
capacidad para la Regional de
Aires producció n de piñ a
gestió n y producció n Agricultura
de piñ a.

Investigació n y
Escaso desarrollo de la SENASA,
propagació n de
investigació n en AGRORURAL,
material genético y
INIA propagació n de AGENCIA
vegetativo de
material vegetativo AGRARIA
calidad

Promoció n de la Limitada capacidad en SENASA, INIA

calidad sanitaria identificació n y control AGRORURAL,
SENASA de la producció n de plagas y AGENCIA
de piñ a enfermedades AGRARIA

Escasa capacidad en la
Direcció n Regional Desarrollo de la Municipios
sostenibilidad de la
de Agricultura y cadena productiva SENASA, INIA
cadena productiva de
Agencias Agrarias de las frutas AGRORURAL.
frutas comerciales

Dificultad para lograr

Banca Privada Financiamiento Banca Privada,
créditos

Gobierno
Regional,
Direcció n
Agricultores del Incremento del Escasos ingresos por
Regional de
Distrito de ingreso econó mico la baja productividad
Agricultura
Echarate familiar. de la piñ a.
SENASA, INIA,
AGENCIA
AGRARIA

4. POBLACION BENEFICIARIA
4.1 BENEFICIARIOS

35
Directos

Los beneficiarios directos del proyecto son correspondientes a 13,205 familias asentadas en 10
sectores del á mbito del distrito de Echarate, que se dedican al cultivo de piñ a; pero, por la baja
tecnología empleada, sus ingresos familiares son ínfimos. En el siguiente cuadro se muestra los
sectores y los beneficiarios del proyecto:

Cuadro N° 1: Beneficiarios directos del proyecto,

Según sector, familias y población

N° SECTOR N° FAMILIAS POBLACION

BENEFICIADAS
Palmareal 2400 7200
Kiteni 1500 4500
Kepashiato 2000 6000
Ivochote 1200 4800
Pangoa 800 3200
Miaria 450 1350
Nueva luz 375 1125
Camisea 4000 1200
Puerto Huayana 200 600
Kirigueti 280 1400
TOTAL 13,205 31,375
Fuente: Elaboració n propia a partir de reuniones con familias de los
sectores,,Actas de compromiso y padrones de beneficiarios

Los beneficiarios del proyecto han participado activamente en el proceso de

identificació n y formulació n del proyecto, y se comprometen a participar activamente
en la fase de inversió n, operació n y mantenimiento del proyecto; asegurando la
sostenibilidad de los beneficios generados incorporando los conocimientos adquiridos
mediante el proyecto, al proceso productivo de la Piñ a. Asimismo se comprometen a
cofinanciar el proyecto en las partidas específicas detalladas, con contrapartidas en
forma oportuna.

Indirectos

Los beneficiarios indirectos del Proyecto son todos los agricultores ubicados en el á rea
de influencia, que realizan la actividad agrícola del cultivo de piñ a como parte de la
agricultura mixta y no son intervenidos.

Asimismo se considera a todos los agentes que participan en la Cadena Productiva de

Piñ a (Intermediarios, comerciantes, transportistas, consumidores). También son

36
beneficiarios indirectos el equipo de profesionales técnicos, administrativos y personal
obrero que laborará durante la ejecució n del proyecto.

También se encuentran en este grupo los comerciantes que proveen de viveres , ropa ,
hospedaje y recreació n a los pobladores de la zona que se van a introducir al mercado
laboral cuando se ponga en marcha la iniciativa de negocio.

4.2. POBLACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS

El distrito de Echarate fue creado el 2 de enero de 1857 durante el gobierno del

Presidente Ramó n Castilla como parte de la provincia de Urubamba, luego se crea la provincia
de La Convenció n el 25 de julio de 1857 y se anexa el distrito de Echarati.
Su aniversario central se celebra el 15 de julio desde el añ o 1985. Su patrona religiosa es la
Virgen del Carmen.
El Distrito peruano de Echarate es uno de los catorce distritos de la Provincia de La
Convenció n, ubicada en el Departamento de Cusco, bajo la administració n el Gobierno
Regional del Cuzco. Limita por el norte con el departamento de Ucayali, por el este con el
departamento de Madre de Dios y los distritos de Quellouno y Occobamba. Por el sur con los
distritos de Vilcabamba, Maranura y Santa Ana. Y por el oeste con el departamento de Junín y
los distritos de Quimbiri y Pichari.
El distrito de Echarate tiene en la actualidad una població n de 45, 387 habitantes de los cuales
son 25,090 varones y 19,893 damas.

El distrito de Echarate está situado en la zona nor-este de la provincia de la Convenció n y su

territorio abarca el 63% del total de la provincia. Echarate o Echarati, es el distrito donde se
ubica la reserva de hidrocarburos de Camisea, que fueron descubiertas por una de las
compañ ías de Shell a mediados de la década de 1980. Las reservas estimadas son de 13
trillones de pies cú bicos de gas natural y 660 millones de barriles de líquidos que, al
comercializarse, reducirá n el costo de la electricidad y del combustible nacional.

5. ESTUDIO DE MERCADO

ANÁLISIS DEL MERCADO NACIONAL DE LA PIÑA

El mercado nacional de la piñ a es un mercado con tendencias a segmentarse segú n los estratos
socio econó micos de la població n, pero marcado por el reconocimiento cada vez má s creciente
de que el producto es bueno para la salud porque es un poderoso purificador de la sangre y
reforzador del sistema inmunoló gico del cuerpo. Las variedades que compiten en el mercado
son: La piñ a Samba, La Piñ a Golden, La Piñ a Cayena Lisa y la piñ a Hawaiana. La piñ a Golden se
comercializa en el segmento socio econó mico A, en tanto que las piñ as de las variedades
Cayena Lisa y Samba se comercializan en los segmentos socio econó micos B y C. La piñ a
Hawaiana se comercializa en el segmento socioeconó mico D.

37
Para el caso de la piñ a samba existe una constatació n real de que es un producto consumido
por segmentos poblacionales que pertenecen a los estratos socioeconó micos B y C, y que
compite con la piñ a de la variedad CAYENA LISA. La producció n dominante en el mercado
proviene de la selva central, aunque existen nuevas zonas productoras que se está n sumando al
mercado, y traen con ello una incipiente guerra de precios, que en definitiva afectara el nivel de
precios de los mismos.

En general, la producció n que se vende en el mercado no es de calidad, con honrosas

excepciones , hecho que es castigado por el mercado, pagando un menor precio por la misma.

Finalmente se debe señ alar que los productores y zonas que verá n fortalecidas su presencia en
el mercado nacional será n aquellas que tengan un producto de calidad, de preferencia
orgá nico, una oferta sostenida y una marca distintiva, que sea reconocida y aceptada en el
mercado.

5.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

El mercado internacional demanda má s Piñ a Orgá nica. Un repunte en las exportaciones de Piñ a
Orgá nica en el ú ltimo añ o y un incremento en la cantidad de hectá reas destinadas para la
siembra con esa modalidad, ilustran esa mayor demanda.

En Latinoamérica, muchos países ven un gran potencial en esta buena situació n del mercado.
México, Panamá , Perú , Repú blica Dominicana o Colombia han invertido en el cultivo de piñ a y
los productores actuales se está n beneficiando de los altos precios. Esta situació n continuará
varias semanas.
La demanda de la Piñ a Orgá nica en el mundo ha ido creciendo de manera permanente, en los
ú ltimos añ os se ha tenido una demanda muy superior respecto a la poca oferta disponible,
siendo Costa Rica el país que exporta má s piñ a al mundo.

5.2. ANÁLISIS DE LA OFERTA

La producció n total de Perú asciende a cerca de 450.000 toneladas. La mayoría, el 70%, se
cultiva en la regió n de Junín. Una cooperativa peruana ha enviado piñ as a Españ a por primera
vez en el 2017 y espera exportar 120 toneladas, mientras que prevee ventas totales de 500
toneladas. También está estudiando la posibilidad de producir piñ as ecoló gicas.
Por otro lado, las 16.182 hectá reas de piñ a instaladas el 2016 la mayoría fueron manejadas
como cultivo tradicional, cuyas principal característica es que el agricultor siembra la fruta con
el inicio de las lluvias, en suelos completamente degradados (donde antes se sembró café y
luego kió n).

“Los productores usan variedades locales como la Samba, con baja densidad de plantació n, es
decir instalan entre 25.000 a 30.000 plantas por hectá rea, cuando Cayena Lisa está en 45.000
plantas por hectá rea y Golden en 48.000 plantas por hectá rea”,

5.3. BRECHA DEMANDA – OFERTA

El mercado de la piñ a está experimentando una gran agitació n. Debido a que la producció n en
Costa Rica es mucho menor, los precios en Europa y Estados Unidos se han disparado. En todos
estos mercados, se han registrado precios notablemente má s altos. En algunos casos, incluso se
han duplicado. No obstante, el mercado sigue siendo bueno. La demanda es má s que suficiente
para el pequeñ o volumen de piñ as disponible. Existe una gran demanda insatisfecha creciente,
dado que a la luz de los nuevos descubrimientos científicos, se ha encontrado que el uso de
insecticidas y pesticidas en gran escala para mejorar la productividad de la piñ a está

38
provocando la aparició n de enfermedades como el cá ncer, lo que ha hecho que la mayoría de
países busquen el consumo de productos orgá nicos como una manera de prevenir
enfermedades de sus conciudadanos, lo que ha provocado que los precios se eleven ,
ocasionando que muchos países comiencen a sembrar miles de hectá reas para cubrir este
déficit de oferta.

En resumen es realmente rentable el sembrío de nuevos terrenos de cultivo con piñ a ,como es
el actual proyecto de Ambrocio Buenos Aires E.I.R.L. que va a incrementar en 400 hectá reas la
producció n de Piñ a Orgá nica, destinado al mercado nacional e internacional comenzando con
Dubai con quien ya se tiene un contrato de venta de 30,000 kilos por mes en una primera
etapa, el que debe incrementarse cuando se tenga la producció n de los nuevos terrenos de
cultivo..

5.4 ESTRATEGIA DE MARKETING.

En la revisió n bibliográ fica es conveniente tratar sobre lo concerniente a la significació n de

ESTRATEGIA, dado que nuestro estudio plantea la creació n de una estrategia de
comercializació n de piñ a.
.FRED DAVID(2,002)…La Estrategia de la empresa, que hoy entendemos como un concepto
habitual en la misma, tiene su origen en la estrategia  militar.   El término estrategia procede de
la palabra griega stratos (ejército) y ag (dirigir). Pero la primera vez que aparece el concepto
de estrategia no es con los griegos, sino en el libro de Sun Tzu. “El Arte de la Guerra”.

El mix del marketing

Las 4 P.
Para nadie es un secreto que el éxito de una compañ ía está en satisfacer plenamente a los
clientes, ellos son la razó n principal de la supervivencia y buen funcionamiento de cualquier
empresa, y para lograr que ellos se sientan a gusto y adquieran los productos y servicios
ofrecidos se utiliza lo que comú nmente se denomina mezcla de marketing o marketing mix, la
cual abarca las 4 p: producto, plaza, precio y promoció n...
Introducció n:
¿Cuá l es para Philip Kotler el cambio má s importante que ha tenido el MARKETING en los
ú ltimos añ os?: “Antes, el pensamiento del marketing se iniciaba con el establecimiento de las 4
P (producto, precio, plaza y promoció n). Luego, los mercadó logos se dieron cuenta que para
establecer las 4 P necesitaban comprender mejor a los clientes y se pasaron hacia las 4 C (por
sus siglas en inglés): valor del cliente, costos del cliente, conveniencia del cliente y
comunicació n con el cliente.
Con el tiempo comprendieron que el punto de inicio correcto, después de realizar la
investigació n del cliente, incluye la segmentació n, la meta y el posicionamiento, aú n antes de
establecer las estratégicas 4 P. Ahora, se entiende que una empresa se enfrenta a cuatro
opciones de meta: el mercado masa, un segmento del mercado, un nicho de mercado o un
cliente individual”.
Estamos hablando de un cambio de perspectivas: Perspectivas del Producto las 4 p:
Producto
Plaza
Precio
Promoció n

Perspectivas de mercados y servicios las 4 c:

Clientes (valor del cliente)

39
Costos de cliente
Conveniencia para el cliente
Comunicació n con el cliente

A continuació n ofrecemos un artículo del Ing. Ricardo Bolañ os Barrera, con algunos conceptos
bá sicos de diferenciació n en la prá ctica comercial cotidiana desde la perspectiva de las 4 P.

¿Só lo vende cuando su precio es el má s bajo?

Normalmente -ahora má s que nunca- buscamos que los clientes compren nuestros productos o
servicios. ¿Cuá les son las herramientas que tenemos para que lo compren? Precio, pre- cio y
precio. Pareciera como si lo ú nico que les interesara a los clientes fuera el precio. Recuerde que
só lo es un componente de la mezcla de mercadotecnia. Hay tres má s que puede explotar para
su beneficio.

¿Có mo puede usar las otras P en su beneficio? Analicemos

cada una de ellas.

El Precio puede bajarlo para tener una mejor posició n que su competidor, pero eso ya lo hemos
probado y no ha dado buenos resultados ¿o si? La competencia por precio es la má s
desgastante y tensionante forma de competir. Se da en mercados de competencia perfecta, en
los cuales hay muchos competidores y poca o nula diferenciació n entre los productos. Entre las
características de este tipo de mercado se encuentran: muchos competidores; productos
iguales; utilidades cercanas a cero e imposibilidad de los participantes de variar las
condiciones de precio y cantidad vendida. Lo anterior es teoría econó mica bá sica. ¿Cuá l es la
solució n para nuestro mercado? La solució n está en cambiar de mercado, buscar uno dó nde
haya algú n tipo de diferenciació n, con lo que podremos tener una mejor utilidad.

Producto es un conjunto de atributos que forman un ente susceptible de ser identificado.

Existen productos tangibles e intangibles. Productos tangibles son todos aquellos que podemos
tocar: una computadora, una impresora, un automó vil, un libro; los intangibles son aquellos
que no podemos tocar: un curso, una reparació n de un equipo, limpieza de la oficina. A estos
ú ltimos se llaman servicios. Entre pro- ductos puramente tangibles, y puramente intangibles
hay una gran gama de intermedios, es decir que tiene una par- te tangible y una intangible,
como las soluciones en redes y restaurantes. Las ú ltimas tendencias de mercadotecnia
puntualizan que hay que definir el producto con base en las necesidades que satisface, má s que
en sus características. Por ejemplo, nadie necesita una computadora en sí, lo que requerimos es
pagar la nó mina, para esto necesitamos hacer miles de cálculos y rá pido, ahí es donde usamos
una de las características de la computadora: la velocidad de procesamiento de datos.

Una de las formas en la que puede ganar en producto, es teniendo productos de calidad, que
solucionen una gama de necesidades má s que una sola. Puede tener el producto de manera
integral: no es lo mismo vender computadoras y programas para dentistas que vender
soluciones para dentistas. En el primer caso, está vendiendo dos productos diferentes. En el
segundo caso está vendiendo un só lo producto. Probablemente este ú ltimo esté compuesto por
los dos primeros, pero tiene algo má s: la experiencia que le ha dado el vender, conocer e
instalar sistemas de este tipo.

Para un distribuidor de computadoras, en la solució n que ofrece, el precio de venta será

definitivamente mayor que la suma de la computadora y el programa, ahí podrá cargar
realmente los servicios que usted otorga. En este caso que analizamos, su producto es la

40
solució n que le da al dentista. No vende computadoras con programas, ¡eso lo venden todos!
Usted vende soluciones para dentistas. Esto es diferenciació n, y la debe de buscar en cada una
de las p´s de mercadotecnia.
Plaza (distribució n) se refiere a la forma en la cual mi producto llegará de mi empresa a las
manos del consumidor. Estas formas se les conoce como canales de distribució n. Existen
muchos tipos de canales de distribució n: directo, distribuidores de valor agregado, mayorista-
distribuidor y tiendas de retail entre otros. La distribució n directa es del fabricante al
consumidor como Dell Computer. Distribuidores de valor agregado como Canon con el
concepto de Canon Apoyo al Punto de venta (CAP) y Epson con sus Epson Color Team (ECT),
las agencias de automó viles Ford o Nissan son otro ejemplo.

Nosotros podemos tener para vender: subdistribuidores, vendedores, una tienda,

comisionistas, telemarketing, internet; para entregar: un carro, una camioneta, al mismo
mayorista, etc. El medio de entrega y la forma de venta conformarían nuestros canales de
distribució n. ¿De qué forma podemos innovar nuestro método de distribució n para lograr una
diferenciació n? Comentemos el trillado ejemplo de las pizzas: se entregaban en la tienda, para
consumirse ahí o para llevar. Algú n competidor decidió que sería bueno entregarlas a
domicilio, el final todos lo sabemos.

Promoció n es todo aquello que la empresa tenga que hacer para que el consumidor quiera
consumir el producto y el cliente quiera comprarlo. Este punto considera: la informació n, la
persuasió n, recordació n y el convencimiento de las cualidades de nuestro producto. Publicidad
es la parte má s conocida de la promoció n, sin embargo la promoció n también incluye las
ventas, ofertas, relaciones pú blicas, publicity (las publicaciones de empresas que hablan acerca
de ellas, pero a la empresa no le cuesta, no confundir con los publirreportajes, que son pagados
por las empresas entrevistadas). La mejor promoció n es por recomendació n. Un cliente
satisfecho lo recomendará con tres má s, pero un cliente insatisfecho se lo contará al menos a
nueve conocidos.
Finalmente podemos tener un cú mulo de herramientas para hacer mercadotecnia de nuestros
productos, el límite es su imaginació n y creatividad. Recuerde que el objetivo de la
mercadotecnia es satisfacer las necesidades de algú n segmento de mercado (conjunto de
clientes).

5.5. ESTRATEGIA PARA LA ADMINISTRACIÓN

Bá sicamente se entiende la adaptació n de los recursos y habilidades de la organizació n al

entorno cambiante, aprovechando las oportunidades y evaluando riesgos en funció n de
objetivos y metas. Recurrimos a la estrategia en situaciones inciertas no estructuradas, no
controlables, es decir en aquellas situaciones donde hay otro bando cuyo comportamiento no
podemos pronosticar.
Tener un propó sito estratégico implica tener una visió n sobre el futuro, debe permitir orientar,
descubrir, explorar. El sentido de la orientació n debe responder: ¿Qué empresa queremos ser?.
¿A dó nde queremos llegar?.

Una de las claves empresarias es tener claro el negocio actual y futuro, no se puede decidir sin
saber a dó nde se quiere llegar.

La estrategia muestra los pasos fundamentales que una organizació n debe seguir para alcanzar
un objetivo o establecer estos objetivos; esto le permite ser proactiva y no reactiva.

41
 Para la etapa de comercializació n de la piñ a, en nuestro proyecto tenemos dos momentos en
la etapa de venta:

Iniciar la exportació n a nuestros compradores (Dubai) en una cantidad de 30,000 kilos

mensuales de Piñ a Orgá nica, segú n el contrato firmado, durante el primer añ o de vida de la
empresa Ambrocio Buenos Aires EIRL.

El resto de nuestra producció n será vendida en el mercado nacional, instalá ndose puntos de
venta en las ciudades de Arequipa, Moquegua y Tacna.

A partir del segundo añ o con la producció n de las 400 hectá reas de terreno, ademá s de la
instalació n del packing con el laboratorio y la planta de procesamiento debemos llegar a la
exportació n de 500 toneladas a Dubai y otros mercados de medio oriente, Europa y Estados
Unidos, destiná ndose el resto de la producció n de mermeladas, conservas de piñ a en almíbar,
rodajas de piñ a , jugos y licor de piñ a y piñ a deshidratada.
Del tercer añ o en adelante se debe impulsar que los productos procesados sean los que má s se
comercialicen, por el valor agregado que les damos a los productos.

6. ESTUDIO TECNICO

6.1. LOCALIZACIÓN

6.1.1. UBICACIÓN DEL PROYECTO

Cuadro N° 3: Ubicación del proyecto

Departamento /Región Cusco

Provincia La Convenció n
Distrito Echarete
Sectores /comunidad  Palmareal
 Kiteni
 Kepashiato
 Ivochote
 Pangoa
 Miaria
 Nueva luz
 Camisea
 Puerto Huayana
 Kirigueti

42
 Regió n geográ fica Selva Tropical

Ubicación Hidrográfica

Grafico N° 1: UBICACIÓN DE PROYECTO DE LA EMPRESA AMBROCIO BUENOS AIRES

E.I.R.L.

43
Mejoramiento Tecnológico en la
Producción y Comercialización
Distrito De
del Cultivo de Piña en el Distrito
Echarate
de Echarate – La Convención -
Cusco

6. 2. PLAN DE PRODUCCIÓN Y REQUERIMIENTO DE RECURSOS

44
AMBROCIO BUENOS AIRES EIRL tendrá dos procesos con la Piñ a Orgá nica; el primero es
satisfacer la demanda de la Piñ a Orgá nica en estado natural y entera; el segundo es un
proceso de elaboració n de productos derivados de la piñ a con valor agregado, tales como
conservas, jugos, mermeladas, licores, piñ a deshidratada, etc.

6.2.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN

La tecnología empleada para el procesamiento de frutas amazó nicas incluye las siguientes
fases. (Ver Grafica 2, 3,4)

Selecció n Del Proceso Productivo

El proceso productivo que se va a realizar para obtener la mermelada será un proceso
mecanizado que se caracteriza por volú menes de producció n menor, productos que deben
cumplir ciertas normas de calidad y uniformidad, mercados medianos con demandas
crecientes.

Descripció n Del Proceso Productivo

6.3 MERMELADA.

La elaboració n de mermeladas consta de las siguientes operaciones:

• Recepció n de la fruta (selecció n y peso): Para determinar la calidad de la fruta se realiza

una inspecció n visual y luego se pesa para conocer cantidad de la materia prima con la que
se inicia el proceso

• Selecció n: Para asegurar la calidad del producto, se retira la fruta en mal estado o que
tenga la madurez inadecuada, así como cualquier impureza como hojas, ramas, etc.

• Lavado. La fruta deberá ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad
que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilizació n de agua a presió n y cepillos.

• Pre-tratamiento: Con el propó sito de detener el proceso enzimá tico de emparedamiento,

retener los aromas de la fruta, reducir la carga microbiana, e incrementar el rendimiento
de jugo se ablanda la fruta en agua hirviente por cinco minutos.

• Despulpado. Separar la pulpa de la semilla segú n la fruta.

• Concentració n o cocció n. En la paila abierta, se mezcla la pulpa o la fruta con una tercera
parte de azú car y una cantidad de agua. La mezcla se pone a hervir. La adició n del agua
impide que la mezcla se queme. La masa se deja hervir hasta que su volumen se haya
reducido a un tercio. Luego, el azú car restante se agrega gradualmente, continuando la
cocció n. Una vez agregado todo el azú car, el tiempo de cocció n no debe superar los 20
minutos. Durante el proceso la masa debe ser agitada. Por medio de muestras se evalú a la
concentració n. Poco antes de llegar a los 68 0Brix, el ácido y demá s ingredientes, se
interrumpe el calentamiento. la mezcla se enfría rá pidamente hasta 85 0C, para impedir
una excesiva inversió n de la sacarosa y para eliminar el aire contenido en la masa.
Utilizando la paila cerrada, la pulpa, el azú car y el agua se mezclan, calentando la masa
hasta una temperatura de 70 0C. Se cierra el grifo y se aplica el vació má ximo posible.

45
Durante el proceso la masa debe ser agitada. Si desarrolla demasiada espuma, se añ ade un
antiespumante.
Cuando la concentració n se acerca a la requerida se interrumpe el vacío y se agrega
pectina, ácido y demá s ingredientes. Luego se deja subir la temperatura hasta 85 0C..

• Envasado en frascos preesterilizados. El producto caliente se vierte en el depó sito de la

llenadora. Esta llenadora puede ser manual, y mediante una llave se deja caer por
gravedad el producto en el interior del envase de vidrio.
También podría ser automá tica, como la de pistó n, la cual aspirará una determinada
cantidad, que inmediatamente enviará al envase al cerrarse la vá lvula de admisió n y
abrirse la de expulsió n. La capacidad del envase se regula mediante el movimiento o
desplazamiento del émbolo.
Los envases han de llenarse estando muy calientes, para que puedan ser esterilizados por
el calor del producto. Sin embargo, no podrá n ser cerrados a gran temperatura porque se
produciría en ellos el vacío, y el aire incorporado a la mermelada, a pesar de los cuidados
habidos, tenderá a subir a la superficie, desmereciendo su presentació n, sobre todo si el
envase es de vidrio. Los envases llenos y cerrados se dejan en reposo para su enfriamiento
y la solidificació n de la mermelada; una vez fríos, será n lavados por su parte exterior,
etiquetados y guardados en cajas para su expedició n y venta. Es conveniente analizarlos,
sobre todo organolépticamente, para comprobar que se fabrica un producto de calidad.

• Cerrado. Una vez aprobado el producto por el Á rea de Control de Calidad se procede a su
envasado y tapado de los frascos de cristal, que es el envase característico en este tipo de
producto.

• Esterilizació n adicional a 100 0C.

• Etiquetado y empacado. La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por medio de
una má quina.
La etiqueta debe incluir la informació n normal de: fá brica elaboradora, direcció n, có digo
de barras, ingredientes, contenido y nú mero de registro del producto

• Almacenamiento. El producto terminado se deberá almacenar convenientemente en

lugares frescos. Después de transcurridas 24 a 48 horas en el almacén, se procede a la
distribució n y entrega del producto terminado al cliente.

Grafico 2. Diagrama de flujo para la obtenció n de mermelada

RECEPCIÓ N DE LA FRUTA
SELECCIÓ N Y PESO
LAVADO
EXTRACCIÓ N Y REFINACIÓ N DE LA PULPA
CONCENTRACIÓ N O COCCIÓ N.
AGITACIÓ N
CONCENTRACIÓ N A MARMITA ABIERTA
ENVASADO EN FRASCOS PREESTERILIZADOS
CERRADO

46
 AGITACIÓ N
ETIQUETADO Y EMPACADO
ESTERILIZACIÓ N ADICIONAL A 100º C

6.4. JUGO.

La elaboració n de jugo consta de las siguientes operaciones:

• Recepció n de la fruta (selecció n y peso): Para determinar la calidad de la fruta se realiza una
inspecció n visual y luego se pesa para conocer cantidad de la materia prima con la que se inicia
el proceso

• Lavado: Se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra
contaminació n. El agua debe ser de calidad potable y contener algú n tipo de desinfectante
como cloro en bajos concentraciones.

• Selecció n e inspecció n: Uno de los factores má s importantes en la obtenció n del producto

final es la selecció n de materia prima, en el caso de las frutas deberá n estar firmes y maduras,
libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.

• Trozado y despulpado: Separar la pulpa de la semilla (las semillas pequeñ as se pueden dejar)
y posteriormente es cortada en trozos

• Obtenció n y caracterizació n de la pulpa (pH, Brix y acidez) Formulació n y peso de

ingredientes: 20% de pulpa en la mezcla final del producto obtenido y contenido final de
só lidos totales de 14° Brix.

• Mezcla de los ingredientes: agua, pulpa de araza o borojó

• Adició n de sacarosa: Adició n de la cantidad de azú car determinada para alcanzar alrededor
de los 15°Brix.)

• Mezcla y calentamiento a ebullició n: control de °Brix y °C.

• Eliminació n de la espuma superficial: se hace con el fin de mejorar la presentació n del

producto.

• Envasado: llenado de los envases en frió .

• Refrigeració n: La refrigeració n se realizará sobre el producto envasado, en este caso se

utilizara el envase plá stico, a una temperatura de -3º C .

• Rotulado o etiquetado: Las etiquetas deberá n estar limpias y adheridas firmemente al envase.
No se superpondrá n etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en que
complementen la informació n ya existente.

Grafico 3. Diagrama de flujo para la elaboració n de jugo

RECEPCIÓ N DE LA FRUTA
LAVADO

47
 SELECCIÓ N E INSPECCIÓ N
MEZCLA DE LOS INGREDIENTES (AGUA + PULPA)
ADICION DE SACAROSA (15° Brix)
MEZCLA Y CALENTAMIENTO A EBULLICION
ELIMINACIÓ N DE ESPUMA ARTIFICIAL
ENVASADO
REFRIGERACIÒ N
TROZADO Y DESPULPADO
ROTULADO Y ETIQUETADO
ENFRIAMIENTO DE LOS ENVASES

6.5. PULPA.

En la elaboració n de pulpa consta de las siguientes operaciones Involucran todas aquellas

operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el mínimo cambio que
deteriore sus características deseables. Estas características son:

• Recepció n de la fruta (selecció n y peso): Para determinar la calidad de la fruta se realiza una
inspecció n visual y luego se pesa para conocer cantidad de la materia prima con la que se inicia
el proceso

• Lavado: Se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra
contaminació n. El agua debe ser de calidad potable y contener algú n tipo de desinfectante
como cloro en bajos concentraciones.

• Selecció n e inspecció n: Uno de los factores má s importantes en la obtenció n del producto

final es la selecció n de materia prima, en el caso de las frutas deberá n estar firmes y maduras,
libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.

• Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se

realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se
reduce un poco la carga microbiana que aú n permanece sobre la fruta y también se realiza para
inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la
pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelació n

En la planta el escaldado se puede efectuar por inmersió n de las frutas en una marmita con
agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta
operació n se puede realizar a presió n atmosférica o a sobrepresió n en una autoclave. Con el
escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor
puede ser má s costoso y demorado pero hay menos pérdidas. En autoclave es má s rá pido pero
costoso.

En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana;
el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la
pulpa puede aumentar.

Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua, como para
generar vapor y luego si se coloca la fruta. se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas
y volver el producto una especie de “sopa”. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se
suspende el calentamiento.

48
• Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cá scara como al arazá y borojó , por su
incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operació n puede
efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecá nicos o químicos.

• El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que
presentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son
similares a los que hoy se emplean para pelar papas.

Permiten cortar películas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen
formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuñ aduras ergonó micas, es
decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Los métodos físicos emplean calor y frío,
por ejemplo el tomate de mesa. Los mecá nicos usan má quinas especialmente diseñ adas para
determinadas geometrías y texturas. Los métodos químicos emplean sustancias como la soda a
diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es específico y necesitaría de
varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.

• Corte: Algunas frutas como el arazá deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de
separar la pulpa. Aunque hay má quinas que lo hacen, por lo general en las pequeñ as industrias
se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.

• Separació n: Esta operació n permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el borojó y
araza. Se efectú a generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamañ os
adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plá sticos para evitar las
pérdidas de jugos.

Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y
otros de separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o
materiales plá sticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.

• Macerado: Con esta operació n se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por la
acció n de enzimas naturales de la fruta o mediante adició n de enzimas comerciales agregadas.
También se emplea para disminuir la viscosidad de algunos jugos o pulpas para lograr su
concentració n a niveles superiores a 60 Brix, como en el caso del arazá y borojó .

El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y celulosas. Las
condiciones de concentració n de enzima, temperatura, pH y tiempo de acció n ó ptimos varían
de una fruta a otra.

Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o má s, dependiendo de las

características de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede considerarse alto, pero
se recupera entre mayores sean los volú menes tratados.

• Despulpado: Es la operació n en la que se logra la separació n de la pulpa de los demá s

residuos como las semillas, cá scaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la
pulpa-semilla a través de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-
semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La
fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí es arrastrada
logrando que el fluido pase a través de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra
cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aquí las

49
mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del
colador.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras
y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.
Es importante que todas las piezas de la má quina que entran en contacto con la fruta sean en
acero inoxidable. Las paletas son metá licas, de fibra o caucho.

También se emplean cepillos de nylon.

Durante el despulpado en este tipo de má quinas también se causa demasiada aireació n de la
pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formació n de espuma y favorecimiento del
cambio de color y sabor en ciertas pulpas.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora

perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta
adició n directa. Las demá s exigen una adecuació n como pelado (guaná bana), corte y
separació n de la pulpa-semilla de la cá scara (maracuyá ). Ablandamiento por escaldado (tomate
de á rbol).

La má quina arroja por un orificio los residuos como semilla, cá scaras y otros materiales duros
que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla. Los residuos pueden salir
impregnados aú n de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos.

Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para así
incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale má s seco y se
aumenta la cantidad de pulpa.

Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si

inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía por tubería desde la salida de la
despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

• Refinado: Consiste en reducir el tamañ o de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido

obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.
Reducir el tamañ o de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rá pida
separació n de los só lidos insolubles en suspensió n, le comunica una textura mas fina a los
productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte
refinar baja los rendimientos en pulpa por la separació n de material grueso y duro que esta
naturalmente presente en la pulpa inicial.

El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra
de diámetro de orificio má s fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza
con malla 0,060” y el refinado con 0,045 o menor. La malla inicial depende del diámetro de la
semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.

• Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa.

En esta operació n se emplean equipos que permitan igualar el tamañ o de partícula como el
molino coloidal. Esta má quina permite “moler” el fluido al pasarlo por entre dos conos
metá licos uno de los cuales gira a un elevado nú mero de revoluciones.

50
La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segú n el tamañ o de partícula que se
necesite. La fricció n entre el molino y el fluido es tan alta que la cá mara de molido, necesita ser
refrigerada mediante un bañ o interno con un fluido refrigerado como el agua. Aquí también la
pulpa sometida a homogenizació n sufre una alta aireació n como en el caso del molido y el
despulpado y refinado.

• Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.
Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La má s sencilla y obvia es evitar
operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento
suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.

Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca
pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un
recipiente que se halla a vacío.

Entre má s pronto se efectú e el desaireado, menores será n los efectos negativos del oxígeno
involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes estos efectos son la oxidació n de compuestos
como las vitaminas, formació n de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formació n de
espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado.

• Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener
sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el
mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas como bolsas plá sticas.

Grafico 4. Diagrama de flujo para la elaboració n de Pulpa

RECEPCIÓ N DE LA FRUTA
LAVADO
SELECCIÓ N E INSPECCIÓ N
ESCALDADO
CORTADO
DESPULPADO
REFINADO
ENVASADO
SELLADO
DESINFECCIÓ N
ALMACENAMIENTO
ROTULADO Y ETIQUETADO

6.6 PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

51
La distribució n de la planta se hará de forma layout .El layout es el ordenamiento de la sala de
procesos para permitir un manejo eficiente del trabajo, el mejor aprovechamiento del tiempo y
el mejor control de las operaciones.

El diseñ o adecuado de la sala de procesos implicará una serie de ventajas relativas al

aprovechamiento del espacio, optimizació n en el uso del tiempo y ordenamiento de las
operaciones.
Al respecto es importante considerar los siguientes elementos al diseñ ar un layout para los
procesos de una microempresa:

• Es aconsejable que los procesos sean divididos en secciones que sean identificables por su
naturaleza. Por ejemplo, es necesario tener una separació n clara entre la zona sucia de la sala
de procesos, secció n destinada a la recepció n y limpieza de materias primas, y aquellas zonas
de procesamiento limpio, con el fin de evitar la recontaminació n de productos semiprocesados
limpios.

• La línea de proceso debe ser recta o con cambios de direcció n de 90 grados. Los cambios de
direcció n deberían coincidir con las secciones de la sala y se deben evitar los entrecruces de la
línea que tienen problemas serios de interrupció n de flujo, condició n siempre ligada a
problemas serios de eficiencia y tiempos muertos.

• La zona de envasado debe ser el á rea má s limpia de la sala y siempre debe mantenerse limpia
y sanitizada.

• El á rea de calentamiento debe ser segura y ubicada a manera de no interferir con la

circulació n del personal. Ademá s deberá estar cercana al á rea de enfriamiento (una pileta con
desagü e), para evitar el traslado de ollas con envases y agua calientes a distancias mayores.

• El á rea de servicios higiénicos debe estar totalmente aislado de la sala de procesos. Nunca se
debe permitir la posibilidad de que el agua de los bañ os pueda llegar a la sala de procesos. Una
recomendació n es dejar el nivel de los bañ os má s bajo que el piso de la sala de procesos.

• Un aspecto muy importante para una sala de procesos de una empresa es que debe ser
versá til, es decir, debe permitir su adecuació n rá pida para el procesamiento de diversas
materias primas y distintos procesos que originará n diferentes productos.

52
PLANTA DE PRODUCCION DE AMBROCIO BUENOS AIRES EIRL

53
6.7. REQUERIMIENTOS DE RECURSOS

PARA PONER EN PRODUCCION LAS 400 HECTAREAS DE TERRENO AGRICOLA CON PIÑ A
ORGANICA, INSTALAR UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CONSERVAS , ELABORACION
DE JUGOS DE PIÑ A, ELABORACION DE MERMELADAS, ELABORACION DE PIÑ A

54
DESHIDRATADA Y LICORES DE PIÑ A, ADEMAS DE LA INSTALACION DE UN LABORATORIO
CON TECNOLOGIA DE PUNTA PARA IR MEJORANDO LOS ESTANDARES INTERNACIONALES
DE PRODUCTO ORGANICO SE VA A NECESITAR LA CANTIDAD DE US/ 30¨000,OOO (TREINTA
MILLONES DE NUEVOS SOLES), QUE DEBERAN SER APORTADOS POR NUESTRO SOCIO
FINANCIERO.

7. ORGANIZACION Y GESTIÓN
7.1 MODALIDAD DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

AMBROCIO BUENOS AIRES E.I.R.L. es una empresa dedicada a la siembra, cosecha y

comercializació n de productos orgá nicos. Ubicado en Sector de Palma Real Comunidad de
Simbeni distrito de Echarate, provincia de La Convenció n y departamento del CUSCO,
Representante Legal Titular- Gerente René José Chang Angulo.

AMBROCIO BUENOS AIRES viene laborando y brindando el apoyo correspondiente al sector

de Palma Real Comunidades de Simbeni, Piyato, Alto Piyato, San Antonio y el Comar, desde
octubre del 2016.

La empresa AMBROCIO BUENOS AIRES E.I.R.L. es propietaria en la actualidad de una parcela

de 32 Hectá reas, que figuran a nombre del Gerente Sr. José Chang Angulo en la localidad de
Simbeni. Ademá s se encuentra en la actualidad culminando el saneamiento físico legal de unos
terrenos agrícolas orgá nicos de 400 Hectá reas en la localidad de Simbeni, distrito de Echarate,
Regió n Cusco.

Se encuentra inscrita en los Registros Pú blicos de la Oficina Registral de Quillabamba, en el

Registro de Personas Jurídicas en la Partida 11036124 con un capital social de S/. 40,000.00
(cuarenta mil y 00/100 nuevos soles).

La empresa AMBROCIO BUENOS AIRES E.I.R.L. está inscrita en la Superintendencia Nacional

de Administració n Financiera – SUNAT con el RUC 20602514201, tiene como domicilio
Simbeni, Echarate, Cusco.

MISIÓN

55
Entregar soluciones y contribuir en el desarrollo de la agricultura siendo el
primer socio comercial de los agricultores de la Convenció n con el fin de
estar presente en toda la cadena productiva del agricultor, partiendo de la
aplicació n de Buenas Prá cticas Agrícolas y el cuidado del medio ambiente;
buscando siempre la sostenibilidad y rentabilidad en sus operaciones
contribuyendo al desarrollo de la Empresa, Empleados y Proveedores de la
comunidad, mediante una buena gestió n gerencial, agronó mica y
comercial.

VISION

Somos la primera empresa auto sostenible de pequeñ os productores que

usamos la asistencia técnica profesional llevando nuestros productos a los
mercados nacionales e internacionales con ventajas comparativas que les
permitan superar su pobreza, Construyendo un futuro, limpiando un
pasado.
Para lograr nuestra misió n y visió n trabajamos con los siguientes valores
estratégicos:  
Integridad en su Gente.
Respeto por el ser humano.
Trabajo en Equipo.
Transparencia, basada en actuació n con responsabilidad, honestidad y
compromiso.
Protecció n del medio ambiente.
Responsabilidad social y sostenible. 
Compromiso con la calidad de nuestros productos.

En vez de reinventar los desarrollos privados malogrando su efectividad,

apoyemos programas como el de Sierra, Selva y Costa Productiva en una
alianza entre el Estado y el pequeñ o agricultor, que hasta ahora no se
concreta.

56
7.2 ESTRUCTURA ORGÁNICA DE AMBROCIO BUENOS AIRES EIRL

GERENTE

ADMINISTRACION ASESORIA LEGAL

CULTIVOS PRODUCCION COMERCIALIZACION

Se plantea una estructura organizativa acorde a los objetivos de la Iniciativa de Negocio, donde
la actividad principal será la siembra de 400 Hectá reas de Piñ a Orgá nica, la misma que estará a
cargo de un Gerente de Cultivos, de profesió n Ingeniero Agró nomo, una Gerencia de
Producció n que se encargará del proceso productivo e industrializació n de la piñ a en
productos con valor agregado . de profesió n Ingeniero Industrial y una Gerencia de
Comercializació n que será la encargada de elaborar estrategias de mercado, de crear las rutas
de comercializació n y el transporte de nuestros productos, la piñ a entera y la piñ a procesada,
de preferencia un Economista.

Se tiene como Ó rgano de Apoyo la Administració n que tendrá a su cargo tres unidades,
Logística que servirá para el abastecimiento de la materia prima e insumos necesarios para los
procesos de siembra, cosecha, industrializació n y transporte de los productos de la empresa; la
Unidad de Contabilidad que se encargara de controlar y supervisar el manejo econó mico y
contable de la empresa y la Unidad de Recursos Humanos que tendrá a su cargo el manejo del
personal de la empresa, como sueldos o salarios, pago de tributos, control de asistencia y otros
propios de su cargo.

57
El ó rgano de asesoramiento será Asesoría Legal que se encargara de elaborar los contratos de
trabajo, contratos con nuestros clientes y asesorar a la Gerencia General en la toma de
decisiones en forma conjunta con los demá s Gerentes.

8. ANALISIS DE IMPACTO AMBIENTAL

8.1 IMPACTO AMBIENTAL

El proyecto tiene como meta principal la capacitació n y asistencia técnica del agricultor, estas
acciones en el presente proyecto contribuirá n a desarrollar una agricultura de buenas
prá cticas agrícolas, en la que el agricultor convive con su medio ambiente interaccionando de
forma positiva. Las á reas que intervendrá el proyecto son bosques secundarios y reemplazo de
cultivos con menor rentabilidad.

Estas plantaciones, desarrollará n un manejo integrado de plagas y enfermedades, los insumos

a utilizar tienden a una agricultura orgá nica, en busca de mercados mayores.

La evaluació n de impacto ambiental –EIA, estará referido a los impactos que causan al medio
físico natural, medio bioló gico y social.

En cuanto al Estudio de Impacto Ambiental (EsIA), se parte de la premisa que todo proyecto de
inversió n produce impactos positivos y negativos, que son necesarios cuantificar estos
impactos para desarrollar programas de mitigació n, para reducir estos impactos,
fundamentalmente cuando los impactos son significativos.

Para determinar la Evaluació n de Impacto Ambiental (EIA), el estudio se realiza a nivel de una
Declaració n de Impacto Ambiental (DIA), porque los proyectos de instalació n de cultivos
permanentes producen impactos no significativos

Cuadro N°4: Escala de calificación de magnitud e importancia

Etapa de diseño e Total Componente

Etapa de Operación
Factores Ambientales implantación Ambiental
M M I I
Medio Físico -3 -1 3 1
Medio Biológico -1 2 2 3
Medio Socioeconómico 1 3 2 7
Total -3 4 7 11

La magnitud varía entre 1 y 10, donde 10 representa una gran magnitud y una
pequeñ a, los valores pró ximos al 5 en la escala de magnitud representa impactos de
extensió n intermedia. La asignació n de un valor numérico de la magnitud de una
interacció n debe basarse en una valoració n objetiva de impactos. La magnitud
generalmente va precedida del signo (+) {o (-), sea positivo o negativo

58
Cultivar PRODUCTOS NATURAL ORGANICOS y desplazar al grupo transgénico a
nivel nacional ya que deteriora la salud y sus cultivos destruyen el medio ambiente.

9. CALENDARIO , EVALUACION Y BENEFICIOS

9.1. CALENDARIO DE INVERSIÓN Y PRODUCCIÓN
El calendario de inversió n y producció n se inicia el 15 de diciembre del añ o 2017,
con la siembra de las 400 hectá reas de Piñ a Orgá nica, por lo que debemos tener
preparados los terrenos, separada la semilla, las cuadrillas de obreros capacitados,
la maquinaria pesada para la preparació n del terreno y los equipos para la
siembra completos.
A partir de la siembra deben pasar 12 meses para tener la primera cosecha, desde
ese momento la cosecha de la Piñ a Orgá nica se hace cada 15 días en forma
permanente, debiendo dar un mantenimiento al terreno para que no se contamine
el sembrío.
En forma simultanea se tiene que construir la planta procesadora de productos
derivados de la Piñ a Orgá nica, para que comience a producir en las primeras
cosechas de las 400 hectá reas de terreno sembrado de Piñ a Orgá nica.

9.2. EVALUACION
Se hará un control en forma permanente de la inversió n, de la siembra y la
construcció n de la planta procesadora de alimentos, así como el
laboratorio, el mismo que servirá para mejorar los niveles del fruto para
que llegue a los está ndares internacionales de producto orgá nico.
Se evaluar el avance presupuestal con el avance físico de las obras para que
no tengamos retrasos en nuestro cronograma.
9.3 BENEFICIOS DEL PROYECTO

Los beneficios que se obtendrá n está n dados por la mejora de la productividad de

los terrenos agrícolas, mejorando sus parcelas debido al asesoramiento y
capacitació n para lograr cultivos naturales orgá nicos, los que van a incidir en una
mejora de la economía de los productores locales.
Se generará n puestos de trabajo, aproximadamente 200 jornaleros para la
siembra, en forma permanente se tendrá 50 trabajadores para la cosecha y en la
planta de producció n se espera tener 80 trabajadores en forma permanente ,
ademá s de 30 choferes para el traslado de los productos a los mercados en nuestra
flota propia refrigerada, ya que la piñ a debe estar a una temperatura de 10 grados
para que se conserve en buen estado.

9.4. PRESUPUESTO DEL PROYECTO

El costo de inversió n del presente proyecto es de S/ 30`000.000.00 (treinta

millones de nuevos soles)

9.5 FUENTE DE FINANCIAMIENTO

59
Externo

9.6 PLAZO DE EJECUCION

El cronograma de actividades planteadas tiene una duració n de 96 meses de

ejecució n física, el cual está relacionado con el tiempo prudente para cumplir los
objetivos y metas planteadas.

9.7 FECHA DE INICIO

15 de Diciembre del 2017.

10. ESTUDIO FINANCIERO

60
11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

11.1. CONCLUSIONES

1.- La piña es un producto de la familia de las Bromeliaceae y a la

especie Ananas comosus var. Comosus
2.- La variedad samba es la piña que tiene las características más
beneficiosas para la producción y además muestra alta resistencia a
las enfermedades tropicales que afectan a las plantaciones de piña.
3.- La piña variedad samba tiene un periodo de crecimiento de doce
meses hasta la primera cosecha, a partir de allí se cosecha cada
quince días una piña por planta.
4.- La Piña Orgánica variedad samba tiene una producción de 5,000
kilos por hectárea.
5.- La empresa Ambrocio Buenos Aires EIRL tiene un contrato inicial
con una empresa de Dubai por 30,000 kilos de piña entera por mes,
debiendo aumentar esta cantidad cuando se tenga las primeras
cosechas de las 400 nuevas hectáreas.
6.- La cantidad necesaria para esta Iniciativa de negocio es de S/. 30
millones de nuevos soles.
7.- El VAN económico nos da un total de 59¨072,515 en un periodo de
8 años, lo que demuestra una rentabilidad positiva de esta Iniciativa
de negocio.
8.- El TIR económico nos señala 43.62 % anual cantidad que es
superior al Costo de Oportunidad señalado del 15 % anual.
9.-La inversión inicial del proyecto es de S/ 30`814,854 dividida en
activos fijos con S/. 27´640,181 nuevos soles y capital de trabajo 2
´702,680 e imprevistos S/. 471,993 nuevos soles.

61
11.2. RECOMENDACIONES

1.- Considerando los periodos adecuados para siembra de la Piña

Orgánica de la variedad samba, se recomienda que se realice en el
mes de diciembre de cada año antes que se presenten las
temporadas de lluvia.
2.- Se debe sembrar la Piña Orgánica variedad samba por ser la más
adecuada para su conservación y el transporte a los mercados que la
empresa Ambrocio Buenos Aires EIRL tiene comprometidos.
3.- La cantidad por Hectárea que se debe sembrar es de 25,000
hijuelos de piña.
4.- Se debe elaborar productos industriales con la Piña Orgánica
como mermeladas, jugos, conservas, licores, piña deshidratada..
5.- Se debe destinar el 30 % de la producción de piña para la planta
procesadora por ser más rentable, buscando nuevos mercados para
este producto con valor agregado.
6.- Se debe ejecutar eta Iniciativa de negocio por tener unos ratios
económicos y financieros altamente positivos, lo que garantiza el
retorno de capital y una rentabilidad para el responsable de este
Proyecto.

62
ANEXOS
1.-Escritura de constitució n de Ambrocio Buenos Aires EIRL
2.- Ruc de la empresa Ambrocio Buenos Aires EIRL
3.-Contrato de obra física de la planta de producció n y almacenamiento
4.- DNI del Responsable de la Iniciativa de Negocio.

63