INTRODUCCION

Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo si no se

almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido.
Procedimientos incorrectos de almacenamiento pueden hacer que los
alimentos se contaminen.
Cuando la temperatura de almacenamiento no es correcta, se hace posible el
crecimiento de las bacterias que están naturalmente en los alimentos
potencialmente peligrosos. Para mantener los alimentos seguros, incluya en
su plan de inocuidad de los alimentos los procedimientos de almacenamiento
adecuado.
Una empresa no puede vivir sin insumos y por lo tanto tampoco sin
proveedores.
Los proveedores o suministradores son firmas o personas que proporcionan
los recursos (equipos, combustibles, materiales, etc.) que otras
organizaciones necesitan para producir sus productos y servicios. Y por lo
tanto al momento de seleccionar a un proveedor son muchos los factores
que debemos tener en cuenta:
-1. Precio
-2. Calidad
-3. Pago
-4. Entrega
-5. Servicio de post venta
-6. Otros factores

Este proyecto surge a partir del trabajo de investigación Estrategia de aprovisionamiento de

materias primas e insumos del sector cuero y calzado del Valle del Cauca – Colombia, realizado
por la profesora Gloria Ramírez Morales del Equipo de Investigación Nuevas Tecnologías,
Trabajo y Gestión del Programa Ingeniería Industrial de la Universidad de San Buenaventura
Cali. En el marco referencial se registra la investigación teórica respecto a las variables de
recepción, distribución, almacenamiento, inventario, y despacho; en donde se desarrollan los
conceptos y las perspectivas teóricas que han mencionado diferentes autores que han
profundizado en estas variables, para darle desarrollo a la investigación. El objetivo es diseñar
un procedimiento para el almacenaje de materias primas, insumos y productos terminados
para los distintos almacenes que tienen tres empresas pertenecientes al eslabón de
curtiembres, que permitirá estandarizar la recepción, almacenamiento, distribución y
despacho de sus materias primas, insumo y producto terminado. Para alcanzar este objetivo se
realizaron tres actividades: i) Un diagnóstico del proceso actual de las actividades que están
realizando para el almacenaje, desde la recepción de materias primas e insumos y terminando
con el despacho de éstos a producción y de productos terminados a los clientes; para
recolectar la información necesaria, se diseña una lista de chequeo como instrumento de
diagnóstico. ii) Diseño de un procedimiento para el almacenaje de materias primas, insumos y
producto terminado, como respuesta al diagnóstico actual. iii) Diseño de un plan de acción que
contiene la metodología para la socialización del procedimiento diseñado, utilizando la técnica
5W y 1H. En el resultado I se observa el diagnóstico del proceso actual que vienen realizando
las curtiembres para el almacenaje de sus productos. Dicho diagnóstico 14 recoge información
referente de las variables independientes recepción, distribución, almacenamiento, despacho
e inventarios. En el resultado II se muestra el diseño metodológico del procedimiento para el
almacenaje de materias primas, insumos y productos terminados para los distintos almacenes,
que permitirá normalizar las actividades de las tres empresas del eslabón curtiembres. En el
resultado III se observa el diseño del plan de acción que permitirá socializar el diseño del
procedimiento para el almacenaje de materias primas, insumos y productos terminado

Las Buenas Prácticas de Almacenamiento, constituyen un elemento fundamental dentro de

toda institución destinada al manejo de productos farmacéuticos, que engloba políticas,
actividades y recursos con el objeto mantener y garantizar la calidad, conservación y el cuidado
de los medicamentos reconocidos por Ley, para una buena prestación de servicios de salud

OBJETIVO GENERAL

Objetivos Establecer los mecanismos    de manejo y almacenamiento    de materias primas,

insumos y    productos terminados  para  la obtención de alimentos seguros.

El objetivo de esta norma es el de establecer pautas y requisitos mínimos necesarios que

permitan garantizar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Almacenamiento, en
conformidad con lo establecido por la Ley del Medicamento,

OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.1 OBJETIVO GENERAL Diseñar un procedimiento para el almacenaje de materias primas,

insumos y productos terminados, en curtiembres.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Diagnosticar el proceso actual que tienen las curtiembres, para
almacenar materias primas, insumos y productos terminados.  Diseñar el procedimiento para
el almacenaje de materias primas, insumos y productos terminados en las curtiembres. 
Socializar el procedimiento propuesto para el almacenaje materias primas, insumos y producto
terminado en las curtiembres.

ComprasLa compra es el proceso de adquirir los insumos necesarios para

el funcionamiento del establecimiento, en el tiempo justo y de la forma
preestablecida bajo los estándares de cantidad, calidad y precio.Se
puede describir como un arte, ya que se requiere talento y conocimiento
para juzgar la combinación de color, tamaño y textura de los alimentos.

 ImportanciaLa compra de los productos a utilizar va a determinar la

operación de todo el servicio de alimentos.El éxito del S de A depende de
que tan eficiente y productiva sea la transformación de la materia prima
en platillos terminados.La calidad de los platillos depende directamente
de la calidad de la materia prima.

RetosLa calidad de los ingredientes en crudo varía día a día y no se

puede predecir.Se manejan productos perecederos, cuya calidad se
deteriora con el tiempo y prácticas inadecuadas en su manejo.Se
requiere conocimiento de la terminología, especificaciones,
requerimientos de proceso, y un objetivo claro y establecido de la
calidad.

5  Aspectos de la compraDeterminar la necesidad, requisitos de calidad

y otros factores indispensables para satisfacer esa necesidadBúsqueda
del producto en el mercadoNegociación entre comprador y
vendedorRecibo e inspección para aceptar o rechazar el
productoEvaluación del valor del artículo comprado

6  Proceso de la compra ¿Qué comprar? Estándares de compra

¿Dónde, a quién y cómo comprar?Políticas de compra¿Cuánto comprar?
Necesidades reales de productos

7  ¿Qué comprar?Adquirir los productos adecuados para el uso que se

les pretende darEvaluar las preferencias del usuarioDesarrollar
recetasHacer análisis de valorHacer análisis de rendimientoTomar la
decisión de hacer o comprar

PROCESO DE COMPRAS
Tiene por prioridad reducir el costo de adquisición, hacer los trámites fáciles,
rápidos y seguros los problemas más frecuentes que se presentan son:
pedidos de último momento o urgentes, presupuesto limitado o restringido,
demora en las autorizaciones y/o visados por las jefaturas, carencia de
infraestructura, dificultades en el mercado (económicos, políticos, sociales,
climatológicos, etc.), imprevistos permanentes.

PASOS PARA EL PROCESO DE COMPRA

NECESIDAD Y ADQUISICIÓN
Después que una o más áreas de la empresa deciden su necesidad emiten el
documento de requisición al departamento de compra.
La forma como se realice la recepción de los diversos géneros, dependerá de
las políticas del establecimiento, a través de las cuales se debe tratar de
conservar los productos en buen estado, lo que permitirá mantener las ventajas
económicas, nutritivas y de sanidad obtenidas por el área de compras.

Compra de materia prima e insumos

Al momento de la recepción de la materia prima o insumo contra la factura
se verifica que:
• Lo que ingresa corresponda con lo que se pidió;
• Envases o embalajes no estén rotos y sus rótulos legibles.
• Se verifica que se cumpla el procedimiento de trasporte
• Si no existe ninguna anomalía, se acepta y se registra su ingreso en el
registro de recepción.
• En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos
(calidad u otro) no se recibe la mercadería y asienta en el registro de
recepción de materias primas y se informa al supervisor correspondiente.
• Una vez aceptada la mercadería se lleva a su depósito correspondiente y
se ubica de acuerdo a sus características y lugar asignado; es decir a los
congeladores, cámaras frigoricas o bodegas.
La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los
alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características de
color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.
Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, además de
verificar esas características, se mida y registre su temperatura para
aquellos productos que vienen refrigerados o congelados.
Una inspección breve pero muy completa es necesaria en esta etapa,
elaborando un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias
primas.

RECEPCIÓN

El proceso de recepción de mercancías es un paso imprescindible en el almacenamiento de

éstas. (ver anexo 1)

EL ALMACEN
Todo establecimiento de servicio de alimentación debe contar con un espacio
adecuado de almacén, distribuido de manera eficiente y bien controlado. Por lo
tanto la ubicación y la clase de negocio que se maneje, está relacionado con
las características y espacios de las instalaciones para esa área.

El almacén es el espacio físico debidamente implementado o acondicionado en

el que se conservará la materia prima en su estado natural, pre-elaborado o
terminado desde su recepción hasta su uso, considerando para ello que se
debe contar con diferentes ambientes y cada uno con una característica propia
de acuerdo a la naturaleza del producto.
El almacén es un área de vital importancia en la operación de servicios de
alimentación y el buen manejo de ésta beneficiará económicamente al
establecimiento, así mismo, por ser el eslabón entre la recepción y la
preparación de los alimentos se convierte en un excelente punto de control a
bajo costo.

La ubicación, disposición, equipos y arreglo interno juegan un papel importante

en la eficiencia del área, debiéndose ubicar por lo general, cerca de la zona de
recepción y de la zona de producción.

CRITERIOS PARA ESTABLECER EL ÁREA DE UN ALMACÉN

El error que, comúnmente, se comete con los almacenes es de ubicarlos en

cualquier zona, no se diseña ni se construye un ambiente especialmente para
cumplir con eficiencia su objetivo. Para evitar ello se deben considerar tres
factores para disponer de un área exclusiva para almacén:
1. Frecuencia de uso.- siendo los artículos que se usan con mayor frecuencia
los que deben estar más cerca del lugar de despacho, para un efectivo ahorro
de tiempo en el manejo y ubicación de la mercadería así como también para
facilitar las labores propias del inventario.

2. Requerimiento de espacios.- La rotación y las frecuencias de las entregas

o abastecimientos son importantes para determinar qué tan grande debe ser el
almacén y que tipos de almacenamiento se requieren. Si los géneros se
reciben y se usan diariamente, entonces los requerimientos de espacios no
serán muy grandes. Si las entregas se hacen solo una vez a la semana o cada
quince días, se necesitará mayor espacio para almacenarlas.

3. Características de los artículos.- El volumen, forma y grado de caducidad,

así como la posibilidad de que los productos se pierdan o sean sustraídos,
influye en la forma que deben disponerse y operarse en el almacén.

FUNCIONES DEL ALMACÉN

La responsabilidad del manejo de esta área, para un buen control, debe ser
asumida por una sola persona, para lo cual es necesario que cumpla con las
siguientes funciones:
 Recepción de los géneros y productos que se entregan,
 Verificar las entregas en el almacén,
 Mantener el área ordenada y limpia,
 Despachar los pedidos según los documentos internos,
 Realizar periódicamente los inventarios,
 Reponer las existencias antes de agotarse,
 Informar de aquellos productos que tengan rotación lenta,
 Cuidar que la mercancía no se deteriore,
 Mantener el nivel de stocks que permita atender los pedidos,
 Guardar y mantener en custodia los géneros, productos o materiales
destinados al proceso de elaboración,

RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y GESTION DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS
Es muy importante para cualquier negocio de alimentos definir bien los
procedimientos para recibir, almacenar y distribuir los productos que llegan al
establecimiento, de tal manera que se les garantice a las demás áreas de
producción y de servicio que dichos productos llegarán en la cantidad y con la
calidad que requieren.
Para asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a las áreas de
producción y de servicio se debe garantizar que dichos productos tengan la
calidad y cantidad que se requieran. Por ello esto se debe planear de tal forma
que, en la recepción todos los productos tengan el tratamiento apropiado
además se debe mantener reservas de productos de la manera más
económica posible.

ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN
Existen diferentes métodos para ordenar los productos dentro del área de un
almacén y la elección depende de dos factores:
1. Forma de colocar los productos.- Cuando se habla de la forma de colocar
los productos en un almacén nos referimos a los métodos existentes que son
los siguientes:

A. Almacenamiento ordenado.- Se puede definir como aquel tipo de

almacenamiento en el que se establece un lugar determinado para cada
producto. Se trata de establecer espacios adecuados de tal manera que en
estos no se pueda colocar nada más que productos similares. Los espacios
designados deben ser flexibles considerando las temporadas altas y bajas para
cada línea de producto. Este sistema es la mejor alternativa en cuanto se
refiere a la facilidad en la manipulación, control y recuento de los productos
almacenados.
B. Almacenamiento desordenado.- Cuando el almacenaje se realiza de
manera que los espacios se van llenando conforme va ingresando mercadería
sin un orden definido, tan solo aprovechando espacios, se dice que se trata de
un almacenamiento desordenado. En este caso se deben tener en cuenta unas
dimensiones adecuadas para que en cualquier momento se tenga la posibilidad
de que los productos puedan ser recibidos en el almacén y estos a su vez sean
colocados en los espacios disponibles. Esta facilidad permite que el almacén
pueda ser llenado al tope en cualquier circunstancia, cosa que en el primer
caso (almacén ordenado) imposibilitaría esta práctica.

C. Almacenamiento en bloque.- Este es el único sistema que permite llenar al

100% un almacén, aquí se apilan unos juntos a otros los productos sin dejar
espacios intermedios y sin mayor orden aparentemente que el de la llegada de
los mismos. En realidad lo que se hace es constituir una serie de tantos
bloques como productos diferentes se almacenen, de tal manera que todos los
productos de una misma referencia se almacenan juntos. De esta manera este
almacenamiento es prácticamente un almacenamiento del tipo ordenado, con
las ventajas y desventajas del mismo.

Sin embargo al no haber espacio intermedio entre los productos, los espacios
ocupados en el almacén van a ser mayores que en un almacén ordenado.
D. Almacenamiento a granel.- Se trata de un almacenamiento de productos
sueltos. Estos productos se almacenan formando rumas junto a las paredes o
en el centro del almacén. Los tipos de almacenes utilizados pueden ser: al aire
libre y almacenes cubiertos. La elección de uno u otro tipo de almacén depende
exclusivamente de las características del material a almacenar y de la
capacidad de resistencia al medio ambiente.

Suministros.- Son materiales necesarios para el funcionamiento y conservación

de los productos. No forman parte del producto, pero siempre se requieren para
la producción. Las características de su adquisición son:  consumo en partidas
pequeñas  precios y descuentos conforme a tarifas establecidas  ocupan
poco espacio en el almacén Como ejemplo, en el restaurante tenemos a los
servicios que utilizamos (luz, agua, internet y gas) que sirven para el
funcionamiento y conservación de los productos. Ejemplo: El gas que usamos
para elaborar un salteado, que es importante para la producción, pero, sin
embargo, no forma parte de los ingredientes que forman el plato. Concepto de
Materiales y Equipos.- Su denominación es suficiente para saber de que se
trata; las características más importantes son: debe ser aprobada por los
directivos, mayores costes de adquisición, las especificaciones deben ser
minuciosas, deben indicarse la finalidad y los resultados que se esperan. 2
Zona de Recepción: instalaciones, equipos y maquinaria asociada

PROCESOS DE TRANSFORMACION O CONVERSION PRODUCTOS Bienes

Servicios Otros RETROINFORMACION
La Organización Productiva
Una organización productiva es la que produce bienes materiales, los mismos
que pueden guardarse en un almacén y consumir con el tiempo. Claro está que
se pueden hacer ciertas adaptaciones, por ejemplo, los clientes pueden
solicitar opciones para un determinado producto con un costo extra, pero la
importancia general radica en hacer mercancías uniformes, producidas en
masa.
EL ALMACENAMIENTO
Una vez que los productos se han recibido adecuadamente, se distribuyen bien
sea directamente a las zonas de producción o de servicio o los diferentes
ambientes del almacén, los locales y prácticas de almacenamiento son
elementos básicos del programa de control de calidad, ya que el mantenimiento
adecuado de los locales, el control de temperaturas, humedad, limpieza y el
saneamiento son cuidados importantes para asegurar la calidad de los
productos.
El almacenamiento constituye el vínculo entre el recibo y la producción, al
cumplir una función de retención y control de los artículos. Por tal razón los
locales de almacenamiento deben ser accesibles tanto a las áreas de recibo
como a las de producción para reducir tiempo de transporte y costo de mano
de obra.

TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Los tipos de locales varían dependiendo de la clase de servicio de
alimentación, sin embargo existen dos tipos básicos para alimentos de acuerdo
a sus características. Así los alimentos perecederos deben guardarse en
almacenes refrigerados o almacenes congelados y los alimentos que se
almacenan en secos como es el caso de los no perecederos, teniendo en
cuenta para ambos casos que estos deben ser almacenados tan pronto se
reciban y de registrar la fecha de recepción.
Al verificar los productos examine el grado de madurez para poder emplear de
inmediato los más maduros, en el caso de las verduras que presenten hojas
marchitas retírese antes de guardarlas.

Almacenes refrigerados, aquí se mantienen los insumos a temperaturas

superiores a los 0ºC y los rangos variar según la naturaleza del producto ya
que no todos necesitan las mismas condiciones de temperaturas. El ambiente
donde se encuentren estos equipos debe estar cerca a la zona de recepción y
de la zona de producción con la finalidad de reducir las distancias y los tiempos
de entrega así como mantener la calidad de los alimentos.
Así mismo deben estar identificados con el nombre de los grupos de productos
que en ellos se almacena. Los equipos se colocarán separados de la pared de
tal forma que se permita la circulación del aire frío y el intercambio de
temperatura entre el aire y los productos a enfriar.

MEDIDAS SANITARIAS EN EL ALMACEN

La higiene en el almacén debe realizarse sin interrupción, debe tomarse
medidas para evitar presencia de insectos y roedores así como impedir se
acumulen polvo y desperdicios. La sanidad del almacén no debe ser un
problema para el personal, para ello se recomienda realizar una programación
para asegurarse que se efectúa la limpieza.

REGLAS GENERALES PARA LA HIGIENE DEL ALMACEN

 Inspeccionar con regularidad las áreas de almacenamiento ya que aún
cuando las condiciones de higiene sean las más óptimas existe la
posibilidad de la infesta y descomposición de productos.
 Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de señales de
deterioro y retire inmediatamente cualquier alimento que signifique un
riesgo para los demás.
 Lavar con regularidad las paredes (sin cuarteaduras ni grietas),
superficies y equipos.
 Aprovechar para descongelar la congeladora cuando la cantidad de
alimentos almacenados sea pequeña.
 Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados
 Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
 Los alimentos rechazados deben estar identificados con etiquetas y
separados del resto de los alimentos, teniendo en cuenta para ello un
área específica y señalizada para productos rechazados.
Generalidades • La empresa prepara listados de materias primas,  insumos
y  de productos terminados (ver ejemplo anexo 2 LISTADO PRODUCTOS).
Como así también elabora un listado de los proveedores (ver  ejemplo anexo
1  LISTADO DE PROVEEDORES). • Todas las materias primas e insumos
están aprobados para uso en industrias de alimentos, las respectivas
aprobaciones se mantienen archivadas en la planta para ser mostradas a las
autoridades sanitarias cuando lo requieran. • Al iniciar las tareas cada operario
a cargo se    asegura que las infraestructuras, utensilios y equipos  están en
buen estado, limpios y desinfectados (si corresponde) y libres de cualquier
plaga de acuerdo a los procedimientos de mantenimiento, procedimiento de
limpieza    y desinfección (ver capítulos 7 y 5 respectivamente). Si encuentra
alguna anormalidad se lo notifica al supervisor quien toma las medidas
correctivas necesarias. • Los operarios son responsables de mantener el área
limpia durante el almacenamiento. • Todos los desechos y desperdicios
generados son tratados de acuerdo al procedimiento de manejo de
desperdicios y desechos (ver capitulo 19) • Se cumple con la frecuencia de
limpieza y desinfección asignada en el procedimiento respectivo (ver capitulo 5)
4.5.2 Recepción y control de Materia Primas e Insumos • Antes de comenzar
con la tarea se verifica tener a mano: las especificaciones correspondientes (de
ser necesario) y órdenes de compra, registros de recepción, termómetros
calibrados,  balanzas u otros elementos de medición, lapiceras, etc. • Al
momento de la recepción de la materia prima  o insumo contra la factura o el
remito se verifica que: o Lo que ingresa se corresponda con lo que se pidió; o
Envases o embalajes no estén rotos y sus rótulos legibles. o Se verifica que se
cumpla el procedimiento de trasporte (ver capitulo 11) NOMBRE DE LA Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura VERSION 01 EMPRESA
PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS FECHA 09/2010 Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS
ELABORADOS 4-3 • Si no existe ninguna anomalía, se acepta y se registra su
ingreso en el registro de recepción (ver ejemplo anexo 3  REGISTRO DE
RECEPCION). • En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los
requisitos (calidad u otro) no se recibe la mercadería y asienta en el registro de
recepción de materias primas y se informa al supervisor correspondiente. • Una
vez aceptada la mercadería se lleva a su depósito correspondiente y se ubica
de acuerdo a sus características y lugar asignado. 4.5.3 Almacenamiento
Materia Prima, Insumos y Producto Terminado. • Se verifica que los pasillos de
los    depósitos estén libres antes del comienzo de las actividades.   • Se evita
el introducir contaminaciones a través de polvo, agua o grasa que están
adheridas a empaques de los insumos que entran a los depósitos.   • Las cajas
de cartón se limpian para eliminar la suciedad antes de ingresarlas. • Las
puertas se mantiene cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga. • No
está permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso
directamente, se deja 45 cm de perímetro entre los productos y las paredes y
20 cm entre pallet y otro, para facilitar la limpieza y evitar la presencia de
roedores u otras plagas. • Se almacena cada producto de acuerdo al lugar
asignado en el depósito    y el orden de almacenamiento será de acuerdo las
cantidades existentes y a su fecha de vencimiento. • Se identifican de manera
clara y legible, por nombre y fecha de vto. • Se reubican los productos cuando
es necesario, garantizando la rotación: Cuando el producto recién llegado se
suma a una existencia anterior se    reubica garantizando la   accesibilidad a los
productos más próximos a vencerse para cumplir con el principio: primero – en
vencerse, primero – en salir. • Las materias primas se almacenan de manera
que no ocasionen   contaminación cruzada con los productos elaborados.   •
Los productos de limpieza, desinfección, mantenimiento y control de plagas se
almacenan de manera que no ocasionen  contaminación cruzada con las
materias primas, insumos y/ o productos terminados • Se registran todas las
entradas y salidas de productos en los registros del depósito correspondiente
(ver ejemplo anexos 4 y 5 REGISTRO ALMACENAMIENTO / REGISTRO DE
ALMACENAMIENTO FRIO) • Se mantienen los productos organizados de
forma tal que su conteo puede ser realizado de forma rápida y efectiva, ya sea
en estiba directa o estanterías (siempre las mismas cantidades y de la misma
forma)   Productos Refrigerados o  Congelados: • Se evita el introducir
contaminaciones a través de polvo, agua o grasa que están adheridas a
empaques de los insumos que entran a los depósitos.   • Las cajas de cartón se
limpian para eliminar la suciedad antes de ingresarlas. NOMBRE DE LA
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura VERSION 01 EMPRESA
PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS FECHA 09/2010 Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS
ELABORADOS 4-4 • Las puertas se mantiene cerradas para evitar la entrada
de cualquier plaga. • En el caso de productos refrigerados o congelados se
verifica cada 12 horas o por turno la correcta temperatura de las cámaras de
acuerdo al cuadro siguiente: Producto Temperatura Frutas y Verduras
refrigeradas 5‐10°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura) Carnes y
productos cárnicos refrigerados 0‐5°C (excepto que el rótulo indique otra
temperatura) Pescados refrigerados 0‐3°C (excepto que el rótulo indique otra
temperatura) Productos lácteos refrigerados 0‐8°C (excepto que el rótulo
indique otra temperatura) Comidas refrigeradas 0‐5°C (excepto que el rótulo
indique otra temperatura) Congelados Menor de ‐18°C (excepto que el rótulo
aprobado del producto congelado especifique otra temperatura) En caso de
existir una sola cámara para productos refrigerados, el rango de temperatura es
entre 0‐4°C   Se registran las temperaturas (y humedad relativa si corresponde)
de cada cámara en la planilla de control correspondiente para cada una de
ellas (ver ejemplo anexo 6 REGISTRO DE CONTROL TEMPERATURAS DE
CAMARAS).  Si se encuentra alguna anormalidad se lo notifica al supervisor
quien toma las medidas correctivas necesarias. • La altura de almacenamiento
de los productos es hasta 1 m del techo y a 50 cm de distancia respecto a los
forzadores de aire y como mínimo a 14 cm del piso. • En el caso de abrirse
algún envase se tapa para evitar cualquier contaminación posterior con film u
otro material que no afecte la seguridad del alimento. 4.5.4 Despacho • Al
momento de la carga se verifica contra la orden de compra o remito que: o Lo
que se está por cargar es lo que se pidió. o Que los embalajes estén en óptimo
estado y con el rotulado correspondiente. o Se verifica que se cumpla el
procedimiento de trasporte (ver capitulo 11) • Si no existe ninguna anomalía, se
efectúa la carga y se registra su egreso en el registro de despacho,   donde
también queda asentado el destino, el transporte que lo traslada y el número de
UTA o patente del mismo. (ver ejemplo anexo 7 REGISTRO DE DESPACHO).