Clase N°2

Ejemplos-Forma y tamaño-Contenido de humedad-

Aplicaciones

Prof. Anna María Polanía

Escuela de Ingeniería de Alimentos
Universidad del Valle
 Lactodensímetro Picnómetro
* Picnómetro vacío (𝑃1 ).
*Picnómetro con agua destilada (𝑃2 ).
*Picnómetro con leche (𝑃3 ).

Medir Temperatura inicial

Método 1 Método 2 Método 3

Densidad de los sólidos

Otra manera de calcular la densidad de un alimento es conociendo la

composición y se estima como:

1
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑚 𝑚2 𝑚𝑛
1
+ + ⋯+
𝜌1 𝜌2 𝜌𝑛

Donde 𝑚1 a 𝑚𝑛 son fracciones individuales de los componentes del

alimento.

𝜌1 a 𝜌𝑛 son las densidades de estos componentes.

 Tabla 1. Densidades de algunos componentes sólidos

Componentes Densidad (Kg/m3) Componentes Densidad (Kg/m3)

Glucosa 1.560 Grasa 900-950

Sacarosa 1.590 Sal 2.160

Almidón 1.500 Acido cítrico 1.540

Celulosa 1.270-1.610 Agua 1.000

Proteína 1.400

Lewis M.J. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas procesados. 1993. Ed. Acribia
Ejemplo:

Calcule la densidad de una fruta que tiene 84.4% de agua, 14.7% de

azúcar, 0.6% de grasa y proteína 0.2%.

1
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 =
0.844 𝑘𝑔 0.147 𝑘𝑔 6𝑥10−3 𝑘𝑔 2𝑥10−3 𝑘𝑔
+ + +
𝑘𝑔ൗ 𝑘𝑔ൗ 𝑘𝑔ൗ 𝑘𝑔ൗ
1000 1590 925 1400
𝑚3 𝑚3 𝑚3 𝑚3

𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 1058.91 𝑘𝑔ൗ𝑚3 ✓ Se emplea para líquidos

✓ Se considera real
Ejercicio #1: Calcular la densidad real de 100g de espinacas a
20°C. Su composición se muestra a continuación:

Tabla 2. Densidad y fracción másica de los componentes.

Componente Densidad (kg/m3) Fracción másica

Agua 995,74 0,9157

Proteína 1319,63 0,0286

Grasa 917,24 0,0035

Hidratos de carbono 1592,89 0,0172

Cenizas 2418,19 0,0350

 Forma y Tamaño de los alimentos

Un criterio para describir la forma y tamaño de los alimentos es la esfericidad

especialmente para alimentos redondos.

Ejemplos: granos, semillas, alimentos elaborados, frutas, etc.

1 1
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 3 𝜋ൗ 3
𝐸𝑠𝑓𝑒𝑟𝑖𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = ∅ = = 𝜋 6 𝑎𝑏𝑐 ∗ 100
𝑉𝑒𝑠𝑓𝑒𝑟𝑎 𝑐𝑖𝑟𝑐𝑢𝑛𝑠𝑐𝑟𝑖𝑡𝑎 ൗ6 𝑎3

1ൗ
𝑎𝑏𝑐 3
∅= ∗ 100
𝑎
Definición
La esfericidad: expresa el grado de aproximación de la partícula a una
esfera de igual volumen.
 𝑎, 𝑏 𝑦 𝑐 = 𝑑𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑔𝑒𝑜𝑚é𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜𝑠
𝑎 = 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑡𝑜 𝑚á𝑠 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜
𝑏 = 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑡𝑜 𝑚á𝑠 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙 𝑎 𝒂
𝑐 = 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑡𝑜 𝑚á𝑠 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙 𝑎 𝒂 𝑦 𝒃
Ejemplos:

1. Calcule la esfericidad de un tomate con las siguientes dimensiones a=6 cm,

b= 52 mm y c= 5.0 cm

2. Calcule la esfericidad de una arveja con las siguientes dimensiones a=0.7

mm, b=0.15 mm y c= 0.4 mm
Explicación 𝑨𝒘
Ejemplo:

Entre los principales insectos contaminantes podemos mencionar

los siguientes:

• Gorgojo (Sitophilus spp)

• Barrenador del grano (Rhyzopertha dominica)
• Escarabajo serrado (Oryzaephilus spp)
• Escarabajo de harina (Tribolium spp)
• Escarabajo chato (Cryprolestes spp)
Durante el almacenamiento, los hongos causan la mayoría de problemas por
calentamiento, compactación y deterioro de granos.

Se debe controlar la humedad (H) y temperatura del grano para evitar el

desarrollo del hongo.

Se consideran factores clave del almacenamiento de grano:

• Condición inicial del grano

• Contenido de humedad
• Temperatura de almacenamiento
• Período de almacenamiento
Otras consideraciones:

• Secar el grano hasta 13% si se espera un almacenamiento largo

• Ventilar y enfriar luego del secado y almacenar en condiciones de baja

humedad

• El almacén y equipo de traslado deben estar limpios y libres de residuos de

granos

• Asegurarse que el lugar de almacenamiento no permita ingreso de agua y esté

libre de insectos y roedores

• No llenar en exceso el almacén, esto dificulta las inspecciones y reduce la

ventilación
 Contenido de humedad

Cantidad de agua presente en un alimento. Se puede expresar en base seca o

en base húmeda.

𝑃ℎ − 𝑃𝑠
𝐶𝐻𝑏ℎ = ∗ 100
𝑃ℎ

𝑃ℎ − 𝑃𝑠
𝐶𝐻𝑏𝑠 = ∗ 100
𝑃𝑠

𝐶𝐻𝑏𝑠 > 𝐶𝐻𝑏ℎ

 Deducción de las formulas en el tablero

𝐶𝐻𝑏𝑠 𝐶𝐻𝑏ℎ
𝐶𝐻𝑏ℎ = 𝐶𝐻𝑏𝑠 =
𝐶𝐻𝑏𝑠 + 1 1 − 𝐶𝐻𝑏ℎ

Contenido de humedad en Contenido de humedad en

base húmeda base seca

𝐶𝐻𝑏𝑠 𝐶𝐻𝑏ℎ
𝐶𝐻𝑏ℎ = 𝐶𝐻𝑏𝑠 =
𝐶𝐻𝑏𝑠 + 100 100 − 𝐶𝐻𝑏ℎ
En porcentaje En porcentaje
Explicación gráfica
Tarea # 2

1. Presentar en una tabla el % contenido de humedad (CH), % Materia seca, sólidos

solubles, sólidos insolubles, referencias bibliográficas.

Alimento CH (%) S.T s.s S.I Referencias

Coco
Fresa
Mango
Banano
Melón
Lechuga
Tomate

Plátano, sandía, yuca, papa, pitahaya, manzana, maíz, sorgo, zanahoria, trigo.
Deshidratación Osmótica
Proceso de deshidratación Osmótica en frutas
 Liofilización

Es un conjunto de etapas, mediante las cuales el resultado final será un

alimento seco, pero con todas las características del producto original
(forma, color, aroma, sabor, textura, vitaminas, proteínas,..) preservadas en
el producto seco. Esta es la principal diferencia y lo cual destaca al proceso
de liofilización de los otros procesos de secado.
Equipos industriales
 Ventajas de la liofilización
• Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento

• La baja temperatura de trabajo impide la alteración de productos termolábiles

• Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitución rápida

• Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones químicas y las pérdidas de propiedades
fisiológicas

• La humedad residual es baja

• El tiempo de conservación es largo

• La retención de los aromas es muy alta

 Inconvenientes de la liofilización

• Es necesaria una gran inversión de equipamiento, alrededor de tres

veces el de otros métodos

• Alto coste energético y elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo

secado)

Vídeo ilustrativo: https://youtu.be/aYUFoQXtZV4

 Tarea N# 3

Campus virtual
Cinéticas de secado