ANALISIS Y DISCUSION

La determinación de humedad es una técnica a utilizar en el análisis de

alimentos para valorar la calidad del alimento, así como su adulteración durante
su procesamiento. Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son
industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de
contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua
existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o
absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en
la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El
agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos
con agua de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma
permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados
de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con
base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un

constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.

Los métodos para la determinación del contenido de humedad, cenizas, grasa y

fibra cruda en alimentos son de tipo gravimétrico. Esta técnica a pesar de ser
usada ampliamente en el análisis de rutina. Implica una manipulación extensiva
de la muestra por el analista, masas grandes de muestra, tiempo de análisis
largo, y pre-tratamiento de la muestra antes del secado o de la incineración que
depende de la naturaleza de los constituyentes presentes.

Humedad. Eliminar agua adherida o absorbida a100 oc por las moléculas de

partículas de una sustancia que forme parte de su composición. Este valor
incluye además de agua, las sustancias volátiles.

Cenizas o material mineral. Permite una orientación sobre la cantidad de

minerales combinados presentes (CALCIO, FOSFORO, POTASIO, HIERRO Y
MAGNESIO). Se debe tener en cuenta que durante el proceso se cambia la
naturaleza de dichas combinaciones originales debido a la destrucción de la
materia orgánica por la elevada temperatura. En general las cenizas se
componen de carbonatos originados en la materia orgánica.
Las cenizas o residuos inorgánicos que quedan después de quemar; este
compuesto destruye los compuestos orgánicos y libera los minerales que
existen en las porciones. Estos métodos no incluyen el contenido de nitrógeno
de las proteínas, ni otros elementos que se convierten en gases cuando se
incineran los alimentos.

Es frecuente que un químico tenga que determinar la cantidad de una sustancia

que está en disolución. Un camino utilizado tradicionalmente para hacerlo es
añadir otro sustancia que reaccione con la primera formando un producto
insoluble.

Factor gravimétrico o factor químico. Es el peso de una sustancia deseada

equivalente al peso unitario de una sustancia dada. Los factores gravimétricos
se obtienen con base en base a las siguientes reglas.

El factor gravimétrico representado siempre por el peso atómico o formula de

la sustancia entre el peso de la sustancia pesad.

A pesar de las reacciones intermedias para verificar, solamente la dos

sustancias están implicadas en el cálculo del factor

El número de veces que los pesos atómicos o formulares de las sustancias

figuran en el numerador y el denominador del factor, debe representar la
estequiometria de la reacción química que se lleva a cabo.