SENA- CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL

“LA ANGOSTURA”

ELABORACION DE COJIN DE CERDO

Materia prima e insumos

 tocino
 Carne de cerdo
 Grasa
 Sal
 Pimienta
 comino
 Condimentos y especias
 Entre otros

Equipos y materiales

Equipos
- Cocina.
- Balanza.
- Termómetro.

Materiales
- Ollas.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Mesa de trabajo.

PROCESO DE ELABORACIÓN

FORMULACION

 Cuero de tocino para rellenar entre 5 a 6 kg

 Carne de cerdo entre 6 kg
 Pechuga de pollo 2 kg

Vilmer Andrés Méndez Murcia

Instructor SENA
 Aditivos
 Sal 20 gr X kg de carne
 Cebolla larga 2 libras en total
 Ajo ½ libra en total
 Cebolla cabezona 2 libra en total
 Pimienta 1 gr X kilo de carne
 Comino 1 gr X kilo de carne
 Tomillo 2 gr x kilo de carne
 Laurel 2 gr X kilo de carne
 Orégano 2 gr X kilo de carne
 Cerveza 50 cc X kilo de carne
 Aceite 1 litro en total
 Salsa negra 10 ml x kg de carne

Para el relleno:
 Arroz precocido 5 a 6 libras
 Arveja amarilla precocida 2 libra

Para el asado:
 Bicarbonato
 Naranja agria

PROCEDIMIENTO
1. la carne se pica en trozos grandes se pesa y se condimentan según la formula
anterior, licuando todos los condimentos hasta formar una marinada la cual se le
adiciona ala carne y se deja condimentado en refrigeración mínimo 12 horas para
adquirir un buen sabor.
2. paralelamente con parte de la cebolla larga y los ajos se prepara un hogo en el aceite
para ajustar la condimentación.
3. la preparación del arroz se realiza como es habitual, teniendo en cuenta de disminuir
un la mitad de cantidad de agua en la medida para que nos de cómo resultado un
arroz no tan abierto y floriado. (precocido). Debe ser amarillo.
4. se debe cocinar la arveja debe ser amarilla seca la cual se debe dejar en remojo de
un día para otro para facilitar el ablandamiento en la cocción.
5. una vez todo listo se mezclan todos los ingredientes “que estén fríos”
6. se alista el cuero en bolsa de cojín y se comienza a rellenar en forma homogénea.
7. una vez incorporado todo el relleno se procede a coserlo para evitar la salida del
relleno.
8. se coloca en una lata la cual debe estar limpia y amplia.
9. se adiciona jugo de naranja y bicarbonato en la superficie del cuero con el fin de el
cuero se tueste o totie.
10. cubrir el lechón con hojas de plátano o papel aluminio para evitar el quemado.
11. se hornea cuidadosamente. Para evitar que haya fermentación por que quede crudo.
12. deguste.

Vilmer Andrés Méndez Murcia

Instructor SENA