¿Qué son los hidrocoloides?

Los hidrocoloides o gomas son un amplio grupo de polímeros de cadenas largas que se
caracterizan por su propiedad de formar dispersiones viscosas y/o geles cuando se mezclan con
agua.
Estos materiales tienen diferente origen, se pueden obtener a partir de exudados de árboles o
arbustos, extractos de plantas o algas, harinas de semillas, limos gomosos procedentes de
procesos fermentativos y de muchos otros productos naturales.
¿Cuáles son los hidrocoloides más utilizados en la industria alimentaria?
Industria cárnica
Los principales hidrocoloides utilizados en este sector son los corregentaos, fundamentalmente
kappa y iota, tanto refinados come semirrefinados.
emplea goma xantana, goma guar, goma de garrofín y alginatos.
Industria láctea, postres y helados
En el caso de los postres lácteos los corregentaos son muy utilizados ya que interaccionan muy
favorablemente con las proteínas de la leche, incrementando la cremosidad, mejorando la textura
y la sensación en boca.
utiliza goma de garrofín, goma tara, carragenatos y xantana.
Condimentos y salsas En salsas y aderezos
los hidrocoloides (corregento iota, goma guar, goma xanta) actúan como agentes de suspensión
de sólidos insolubles, proporcionan cuerpo y textura, y evitan la separación de fases.
¿Cuáles son las categorías principales en las que se agrupan los hidrocoloides?
Hidrocoloides naturales, hidrocoloides semisintéticos, hidrocoloides sintéticos
¿Qué son las carrageninas?
Polisacáridos lineales sulfatados de D-galactosa y 3-6-anhidro-D-galactosa, extraídos de
numerosas especies de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae.
¿Cómo se obtienen las carrageninas?
De las cosechas, las algas se secan al sol o por medios mecánicos y se llevan a la planta de
procesamiento, donde se lavan para remover la arena y el material extraño, luego se maceran y se
extraen con una solución alcalina a un tiempo y temperatura de cocción determinados;
posteriormente se lava el extracto caliente, se seca, muele, mezcla y estandariza

¿Qué aplicaciones tienen las carrageninas?

En productos lácteos, productos cárnicos, pastelería y confitería, en general las aplicaciones típicas
de la carragenina en sistemas acuosos son postres gelificados, alimento para animales, refrescos
en polvo, aderezos, salsas, carne procesada.
¿Cómo funcionan las carrageninas en la leche?
La carragenina en la leche se atribuye a la interacción específica entre esta y la caseína para formar
un complejo que se agrega en una red tridimensional como gel. Funciona como gelificante.
¿Qué son las pectinas?
Son los ácidos pectínicos solubles en agua con diversos contenidos de grupos éster metilo y
diferente grado de neutralización, los cuales forman geles con azúcar y ácido bajo condiciones
apropiadas
¿Cómo se obtienen las pectinas?
Por extracción química más específico por hidrólisis ácida. La materia prima, previamente lavada y
secada, se agrega en agua caliente que contiene ácidos, después de un tiempo y temperatura
determinados, los sólidos remanentes se separan y la solución se clarifica y concentra
¿Qué aplicaciones tienen las pectinas?
Por su óptima capacidad de gelificación, la pectina es uno de los principales responsables de la
textura de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico
para el sector de la alimentación.
Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en la elaboración de
mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas
y otros alimentos, porque les confiere las características reológicas, y también la turbidez, deseadas
por el fabricante y el consumidor.
También se utiliza como substitutivo de grasas o azúcares en productos bajos en calorías.
¿Qué es la Goma guar?
La goma guar es un polisacárido constituido por una cadena recta de unidades de manosa ligada
a los lados con unidades sencillas de galactosa
La goma guar es una fibra comestible y soluble que se obtiene por prensado de las semillas de la
planta leguminosa Cyamopsis tetragonoloba, originaria del continente asiático. Se utiliza
principalmente en la industria alimentaria, ya que es una fuente de fibra, un buen agente espesante
natural y un gelificante.

¿Cómo se obtienen la Goma guar?

Se obtiene del endospermo de la semilla del Cyamopsis Tetragonolobus, se lleva a un tamaño de
partícula fino para ser comercializado como goma guar.
¿Qué aplicaciones tiene la Goma guar?
Puedes encontrarla entre los ingredientes de zumos, jugos, refrescos, yogures, gelatinas, helados,
leche vegetal, chocolate a la taza, ensaladas, salsas, tortillas, entre varios.
Se le conoce también como E-412 y se presenta como un polvo blanco sin olor ni sabor, que
multiplica su tamaño y forma un gel una vez mezclado con el agua. Se puede añadir en recetas
tanto en frío como en caliente y es útil para preparar mermeladas, salsas, bebidas vegetales,
helados, pan al horno…