TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD DOS

PROCESOS LÁCTEOS
IMER

Curso 211613 Grupo 11

Diana Marcela Osorio Ramírez cód. 1093217452

Yeimi Carolina Orozco Ortiz cód. 1098700419
Luisa Fernanda Leal cód. 1094893572

Director y Tutor

Clemencia del Alava Viteri

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
2014
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 INTRODUCCIÓN

Las leches fermentadas pueden ser útiles como probióticos o simbióticos, ya que proveen
tanto bacterias vivas benéficas como productos de fermentación que pueden afectar de
manera positiva a la microflora intestinal.

Las bacterias utilizadas en los productos lácteos fermentadas son las bacterias ácido lácticas
que constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.

En la producción de Imer se emplean bacterias ácido lácticas heterofermentativas que

producen al menos un 50% de ácido láctico más otros compuestos tales como el ácido
acético, CO2 y etanol. Específicamente se utiliza un cultivo mesófilo mixto que se inocula a la
leche previamente estandarizada y pasterizada. La temperatura de incubación es de 25 a 27
°C y la proporción de inoculo del cultivo mixto es del 25%.

Este trabajo pretende determinar elementos constitutivos del proceso de producción de un

producto lácteo fermentado como el Imer describiendo diagrama de flujo, identificación de PC
y PCC, estandarización de proceso, determinación de rendimientos de producción y
empaque; y teniendo en cuenta la información desarrollada en el trabajo colaborativo 1 para
la materia prima leche.

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 OBJETIVOS

Objetivo General

Determinar elementos constitutivos del proceso de producción de un producto lácteo

fermentado como el Imer describiendo teniendo en cuenta la información desarrollada en el
trabajo colaborativo 1 para la materia prima leche.

Objetivos Específicos

 Describir el proceso de producción del producto lácteo fermentado Imer con sus
respectivas variables de control, PC y PCC.

 Realizar los cálculos de estandarización de procesos y balances de materia y energía, y

determinar rendimientos de producción del producto lácteo fermentado Imer.

 Identificar el empaque y embalaje y condiciones de almacenamiento del producto lácteo

fermentado Imer.

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1. Descripción del proceso de producción del producto lácteo fermentado Imer con
sus respectivas variables de control, PC y PCC.

LECHE ESTANDARIZADA PC

90°C por 1 – 3 min PASTEURIZAR PCC

25 – 27°C ENFRIAR PC

25% de cultivo INOCULACIÓN DEL CULTIVO

25 – 27°C por 4 h INCUBACIÓN - FERMENTACIÓN PC

CORTE DEL COAGULO

12 a 14 h REPOSO-ALMACENAMIENTO PC

50% del suero DRENAR

PC
A 70 – 90 kg/cm2 HOMOGENIZAR

10 – 12°C ENFRIAR PC

ENVASAR

5°C REFRIGERAR

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ETAPA DESCRIPCIÓN

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 La leche asignada para el proceso de la bebida fermentada
Imer, debe cumplir con todos los parámetros de calidad
Leche
establecidos en la ficha técnica de aceptación, debe estar
estandarizada
libre de antibióticos ya que la posible presencia afecta la
efectividad del cultivo inoculado
Proceso de pasteurización consiste en un tratamiento
térmico por medio de intercambiadores de calor su objetivo
es destruir los microorganismos patógenos presentes en la
Pasteurizar (PCC)
leche y disminuir el número de agentes patógenos que
afecten el proceso, se controlan tiempo y temperatura: 90°C
durante 1 – 3 min.
Se procede a enfriar la leche a temperatura óptima para el
Enfriar
inoculo del cultivo entre 25 y 27°C
Se emplea un cultivo mesófilo mixto el cual es adicionado a
la leche en proporción del 25% si se trata de un cultivo
obtenido a partir de repliques de un cultivo madre. Los
cultivos iniciadores contienen Lc. Lactissubspp. Lactis y
Inoculación del
cremoris y Ln. mesenteroidessubsp. cremoris. En la
cultivo
actualidad, las casas comerciales distribuyen cultivos
liofilizados para ser trabajados en dosificaciones
previamente establecidas (sobres) según el volumen de
proceso.
La temperatura de incubación es de 25 a 27°C con un
periodo de fermentación de 4 horas aproximadamente o
hasta obtener un pH de 4,5.
Incubación-
fermentación Estimando que si se deja más tiempo de fermentación se
podrían generar sabores no agradables en el producto y si
se interrumpe antes de las 4 horas no se pueden desarrollar
los aromas y sabores característicos.
Durante el periodo de fermentación se genera la ruptura del
Corte del coagulo
coagulo formado durante la fermentación.
Reposo Se dispone a reposo durante 12 horas donde se genera

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 sinéresis con desprendimiento de suero.

almacenamiento Se deben controlar los tiempos y temperaturas establecidos

para garantizar las características del producto terminado sin
alteraciones.
El 50% del suero de desprendimiento en el proceso anterior
Drenar
es drenado o eliminado de la mezcla
La masa resultante del proceso anterior es homogenizada a
Homogenizar 70-90 kg/cm2 , obteniendo un producto final suave,
homogéneo y de sabor ácido aromático
La pasta obtenida se pasa a enfriamiento hasta alcanzar los
Enfriar
10°C
Se realiza el envase en las diferentes presentaciones
Envasar
ofrecidas
Refrigerar El producto debe permanecer refrigerado a 5°C

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2. Cálculos de estandarización de procesos, balances de materia y energía, rendimientos de producción del producto
lácteo fermentado Imer.

Leche entera 3,5% Bacterias mesófilas

CALOR REFRIGERACIÓN REFRIGERACIÓN REFRIGERACIÓN

Leche 3% grasa Leche caliente Leche fría Leche Coágulo Coágulo lácteo Imer Imer Imer frío Imer
Estandarización Pasteurización Enfriamiento Inoculación Fermentación Reposo Homogenización Enfriamiento Empaque Refrigeración
estandarizada pasteurizada pasteurizada inoculada lácteo con 50% suero homogenizado frío empacado refrigerado

CALOR CALOR CALOR CALOR

Leche descremada 0,5% Merma 2% 50% del Suero Merma 1% Merma 0,5%

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 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

ESTANDARIZACIÓN
Proceso simb Contiene Cantidad Unidades Calculo Anotaciones Dato Extra
Entradas              
Leche entera M1 3,5% grasa - 96,5% otros 860 kg ver anexo 1    
Leche descremada M2 0,5% grasa - 99,5% otros 172 kg ver anexo 1    
Total Entradas     1032        
Salidas              
Leche Estandarizada M3 3,0% grasa - 97,0% otros 1032 kg 1000 x 1,032 1000 L valor asumido Densidad 1.032 kg/L
Total Salidas     1032        
PASTEURIZACIÓN
Entradas              
Leche Estandarizada M3 3,0% grasa - 97,0% otros 1032 kg 1000 x 1,032 1000 L valor asumido Densidad 1.032 kg/L
Total Entradas     1032        
T2: 90°C pasteurización Q= Cp*m*(T2 - T1)
Calor para pasteurización Q1   81486,72 Kcal 1032x0,94x(90-6)
T1: 6°C recepción leche Cp leche: 0,94kcal/kg°C
Salidas              
Leche pasteurizada caliente M4 3,0% grasa - 97,0% otros 1011,36 kg 1032 - 20,64    
Merma por evaporación P1   20,64 kg 1032 x 2% 2% de merma estimado  
Total Salidas     1032        
Calor recuperado en pasteurización Q1   61115,04 Kcal 81486,72x75% Se recupera el 75%  
Calor en leche pasteurizada Q2   20371,68 Kcal 81486,72x25% Se consume el 25%  
ENFRIAMIENTO
Entradas              
Leche pasteurizada caliente M4 3,0% grasa - 97,0% otros 1011,36 kg    
Total entradas     1011,36        
Salidas              
Leche pasteurizada fría M5 3,0% grasa - 97,0% otros 1011,36 kg      
Total salidas     1011,36        
calor negativo por ser T2: 27°C enfriamiento Q= Cp*m*(T2 - T1)
Calor extraído de la leche Q3 -59892,7392 Kcal 1011,36x0,94x(27-90)
extraído de la leche T1: 90°C pasteurización Cp leche: 0,94kcal/kg°C
INOCULACIÓN
Entradas              
Leche pasteurizada fría M5 3,0% grasa - 97,0% otros 1011,36 kg      
Cultivo Mesófilo B1   0,13 kg 25,28x5/1000 25,28 sobres de 5 g 1 sobre de 5 g para 40 kg

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 Total entradas     1011,49        
salidas              
Leche inoculada M6   1011,49 kg No es necesario    
Total salidas     1011,49        
               
FERMENTACIÓN
Entradas              
leche inoculada M6   1011,49 kg No es necesario    
Total entradas     1011,49        
salidas              
Coagulo lácteo M7   1011,49 kg      
Total salidas     1011,49        
REPOSO - DRENAJE
Entradas              
Coagulo lácteo M7  70% Suero – 30% Coágulo 1011,49 kg No es necesario    
Total entradas     1011,49        
Salidas              
Masa de coagulo lácteo M8 50% Suero – 50% Coágulo 657,47 kg    
Suero lácteo S1 100% Suero 354,02 kg  1011,49*70%*50%  Se drena el 50% Suero   
Total salidas     1011,49        
               
HOMOGENIZACIÓN
Entradas              
Mezcla de Imer M9 50% del suero + coagulo 657,47 kg      
Total entradas     657,47        
Salidas              
Imer Homogéneo M10   650,9 kg 657,47-6,57    
Merma en Homogenizador P2   6,57 kg 758,61*1% 1% de merma en el equipo  
Total salidas     657,47        
ENFRIAMIENTO
Entradas              
Imer Homogéneo M10   657,47 kg      
Total entradas     657,47        
salidas              
Imer frio M11   657,47 kg      
Total salidas     657,47        
calor negativo por ser T2: 10°C enfriamiento Q= Cp*m*(T2 - T1)
Calor extraído del Imer Q4 -10506,3706 Kcal Q=0,94*657,47*(10-27)
extraído del Imer T1: 27°C inoculación Cp leche: 0,94kcal/kg°C
EMPAQUE

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Entradas              
Imer frio M11   657,47 kg      
Total entradas     657,47        
salidas              
Imer empacado M12   654,18 kg  657,47 – 3,29  2.180 unds x 300g  
Merma en empaque P3   3,29 kg 657,47*0,5% 0,5% de merma  
Total salidas     657,47        
REFRIGERACIÓN
Entradas              
Imer empacado M12   654,18 kg      
Total entradas     654,18        
Salidas              
Imer refrigerado M13   654,18 kg      
Total salidas     654,18        
Calor negativo por ser T2: 4°C refrigeración Q= Cp*m*(T2 - T1)
Calor extraído del Imer Q5 -3689,5752 Kcal Q= 0,94*654,18*(4-10)
extraído del Imer T1: 10°C empaque Cp leche: 0,94kcal/kg°C

BALANCE GENERAL
Entradas    
Leche entera kg 860
Leche descremada kg 172
Bacterias mesófilas kg 0,13
Total entradas   1032,13
Salidas    
Imer Refrigerado kg 654,18
Total salidas   654,18
Rendimiento % 63,4%
Subproducto "suero" % 34,3%
Mermas % 2,9%

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Anexo 1: Cálculo de la cantidad de leche entera y descremada que entra al proceso de
estandarización.

Balance general

Balance para contenido graso solicitado

Reemplazando valores

Reemplazo de valores para M1

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3. Identificar el empaque y embalaje y condiciones de almacenamiento del producto
lácteo fermentado Imer. Ficha técnica
Nombre IMER
Producto

Leche entera, leche descremada, cultivos lácteos mesófilos

Ingredientes: (streptococcus lactis, streptococcus cremoris, streptococcus
diacetilactis, lactobacillus acidophilus, levadura torula lactis.).

Producto obtenido mediante la fermentación láctea de leche

entera y leche descremada con la adición de cultivos lácteos
mesófilos.

Descripción y El producto obtenido es de color blanco, consistencia suave y

características moderadamente fluida y homogénea con sabor ácido y
sensoriales aromático.

Tiene un contenido más alto de sólidos, incluyendo la proteína,

mientras que el contenido de grasa se mantiene en 3,5 %
como en la leche entera.

Legislación NTC 805 Productos lácteos fermentados

El Imer es un producto esparcible o bebible, usado como

Usos complemento en los alimentos como galletas, patacones y en
general cualquier preparación de sal o de dulce.

Vida útil 20 días a partir de su fecha de producción

Empaque y Este tipo de producto es envasado en recipientes termo

presentaciones formados con foil de aluminio y tapa protectora previamente
esterilizada bajo condiciones de refrigeración, este empaque
garantiza el óptimo sellado del producto para evitar su

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 contaminación por factores externos, es embalado en cajas
plásticas para manejar su transporte y protección.

Maneja presentaciones de venta en: 300 g y 500 g

Mantener bajo refrigeración (4°C +/-2) y humedad relativa

controlada en un lugar limpio, ordenado y aseado, verificar su
fecha de caducidad antes de su consumo.

Durante su almacenamiento y distribución se debe evitar el

Conservación y inadecuado tratamiento del producto, con apilamientos
excesivos, golpes o sobrecargas que pueden originar roturas,
almacenamiento
rozamientos, pinchazos y reventones que provocan la perdida
de hermeticidad de los envases, se debe mantener durante la
distribución y comercialización la cadena de frio o refrigeración
controlada y evitar contaminación cruzada con otros productos.

 El producto debe ser transportado bajo refrigeración

 El vehículo deber ser cargado, ordenado y descargado de
tal manera que impidan causar daños o contaminación al
producto
Condiciones de
 Durante el transporte se deben tratar los paquetes con
transporte especial cuidado para evitar roturas o daños en los
envases.
 El vehículo debe estar limpio y en buen estado.
 El producto debe ser transportado sobre estibas y cajas
plásticas.

CONCLUSIONES
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 La detallada descripción de un proceso de producción nos lleva a la identificación y
análisis de posibles riesgos y peligros que pueden ser corregidos o controlados por
medio de acciones de verificación para garantizar un producto terminado de
excelente calidad en el mercado, para esto existe herramientas muy útiles como los
son los diagramas de flujo.

 La estandarización de procesos y balances de materia y energía se convierten en

una herramienta elemental que nos permite identificar los diferentes componentes
de los que hace parte dicho proceso y finalmente cuantificar los rendimientos del
producto y así definir su rentabilidad.

 El empaque y las condiciones de almacenamiento en los productos lácteos

garantizan su vida útil, siendo el primero la barrera a la contaminación externa es
por ello se debe prestar atento cuidado en los parámetros establecidos para su
conservación y los cuidados necesarios para mantenerlos en buen estado.

 La implementación de los sistemas de gestión de inocuidad (ISO:22000) en las

diferentes industrias ha permitido que los procesos productivos sean mucho más
eficientes y de mejor calidad, todo esto gracias a la identificación de los PC y PCC
en toda la cadena productiva.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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 Alava, C. (2014). Guía De Actividades Iniciales Del Curso Procesos Lácteos. Universidad
Nacional Abierta Y A Distancia. Documento Virtual. Tomado De La Plataforma De La
UNAD.

 Revilla, A. Tecnología De La Leche. Documento Virtual. Consultado el 19 Abril 2014 en:

http://books.google.com.co/books?
id=miAPAQAAIAAJ&pg=PA138&lpg=PA138&dq=cp+de+leche&source=bl&ots=JXIxgpI-
62&sig=WGgoD10jXNK0t1Qm24EiBV041i4&hl=es-419&sa=X&ei=SY1SU-
z9OITmsASN1IDABw&ved=0CEwQ6AEwBA#v=onepage&q=cp%20de%20leche&f=false

 Alava, C. (2011). Módulo Unidad 2 Del Curso Procesos Lácteos: Leche Para Consumo,
Productos Lácteos Fermentados Y Mantequilla. Universidad Nacional Abierta Y A
Distancia. Pasto. Documento Virtual. Tomado De La Plataforma De La UNAD.

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