Modelación y simulación del fenómeno de transporte

de transferencia de masa en el secado de fruta:

aspectos generales
M. Vallejos1,2, J. Cumilaf1,3
1
IIQ438 Operaciones Unitarias, Departamento de Ingeniería Química, Universidad de La Frontera,
Temuco, Chile
2
Carrera de Ingeniería Civil Industrial mención Bioprocesos, Escuela de Ingeniería Industrial,
Universidad de La Frontera, Temuco, Chile
3
Departamento de Ingeniería Química, Universidad de La Frontera, Temuco, Chile
Resumen
La industria alimentaria cuenta con procesos que mejora continuamente, uno de estos es el
secado, el cual es una operación unitaria. Una de las oportunidades de mejora es a través del
análisis de sensibilidad de los parámetros de la operación. Es por esto, que el objetivo general del
documento es realizar un análisis de sensibilidad para el secado de frutas desde el punto de vista
de transferencia de masa, modificando los parámetros correspondientes al coeficiente convectivo
del aire y el área de contacto. En cuanto a la metodología, se presentan ecuaciones que permiten
el modelado correcto del secado, el cual está aplicado a una cama de frutas que se seca por el
contacto con una corriente de aire circulante. Otros parámetros importantes en el modelado son:
coeficiente difusivo, concentración media en frutas y tiempo. Se realizaron modificaciones en el
área o superficie de contacto, la cual indicó que, a mayor área, mayor transferencia de masa, ya
que el valor del flujo másico fue mayor que en condiciones normales. Además, se modificó el
coeficiente convectivo, el cual indicó mayor transferencia de masa si este aumentaba, y menor si
el coeficiente disminuía.

1. Introducción A continuación, se podrá ver una situación

Hoy en día, la industria alimentaria debe
innovar y automatizar sus procesos
continuamente, con el fin de poder satisfacer
la demanda a la que se enfrentan, esto con el
objetivo de minimizar tiempos, reducir los
costos, maximizar producción, etc. Un rol
importante en la industria alimentaria es el
proceso de secado, el cual es crucial para la
obtención de un producto de calidad, pero
esto requiere tiempo y dinero para las
empresas, por lo que deben utilizar los
recursos de la forma más eficiente en este
proceso, una de las alternativas para analizar
la importancia de las variables, es el
modelado y simulación.
El secado es una de las operaciones
unitarias más utilizadas para la conservación
de alimentos. Aquí, el agua de los alimentos
es eliminada, en mayor o menor grado,
consiguiendo una mejor conservación
microbiológica. Además, se puede lograr
disminución en los costes de envasado,
manejo, almacenado y transporte (Ibarz and
Barbosa, 2005).
de modelado relacionado con el proceso de
secado de
frutas, el cual consistirá en la transferencia de
masa (agua) desde una cama de frutas con
cierto
espesor, hacia el aire, esto debido a que, en el
proceso de secado, la eliminación del agua del
alimento se consigue mayoritariamente por
una corriente de aire seco, que elimina el
agua de la superficie del producto hacia el
seno de la corriente del aire (Ibarz and
Barbosa, 2005).
El objetivo es realizar un análisis de
sensibilidad para el secado de frutas desde el
punto
de vista de transferencia de masa,
modificando los parámetros correspondientes
al coeficiente convectivo del aire y el área de
contacto.

1
2. Metodología
Como se describió anteriormente, se aplicarán
conceptos de transferencia de masa en la
operación de secado. La transferencia de
masa de agua por difusión, debe ser igual a la
transferencia de masa por convección. Así,
queda la ecuación 1. a utilizar
dC
hconvAireA(CBO – CA) = - DBAA Ec. 1
dT
La ecuación 1., permite estimar la velocidad
de transferencia de masa (agua) de frutas
hacia el aire, donde:
DAB : Coeficiente de difusión de masa.
hconvAire: Coeficiente convectivo de masa.
A: Superficie de contacto.
C: Concentración media en la cama de frutas.
t: tiempo.
Para comprender de mejor forma las
variables, estas se representan en la figura
2.1, la cual corresponde a una “cama” de
frutas, que requiere ser secada, esto por
medio del aire.
T: Temperatura aire circulante
ε: Espesor cama de frutas
a: Longitud.
Figura 2.1 Transferencia de masa desde
cama de frutas hacia el aire.
Para resolver la ecuación diferencial
planteada (Ec. 1) se utilizó el método
numérico Runge – Kutta de cuarto orden
(Chapra and Canale, 2007).
Los siguientes parámetros en la tabla 1 son
los utilizados para resolver la ecuación.
Tabla 1 Parámetros solución ecuación 1.
Parámetro Valor Ref.
(Ferreira and
DAB 5.178
Costa, 2010)
(Colombet, et al,
hConvAire 4.2x10-2
2015)
Para la determinación de agua a través del
tiempo y el espesor de la cama de frutas se
establece que la concentración de agua varia
respecto al tiempo y la posición (se hace el
supuesto que la trasferencia de masa es igual
en cualquier dirección) obteniendo la
Ecuación 2.
∂c
m=−D AB A Ec. 2
∂t ∂ ε
Expuesto esto, se realizarán pruebas de
modelado, donde se cambiarán los
parámetros, en específico el coeficiente
convectivo del aire (h) y el área de
transferencia. Con el fin de determinar cómo
influye su comportamiento en la transferencia
de masa.
a) Superficie de contacto:
La primera modificación corresponde al
cambio en el tamaño de la superficie de
contacto A, la cual correspondía al valor de
1m2. Conservando los otros parámetros con el
valor ya establecido en el modelo. De esta
forma, el modelo queda con un área o
superficie de contacto de 2m2
b) Coeficiente convectivo:
El valor del coeficiente convectivo de masa
actual, se modificará, probando un número
mayor y otro menor al que ya está
establecido. Cabe destacar, que los números
escogidos son solo con el fin de analizar la
sensibilidad. Sin embargo, su factibilidad no
está comprobada.
3. Resultados y discusión
Primero, se expone el gráfico resultante del
modelo sin variaciones en ninguno de sus
parámetros. Este está en función de la
2
 Concetración de agua en la fruta (g/g)
concentración de agua en la fruta y el tiempo, 0.9
como se puede ver en la figura 3.1. 0.8
0.7
0.6
Concetración de agua en la fruta (g/g)

0.9
0.5
0.8 0.4
C (g/g)
0.7 0.3
0.6 0.2
0.1
0.5
0
0.4 0 2 4 6 8 10 12 14 16
C (g/g)
0.3 Tiempo (h)

0.2
0.1 Fig. 3.2 Gráfico de concentración media en la
cama de frutas respecto al tiempo con la superficie
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 de contacto aumentada.

Tiempo (h)
Si bien la concentración respecto al tiempo se
Fig. 3.1 Gráfico de concentración media en la mantiene idéntica al ejemplo al anterior, esto
cama de frutas respecto al tiempo. se explica por la Ec.1, donde el área no afecta
estos parámetros. Pero si influye directamente
Se puede deducir del gráfico que durante las en el flujo másico (Ec. 2). Ya que, al aumentar
primeras 5 horas aproximadamente, la el área de contacto, aumenta el área de
concentración de agua en la fruta disminuye transferencia de masa. El flujo másico es el
abruptamente, en comparación a las siguiente:
siguientes 10 horas, donde la concentración
es prácticamente constante. Finalmente, al
pasar 15 horas en total, la fruta se considera m = 0,06636
m3
seca, con una concentración de 0,5 (g/g) de min
agua en la fruta, alcanzando un equilibrio con
la humedad del aire.
Además, el flujo másico con los parámetros
iniciales es:

m = 0.03318
m3
min

A continuación, se exponen los siguientes

resultados para las modificaciones realizadas.

a) Superficie de contacto

Se puede ver que al aumentar A, la

concentración C (g/g) se mantiene igual al
modelo no modificado respecto al tiempo. Por
lo que la figura 3.2 es la siguiente:

3
Posteriormente, se analiza la variación del

Concetración de agua en la fruta (g/g)

0.9
coeficiente convectivo del aire h. Primero, se
aumentó su valor a 0.06 m/min. Resultando la 0.8
Fig. 3.3 0.7
0.6
0.5
Concetración de agua en la fruta (g/g)

0.9
0.8 0.4
C (g/g)
0.7 0.3
0.6 0.2
0.5 0.1
0.4 0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
0.3
Tiempo (h)
0.2
0.1
0 Fig. 3.4 Gráfico de concentración media de agua
0 2 4 6 8 10 12 14 16 en la cama de frutas (g/g) respecto al tiempo.
Con el coeficiente convectivo modificado.
Tiempo (h)

Se puede ver que la concentración con el

Fig. 3.3 Gráfico de concentración media de agua
coeficiente convectivo es mucho más gradual.
en la cama de frutas (g/g) respecto al tiempo. Con
el coeficiente convectivo modificado.
No tiene cambios abruptos. Durante las
primeras 5 horas, no disminuye su
Según la Fig. 3.3 se puede observar que la concentración como en los casos anteriores, si
concentración media se vuelve un poco más no que recién a las 10 horas alcanza la
lenta antes de las 5 horas, a diferencia de los concentración de 0.1 (g/g). Para luego a las 15
modelos anteriores, luego, la concentración horas considerarse seca con un 0.05 (g/g) de
disminuye de forma lenta y prácticamente humedad.
constante hasta que transcurren 15 horas, El flujo másico es el siguiente:
obteniéndose una concentración de 0.05 (g/g)
de agua en las frutas. m = 0,023
m3
El flujo másico es: min
m = 0,0474
m3 Siendo este flujo, el menor valor obtenido de
min todas las modificaciones.
Siendo este valor mayor al modelo sin
variaciones. Era de esperarse que este valor
aumentara ya que el coeficiente convectivo se
encuentra multiplicando en la ecuación 1, en
un lado de la igualdad, por lo que el otro lado
que corresponde al flujo másico también
aumentará.

Finalmente, se analizó el modelo con un

coeficiente convectivo del aire de un valor
menor: 0,03m/min.
Resultando la figura 3.4 a continuación.

4
4. Conclusiones

Luego de realizar el análisis de sensibilidad de

transferencia de masa en el secado,
modificado dos parámetros, tales como,
superficie y coeficiente convectivo, se obtuvo
que, al aumentar el área, el flujo másico
aumenta. Sin embargo, las concentraciones
respecto al tiempo se conservan como en el
modelo inicial, ya que este aumento de
transferencia es proporcional al aumento del
área, la modificación de este parámetro fue el
que trajo mejores resultados en la cantidad de
flujo másico. Finalmente se modificó el
coeficiente convectivo, mientras más grande
era su valor, mayor era el flujo másico, y al
disminuirlo, el flujo disminuía.

Bibliografía
X
Chapra, S., Canale, R., 2007. Métodos numéricos para
ingenieros, 5th ed. McGraw-Hill Interamericana

Colombet, D., Legendre, D., Risso, F., Cockx, A., Guiraud,

P., 2015. Dynamics and mass
transfer of rising bubbles in a homogenous swarm at large
gas volume fraction. J.
Fluid Mech. 763, 254–285.
https://doi.org/10.1017/jfm.2014.672

Ferreira, S.R., Costa, A.R.S., 2010. Parámetros de

transferencia de materia en el secado
de frutas, sin necesidad de datos de disminución de
volumen. Inf. Tecnol. 21, 87–98.
https://doi.org/10.1612/inf.tecnol.4360it.09

Ibarz, A., Barbosa, G., 2005. Operaciones Unitarias en la

Ingeniería de Alimentos, 1st ed. Mundi-Prensa.