Inocuidad alimentaria

La inocuidad de los alimentarios es de gran relevancia principalmente para la salud del ser
humano. Es importante conocer que los microorganismos crecen por multiplicación y su
desarrollo es muy fácil dependiendo de los nutrientes que requieren. Necesitan de comida,
agua tiempo y calor. Por lo general la carne, pescado, arroz pasta cocida, leche queso y
huevos proporcionan condiciones ideales para el crecimiento microbiano (FAO,2004), Una
bacteria puede duplicarse en tan solo 15 minutos, esto significa que en 6 horas 1 bacteria
puede multiplicarse y superar los 16 millones. [ CITATION Joa17 \l 12298 ]

Un factor de gran importancia para su desarrollo es la temperatura, es por esta razón que no
es recomendable dejar alimentos al ambiente por más de dos horas. La zona de más peligro
se encuentra en un intervalo de temperatura que va desde 5°C hasta los 60°C normalmente
pero inclusive pueden llegar hasta los 100 °C en el cual los microorganimos se multiplican
con mayor rapidez, por lo general la temperatura mas optima va desde los 35°C y 37°C y en
casos particulares hasta 30 °C. La refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano, no
obstante, incluso cuando lo alimentos se conservan en el refrigerador o congelador los
microorganimos pueden crecer y esto depende de su taxonomía. Por otro lado, es importante
mencionar que cocinar los alimentos hasta alcanzar una temperatura de 70°C es lo más
apropiado para matar casi a todos los microorganimos, se considera que en dicha temperatura
mata una alta concentración de microorganismos en 30 segundos, sin embargo, los alimentos
también deben requiere atención para su cocción [ CITATION OMS07 \l 12298 ].

Cada microorganismo posee temperaturas cardinales que se ven influenciadas por el tipo de
microorganimos que van de la mano con otros factores como son la disponibilidad de
nutrientes, actividad de agua y pH. Los microorganismos pueden clasificarse de la siguiente
manera

Tabla 1 Temperaturas cardinales para el crecimiento de distintos tipos de microorganismos

Grupo Temperatura mínima Temperatura optima Temperatura

máxima
Termófilos 10-45 °C 55-75°C 60-90°C
Mesófilos 5-15°C 30-40°C 40-47°C
Psicrófilos -5- +°5C 12-15°C 15-20°C
Psicrótrofos -5- +5°C 25-30°C 30-35°C

Tomando en cuenta los alimentos los microorganismos con que mas relevancia se los debe
tomar son los psicrófilos y psicotrofos debido a que pueden sobrevivir a temperaturas muy
bajas. Los mesófilos pueden sobrevivir a temperaturas de 37°C son los que más aparecen al
originarse por humanos y animales y entre ellos se encuentra la Salmonella, Staphylococcus
aureus y Clostridium Perfringens. Una característica especifica de dichos microorganismos es
que crecen con mayor rapidez en su temperatura optima. En el caso de los microorganimos
psicrótrofos y psicrófilos su temperatura optima es de 12-15°C y no pueden crecer por
encima de los 20°C, se encuentran en árticos, océanos profundos entre ellos se encuentra la
bacteria Vibrio. Por otro lado, los termófilos se encuentran Clostridium y soportan altas
temperaturas [ CITATION Mar08 \l 12298 ]

Entre los principales microorganismos que se presentan en los alimentos provocando

afección y contaminación son los siguientes: Staphylococcus aureus, Salmonella,
Escherichia Coli, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Shigella, Campylobacter,
Criptosporidium parvum, Yersinia Enterocolítica, Vibrio y Listeria Monocytogenes. Dichos
microorganimos son los que aparecen con mas frecuencia en enfermedades gastrointestinales
en el ser humano por el consumo de alimentos. A continuación, se muestra una tabla con las
temperaturas mas adecuadas para su crecimiento e intervalos limites en los que pueden
crecer. Cada bacteria puede dividirse en subgrupos, sin embargo, se selecciona únicamente la
principal ya que sus condiciones son parecidas.
Escherichia Coli
Son baterías que viven regularmente en el intestino del ser humano. Las fuentes de
contaminación de las cepas patogénicas son animales particularmente bovinos y ciervos, en el
hombre en el tracto intestinal y heces en agua. Crecen de manera rápida durante la
producción de semillas germinadas por lo cual reducir al mínimo la contaminación inicial de
dichas semillas es limitar su posterior crecimiento son importantes medidas de control
(FAO,2010).

 Tratamiento de inactivación

E Coli es destruida por el calor durante la cocción, es decir por tratamientos térmicos
controlado por un método efectivo de eliminación.
Estas bacterias se multiplican a temperaturas entre 6 a 50 °C con una temperatura optima de
37°C, entonces para controlar su crecimiento es importante mantener los alimentos
refrigerados y durante la congelación se inactiva. De igual forma algunas son
termorresistentes, pero se pueden eliminar con un tratamiento térmico a 65°C (Elika,2013).

Clostridium Perfringens
Es una bacteria que se encuentra con frecuencia en el suelo, agua cloacal e intestinos de
humanos y animales, se desarrollan en alimentos que se sirven en grandes cantidades y se
dejan por largos periodos de tiempo a temperatura ambiente o bandejas de vapor. Alimentos
involucrados con frecuencia son: carne de bovina, aves de corral, pescados, etc.

 Tratamiento de inactivación
Para poder evitar su aparición se debe almacenar los alimentos a una temperatura mayor de
60°C y menor a 5°C. Estas temperaturas evitan el crecimiento de esporas de Clostridium
Perfringens que pueden haber sobrevivido al proceso de cocción inicial [CITATION CON04 \l
12298 ]. Cualquier alimento que se ha dejado a temperatura puede resultar peligroso para el
consumo, en muchos casos puede sobrevivir a la congelación.
Clostridium Botulinum
Se la encuentra normalmente en el suelo, es un Gram positivos formador de esporas. Las
esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en alimentos incorrectamente procesados,
donde germinan dependiendo las condiciones y se multiplican deteriorando los alimentos.
Esta bacteriemia se desarrolla mejor sin oxígeno por ejemplo sobrevive en enlatados.

 Tratamiento de inactivación

Es importante el procesamiento térmico adecuado de alimentos enlatados y otros procesos

como salado y secado. Se debe mantener a una temperatura apropiada de almacenaje; por
ejemplo, la temperatura por debajo de los 33 °C no es la mas apropiada ya que Clostridium
botulinum tiende a multiplicarse en bajas temperaturas (Elika,2013).

Shigella
Las infecciones por Shigella pueden ser trasmitidas mediante alimentos contaminados y agua
potable con poca higiene. Los alimentos asociados a Shigella son ensaladas, papas, atún
camarón.

 Tratamiento de inactivación

Shigella es una bacteria muy sensible a condiciones medioambientales y se destruye

fácilmente, no sobrevive a tratamientos térmicos y no crece a temperaturas de refrigeración
< 7°C. El principal tratamiento de inactivación durante la trasformación de los alimentos en
la pasteurización o tratamientos térmicos superiores a 60 °C durante 30 minutos. Así mismo
es indispensable mantener la cadena de frio durante el trasporte (Elika,2013).

Campylobacter
Son bacterias que necesitan niveles reducidos de oxígeno. Se puede dar cuando se consume
pollo poco asado o leche no pasteurizada. Cuando las bacterias pasan a los alimentos
derivados de los animales hospedadores carne de bovina, cerdo y productos derivados, así
como leche cruda se multiplica rápidamente a la temperatura optima de 37°C. La
refrigeración (0-100°C) detiene el crecimiento de estos microorganismos y además la
congelación puede destruir parte de la población.

 Tratamiento de inactivación
 A pesar de que algunas especies mas patógenas son termorresistentes y puede considerar que
son sensibles al calor ya que no sobreviven a tratamientos termo dúricos superiores a 60 °C.
El principal tratamiento de inactivación es preparación de alimentos en los hogares consiste
en temperaturas a partir de 65 °C y mantener cadena de frio durante el trasporte (Elika,2013).

Yersinia Enterocolítica
Es una bacteria que se multiplica en las mucosas y se puede transmitir a través del contacto
con animales, ingestión de productos alimenticios o contaminados o agua contaminada.

 Tratamiento de inactivación

En la fabricación de alimentos deben considerar que los productos deben ser sometidos a una
a una temperatura elevada durante un periodo de tiempo determinado (ej. 15 seg. /71 °C). La
refrigeración no resulta eficaz para detener su crecimiento por ser capaz de desarrollarse a
temperaturas de refrigeración[ CITATION CON05 \l 12298 ].

Vibrio
Es una bacteria que se puede encontrar principalmente en los pescados. El óptimo de
crecimiento es a los 37°C, con un rango que abarca entre los 15-20 °C. Cuando el patógeno
se encuentra en condiciones de temperaturas óptimas, el crecimiento es muy rápido.
Sobrevive a la congelación, aunque el número se reduce 10-100 veces.

 Tratamiento de inactivación

El organismo muere a temperaturas de 0-5°C (bajo su temperatura mínima). Por otra parte,
cocinar a una temperatura interna de 65ºC inactiva efectivamente a este organismo, con
tiempos D a 65ºC[ CITATION ACH17 \l 12298 ].