UNIVERSIDAD DE BOGOTA JORGE TADEO LOZANO

Pre-Informe #3: CONSTITUYENTES DE CECILIA BACCA

Profesor
LA LECHE GONZALEZ
Asignatura Bioquímica Fecha Marzo 13 del 2020

Nombres Sanabria Vargas Mario Alejandro Nota

1. CONSULTA.
1.1. Tabla con composición promedio de la muestra de leche en carbohidratos, lípidos, proteínas,
aminoácidos, vitaminas y calcio. (recuerde escribir unidades de concentración).

(g promedio de
NOMBRE COMPONENTE componente/100 g de
COMPONENT
leche)
E

Carbohidratos Lactosa Glucosa, Galactosa Acetilglucosamina 0,048

Caseína tipo 𝛼, 𝛽, 𝛾 𝛼-Lactoalbúmina 𝛽-Lactoglobulina

Albúmina Inmunoglobulinas Proteínas menores Prolactina
Proteínas 0,034
Lactógeno placentario Fosfatasa alcalina Sintetasa de
lactosa

Triglicéridos, diglicéridos Monoglicéridos Fosfolípidos

Grasas 0,039
Esteroles, ésteres Carotenoides

Tabla 1. Componentes de la leche (Despertar lechero, 2005) (Redacción infoalimentación.com, 2013).

AMINOÁCIDO Cantidad Promedio (mg)

Acido Aspartico 230
Ácidio Glutámico 628
Alanina 103
Arginina 103
Cistina 22
Fenilalanina 143
Glicina 61
Histidina 76
Isoleucina 175
Leucina 286
Lisina 222
Metionina 21
Prolina 270
Serina 167
Treonina 127
Tirosina 143
Triptófano 39
Valina 191
Tabla 2. Aminoácidos de la leche (alimentos, 2016).

VITAMINAS Ug/ 100 ml

A 30
D 0,06
E 88
K 17
B1 37
B2 180
B6 46
B12 0,42
C 1,7
Tabla 3. Vitaminas de la leche (AGROBIT, 2010).

- CALCIO: 125 mg de calcio/ 100 ml de leche (AGROBIT, 2010).

1.2. Tabla de composición promedio con nombres de proteínas y aminoácidos de las diferentes
fracciones de la leche (suero y caseínas), recuerde colocar unidades de concentración.

AMINOÁCIDO Cantidad (g/100 g de

proteína)
Arginina 3,7
Cistina 0,3
Histidina 2,9
Isoleucina 5,4
Leucina 9,5
Lisina 8,1
Metionina 2,8
Fenilalanina 5,2
Treonina 4,7
Triptófano 1,6
Tirosina 5,8
Valina 6,7
Tabla 4. Aminoácidos de la Caseína (Calvo, 2015).

Proteína Cantidad (mg/ml)

𝛼-Lactoalbúmina 1,3

𝛽- Lactoglobulina 3

Inmuglobulina 0,7
Albúmina 0,4

Tabla 5. Proteínas del suero de la leche (Calvo, 2015).

1.3. Consulte el o los nombres de la(s) proteína(s) que se puede(n) desnaturalizar al colocar la
leche entera a pH de entre 4-5 y relacione este procedimiento con la precipitación
isoeléctrica.

Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero además de afectar a la envoltura
acuosa de las proteínas también lo hace a la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las
cadenas laterales de los aminoácidos. Esta alteración de la carga superficial de las proteínas
elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca
su precipitación. La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su
carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiera dificultar
la formación de agregados:

- Caseína: su punto isoeléctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las caseínas se encuentra
en su punto de menor solubilidad debido a la reducción de las repulsiones intermoleculares,
por lo que precipitan (Calvo, 2015).

- 𝛼-Lactoalbúmina: su punto isoeléctrico oscila en 4,8, y se trata de una proteína ácida.

Contiene en su molécula un ion calcio, vital para mantener la estructura y actividad biológica.
Si el calcio se elimina, se genera una estructura denominada molten globule, un estado que
se caracteriza por la desnaturalización de la proteína (Calvo, 2015).

1.4. Consulte el o los nombres de la(s) proteína(s) del suero de la leche que se puede(n)
desnaturalizar al calentar hasta ebullición.

Las proteinas del suero de la leche que se pueden desnaturalizar al calentar hasta
ebullición son (Calvo, 2015). :

- 𝛼-Lactoalbúmina
- Lactoferrina
- Albúmina

1.5. Consulte el o los nombres de la(s) proteína(s) del suero de la leche que se puede(n)
desnaturalizar al agregar carbonato de calcio.

La afinidad de la lactoferrina por el hierro es muy grande, siendo la constante de afinidad por el ión
férrico del orden de 10^20, M^-1 . Los puntos de unión del hierro están localizados en posiciones
equivalentes en ambos lóbulos. La unión del hierro es reversible, y tiene lugar en presencia de un ión
carbonato o bicarbonato por cada ion férrico (Calvo, 2015).
2. DIAGRAMA DE FLUJO.

2.1. IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS EN LA FRACCIÓN A.

2.2. IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS EN LA FRACCIÓN B.

2.3. IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS EN SÓLIDOS EN LA GRASA

2.3.1. PROTEÍNAS
2.3.2. ACETATO DE PLOMO ALCALINO

2.3.3. XANTOPROTEICA
 2.3.4. HOPKINS COLE

2.4. IDENTIFICACIÓN DE TIAMINA

2.5. RECONOCIMIENTO DE RIBOFLAVINA

2.6. I
D
E
N
T
I
F
I
C
A
CIÓN DE CALCIO

2.7. REA
CCI
ÓN
CON

ACETATO DE
PLOMO
ALCALINO
 2.8. REACCIÓN XANTOPROTEÍCA

2.9. REACCIÓN DE

3. RESULTADOS ESPERADOS.

3.1. IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS EN LA FRACCIÓN A: Se espera observar un color morado

oscuro que significa resultado positivo, debido a que el precipitado de la leche contiene proteínas
desnaturalizadas por las altas temperaturas las cuales son: 𝛼-Lactoalbúmina,Lactoferrina y
 Albúmina, también la lactoferrina, desnaturalizada por el gramo de carbonato de calcio agregado al
principio y la caseína por el ph ácido de la solución preparada. Las cadenas polipeptídicas
formarán un complejo morado con el cobre

3.2. IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS EN LA FRACCIÓN B: Se espera divisar un color morado que

significa resultado positivo, debido a que el precipitado de la leche contiene proteínas
desnaturalizadas por las altas temperaturas las cuales son: 𝛼-Lactoalbúmina y Albúmina, las
cuales con el reactivo hará que los nitrógenos de los grupos ánimo que participan en los enlaces
peptídicos y los iones cúprico (Cu2+) del CuSO4, darán lugar a una formación violeta.

3.3. IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS EN SÓLIDOS EN LA GRASA (PROTEÍNAS, ACETATO DE

PLOMO ALCALINO, XANTOPROTEICA Y HOPKINS COLE): Se espera positivo para proteína ya
que en su estructura consta de esta misma en un 3.4 % ,por ende la tendrá que identificar ,
después al suministrar acetato de plomo al sólido presente en tubo de ensayo, se observa una
coloración blanca, que posteriormente al añadir hidróxido de sodio se tornará de un color verde
mate hasta alcanzar el tono marrón,gracias a la caseína presente en la metionina , en el caso de la
prueba de Xantoproteica la presencia de proteínas solubles en la solución, empleando ácido nítrico
concentrado. La prueba dará positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos
aromáticos, especialmente en presencia de tirosina.y esta la contiene en una concentración de 5,8
ug/100 ml,Si una vez realizada la prueba se neutraliza con NaOH, se torna color amarillo oscuro;y
finalmente con hop se divisara un anillo violeta en la interfase que significa que hay presencia del
aminoácido triptófano en la muestra de leche.

3.4. IDENTIFICACIÓN DE TIAMINA: En la leche la concentración promedio de vitamina B1 es 37

ug/100 ml, por lo tanto en esta prueba se observará una parte de fluorescencia en la capa
alcohólica que representa esa concentración de tiamina en la muestra de leche.

3.5. RECONOCIMIENTO DE RIBOFLAVINA: Se espera observar un capa de fluorescencia al observar

la muestra con la luz ultravioleta, esto es la identificación de la vitamina B2 en la leche que tiene
una concentración promedio de 180 ug/100ml.

3.6. IDENTIFICACIÓN DE CALCIO: Se esperar observar un precipitado blanco de oxalato de amonio,

positivo para identificar el calcio que tiene una concentración promedio de 125 mg/100ml en la
leche.

3.7. REACCIÓN CON ACETATO DE PLOMO ALCALINO: Al suministrar acetato de plomo al sólido
presente en tubo de ensayo, se observa una coloración blanca, que posteriormente al añadir
hidróxido de sodio se tornará de un color verde mate hasta alcanzar el tono marrón.

3.8. REACCIÓN XANTOPROTEÍCA: Se espera observar un color amarillo ,Cuando se calientan las
proteínas con ácido nítrico ya que al poseer grupos aromáticos presentes en los aminoácidos
tirosina y triptófano que están presentes en la leche y después Los nitrocompuestos amarillos
formados se convierten en sales de color anaranjado por la acción de una base fuerte (NaOH).

3.9. REACCIÓN DE HOPKINS COLE: Se observará un anillo violeta en la interfase que significa que
hay presencia del aminoácido triptófano en la muestra de leche.
4. FICHAS DE SEGURIDAD.

Nombre Fórmula Aspecto Peligrosidad* Formas de

eliminación
Acido clorhídrico HCl Líquido incoloro (C) Ácido

Acido nítrico HNO3 Líquido translúcido (C) (O) Ácido

ligeramente
amarillento

Acido sulfúrico H2SO4 Líquido incoloro Ácido

aceitoso
(C)

Hidróxido de sodio NaOH Sólido blanco (C) (T) Bases

Acetato de plomo Pb(C2H3 O2)3H2O Gránulos cristalinos (T) (O) Ácidos

Carbonato de CaCO3 Sólido blanco (C) Bases

sodio
Acido glioxílico C2H2O3 Sólido blanco (T) (C)
inodoro
Ácido

Alcohol isobutílico C4H10O Líquido incoloro (C) (T) (O)

Solventes

Oxalato de amonio C2H8N2O4 Sólido blanco (T) Bases

Cloruro de potasio KCl Sólido blanco (T) Bases

Ferricianuro de C6N6FeK3 Sólido naranja/rojo (T) Bases

potasio
Acido acético C2H4O2 Líquido incoloro (C) (T) (O) (Xn) Ácido

Sulfato de cobre CuSO4 Sólido blanco (T) (N) Solventes

(reactivo de Biuret) incoloro

Carbonato Na2CO3 Solventes

anhídrido de sodio
(T)
(Reactivo de
Sólido blanco
Benedict)

Tabla 4. Fichas de seguridad de los compuestos considerados peligrosos. *Indique la peligrosidad

con el símbolo correspondiente: explosivo (E), comburente (O), inflamable (F), extremadamente
inflamable (F+), tóxico (T), muy tóxico (T+), corrosivo (C), nocivo (Xn), irritante (Xi) y/o peligroso
para el medio ambiente (N). Los símbolos SGA (I.N.Trabajo, 2020).

5. REFERENCIAS.
- Despertar lechero. (2005). La leche y sus componentes. Recuperado el 3 de marzo de 2019, de
http://biblioteca.colanta.com.co/pmb/opac_css/doc_num.php?explnum_id=5
05https://www.nutriwhitesalud.com/articulo/554/listado-de-porcentaje-delactosa-en-los-alimentos
- Redacción infoalimentación.com. (2013). VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE Y OTROS PRODUCTOS
LÁCTEOS. Recuperado el 2 de marzo de 2019, de
http://www.infoalimentacion.com/documentos/valor_nutritivo_leche_y_otros _productos_lacteos.asp
- alimentos. (2016). Aminoácidos de la leche entera de vaca. Recuperado el 3 de marzo de 2019, de
https://alimentos.org.es/aminoacidos-leche-entera-vaca
- AGROBIT. (2010). Composición de la leche y valor nutritivo. Recuperado el 3 de marzo de 2019, de
Composición de la leche y Valor Nutritivo%0A%0A
- Calvo, M. (2015). Proteínas del lactosuero. Recuperado el 2 de marzo de 2019, de
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/lactosuero.html
- I. N. Trabajo. (06 de 02 de 2020). Programa Internacional sobre Seguridad Química (IPCS). Obtenido
de Fichas Internacionales de Seguridad Química. FISQ : https://www.insst.es/fisq