UNIDAD II

CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO

Definición
Los glúcidos o carbohidratos son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas y sus
derivados.
Los glúcidos son los compuestos orgánicos más abundantes y se los encuentra en las
partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales en forma de
glucosa o glucógeno que sirven como fuente de energía para las actividades celulares
vitales

Se clasifican según el número de moléculas que poseen:

1. Monosacáridos
2. Disacáridos
3. Oligosacáridos
4. Polisacáridos

1. Monosacáridos

No pueden hidrolizarse en moléculas más simples. De acuerdo al número de átomos de

carbono que poseen, pueden ser: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas y septosas.
Ej. Pentosas
entosas (xilosa, arabinosa, ribosa)
Hexosas (D-glucosa,
glucosa, D
D-galactosa, D-manosa, D-fructosa)

2. Disacáridos
Al ser hidrolizados producen 2 moléculas del mismo o diferente monosacáridos .
Ej: maltosa, lactosa y sacarosa

La sacarosa resulta de la unión alfa 1-2 de una molécula de glucosa y otra de fructosa.
Es el principal disacàrido en la mayoría de las dietas. Existe libre en varios vegetales y
frutas y comercialmente se obtiene a partir de la caña de azúcar y de la remolacha.
Posee intenso sabor dulce y es muy soluble en agua, por lo que se utiliza como
endulzante en la elaboración de helados, productos de confitería y bebidas
glucocarbonatadas.

La lactosa está constituida por la unión glicosídica beta 1-4 de una molécula de glucosa
con otra de galactosa. Existe en la leche de todas las especies de mamíferos. Es
relativamente poco soluble en agua; sus soluciones tienen un sabor dulce inferior al de
otros azúcares.

Los mono y disacáridos son llamados AZÚCARES SIMPLES

3. Oligosacáridos

Glúcidos que contienen de 3 a 9 unidades de monosacáridos.

Las dextrinas son productos intermedios de la degradación del almidón
Ej; rafinosa (trisacárido), estaquiosa (tetrasacárido), verbascosa (pentasacárido)

La rafinosa es el más conocido de los trisacáridos, está conformado por una molécula de
glucosa, una de galactosa y otra de fructosa. Se encuentra en las legumbres.
La verbascosa se encuentra presente también en las legumbres, y al igual que la
rafinosa, no pueden ser digeridos en el intestino delgado por las enzimas
gastrointestinales humanas, por lo que pasan al intestino grueso donde fermentan por
acción de la microflora intestinal produciendo gas.

4. Polisacáridos
Numerosas unidades de monosacáridos unidas entre sí por enlaces glucosídicos.
Algunos de ellos son polímeros de un solo tipo de monosacárido y reciben el nombre de
polisacáridos, mientras que otros dan por hidrólisis más de una clase de monosacáridos,
llamándose heteropolisacáridos.

Homopolisacáridos.

El almidón se encuentra en los vegetales en forma de granos, constituyendo la reserva

nutritiva de los mismos. Es el polisacáridos digerible más abundante e importante.
Tiene una forma típica variable según su origen (papa, arroz, maíz, etc).
La mayor parte de los almidones está formado por dos unidades estructurales; la
amilosa y la amilopectina. La mayor partes de los almidones contienen alrededor del 20-
30% de amilosa y 70-80% de amilopectina.
La amilosa está constituida por numerosas moléculas de glucosa que se unen entre sí
por uniones glucosídicas tipo alfa 1-4, en forma regular y lineal, originando una
verdadera cadena, que espacialmente adopta una estructura helicoidal. La amilopectina
está formada por la condensación de un número elevado de de moléculas de glucosa,
superior al existente en la amilosa; la amilopectina no forma una cadena lineal sino
pequeñas cadenas con 18-24 moléculas de glucosa que se unen en forma ramificada.

El glucógeno es un polisacárido aislado de los tejidos animales, donde desempeña una

función de reserva. Se encuentra acumulado principalmente en el hígado y también en
los músculos.

La celulosa es un polisacáridos que cumple funciones estructurales en los vegetales,

formado parte de las paredes celulares. Está constituido por más de 10.0000 unidades de
glucosa con uniones beta 1-4.

Heteropolisacáridos.

Los mucopolisacáridos se caracterizan por su contenido en aminoazúcares y ácidos

urónicos. el ácido hialurónico y el sulfato de condroitina se encuentran asociados a la
estructura de los tejidos animales y son los análogos a la celulosa en los tejidos
vegetales.
Las gomas, mucílagos y pectinas son también heteropolisacáridos, cuya estructura se
analizara al hablar de fibra dietética.

Funciones de los hidratos de carbono

1.Energética
2. Ahorro de Proteínas
3. Regulación del Metabolismo de las grasas
4. Estructural

1. Energética
Los almidones y azúcares representan las de la mitad de la ingesta calórica, junto con
las grasas satisfacen los requerimientos energéticos del organismo.
Tejidos como el sistema nervioso en condiciones normales sólo utilizan glucosa como
combustible. Una vez cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se
almacena en hígado y músculo como glucógeno, y el resto se transforma en grasa,
acumulándose como tejido adiposo.

2. Ahorro de Proteínas
Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, las proteínas se utilizarán prioritariamente
para fines energéticos, relegando su función plástica.

3. Regulación del Metabolismo de las grasas

Para una normal oxidación de las grasas es necesario un correcto aporte de
carbohidratos. Si se restringe el aporte de estos, las grasas se metabolizan
anormalmente, provocando cetosis (cuerpos cetònicos).

4. Estructural
Constituyen estructuralmente una parte muy pequeña del peso del organismo. Están en
numerosos compuestos que regulan el metabolismo, por ejemplo el ácido glucurónico
cumple función de detoxificación al combinarse en el hígado con sustancias tóxicas, y el
ácido hialurónico, ácidos nucleicos y los galactolípidos en las membranas de las células
nerviosas.

Se recomienda como mínimo se aporte el 55% de la energía total en forma de Hidratos de

Carbono

Digestión
El propósito de la digestión de los glúcidos es hidrolizar los oligo y polisacáridos de la
alimentación a sus unidades estructurales constituyentes, proceso que es llevado a cabo
por el aparato digestivo. la digestión comienza en la boca, aunque la cocción previa
facilita el proceso digestivo, ya que las membranas que recubren los gránulos de
almidón se rompen, y las enzimas tienen un acceso más rápido a los sustratos. En la
boca las glándulas salivales secretan la amilasa salival, en el estómago no existen
enzimas que actúen sobre los glúcidos, y la digestión continúa en el intestino donde la
amilasa pancreática hidroliza las uniones glucosídicas alfa 1-4 de la amilosa y del
glucógeno, dando como productos maltotriosas, maltosas y glucosas.
La digestión continúa con la actividad de la isomaltasa que hidroliza uniones alfa 1-6, y
las disacaridasas, sintetizadas en el ribete en cepillo. La lactasa, maltasa y sacarasa
terminan con la hidrólisis y digestión para formar monosacáridos.

Metabolismo

La GLUCOSA, es el principal H de C del cual depende el organismo. En estado de

ayuno el valor de glucosa en sangre o glucemia varía entre 70 y 115 mg%
Esta glucosa sanguínea que llega a las células tienen 3 orígenes:

1.Azúcares que se absorben en la dieta

2.Glucogenólisis hepática
Degradación del glucógeno, sucede durante las comidas y durante la noche, contribuye
a mantener estables los niveles de glucemia

3.Gluconeogénesis hepática
Mecanismo por el cual se sintetiza glucosa a partir de los aminoácidos glucogénicos y el
glicerol. la gluconeogènesis se estimula cuando los depòsitos de glucògeno estàn casi
deplecionados, es decir, después de 10 a 12 horas de ayuno. Aproximadamente el 58%
de las proteìnas en una dieta mixta estàn compuestas por aminoácidos glucogénicos,
mientras que el glicerol representa sólo el 10% del total de lìpidos, por lo que
contribuye en poca cantidad a la disponibilidad de glucosa.

A nivel celular la glucosa se utiliza en:

•Suministro de energía (de acuerdo a las demandas del organismo es la principal
fuente de energía)
•Glucogenogénesis (es la formación de glucógeno, es una reacción reversible, este
método permite acumular glucosa en forma de glucógeno y degradarlo cuando sea
necesario)
•Reacciones de Síntesis (ej: papel fundamental en la formación de ac. Nucleicos)
•Glucosuria (cuando los niveles de glucemia superan el umbral renal de 180 mg%, la
glucosa es eliminada en la orina)

Fibra dietética
La fibra dietética ha sido definida como la suma de polisacáridos y la lignina presentes
en los vegetales que no pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo
humano.
Son Componentes de los tejidos vegetales comestibles que cumplen funciones
estructurales o de reparación en las plantas, en su mayoría de glucosa o fructosa.
Ejemplo: celulosa que posee enlaces beta 1-4.
La clasificación más importante desde el punto de vista nutricional es la que las divide
de acuerdo a su capacidad de hidratarse y formar geles en un medio acuoso. (Tabla 2.2.)
- Soluble: gomas, pectinas, mucílagos y algunas hemicelulosas
- Insolubles: celulosa, hemicelulosa y lignina.

No forman parte de nuestro organismo, pero cumplen importantes funciones en los tres
tiempos de la nutrición: alimentación, metabolismo y excreción.

Alimentación:
- Aumentan el volumen de la comida
- Dan mayor sensación de saciedad
 - Aportan baja densidad calórica (DC), mucho volumen en pocas calorias
- Contribuyen a limitar la ingesta calórica

Metabolismo
Efecto moderador sobre las glucemias postprandiales y colesterol plasmático

Excreción
El efecto de la fibra soluble es distinto al de la fibra insoluble por lo que se verá su
efecto en forma separada.
Excreción de fibra soluble
Tienden a disminuir la velocidad del tránsito intestinal y a absorber sustancias presentes
en la luz del mismo.
Disminuye la reabsorción colónica de sales biliares y sustancias tóxicas, aumentando la
excreción de colesterol y sustancias cancerígenas.
Interfiere en la absorción de vitaminas y minerales, principalmente de calcio, magnesio
y zinc.
Excreción de fibra insoluble
Aumentan el volumen, el peso y la frecuencia de las deposiciones al estimular
mecánicamente el peristaltismo intestinal y disminuir el tiempo de tránsito intestinal

Tabla 2.2 Clasificación y funciones según su afinidad por el agua

Insoluble Celulosa Formadoras de volumen

Lignina Aumento del peso de las
Algunas Hemicelulosas heces
Disminución del tiempo de
tránsito intestinal

Soluble Pectinas Efectos hipoglucemiantes

Gomas Disminución de la
Mucílagos hiperglucemia postprandial
Algunas Hemicelulosas

La recomendación de consumo es de hasta 35 g/día

No más de 50 g/día, por posible interacción con la absorción de nutrientes.
Los alimentos fuentes se muestran en la Tabla 2.3.

Tabla 2.3. Alimentos fuentes de fibra

Tipo de fibra Alimento fuente

Celulosa Harina integral de trigo

Cereales integrales
 Salvado de trigo
Coles
Legumbres

Hemicelulosa Salvado de trigo

Cereales integrales
Pulpa de vegetales (zapallitos, berenjena)

Gomas Avena
Salvado de avena
Legumbres

Pectinas Manzanas
Cítricos
Frutillas

Lignina Vegetales maduros

Frutas semillas comestibles

Referencias bibliográficas

-López, L.; Suárez, M M. Fundamentos de Nutriciòn Normal. Editorial El Ateneo.

Buenos Aires. 2003.