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Apuntes de Fermentación Lactica
Apuntes de Fermentación Lactica
FERMENTACIÓN LÁCTICA
El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), también conocido
por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico, es un
compuesto químico que juega importantes roles en diversos procesos bioquímicos, como la
fermentación láctica. Es un ácido carboxílico, con un grupo hidroxilo en el carbono
adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un ácido α-hidroxílico (AHA) de
fórmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solución puede perder el Hidronio y convertirse
en el anión lactato.
El ácido láctico es un quirómero, por lo que posee dos isómeros ópticos. Uno es el
dextrógiro ácido D-(-)-láctico o d-ácido láctico (en este caso, el ácido (R)-láctico]]; el otro
es el levógiro ácido L-(+)-láctico o ℓ-ácido láctico (en este caso, ácido (S)-láctico), que es el
que tiene importancia biológica. La mezcla racémica (cantidades idénticas de estos
isómeros) se llama d,ℓ-ácido láctico.
CH3
Se da bajo formas óptimamente activas, dextrógira y levógira, frecuentemente denominados
acido D –Láctico y acido L–Láctico. En su estado natural es una mezcla óptimamente
inactiva compuesta por agentes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla
racemica.
El acido láctico fue encontrado por primera vez en la leche agria.
Las bacterias van por dos tendencias putrefacción o la conservación; entonces la
fermentación láctica va por la conservación.
Los residuos agrícolas y pecuarios y así como los industriales y municipales pueden
transcurrir hacia la putrefacción o hacia la conservación para llevar a estos hacia la
putrefacción, el sustrato debe tener:
C/N >20; Temp. Altas (60º – 80º); pH> 6.5; Humedad elevada, todo debe ser elevado.
Me interesa llevar a la putrefacción solo en 2 casos (composteo y biogás). En las
condiciones mencionadas se desarrollan muy bien las bacterias de la putrefacción:
Metanogénicas
Las bacterias metanogénicas pertenecen al grupo de las achibacterias y poseen
características únicas que las diferencian de todo el resto de las bacterias por lo que las
diferencian de todo el resto de las bacterias por lo cuál, se cree que pertenecen a uno de los
géneros más primitivos de vida colonizadoras de la superficie terrestre.
Clostridium
Es un género de bacterias anaerobias, bacilos grampositivas, parásitas y saprófitas algunas
de ellas, que esporulan, y son móviles, en general por intermedio de flagelos peritricos.
Toman la forma de fósforo, palillo de tambor o huso de hilar, de ahí su nombre griego
"Klostro", que significa huso de hilar. Las especies más importante son el Clostridium
botulinum productor del botulismo, el Clostridium novyi, Clostridium septicum, Clostridium
perfringens productor de la gangrena gaseosa y Clostridium tetani productor del tétanos.
Propionicas
Las bacterias propiónicas son bacterias que producen el ácido propiónico, ácido biológico
natural que es efectivo y selectivo de fa flora bífida. Por eso, esta bacteria va a estimular
especialmente el incremento de las bacterias bífidas que de forma natural están en el colón,
son las únicas bacterias alimenticias que producen ácido propiónico a nivel de colon, por
ello son la clave ineludible de una buena salud intestinal.
Las bacterias probióticas actúan inhibiendo el arraigo de los gérmenes patógenos gracias a
la competición para la colonización. La adherencia de los probióticos a las células
intestinales permitiría una colonización rápida y focalizada del tubo digestivo. El
establecimiento de gérmenes indeseables se podría evitar también gracias a una inhibición
competitiva de los probióticos gracias al consumo de los nutrientes en lugar de las bacterias
patógenas.
Las bacterias propiónicas son bacterias utilizadas en el sector agroalimentario, en la
tecnología quesera y en particular en la producción de queso de tipo Emmental.
Son las bacterias propiónicas contenidas en este queso las que forman los agujeros en el
Emmental.
Putrefactas
Las bacterias putrefactas destruyen a las bacterias benefactoras por lo que inhiben la síntesis
de vitamina B-12. La putrefacción en el intestino es causada por la ingestión de proteínas
animales cocinadas, malas combinaciones alimenticias, sobrealimentación con cualquier
alimento proteínico concentrado, aditivos químicos y medicinas.
Algunas bacterias causan la putrefacción de los alimentos, lo que puede provocar el
envenenamiento de quien los consuma.
Para q los residuos o las materias orgánicas sean conservadas se debe modificar el sustrato
de forma q tenga una relación C/N≤ 10; pH< 6.5: Temp. Moderadas (20º – 50º); Humedad
controlada.
En esas condiciones se desarrollan bacterias de la conservación perteneciente a los géneros
lactobacillus, Estreptococos, Cocos y bacillus, etc.
Los acidulantes en la industria van de: Cítricos, Láctico, Acético tiene ese orden de acuerdo
a su importancia y capacidad.
Aceituna
Es el fruto del olivo. Se le puede llamar también oliva. Se consumen en fresco pasando
primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un
glucósido conocido como Oleuropeína
Variedades de aceitunas:
Aceituna.- La aceituna se la debe pasar por una solución de hidróxido de sodio, se la lleva
a un recipiente con agua y sal; luego se añade un poco de vinagre para bajar el pH
entonces se deja para q las bacterias se encarguen de ablandarlo hasta el hueso.
Encurtido
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas
cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria,
repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra,
coliflor y apio.
Encurtido.- Se agarra las hortalizas se las lleva a un prehervor para ablandarlo un poco
térmicamente, se lo lleva en una solución de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda
de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La
característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido
permite conservar los alimentos durante meses.
Pepinillos Encurtidos diversos Berenjenas de almagro
Yogurt
El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt), es un producto lácteo
obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de
sabor natural como Kumis («natural»).
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la
leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en
el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un
proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el
grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas.
Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la
fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin, el proceso es
diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado,
que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias
utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como
producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las
proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la
proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se
incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa,
principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género
Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en sus
normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas
legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.
Yogurt.- Se emplea la leche de vaca, se la lleva a 80 [ºC], luego se debe bajar la
temperatura a 45 [ºC] sin remover, entonces se puede sembrar las bacterias y en 45 hrs ya
esta listo.
En la industria “Recepción, filtración, pasteurización, descremado, homogenización,
fermentador, siembra de bacterias, se enfría, se pone azúcar y saborizantes”
Queso
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al
peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel
importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos
también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y
mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación,
diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya
leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes
tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede
afectar al sabor.
Cuajado
Tipos de Quesos
Quesos frescos
Mozzarella fresca.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y
deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales,
por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría
comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho
de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco
consistentes.
Quesos curados
Queso parmesano seco.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que
se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso.
Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar
distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como
tiernos, semicurados y curados.
Quesos cremosos
Queso camembert.
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más
cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos
tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los
mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso
camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por
su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. La
denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma
redonda, e incluido en una caja de madera.
Quesos verdes o azules
Queso roquefort.
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o
azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al
color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso
sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con
humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han
sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son
del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el
que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el
Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que
estos quesos pueden contener gusanos o larvas.
Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las
cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen
protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso
stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en
una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y
picante.
Api
Api.-El maiz culli se muele, colocar canela, clavo de olor, elevar la temperatura a 80[ºC] y
entonces a 60[ºC] las bacterias vienen del medio y convierten el azúcar en acido láctico.
Las bacterias pueden ser homolácticas o heterolácticas, se filtra la borra y la disuelta se
hace hervir.
Lo importante del consumo de yogurt, api es q se produzcan las bacterias q son las q ayudan
a la buena digestión.
A B
Pruebas de fermentación
Filtración I
La filtración se la realiza empleando un filtro de prensa, con placas de celulosa.
Evaporación al vació
Se la realiza a T = 45ºC
Evitar las reacciones de caramelizacion y maillard hasta alcanzar una concentración de
saturación de lactato de calcio a 45ºC.
Cristalizar
Se va a cristalizar en los cristalizadores, refrigeradores bajando la temperatura de 10-20 ºC
donde se logra precipitar el lactato de calcio.
Centrifugar
Se la realiza en una centrifuga de canasta, se va a separar los cristales de (C3O5N5)Ca y las
aguas madres retornan a la clarificación.
Desplazamiento o neutralización
Los cristales de lactato de calcio se neutraliza con una solución de acido sulfúrico H2SO4.
Ca(C3O3H5)2 +H2SO4 ↔ 2C3O3H6 + CaSO4 ”precipitado blanco”
Filtración II
Por medio de un filtro de prensa con placas de celulosa se separa el sólido CaSO4 de la
solución de acido láctico.
Evaporación al vació II
La solución se evapora hasta lograr una concentración de 50%, 80%, 98%.
¿Cómo convertir el azúcar morena (Acido láctico térmico) en azúcar refinada?
Convertir en sal
Añadir carbonato de calcio hasta q precipite
Neutralizar con Carbonato de calcio
Formar lactato de calcio
Clarificar
Evaporar
Centrifugar
Filtrar
Recristalizar
¿Del jugo de limón como obtener acido láctico?
El acido cítrico reacciona con carbonato de calcio para obtener citrato de calcio
Clarificar
Blanquer
Filtrar
Evaporar al vació
Cristalizar
Centrifugar
Desplazamiento con H2SO4
Tema Nº 7
PRODUCCION DE BIOMASA MICROBIANA
Definiciones
Usos de la biomasa
Producción de levaduras y bacterias forrajeras
Preparación del sustrato
Condiciones de Asimilación
Separación de biomasa
7.1 Definiciones
1. f. Biol. Materia total de los seres que viven en un lugar determinado, expresada en
peso por unidad de área o de volumen.
2. f. Biol. Materia orgánica originada en un proceso biológico, espontáneo o provocado,
utilizable como fuente de energía.
Un equívoco muy común es confundir 'materia orgánica' con 'materia viva', pero basta
considerar un árbol, en el que la mayor parte de la masa está muerta, para deshacer el
equívoco; de hecho, es precisamente la biomasa 'muerta' la que en el árbol resulta más útil
en términos energéticos.
Otro equívoco muy común es utilizar 'biomasa' como sinónimo de la energía útil que puede
extraerse de ella, lo que genera bastante confusión debido a que la relación entre la energía
útil y la biomasa es muy variable y depende de innumerables factores. Para empezar, la
energía útil puede extraerse por combustión directa de biomasa (madera, excrementos
animales, etc), pero también de la combustión de combustibles obtenidos de ella mediante
transformaciones físicas o químicas (gas metano de los residuos orgánicos, por ejemplo),
procesos en los que 'siempre' se pierde algo de la energía útil original. Además, la biomasa
puede ser útil directamente como materia orgánica en forma de abono y tratamiento de
suelos (por ejemplo, el uso de estiércol o de coberturas vegetales). Y por supuesto no puede
olvidarse su utilidad más común: servir de alimento a muy diversos organismos, la
humanidad incluida.
Clasificación
La biomasa, como recurso energético, puede clasificarse en biomasa natural, residual y los
cultivos energéticos.
Ejm:
Levadura seca para fermentar la masa de purificación.
Las bacterias q se encuentran en el yogurt.
Intra → Asimilacion
Operaciones de Preasimilación
El objetivo es producir un sustrato completo, asimilable y libre de microorganismos.
CA = 2,5 - 6 ºBrix
C6O6H12 + 6 O2 ↔ 6 CO2 + 6 H2O ∆Hr = -673 Kcal
C/N ≤ 10 Para mohos y levaduras
C/N ≤ 6 Para bacterias
La cantidad de fósforo en el sustrato es de 2% respecto a azucares
El pH optimo para cada microorganismos pH= 4 - 6,5
Para corregir la relación C/N se utiliza NH3, Urea, (NH4)3PO4 Y (NH4)2SO4
Operaciones de Asimilación
Propagación
8%
Del decantador se saca el lodo y de esto se recicla y se puede seguir obteniendo levaduras.
Centrifugación I
Centrifuga de canasta
Sale el lodo
Centrifugación II
Velocidad = 3000 – 5000 rpm
Concentrar hasta un 35% → el lodo
V1C1 = V2.8
100(1,5) = V2.8 18,75(8) = V.14
V2 = 18,75 [m3] V = 10,71 [m3]
Evaporación al vacío
Levaduras de pan → Viables
Se realiza hasta q la concentración X sea 50 – 60%
X = 50 – 60 % Teb = 40 ºC “si es mas se muere la bacteria”
Plasmolisis.- Donde se eleva la temperatura hasta 90 ºC o 100 solo para bacterias no viables
para matarlas por un corto tiempo, hay q mirar a q temperatura muere la bacteria y a
temperatura muere la vitamina en el caso de alimentos forrajeros.
Secado de Spray