¿Quién teme

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feroz?
Roberto Xalabarder Coca (AFCA)
 índice
Introducción 3
Definiciones 6
Historia de los aditivos 7
Naturaleza de los aditivos 9
Número de aditivos 10
Clasificación de los aditivos 11
Necesidad, eficacia y seguridad de los aditivos 14
Legislación y control 20
Alternativas y Tendencias de Futuro 22
Diccionario de Funciones 28
Identificación de los aditivos 35
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el autor
Roberto Xalabarder Coca.
AFCA (Asociación Nacional de
Fabricantes de Complementos
Alimentarios) Ingeniero químico (1954, Instituto Químico
Sarriá), farmacéutico (1957, Universidad Barcelona) y
técnico bromatólogo (1959, Universidad Complutense
Madrid). Director Técnico de Laboratorios Farmacéuticos
(1957-1975). Director técnico en Industria Alimentaria
(aditivos) (1975-1991). Director científico en Multinacional
de aditivos hasta jubilación (1991-1998). Presidente
de AFCA durante 15 años. Profesor agregado de la
Escuela Nacional de Sanidad (Madrid). Numerosísimas
publicaciones, conferencias, Jornadas y Master en España
y en el extranjero. En la actualidad ocupa el cargo de
vicepresidente de AFCA.

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introducción
Si hay palabras con mala suerte, “aditivo alimentario” es
una de las más infortunadas. Desde siempre, los aditivos
alimentarios han sido acogidos con recelo y desconfianza;
han sido rechazados como algo maligno de por sí y se les
ha hecho sinónimos de engaño y peligro.
Esta actitud del consumidor se explica por el absoluto
desconocimiento de lo qué es realmente un aditivo. Se
habla de los aditivos como de fantasmas que asustan
pero que nadie ha visto porque, cuando se pregunta
por ellos, sólo se nombran “conservantes y colorantes” sin
especificar ninguno o como de los autores clásicos, de los
que muchas veces se opina sin haberlos leído nunca.
Este recelo es consecuencia de la muy especial relación
del hombre con el alimento.
La Alimentación es una función extraordinariamente
compleja y frondosa cuya raiz arraiga en su característica
fundamental: ser absolutamente imprescindible.
El hombre puede, con mayor o menor dificultad, prescindir
de todo excepto de comer si quiere seguir viviendo.
También respirar es imprescindible pero, mientras el aire
siga siendo gratuito, no nos va a obsesionar como nos
obsesionó siempre conseguir la comida.
Hoy en dia y en nuestra área económicamente
privilegiada, esta ansiedad permanece soterrada; nos
preocupan más vivamente otras cosas como el trabajo,
la salud, el dinero o la política. Pero el desvelo por la
comida sigue real aunque no tan acuciante como para los
habitantes del todavía mal llamado Tercer Mundo (más
adecuado sería llamarles habitantes de tercera), cuya
única obsesión es la de conseguir alimento cada dia.
No nos inquieta el alimento porque lo tenemos al alcance
de la mano. Pero imaginemos que un dia nos encontramos
sin ningún alimento en casa, sin ningún producto alimenticio
en tiendas, mercados y supermercados, sin animales ni
vegetales en el campo y en el mar... Bastaría un día, sólo
un día en esta situación, para que los siglos y siglos que
hemos ido acumulando orgullosamente de civilización,
cultura y solidaridad saltaran hechos añicos para
pelearnos como fieras por cualquier cosa comestible.
Esta estricta dependencia hombre-alimento ha
transformado la comida en un fenómeno cultural y
profundamente complejo. Si el hombre considerara
que comer supone solamente la satisfacción de una
necesidad fisiológica (como realmente es), posiblemente
cumpliríamos esta necesidad en privado y en solitario,
tal como satisfacemos otras necesidades. Sin embargo,
hemos envuelto el acto de comer y al mismo alimento
en una maraña cultural extraordinariamente rica
en significados. El hombre ha reverenciado y hasta
sacralizado el alimento. Los pueblos se construían
alrededor del mercado; incluso en las primeras ciudades
éste era el centro principal de actividad, con primacía
sobre lo religioso o lo político.
El alimento está presente en todas nuestras actividades
sociales con un papel casi de protagonista. Nos
relacionamos a través del alimento, señalamos fiestas y
días especiales con alimentos particulares, practicamos la
caridad co ellos, subrayamos nuestra amistad ofreciendo
alimentos e incluso los utilizamos como vehículos en nuestra
relación con los dioses.
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Así nacieron los mitos universales de “puro”, “virgen”,
“fresco” y “natural” que siguen vigentes en nuestros días.
Queremos que el Alimento, que es nuestra vida, esté libre
de impurezas.
El comportamiento humano está ligado a una serie
de factores emocionales y afectivos, éticos y estéticos.
No es fácil racionalizar la relación con el Alimento.
Especialmente, la noción de “puro” sobrepasa la esfera
de lo racional.
CONDICIONANTES
La compleja actitud del hombre frente al Alimento está
regida por una serie de condicionantes. Señalemos los
principales:
. Condicionantes religiosos: Todas las religiones
han impuesto reglas alimentarias, listas de alimentos
totalmente prohibidos (tabú) o limitados a determinadas
épocas o condiciones.
En nuestro ámbito, tales prohibiciones se hallan ya en
franca regresión pero recordemos que, durante siglos,
los preceptos cuaresmales influyeron en la aceptación
general del pescado de tal forma que se ha llegado
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 a afirmar que si España es uno de los primeros países
consumidores de pescado, lo es por ortodoxia y no por
gusto. Allí donde las religiones mantienen una fuerza
coercitiva (judíos, musulmanes, budistas) tal condicionante
sigue activo: las denominaciones “kosher” o “halal”
garantizan la pureza preceptivamente a través de una
serie de controles muy rigurosos.
. Condicionantes geográficos y económicos: La dieta se
basó, obligadamente y durante mucho tiempo, en lo que
la tierra daba en un entorno cercano. La disponibilidad
de determinados alimentos y no de otros, más lejanos,
marcó la aparición de los “platos típicos”. Hoy dia, con
las posibilidades de conservación y transporte,éso ha
cambiado pero no hace mucho España se dividía en “la
España que fríe, la que cuece y la que asa”, según se
dispusiera o no de aceite o de grasas para cocinar.
Por otra parte y sin ninguna base nutricional, se estableció
la correspondencia caro = alta calidad que todavía
persiste. Una buena parte de la exquisitez del caviar
radica en su precio pero, si tuviéramos que tomarlo a
cucharadas en plato sopero como único alimento, quizás
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tendríamos otra opinión sobre tal exquisitez.
. Condicionantes culturales: Variables según etnias,
culturas e incluso épocas. Sigue habiendo pueblos para
los que la obesidad es índice de salud y belleza mientras
que, para nosotros, actualmente es todo lo contrario.
En el transcurso del tiempo se han mitificado y
desmitificado determinados alimentos, atribuyéndoles
propiedades positivas (“el vino hace la sangre”) o
negativos (“los huevos con yema pálida no son nutritivos”),
sin ninguna razón científica. Se han hipervalorado las
vitaminas; se han despreciado excelentes nutrientes
sólo por su aspecto y, en nuestros días, estamos inmersos
en una verdadera avalancha de filosofías. Filosofías
vegetarianas, naturistas, macrobióticas... el ying y el
yang en cada alimento. Es respetable cualquier opción
particular; que cada cual se alimente como crea más
conveniente aunque, tanto mejor, si esa elección se basa
en un conocimiento racional de la Nutrición.
Lo que no parece bueno es que se llegue a una
dependencia obsesiva: los adictos fanáticos de
tales filosofías, los ortofágicos, muestran un aspecto
preocupado y hasta tristón. Preocupados, contando
mentalmente mientras comen, las veces que tienen que
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masticar cada bocado para que la asimilación sea
perfecta; su tema de conversación preferido es el de
la cantidad, calidad y frecuencia de sus deposiciones...
¡Por favor, pongamos un poco más de alegría a la
hora de comer! La Alimentación ha de ser globalmente
satisfactoria. Ya dice bien Mafalda ante su odiado plato
de sopa: “No es lo mismo Alimentación que Alimentaje”.
Y para terminar esta crítica, por supuesto de buen
talante, se ha dicho de estos puristas: “No es que vivan
más años, es que parecen más viejos”.
Pero es evidente que, filosofías aparte, cada etnia ha
establecido unas costumbres que califican a los alimentos
de aceptables o inaceptables sin más razones que dicha
costumbre. Gatos y perros son considerados incomestibles
entre nosotros; quizás, en el caso del gato, no ponemos
tanta vehemencia en el rechazo porque sospechamos que
alguna vez nos lo han presentado como conejo. Pero nos
repugna pensar en comer perro, cuando es un bocado
exquisito en China.
La carne de caballo despierta escaso entusiasmo entre
nosotros pero en el país que tenemos adosado, Francia se
llama, es muy apreciada y,un poco más allá, en el Reino
Unido, se indignan de pensar en matar un caballo para
comerlo. Más lejos, todo el sur asiático, se regala con
“exquisitos” filetes de serpiente o de lagarto cuya sola
proposición nos hace torcer el gesto. En ningún restaurante
de los Estados Unidos encontraremos guisados de conejo
en su carta; pedirlo es arriesgarse a que te incluyan en la
baraja de terroristas.
Y el aprecio por los caracoles, por las ranas, por las
setas, por los huevos fermentados, etc., depende también
de cada cultura.
Condicionantes personales: El hombre come por placer.
Demuestra que no es lo mismo comer que alimentarse
porque no come lo estrictamente necesario, como el resto
de animales. Quizás, como excepción, los perros y gatos
de compañía muestran tendencia a engordar pero no
vemos jirafas obesas o ballenas con michelines; comen lo
necesario y punto.
En la elección personal de un alimento intervienen
diferencias de educación, individuales o de grupo. Se
rechazan determinadas texturas (gelatinosa,por ejemplo)
o determinados sabores por pura educación histórica ya
que el paladar es perfectamente domesticable.
A este rechazo se unen otras causas fisiológicas:
intolerancias al azúcar (diabéticos), al glúten (celíacos),
a la lactosa o provocan respuestas alérgicas de
hipersensibilidad personal.
Con todo ello, los hábitos y costumbres son difíciles de
modificar. El hombre, que presume de progresista, recela
de cualquier novedad. A lo largo de la Historia hay
múltiples ejemplos: se desconfió de la electricidad, del
gas de alumbrado, del automóvil; hoy día, de la energía
atómica y de la manipulación genética.
En el campo alimentario, la aparición de la patata en
Europa se acogió con idéntico recelo. En cuanto llegó
de América a finales del siglo XV, los antepasados
de quienes hoy denigran los transgénicos la acusaron
de producir la lepra (el cáncer, dirían hoy) y sólo se
cultivaba para alimento de animales. Fué necesaria la
astucia psicológica de Parmentier para que la patata se
convirtiera en lo que es hoy: un nutriente básico.
Recordemos la anécdota: A mediados del siglo XVIII,
Francia, como el resto de Europa, sufría épocas de
escasez y de hambre.
Parmentier, químico y farmacéutico en la Corte del Rey
Luis XVI, convencido del poder nutritivo de la patata
ideó la forma de acercarla al pueblo llano: Hizo plantar
grandes extensiones del tubérculo alrededor del palacio
de Versalles y puso guardias para custodiarlo porque,
hizo correr la voz, eran “el alimento del Rey y de los
nobles”. Por la noche, la guardia desaparecía y... como se
puede suponer, el pueblo llano se apresuró a comprobar
a qué sabía la comida real.
Y otro ejemplo de rechazo inicial: el pescado congelado.
La aparición del pescado congelado en nuestros
mercados provocó la desdeñosa comparación con el
“fresco”. “Fresca” era la merluza que, capturada en el
Cantábrico durante una “marea” de pesca (“marea” es el
tiempo que transcurre desde que sale el barco pesquero
hasta que regresa a puerto) podía haber sido capturada
el primer día y se pasaba catorce en la bodega. Luego
viajaba por toda España en lentos camiones, sin otra
protección que un cajón con hielo. Esta merluza “fresca”
podía tardar varios días en llegar a su destino y aún
entonces aguardar a su distribución y venta. Sin embargo,
sí es cierto que el pescado congelado olía distinto y
sabía distinto: Las primeras técnicas de congelación
eran todavía imperfectas y se formaban grandes y
agudos cristales de hielo que rasgaban el músculo y así,
los jugos internos, salían al exterior modificando olor y
sabor.Hoy día es dificilísimo, si no imposible, asegurar si
un pescado es realmente fresco o ha sido descongelado
recientemente.
Olor, sabor, color diferentes; cualquier variación en estas
características externas nos alarma porque son nuestras
únicos medios de reconocimiento y aceptación o rechazo.
Desde el inicio de la Historia, el hombre no ha podido
hacer otra cosa que ir acumulando en su memoria una
serie de notas sobre el aspecto externo,olor,color y sabor
que le permiten averiguar si tal producto es “bueno para
comer”. Esta selección , a través de “pruebo y acepto” o
“pruebo y rechazo” fue lenta, arriesgada y posiblemente
penosa en algún caso pero, siglo tras siglo, nos ha
permitido acumular una verdadera colección de datos
que aplicamos como controles estrictos ante cada opción
de comida.
Aplicamos estos controles de forma automática e incluso
inconsciente pero no por ello dejan de ser más estrictos.
Una simple tortilla ha de tener forma de tortilla y color
de tortilla y textura de tortilla, mientras la partimos con el
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tenedor; olor de tortilla cuando la acercamos a la nariz;
textura de tortilla al tocar los dientes y sabor de tortilla
cuando llega al paladar. Hemos aplicado seis controles;
como falle uno solo y no corresponda a lo prefijado, esta
tortilla no se consume, por si acaso. Podríamos admirar
la belleza de una leche de color verde pero no se nos
ocurrirá probarla; si, al morder una manzana, percibimos
sabor a queso, lo escupimos inmediatamente. No tenemos
nada contra el color verde ni contra el sabor a queso
¡pero no queremos encontrarlo en un sitio distinto a lo
acostumbrado!
Desconocemos los alimentos en todo aquello que no
sean datos externos y una flaca memoria nos hace
calificarlos de “alimentos de siempre” (¿la patata?, ¿el
maíz?, ¿el chocolate?, ¿las fresas?,¿los pimientos?... todo
llegó de América hace menos de 500 años) o, al menos,
de “tradicionales” (aunque el pan y el vino actuales no
tengan comparación con los de antaño) lo que constituye
la base de nuestra alimentación
El ser humano se ha dedicado a “modificar” los alimentos
naturales con una serie de técnicas, agrícolas y ganaderas,
para conseguir que aquéllos sean más abundantes y más
sabrosos. Se habla de “no agredir a la Naturaleza”.
Gracias a que la hemos modificado, la raza humana
5
 ha podido sobrevivir y multiplicarse. Cervantes, que no
era manco ecribiendo, anotó “El hombre no ha creado la
Naturaleza pero la perfecciona”.
Casi la totalidad de cereales, hortalizas, frutas, animales
que cosntituyen la base de nuestra alimentación actual
serían irreconocibes para el hombre primitivo. Los
animales irracionales se adaptan al alimento. Sólo el
hombre adapta el alimento a sí mismo.
Alguna de estas técnicas, sin embargo, nos producen
recelo y, muy especialmente, la aplicación de Aditivos.
No pretendo, en lo que sigue, convencer de la absoluta
bondad o necesidad de los Aditivos. Pero sí pretendo
defenderlos de ataques injustificados en un intento
de sosegar a un consumidor alarmado por tantas
informaciones necias y absurdas, cuando no claramente
tendenciosas.
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definiciones
Veamos tres definiciones:
Un Aditivo se define como: “Toda substancia que,
sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor
nutritivo (y aunque lo tenga, su uso no depende de este
valor), se agrega intencionadamente a los alimentos,
en cantidad mínima regulada por reglamento, con el
objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboración,
conservación, características organolépticas o uso”.
La Directiva Europea 89/107 lo define más brevemente:
“Substancias sin valor nutritivo que se añaden
intencionadamente a los alimentos con un objetivo
concreto de orden tecnológico”.
Si estas definiciones se hubieran legislado hace 3.000
años, hoy tendríamos en la lista de aditivos, con su
correspondiente nº E, a la sal, el vinagre, el laurel, el
perejil, todas las especias… santísimas substancias sin
valor nutritivo pero que añadimos a los alimentos para
fines de conservación, sabor o color.
Un Coadyuvante Tecnológico, por otra parte, es
“un producto de calidad alimentaria que se emplea
intencionadamente en el procesado de los alimentos
pero que, una vez realizada su acción, desaparece y, en
consecuencia, no se encuentra en el producto terminado
o, si lo hace, es en cantidad residual inapreciable y sin
acción tecnológica alguna”.
Finalmente, un Contaminante es “toda sustancia cuya
presencia en el alimento se considera indeseable o no
conveniente”.
De estas definiciones se deduce:
- Aditivos y Coadyuvantes Tecnológicos se añaden
intencionadamente con un propósito de utilidad pero,
mientras los primeros permanecen en el alimento,
los segundos desaparecen o se eliminan antes del
consumo.
Ejemplos: un Antioxidante se añade para proteger
las grasas de la oxidación y permanece en la grasa
hasta su consumo.
 Una cera o aceite mineral puede utilizarse para
evitar que las galletas se peguen a la cinta
transportadora durante la cocción, lo cual afearía su
cara inferior. Evidentemente, pueden quedar algunos
mínimos restos de estos Coadyuvantes tecnológicos
en la galleta pero se consideran despreciables a
efectos sanitarios y de control, máxime teniendo en
cuenta que también los Coadyuvantes tienen que
estar previamente autorizados.
Otros dos ejemplos: un Aditivo Colorante, se añade
y permanece; una enzima mejorante del pan, es
totalmente destruída por el calor del horno una vez
ha realizado su misión de coadyuvante que es la de
acelerar el proceso de fermentación de la masa.
- La intencionalidad de los Aditivos es siempre
tecnológica.
Ejemplo: las vitaminas C, E y B2 están en las listas
de Aditivos para aprovechar sus propiedades
antioxidantes (C y E) o colorante (B2). Su uso, pues, no
depende de su valor vitamínico sino exclusivamente
del funcional.
- Los Contaminantes no deben confundirse jamás con los
Aditivos o Coadyuvantes. Son substancias, presentes
ya en el alimento o que aparecen durante su
procesado y cuya presencia no es conveniente.
Ejemplos: residuos de insectos, trazas de metales,
microorganismos o sus toxinas, etc. Lógicamente,
debe procurarse eliminarlos o, si ello no es posible,
reducirlos a las cantidades que se legislan en las
condiciones de pureza que debe cumplir cada
ingrediente.
historia de los
aditivos
Desde los primeros tiempos, el ser humano fue
aprendiendo cómo mejorar la conservación y el aspecto
de unos alimentos que tan difíciles de conseguir y
guardar le resultaban. Observó que, enterrando la
carne o el pescado en la nieve, se mantenían más tiempo
comestibles. Fue el inicio de toda la moderna tecnología
frigorífica y de congelación. Aplicando el calor a la carne
o al pescado, resultaban más digeribles y apetecibles y
disminuía el riesgo de intoxicaciones. Fué el inicio de toda
la Industria Conservera con sus técnicas de pasterización,
esterilización, tratamientos UHT, etc.
Desecando al sol o salando o confitando o ahumando,
también mejoraba la conservación. El hombre primitivo
sólo veía los efectos, sin saber el por qué. De hecho,
sólo hasta tiempo muy reciente, hasta que, en el siglo
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pasado, se descubren los microbios y son relacionados
con las alteraciones de los alimentos, no hemos conocido
la causa principal de dicha alteración. Contra ellos, los
microorganismos, aplicamos ahora frío, calor, desecación
y aditivos de forma mucho más racional y eficaz.
No todos los microorganismos son dañinos. Algunos,
incluso, nos han ayudado siempre a conseguir alimentos
tradicionales: el pan, el vino, la cerveza, el yogur, los
quesos y embutidos curados, los encurtidos... Todos ellos
habían sido originados con la colaboración de algunos
microbios que ahora, al conocerlos, nos permite dirigir
mejor su actuación.
Al lado de estas primitivas tecnologías se iba descubriendo
el efecto de algunas adiciones: en el antiguo Egipto ya
se aplicaban unos minerales blancos (nitratos) para
mejorar el aspecto y la conservación de los productos
cárnicos. Los romanos quemaban azufre (que desprende
anhídrido sulfuroso) en sus bodegas para que el vino no
se agriara. En la Edad Media empezaron a añadir las
especias que iban llegando de Oriente a los embutidos
para que retrasaran la rápida putrefacción de las
carnes; ciertamente, algunas especias tienen cierto efecto
conservante pero no pueden evitar la putrefacción así
que, al menos, disimulaban durante un tiempo los sabores
desagradables que inevitablemente se producían.
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 También en la Edad Media se recomendaba cocer las
verduras en calderos de cobre pues así aquellas lucían un
verde más brillante y atractivo. Este efecto se debe a que
la clorofila, el colorante verde natural de todo vegetal,
realza su color cuando se pone en contacto con el cobre
(otro paréntesis: desgraciadamente, se llegó a abusar
de este efecto en las primeras conservas de vegetales
pues, para disimular el empalidecimiento que provoca la
esterilización se añadía, fraudulentamente, el sulfato de
cobre que se utiliza como antiparásito en las viñas). Para
mejorar color y sabor, se añadían extractos de flores (sin
ningún efecto nutritivo, sólo hedonístico), las especias ya
mencionadas y otros elementos correctores del aspecto.
Y como corrector, citemos al bicarbonato que, todavía
hoy, se añade a los garbanzos u otras legumbres para
acelerar su cocción. Es una práctica doméstica habitual,
realizada incluso por quienes se escandalizan de los
Aditivos mientras están utilizando uno de ellos.
El hombre, pues, ha utilizado sustancias no nutritivas en los
alimentos desde siempre aunque, esta adición, lo ha sido
muchas veces con fines fraudulentos y, la mayoría de estas
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sustancias, eran peligrosas para la salud. Esto explica un
poco la reacción contra los Aditivos cuando empiezan a
aparecer en las etiquetas con nombres extraños.
Los Aditivos irrumpen en nuestros productos cuando la
Industria Alimentaria los necesita.
La Industria Alimentaria moderna, muy joven todavía,
ha pasado por tres etapas de desarrollo. Una primera
etapa conservera en la que, el conocimiento de las
características de los microorganismos y de la tecnología
para controlarlos, permite conservar largo tiempo los
productos que ofrece la Naturaleza a veces en márgenes
de tiempo muy reducido. Algunas frutas y hortalizas, por
ejemplo, maduran durante unas pocas semanas y luego
habría que esperar al próximo año para volver a poder
consumirlas; su conservación permitió que se pudieran
comer a lo largo de todo el año y, además, enviadas a
regiones o países que no pueden cultivarlas.
En la segunda etapa, la Industria Alimentaria se amplió
a todos los alimentos que se preparan en la cocina
doméstica. Y en la tercera etapa actual, la Industria
Alimentaria se amplía a ofertar presentaciones que nunca
será posible elaborar en casa pues requieren tecnologías
muy sofisticadas (extrusión, liofilización, etc.)
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Pero es en esa segunda etapa, la de la Industria-
supercocina, en la que aparecen los Aditivos y, con ellos,
el recelo del consumidor.
¿Qué necesidad de Aditivos tiene la Industria?
En casa podemos preparar una mayonesa, unas patatas
fritas, un helado... todo riquísimo y sin ninguna necesidad
de Aditivos. Ninguna, en absoluto. Pero la cuestión es:
¿cuánto tiempo nos van a durar estos alimentos? Un
dia o dos, quizás un poco más en el refrigerador, pero
después habrá que volver a recomenzar, a prepararlos
de nuevo.
A la Industria se le pide que prepare éstos y otros
muchísimos alimentos en cantidades muy grandes (lo cual
ya presenta problemas), que los envase, que los envíe
a grandes distancias, que permanezcan expuestos en
tiendas y supermercados (a veces en condiciones muy
duras de luz, calor, humedad, etc) y que duren días,
semanas, meses o años, según el tipo de alimento, hasta el
momento del consumo. Pero, eso sí, que en este momento,
la mayonesa y las patatas no estén enranciadas, que
éstas crujan como recién fritas, que el helado no se haya
convertido en un trozo de hielo al perder el aire que lo
esponja, que conserven el color, el aroma y el sabor y,
por supuesto, que no se hayan contaminado con mohos o
bacterias peligrosos. En definitiva, que conserven todo su
valor nutricional y con el aspecto de recién preparados el
mayor tiempo posible.
Para cumplir todas estas exigencias, la Industria
Alimentaria tuvo que recurrir a los Aditivos allí donde
las tecnologías físicas no alcanzaban a cumplir estos
propósitos.
naturaleza de
los aditivos
¿De dónde obtenemos los aditivos? ¿De qué están
hechos?
Muchos de ellos (como se puede comprobar en el
apartado “Identificación de los Aditivos”) proceden de
la propia Naturaleza: colorantes vegetales; espesantes
y gelificantes obtenidos de la fibra vegetal, de semillas,
de algas, de frutas; estabilizantes minerales, como los
fosfatos; emulsionantes como la lecitina,presente en la
yema de huevo; ácidos orgánicos naturales: acético
(vinagre), cítrico (limones), láctico (yogur) y sus sales;
vitaminas: C, E, B2; aromas y aminoácidos, etc. En total
hay 88 aditivos auténticamente “naturales”.
Algunos de ellos, para poder ser conseguidos a un precio
razonable, se obtienen sintéticamente. Así, por ejemplo,
los ácidos orgánicos o las vitaminas resultarían carísimos
si se pretendiera aislarlos y purificarlos a partir de los
productos que los contienen de forma natural. Hemos
aprendido a “copiar” la Naturaleza, al principio por vía
química pero ya, cada vez más, por las mismas vías que
aquélla. Son los productos de biosíntesis.
Otro gran grupo de Aditivos son semi-sintéticos: se parte
de productos naturales (almidones, grasas, azúcares) a
los que se modifica química o bioquímicamente para que
adquieran las propiedades deseadas. Un ejemplo típico
son la mayoría de los emulsionantes, obtenidos por una
ligera modificación de las grasas animales o vegetales.
Y finalmente, los puramente sintéticos, es decir, moléculas
que no existen en la Naturaleza pero con propiedades
muy estimables: son sintéticos algunos Antioxidantes,
Conservadores, Colorantes y Edulcorantes intensivos.
La palabra “natural” es tranquilizadora para el
consumidor por lo que hay una creciente tendencia a
buscar este tipo de Aditivos. Sin embargo, las limitaciones
de producción y de precio, frenan esta posibilidad.
Extraer y purificar los Aditivos naturales es muy costoso y
su precio final limita fuertemente su aplicación industrial.
Toda la vainilla natural no alcanza para aromatizar
los postres consumidos sólo en Europa; esta carencia
ha obligado a utilizar vainillina, el aroma a vainilla
copiado exactamente de la Naturaleza. Ciertamente,
el sabor y aroma (el “flavor”) de la vainilla natural son
más exquisitos porque, en la vaina natural, además de
la molécula de vainillina coexisten otras sustancias que
redondean sus características organolépticas.
La palabra “natural” tranquiliza en la misma medida
que las palabras “sintético” o “química” alarman al
consumidor. La distinción entre natural y artificial solo
atañe a su origen pero no es ninguna garantía de
seguridad sanitaria o de inocuidad. Los venenos más
terribles son auténticamente naturales: setas, serpientes,
alacranes, moluscos, microorganismos y tantísimas plantas
producen toxinas tremendamente activas.
¡Los Aditivos son “Química”!, es uno de los tópicos con que
se les ataca. Es cierto, los Aditivos son Química, pero no
más Química que el azúcar o el aceite o el pescado. Todo
es Química. Y cada uno de nosotros somos un reactor que
cada dia necesita nuevos reactivos químicos (los alimentos
y el aire) para que, a través de complicadísimas
reacciones químicas, obtengamos la energía y los
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nutrientes imprescindibles para seguir vivos. Todos
estamos formados por combinaciones muy complejas de
unos relativamente pocos elementos: oxígeno, hidrógeno,
nitrógeno, sodio, fósforo, calcio, hierro, etc.que hay
que ir renovando contínuamente. ( Y como reflexión de
humildad: al precio actual de estos elementos, cada uno
de nosotros no vale más de unos 5 euros).
En resumen: la distinción “natural”/”artificial” no es válida
para garantizar la inocuidad. El hígado no distingue si las
moléculas que está metabolizando son de un origen u otro;
depende exclusivamente de la composición y organización
de estas moléculas el que sean saludables o dañinas.
9
 número de
aditivos
¿Cuántos Aditivos hay? Si se cuentan los Aromas, podemos
llegar a los 2.000 de que a veces se habla con escándalo
porque Aromas distintos hay muchísimos. Pero los Aromas
no se consideran Aditivos (aunque cumplan la definición)
debido a sus especiales características. Aún así, tienen
su reglamentación propia con las correspondientes
limitaciones.
Señalemos aquí, de pasada, que los Aromas se clasifican
en: Naturales, Idéntico-Naturales y Artificiales. Los
Naturales, como su nombre indica, son los que se extraen
de flores y frutos, sin cambiar su composición y por métodos
exclusivamente físicos. Los Idéntico-Naturales se obtienen
por síntesis pero copiando exactamente los principios
aromático-gustativos naturales (caso de la vainillina
ya citada). Finalmente, los Artificiales se obtienen por
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síntesis química o bioquímica. Pueden combinarse entre
ellos pero,en cualquier caso, es obligatorio señalar en la
etiqueta del alimento cuál ha sido el tipo aplicado.
Sin contar, pues, los Aromas, actualmente y en la Unión
Europea, hay unos 360 Aditivos. El número depende de la
legislación de cada país del mundo ya que cada Estado
ha autorizado los que ha creído convenientes.
Ello ha provocado uno de los problemas con que
se enfrenta la imagen de los Aditivos: la alarma
comparativa.
“¿Por qué en mi país se usa tal Aditivo que en otros países
está prohibido?”
“Prohibido” no es lo mismo que “no autorizado” y la
autorización depende de varios factores: preferencia de
un Aditivo de producción nacional frente a otro extranjero;
consideraciones sanitarias distintas pero, sobre todo, de
su necesidad para alimentos peculiares de cada nación.
Para la conservación de preparados de pescado crudo,
típicos del Japón, este país autoriza Aditivos que nunca
han sido propuestos para Europa. España es el único país
productor de horchata o de aceitunas rellenas de anchoa
y para elaborar este último producto, muy apetecido en
el resto del mundo, se necesitaba hasta hace pocos años
un Conservador, el ácido salicílico.
10
El problema de conservación de la aceituna rellena
consiste en que la carne de anchoa es fácilmente
alterable y, al mismo tiempo, desmenuzable. Al someterla
a las altas temperaturas de esterilización, se desprendían
multitud de pequeñas partículas de color pardo que
ensuciaban el líquido de cobertura de las aceitunas,
afeando la presentación.
El ácido salicílico actuaba de Conservante, permitiendo
que las temperaturas aplicadas para controlar los
microorganismos fueran más bajas y éso evitaba el
desmoronamiento de la anchoa.
El ácido salicílico, pariente próximo del ácido acetil-
salicílico o aspirina, podía mostrar, como ésta, algunos
efectos irritantes en el estómago de individuos sensibles
y aunque se utilizaba también y desde antiguo para las
conservas caseras de tomate, el hecho de ser España
el único país en tenerlo autorizado movió una serie de
críticas que terminaron por eliminarlo. Hay que decir
que, en este caso, se había encontrado, si no un substituto
Conservante, sí un Aditivo Gelificante que protege a la
carne de anchoa de las altas temperaturas, con lo que se
pudo volver a la esterilización a alta termización.
Puede que 360 parezca todavía un número excesivamente
elevado. Hay que tener en cuenta que, dentro de este
número, hay familias; cada ácido va acompañado de
sus correspondientes sales: sódica, potásica, cálcica,
magnésica, amónica, etc., todas con su número E particular.
Los Espesantes se basan en 4 azúcares simples, formando
cadenas distintas una de otra según las secuencias de
combinación. Todos los Emulsionantes se pueden adscribir
a cuatro o cinco familias. .. Hecha la reducción, quedan
menos de 150.
Además, si lo que distingue a un Aditivo de un
Coadyuvante Tecnológico es que, el primero, persiste en
el alimento hasta su consumo, habría que suprimir algunos
números E de la lista. Como ejemplo: los Gases utilizados
para formar atmósferas protectoras desaparecen en el
aire en cuanto abrimos el envase y, por tanto, no entran
en nuestro metabolismo.
Y, además, algunos que siguen luciendo la E- en el
listado no han sido utilizados nunca porque no tienen
aplicación posible en Alimentación aunque sí en Farmacia
o Cosmética.
¿Son muchos todavía? Cada Aditivo es una molécula
química (natural o artificial) que tiene unas propiedades
particulares, distintas a las de los otros. Deben, pues,
elegirse con el criterio de que estas propiedades sean las
más adecuadas a la finalidad que se pretende.
Ningún Conservante tiene efecto contra todos los
microorganismos nocivos. Un Antioxidante que se
evapore a altas temperaturas, no puede ser utilizado
para proteger grasas de fritura. Un Espesante que
necesite calor para disolverse no podrá ser aplicado a la
preparación de un alimento en frío. Un Colorante sensible
a la luz, no debe ser elegido para colorear productos
que van a ser envasados en frascos transparentes. Todo
Aditivo tiene unas propiedades pero también unas
limitaciones.
Los Aditivos son, en este sentido, como una colección
de herramientas: ha de escogerse la llave inglesa o el
destornillador que mejor se adecúe y adapte a cada
propósito. Se necesita, pues, poder disponer de unos
cuantos aditivos con la misma función (espesante, por
ejemplo) pero con distintas propiedades (soluble en frío
o en caliente, de viscosidad alta o baja, resistente a la
acidez o no, etc.) para poder elegir.
Si no fijamos en el número E, parece que son 1.520
pero ello se debe al sistema de numeración que quiso
emplearse. De entrada, no se consideraron los números del
1 al 99. Se pretendió agrupar a los Conservantes entre el
100 y el 199, reservar los 200 a los Antioxidantes y así
sucesivamente. Evidentemente ni los Colorantes ni ninguna
otra familia de Aditivos agotan el centenar de posibles
números por lo que hay grandes “blancos” de separación
en la lista general.
clasificación
de los aditivos
Generalmente, se agrupan por la función que realizan:
Conservantes, Reguladores del pH, Antioxidantes y
Sinérgicos, Estabilizantes, Espesantes y Gelificantes,
Emulsionantes, Potenciadores del sabor, Edulcorantes,
Colorantes, Humectantes, Endurecedores, etc., etc. (Ver
Diccionario de Funciones).
Esta clasificación no deja de ser algo confusa pues un
mismo Aditivo puede cumplir distintas funciones: Los
fosfatos pueden utilizarse como Reguladores del pH,
como Secuestrantes o como Estabilizantes; el ácido acético
puede actuar como Conservante y como Regulador del
pH. Para una función especial (antisalpicante, antivaho)
puede estar autorizado un solo Aditivo, con lo que el
listado se alarga excesivamente.
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Es preferible aquí presentarlos en tres bloques:
ADITIVOS QUE ACTÚAN CONTRA LAS ALTERACIONES
QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS
Conservar los alimentos el mayor tiempo posible y en
perfectas condiciones de consumo es el objetivo principal.
Pero todo alimento tiene su tiempo de vida, más o menos
largo según su propia composición y las condiciones del
entorno.
Desde la recolección de los vegetales o desde el momento
del sacrificio del animal, el alimento “fresco” comienza a
sufrir una serie de fenómenos de degradación que lo
conducen a la calificación de alimento impropio o incluso
nocivo.
Los Aditivos que impiden o, al menos, frenan estas
alteraciones son los Conservantes y los Antioxidantes.
Es importante señalar que ninguno de los Aditivos
autorizados y a las dosis establecidas es capaz de
detener una alteración manifiestamente declarada.
Tienen un efecto protector y profiláctico pero no
curativo por lo que es inútil aplicarlos a materias primas
defectuosas; sólo pueden evitar la recontaminación en el
caso de los Conservantes o proteger de una oxidación
posterior en el de los Antioxidantes.
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 ADITIVOS QUE IMPARTEN Y/O ESTABILIZAN LAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
En este grupo entran los Estabilizantes, Espesantes
y Gelificantes, Emulsionantes, Humectantes, etc.
Proporcionan la textura y cuidan de mantener el aspecto
de recién preparado hasta el momento del consumo.
Cada alimento tiene su apariencia particular, su textura,
su sensación en boca. Sabemos (recordemos los controles
mentales) que tal alimento es duro y tal otro es blando,
que éste es seco y aquél húmedo, que uno es elástico
o esponjoso o quebradizo... y queremos encontrar y
reconocer estas características so pena de rechazarlo
por falta de una plena identificación con el modelo
prefijado.
La Industria puede presentar una galleta y un bollo
exactamente con la misma composición, incluso cuantitativa,
en harina, azúcar, leche, etc. Pero a la galleta le da la
apariencia laminada, seca y crujiente, mientras que al
bollo lo presenta blando y esponjoso. Cuando vayamos a
consumir estos productos, reclamaremos sus características
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particulares y si un día apreciamos que la galleta no cruje
y está blanduzca... no vamos a tirarla porque sabemos
que es pecado tirar la comida y se la guardaremos a la
tía Asunción que, como ya no tiene dientes, tampoco lo va
a notar. Y si el bollo se ha resecado y se desmorona a la
menor presión, tampoco vamos a comerlo o lo haremos
con cierto disgusto.
Hay una fijeza increíblemente marcada en lo que
aceptamos de cada alimento y muy especialmente si este
alimento viene de la Industria.
En casa, aceptamos con naturalidad un cierto margen
de variaciones: más o menos salado, más o menos crudo,
diferencias en el color, etc. Pero en un producto industrial,
las características deben ser, todas, exactamente las
mismas, siempre. Se han producido graves fracasos
comerciales cuando, por querer mejorar un producto, se le
ha cambiado de alguna forma su aspecto; el consumidor
acepta una nueva marca pero no cambios en la ya
aceptada. Un batido de cacao, con un poso de cacao
en el fondo de la botella que obliga a sacudirla para
homogeneizar debe mantenerse con esta presentación,
si ya ha sido aceptada por el consumidor. Pretender
presentar el producto, suspendiendo perfectamente el
cacao y eliminando el poso pero sin informar antes al
12
consumidor de esta mejora, provoca la desconfianza de
éste y aún la acusación de que, para abaratar los costes,
ahora contiene menos cacao.
La Industria tiene que elaborar cada producto con las
características que el consumidor exige y hacer que estas
características no cambien en el transcurso del tiempo.
Para ello, para diseñar y mantener la estructura, debe
recurrir a Espesantes, Endurecedores, Emulsionantes, etc.
Algunos Aditivos de este grupo no tienen función activa
hasta el momento de la preparación culinaria doméstica.
En la cocina se agradecen los alimentos semi-preparados:
arroz precocido, patatas prefritas, puré instantáneo,
bollería congelada,etc. Los Aditivos facilitan el batido
de una crema o la extensibilidad de una pasta de untar,
evitan la formación de grumos, incrementan la rapidez
de disolución de unos polvos o la rehidratación de unas
sopas de sobre, etc.
ADITIVOS MODIFICADORES DE LAS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Son los que actúan sobre la presentación externa: color,
aroma y sabor.
Los hábitos alimentarios parecen haber dictado la frase
“el hombre es un animal de costumbres” (aunque, viendo
lo que pasa por el mundo, quizás sería más apropiada
“el hombre acostumbra a ser un animal”).
El hombre escoge y acepta alimentos a través de
caracteres externos muy definidos. No aceptaríamos una
leche de color verde, aunque nos gusta la verdura, o una
naranja con sabor a queso, aunque éste sea nuestro postre
favorito y el amargor que nos complace en la cerveza
nos haría rechazar con disgusto la mejor merluza. Una
croqueta de jamón con aroma a fresa provocaría, como
mínimo, una mueca sorprendida.
Nuestros sentidos no tienen nada contra el color verde, el
sabor a queso o amargo, el aroma a fresa. Pero ¡cada cosa
en su sitio habitual!. Somos tan dependientes de nuestra
colección de controles organolépticos de identificación
que, cualquier variación, nos alarma. Nos horrorizan los
OCNI (objetos comestibles no identificables).
Podemos comprobarlo pidiendo a un niño que abra la
boca y cierre los ojos, como en un juego. Luego se le
anuncia que le vamos a dar un caramelo de menta y, a
continuación, se le da una cucharadita de yogur de frutas.
La reacción inmediata será la de escupir la cucharada,
con cara de asco. ¿No le gusta el yogur? Al contrario ¡le
encanta!. Pero, ahora, está mentalmente esperando una
textura dura y un sabor definido y todos sus sentidos
se han dirigido a controlarlos; al fallar la identificación
se produce inmediatamente el rechazo. Todos exigimos
la adecuación del aspecto, color, aroma y sabor a lo
acostumbrado.
El tratamiento industrial de los alimentos, algunas
veces daña estas características. Los colores, aromas y
sabores de los productos naturales son muy delicados
y es inevitable que, durante los procesos de trituración,
esterilización, etc., queden alterados o incluso
desaparezcan. Los Aditivos de este grupo tratan de
evitar o, si no es posible, restituir las características
originales.
Ciertamente, de todos los Aditivos, los Colorantes son
los que sufren un rechazo más vehemente.” ¡No aportan
nada al alimento! ¡Pura cosmética!”. Realmente, es un
tema opinable. Y como autor de este documemto voy a
expresar mi opinión, sin que ello signifique otra cosa que
una opinión más.
Los Colorantes aportan dos cosas: placer y posibilidad
de identificación. El placer no tiene por qué divorciarse
de la Nutrición, al contrario. Comer con satisfacción es el
primer requisito para una nutrición correcta. Y el hombre
pone los cinco sentidos en la alimentación: el sabor, el
olor, el tacto e incluso el oído (alimentos crujientes) son
disfrutados en cada comida.Y, entre ellos y de forma
destacada, el color.
En casa podemos preparar una mermelada de fresa,
riquísima, a la que no añadimos colorante y no nos
preocupa el color amarronado que adquiere pues
sabemos que es natural que así ocurra. Pero una
mermelada de fresa industrial difícilmente soportará
la competencia de otras marcas, atractivamente rojas, a
no ser que se distribuya en tiendas de Dietética donde
el comprador ya va con otro nivel de formación. El
comprador común recelará de un color marrón que no
asocia con la fresa y sí con fruta alterada.
Hoy dia sabemos lo suficiente de Nutrición para que
pudiéramos presentar un “alimento universal”, a partir
de ingredientes muy baratos, con todos los hidratos
de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales
necesarios para una excelente nutrición. Sería como un
enorme salchichón del que, cada uno tomaría el peso
adecuado a su necesidad de calorías. Por supuesto,
abarataría la comida y posibilitaría la alimentación
de todos los habitantes del Mundo. Pero, por supuesto
también, no aceptamos esta tristona imagen: queremos
variedad de formas, de texturas, de colores y sabores!
En cuanto a la segunda razón, la facilidad de
identificación, ya he subrayado la extrema importancia
que el hombre la concede. El color ayuda a identificar
cada alimento.
De vez en vez, han aparececido en el mercado “series
blancas”, tipos de alimentos “sin colorantes”. Los ensayos
más frecuentes se han hecho con yogures de distintos
sabores pero todos blancos. Los resultados acostumbran
a ser decepcionantes: el consumidor es incapaz de
reconocer claramente un sabor si no va acompañado
por el color correspondiente, a menos que el industrial
añada cuatro o cinco veces más de aroma para hacerlo
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identificable.
Numerosos tests organolépticos han demostrado este
fenómeno en el que se confunde limón con naranja,
grosella con fresa o plátano con vainilla.
Quizás son preferibles unos miligramos de colorante que
una sobredosis de aromas que, ya hemos señalado, no
dejan de ser Aditivos.
En todo caso, los Aditivos Alimentarios deben cumplir tres
condiciones básicas: necesidad, eficacia y seguridad.
13
 necesidad,
eficacia y
seguridad de
los aditivos
NECESIDAD DE LOS ADITIVOS
¿Son necesarios los Aditivos? Sí si.
Observad que el primer sí es afirmativo y el segundo
condicional. Sí son necesarios... si seguimos pidiendo que
la Industria nos prepare la enorme cantidad de productos
y presentaciones actual.
No todos los alimentos preparados por la Industria
necesitan Aditivos y, de hecho, un buen número de
alimentos industriales se elabora sin ellos. Pero otros
muchos necesitan, por el momento, el concurso de aquéllos
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para asegurar su conservación, estabilidad o atractivo.
Todo depende de la composición del alimento: cuanta
más agua contenga en un conjunto de azúcares, proteínas
y otros nutrientes, tanto mayor peligro de contaminación
microbiana y por ello, si no es posible aplicar métodos
severos de esterilización porque afectarían la calidad
nutricional (pérdida de vitaminas, desnaturalización
de proteínas) se asegura la calidad higiénica con
Conservantes. Cuanto más compleja sea la composición y
cuanto más sofisticada sea la presentación, la necesidad
de Aditivos aumenta.
Estrictamente necesarios, hay muy pocos. Desgraciadamente,
el Aditivo que todos habíamos considerado con mayor
preocupación, es uno de los imprescindibles. Se trata del
Nitrito Sódico, una sal mineral con una alta capacidad
de reacción y que puede dar lugar, en determinadas
circunstancias, a compuestos tóxicos como son las
nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas para
el hombre (siempre hay que hacer esta distinción pues
cancerígenas para animales hay muchas sustancias que no
tienen este efecto en el ser humano).
Sin embargo, como hasta el presente todos los esfuerzos
para encontrarle un substituto han sido estériles, seguimos
14
tolerándolo, en todo el mundo, porque es la única
substancia que evita la intoxicación por botulismo. La
toxina del “Clostridium botulinicum”, una bacteria que
puede proliferar en conservas mal esterilizadas, es mortal
en microgramos, con el agravante de que no “avisa” con
olores o sabores extraños o abombando las latas. Dosis
muy pequeñas de Nitrito garantizaban la ausencia de
peligro. Y, en los últimos años, se ha demostrado que,
acompañando al Nitrito con Ácido Ascórbico, éste impide
la formación de nitrosaminas por lo que es ya práctica
habitual esta adición conjunta.
Dos notas de actualidad: La terrible toxina botulínica se
inyecta en las clínicas de belleza para eliminar arrugas.
Los Nitritos se están recomendando como protectores de
enfermedades cardíacas.
Otro ejemplo de estas tolerancias por evitar un mal
mucho mayor se da en el cloro. El cloro es un gas
tremendamente tóxico, irritante y asfixiante, nunca ha
sido autorizado como aditivo aunque actúa como tal
cuando es adicionado al agua para hacerla potable.
El agua desinfectada con cloro adquiere un sabor
desagradable pero muchas grandes ciudades aceptan
este inconveniente a cambio de la protección contra una
infección segura y generalizada.
Y un último ejemplo de necesidad de los Aditivos:
Todas las grasas se alteran y esta alteración transcurre
principalmente por dos vías. La primera es por
enranciamiento; en este caso, una serie de olores y
sabores extraños ya nos advierten que la grasa no
es comestible. Pero la segunda vía, por oxidación, es
peligrosa pues nada nos advierte de un riesgo real y
serio. Los Aditivos Antioxidantes nos protegen de este
riesgo aunque no pueden hacer otra cosa que evitar la
sobreoxidación; añadirlos a una grasa ya alterada es
perfectamente inútil.
Excepto éstos y quizás unos pocos casos más, la
necesidad de los Aditivos es opinable. La Industria los
necesita (iré repitiendo: por ahora) para poder presentar
la extensísima gama de alimentos que vemos en el
mercado. Pero si el consumidor decidiera prescindir de los
Aditivos, no habría más consecuencia que una reducción
drástica del número de productos alimenticios a nuestra
disposición, muchos de los cuales ya forman parte de
nuestra dieta habitual.
No quiero terminar este capítulo sin señalar los beneficios
que los Aditivos están aportando a la alimentación del
Tercer Mundo. Ya sé que, para tranquilizar nuestra
conciencia, hablamos de “países en vías de desarrollo”
pero, desgraciadamente, el mundo se divide todavía
en “países desarrollados” y “países arrollados”. Es un
problema de solidaridad pero, también, de adecuación.
De poco sirven envíos masivos de alimentos que, en
buena parte, serán rechazados por causas diversas:
porque son tabú en su religión, porque les dañan
(grandes áreas son intolerantes a la lactosa) pero, sobre
todo, porque sus sentidos los rechazan, les producen la
misma repugnancia que sentiríamos nosotros si nos
ofrecieran algunos de sus alimentos habituales. Hemos
de adaptar las harinas, grasas, proteínas, a sus gustos
acostumbrados.
Los Aditivos están permitiendo esta adecuación y una
progresiva ampliación en sus dietas. Estos países, que
ya no tienen Capital sino Deudas, no pueden comprar
alimentos al exterior. Es tremendamente caro ser pobre
y la solución más factible es la de aprovechar todos sus
recursos, presentando nuevas formas comestibles. Por
supuesto que ya han sido advertidos por los profetas.
“Cáncer, los aditivos os van a provocar cáncer”. La
respuesta ha sido: “Muchas gracias por la advertencia
pero nosotros preferimos morir de cáncer a los 70 años
que de hambre a los 6 meses”.
EFICACIA DE LOS ADITIVOS
Esta es una condición imprescindible. Un Aditivo mal
elegido, mal dosificado o mal utilizado no cumplirá su
función y quedará en el alimento como un componente
no deseado. Por ello, la aplicación de los Aditivos ha de
estar en manos responsables, formadas y, tanto mejor, de
profesionales titulados.
Es innegable que, a veces, los aditivos se aplican mal,
tanto por ignorancia como por malicia. En este sentido, un
Aditivo es como un cuchillo; en todo el Mundo se utilizan
millones de cuchillos, adecuadamente y para fines útiles
pero, si lo empuña un atolondrado o un loco, puede resultar
dañino. En cualquier caso, la culpa no es del cuchillo sino
de quien no sabe manejarlo. Desgraciadamente, la
Alimentación, como cualquier otra actividad humana no
está libre de desaprensivos que pueden utilizar algunos
Aditivos para fines fraudulentos.
Los criterios para aplicar correctamente un Aditivo pasan
por:
- Conocer las posibilidades funcionales del Aditivo y sus
límites. Un Aditivo no es sino una molécula química que va
a actuar según su propia composición, según su relación
con las demás moléculas químicas que encuentre en el
medio y según las condiciones físicas (temperatura,etc.)
del entorno.
No hay ningún Conservante, Antioxidante, Emulsionante,
etc. “todo-terreno”.Cada uno tiene sus limitadas
características y, cuando menos, hay que conocer
perfectamente éstas pues ya es bastante difícil muchas
veces predecir cuál va a ser su real comportamiento en
un medio tan complejo y cambiante como son la mayoría
de los alimentos.
- Cuestionar su necesidad: el Aditivo ha de ser siempre
el último recurso, cuando una correcta formulación y
una adecuada tecnología no han sido suficientes para
resolver un problema de conservación o estabilidad.
© alimentatec.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA)
El industrial, antes de recurrir al Aditivo debe asegurarse
de que tanto las materias primas como la composición y
el proceso están adecuadamente elegidos y utilizados.
Los primeros fabricantes de hamburguesas a gran
escala se encontraban con un fenómeno imprevisto: la
carne triturada no tenía adhesión, se desmigaba y no
había otro remedio que “encolarla” con espesantes para
poder dar forma a las hamburgesas. Este fenómeno era
sorprendente pues nunca se daba en las hamburguesas
preparadas en casa. El problema residía en una proteína
tipo albúmina que se encuentra en el interior del músculo y
que se libera y aparece en el exterior al picar finamente
la carne. Esta albúmina, muy pegajosa, es la que permite
dar forma a la carne picada y mantener luego esta
forma al resecarse en contacto con el aire. Pero ésto hay
que hacerlo rápidamente, antes de que se produzca el
resecamiento dicho.
En la Industria, al tener que procesar grandes cantidades
de carne, se dividía el proceso: la carne se picaba,
se la almacenaba en el frigorífico y, al día siguiente,
se intentaba formatearla. En este lapso de tiempo, la
albúmina se había resecado y ya no era apta para dar
cohesión.
15
 Es un ejemplo, entre muchos, de la necesidad de estudiar
todos los factores que intervienen en la preparación de
un alimento a fin de evitar recursos improcedentes.

- Elegirlo según el proceso: Cada Aditivo es una molécula

diferente y, por tanto, su funcionalidad es también
diferente de la de los demás, aún dentro de la misma
familia.

La resistencia a la luz, al oxígeno, a la temperatura, a la

acidez, etc., de un determinante colorante rojo puede ser
muy distinta a la de otros colorantes rojos.

Un espesante se disuelve en frío, otro necesita calor para

hacerlo y sólo ésto ya obliga a una elección por parte
del industrial, según pueda o no calentar el alimento que
pretende espesar. Entre dos espesantes, solubles ambos
en frío, también tendremos que elegir el más adecuado
según, por ejemplo, la acidez del alimento pues no todos
los espesantes son estables en esta condición.

Las propiedades, particulares y distintas, de cada

Aditivo ha llevado a tener que disponer de un
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relativamente elevado número de ellos a fin de poder

utilizar el más adecuado en cada caso. En este sentido
ya los comparamos anteriormente a una colección
de instrumentos de taller mecánico: debe elegirse la
llave inglesa de paso correcto, so pena de que resulte
demasiado grande o insuficiente.
- Dosificar correctamente: El Aditivo ha de utilizarse en la
dosis a la que sea útil, ni más ni menos. Una dosis inferior
a la eficaz es inútil y ya hemos dicho que, al no tener
utilidad, el Aditivo puede ser considerado incluso como
contaminante.
Por otra parte, dosificar de más puede ser un riesgo
para la salud. Por ello se ha establecido la Dosis Máxima
Autorizada para aquellos que puedan representar
ese problema. Muchos otros, por sus características de
probada inocuidad, se autorizan a B.P.F. (buena práctica
de fabricación) o, como se prefiere señalar ahora,
Q.S.(quantum satis); en ambos casos, la expresión indica
que el industrial puede dosificarlo en la cantidad que
juzgue estrictamente necesaria para sus fines.
Hay que señalar que, la inmensa mayoría de los Aditivos,
son auto-limitantes: sobrepasar la dosis útil conduce
generalmente a una catástrofe: el alimento deviene
impresentable pues la acción del Aditivo ha modificado
tanto las características habituales de textura, color o
sabor que la fabricación resulta imposible o nuestros
sentidos lo rechazan.
- Añadir en el momento adecuado: Para “vestir”
correctamente un alimento hay que seguir un orden; sería
absurdo ponerse los zapatos antes que los calcetines. Los
Aditivos deben aplicarse en la fase de la preparación en
la que se pueda aprovechar toda su funcionalidad. La
cantidad de agua disponible es crítica para muchos de
ellos pues necesitan disolverse para poder actuar; pero si
dos Aditivos que necesitan agua se añaden juntos, puede
darse una competencia en la que uno de ellos salga
perjudicado en el sentido de que no logre la hidratación
adecuada y, por tanto, no pueda desarrollar su acción.
- Preveer las manipulaciones posteriores: Un producto
alimenticio puede presentarse perfectamente
estabilizado en el mercado pero resulta un fracaso en
la cocina. Especialmente la creciente utilización de los

16
hornos microondas domésticos han demostrado estas
imprevisiones, sobre todo en productos rebozados. En
la sartén, el calor entra desde el exterior del alimento
y progresa hacia el interior; así, la superficie queda
tostada y crujiente. En el microondas, el calor se inicia
en el interior del alimento, produciendo una migración
del agua hacia el exterior que ablanda la capa de
rebozado y no permite el tostado superficial.
Asimismo, los ciclos de congelación-descongelación
afectan a la estabilidad del alimento pues los sucesivos
pasos hielo-agua-hielo terminan por desmoronarlo.
SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
Estamos razonablemente convencidos de la inocuidad
de los aditivos cuando se utilizan correctamente. Pero
convencimiento no es certeza y nunca, probablemente,
podremos estar seguros de la absoluta inocuidad de un
Aditivo ni de cualquier producto que ingerimos, incluídos
los propios alimentos.
Ciertamente, se utilizan a dosis muy pequeñas (ppm =
partes por millón o, lo que es lo mismo, milígramos por
kilo) pero nos preocupa la ingestión continuada de unas
substancias que, hasta hace poco, no figuraban en la
composición de los alimentos.
Esta preocupación, nacional y supranacional, llevó a
establecer unos sistemas de control y una legislación
concretos. Para ello y antes de ser autorizados, los
aditivos deben superar una serie de pruebas tan duras
que, con seguridad, harían prohibir algunos de nuestros
alimentos habituales si los ensayáramos de igual
manera. Las especias, por ejemplo (mostaza, pimienta,
nuez moscada, chile) o, por supuesto el alcohol, serían
calificados de muy nocivos si hubieran aparecido hoy día
en nuestra dieta.
Hay tóxicos en nuestros alimentos. Hemos detectado
ya una larga lista que va creciendo a medida que la
investigación progresa.
Sabemos que hay amigdalina y cianuro en las almendras
amargas, ácido oxálico en las espinacas, solanina en las
patatas, bociógenos en los nabos, furocumarona en el
apio, estrógenos (en cantidades a veces muy superiores
a las que pueden encontrarse en el hígado de vacuno
engordado artificialmente) en la miel, serotonina en
nueces y plátanos, tirosina en quesos, histamina en el
pescado...De la esencia natural de naranja se han
aislado 12 alcoholes superiores, 9 aldehídos, 4 cetonas,
14 hidrocarburos, cada una de estas substancias con un
potencial tóxico importante.
Y al consumidor se le informa de que frutas y verduras
pueden tener residuos de plaguicidas y fitosanitarios,
que los animales ganan peso artificialmente mediante
hormonas y finalizadores, que el pescado puede contener
mercurio, que ostras y almejas filtran y acumulan todas las
impurezas de los vertidos, que las vacas enloquecen...Y,
todavía más, se le alerta contra las grasas animales
ricas en colesterol y contra las vegetales recalentadas.
Y se le fastidia la barbacoa al asegurarle que, el humo
de cualquier asado a la brasa, contiene benzopirenos
cancerígenos.
¡Jesusito de mi vida! Esta exclamación (aparte de ser el
título de la canción ganadora en el I Festival de la Canción
Vaticana) denota la alarma creciente del consumidor.
No hay que asustarse. Es más que evidente que nuestros
alimentos no presentan riesgos serios, si exceptuamos los
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microbiológicos. Y ello porque:
- Hemos ido acumulando experiencia histórica de los
procedimientos más adecuados de preparación. El
simple calentamiento de los alimentos los libera de
muchos de aquéllos tóxicos que son destruídos por el
calor. Algunas etnias todavía deben someter algunos
de sus escasos alimentos de base (yuca, ñame, khef)
a un largo proceso de lavados y fermentaciones
para liberarlos de toxinas peligrosas. Desconocen
la razón de estas manipulaciones pero saben que
tienen que realizarlas. Nosotros cocemos siempre las
patatas. No es porque nos disguste la textura de la
patata cruda pues la aceptamos muy complacidos
en el apio, el rábano y en otros productos crudos. No
es porque no nos place su sabor pues el paladar es
domesticable. Es porque así destruímos la solanina,
toxina peligrosa pero fácilmente eliminable por el
calor, aunque la finalidad de esta práctica se haya
olvidado hace siglos.
- Todos estos tóxicos se hallan en concentraciones
muy bajas y haría falta ser un Gargantúa, capaz
de comer cantidades desmesuradas o un Matusalén,
viviendo cientos de años para que la dosis, directa o
acumulada, llegara a dañar.
17
 - El hígado, entre sus muchas funciones, tiene la
detoxificar, es decir, anular y eliminar todas las
substancias no adecuadas para el organismo.
- Quizás también, porque hemos desarrollado una
especie de “mitritadismo”, un acostumbramiento a
los venenos, como el rey Mitrídates (Helesponto,
s.II a.C.) quien, aterrorizado por la idea de morir
envenenado, se acostumbró a todos los venenos
conocidos, tomándolos a pequeñísimas dosis de
forma que,al pretender suicidarse para no caer en
manos de sus enemigos, tuvo que pedir a un esclavo
que le atravesara con la espada.
- Y, finalmente, por la experiencia de su largo uso.
“Sólo la dosis hace el veneno” dictaminó Teofrasto
Bombasto Paracelso, famoso médico y naturalista,
ya en el s.XVI.
Cualquier alimento “sano y natural” en cantidades
excesivas puede causar problemas graves e incluso
la muerte. No es lo mismo tomar unas gotas de
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vinagre en la ensalada que bebernos un litro de
golpe; nadie se comería medio kilo de ajos a la vez
e incluso el agua debe ser ingerida con moderación.
La gran mayoría de los aditivos son autolimitantes,
no permiten una sobredosificación pues, por encima
de las dosis eficaces, convierten el alimento en
impresentable (sabores raros, demasiado espeso
o demasiado fluido, emulsiones rotas, colores
impropios, etc.).
Ensayos toxicológicos
Como condición imprescindible previa a su autorización,
los Aditivos se someten a una larga serie de ensayos
sobre animales de la misma forma que se ensayan
toxicológicamente los medicamentos nuevos.
Estos ensayos consisten, básicamente, en:
- Evaluación de la Toxicidad Aguda o Dosis Letal 50
(DL50):se administran dosis crecientes a un grupo de
animales hasta hallar la que provoca la muerte a la
mitad de ellos.
- Evaluación de la Toxicidad Sub-aguda: se administran
dosis repetidas, por debajo de la letal, durante el
18
10% de la vida estimada para cada animal (90 días
para las ratas;1 año para los perros).
- Evaluación de la Toxicidad Crónica: las dosis del
Aditivo que se ensaya se continúan durante toda la
vida del animal.
- Investigaciones bioquímicas, en las que se determina el
metabolismo y cinética del Aditivo una vez ingerido.
- Investigaciones sobre las funciones de reproducción
para asegurar la ausencia de embriotoxicidad,
teratogénesis, malformaciones, etc.
- Investigaciones sobre eventuales efectos cancerígenos
o mutagénicos.
- Investigaciones sobre ecotoxicidad, es decir, efectos
nocivos sobre el entorno natural.
Y continuamente se están proponiendo más ensayos por
lo que, hoy día, es tan caro y tan dilatado en el tiempo
conseguir la autorización de un aditivo nuevo que ninguna
Empresa está interesada en investigar las posibilidades
de una molécula sintética. El interés ha pasado a los
“aditivos naturales” aunque tengan que someterse a los
mismos ensayos de seguridad pero, como la sola palabra
“natural” es hoy el salvaconducto para la aceptación del
consumidor, la investigación va en este sentido.
La diferencia con las evaluaciones en Farmacia estriba en
que en ésta interesa fijar la magnitud de intervalo entre
la dosis terapéutica y la dosis tóxica mientras que en los
Aditivos alimentarios se busca la dosis máxima carente
de efecto nocivo.
Si todos los ensayos precedentes han resultado favorables,
se procede a fijar una IDA (Ingesta Diaria Admisible) que
es la cantidad de Aditivo que se considera segura para ser
ingerida por el hombre a lo largo incluso de toda la vida.
La IDA se calcula a partir de la dosis que no haya
demostrado ningún efecto en la especie animal más
sensible y, como factor de seguridad suplementario, se
divide por 100.
Así, por ejemplo, si un Aditivo ha demostrado que no
causa ningún efecto adverso a la dosis de 1 gramo por
cada kilo de peso, la IDA para el consumo humano ser de
1/100 = 0,01 gr (10 milígramos) por kilo de peso. La IDA
es, pues, el 1% de la dosis máxima sin efectos. Algunas
substancias que habían pasado satisfactoriamente todas
las pruebas para demostrar su inocuidad, debieron ser
desechadas como Aditivos pues, a la dosis marcada por
la IDA, no tienen efecto funcional alguno.
Reconocemos que toda esta larga serie de ensayos sobre
animales no nos da la garantía absoluta de inocuidad
para el hombre ni tampoco nos asegura que un Aditivo
que ha demostrado toxicidad para el animal la hubiera
demostrado para el hombre, en caso de autorizarse.
La fisiología y el metabolismo de los animales de
laboratorio, aunque puedan ser cercanas, no son las
mismas que las del hombre.Venenos para nosotros, son
inocuos para ellos y viceversa. Alimentos habituales, como
habichuelas, rábanos, azafrán o perejil, son nocivos para
algunos animales.
Un solomillo a la pimienta y una copa de brandy nos
sientan más que perfectamente a la mayoría de nosotros.
Pero, si para asegurar su inocuidad, se lo administráramos,
incluso en forma de papilla, a un bebé de 3 meses ¿cuál
sería el resultado y qué consecuencias sacaríamos de ello?
Creemos haber dicho en otro lugar que, si sometiéramos a
todos nuestros alimentos habituales, a las mismas pruebas
que deben superar los Aditivos, deberíamos prohibir un
número sorprendente.
Muchas substancias con propiedades muy interesantes
para ser utilizadas como Aditivo fueron rechazadas por
provocar efectos nocivos durante los ensayos. Las dosis
que se administran a los animales (el 50% del pienso
que se les suministra es el Aditivo ensayado) y la larga
duración de esta dieta casi aseguran la aparición de
alteraciones en la mayoría de los casos.
Lo lógico sería estudiar el efecto de los Aditivos en el
hombre y a través del propio alimento al que se añade
pero esto, obviamente, es imposible en un estudio previo a
la autorización por lo que seguiremos con un cierto grado
de incertidumbre, si bien muy matizada por la escrupulosa
vigilancia y seguimiento a que están siempre sometidos.
Hay que decir también que la interpretación de
los resultados en los ensayos toxicológicos no es
fácil y algunas veces se ha visto mediatizada por
encastillamientos dogmáticos y aún por intereses oscuros.
Se han hecho publicaciones tendenciosas contra tal o cual
Aditivo (sacarina) o contra tal o cual ingrediente (grasas
animales) con el único fin de favorecer otros Aditivos u
otros ingredientes.
Todos los mecanismos para garantizar la seguridad
son relativos y cuestionables. Llevando al límite
la preocupación por la higiene, por ejemplo, nos
quedaríamos sin yogur, sin embutidos curados, sin quesos
madurados, sin vinos, etc., pues al trabajar la Industria en
ambientes absolutamente estériles habríamos eliminado
los microorganismos imprescindibles para la producción
de estos alimentos.
Tras ya largos años de vigilancia y control, los aditivos
que puedan suscitar alguna preocupación son muy
pocos: el Nitrito ya mencionado, los Sulfitos, un par de
Antioxidantes sintéticos y algún Colorante. Pero aún
éstos, con todos los demás, adecuadamente utilizados, no
han presentado efectos nocivos demostrados (salvando
siempre intolerancias y alergias particulares) en los más
de 50 años que vienen utilizándose.
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Hoy por hoy, son mucho más peligrosos el tabaco y
el alcohol, las dietas mal equilibradas, la deficiente
preparación y conservación de alimentos altamente
susceptibles de contaminación microbiana (salsas,
pasteles, carne picada) que, cada año, producen
intoxicaciones graves e incluso mortales.
La vigilancia sobre los Aditivos es contínua; cuando, en
los últimos 60 años, se ha demostrado la nocividad de un
Aditivo (y siempre ha sido sobre un número reducidísimo
de personas) se han suprimido sin más. Fueron los casos,
en los años 50, de un Edulcorante intenso (la Dulcina),
dos Colorantes (Amarillo Martius y Crocina) o de un
Regulador de espuma (sales de cobalto).
La inmensa mayoría de las acusaciones de toxicidad
y de graves consecuencias para la salud que siguen
produciéndose contra los Aditivos jamás han sido
sustentadas en investigaciones serias sino en la técnica de
Maquiavelo: Calumnia que algo queda.
Creer que estas publicaciones son ciertas es decir que
la Administración Sanitaria mundial es ignorante, inepta,
inconsciente y, hasta quizás corrupta, al permitir un
solo día la continuidad de un Aditivo demostradamente
pernicioso.
19
 legislación y
control
La autorización de los Aditivos alimentarios sigue un
camino obligadamente lento y complicado. Es deplorable
que el consumidor en general no sepa el minucioso y
enorme trabajo que se lleva a cabo, tanto nacional
como internacionalmente, para asegurar la calidad y
seguridad de los alimentos.
En 1953, la FAO/OMS crea un Comité de Expertos
en Aditivos (JEFCA), encargados de las evaluaciones
toxicológicas antes descritas. Son especialistas
independientes que, a título personal, basan sus
conclusiones en consideraciones exclusivamente científicas
que se plasman en informes técnicos.
El Codex Alimentarius es un Organismo que agrupa a
todos los países del mundo y que emite recomendaciones
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y directivas. El Comité de Aditivos del Codex Alimentarius
prepara las listas de Aditivos a evaluar por JEFCA;
establece las Normas de identidad y pureza; establece
las Normas de análisis y establece las dosis para cada
Aditivo. Todas estas decisiones se basan en los informes
de los expertos y en el consenso de los distintos Estados.
Paralelamente, el Consejo de Europa y el Parlamento de
la Unión Europea prepara las Directivas de aplicación a
todos los Estados miembros de la Unión Europea.
Hasta 1995, cada país legislaba libremente si bien había
problemas al no coincidir las listas de Aditivos autorizados
con las listas de países vecinos. Ello producía dificultades
en la importación/exportación de alimentos y alarmaba
al consumidor, como ya hemos comentado.
Cada país legislaba con el criterio que juzgaba
conveniente y se daban posturas permisivas (Reino Unido:
“Elabore alimentos como crea oportuno pero.. ¡cuidado
con hacer algún tipo de daño, sanitario o económico!
Vd ya no volverá a ejercer de industrial alimentario”)
o restrictivas (Cláusula Delaney en los EE.UU.: “Queda
absolutamente prohibida toda substancia que, a
cualquier dosis y para cualquier aplicación, sea capaz de
provocar cualquier tipo de cáncer”). Se prepararon unas
Listas Negativas, en las que figuraban las substancias
20
de demostrada peligrosidad, aunque estas listas se
relegaron rápidamente a los componentes aromáticos.
Mucho más utilizadas fueron las Listas Positivas en las que,
para cada alimento, se señalan los Aditivos permitidos y
sus dosis máximas.
En España estuvieron vigentes las RTS (Reglamentación
Técnico Sanitaria), derivadas del Código Alimentario
Español y que definían cada uno de los alimentos,
describían las prácticas de fabricación correctas y
señalaban los Aditivos autorizados, con sus dosis. Cuando
algún Aditivo es claramente inocuo, la dosis se expresa
con las siglas BPF (buena práctica de fabricación) o QS
(quantum satis) es decir que el industrial puede utilizar la
cantidad que le resulte eficaz sin otra limitación. Pero, en
general, la cantidad se expresa en “p.p.m.” (partes por
millón, que es lo mismo que miligramos por kilo).
Los propios Aditivos tienen una Norma particular que los
obliga a cumplir unos principios generales:
. Todos los Aditivos deben estar evaluados
toxicológicamente
. Sólo deben aprobarse los que demuestren que no
implican riesgo a las dosis establecidas
. Deben estar sometidos a continua vigilancia y control
. Deben ajustarse a las especificaciones de pureza
establecidas
. Deben estar plenamente justificados, aplicándose
cuando no hay posibilidad de emplear otros medios
. No deben utilizarse para engañar al consumidor.
Finalmente, en 1995 se llegó a un consenso entre todos
los países de la Unión Europea. El Parlamento aprobó
unas Directivas sobre Aditivos que los hacen comunes
para todos los países de la UE. Estas Directivas están
en continua revisión e irán modificándose a tenor de los
nuevos conocimientos tecnológicos y científicos.
Acceso a la legislación europea sobre aditivos alimentarios:
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/
additives/index_en.htm
La continuada vigilancia sobre todo lo que concierne a
los alimentos está a cargo, en Europa, de la Agencia
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En España,
además, tenemos la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN) con sede en Madrid y
varias Agencias Autonómicas.
Los Aditivos actuales son los que figuran en el apartado
“Identificación de los aditivos”.

Cada Aditivo se identifica con la letra E (de Europa)

seguida de un número. Empiezan con el número E-100
y, en lo posible, se agrupan por familias (colorantes,
emulsionantes, etc.). Hay números en los que no figura
ningún Aditivo, sea porque se ha dejado espacio a
posibles nuevos Aditivos, sea porque el Aditivo que
señalaba este número ha sido suprimido. (En España,
todavía pueden verse Aditivos numerados con la letra
H pues este Estado se adelantó al resto de Europa,
asignando un número a todos los Aditivos cuando sólo
figuraban con la E los Colorantes, Conservantes y
Antioxidantes. Lógicamente, esta H va desapareciendo
de las etiquetas).

En la etiqueta de los alimentos industrializados deben

figurar obligatoriamente los Aditivos utilizados, bien con
los números E, bien con el nombre de cada uno, señalando colorante (Red 2G) por el principio de precaución pero
también su función (antioxidante, colorante, etc.). sin datos de nocividad en humanos.

A partir de 1996, las Directivas Europeas de Aditivos Estadísticamente, solamente se han demostrado casos

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son vinculantes para todos los Estados Miembros. La
“alarma comparativa” queda minimizada aunque no
anulada pues otras grandes áreas, bajo influencia de
otras Administraciones (USA, Japón) siguen con sus listas
particulares. Es una pena que, al menos en la cuestión
alimentaria, no se consiga un criterio único y universal
pero, como tantas veces, las presiones políticas priman
sobre las científicas.
de alergia. Algunos Aditivos pueden desencadenar
reacciones alérgicas pero no más frecuentemente que
otras muchas sustancias, como los frutos secos, la aspirina,
las fresas, la propia leche o el pólen de las flores.
Sabemos con certeza que, cada Primavera, miles de
personas se verán afectadas por la fiebre del heno y sin
embargo no se nos ocurre pedir que esterilicen las flores
para evitarlo.

Para resumir la cuestión de seguridad: Admitimos Los Aditivos no han producido más daño que el colesterol,
que no podemos estar absolutamente seguros de la la sal, el alcohol o la aparentemente inocua harina de
total inocuidad de los Aditivos, de la misma forma trigo que, sin embargo, causa graves problemas a los
que no podemos asegurar la absoluta inocuidad de enfermos celíacos.
cualquier otra sustancia. Pero, una vez hechas todas las
comprobaciones a nuestro alcance actual, hay que llegar Sabemos, desgraciadamente, que cada día se producen
a un compromiso y aceptar un riesgo calculado. El riesgo accidentes mortales de circulación y que los gases de
0 no existe y, en muchos casos, la evaluación riesgo/ combustión polucionan la atmósfera. No se trata, sin
beneficio es clara. embargo, de prohibir los coches sino de seguir buscando
mejores combustibles, conducir correctamente y respetar
La continuada vigilancia que se ejerce sobre los Aditivos el Código.
no ha podido detectar en los últimos cincuenta años ningún
efecto tóxico; una simple sospecha seriamente fundada
bastaría para suprimirlo de la lista. Se han reducido dosis
o aplicaciones (casos del ácido bórico, de la eritrosina,
del ciclamato); muy recientemente se han eliminado un
conservante (el para-hidroxibenzoato de propilo) y un

21
 alternativas y
tendencias de
futuro
¿Seguirán los aditivos durante mucho tiempo?. Bastantes
de ellos parece que sí siempre, claro está, que sigamos
solicitando a la Industria tanta variedad de presentaciones.
Muchos alimentos podrán lucir el membrete “sin aditivos”
sea porque nunca los han cenesitado sea porque han
podido ser substituídos por alguna de las tecnologías que
están apuntando en el horizonte. Y seguirán anunciándose
alimentos “sin colorantes ni conservantes” silenciando que
sí contienen antioxidantes, espesantes o emulsionantes.
Las tecnologías emergentes, algunas de ellas ya en
aplicación industrial, se dirigen fundamentalmente a la
conservación. Se aplican ya la esterilización por altas
presiones y la irradiación (si bien esta última ha tenido
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que presentarse como “ionización” ya que la palabra
“alimento irradiado” rememoraba centrales nucleares).
Impulsos sónicos (ultrasonidos), impulsos eléctricos,
impulsos luminosos (láser), esterlización óhmica y, muy
especialmente, la aplicación industrial del microondas
están siendo estudiados atentamente. El microondas sería
ideal para poder eliminar microbios en grandes piezas
en las que, el calor de la esterilización actual (que va
desde fuera hacia dentro) penetra muy lentamente y,
supongamos un jamón cocido, el exterior ya está más
que cocido antes de que el interior crudo haya llegando
a la temperatura adecuada. El microondas permite que,
desde el principio, el calor se inicie en toda la pieza a
la vez. Pero esta tecnología, como las otras mencionadas,
tienen por ahora dos inconvenientes: son muy caras y son
selectivas, esto es, que hay que estudiar caso por caso
para elegir la más adecuada o, incluso, combinarla con
otros métodos.
Otra tendencia clara es seguir con la Biotecnología.
Biotecnología significa obtener un producto apreciado a
través de un ser vivo. Por ello, la leche o los huevos o los
tomates pueden ser considerados biotecnológicos pues
es un animal o una planta vivos el que los ha producido.
Todos los alimentos que llamamos tradicionales (el pan,
el vino, la cerveza, el yogur, los quesos o embutidos
22
curados...) en los que ha intervenido un microorganismo
son, también, biotecnológicos. Más allá, se trata de
identificar bacterias, levaduras o mohos que puedan
resultarnos útiles para producir colorantes, antioxidantes,
espesantes, etc. siempre que se haya confirmado la
ausencia de peligro para el hombre.
Y citemos también la modificación de los propios
ingredientes. Mediante suaves tratamientos
(generalmente con enzimas) se consigue que los propios
hidratos de carbono, las grasas y, sobre todo, las
proteínas adquieran las propiedades de retención de
agua, aireación, emulsión y otras funciones que ahora
confiamos a los aditivos.
Protagonismo del consumidor
En los últimos pocos años, el consumidor ha llegado a
detentar el protagonismo en las tendencias y decisiones.
Inicialmente, el que tenía en poder en Alimentación
era el campesino, el que producía las materias primas,
el trigo, la vaca, las verduras... Después, en los años
30, este poder pasó a manos de la Industria con su
creciente potencial de producción y distribución, con su
fuerza publicitaria. Hacia los años 80, esta fuerza le fué
arrebatada por las Grandes Superficies que la conservan
todavía manifiestamente. Si la Industria quiere vender,
debe pasar por las horcas caudinas de unas condiciones
drásticas: la Gran Superficie marca el precio, las
condiciones de exposición, los descuentos por cantidad,
por lugar privilegiado, por promoción... y, además, pide
que los mismos productos de marca sean envasados bajo
etiqueta de la Gran Superficie (las “marcas blancas”) en
clara competencia económica.
Pero hoy día es el consumidor el que está detentando
el protagonismo. Hay diversos tipos de consumidor y con
distintos niveles de formación alimentaria. Pero ahora me
referiré al consumidor timorato, con mucha información
pero con escasa o nula formación y que ya ha sido
denominado P.B.F., siglas que no significan “Prácticas de
Buena Fabricación”, como pudiera parecer sino “Pequeño
Burgués Friolero”.
Es el consumidor medio de las áreas económicamente
privilegiadas, con poder adquisitivo suficiente para exigir
y presionar y cuya actividad la dirigen dos marcapasos:
la comodidad y la salud.
Los médicos afirman: “nadie está sano; lo que hay
son personas a las que todavía no hemos explorado
suficientemente”. Y aunque los pesimistas, por su parte,
digan que “la salud es un estado transitorio... que no
presagia nada bueno”, lo cierto es que lo que deseamos
es llegar a morir en perfecto estado de salud.
Para mantener la salud, exigimos alimentos “naturales”,
sin “química”, “sanos”, cuando deberíamos decir
“saludables”. La Industria se evitaría muchos problemas
presentando ciertos alimentos perfectamente “sanos”,
es decir, sin posibilidad de hacernos ningún daño pero
indigeribles.
Si no quisiera recurrir a Conservadores, la Industria podría
asegurar la descontaminación microbiana elevando la
temperatura en su proceso de esterilización. Solo que, en
este caso, algunas vitaminas se destruyen y las proteínas
ingredientes del alimento quedan desnaturalizadas de
forma que, aunque la etiqueta indique 90% de proteínas
y este valor se confirme por análisis, este 90% de
proteínas, afectadas por la temperatura, se encuentran
ya en forma no digerible y no aprovechable por el
organismo.
Si no quisiera tener problemas de oxidación con las
grasas, la Industria podría someterlas al proceso de
hidrogenación para eliminar todas las grasas insaturadas,
principales protagonistas de aquél fenómeno. Pero la
Industria sabe que una correcta Nutrición requiere una
cierta tasa de grasas insaturadas y entonces recurre a
los Antioxidantes para evitar el problema, respetando el
valor nutricional.
Comodidad: El consumidor actual no quiere engorros;
quiere que los alimentos sean cada vez más fáciles
y rápidos de preparar y, éso también, variados.
Evidentemente, los últimos años han visto un cambio de
costumbres en profundidad:
- La mujer ya no se queda en casa y se ha incorporado
al mundo laboral con la misma fuerza y eficacia que
el hombre.
- Se come, cada vez más, fuera de casa y, cuando la
pareja llega al hogar, cansados, no están dispuestos
a entretenerse en pelar patatas, limpiar el pescado
o preparar salsas: Que se lo den hecho!
- La cocina tradicional (Arte que confiamos no se
pierda a pesar de estas tendencias) queda relegada
a quien tiene tiempo disponible para ello. Para la
gran mayoría, la cocina tiende a simplificarse y a
reducir el espacio que ocupa: un buen congelador y
un microondas parece que serán suficientes (con gran
satisfacción del decorador de nuevos pisos, quien
podrá disponer de unos metros cuadrados más para
ampliar el salón-telecomedor)
- Se come menos aunque con mayor frecuencia, se
gasta menos dinero en la comida y la marca pierde
importancia. “¿Qué hay de oferta?” es la pregunta
antes de la elección.
- Pero el fenómeno social más acusado y que está
afectando el sector es el de la individualización o
personalización del consumo alimentario. La cultura
alimentaria ha dejado de ser vertical, se comía
lo que indicaba la madre que, a su vez, lo había
aprendido de la abuela. Antes, en una familia se
aceptaba sin queja una cierta rutina alimentaria:
los lunes, menestra; los martes, fideos: los miércoles,
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arroz... Hoy (y suponiendo que se reúna toda la
familia a comer y a la misma hora), algún miembro
ya se niega a esta comunión y exige su comida,
personalizada según particulares criterios dietéticos,
religiosos, etc.
La Industria responde a todas estas demandas, acuciada
por una limitación que le es exclusiva. Porque todos
podemos, si tenemos el dinero suficiente y la mente
insuficiente, comprarnos un coche cada mes y hasta relojes
de usar y tirar. Pero no podemos comer más de los 2 kilos
por persona y dia. Y a por esos 2 kilos, a conseguir esta
cuota de consumo, se mueve toda la Industria Alimentaria
porque sabe que la población no crece y que un factor
muy importante de elección es la comodidad.
Y así, la respuesta de la Industria al consumidor llega a
ser obsequiosa:
¡Lo que Vd quiera!, faltaría más... ¿Sin grasa? ¡Sin grasa!
…¿Sin sal? ¡Le quito la sal!... ¿Con fibra? ¡Montones de
fibra!... El colesterol, ni en los huevos!...¿Quiere manteca
de cerdo vegetal?... Hay que vender a cualquier
desprecio.
23
 Y todo atractivo, variado, disponible, cercano y, sobre
todo, fácil. Fácil de transportar, fácil de guardar,
fácil de abrir, fácil de entender las instrucciones de
preparación...
Lo malo es que, en esta carrera de competencia para
ganar el favor de un consumidor mal informado, se están
presentando al mercado productos nutricionalmente
aberrantes y en los que prima la imaginación sobre
la Nutrición. (Quizás lleguemos a ver “alimentos
fluorescentes”, brillante idea que pretenda evitarnos
tropiezos en la oscuridad cuando por la noche sintamos
apetito).
Defiendo el aspecto atractivo de los alimentos. Tienen
que ser atractivos pues es un factor muy importante en
su aceptación y aprovechamiento. Pero antes y sobre
todo, el Industrial debe asegurar que el valor nutritivo
queda intacto pues éste es el único e insoslayable fin del
alimento.
La Industria Alimentaria actual presenta la gama
más amplia y variada de alimentos jamás conocida y
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adaptada a cualquier petición del consumidor: toda
la serie de platos preparados en ración individual,
desayunos completos, ensaladas frescas bajo atmósferas
calculadas, cocinados al vacío, platos de preparación
instantánea... Se ha dicho que harían falta 4 vidas para
poder probar un producto nuevo cada día de los que hoy
se nos ofrecen.
Todo ello ha sido posibilitado, en parte, por el uso
racional de los Aditivos y por la aparición de nuevas
tecnologías como la extrusión, la esterilización por altas
frecuencias o por altas presiones, la extracción por
gases en estado supercrítico, la liofilización, la aplicación
industrial de microondas, etc.,que permiten la elaboración
de alimentos que nunca podrían ser ya preparados en la
cocina.
También el envase ha alcanzado una importancia
fundamental en la conservación y presentación de
los alimentos. De ser un simple envoltorio o vehículo
del alimento, se ha estudiado y aplicado para ser un
elemento activo (envases inteligentes) de conservación.
La Naturaleza no presenta casi alimentos “envasados”:
frutos secos, frutos agrios, huevos y algún otro. Todos los
demás están ·desnudos” con muy escasas defensas frente
24
a las agresiones externas. Hoy día, podemos esperar una
larga vida a muchísimos alimentos, manteniendo su valor
nutricional, gracias al envase que, por otra parte, juega
un importante papel de atracción.
Aunque la población mundial sigue creciendo, hoy día la
producción de alimentos no es un problema preocupante.
El problema, grave, es el de conseguir un comercio justo.
En las áreas económicamente privilegiadas, tiramos,
quemamos o dejamos pudrir alimentos que nos sobran.
No nos ha de preocupar qué comeremos en el próximo
futuro sino quién podrá comer porque, si no resolvemos
esta situación, podríamos volver a una alimentación
fundamentalista.
Final, por ahora
Hemos pasado del Siglo de la Razón al Siglo de la
Sensibilidad; hoy día todo es epidérmico, visceral,
inmediato. Sabemos (o, mejor, conocemos) muchas cosas
pero no se reflexiona ninguna.
Estamos inmersos en una filosofía del desencanto que nos
hace pensar que “el futuro ya no es lo que era” y que
nos lleva a cambiar el clásico “pienso, luego existo” por
“existo, luego mejor que no piense”.
Nos aferramos a la idea de “natural”, asimilándolo al
pasado como aquel pájaro de un cuento de Borges que
volaba hacia atrás porque “le interesaba mucho más
saber de dónde venía que hacia dónde iba”.
Nos encantan los restaurantes con mesitas cubiertas de
manteles a cuadros y velas encendidas, con motivos
folklóricos en las paredes y que nos sirvan los alimentos en
vajillas falsamente rústicas, cazuelitas de barro, cucharas
de madera y toda una parafernalia que nos retrotrae a
la tibia y acogedora atmósfera de lo “natural”.
Y, en este ambiente, los Aditivos y la misma Industria
Alimentaria, resultan sospechosos.
El consumidor todavía no se explica qué hace un químico,
un biólogo, un veterinario, un farmacéutico, en la
elaboración de alimentos. Y esta extrañeza se convierte
en alarma cuando le dicen que estos técnicos utilizan
Aditivos.
El consumidor medio ni conoce su identidad (todo es
“química”) ni entiende su necesidad (sólo sirven para
fraudes y adulteraciones) ni confía en su seguridad
(cancerígenos todos).
Esta postura es apoyada muchas veces por la publicidad
de algunas marcas que han llegado a vender la imagen
“sin aditivos = alta calidad y sin peligro”.
Esta imagen negativa de los Aditivos ha sido y es
subrayada por una caterva de profetas menores,
jeremías de la catástrofe que, sin ninguna razón científica,
los descalifican globalmente. Son los nuevos cátaros de la
pureza, iluminados particulares o grupos interesados que
intoxican la opinión con amenazas apocalípticas en una
auténtica ceremonia de la confusión.
El ejemplo más contumaz de esta “santa campaña” son
las listas anónimas que, desde 1971, se reparten a las
puertas de mercados y colegios.
Estas “listas negras”, siempre en forma de malas
fotocopias, consisten en un listado de Aditivos en el que,
al lado de cada número E- , se señalan los más terribles
efectos, cáncer casi siempre aunque en las últimas
“ediciones” ya van señalando el sida.
Todas estas acusaciones son falsas y hasta absurdas. El
Aditivo más peligroso, según las listas, es el E-330 (“el
más cancerígeno de todos”). Pues bien, el E-330 no es
sino el Acido Cítrico, el ácido natural de naranjas y
limones. ¿Cómo se les ocurrió a los redactores de estos
panfletos calumniarlo tan duramente? Pues porque,
al intentar enterarse “científicamente” de sus efectos,
encontraron en los libros de Biología que “el ácido
cítrico interviene muy activamente en el Ciclo de Krebs”
(serie de reacciones biológicas muy complejas que nos
proporcionan la energía). Pero a esos cretinos terminales,
lo de Krebs les sonó a alemán; buscaron en el diccionario
y allí encontraron “krebs = cangrejo = Cáncer”. Y así,
todo.
¿Quién difunde estas listas con tanta contumacia?
Grupúsculos contestatarios que pretenden socavar
el sistema establecido a través del descrédito de la
Industria, de los expertos y de los Gobiernos a través de
su Administración.
Bastaría dirigirse a las correspondientes de Agencias
de Seguridad Alimentaria o a los Centros que
pretendidamente amparan esta información negativa. El
Hospital de Villejuif, en Francia, está harto de desmentir
las listas que aparecen con su membrete. Otros Centros
que figuran como avaladores (Hospital de Coslada,
Hospital de Majadahonda, Centro de Investigación del
Cáncer de Varennes,etc.), sencillamente, no existen.
Pero éstas y muchas otras informaciones falsas son
reproducidas sin la más mínima verificación y se propagan
por todo el mundo. Lo más irritante es que son creídas a
menudo por los medios que deberían dar una información
veraz. Aunque ya está demostrado estadísticamente que
todas las estadísticas son falsas, una encuesta realizada
hace poco por el IFOP (Instituto Francés de la Opinión
Pública) señalaba que el 20% de los enseñantes y el
12% de los médicos estaban persuadidos de que algunos
Aditivos usuales son cancerígenos peligrosos.
¿Alguien cree, seriamente, que la Administración sanitaria,
encargada de velar por nuestra salud, puede permitir, ni
un solo dia, un Aditivo demostrada o presumiblemente
cancerígeno? Sólo los descerebrados y los que hablan
objetivamente (quiero decir con un objetivo interesado)
son capaces de acusar de tamaña irresponsabilidad
criminal.
© alimentatec.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA)
Hay un exceso de información dirigida a un consumidor que
no tiene criterio para discernir lo verdadero de lo falso y
que, por si acaso, arremete contra los Aditivos como Don
Quijote arremetía contra los molinos de viento, viendo
en ellos amenazadores gigantes cuando, en realidad
eran útiles instrumentos. Es triste ver la credibilidad que
merecen determinados mensajes. Para sensibilizar al
consumidor sobre peligros demostrados, como el tabaco
o el alcohol, se gastan enormes cantidades de dinero en
campañas que no alcanzan los resultados esperados.
Pero basta una noticia espectacular,sin la más mínima
comprobación, para que sea creída a pies juntillas.
¿A quién creer? Por supuesto no al fabricante de Aditivos
o a la Industria que los utiliza. ¡Qué van a decir, si son
parte interesada!
Ciertamente, la Industria podría dar un argumentario
serio y objetivo, justificando y tranquilizando sobre su
uso pero, desgraciadamente (y no por los técnicos sino
por el todopoderoso departamento de marqueting y
publicidad) se sigue prefiriendo ensalzar productos
“sin aditivos” (sencillamente, porque no los necesitan) o
“sin tal o cual tipo de aditivos” (silenciando los que sí
contiene).
25
 ¿Debería ser la Administración la que explicara?
La docencia no es su papel pero, aún así, produce
documentos y publicaciones muy válidos pero de los que
también se desconfía. Por lo que decía aquél: “Claro
que la Iglesia nos manda comer pescado.. ¡como que
todos los Apóstoles eran pescadores y querían vender
el producto!”
La formación alimentaria debe venir de la escuela,
desde la más tierna edad. Una asignatura más pero, sin
ninguna duda, la más importante pues de una correcta
alimentación depende toda nuestra actividad.
Mientras tanto, el PBF pide información cuando, lo que
necesita, es formación y está forzando a incluir una serie
de datos en la etiqueta de los alimentos que luego no
sabe interpretar.
Invitarle a tomar “un coágulo de secreción animal con
microbios vivos” no tendría otra respuesta que una
restallante traca de epítetos. Y le estamos ofreciendo un
yogur! Pero con una definición que no ha asimilado nunca
a este alimento.
© alimentatec.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA)
No sabe interpretar: “Mire qué porquerías ponen en los
alimentos: ¡aceite de mono!”. Y ni cuando solicitas que lea
atentamente “aceite mono-insaturado” (que es el aceite
de oliva, dicho a lo moderno) le tranquilizas: “hala!,
¡encima minusválido el animalico!”
Pero para dar satisfacción a tantas peticiones de
“información” estamos convirtiendo las etiquetas en
prospectos farmacéuticos. Algunas Administraciones
pretenden que en dichas etiquetas figuren todas las
advertencias sobre todos los posibles efectos adversos.
Pero una cosa es señalar “sin glúten” o “sin azúcares” (y
los celíacos y diabéticos ya se dan por informados) y otra
es describir en la etiqueta los eventuales efectos nocivos
del glúten y del azúcar.
Hace algunos años, en cierto país cuyo nombre no revelo
pero que se ubica geográficamente entre Canadá y
México, se pretendió señalar en una etiqueta: “este
alimento contiene el colorante X que es cancerígeno
para las ratas”. Aparte de que, las palabras “cáncer”
y “ratas” en un alimento no son su mejor publicidad, esta
superinformación era una memez.
Mucho más adecuada hubiera sido la leyenda: “no deje
26
este alimento al alcance de sus ratas queridas”, puesto
que sólo a ellas podría afectar.
Es obligado que, en la composición del alimento, figuren
todos los ingredientes y Aditivos que han intervenido en
su elaboración. Es una disposición inobjetable, correcta e
incluso imprescindible para el consumidor formado. Pero
¿qué le dicen los números E al consumidor? Y si, en vez del
número E, se ponen los nombres de los Aditivos, todavía es
peor pues bastantes de ellos son nombres raros, extraños
y no asimilables a los alimentos.
Curiosamente, el consumidor se siente muy confortado
cuando toma un medicamento cuya composición
consiste en unas palabras larguísimas y rarísimas. No lo
cuestiona... porque confía en la Industria Farmacéutica.
Pero no confía, todavía, en la Industria Alimentaria.
Si yo invito al PBF a una tacita de 1,3,5-trimetilxantina
con beta, D-fructofuranosil-alfa, D-glucopiranósido,
posiblemente su respuesta llegue al grado 9 del
insultómetro (que ya contempla nominaciones maternas)
y lo que la estoy ofreciendo es un café azucarado,con
sus nombres químicos. Los Aditivos no tienen nombres que
inspiren confianza pero si etiquetáramos azúcares, grasas
y proteínas con sus nombres químicos, la desconfianza
sería total.
No asustemos al consumidor convirtiendo la etiqueta
en un prospecto farmacéutico repleto de cautelas;
es casi delictivo despertar miedos infundados frente
a los alimentos. Un alimento ingerido con recelo será
dañoso o, al menos, no cumplirá plenamente su función
nutricional porque la misma función digestiva se altera
psicológicamente. Y, sobre todo, no lo separemos de
la dimensión humana. No alejemos el alimento del
hombre, convirtiéndolo en algo raro e incomprensible.
Mantengamos con él una relación humana, directa y
satisfactoria.
Antaño, el hombre era antropométrico: era la medida de
todas las cosas. Y teníamos los dedos, el palmo, la braza,
el paso, el pié, el codo, para medir el orbe (como un
recuerdo, todavía hoy usamos el “pié de rey” o pedimos
“unos deditos”).
Después, quisimos ser más científicos e inventamos el metro
que, en mi ya lejana niñez, era “la diezmillonésima parte
del cuadrante del meridiano terrestre”. Y aunque éso del
cuadrante y del meridiano resultaban algo imprecisos
(debe ser, nos decíamos, como de aquí a Londres y
volver), nos tranquilizaba saber que había un metro-
patrón, de platino iridiado que se guardaba en París.
Sea porque hace tiempo que nadie sabe dónde está
el metro de platino, sea porque queremos ser más
científicos, a mis hijos les han jurado que metro es
“1.650.763,74 (¡toma ya exatitud!) veces la longitud de
onda en el vacío de la raya espectrofotométrica naranja
del kripton excitado”....¡Apaga el cerebro, muchacho,
pues vas a provocarte un cortocircuito neuronal con esta
cogitorragia! ¡Y después cómprate un bosque y piérdete!
Porque, aparte de que a muchos padres no nos gusta
nada que les hablen de excitación a nuestros hijos,
aunque sea la del kripton, éso ya no lo entiende nadie.
Y el consumidor, que en las etiquetas leía aquello de
“tantas calorías” y aunque no sabe exactamente qué es
una caloría ni cómo se calcula, el simple nombre ya le
daba una sensación de calorcillo y con ello iba tirando,
ahora se encuentra que, para ser más científicos, lo hemos
cambiado por “joules”, con lo que la hemos apartado de
la relación entrañable que nunca se debió perder.
¿Qué nos depara el futuro? Hay demasiada diferencia
entre los países desarrollados y los que intentan el
desarrollo. Si queremos que la totalidad de la población
humana pueda alimentarse adecuadamente, difícilmente
puede pensarse en otra alternativa que no pase por
estimular la producción de materias primas a través de
modificaciones en su estado natural.
La tendencia actual de volver a la “agricultura biológica”
(sin abonos químicos, sin manipulaciones genéticas) y
a la “ganadería natural” (sin piensos sofisticados, sin
estimuladores) merece todos los respetos y el mío el
primero.
Pero no parece que sea capaz de producir lo necesario
para tanta gente. Por el momento, al menos, adolece
de una serie de problemas: los productos exigen unos
cuidados y una atención que lógicamente los encarece
(aunque, ni mucho menos hasta el punto de costar el
doble; puro negocio, aprovechando la demanda) ;
quizás frutas y vegetales ganan en sabor pero pierden
regularidad de apariencia. Y, sobre todo, el consumidor
no tiene otra garantía de la “pureza” que el aval de
unas marcas, difíciles de verificar su honestidad. Y resulta
sorprendente la larga lista de Aditivos autorizados para
los alimentos elaborados “orgánicos” y “ecológicos”;
incluyen sulfitos y nitratos!
En cuanto al sabor, los que ya tenemos más pasado que
futuro recordamos con deleite ¡aquél sabor del pollo de
los domingos!… Pero, de los domingos. Y no para todos.
Personalmente prefiero que hoy la carne de pollo esté al
alcance de todos aunque tengamos que aderezarlo.
Por otra parte, estas Agricultura y Ganadería “naturales”
no son ningún descubrimiento. El hombre las ha estado
utilizando desde los primeros tiempos y, aún hoy,
grandes áreas del del planeta no tienen otro remedio
que aplicarlas. ¿Resultados? Escasez, largos períodos de
hambrunas, desnutrición, enfermedades. Durante toda la
Historia.
¿Y cuáles son los resultados globales en menos de 100
años en los que, en las sociedades privilegiadas, hemos
utilizado nuevos productos y tecnologías?
- Ante todo, una oferta alimentaria como jamás se
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conoció. Hoy, en nuestras áreas económicamente
privilegiadas, se puede comer lo que queramos,
donde queramos y en cualquier época del año.
- La esperanza de vida crece continuamente (¡era de
45 años en 1800!)
- Aunque suframos el azote de terribles enfermedades,
muchas otras han desaparecido pues eran de origen
nutricional o, al menos, la desnutrición las agravaba.
- Y, en general, las nuevas generaciones surgen más
altas, más sanas y hasta más listas de lo que fueron
sus antepasados.
No parece que se haya hecho tan mal.
Por supuesto, hay que continuar trabajando, investigando,
reflexionando pero siempre sobre bases serias y
científicas. La Nutrición es tremendamente compleja; hay
que abordarla globalmente y ser muy prudentes en la
información de resultados. Poco a poco, se van sabiendo
cosas, se hacen conquistas del saber. Pero, como sucedía
en otros tiempos, al lado de los verdaderos conquistadores
bullía una caterva de aprovechados, predicadores
embaucadores y políticastros que confundían la opinión
pública.
27
 El único camino válido para que, en el campo de
la Alimentación, el consumidor llegue a sus propias
valoraciones pasa por dejar de lado tantos datos
procedentes de “iluminados” (se consigue la “iluminación”
con un continuado ayuno mental) y dedicarse a una
formación personal, seria y contrastada.
La asignatura, obligatoria, de “Alimentación y Nutrición”
debería ya ser impartida desde la más tierna edad
y durante todos los estudios. El temario es amplísimo:
qué son los alimentos, cómo se obtienen, producen o
transforman; cuál es su composición; cómo los procesa
la Industria; cuál es su valor nutricional; qué son los
aditivos; qué es un alimento transgénico; qué riesgos y
peligros provienen de los propios alimentos o de una
incorrecta manipulación, etc.,etc.,etc. Conocer todo esto y
muchísimos etcéteras más permitiría la elección consciente
y racional del tipo de alimentación que deseamos cada
uno en particular: con o sin aditivos, sí o no transgénico;
comida prèt-a-porter o de alta costura. Cualquier opción
es respetable si se asumen racionalmente ventajas e
inconvenientes.
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Mientras no exista esta educación básica y común, habría
que confiar más en todos los estamentos que intervienen
en la obtención, preparación, distribución y control de los
alimentos. Confiar en fuentes de información tan serias
como la FAO/OMS, la AESAN (Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición) o las Agencias de
Seguridad Alimentaria autonómicas.
En el texto he deslizado algunas críticas a la Industria
y al propio consumidor pero han ido dirigidas a las
excepciones. Considerando la globalidad, son muy
pocos los merecedores de estas críticas. Todos los que,
desde cualquier ámbito, trabajan en Alimentación:
sector primario, Industria, Distribución así como como
la Administración que la regula son absolutamente
serios y responsables y, por su parte, las Asociaciones
Consumidores están haciendo una labor más que
estimable al dar información veraz y contrastada.
Al buscar la credibilidad (¿quién me está diciendo la
verdad?), asuminendo que todavía vamos conociendo
los alimentos y lo que ayer era cierto hoy se cuestiona,
es bueno cuestionar, ponderar y, sobre todo, relativizar:
Demasiado al este ya es el oeste y “mañana”, dentro de
poco, será “ayer”
28
diccionario de
funciones
. Abrillantador: Se aplica en la superficie de algunos
alimentos en grano (arroz) o elaborados (confitería) para
dar la sensación de brillo. Aceites, gelatina o clara de
huevo son los más utilizados. Entre los aditivos: ceras o
talco.
. Ácido: Aumenta la acidez del alimento; se busca
el efecto sobre el sabor pero también el efecto
conservante.
La gran mayoría se encuentran en la Naturaleza: Acético
(vinagre), Adípico (frutos grasos), Cítrico (naranja y
limón), Fumárico (manzana y melón), Láctico (yogur),
Málico (manzana y ciruela), Succínico (mora y grosella),
Tartárico (uva).
Cada ácido tiene un perfil de sabor distinto: el Cítrico
recuerda al limón, el Acético al vinagre, el Tartárico es
punzante y fugaz mientras que el Láctico es suave y
persistente.
Las propiedades físicas de cada uno limita sus
aplicaciones. Así, el Acético y el Láctico son líquidos, por
lo que no pueden emplearse en, por ejemplo, postres
en polvo. El Cítrico es sólido pero muy higroscópico
(absorbe humedad) por lo que tampoco es aconsejable
en alimentos en polvo pues, con el tiempo, se formarían
grumos.
. Ácidos grasos: Ácidos orgánicos naturales que, con
la glicerina, forman todos los aceites y grasas.Están
formados por cadenas (de 4 a 20 eslabones) de
hidrocarburos, con una terminación ácida y se dividen
en “saturados” e “insaturados” según sean cadenas sólo
con enlaces simples o que contengan dobles y triples
enlaces. Los insaturados (oleico, linoleico, linolénico) son
más apreciados nutricionalmente pero también presentan
más problemas de conservación por su facilidad de
oxidación.
Los principales de los saturados son: Butírico (en la
mantequilla), Láurico (coco), Palmítico (aceite de palma),
Esteárico (sebo), Araquídico (cacahuete).
De los insaturados: Oleico (oliva), Linoleico (girasol, soja),
Linolénico (linaza)
. Acidulante: Incrementa la acidez (ver Ácidos).
. Agente de carga: Aumenta el volumen del alimento
sin contribuir significativamente a su valor energético
disponible; se emplea en productos de calorías
reducidas.
Como aditivo, se considera la Poliglucosa, formada por
un “paquete” de moléculas de glucosa ligadas entre sí de
tal forma que yo no son asimilables durante la digestión.
. Agente de fermentación: Promueve o facilita una
fermentación (transformación de un ingrediente por medio
de microorganismos). Son substancias imprescindibles
para el alimento del propio microorganismo que así
puede desarrollarse adecuadamente.
. Agente de recubrimiento: Se aplica en la superficie
para conferir un aspecto brillante (ver Abrillantador) o
para revestir al producto de una capa protectora contra
la humedad, la oxidación, etc.
Una forma especial de recubrimiento es el encapsulado
que consiste en la creación de microesferas en el interior
de las cuales está la substancia a proteger (vitaminas, por
ej.) o a liberar en el momento más adecuado (aromas).
. Agente de tratamiento de harinas: Modifica las
características de la harina o de su masa para mejorar
su calidad tecnológica, facilitando el amasado,
fortaleciendo su tenacidad, etc.
. Álcali: Disminuye o anula la acidez (ver Regulador del
pH)
. Almidón modificado: Obtenido por tratamiento físico,
químico o enzimático del almidón nativo a fin de dotarlo
de propiedades específicas.
El almidón es el principal medio de almacenamiento
de energía de las plantas y el principal carbohidrato
utilizado por el hombre como alimento. Químicamente,
es un polisacárido formado por largas cadenas de
moléculas de glucosa polimerizada (unidas entre sí).
Se distinguen dos fracciones: la amilosa, en forma de
cadena lisa contínua y la amilopectina, ramificada; la
proporción entre ambas determina las propiedades de
cada almidón.
El principal problema tecnológico del almidón nativo es
el de la retrogradación. Este fenómeno consiste en el
progresivo acercamiento entre cadenas vecinas, una vez
ya hidratadas, lo que produce una expulsión de agua y
el resecamiento de la papilla.
Para evitarlo, se introducen moléculas (fosfatos, adipatos,
....) entre las cadenas para que actúen de obstáculos al
acercamiento de forma similar al de una piedrecita que
impide el cierre de una cremallera.
. Antiaglomerante (antiapelmazante): Reduce la
tendencia de las partículas de un alimento a adherirse
unas a otras formando grumos o incluso masas sólidas
con el tiempo y en ambiente húmedo. La sal común es
un ejemplo: en los saleros domésticos era costumbre ver
granitos de arroz que impedían el apelmazamiento; hoy
día, la sal ya viene tratada con un antiaglomerante.
. Antiespumante: Impide o reduce la formación espuma,
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rompiendo las burbujas nada más formarse. Se aplican
durante los procesos industriales de aquellos productos
que forman gran cantidad de espuma (algunos zumos,
por ej.) que estorbaría el trasiego.
. Antioxidante: Obtenemos las grasas tanto de los
animales (sebo, mantequilla) como de los vegetales (oliva,
girasol, soja). El que se presenten en forma sólida, más
o menos plástica o completamente líquida sólo depende
de la temperatura. El aceite de oliva solidifica en el
congelador.
Todas las grasas se alteran fácilmente por dos vías que
pueden darse por separado o simultáneamente. La
primera es la “rancidez” que consiste en la descomposición
de las moléculas grasas, liberándose ácidos grasos que
modifican netamente el sabor. Esta descomposición es de
tipo enzimático y viene favorecida por una humedad
alta.
Ningún Aditivo Antioxidante es eficaz para evitar este
fenómeno. La segunda vía de alteración, llamada “auto-
oxidación” es más seria y preocupante puesto que se da
en todas las grasas, sin excepción, y los productos que se
acumulan (peróxidos, radicales libres) son potencialmente
tóxicos.
29

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La auto-oxidación es un proceso muy complejo en el que
pueden intervenir muchos factores: luz, calor, metales,
pigmentos y oxígeno. Los componentes de la grasa más
“débiles” frente a la auto-oxidación son los ácidos grasos
insaturados pues en su molécula hay puntos (los dobles y
triples enlaces) en los que puede formarse el radical libre.
El radical libre es extremadamente sensible al oxígeno; lo
capta del aire y forma un radical peróxido que, a su vez,
ataca a otra molécula de grasa para reiniciar el proceso;
es una reacción en cadena que va acumulando productos
nocivos. No se producen olores o sabores extraños que
“avisan”, como en la rancidez, por lo que esta alteración
es más preocupante.
A menudo, ambos tipos de alteración se dan
simultáneamente, produciendo una serie de efectos
aparentes: sabores y olores extraños; cambios de color;
cambios de viscosidad y espesamiento. Los efectos no-
aparentes, que no podemos percibir con nuestros sentidos
son más preocupantes pues consisten en: destrucción de
vitaminas A,D y E; pérdida del valor nutritivo y calórico;
pérdida de ácidos grasos esenciales y formación de
productos tóxicos.
30
Para prevenir la auto-oxidación deben suprimirse, en lo
posible, los factores que la favorecen: Almacenar a oscuras,
a baja temperatura, al vacío o en atmósfera inerte.
Utilizar envases no metálicos. Eliminar los insaturados
por hidrogenación. Esta última, sería la más eficaz
pero los ácidos grasos insaturados son muy apreciados
nutricionalmente y alguno de ellos goza del calificativo
de esencial. Como último recurso, se utilizan los Aditivos
Antioxidantes.
Los Aditivos Antioxidantes se unen a los radicales libres
que puedan formarse, convirtiéndolos en inactivos. Ningún
Antioxidante puede detener una oxidación ya declarada
por encima de determinado valor; su papel es, pues,
profiláctico sobre una grasa que ha de haber sido
obtenida y tratada con el máximo cuidado.
En la Naturaleza se han identificado muchos antioxidantes
que son los que protegen las grasas mientras el animal o
la planta están vivos. Algunos de ellos (Tocoferoles) se
utilizan, purificados, como aditivos. Otros (en el romero,
salvia o clavo) están siendo estudiados con gran interés
aunque, por el momento, adolecen de dos defectos: son
muy caros y arrastran consigo el sabor de la planta o
especia que los contiene.
Para mejorar la eficacia de los Antioxidantes, se
acostumbra utilizarlos conjuntamente con los Sinérgicos
Antioxidantes (ver) y en combinación, lo que permite
mayor eficacia con menor dosis.
. Antisalpicante: Evita que los aceites salpiquen durante
la fritura a altas temperaturas.
. Aromatizante: Confiere aroma. Se clasifican en:
Naturales (obtenidos de la Naturaleza por medios
exclusivamente físicos), Idéntico Naturales (moléculas
naturales reproducidas sintéticamente) y Artificiales
(moléculas sintéticas sin modelo natural). Los Aromatizantes
no se consideran aditivos y están sujetos a reglamentación
particular.
. Base: (ver Álcali)(ver Regulador de acidez)
. Blanqueante: Blanquean o decoloran. Son especialmente
útiles para evitar los pardeamientos y oscurecimientos
que, de forma natural, se producen en muchos alimentos
(manzana cortada, por ejemplo).
. Clarificante: Elimina partículas en suspensión en
líquidos (vino, cerveza, refrescos, aceites) que provocan
enturbiamiento; las engloban y arrastran al fondo, de
donde se eliminan por filtración o por destrucción directa
con enzimas.
. Colorante: Aporta o restituye color. Durante los procesos
de preparación (pelado, trituración, esterilización, etc.),
los colores propios de los alimentos se alteran fácilmente.
Para restablecer el color perdido o, también, para dar
un color de fantasía a los alimentos que la Naturaleza
no presenta (caramelos, helados,etc.) se utilizan los
Colorantes. La función del colorante es hacer atractivo al
alimento y, sobre todo, identificable Cada alimento ha de
presentarse con las características externas (entre ellas,
el color) a las que estamos acostumbrados y que exigimos
intactas como condición de aceptación.
Los Colorantes se clasifican (con un criterio muy discutible)
en Sintéticos y Naturales.
Los primeros son más estables y más baratos pero
también más discutidos; su número se va reduciendo
progresivamente aunque, para algunas aplicaciones,
los Naturales no son una alternativa viable puesto
que, precisamente por ser naturales, son delicados e
inestables. Por otra parte, algunos de los Naturales se
obtienen ya por biosíntesis.
. Conservante: Prolonga la vida útil de los A
protegiéndolos frente a la contaminación microbiana.
Todos los alimentos se alteran, más o menos rápidamente,
en dependencia de su propia composición y del entorno
(temperatura, humedad, oxígeno, etc.). Estas alteraciones
pueden afectar simplemente a las características
organolépticas (color, aroma, sabor, textura), sin que
comporten peligro para la salud. Pero si hay una
contaminación por microorganismos, pueden dar lugar a
intoxicaciones muy graves.
La Industria ha desarrollado ya una serie de tecnologías
para la eliminación o el control de los microorganismos
indeseables, basadas en sus condiciones de vida:
- Temperatura: No soportan temperaturas altas (70-
100ºC) : aplicamos pasterización,esterilización, UHT,
etc.
Hay que hacer notar que sí son capaces de soportar
temperaturas muy bajas por lo que la refrigeración
o congelación no garantizan su ausencia. A
temperatura baja, el microbio forma un espora
(forma de resistencia) y espera, sin reproducirse
pero sin morir, mejores condiciones. Este es el peligro
de romper la cadena del frío; alimentos congelados,
descongelados, vueltos a congelar, etc. se van
cargando de microbios cada vez que la temperatura
les permite reproducirse.
- Agua: Necesitan agua. Las bacterias, más; los mohos,
menos pero todos requieren una cierta cantidad
de agua a su disposición. Reducirla al máximo a
través de desecación, favorece la conservación.
Los alimentos muy secos no necesitan aditivos
Conservantes en la masa aunque hay que tener en
cuenta que basta la humedad superficial para que
puedan implantarse los mohos.
Pero no nos apetece que todos los alimentos sean
secos. Para mantener el agua en el alimento pero
fuera del alcance de los microorganismos se la
“liga” mediante diversas combinaciones con los
propios ingredientes (cristalización, emulsión,
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retención sobre proteínas, etc.); de esta forma puede
llegarse a presentar alimentos con un contenido
en agua suficiente para asegurar su plasticidad y
masticabilidad y sin que sea preciso protegerlos con
un Conservante.
- Acidez: Los microbios son capaces de vivir entre
márgenes de pH muy amplios. Sin embargo, sabemos
que en medios muy ácidos ya no son capaces de
formar toxinas. Por ello, aquellos alimentos que
aceptemos como muy ácidos no necesitarán tampoco
un aditivo Conservante
- Concentración de sal o azúcar: Los medios muy
concentrados en sal o azúcar resultan muy
perjudiciales para las delicadas membranas de
los microorganismos. Aunque algunas familias han
desarrollado formas de resistencia, especialmente
frente a la sal, en general no soportan estas
condiciones. Este es uno de los sistemas de
conservación más antiguos que descubrió el hombre y
que se sigue aplicando. Por ejemplo, una mermelada
con más del 60% de azúcar, no necesita aditivos
Conservantes.
Esta técnica, también, queda limitada pues no
31
 aceptamos que todos los alimentos sean muy dulces
o muy salados.
- Presencia de inhibidores naturales: Desde el
principio de la Historia, el hombre fue observando
que algunas manipulaciones sobre los alimentos
cambiaban sus características, haciéndolos más
apetecibles, pero también (y era muy importante)
alargando su tiempo de vida. El vino, la cerveza,
el yogur, los quesos y los embutidos curados, los
ahumados, entre otros alimentos tradicionales,
basan su más larga conservación en la formación
de alcohol, ácidos o substancias que resultan inocuas
para el hombre pero tóxicas para los microbios.
Generalmente se combinan una o varias de estas
tecnologías para asegurar la protección frente a la
contaminación microbiana.
Finalmente si, a pesar de todo el alimento corre el riesgo
de sufrir una recontaminación preocupante, se aplicará
un aditivo Conservante. Ningún Conservante autorizado
es capaz, a las dosis autorizadas, de contarrestar una
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contaminación declarada y seria. Tienen un efecto
puramente profiláctico y no pueden substituir el procesado
higiénicamente correcto de las materias primas.
. Corrector de acidez: Modifica o limita la acidez (ver
Reguladores del pH).
. Desmoldeante: Evita la adherencia a bandejas y cintas
transportadoras; facilita el desmoldeo de productos
pegajosos (caramelos, por ej.).
. Edulcorante: Aporta sabor dulce. Los edulcorantes
naturales son el azúcar, la miel, etc. Pero la necesidad de
cubrir demandas específicas (diabéticos) y la progresiva
demanda de alimentos “sin calorías” ha ido introduciendo
los llamados Edulcorantes Intensos. Cada uno tiene un perfil
de sabor distinto y unas condiciones de estabilidad, a la
acidez o a la temperatura, que obligan a una elección
cuidadosa por parte de la Industria. La intensidad de
sabor dulce, en referencia a la sacarosa, de los aditivos
Edulcorantes actualmente autorizados es la siguiente:
Acesulfamo K (200 veces más dulce) - Aspartamo (180)
- Ciclamato (30) - Neo-hesperidina (2.000) – Sacarina
(300) – Sucralosa (600) - Taumatina (400) En estudio:
Alitamo (2.000) - Esteviósido (300)
32
. Emulgente (o Emulsionante): Hace posible la formación
y el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o
más líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el
agua. En una emulsión se distinguen dos fases, la interna
y la externa. La fase interna la forman una serie de gotas
sumergidas en la fase externa, que las envuelve. Según
que las gotas internas sean agua o aceite, tendremos una
emulsión “agua en aceite”, en el primer caso o “aceite
en agua” en el segundo. Al paladar, se distinguen por
la sensación más “grasa” cuando la capa externa (la
primera que toca la boca) es aceite.
Las emulsiones “aceite en agua” son fácilmente
contaminables (caso de la mayonesa casera que, cada
año, causa graves intoxicaciones si no se ha tenido la
precaución de manipularla correctamente o de añadir
un poco de vinagre para que actúe de conservante);
en cambio, las emulsiones “agua en aceite” no necesitan
conservantes pues los microbios no pueden atravesar la
barrera grasa exterior para llegar al agua, único sitio en
el que pueden desarrollarse.
En cualquier caso, una emulsión es muy inestable y los dos
componentes tienden a separarse con el tiempo y, mucho
más rápidamente, con la temperatura. La inestabilidad
deriva del choque continuo entre ellas de las gotitas
dispersas; cada choque propicia la formación de otra
gota mayor hasta que la fuerza de repulsión entre el
agua y el aceite es suficiente para iniciar la separación
en dos capas.
Para estabilizar una emulsión hay que procurar, ante todo,
que las gotitas internas sean lo más pequeñas posible y
para ello empleamos la agitación o la homogeneización
(hacerlas pasar, a presión, por unos agujeritos que las
rompen y multiplican). También es conveniente procurar
que la fase externa sea lo más espesa posible para
frenar así el movimiento de las gotitas y evitar los
choques. Pero lo más importante es disminuir la fuerza
natural de repulsión entre agua y aceite; de eso se
encarga el Emulgente.
Un Emulgente es una sustancia que, en su propia molécula,
tiene una parte soluble en agua y una parte soluble en
aceite. Esta distinta tendencia por disolverse en agua
o aceite hace que la molécula se sitúe en la pared de
separación agua-aceite, orientándose sus extremos hacia
la parte que le es más afin y disminuyendo la tensión de
separación.
La Lecitina es el único aditivo Emulgente totalmente
natural; está presente en la yema de huevo y también
en la soja. Los demás aditivos Emulgentes se obtienen
de forma semi-sintética a partir de productos también
naturales: Para formar la parte de la molécula soluble en
agua, se escogen la Glicerina, el Sorbitol o la Sacarosa,
fundamentalmente. Para la parte de la molécula del
Emulgente soluble en grasas, siempre se utilizan Ácidos
Grasos (ver). De esta forma se obtiene una gama de
Emulgentes que posibilitarán la formación de emulsiones
“aceite en agua” o “agua en aceite”, según la composición
de la molécula.
Es importante observar que algunos de los aditivos
clasificados como Emulgentes se utilizan para aprovechar
otras propiedades que no tienen ninguna relación con la
emulsionante. Citemos las principales:
- Interacción con proteínas y almidones: Dan mayor
plasticidad al glúten; frenan el resecamiento
(Mejorantes panarios, Pastelería)
- Poder humectante: Facilitan la rápida dispersión
de un polvo en un líquido, sin grumos (Cacaos de
desayuno)
- Modificación de la cristalización de las grasas: Evitan
que las grasas se vayan endureciendo con el tiempo
y no resulten extensibles y untables
- Lubricación: Facilitan el paso de masas muy espesas
por pasos angostos (Snacks)
- Evitan la pegajosidad (Caramelos blandos)
- Formación de películas protectoras: Envuelven al
alimento con una finísima capa que protege de la
oxidación, de la humedad, de la implantación de
mohos, etc.
- Modificación de la viscosidad: Fluidifica masa muy
viscosas que serían difíciles de trabajar (Chocolate)
. Endurecedor: Hace que los tejidos de frutas y hortalizas
sean firmes y crujientes,evitando su reblandecimiento
o actúa junto con agentes gelificantes para producir o
reforzar un gel.
. Enzima: Sustancias presentes en todos los organismos
vivos, capaces de provocar desdoblamientos o síntesis
en otras sustancias, sin que ellas mismas se vean
afectadas (catalizador biológico). Hay un gran número
de ellas puesto que, cada una, no puede desarrollar
más de una función. Ejemplos: Durante la digestión, la
ptialina, presente en la saliva, desdobla el almidón en
su componente más simple, la glucosa; posteriormente,
actúan las proteasas y las lipasas para “desmontar” las
proteínas y las grasas, haciéndolas asimilables.
Las enzimas naturales de los alimentos, junto a las
aportadas por los microorganismos contaminantes, son las
responsables de muchos fenómenos de deterioro (cambios
de color, de olor, de sabor, enranciamientos). Como todas
son proteínas, se inactivan por el calor por lo que muchas
veces basta un simple escaldado para inactivarlas.
La Industria las utiliza como Coadyuvante Tecnológico
para muchos fines: pelar, ablandar, eliminar oxígeno,
producir azúcares a partir de almidones, etc. Una vez
finalizada su acción se inactivan por calor, sin dejar
resíduos.
. Espesante: Aumenta la viscosidad.
Todos los aditivos espesantes son polisacáridos (largas
cadenas de unidades azúcar) obtenidos en la Naturaleza:
gomas de árboles (arábiga), de semillas (garrofín),
pectinas de fruta (limón), extractos de algas (alginatos),
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celulosa. También se obtienen por bio-fermentación
(xantana), aprovechando la propiedad de algunas
bacterias de producir polisacáridos.
. Espumante: Potencia la formación de espuma al hacer
posible crear o mantener una dispersión homogénea
de un gas en un líquido o en un sólido (bebidas, natas,
mousses, merengues).
. Estabilizante: Posibilita el mantenimiento del estado
fisico-químico de un alimento; incluye las sustancias que
permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea
de dos o más sustancias no miscibles entre ellas en
un alimento, impidiendo la separación de emulsiones,
espumas o suspensiones. También incluye las sustancias
que estabilizan, retienen o intensifican un color existente.
. Gas de envasado: Gas distinto del aire, introducido
en el envase antes, durante o después de colocar en él
un producto alimenticio; substituye el aire en alimentos
susceptibles de oxidación.
Pueden combinarse distintos gases para buscar un efecto
conservador (atmósferas modificadas).
. Gas propulsor: Gas distinto del aire que expulsa a
33
 presión el alimento de su recipiente (nata en aerosol,
por ej.)
. Gasificante: Aditivo o combinación de aditivos
(generalmente bicarbonato y un ácido) que liberan gas
y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa,
esponjándola.
. Gelificante: Aporta textura a un alimento mediante la
formación de un gel.
. Humectante: Impide la desecación, reteniendo el
agua en el alimento y contrarrestando el efecto de una
atmósfera seca; favorece la disolución de un polvo en un
medio acuoso sin formar grumos.
. Impulsor: Con este nombre se conocen tanto los
Gasificantes como los Gases propulsores
. Levadura química: (Ver Gasificantes).
. Lubricante: Facilita el deslizamiento de masas
muy densas a través de pasos angostos durante la
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elaboración.
. Mejorante panario: Modifica la harina, haciéndola más
apta para su uso en panificación (glúten más tenaz, masa
más ligera y uniforme).(Ver Acondicionador de harina)
. Potenciador del sabor: Realza el sabor o el aroma;
por sí mismo, no tiene sabor pero refuerza el natural
de muchos alimentos, actuando como estímulo sobre la
lengua.
Primero se utilizaron los Hidrolizados de Proteína
(vegetal o de levadura). Al hidrolizar (“desmontar”) una
proteína, se liberan los aminoácidos que la constituyen,
alguno de ellos con sabor particular y, en conjunto, con
sabor a “caldo”. Luego se identificaron los aminoácidos
más responsables de este sabor y se aisló el más activo:
el Acido Glutámico y sus sales que constituye hoy día
el Potenciador de Sabor más utilizado. El Glutamato
monosódico fue acusado, hace años, de causar el que
se llamó “síndrome del restaurante chino” pues es
componente habitual de la salsa de soja.
Se describieron ciertos transtornos nerviosos que,
posteriormente, han sido negados o, como mucho,
achacables a dosis muy altas y sobre individuos sensibles.
34
El Acido Glutámico es uno de los aminoácidos esenciales,
presente en todas las proteínas vegetales e imprescindible
para la correcta función cerebral.
También se utilizan como Potenciadores de Sabor
unas substancias (inosinato, guanilato) identificadas
en alimentos tales como setas, algunas hortalizas y
pescados, etc.
. Recubrimiento: (ver Agente de recubrimiento)
. Regulador de espuma: (Ver Espumante y
Antiespumante)
. Regulador del pH: (ver Regulador de acidez)
El pH es una medida de la acidez; su escala va de 1 a
14.
Cuanto menor es el pH tanto más ácido es el producto. Los
pH alrededor del 7 indican neutralidad y los superiores
a 7 indican alcalinidad (aunque no hay ningún alimento
netamente alcalino).
Es un dato importante pues condiciona el sabor pero,
sobre todo, la conservación y la eficacia de otros aditivos
(conservantes, aromatizantes, gasificantes),algunos de los
cuales sólo actúan dentro de estrechos márgenes de pH.
. Sales fundentes: Reordenan las proteínas contenidas en
el queso de manera dispersa, con lo que se produce la
distribución homogénea de la grasa y otros componentes,
permitiendo así la extensibilidad (untabilidad) de la
masa.
. Secuestrante: Forma compuestos químicos con iones
metálicos y, de esta forma, los inactiva. Son muy útiles
para evitar fenómenos de oxidación, enranciamiento o
decoloración provocados por la presencia de metales en
el alimento.
. Sinérgico antioxidante: Por sí mismo no tiene poder
antioxidante pero ayuda a éstos mediante la eliminación
de trazas de metales (ver Secuestrante) que favorecen el
inicio de la oxidación
identificacion
de los aditivos
E-100 CURCUMINA (Turmérico)
Colorante natural: Amarillo-naranja.
Extracto del rizoma de la cúrcuma (“Curcuma longa”),
planta asiática usada como condimento (“curry”). Como
aditivo colorante se presenta en forma de extractos, más
o menos concentrados o como oleorresina. Generalmente
aportan también el sabor de la especia.
E-101 (i) RIBOFLAVINA (Lactoflavina)
E-101 (ii) RIBOFLAVINA-5’-FOSFATO
Colorante natural: Amarillo.
Es la vitamina B2. Es la substancia que da color amarillo
al suero de la leche. Industrialmente, se obtiene a partir
de la levadura o también por biosíntesis.
Dado que, en estado puro, es muy poco soluble en agua,
se ha obtenido un derivado (ii) soluble.
Es estable al calor pero inestable a la luz solar o a la de
los tubos fluorescentes dando lugar a cambios del olor y
el sabor.
Cuando se utiliza como colorante no está permitido hacer
mención de su efecto vitamínico.
E-102 TARTRACINA
Colorante sintético: Amarillo.
Ampliamente utilizado; es el componente del “amarillo
paella” en susbtitución del azafrán.
Se han descrito reacciones alérgicas en consumidores de
aspirina. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no hay relación química evidente
entre las fórmulas de ambas sustancias.
E-104 AMARILLO QUINOLEINA
Colorante sintético: Amarillo.
Se absorbe muy poco en el instetino, eliminándose
directamente.
E-110 AMARILLO ANARANJADO S (Amarillo Ocaso
FCF)
Colorante sintético: Anaranjado.
Ampliamente utilizado sin problemas aparentes aunque,
como a todos los colorantes de tipo azoico, se le ha
acusado de provocar alergias.
E-120 COCHINILLA (ácido carmínico; carmines)
Colorante natural: Rojo.
Pigmento obtenido de las hembras desecadas de un
insecto (“Coccus cacti”) que vive en cactus de de hoja
ancha. Durante muchos años, procedía exclusivamente de
Canarias y Perú pero, dado su alto precio, actualmente
ya se produce en muchos países que tienen el clima
adecuado. El alto precio se explica porque hacen falta
más de 100.000 insectos (y sólo las hembras) para 1 Kg
de colorante.
Antaño fue un colorante muy apreciado en tintorería y
en cosmética (lápiz de labios, colorete). A pesar de ser
caro, es un colorante muy utilizado por su hermoso color
y excelente estabilidad. No se conocen efectos adversos
para la salud.
(No debe confundirse este colorante natural con el
“Cochinilla A” que es un sinónimo del Punzó 4R, sintético
E-124)
E-122 AZORRUBINA (Carmoisina)
Colorante sintético: Rojo.
Prácticamente no se absorbe en el intestino.
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E-123 AMARANTO
Colorante sintético: Rojo granate.
Utilizado desde principios del siglo XX. A partir de 1970
se cuestionó su seguridad por un grupo de investigación
ruso; comprobaciones realizadas en los Estados Unidos
llegaron a resultados contradictorios y, aunque no
se pudieron demostrar los riesgos, la Administración
estadounidense no lo autorizó. En la UE está aceptado su
uso pero de forma extraordinariamente restringida.
E-124 PONCEAU 4R ( Punzó 4R, Rojo cochinilla A)
Colorante sintético: Rojo.
Su sinónimo “rojo cochinilla A” puede originar confusiones
con el colorante natural “cochinilla”. En la Unión Europea
está autorizado, entre otras aplicaciones, para embutidos
tipo chorizo aunque en España sigue utilizándose el
pimentón natural para este producto cárnico.
Posible efecto alergénico por ser del tipo azoico.
Acusaciones de provocar cáncer en ratas y ratones se han
demostrado absolutamente falsas.
E-127 ERITROSINA
Colorante sintético: Rojo fresa.
Es el único colorante que contiene yodo en su molécula. Por
ello y ante la sospecha de que pueda afectar al tiroides,
su uso, que había sido muy amplio en todos los productos
35
 de color de fresa, ahora está permitido únicamente para
las cerezas confitadas que francesas (bigarreau). Como
otras frutas confitadas, también son coloreadas con otros
colorantes rojos o verdes.
E-128 RED 2G
Colorante sintético. Rojo
Suspendida cautelarmente su autorización (Julio 2007).
Esto es un ejemplo de la continuada vigilancia a que son
sometidos los aditivos; en la última reevaluación el Red
2G parece mostrar ciertos efectos negativos sobre los
animales de experimentación.
Según los resultados, se volverá a autorizar o se prohibirá
definitivamente.
E-129 ROJO ALLURA AC
Colorante sintético: Rojo.
E-131 AZUL PATENTE V
Colorante sintético: Azul.
Se usa para obtener tonos verdes al combinarlo con un
amarillo (E-102 o E-104).
Se absorbe muy poco y se elimina rápidamente sin haber
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sido modificado por la flora intestinal.
E-132 INDIGOTINA (Carmín índigo)
Colorante sintético: Azul-rojizo.
Al no absorberse ni descomponerse, se ha utilizado
también para diagnosticar el buen funcionamiento de
los riñones.
E-133 AZUL BRILLANTE FCF
Colorante sintético: Azul.
Mismas consideraciones que el Azul Patente V (E-131)
E-140 (i) CLOROFILAS
E-140 (ii) CLOROFILINAS
Colorantes naturales: Verde.
La clorofila es el pigmento verde responsable de la
fotosíntesis y que da color a todas las plantas verdes
y frutos inmaduros. Hay dos tipos: la clorofila a, azul-
verdosa, bastante inestable y la clorofila b, verde
brillante. Contienen magnesio en su molécula. Se obtienen
juntas, principalmente de la alfalfa y son liposolubles.
No se utilizan mucho porque, por el calor y tal como
sucede en los vegetales que las contienen, se convierten
en otras substancias, llamadas feofitinas, de color
oliváceo o pardo Este efecto negativo puede producirse
en el escaldado, la esterilización, etc. Además las
36
afecta la luz, el oxígeno y la acidez, resistiendo mal los
almacenamientos prolongados.
Las clorofilinas son las sales sódicas de las clorofilas,
solubles en agua.
La cantidad de clorofilas que pueden ingerirse como
aditivos es absolutamente despreciable en comparación
a la que procede de los alimentos vegetales.
E-141 COMPLEJOS CÚPRICOS DE (i) CLOROFILAS
(ii) CLOROFILINAS
Colorantes naturales: Verdes.
Para obviar los inconvenientes señalados de las clorofilas,
se preparan los compuestos cúpricos. Substituyendo
el magnesio presente en las moléculas de clorofilas y
clorofilinas por cobre, se forman los correspondientes
complejos cúpricos, de color muy brillante y estable.
Este efecto ya se conocía desde la Edad Media y se
recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre.
Se absorben muy poco en el instestino pero la presencia
de cobre que, si bien es necesario para un correcto
metabolismo, en grandes cantidades podría ser
tóxico hace que sus aplicaciones y dosificación estén
limitadas. Se ha señalado, por otra parte, que las dietas
occidentales son muy pobre en cobre por lo que este
aporte, vía clorofila cúprica, puede ser más beneficioso
que perjudicial.
E-142 VERDE ÁCIDO BRILLANTE S (Verde lisamina)
Colorante sintético: Azul.
Curiosamente, este colorante es azul y no verde como
su nombre parece indicar. No está autorizado ningún
colorante sintético verde por lo que, para obtener este
color en el alimento, hay que combinar un azul y un
amarillo..
E-150a CARAMELO NATURAL
E-150b CARAMELO SULFITO CÁUSTICO
E-150c CARAMELO AMÓNICO
E-150d CARAMELO SULFITO-AMÓNICO
Colorantes naturales: Pardo.
Se obtienen por calentamiento controlado de un azúcar
comestible (sacarosa u otros) bien solo o mezclado con
otras substancias. No tienen propiedad edulcorante.
El Caramelo Natural es asimilable al obtenido en casa
para uso en repostería. A los otros tipos se permite
añadir pequeñas cantidades de ácidos, álcalis o sales
a fin de que aceleren la reacción y obtener el colorante
caramelo con determinadas propiedades específicas o
una mayor estabilidad.
E-151 NEGRO BRILLANTE BN (NEGRO PN)
Colorante sintético: Negro-azulado.
Muy pocas aplicaciones.
E-153 CARBÓN VEGETAL
Colorante natural: Negro.
Obtenido por combustión controlada de materias
vegetales. El proceso debe garantizar la ausencia de las
substancias tóxicas que aparecen en cualquier combustión
de materia vegetal (benzopirenos). Como colorante tiene
pocas aplicaciones pero un producto semejante, el carbón
activo, es muy usado como coadyuvante tecnológico para
decolorar o desodorizar. Este producto se elimina por
filtración después de su actuación y ya no se encuentra
en el alimento.
E-154 MARRÓN FK
Colorante sintético: Pardo-rojizo.
E-155 MARRÓN HT
Colorante sintético: Pardo.
La casi exclusiva aplicación de ambos son los arenques
ahumados.
E-160 CAROTENOS
Colorantes naturales: Amarillo a Rojo.
Se encuentran muy difundidos en los reinos animal
(mantequilla, langosta) y vegetal (tomate, zanahoria,
pimiento). Se obtienen como extractos naturales, a partir
de los vegetales que los contienen (aceite de palma o
ciertas algas, por ejemplo) o por biosíntesis.
Son relativamente difíciles de manejar por la lentitud de
disolución y porque son sensibles a la oxidación pero, en
cambio, no se ven afectados como otros colorantes por
la presencia de reductores (vitamina C), por las altas
temperaturas ni por la congelación.
El grupo de Carotenos comprende:
E-160 (a)(i) MEZCLA DE CAROTENOS
E-160 (a)(ii) BETA-CAROTENO
Colorantes naturales o sintéticos: Rojo-naranja.
El beta-caroteno posee actividad pro-vitamina A, pues
su estructura es muy semejante a la de la vitamina A
y puede transformarse en ella. También es estimada su
actividad anti-radicales libres
E-160 (b) ANNATO (Bixina y Norbixina)
Colorante natural: Amarillo-anaranjado.
Se obtiene de las semillas de un árbol tropical (“Bixa
orellana”) también conocido como bija, roccou o
annato; el extracto natural contiene dos fracciones algo
diferentes entre ellas. La fracción Bixina es soluble en
grasas mientras que la Norbixina es hidrosoluble. Se
utilizan desde siglos, especialmente en aquellos países
donde se cultiva el árbol.
E-160 (c) EXTRACTO PIMENTÓN (Capsantina,Capsor
rubina)
Colorante natural: Rojo.
La principal fuente de obtención son los pimientos rojos
(paprika).
E-160 (d) LICOPENO
Colorante natural: Rojo.
Es el colorante principal del tomate maduro.
En la actualidad se ensalza su poder antioxidante en el
organismo humano.
E-160 (e) BETA-APO-8’-CAROTENAL (C30)
Colorante biosintético: Rojo-amarillo.
E-160 (f) ESTER ETÍLICO DEL ÁCIDO BETA-APO- 8’-
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CAROTENOICO (C30)
Colorante biosintético: Anaranjado-amarillo.
E-161 XANTOFILAS
E-161b Luteína (yema de huevo, hojas verdes)
E-161g Cantaxantina (crustáceos, plumas de
flamencos)
Colorantes naturales,amarillos, anaranjados o rojos.
Químicamente, son derivados oxigenados de los
Carotenos, sin actividad vitamínica.
Muy abundantes en la Naturaleza (huevo, flores, frutos,
hierba), casi siempre asociados a los Carotenos y a las
Clorofilas. En los vegetales son las responsables de sus
coloraciones amarillas o anaranjadas aunque muchas
veces quedan enmascaradas por el color verde de la
clorofila. En los animales, dan el color a la yema del
huevo (luteína) o a la carne sel salmón y concha de
crustáceos (cantaxantina). Esta última tiene a veces tonos
azulados o verdosos por estar unida a una proteína; al
calentar, se rompe esta unión y ello explica el cambio de
color de algunos crustáceos al cocerlos.
Aunque se han identificado los colorantes (a,b,c,d,e,f,g)
de esta familia, industrialmente se utilizan el E-161b
Luteína, que son extractos naturales obtenidos de la flor
del Marigold (“Tagetes erecta” o “clavel de moro”) y el E-
37
 161g (Cantaxantina). Son muy utilizados en alimentación
animal (truchas y salmones de piscifactoría o gallinas)
para conseguir un color más intenso en la carne o de la
yema
En esta aplicación, no se suministra en forma de aditivo
aislado sino a través de piensos que contienen pétalos
del Marigold o de levaduras y algas ricas en este tipo
de colorantes.
La Cantaxantina era el componente principal de ciertas
píldoras para conseguir un rápido bronceado; un exceso
de tales pastillas dio lugar a problemas oculares por
lo que, por precaución, el uso de la Cantaxantina
como aditivo alimentario ha quedado reducido a un
solo producto cárnico típico francés (salchichas de
Estrasburgo).
E-162 ROJO REMOLACHA (Betanina)
Colorante natural: Rojo-violado.
Se obtiene de la remolacha roja (“Beta vulgaris”)
simplemente desecando el extracto acuoso o bien
eliminando antes el azúcar presente por fermentación.
Se altera por calentamiento, sobre todo en presncia de
aire, pasando a color marrón.
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Se absorbe poco en el tubo digestivo.
E-163 ANTOCIANINAS
Colorantes naturales: Azul a rojo, según acidez.
Son los colores de la mayoría de las frutas (moras,ciruelas)
y flores (malva, hibiscus), cada uno de ellos con una
composición distinta (cianidina, pelargonidina, peonidina,
petunidina, malvidina, etc) aunque la principal fuente de
obtención, por resultar la más económica, es la piel de la
uva negra (enocianina). Los antocianos son los colorantes
naturales del vino tinto y, en algunos casos, permiten
distinguir por análisis el tipo de uva utilizado.
Son solubles en agua pero bastante inestables. Se
conocen como “colorante camaleón” porque cambian el
tono de color según la acidez; en medio neutro dan un
color azul que va pasando progresivamente a rojo a
medida que aumenta la acidez.
También les afectan la luz, el calentamiento en presencia
de oxígeno y los reductores (ascórbico, sulfitos). En la
ingestión, se metabolizan igual que los procedentes de
frutas y vegetales.
COLORANTES DE ORIGEN MINERAL
E-170 CARBONATOS CÁLCICOS: (i) CARBONATO
CÁLCICO
38
(ii) BICARBONATO CÁLCICO
Colorante natural: Blanco. Sólo para superficies.
También se usa como Regulador del pH, como
Antiapelmazante y como Gasificante.
Es uno de los minerales más comunes y abundantes
(mármol, creta). Se presenta en polvo blanco (colorante),
que absorbe la humedad (antiapelmazante) y que
neutraliza los ácidos (regulador del pH) al tiempo que
desprende gas carbónico (gasificante).
El E-170(ii) no se usa por lo que se ha propuesto su
retirada.
E-171 DIÓXIDO DE TITANIO
Colorante natural: Blanco. Sólo para superficie.
Se obtiene purificando ciertos minerales (anastasa).
Muy estable; no se absorbe en el intestino.
E-172 ÓXIDOS E HIDRÓXIDOS DE HIERRO
Colorante natural: Ocre. Sólo para superficie.
Se obtienen a partir de polvo de hierro puro.
En cubiertas de algunos quesos.
El hierro, indispensable para el organismo humano,
podría tener efectos no deseados en cantidades mucho
más grandes de la que puede provenir como colorante
superficial.
E-173 ALUMINIO
Colorante natural: Plateado. Sólo para superficie.
Se extrae del mineral bauxita.
Aplicaciones muy limitadas (confitería).
E-174 PLATA
Colorante natural: Plateado. Sólo para superficie.
Metal en su estado natural.
Aplicaciones muy limitadas (confitería).
E-175 ORO
Colorante natural: Dorado. Sólo para superficie.
Metal en su estado natural.
Aplicaciones extraordinariamente limitadas.
E-180 LITOLRUBINA BK (Pigmento rubina)
Colorante sintético: Rojo-pardo. Sólo para superficie.
En algunos quesos. Queda en la corteza por lo que no
presenta riesgo para el consumidor.
Todos estos colorantes minerales se usan muy poco. El
Carbonato cálcico se utiliza mucho más como Regulador
del pH y como Antiapelmazante que como colorante.
El Dióxido de titanio sí tiene más aplicaciones porque es
el único colorante blanco.
Los demás, en franca regresión de sus ya limitadas
aplicaciones, especialmente el Aluminio por los riesgos
sanitarios que está demostrando.
E-200 ÁCIDO SÓRBICO
E-201 SORBATO SÓDICO
E-202 SORBATO POTÁSICO
E-203 SORBATO CÁLCICO
Conservadores.
El ácido sórbico se encuentra en algunos frutos y bayas
(fresno de montaña: “Sorbus aucuparia”) pero la obtención
comercial es por síntesis orgánica. Químicamente, es un
ácido graso insaturado por lo que, en la digestión, se
metaboliza como tal resultando inocuo para la salud.
Tiene acción contra las bacterias y, especialmente, contra
mohos y levaduras. Tiene, pues, muy amplia aplicación
especialmente en alimentos ácidos. En el vino evita
fermentaciones secundarias no deseadas y permite
reducir los niveles de sulfitos.
La sal potásica facilita su disolución en agua. La sal
sódica no se utiliza.
La sal cálcica es insoluble en agua por lo que se utiliza
para proteger superficies (quesos, por ejemplo) sin que el
conservante penetre en el interior del alimento.
E-210 ÁCIDO BENZOICO
E-211 BENZOATO SÓDICO
E-212 BENZOATO POTÁSICO
E-213 BENZOATO CÁLCICO
Conservadores.
El ácido benzoico se encuentra de forma natural en el
benjuí, resina que se utilizó largo tiempo como antiséptico;
actualmente se obtiene por síntesis.
Su actividad es semejante a la del ácido sórbico (E-200)
aunque tiene el inconveniente de un ligero sabor residual.
Su principal aplicación son las bebidas refrescantes y los
néctares.
La sal sódica facilita su disolución en agua, la potásica no
se utiliza y la cálcica se utiliza en superficies.
E-214 para-HIDROXIBENZOATO DE ETILO
E-215 DERIVADO SÓDICO DEL ESTER ETÍLICO DEL
ÁCIDO
para-HIDROXIBENZOICO
E-218 para-HIDROXIBENZOATO DE METILO
E-219 DERIVADO SÓDICO DEL ESTER METÍLICO DEL
ÁCIDO
para-HIDROXIBENZOICO
Conservadores.
Son derivados del Acido Benzoico (E-210), sintéticos.
La ventaja frente a otros conservadores (Sórbico,
Benzoico) es que su eficacia no depende de la acidez
del medio y pueden ser utilizados en alimentos de pH
neutro.
Activos contra mohos, levaduras y, menos, contra
bacterias.
Inconvenientes: Muy difícilmente solubles en agua y cierto
sabor residual.
Se eliminan rápidamente sin acumularse en el organismo.
En Alimentación sólo se usan las sales sódicas por su,
relativa, mejor solubilidad.
Los E-214 y 218 no se han utilizado nunca en Alimentación
aunque sí en Farmacia y Cosmética.
E-220 ANHÍDRIDO SULFUROSO (Dióxido de azufre)
E-221 SULFITO SÓDICO
E-222 SULFITO ÁCIDO DE SODIO
E-223 DISULFITO SÓDICO (Metabisulfito sódico)
E-224 DISULFITO POTÁSICO (Metabisulfito potásico)
E-226 SULFITO CÁLCICO
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E-227 BISULFITO CÁLCICO
E-228 BISULFITO POTÁSICO
Conservadores. Antioxidantes.
Desde las más antiguas civilizaciones se quemaba azufre
(que desprende Anhídrido Sulfuroso) en las bodegas
para conservar el vino o la sidra. Todavía hoy, en
bodegas artesanales, se queman “pajuelas” (tiras de
lienzo o papel empapadas de azufre).
Como el Anhídrido Sulfuroso es un gas irritante y, por
tanto, engorroso de manejar y dosificar, actualmente se
emplean sales que desprenden el Anhídrido Sulfuroso,
más o menos lentamente, con propiedades tanto
conservadoras como antioxidantes.
Son muy eficaces en medio ácido contra bacterias y
mohos y sus aplicaciones son muy amplias tanto como
conservante como “blanqueante” ya que inhibe las
reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas
enzimas en vegetales y crustáceos (el típico oscurecimiento
que se produce en una manzana cortada en contacto
con el aire es una reacción de este tipo) y también los
oscurecimientos no deseados derivados de la llamada
“reacción de Maillard” (aminoácido + azúcar reductor
+ temperatura).
Por estos dos efectos, conservante y blanqueante,
su aplicación es amplísima: vino, productos cárnicos,
crustáceos, zumos, hortalizas, mostaza, etc.
39
 No son tóxicos pero tienen inconvenientes. El primero,
que esta aplicación tan extensa empieza a preocupar
por la posibilidad de que se rebase la IDA. Pueden tener
efectos irritantes en el estómago en personas sensibles e
incluso provocar asma y alergias.
Destruyen la vitamina B1 (tiamina) aunque, al mismo
tiempo, protegen a la vitamina C de su alteración.
Su utilización fraudulenta puede permitir que mejore
el aspecto de la carne al evitar su progresivo
oscurecimiento.
Durante el cocinado o procesado industrial de los
alimentos desaparecen por evaporación o por
combinación con otros componentes.
En el organismo humano, los sulfitos son transformados
rápidamente en sulfatos y se eliminan como tales sin
mayor peligro.
E-230 DIFENILO (BIFENILO)
E-231 ORTOFENILFENOL
E-232 ORTOFENILFENATO SÓDICO
Conservadores sintéticos, exclusivamente para superficies
de algunas frutas (cítricos).
Retirados como aditivos y pasan a la reglamentación de
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fitosanitarios.
Sirven para evitar la proliferación de mohos en las frutas
que puedan resultar golpeados y agrietados durante el
transporte; se aplican no sobre los mismos frutos sino en
las cajas de transporte o en el papel de envoltura. Los
ensayos de toxicidad han establecido una IDA muy baja
(0,05 mg/Kg). Con excepción del E-232 son insolubles en
agua por lo que no desaparecen fácilmente; así pues, si
se van a preparar confituras con las cortezas de naranja
o de limón, es conveniente lavarlas bien.
E-233 TIABENDAZOL
Conservador sintético.
Exclusivamente para la superficie de cítricos y plátanos.
Efecto similar a los anteriores pero con menor riesgo de
toxicidad.
E-234 NISINA
Conservador natural.
Es una proteína producida por microorganismos presentes
de forma natural en la leche fresca por lo que la Nisina
puede hallarse, también de forma natural, en algunos
derivados lácteos.
Sólo es eficaz contra un cierto número de bacterias por lo
que su aplicación es limitada para ciertos tipos de quesos
y para semolina.
40
Por otra parte, al ser considerada dentro de la familia de
los antibióticos y aunque no tenga aplicaciones médicas,
las restricciones legales son importantes.
Una vez ingerida es rápidamente metabolizada como
cualquier otra proteína.
E-235 NATAMICINA (PIRAMICINA)
Conservador natural.
Como la Nisina (E-234) es una especie de antibiótico
producido por microorganismos presentes en la leche de
forma natural. Sólo es útil contra los mohos por lo que sus
aplicaciones se limitan a la protección de las superficies
de algunos quesos.
También como la Nisina, su calificación de antibiótico
hace que las restricciones legales sean muy acusadas.
E-239 HEXAMETILENTETRAMINA
Conservador. Sintético.
Con el nombre de Urotropina, se ha usado en Farmacia
para combatir infecciones urinarias. Se descompone
lentamente liberando Formaldehído al que debe su
efecto conservador. Fue muy utilizada hacia los años
1920 para los escabeches y aunque en terceros
países se sigue usando para éstos y para conservas
de cangrejos y camarones, en Europa ha quedado
limitado su empleo para evitar el hinchamiento del
queso Provolone.
E-242 DICARBONATO DIMETILO (Dimetilbicarbonato)
Conservador. .Sintético.
Una vez aplicado y tras actuar como antimicrobiano se
descompone en gas carbónico y alcohol. Su aplicación
casi exclusiva son los refrescos acuosos.
E-249 NITRITO POTÁSICO
E-250 NITRITO SÓDICO
E-251 NITRATO SÓDICO
E-252 NITRATO POTÁSICO
Conservadores
Los nitratos se encuentran en la Naturaleza en depósitos
minerales (nitrato de Chile) así como en algunas plantas
(remolacha, brócoli ,espinacas); los nitritos se obtienen
por síntesis. Desde muy antiguo (más de 3.000 años) se
han preparado salmueras para tratar carnes, pescados
o quesos con “sal nitro”, minerales ricos en nitratos que
ayudaban a la conservación de estos productos y,
en el caso de las carnes, mejoraban el color. Aunque
se emplean juntos, la eficacia se debe a los nitritos;
los nitratos son inertes por sí mismos y sólo actúan de
“reserva” pues se convierten lentamente en nitritos por
efecto de ciertas bacterias presentes en la carne o los
quesos. Actualmente se emplean nitratos y nitritos puros
para garantizar su dosificación exacta.
Los nitritos son los únicos aditivos, hoy por hoy, capaces
de impedir la grave intoxicación por botulismo que
podría darse en productos cárnicos deficientemente
conservados.
Por otra parte, reaccionan con el pigmento rojo natural
de la carne, la hemoglobina, fijando su color rojo que, de
otro modo, iría oxidándose y pardeando.
Sólo se usan el E-250 Nitrito sódico y el E-252 Nitrato
potásico. El E-251 Nitrato sódico es tan higroscópico
que resulta engorrosa su dosificación y el E-249 Nitrito
potásico no se comercializa.
Se han considerado los aditivos con mayor riesgo
debido a que pueden dar lugar a la formación de
nitrosaminas. Las nitrosaminas se forman en productos
que contienen nitritos y se calientan a alta temperatura
(bacon) o que son ricos en ciertas aminas (productos
fermentados o pescado); algunas de estas moléculas son
cancerígenas. Este peligro bastaría para que los nitratos
y nitritos fueran suprimidos del listado de aditivos pero
siguen manteniéndose en todo el mundo, a la mínima
dosis, porque son las únicas substancias conocidas que
evitan la intoxicación botulínica. La toxina botulínica
es extremadamente tóxica; una sola dosis de una
millonésima de gramo puede ser mortal (curiosamente,
esta toxina se inyecta en las clínicas de belleza para
suprimir arrugas cerca de los ojos). La produce un
microbio, el Clostridium botulinum que, aunque se
destruye a 80ºC, puede permanecer en alimentos mal
conservados o que se consumen crudos.
Por suerte se sabe que el Ácido Ascórbico (E-330) o el
Tocoferol (E-306) impiden la formación de nitrosaminas
cuando se adicionan conjuntamente con el nitrito por lo
que esta es una práctica habitual e incluso obligatoria en
los Estados Unidos.
Otra aplicación de los nitratos es para evitar el
hinchamiento de algunos quesos, producido por un
microbio inocuo.
E-260 ÁCIDO ACÉTICO
Conservador. Regulador del pH.
Es el ácido natural del vinagre. La conservación en
vinagre se conoce desde 5.000 años a.C. El Acido
Acético se obtiene de forma natural o también por síntesis
orgánica. Antaño, la legislación española exigía que el
Ácido Acético fuera de origen vínico para proteger la
industria del vinagre.
Como conservante, el vinagre no es muy eficaz, con
excepción de una aplicación específica en Panadería:
evitar la alteración conocida como “pan filante”
producida por una bacteria. Y puesto que siempre le
acompaña su sabor característico sólo es aplicable en
aquellos alimentos en los que aceptamos esta acidez y
sabor como los escabeches, salmueras y encurtidos.
El Ácido Acético acostumbra a aplicarse conjuntamente
con otros conservantes. Una de sus aplicaciones principales
es la salsa mayonesa pues evita la contaminación por
Salmonellas.
E-261 ACETATO POTÁSICO
E-262 ACETATOS SÓDICOS:
(i) ACETATO SÓDICO
(ii) DIACETATO SÓDICO
E-263 ACETATO CÁLCICO
Conservadores. Reguladores del pH.
Derivados del Acido Acético (E-260). Los Acetatos sódico
y potásico no tienen sabor ácido por lo que se usan
cuando no deseamos este sabor. El Diacetato Sódico
inhibe el crecimiento de las bacterias responsables de la
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alteración del pan conocida como “pan filante” ya citada
y también es eficaz en algunos elaborados cárnicos.
En el organismo, tanto el Ácido Acético como los Acetatos
pasan a formar parte de reacciones habituales del
metabolismo. Son, pues, totalmente inocuos.
E-270 ÁCIDO LÁCTICO
Conservante. Regulador del pH. Sinérgico antioxidante.
Está muy extensamente presente en los seres vivos; en el
ser humano es un metabolito normal, especialmente en el
músculo después de esfuerzos prolongados (agujetas).
Es el ácido natural que se produce en la leche que
se agría, en el yogur, en los embutidos curados, en los
encurtidos, etc., como resultado de una fermentación
espontánea producida por microorganismos
(fundamentalmente bacterias lácticas).
Se obtiene por biosíntesis a partir de azúcares y tiene
muchas y diversas aplicaciones.
Su efecto conservante se basa en la acidez ya que, la
mayoría de los microorganismos,
son inhibidos por ésta; ello explica que el yogur no tenga
el peligro de contaminación que tiene la leche.
Al ser un producto fisiológico es totalmente inocuo a las
dosis habituales.
41
 E-280 ÁCIDO PROPIÓNICO
E-281 PROPIONATO SÓDICO
E-282 PROPIONATO CÁLCICO
E-283 PROPIONATO POTÁSICO
Conservadores.
El Acido Propiónico se encuentra en muchos frutos aunque
en pequeña cantidad. Es un ácido graso de cadena
corta y se obtiene industrialmente por fermentación de
la pulpa de madera o por biosíntesis. Se encuentra de
forma natural en algunos quesos madurados a los que
contribuye a dar el sabor característico. Precisamente
por su sabor acusado, el Ácido Propiónico prácticamente
no se usa pero sí los Propionatos por su extrema eficacia
contra los mohos. Son los conservantes más eficaces
contra los mohos y se usan corrientemente para evitarlos
en el pan de molde, bizcochos, etc. Este tipo de alimentos
presentan una gran superficie con múltiples oquedades
donde pueden implantarse los mohos del aire.
Al ser un ácido graso, una vez ingerido, se metaboliza
como tal.
E-284 ÁCIDO BÓRICO
E-285 TETRABORATO SÓDICO (bórax)
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Conservadores.
El bórax natural es un mineral que se encuentra en las
orillas de lagos salinos y en suelos alcalinos. Utilizado en
Farmacia como antiséptico y en preparados dentríficos
(perborato).
Desde el siglo XIX había sido utilizado para la
conservación de alimentos de pH neutro (mantequilla,
margarina, carne, pescado...) y había tenido aplicación
para evitar la “melanosis” (oscurecimiento) de los
crustáceos. Actualmente y debido a que su eliminación
es muy lenta ha quedado restringido exclusivamente al
caviar.
E-290 ANHÍDRIDO CARBÓNICO (Dióxido de carbono)
Conservador. Gasificante.
Es el gas producido en la respiración de todos los seres
vivos Se produce en la elaboración de alimentos en los
que intervienen levaduras: pan, vino, cerveza...
Se obtiene por combustiones o fermentaciones
controladas. Su efecto conservador se basa en que
desplaza el aire de los alimentos, impidiendo que el
oxígeno oxide algunos componentes o que facilite la
vida de microorganismos. Aún así, es poco eficaz como
conservante y se usa en los envasados en Atmósferas
Controladas.
42
E-296 ÁCIDO MÁLICO
Regulador del pH.
Se encuentra en frutas (manzana, pera) aunque se
obtiene por biosíntesis.
E-297 ÁCIDO FUMÁRICO
Regulador del pH.
Se encuentra en líquenes, hongos y en muchas frutas a las
que da su sabor ácido; se obtiene por biosíntesis.
E-300 ÁCIDO L-ASCÓRBICO
E-301 ASCORBATO SÓDICO
E-302 ASCORBATO CÁLCICO
Antioxidantes. Acondicionadores de harinas.
El Acido L-Ascórbico es la vitamina C aunque, como
aditivo, no se pretende su efecto vitamínico sino el químico
de protección frente a las oxidaciones. Sus sales sódica o
cálcica permiten aplicarlo cuando no conviene aumentar
la acidez del alimento.
Obtenerlo de las frutas resulta muy caro por lo que se
produce por síntesis o por biofermentación.
Muy utilizado como antioxidante. Es el aditivo habitual en
Panadería pues fortalece la proteína (glúten) mejorando
así la textura.
Impide la formación de nitrosaminas cuando se aplica
conjuntamente con nitrito.
En sus funciones de aditivo pierde el poder vitamínico.
E-304 ESTERES ÁCIDOS GRASOS DEL ÁCIDO
ASCÓRBICO:
(i) PALMITATO DE ASCORBILO
(ii) ESTEARATO DE ASCORBILO
Antioxidantes.
Combinaciones de la vitamina C (Acido Ascórbico) con
el Acido Acético o con el Acido Palmítico, para facilitar
la penetración del antioxidante en las grasas ya que el
Ácido Ascórbico solo no se disuelve en ellas.
E-306 EXTRACTOS NATURALES RICOS EN
TOCOFEROLES
Antioxidantes, naturales.
Los Tocoferoles se encuentran en muchos aceites vegetales
(soja, gérmen de trigo, gérmen de arroz, maíz, etc.) donde
parece que impiden su oxidación de forma natural.
Se obtienen por destilación al vacío de dichos aceites.
Una vez purificados, constituyen la vitamina E aunque,
como aditivos, no se pretende el efecto vitamínico sino el
químico antioxidante; no está permitido que se etiquete
“enriquecido con vitamina E” cuando se ha utilizado como
antioxidante porque, en la misma acción antioxidante, se
pierde el efecto vitamínico.
Al ser insolubles en el agua sólo se pueden utilizar en
alimentos grasos. Son sensibles a las altas temperaturas
que los destruyen.
E-307 ALFA-TOCOFEROL
E-308 GAMMA-TOCOFEROL
E-309 DELTA-TOCOFEROL
Antioxidantes
El conjunto de Tocoferoles constituye la vitamina E.
Las fracciones alfa, gamma y delta pueden obtenerse
por síntesis. Su actividad como antioxidante sigue el
orden inverso a su actividad vitamínica, siendo el delta
el más eficaz. Sólo son solubles en grasas. Protegen a
las vitaminas A y C de la oxidación y, como esta última,
evitan la formación de nitrosaminas. A altas temperaturas
desaparecen rápidamente.
E-310 GALATO DE PROPILO
E-311 GALATO DE OCTILO
E-312 GALATO DE DODECILO
Antioxidantes.
Se obtienen a partir de taninos, procedentes de corteza
de árboles (roble) o por vía sintética. Son sensibles al
calor por lo que no son útiles para proteger grasas
de fritura o alimentos sometidos a altas temperaturas
durante su elaboración. Una característica particular es
la de teñir el alimento de color azulado si éste contiene
hierro; la tinta de antaño era galato de hierro. Este
fenómeno puede obviarse si se aplica conjuntamente con
ácio cítrico o un secuestrante del hierro.
E-315 ÁCIDO ERITÓRBICO (Iso-ascórbico)
E-316 ERITORBATO SÓDICO (Iso-ascorbato sódico)
Antioxidantes.
El Acido Iso-ascórbico es un isómero del Ácido Ascórbico
(E-300) que muestra idénticas propiedades químicas
pero sin el efecto vitamínico de este último. Se obtiene
por biosíntesis. Dado que, como aditivo, no hay que tener
en cuenta el comportamiento como vitamina, ambos
tienen las mismas posibilidades de aplicación que las del
Ácido Ascórbico.
E-319 TERBUTILHIDROQUINONA (TBHQ)
Antioxidante
Sintético. Insoluble en agua. No aporta sabores ni olores
extraños.
E-320 BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA)
Antioxidante.
Sintético. Soluble en grasas e insoluble en agua. Eficaz
para proteger las grasas sometidas a alta temperatura
ya que no se evapora o descompone como otros
antioxidantes, quedando en la grasa fría protegiéndola.
Generalmente se usa en combinación con otros
antioxidantes, tanto para minimizar la dosis como porque
se potencian los efectos.
E-321 BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT)
Antioxidante.
Sintético. Soluble en grasas e insoluble en agua.
Generalmente se usa en combinación con el BHA ya que
muestran un efecto sinérgico y pueden dosificarse en
cantidad menor que si fuera separadamente.
E-322 LECITINA
Emulsionante. Estabilizante. Antioxidante.
Es el emulsionante natural contenido en la yema de huevo
y que permite ligar el agua con el aceite para formar
salsas tipo mayonesa. Químicamente, es un fosfolípido
(molécula grasa con fósforo) que se encuentra en todos
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los organismos vivientes formando parte de sistemas
tan importantes como el nervioso o el cerebral. Puede
obtenerse de la yema de huevo pero, por razones
económicas, se extrae de semillas (soja, girasol); en
este caso, se extraen conjuntamente los Tocoferoles (E-
306) que dan a la Lecitina cruda su efecto antioxidante.
Esta calificación de antioxidante también la debe a la
capacidad que tiene la lecitina de ligar hierro ya que la
presencia de metales en las grasas facilita su oxidación.
Su principal función es la de emulsionante aunque son
importantes sus aplicaciones como agente humectante
o reductor de la viscosidad. En el primer caso permite
que polvos muy finos (cacao, por ej.) se dispersen
inmediatamente en agua o leche frías sin formar grumos.
En el segundo, se aplica durante la fabricación del
chocolate para rebajar la extrema viscosidad de la
pasta durante la elaboración.
Absolutamente inócua e incluso necesaria para el correcto
metabolismo humno.
E-325 LACTATO SÓDICO
E-326 LACTATO POTÁSICO
E-327 LACTATO CÁLCICO
Sinérgicos antioxidantes. Reguladores del pH.
Secuestrantes. Humectantes (excepto E-327).
Son sales del Acido Láctico (ver E-260). La sal cálcica
43
 muestra además, como otras sales de calcio, el efecto
endurecedor de los tejidos vegetales que se origina al
ligarse a la pectina de dichos vegetales.
Muestran también un cierto efecto conservante.
E-330 ÁCIDO CÍTRICO
Sinérgico antioxidante. Regulador del pH. Secuestrante.
Es el ácido natural de los frutos cítricos (limón, pomelo,
naranja) a los que da su nombre. Es un producto normal
del metabolismo de casi todos los organismos vivos
jugando un papel fundamental en la producción de
energía (ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs). En el ser
humano el ácido cítrico ingerido a través de los alimentos
se incorpora al metabolismo normal, degradándose
totalmente y proporcionando energía en proporción
comparable a los azúcares.
Resulta curioso que, en las “listas negras de Villejuif”,
se le señalara como cancerígeno y el “más peligroso
de los aditivos”. La explicación es que, en su absoluta
ignorancia, los autores de las listas quisieron averiguar
qué es lo del “ciclo de Krebs” y Krebs, en alemán, es
Cáncer (signo zodiacal).
Se obtiene a partir del jugo de limón o por biosíntesis a
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sí el efecto endurecedor de tejidos vegetales, propio de
muchas sales de calcio.
E-334 ÁCIDO TARTÁRICO (L(+)-)
E-335 TARTRATOS SÓDICOS:
(i) TARTRATO MONOSÓDICO
(ii) TARTRATO DISÓDICO
E-336 TARTRATOS POTÁSICOS (CREMOR TÁRTARO):
(i) TARTRATO MONOPOTÁSICO
(ii) TARTRATO DIPOTÁSICO
E-337 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIO
Reguladores del pH. Secuestrantes.
Este ácido natural y sus sales están presentes en muchas
frutas verdes. Se obtienen a partir del hollejo de uvas.
En el proceso de elaboración del vino se forman las sales
potásicas (cremor tártaro) que pueden ser separadas por
su insolubilidad y que son la principal fuente de obtención
industrial de estos aditivos.
Dentro de los ácidos naturales, el tartárico es el más
fuerte y potencia el sabor de los aromas frutales. Antaño,
el crémor tártaro había sido muy usado para fines
terapéuticos.
Como los otros ácidos orgánicos tiene amplia aplicación,

partir de melazas. incluso como componente de la “levadura química”.

Uno de los aditivos más ampliamente utilizados por sus Prácticamente todo el tartárico ingerido se elimina
varias funciones. directamente sin ser absorbido por el intestino y, el que lo
Totalmente inocuo a las dosis normales. es, se elimina también rápidamente por la orina.

E-331 CITRATOS SÓDICOS: (i) CITRATO E-338 ÁCIDO FOSFÓRICO

MONOSÓDICO Regulador del pH. Secuestrante.
(ii) CITRATO DISÓDICO Se obtiene a partir de fosfatos minerales.
(iii) CITRATO TRISÓDICO A partir de él se obtienen los ortofosfatos (E-339. 340,
341, 343). Como ácido, su única aplicación es en las
E-332 CITRATOS POTÁSICOS: (i) CITRATO bebidas refrescantes de cola.
MONOPOTÁSICO En Medicina se administran a veces cantidades de hasta
(ii) CITRATO TRIPOTÁSICO 20 gramos al día para suplir la falta de acidez en el
Sinérgicos antioxidantes. Reguladores del pH. estómago sin que se produzcan efectos adversos.
Secuestrantes.
Sales del Acido Cítrico (E-330); se utilizan para sustituirlo E-339 ORTOFOSFATOS SÓDICOS:
cuando no se quiere aumentar la acidez del alimento (i) FOSFATO MONOSÓDICO
pero sí gozar de las propiedades comunes. (ii) FOSFATO DISÓDICO
(iii) FOSFATO TRISÓDICO
E-333 CITRATOS CÁLCICOS: (i) CITRATO
MONOCÁLCICO E-340 ORTOFOSFATOS POTÁSICOS:
(ii) CITRATO DICÁLCICO (i) FOSFATO MONOPOTÁSICO
(iii) CITRATO TRICÁLCICO (ii) FOSFATO DIPOTÁSICO
Regulador del pH. Endurecedor. (iii) FOSFATO TRIPOTÁSICO
Sal cálcica del Acido Cítrico (E-330). No tiene el efecto Sinérgicos antioxidantes. Reguladores del pH. Gasificant
sinérgico antioxidante de las sales sódica y potásica pero es.Estabilizantes.

44
Sales del Acido Fosfórico (E-338) que pueden
ser ácidas o alcalinas (reguladoras del pH); las ácidas,
en contacto con los carbonatos o bicarbonatos,
producen efervescencia, desprendiendo gas carbónico
(gasificantes).
E-341 ORTOFOSFATOS CÁLCICOS:
(i) FOSFATO MONOCÁLCICO
(ii) FOSFATO DICÁLCICO
(iii) FOSFATO TRICÁLCICO
Reguladores del pH. Antiapelmazantes.Endurecedores.
El Monocálcico es ácido por lo que se utiliza como
Regulador del pH y Gasificante. El Tricálcico es un fosfato
neutro muy abundante en la Naturaleza (forma los huesos
y las conchas). Se obtienen de yacimientos minerales
(apatito). Absorbe la humedad por lo que se utiliza como
Antiapelmazante.
Todos ellos pueden usarse como Endurecedores.
E-343i FOSFATO MONOMAGNÉSICO
E-343ii FOSFATO DIMAGNÉSICO
Estabilizantes. Secuestrantes. Reguladores del pH
Sales del Ácido Fosfórico y el Magnesio.
Mismas propiedades que los Fosfatos sódicos. Tienen
interés para aquellos alimentos en los que se desea un
bajo contenido en sodio.
Fosfatos y Polifosfatos son, posiblemente, los aditivos con
mayor número de aplicaciones debido a sus múltiples
propiedades.
Como reguladores del pH presentan todas las
posibilidades pues hay fosfatos ácidos, neutros y
alcalinos.
Como estabilizantes y secuestrantes, su principal
aplicación es en productos cárnicos y en lácteos. En
los cárnicos, interaccionan con las proteínas y evitan la
pérdida de agua, manteniendo la jugosidad. La dosis
está legalmente limitada para que no se consiga una
excesiva incorporación de agua.
En la leche esterilizada UHT, se permite un fosfato
alcalino para que no se produzca una alteración en
la proteína láctea que podría producir la pérdida del
aminoácido lisina que es esencial. En leches evaporadas,
al secuestrar el calcio, evita la formación de geles o de
grumos. Con otros secuestrantes del calcio (citratos, por
ejemplo) permite la obtención de quesos untables ya que
el calcio actúa como de cemento endurecedor.
Y otra gran aplicación es como componentes de las
“levaduras químicas”. Un fosfato ácido y bicarbonato
producen gas carbónico que se utiliza, tanto en la
Industria como en el hogar, para esponjar masas.
Son muy poco tóxicos, comparables a la toxicidad de la
sal común. Es un nutriente esencial para la formación y
renovación de los huesos. Se les ha acusado de disminuir
la absorción de calcio, hierro o magnesio pero el efecto
de los fosfatos sencillos (ortofosfatos) no es importante
e incluso a veces aumentan la absorción. Y todos los
polifosfatos se convierten en sencillos al poco tiempo de
ser aplicados.
E-350 MALATOS SÓDICOS: (i) MALATO SÓDICO
(ii) MALATO HIDRÓGENO SODIO
E-351 MALATOS POTÁSICOS: (i) MALATO POTÁSICO
(ii) MALATO HIDRÓGENO POTASIO
E-352 MALATOS CÁLCICOS: (i) MALATO CÁLCICO
(ii) MALATO HIDRÓGENO CALCIO
Reguladores del pH. Humectantes. Secuestrantes.
Son sales del Acido Málico (E-296).
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E-353 ÁCIDO METATARTÁRICO
Secuestrante.
Similar al Acido Tartárico (E-334).
E-354 TARTRATO CÁLCICO
Regulador pH.
Sal del Acido Tartárico (E-334).
E-355 ÁCIDO ADÍPICO
E-356 ADIPATO SÓDICO
E-357 ADIPATO POTÁSICO
Reguladores del pH.
El Acido Adípico se forma naturalmente en las grasas; se
encuentra también en la remolacha pero, industrialmente,
se obtiene por síntesis orgánica.
E-363 ÁCIDO SUCCÍNICO
Regulador del pH.
Se encuentra en la Naturaleza (líquenes,hongos) pero se
obtiene a partir del Acido Acético (E-260).
E-380 CITRATO TRIAMÓNICO
Regulador del pH. Emulsionante.
Sal del Acido Cítrico (ver E-330).
E-385 EDTA CALCIO-DISÓDICO (ETILENDIAMINO-
45
 TETRAACETATO CALCIO-DISÓDICO)
Secuestrante. Sinérgico antioxidante.
Sintético.
Es el más potente de los secuestrantes alimentarios de
metales. No tiene sabor ni acidez por lo que resulta útil en
los casos en que no conviene añadir un ácido.
Se elimina sin metabolizar.

E-400 ACIDO ALGÍNICO

E-401 ALGINATO SÓDICO
E-402 ALGINATO POTÁSICO
E-403 ALGINATO AMÓNICO
E-404 ALGINATO CÁLCICO
E-405 ALGINATO DE PROPILENGLICOL
Espesantes. Gelificantes. Estabilizantes.
El Acido Algínico es un polisacárido (larga cadena
formada por azúcares) obtenido de los extractos de
sobredosificado ya sería impresentable de por sí.
ciertas algas marinas (“Laminarias”). A partir de él,
se obtienen sus derivados, según la aplicación que se
E-406 AGAR-AGAR (COLA DE PESCADO JAPONESA)
desee.
Gelificante. Estabilizante.
De todos estos aditivos, los únicos que se utilizan en
Polisacárido (larga cadena formada por azúcares)
Alimentación son el E-401 Alginato sódico y el E-405
obtenido de los extractos de ciertas algas marinas
Alginato de propilenglicol aunque los demás también
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(“Gelidium”). Conocido desde muy antiguo en la cocina

tienen aplicación en Farmacia y Cosmética.
oriental; en malayo, “agar” significa “gelatina”.
El Alginato Sódico forma geles en presencia de calcio;
Utilizado desde siglos en Alimentación y en Microbiología
estos geles son termo-irreversibles, esto es, que no se
(es la base de los medios de cultivo).
licúan por altas temperaturas como es el caso de los
Forma geles firmes y termo-reversibles (en agua caliente
geles de Carragenato. Esta propiedad permite que los
da un líquido más o menos viscoso; al enfriar, forma un
Alginatos sean la base de la mayoría de los llamados
gel de forma espontánea, sin necesidad de otra adición;
“alimentos reconstituídos” (los que se obtienen a partir
si volvemos a calentar, este gel vuelve a licuarse y así
de materias primas comestibles muy diversas dándolas
sucesivamente). Este fenómeno es el mismo que se da en
apariencias concretas: patas de cangrejo, gulas, anillas
la gelatina y en el Carragenato kappa.
de hortalizas, sucedáneos de caviar, etc.).
Una propiedad que distingue el Agar de otros gelificantes
Una aplicación apreciable es la de permitir la
es su gran histéresis térmica: margen entre la temperatura
masticabilidad de alimentos que, por sí, pueden ser duros
de licuación del gel (más de 85ºC) y la de su solidificación
o correosos; es el caso de las “anillas de calamar/pota”
posterior (menos de 40ºC).
que resultan mucho mejor masticables preformándolas a
Tiene amplias posibilidades de aplicación pero su
partir del pescado triturado.
limitación radica en su precio.
El E-405 Alginato de Propilenglico no posee esta
propiedad de formar geles pero es un excelente agente
E-407 CARRAGENATOS
suspensor y estabilizante de espumas y estas son sus
E-407a ALGA EUCHEMA ELABORADA
principales aplicaciónes (néctares, bebidas con frutas,
Espesantes. Gelificantes. Estabilizantes.
cerveza).
Polisacáridos (largas cadenas formadas por azúcares)
Los Alginatos no son absorbidos en la digestión y se
obtenidos de los extractos de ciertas algas marinas
eliminan directamente.
de la familia de las “Rodofíceas” (Gigartina, Chondrus,
La acusación de que podrían dificultar la absorción de
Furcellaria)
metales esenciales como hierro y calcio podría tenerse
Deben su nombre a la localidad irlandesa de Carragheen
en cuenta a dosis superiores al 5% de la ingesta pero
donde, con el nombre de “musgo irlandés” se aplicaban
nunca se puede dar esta circunstancia pues el alimento

46
a la alimentación y a la medicina ya desde la Edad
Media.
Se comercializan tres tipos, kappa, iota y lambda cuya
única diferencia es la carga eléctrica que proviene
de grupos sulfato. Esta carga eléctrica les confiere sus
particulares propiedades:
El carragenato kappa (carga eléctrica débil) forma
geles al enfriar las soluciones calientes en que ha
sido dispersado; muy usado en postres (flanes). Estos
geles son termo-reversibles, es decir, que por un nuevo
calentamiento van a licuarse y a formar otra vez gel al
enfriar.
El carragenato iota (carga eléctrica intermedia) forma
también geles, menos rígidos pero con la particularidad,
a diferencia de los geles kappa, de que se reconstituyen
por sí mismos cuando se han roto, simplemente
dejándolos en reposo. Esta particularidad lo hace ideal
para el “llenado en frío” de algunos postres. Al llenar
los envases con la masa caliente, parte del agua se
evapora y condensa en la tapa de cierre con lo que, al
abrir el envase, pueden aparecer gotitas de agua en
el postre.
Finalmente, el carragenato lambda (fuerte carga
eléctrica), no puede formar geles porque las cadenas
se repelen entre sí (cargas iguales se repelen; cargas
distintas se atraen) pero es un buen agente espesante y
suspensor de partículas sólidas.
El E-407a Alga Euchema elaborada es un carragenato
semirrefinado preparado por simple purificación y
desecación del alga. Contiene el carragenato pero
también los materiales celulósicos del alga. A diferencia
de los carragenatos puros imparte un color pardo lo que
limita sus aplicaciones.
Se acusó a los carragenatos de provocar úlceras en los
cobayas pero no se ha demostrado este efecto en otros
animales ni, mucho menos, en el hombre. En 1978 se
advirtió que el carragenato degradado (cadenas rotas)
puede causar,a altas dosis, alteraciones en el intestino de
la rata; por ello se exige la ausencia de estas fracciones
de carragenato, por comprobación analítica, en los
productos destinados a la Industria alimentaria.
E-410 GOMA GARROFÍN
Espesante. Estabilizante.
Se obtiene de las semillas del algarrobo (“Ceratonia
siliqua”), árbol perteneciente a la familia de las
leguminosas, muy común en el Mediterráneo. Las
algarrobas las ha consumido el hombre desde la más
remota antigüedad; su nombre en alemán (“Johannisbrot
kernmehl”,”pan de San Juan”) nos recuerda que con ellas
se elaboraba pan en la Edad Media.
Produce soluciones sumamente viscosas y resiste bien
la acidez. Tiene muchas posibles aplicaciones y, en
particular, se añade al carragenato para dar mayor
elasticidad a los geles pues los geles de carragenato
kappa son quebradizos.
E-412 GOMA GUAR
Espesante. Estabilizante.
Se obtiene de las semillas de una planta leguminosa
(“Cyamopsis tetragonolobus”), parecida al guisante y
originaria de la India y Pakistán aunque ya cultivada en
otros países. Desde hace siglos se utiliza como alimento
humano y animal. La goma que contiene es soluble
en agua fría, da soluciones muy viscosas y no se ve
afectada por la presencia de sales. Muy utilizada por
sus propiedades y por su bajo precio en comparación a
otros espesantes.
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E-413 GOMA TRAGACANTO
Espesante. Estabilizante.Emulgente.
Goma vegetal que exudan ciertos arbustos (“Astragalus
gummifer”) de la familia de las leguminosas (Siria, Irán,
Turquía). Posiblemente ya se utilizaba hace 2000 años.
Es resistente a los medios ácidos. Poco usada en la
actualidad.
E-414 GOMA ARÁBIGA (GOMA ACACIA)
Espesante. Estabilizante.Emulgente.
Exudación gomosa desecada, obtenida de los tallos y
ramas de ciertas Acacias (Sudán, Senegal). Se conoce
desde hace 4000 años y se ha utilizado en Farmacia
como espesante. Su principal aplicación en la Industria
alimentaria no es la de espesante pues se necesitan
dosis muy altas para conseguir la misma viscosidad que
otras gomas; es la de permitir la incorporación de los
aceites esenciales (naranja, limón, por ej.) a los refrescos
acuosos sin necesidad de otros emulsionantes. También
se ha utilizado como coadyuvante tecnológico en la
clarificación de vinos.
E-415 GOMA XANTANA
Espesante. Estabilizante.
Se obtiene por fermentación microbiana (“Xanthomonas
campestris”) de un caldo azucarado. Se desarrolló en
47
 Estados Unidos a partir de 1969 como parte de un
programa para buscar nuevas aplicaciones del maíz.
Pertenece a la familia de las llamadas “gomas de
fermentación” (xantana, gellan, curdlan, pullulan...)
por ser producidas por microorganismos sobre medios
azucarados.
Muchos microorganismos producen gomas en la
Naturaleza pero, dado que se han escogido los que
producen gomas con las mejores propiedades, las gomas
obtenidas por fermentación aventajan a las naturales
en mayor viscosidad con la mínima dosis, resistencia a
un amplio margen de pH, estabilidad en los ciclos de
congelación y descongelación, etc.
La goma Xantana es soluble en frío y es un buen agente
suspensor de partículas sólidas como, por ejemplo, en los
“aderezos de ensaladas” en los que trocitos de hortalizas
y vegetales deben permanecer flotando en el líquido
aceitoso.
Combinada con Goma Garrofin (E-410) puede formar
geles.
Prácticamente no se metaboliza y es eliminada en las
heces.
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E-416 GOMA KARAYA
Espesante. Estabilizante.
Goma vegetal que exuda el árbol “Sterculia urens”
(India,China).
Es muy poco soluble; lo que hace es hincharse en contacto
con el agua dando dispersiones extremadamente
viscosas. Muy estable a pH bajos y resiste tanto los
tratamientos térmicos como la congelación. Relativamente
poco usada.
E-417 GOMA TARA
Espesante. Estabilizante.
Se obtiene de las semillas del árbol sudamericano
“Cesalpinia spinosum” muy parecido al algarrobo
mediterráneo. Sus propiedades son algo inferiores a las
del Garrofín pero ha entrado en el mercado por su mejor
precio.
E-418 GOMA GELLAN
Espesante. Gelificante. Estabilizante.
Se obtiene por biosíntesis, fermentando un caldo azucarado
con el microorganismo “Pseudomonas elodea”. Pertenece,
pues, como la Xantana a la familia de las “gomas de
fermentación”. Fue autorizada en 1990 en los Estados
Unidos y muy recientemente en la Unión Europea.
Forma geles en presencia de calcio o de ácidos a
48
concentraciones muy bajas (0,05%).
E-420 SORBITOL:
(i) SORBITOL
(ii) JARABE DE SORBITOL
Humectante. Espesante. Estabilizante.
Polvo blanco o liquido espeso, de sabor dulce, obtenido
a partir de la glucosa o del almidón de maíz. A su vez,
es materia prima para obtener la vitamina C sintética.
En la Naturaleza se encuentra en muchas frutas maduras
(peras, ciruelas, cerezas).
Pertenece a la llamada familia de los Polioles o
edulcorantes de volumen, llamados así porque se usan a
dosis muy superiores a los edulcorantes intensos (sacarina,
etc.)
Figura en muchas formulaciones en substitución del
azúcar, aporta menos calorías y no provoca caries. La
ingesta de cantidades superiores a los 40 gramos tiene
efecto laxante.
Al disolverse, toman calor del entorno por lo que, en la
boca, producen una sensación refrescante.
E-421 MANITOL (AZÚCAR DE MANÁ)
Espesante. Estabilizante.
Como el Sorbitol, en un Poliol que se encuentra en
muchos vegetales, principalmente en el maná (exudación
del fresno), en los higos,y en algunos hongos y algas.
Industrialmente, se obtiene a partir de la fructosa o del
almidón.
E-422 GLICERINA
Humectante. Espesante. Estabilizante.
Líquido espeso, incoloro, dulzón que forma parte de
todas las grasas animales y vegetales de las que
se obtiene separándola de los otros componentes,
los ácidos grasos. También se obtiene directamente por
síntesis.
E-425 KONJAC
Espesante
Obtenido de un tubérculo asiático (“Amorphophalus
konjac”), utilizado como alimento.
Contiene un polisacárido espesante que fue autorizado
ampliamente en Alimentación; sin embargo, unas
chucherías procedentes de China, sobredosificadas
con goma de konjac y que pretendían la “gracia” de
hincharse en la boca de los niños, causaron tres víctimas
al tragar el dulce e hincharse éste en la garganta. Su
aplicación se ha visto drásticamente reducida y, muy
especialmente, está prohibido en golosinas.
E-431 ESTEARATO DE POLIOXIETILENO (40)
Emulsionante.
Se obtiene modificando químicamente uno de los Acidos
Grasos naturales (E-570): el ácido esteárico.
E-432 MONOLAURATO DE SORBITÁN POE (Polisorbato 20)
E-433 MONOOLEATO DE SORBITÁN POE (Polisorbato 80)
E-434 MONOPALMITATO DE SORBITÁN POE
(Polisorbato 40)
E-435 MONOESTEARATO DE SORBITÁN POE
(Polisorbato 60)
E-436 TRIESTEARATO DE SORBITÁN POE (Polisorbato 65)
Emulsionantes. Estabilizantes.
Compuestos de Acidos Grasos (E-570) y sorbitano, un
derivado del Sorbitol (E-420) polioxietilenados para
reforzar su poder emulsionante. Son conocidos también
como Tweens y su aplicación es muy amplia en distintas
industrias.
Hace años fueron prohibidos cautelarmente hasta
asegurar que el óxido de etileno usado para la
polioxietilenación no presentaba ningún peligro.
Actualmente, ya rehabilitados, se usan en distintos
sectores alimentarios, especialmente en Aromas. Resultan
esenciales para la solubilización de las oleorresinas.
E-440 PECTINAS: (i) PECTINA
(ii) PECTINA AMIDADA
Espesantes. Gelificantes. Estabilizantes.
Son polisacáridos (largas cadenas de azúcares, como el
almidón o la celulosa) constituyentes principales de las
células vegetales. Se obtienen a partir de bagazo de
manzana o corteza de limón. La pectina es la substancia
que permite obtener jaleas de frutas pues gelifica en
presencia de azúcar y ácido.
Hay muchos tipos de pectinas, según el proceso de
obtención y estandarización. Por su consideración
de natural, conocida por el consumidor, tiene amplia
aceptación para espesar o gelificar muchos productos,
sobre todo las mermeladas. Se han señalado beneficios
en su ingestión como el efecto de fibra, la reducción del
colesterol y la lentificación de la absorción de la glucosa
(diabéticos).
La Pectina Amidada se obtiene a partir de la natural,
mediante una modificación en su molécula que permite
la obtención de geles sin que sea imprescindible la
presencia de azúcar ni ácido.
E-442 FOSFÁTIDOS DE AMONIO (LECITINA YN)
Emulsionante.
Se obtiene a partir de aceites vegetales, por fosforilación
y posterior neutralización con amoníaco. El resultado es
una mezcla de fosfátidos de amonio (un 40%) y aceite
que no ha reaccionado. Tiene propiedades similares a
las lecitinas naturales y su aplicación principal es el algún
tipo de chocolate.
E-444 ISOBUTIRATO ACETATO DE SACAROSA
Estabilizante.
Muy semejante a los Esteres de Sacarosa (E-473) posee
la propiedad de “enturbiar” los líquidos acuosos por lo
que se aplica en algunos refrescos.
E-445 ESTERES GLICÉRICOS DE COLOFONIA:
(i) ABIETATO DE GLICEROL
(ii) GOMA ESTER
Agentes de recubrimiento.
Se obtienen a partir de resinas naturales. Protegen de la
humedad.
FOSFATOS
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Los Fosfatos y Polifosfatos tienen muy amplias aplicaciones
por sus tres propiedades: - - Regulación del pH: Para
esta aplicación, aventajan a los ácidos orgánicos (cítrico,
láctico, etc.) porque tienen mayor estabilidad frente a la
humedad y a la temperatura, porque no dejan sabores
residuales y porque son más baratos. Como en la familia
de los Fosfatos los hay ácidos, neutros y alcalinos, sólo con
ellos ya se puede regular un pH.
- Secuestrantes de metales, especialmente calcio
- Donadores de carga eléctrica
Estas dos últimas propiedades permiten la retención de
agua por parte de las proteínas que, de otra forma, se
desnaturalizarían funcional o nutricionalmente. Son, pues,
excelentes estabilizantes.
E-450 DIFOSFATOS:
(i) DIFOSFATO DISÓDICO
(ii) DIFOSFATO TRISÓDICO
(iii) DIFOSFATO TETRASÓDICO
(iv) DIFOSFATO DIPOTÁSICO
(v) DIFOSFATO TETRAPOTÁSICO
(vi) DIFOSFATO DICÁLCICO
(vii) DIFOSFATO ÁCIDO DE CALCIO
Estabilizantes. Reguladores del pH. Secuestrantes. Alguno
(E-450 i) gasificante.
49
 Se obtienen a partir de minerales de fosfato. Cada
molécula está formada por 2 grupos fosfato.
E-451 TRIFOSFATOS: (i) TRIFOSFATO PENTASÓDICO
(ii) TRIFOSFATO PENTAPOTÁSICO
Estabilizantes. Reguladores del pH. Secuestrantes.
Se obtienen a partir de minerales de fosfato. Cada
molécula est formada por 3 grupos fosfato.
E-452 POLIFOSFATOS: (i) POLIFOSFATO SÓDICO
(ii) POLIFOSFATO POTÁSICO
(iii) POLIFOSFATO SÓDICO-CÁLCICO
(iv) POLIFOSFATO CÁLCICO
Reguladores del pH. Secuestrantes. Estabilizantes.
Emulsionantes. Humectantes.
Se obtienen a partir de minerales de fosfato. Cada
molécula consiste en una cadena de grupos fosfato.
En conjunto, los Fosfatos y Polifosfatos tienen amplísimas
aplicaciones. A muy altas dosis podrían afectar la
calcificación de los huesos pero también es cierto que los
fosfatos son imprescindibles para la formación ósea. Los
Polifosfatos se convierten en Fosfatos simples en medio
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ácido (estómago) y se eliminan como tales.
Las razones para limitar su aplicación no son por su
peligro sanitario sino para evitar los fraudes ya que son
capaces de incorporar cantidades excesivas de agua a
los productos cárnicos.
E-459 BETA-CICLODEXTRINA
Encapsulante
Especie de “saquitos” de azúcares capaces de encerrar
los compuestos aromáticos con lo que se evita la pérdida
de aroma durante durante la preparación del alimento.
Se disuelven fácilmente en la saliva y, entonces, liberan
el aroma. También se utilizan para proteger vitaminas,
omega-3, etc.
E-460 CELULOSA: (i) CELULOSA MICROCRISTALINA
(ii) CELULOSA POLVO
Estabilizantes. Espesantes. Antiapelmazantes.
La celulosa es un polisacárido constituído por moléculas
de glucosa dispuestas en larga cadena; es el material
que forma las paredes de todos los vegetales. Se obtiene
a partir de las pulpas fibrosas de vegetales.
No es soluble en agua aunque sí dispersable.
Químicamente es inerte por lo que su aplicación como
aditivo se limita a la retención de humedad (evita la
pegajosidad del queso Mozzarella rallado). En Dietética
50
se emplea como fibra natural que es y para alimentos
bajos en calorías.
No se digiere en el organismo humano (sí en el de los
rumiantes).
E-461 METIL-CELULOSA
E-463 HIDROXIPROPIL-CELULOSA
E-464 HIDROXIPROPIL-METIL-CELULOSA
E-465 METIL-ETIL-CELULOSA
E-466 GOMA DE CELULOS (CARBOXIMETIL-
CELULOSA)
E-468 CARBOXIMETIL-CELULOSA SÓDICA CROSS-
LINKED
E-469 GOMA DE CELULOSA ENZIMÁTICAMENTE
HIDROLIZADA
Estabilizantes. Espesantes.
Derivados semisintéticos de la celulosa natural,
modificada para dotarla de propiedades especiales.
Este grupo presenta propiedades muy interesantes y
tiene amplias aplicaciones. La solubilidad depende de
la modificación realizada y, algunas, en caliente pueden
llegar a gelificar lo que permite, por ejemplo, aplicarlas
en rebozados tipo croqueta para impedir que absorban
demasiado aceite al freirlas.
E-470(a) SALES CÁLCICAS, POTÁSICAS Y SÓDICAS DE
LOS ÁCIDOS GRASOS
Estabilizantes. Emulgentes.Antiapelmazantes.Agentes de
recubrimiento.
Los Acidos Grasos (E-570), combinados con la glicerina,
forman todas las grasas y aceites naturales. En la
Naturaleza hay unos 20 ácidos grasos distintos, los
principales de los cuales son: ácido esteárico (en el
sebo), láurico (en el coco), palmítico (en la palma),
oleico (en la oliva), linoleico (en el lino), butírico (en la
mantequilla),etc.
A partir de estos ácidos grasos se obtienen las
sales; las sódicas y potásicas son conocidas como
jabones. Las sales cálcicas, insolubles, se utilizan como
antiapelmazantes.
E-470(b) SALES MAGNÉSICAS DE LOS ÁCIDOS
GRASOS
Emulgentes. Estabilizantes.
Sales de magnesio de los Acidos Grasos (E-470a).
No están incluídas en el E-470(a) como sería logico
porque fueron autorizadas posteriormente. Mismas
propiedades pero sin efecto antiapelmazante.
E-471 MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS
GRASOS
Emulgentes. Estabilizantes
Las grasas y aceites naturales son tri-glicéridos (3
moléculas de ácido graso por cada molécula de
glicerina). Mono- o di-glicérido significa que, por cada
molécula de glicerina, hay 1 (mono) o 2 (di) ácidos
grasos; al quedar parte de la glicerina libre, permite a
estas substancias actuar como emulsionantes. Se obtienen
a partir de grasas y glicerina.
Son los emulsionantes más usados ya desde los años
treinta. A partir del mono-glicérido destilado (95% de
riqueza) se obtienen los derivados
E-472. Todos ellos, en la digestión se metabolizan igual
que las grasas.
E-472 (a) ESTERES ACÉTICOS DE LOS MONO Y
DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
E-472 (b) ESTERES LÁCTICOS DE LOS MONO Y
DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
E-472 (c) ESTERES CÍTRICOS DE LOS MONO Y
DIGLICÉRIDOS
DE LOS ÁCIDOS GRASOS
E-472 (d) ESTERES TARTÁRICOS DE LOS MONO Y
DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
E-472 (e) ESTERES DIACETILTARTÁRICOS DE LOS
MONO Y
DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
E-472 (f) ESTERES MIXTOS ACÉTICOS Y TARTÁRICOS
DE LOS
MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
Emulsionantes. Estabilizantes.
Derivados del E-471 con los ácidos Acético (E-
260),Láctico (E-270), Cítrico (E-330) y Tartárico (E-
334). Cada compuesto tiene propiedades particulares,
aparte de la general de emulsionante: esponjantes,
retardantes de desecación, estabilizantes de las grasas,
antisalpicantes, formadores de películas protectoras, etc.
Así, por ejemplo, el E-472(a) forma películas flexibles
que se utilizan para recubrir alimentos en vez de la
parafina que, al ser un derivado del petróleo, no goza
de la confianza del consumidor. El E-472(c) es un buen
emulsionante y, además, actúa de antisalpicante en la
margarina ya que, al calentarla, el agua que contiene
provoca salpicaduras. El E-472(e) no tiene poder
emulsionante pero es de común aplicación en el pan para
retardar la resecación.
Todos se digieren igual que las grasas.
E-473 SUCROÉSTERES : ESTERES DE SACAROSA Y
ÁCIDOS GRASOS
Emulsionantes. Estabilizantes.
Se obtienen a partir de Ácidos Grasos (E-570) y sacarosa
(azúcar común).
Constituyen una amplia familia que permite la obtención
de cualquier tipo de emulsión por lo que sus posibilidades
de aplicación son muy amplias. También se usan como
detergentes biodegradables. Sus inconvenientes radican
en su precio, muy elevado y en que se descomponen a
altas temperaturas.
En el organismo, los monoésteres (un solo ácido graso
en la sacarosa) se digieren como las grasas y el azúcar;
los diésteres (dos ácidos grasos en la sacarosa), la
digestión es menor (50%) y los poliésteres no se digieren
prácticamente nada, eliminándose sin asimilar. Un
poliéster (Olestra) ha sido presentado como substituto de
las grasas para alimentos bajos en calorías.
E-474 SUCROGLICÉRIDOS
Emulsionantes. Estabilizantes.
Combinación de ácidos grasos y sacarosa de la que
resulta una mezcla de E-473 y E-471.
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Son mezclas complejas, semejantes a los Sucroésteres pero
sin acciones tan definidas como aquéllos. Prácticamente
no se usan en Alimentación humana.
E-475 ESTERES POLIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS
Emulsionantes. Estabilizantes.
Combinación de poliglicerol (tres o más moléculas de
Glicerina (E-422) encadenadas) con Acidos Grasos (E-
570). Permiten estabilizar las emulsiones O/W (grasa
en agua).
E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL
Emulsionante. Estabilizante.
Ester de poliglicerol y ácido ricinoleico, un Acido Graso
(E-570) procedente del aceite de ricino. Se aplica a
algunos tipos de chocolate.
E-477 ESTERES DE PROPILENGLICOL DE LOS ÁCIDOS
GRASOS
Emulsionantes. Estabilizantes.
Combinación de los Acidos Grasos (E-570) con
propilenglicol, substancia parecida a la glicerina. Útiles
para evitar que las grasas en productos de confitería
y, especialmente, en las pastas de untar se vayan
endureciendo o formando núcleos duros.
51
 E-479(b) ACEITE DE SOJA TÉRMICAMENTE OXIDADO, resulta más barato fabricarlo a partir de aguas saladas
COMBINADO CON MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS y Anhídrido Carbónico (E-290).
ÁCIDOS GRASOS
Emulgente. E-501 CARBONATOS POTÁSICOS: (i) CARBONATO
Combinación del aceite de soja con los E-471. POTÁSICO
(ii) BICARBONATO POTÁSICO
E-481 ESTEAROIL-2-LACTILATO SÓDICO Reguladores del pH. Gasificantes.
E-482 ESTEAROIL-2-LACTILATO CÁLCICO Ver E-500.
Emulsionantes. Estabilizantes.
Compuestos formados por ácido esteárico ( ácido graso E-503 CARBONATOS AMÓNICOS: (i) CARBONATO
procedente del sebo) y ácido tartárico (E-334). Son muy AMÓNICO
buenos solubilizantes de las oleorresinas pero su principal (ii) BICARBONATO AMÓNICO
aplicación es para frenar el resecamiento del pan en Regulador del pH. Gasificante.
países anglosajones (otros países utilizan el E-472(e) ya Ver E-500.
citado).
E-504 CARBONATOS MAGNÉSICOS: (i) CARBONATO
E-483 TARTRATO DE ESTEAROILO MAGNÉSICO
Emulsionante. Estabilizante. (ii) BICARBONATO MAGNÉSICO
Compuesto formado por ácido esteárico ( ácido graso Reguladores del pH. Gasificantes. Antiapelmazantes.
procedente del sebo) y ácido tartárico (E-334). Son minerales muy abundantes en la Naturaleza
(magnesita) aunque, para obtenerlos puros, se recurre a
E-489 CARBOXIMETILCELULOSA ENZIMÁTICAMENTE la síntesis inorgánica.
HIDROLIZADA
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Se obtiene a partir de la Carboximetilcelulosa (E-466) E-507 ÁCIDO CLORHÍDRICO

mediante enzimas que fragmentan la larga cadena del Regulador del pH.
polisacárido a efectos de una mayor solubilidad. Es el ácido presente en el estómago y que interviene en
la digestión. Se obtiene por síntesis. No es propiamente
E-491 MONOESTEARATO DE SORBITÁN un aditivo sino un coadyuvante tecnológico pues ningún
E-492 TRIESTEARATO DE SORBITÁN alimento contiene ácido clorhídrico libre.
E-493 MONOLAURATO DE SORBITÁN
E-494 MONOOLEATO DE SORBITÁN E-508 CLORURO POTÁSICO
E-495 MONOPALMITATO DE SORBITÁN Endurecedor.
Emulsionantes. Estabilizantes. Sal potásica del Acido Clorhídrico (E-507); se encuentra,
Compuestos sintéticos de Sorbitol (E-420) y de los Acidos como la sal, formando yacimientos (silvina), de las que se
Grasos (E-570): esteárico, láurico, oleico y palmítico. obtiene por purificación.
Más conocidos como Span, se utilizan desde hace muchos
años en distintas industrias. En Alimentación no tienen E-509 CLORURO CÁLCICO
tanta aplicación como sus derivados, los Tween (E-432 a Endurecedor.
436) mucho más activos. Sal cálcica del Acido Clorhídrico (E-507). Síntesis
inorgánica.
E-500 CARBONATOS SÓDICOS: (i) CARBONATO
SÓDICO E-511 CLORURO MAGNÉSICO
(ii) BICARBONATO SÓDICO Endurecedor.
(iii) SESQUICARBONATO SÓDICO Sal magnésica del Acido Clorhídrico (E-507): abundante
Reguladores del pH. Gasificantes. en el agua de mar.
Productos bien conocidos y utilizados para neutralizar la
acidez (reguladores del pH), al tiempo que desprenden E-512 CLORURO ESTANNOSO
gas carbónico (gasificantes). Antioxidante (blanqueante)
Se encuentran en la Naturaleza (lagos salinos) pero Sal de estaño del Acido Clorhídrico (E-507).

52
Se utilizaba exclusivamente para mantener la blancura
de los espárragos enlatados pero ya está en desuso. E-525 HIDRÓXIDO POTÁSICO
Regulador del pH.
E-513 ÁCIDO SULFÚRICO Es la potasa cáustica.
Regulador del pH. Misma consideración que la sosa cáustica
Sintético, a partir del azufre.
No se usa jamás como aditivo alimentario; se había E-526 HIDRÓXIDO CÁLCICO
utilizado en alguna operación de purificación de materias Regulador del pH. Endurecedor.
primas sin que al final quedaran residuos. Era, pues, no un Es la cal apagada.
aditivo sino un coadyuvante tecnológico. Misma consideración que todos los hidróxidos.
Es un ácido muy fuerte y corrosivo aunque, curiosamente,
en las “listas negras” se le califica de “inocuo”. E-527 HIDRÓXIDO AMÓNICO
Regulador del pH.
E-514 SULFATOS SÓDICOS: (i) SULFATO SÓDICO Es el amoníaco común.
(ii) BISULFATO SÓDICO Tampoco debe considerarse aditivo sino coadyuvante
Reguladores del pH. pues, en el alimento, nunca estará en forma libre sino
Los sulfatos son minerales abundantes en la Naturaleza como sales (sulfato, carbonato, etc.)
aunque, en forma pura, se obtienen por síntesis inorgánica.
El Bisulfato se usa también como Gasificante. E-528 HIDRÓXIDO MAGNÉSICO
Regulador del pH.
E-515 SULFATOS POTÁSICOS: (i) SULFATO POTÁSICO Mineral (periclasa) o sintético.
(ii) BISULFATO POTÁSICO
Estabilizantes E-529 ÓXIDO CÁLCICO (CAL)

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Regulador del pH.
E-516 SULFATO CÁLCICO Mineral (piedra caliza).
Endurecedor.
Muy abundante en la Naturaleza (alabastro,yeso).Es la E-530 ÓXIDO MAGNÉSICO (MAGNESIA)
causa principal de la “dureza” del agua potable. Antiapelmazante.
Se obtiene a partir del agua del mar o por calcinación
E-517 SULFATO AMÓNICO del Carbonato Magnésico (E-504).
Gasificante.
Presente en las rocas volcánicas pero preparado E-535 FERROCIANURO SÓDICO
generalmente por síntesis inorgánica. E-536 FERROCIANURO POTÁSICO
E-538 FERROCIANURO CÁLCICO
E-520 SULFATO DE ALUMINIO Antiapelmazantes.
Endurecedor. Sintéticos.
Síntesis inorgánica o purificación de mineral.
E-541 (i) FOSFATO ÁCIDO DE ALUMINIO-SODIO
E-521 SULFATO DE ALUMINIO-SODIO Regulador del pH. Gasificante.
E-522 SULFATO DE ALUMINIO-POTASIO Síntesis inorgánica.
E-523 SULFATO DE ALUMINIO-AMONIO Tiene la propiedad particular de liberar acidez sólo a
Gasificantes.Endurecedores. partir de cierta temperatura.
Presentes en la Naturaleza (alumbre, por ej.)
E-551 DIÓXIDO DE SILICIO
E-524 HIDRÓXIDO SÓDICO E-552 SILICATO CÁLCICO
Regulador del pH. E-553 SILICATOS MAGNÉSICOS: (i) SILICATO
Es la sosa cáustica. MAGNÉSICO
Lógicamente no es un aditivo sino un coadyuvante (ii) TALCO
tecnológico. E-554 SILICATO DE ALUMINIO-SODIO

53
 E-555 SILICATO DE ALUMINIO-POTASIO
E-556 SILICATO DE ALUMINIO-CALCIO
E-559 SILICATO DE ALUMINIO (CAOLÍN)
Antiapelmazantes.
Los Silicatos son minerales muy abundantes en la
Naturaleza: Dióxido de Silicio (arena), Silicato Magnésico
(bentonita), Silicato de Aluminio (talco),etc.
Absorben fuertemente la humedad por lo que se utilizan
en productos en polvo para que no formen grumos y
fluyan libremente.
E-570 ÁCIDOS GRASOS
Reguladores de espuma. Agentes de recubrimiento.
Con la Glicerina (E-422) son los constituyentes
fundamentales de todas las grasas y aceites. En la
Naturaleza hay unos veinte ácidos grasos, saturados
(láurico, esteárico, palmítico) o insaturados (oleico,
linoleico).
E-574 ÁCIDO GLUCÓNICO
Regulador del pH. Gasificante.
Se obtiene a partir de la glucosa (azúcar de uva).
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E-575 GLUCONO-DELTA-LACTONA
Regulador del pH. Gasificante. Secuestrante.
Se obtiene a partir de la Glucosa (azúcar de uva).
En contacto con el agua va liberando acidez
progresivamente lo que le hace preferible a otros
acidulantes demasiado rápidos.
E-576 GLUCONATO SÓDICO
E-577 GLUCONATO POTÁSICO
E-578 GLUCONATO CÁLCICO
Secuestrantes, excepto el de Calcio que es
Antiapelmazante.
Sales del Acido Glucónico (E-574).
E-579 GLUCONATO FERROSO
E-585 LACTATO FERROSO
Sales de hierro del Acido Glucónico (E-574) y Láctico (E-
270). Su principal aplicación es como aporte de hierro
f ácilmente asimilable en los preparados dietéticos pero,
como aditivo, la industria de las aceitunas los utiliza para
estabilizar el color negro en algunas variedades de este
fruto.
E-620 ÁCIDO GLUTÁMICO
Potenciador del sabor.
Aminoácido presente en las proteínas vegetales y
54
animales, incluída la leche materna. Se obtiene a partir
de proteínas vegetales y también por biosíntesis a partir
de melazas de remolacha azucarera.
E-621 GLUTAMATO MONOSÓDICO
E-622 GLUTAMATO MONOPOTÁSICO
E-623 DIGLUTAMATO CÁLCICO
E-624 GLUTAMATO MONOAMÓNICO
E-625 DIGLUTAMATO MAGNÉSICO
Potenciadores de sabor.
Sales del Acido Glut ámico (E-620); se encuentran
en algunas algas pero comercialmente se obtienen
por biosíntesis a partir de glúten de trigo o pulpa de
remolacha.
Componentes habituales de las salsas orientales (salsa
de soja),tienen la propiedad de realzar los sabores
naturales de carnes, pescados y, en general, de los
alimentos salados.
El Glutamato monosódico fue el protagonista del llamado
“síndrome del restaurante chino” (dolor de cabeza
y alteraciones nerviosas). Es cierto que, en grandes
cantidades, puede provocar estos efectos pero las dosis
como aditivo están muy lejos de esta posibilidad.
E-626 ÁCIDO GUANÍLICO
E-627 GUANILATO DISÓDICO
E-628 GUANILATO DIPOTÁSICO
E-629 GUANILATO CÁLCICO
Potenciadores del sabor.
El Acido Guanílico se aisló por primera vez de las setas y es
un constituyente natural de muchos vegetales (espárragos,
cebolla,guisantes,etc) y carnes (buey,pollo).Se obtiene
a partir de los extractos de sardina o por biosíntesis a
partir de levadura. Realzan los sabores cárnicos.
E-630 ÁCIDO INOSÍNICO
E-631 INOSINATO DISÓDICO
E-632 INOSINATO DIPOTÁSICO
E-633 INOSINATO CÁLCICO
Potenciadores del sabor.
El acido Inosínico es, con el Guanílico, un constituyente
natural de la carne y de algunos pescados y responsable,
en parte, de su sabor; se obtiene de los extractos de
carne o por biosíntesis. Realzan los sabores cárnicos.
E-634 5´-RIBONUCLEÓTIDOS CÁLCICOS
E-635 5´-RIBONUCLEÓTIDOS DISÓDICOS
Potenciadores del sabor.
Se encuentran ampliamente distribuídos en la
Naturaleza (sardina, bonito, arenque, atún, pollo, buey, modificando la estructura del glúten.
champiñones).
Son componentes del ácido ribonucleico, presente en E-927(b) CARBAMIDA (urea)
todas las células vivas; para su aplicación alimentaria se Estabilizante.
obtienen a partir de la levadura por hidrólisis enzimática. Presente en los fluidos del organismo animal. Se obtiene
Realzan los sabores, especialmente cárnicos. por síntesis orgánica.

E-640 GLICINA Y SAL SÓDICA E-938 ARGON

Regulador del pH. Potenciador sabor. E-939 HELIO
Aminoácido. Se obtiene a partir de la gelatina. E-941 NITRÓGENO
E-942 ÓXIDO NITROSO
E-900 DIMETILPOLISILOXANO E-943a BUTANO
Antiespumante. E-943b ISOBUTANO
Pertenece a la familia de las “siliconas”, substancias E-948 OXÍGENO
formadas por largas cadenas de sílice (ver E-551). E-949 HIDRÓGENO
Debería clasificarse como coadyuvante tecnológico dado Gases de propulsión o de envase.
que, en su mayor parte, es eliminado por filtración tras Son gases naturales, obtenidos por fraccionamiento del
ejercer el efecto antiespumante. aire (nitrógeno, oxígeno, argón, helio) por hidrólisis del
Muchos medicamentos anti-aerofágicos lo contienen. agua (hidrógeno) o por síntesis (óxido nitroso, a partir del
oxígeno y el nitrógeno).
E-901 CERA DE ABEJAS, BLANCA Y AMARILLA
E-902 CERA CANDELILLA E-950 ACESULFAMO-K
E-903 CERA CARNAUBA Edulcorante intensivo.

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E-904 GOMA LACA (SHELLAC) Sintético. Unas 200 veces más dulce que el azúcar y muy
E-905 CERA MICROCRISTALINA estable.
Agentes de recubrimiento. Se metaboliza y elimina rápidamente sin cambios químicos.
Ceras naturales, producidas por las abejas, por el árbol
“Copernicia cerifera” del Brasil (Carnauba) o por el E-951 ASPARTAMO
insecto “Laccifer lacca” de la India (Shellac). Edulcorante intensivo.
Obtenido por biosíntesis a partir de dos
E-907 POLI-1-DECENO HIDROGENADO aminoácidos: ácido aspártico y fenilalanina. uno de ellos
Agente de recubrimiento modificado por la unión de una molécula de metanol.
Mezcla de hidrocarburos, semejante a la parafina. Inerte, 180 veces más dulce que el azúcar y sin regustos extraños.
incoloro, inodoro, insípido. No resiste temperaturas altas en medios ácidos.
Como agente de recubrimiento (confitería, frutas) aventaja En el organismo se transforma rápidamente en los dos
a los aceites vegetales al no presentar pegajosidad ni aminoácidos naturales, fenilalanina y aspártico. La
enranciarse. Efecto protector y abrillantador. fenilanina es un aminoácido esencial, es decir, que es
imprescindible para el hombre pero éste no puede formarlo
E-912 ESTERES MONTAN ÁCIDO a partir de otras substancias por lo que debe ingerirlo a
Agentes de recubrimiento través de la dieta. Sin embargo existe una enfermedad
Se obtienen a partir de resinas. rara, la fenilcetonuria, que se da en niños que carecen
de la enzima que degrada la molécula del aspartamo;
E-914 CERA POLIETILENOXIDADA dado que, para estos casos, la ingestión de aspartamo
Agente de recubrimiento. pudiera ser perjudicial se obliga a advertir su presencia
Cera natural modificada para hacerla más dispersable. en la etiqueta de los alimentos que lo contienen. Se ha
criticado la liberación de metanol durante la degradación
E-920 L-CISTEÍNA del aspartamo; no obstante, la cantidad que se produce
Estabilizante de metanol es ínfima, muy inferior al contenido natural en
Es un aminoácido. Regula la “fuerza” de una harina algunos zumos de frutas, orujos o en licores alcohólicos.

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 E-952 ÁCIDO CICLÁMICO Y SALES SÓDICA Y
CÁLCICA
Edulcorantes intensivos.
Sintéticos. Conocidos coloquialmente como ciclamatos.
Es unas 50 veces más dulce que el azúcar y muy estable
a la acidez y a la temperatura. Se utiliza la sal sódica
por ser la más soluble y su principal aplicación son los
refrescos y los edulcorantes de mesa (table-top).
Estudios de toxicidad en animales a dosis muchísimo
mayores que las consumidas por el hombre parecían
mostrar (aunque no se ha demostrado) ciertos riesgos
achacables a un producto secundario. Por ello, este
edulcorante ha quedado restringido en dosis y
aplicaciones. En Estados Unidos no está autorizado
porque el laboratorio farmacéutico que sintetizó esta
molécula renunció a asumir los tremendos costes de un
estudio toxicológico completo.
E-953 ISOMALTITOL (Isomalt)
Humectante. Edulcorante. Espesante. Estabilizante.
Se obtiene a partir del almidón. Pertenece a la familia
de los Polioles (ver Sorbitol).
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E-954 SACARINA Y SALES SÓDICA, POTÁSICA Y
CÁLCICA
Edulcorantes intensivos.
Sintéticos.
Se utiliza como edulcorante desde principios del siglo
pasado. Es 450 veces más dulce que el azúcar y resiste
bien la temperatura y la acidez. Se utiliza casi siempre la
sal sódica pues las otras formas no se disuelven en agua.
Su inconveniente es que deja un regusto “metálico” que
desaparece cuando se combina con otros edulcorantes.
Ya desde su aparición fue objeto de fuertes ataques por
motivos económicos pues indujo a un menor consumo de
azúcar. Se indujeron tumores en la vejiga de las ratas
al alimentarlas con el 5% de sacarina en su dieta y
durante largo tiempo. Estados Unidos pensó en prohibirla
pero, nuevas experimentaciones y la presión de algunas
asociaciones como la de los diabéticos, hizo que se
mantuviera su autorización con la simple obligación de
señalar su presencia en la etiqueta del alimento.
E-955 SUCRALOSA
Edulcorante intenso
Derivado clorado del azúcar de mesa (sacarosa) 650
veces más dulce que la propia sacarosa. Recientemente
autorizado tras largos años de ensayos toxicológicos
desde su descubrimiento en 1986.
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E-957 TAUMATINA
Edulcorante intensivo. Natural.
Procede de los frutos de una planta tropical,
“Thaumatococcus danielli”, originaria del Africa Ecuatorial
(Zaire,Uganda).
Figura en el Libro Guiness como la substancia más dulce
conocida, 2500 veces más que el azúcar aunque este
récord va a perderlo posiblemente a favor de otros
edulcorantes en investigación.
Como es una proteína, en el organismo se metaboliza
como tal, sin riesgos.
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCHALCONA (NHDC)
Edulcorante intensivo. Semisintético.
Algunas tipos de naranjas amargas contienen una
substancia natural, la hesperidina, de gusto amargo
pero que se modifica para obtener el edulcorante. Es
600 veces más dulce que la sacarosa. Su alto precio
hace que se utilice casi siempre en combinación con otros
edulcorantes o bien, a pequeñas dosis, como realzador
de sabores.
E-962 SAL DE ASPARTAMO-ACESULFAMO
Edulcorante intenso. Sintético
Molécula obtenida por las unión del Aspartamo (E-951) y
Acesulfamo (E-950).Mejora la estabilidad del Aspartamo
y no contiene potasio.
E-965 MALTITOL: (i) MALTITOL
(ii) JARABE DE MALTITOL
Humectantes. Edulcorantes.
Obtenidos a partir del almidón de maíz.
Familia de los Polioles (ver Sorbitol)
E-966 LACTITOL
Humectante. Edulcorante. Espesante. Estabilizante.
Se obtiene a partir de la lactosa (azúcar de la leche).
Familia de los Polioles (ver Sorbitol).
E-967 XILITOL
Edulcorante intensivo.
Puede obtenerse a partir de muchos resíduos agrícolas
(paja, pulpa de madera, bagazo de caña de azúcar,
cáscaras de coco, etc.). Está presente en muchos frutos
y vegetales.
Familia de los Polioles (ver Sorbitol). Su efecto refrescante
es notable por lo que su aplicación principal son los
chicles a los que aporta, además, un poder edulcorante
algo superior al del azúcar.
E-999 EXTRACTO DE QUILLAYA
Regulador de espuma.
Se extrae de la raiz de la “Quillaya saponaria” (Bolivia,
Perú, Chile).
Tiene un potente efecto espumante.
E-1105 LISOZIMA
Conservador.
Se encuentra en la Naturaleza, actuando de
antimicrobiano natural, como en las lágrimas, le leche y,
sobre todo, en la clara de huevo.
Es una proteína que ataca las membranas de algunas
bacterias y, de ahí, su efecto conservante.
Su alto precio hace que su aplicación sea limitada.
E-1200 POLIDEXTROSA
Agente de relleno.
Se obtiene por una polimerización (empaquetamiento)
de moléculas de glucosa, lo que la convierte en
prácticamente indigerible. Cada gramo aporta solo una
caloría en vez de las cuatro de la glucosa. Se la utiliza,
pues, en alimentos de bajas calorías.
E-1201 POLIVINIL-PIRROLIDONA
E-1202 POLIVINIL-POLI-PIRROLIDONA
Estabilizantes.
Síntesis inorgánica.
E-1204 PULLULAN
Estabilizante
Poliisacárido (cadenas de glucosa) obtenido por
fermentación microbiana del almidón. Excelente formador
de películas de protección (envases comestibles).
E-1404 ALMIDÓN OXIDADO
E-1410 FOSFATO DE MONOALMIDÓN
E-1412 FOSFATO DE DIALMIDÓN
E-1413 FOSFATO FOSFATADO DE DIALMIDÓN
E-1414 FOSFATO DE DIALMIDÓN ACETILADO
E-1420 ALMIDÓN ACETILADO
E-1422 ADIPATO DE ALMIDÓN ACETILADO
E-1440 HIDROXIPROPIL ALMIDÓN
E-1442 FOSFATO DE HIDROXIPROPIL DIALMIDÓN
E-1450 OCTENIL SUCCINATO SÓDICO DE ALMIDÓN
E-1451 ALMIDÓN OXIDADO ACETILADO
Espesantes. Gelificantes. Estabilizantes.
Serie de “almidones modificados”, obtenidos a partir
de almidones nativos de trigo, maíz, patata,etc., a los
que se modifica con el fin de dotarlos de propiedades
particulares: espesamiento instantáneo en frío, resistencia
a temperaturas extremas, retraso de desecación, etc.
Una papilla, recién preparada, muestra un aspecto
homogéneo pero, con el tiempo, empieza a formar pieles,
grietas y a desprender agua.
En el hogar no es problema porque se consume de
inmediato pero para la Industria es un grave inconveniente.
Este fenómeno, conocido como “retrogradación” se debe
a que las cadenas de glucosa que constituyen el almidón,
una vez hidratadas, tienden a formar uniones con las
cadenas vecinas, se acercan unas a otras y aparecen las
consecuencias citadas. Para estabilizar los almidones se
introducen moléculas (fosfato, acetato, succinato...) que
actúan o bien como una piedrecita que impide el cierre
de una cremallera o como “puentes” que fijan la posición
de las cadenas de glucosa.
La presencia de estas moléculas es mínima por lo que
los almidones modificados se digieren exactamente igual
que los nativos y aportan el mismo número de calorías.
E-1505 CITRATO TRIETILO
Disolvente soporte
Se obtiene a partir del Acido Cítrico (E-330).
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E-1517 DIACETATO DE GLICERILO (DIACETINA)
Disolvente soporte
Combinación de la glicerina con ácido acético.
E-1518 TRIACETATO DE GLICERILO (TRIACETINA)
Disolvente soporte
Se obtiene a partir del Acido Acético (E-260) y de la
Glicerina (E-422).
E-1519 ALCOHOL BENCÍLICO
Disolvente soporte.
Estos cuatro aditivos sirven para diluir los aromatizante
concentrados y poder, así, dosificarlos mejor y para que
la distribución sea homogenea.
Se necesitan diferentes disolventes soportes debido a las
diferencias de solubilidad de los aromatizantes.
E-1520 PROPILENGLICOL (PROPANO-1-2-DIOL)
Humectante
Semejante a la Glicerina.
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SUKARRIETA: DERIO: PASAIA:
Txatxarramendi ugartea z/g Parque Tecnológico de Bizkaia Herrera Kaia, Portualdea z/g
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