Productos lácteos

Son aquellos productos hechos a partir de la leche o que derivan de la misma, como queso,
yogurt, manteca, crema de leche, etc. La leche es la secreción nutritiva que procede de las
glándulas mamarias de la vaca, el principal elemento que se usa para la fabricación de
productos lácteos.

Producción de queso:

El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se
extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de
la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la
mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en
los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la
dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier
entorno.

Proceso de elaboración:
a) Recibo de leche en planta:

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos.

Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de
análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la
aceptación y posterior recepción del lote. Se realizan otros análisis de la leche una vez
descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reducción del azul de metileno) y
Acidez.

b) Higienización / Medición / Enfriamiento:

Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya
sea por volumen o peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas
para bajar su temperatura a 4° C.

c) Almacenamiento de leche en planta:

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser
impulsada a la línea de proceso.

d) Estandarización:

La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de

materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema.

e) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche:

La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado sistema

de pasteurización por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurización
a 76º C durante 15 segundos en la sección de calentamiento del intercambiador de
calor y el tubo de mantenimiento para ser enfriada en la sección de enfriamiento hasta
33-34º C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto.
 f) Inoculación:

La leche calentada se le agrega los aditivos y se agita para lograr una distribución
homogénea de los aditivos. Esta operación es realizada en un tiempo aproximado de
10-15 minutos.

g) Coagulación:

La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40

minutos.

h) Corte manual de la cuajada:

Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche se procede al corte del producto
formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable
tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operación es
realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.

i) Desuerado:

Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10

minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto
durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él.

j) Molienda / Salado:

El queso concentrado es llevado en bloques a la máquina picadora para su trituración y

se le va agregando la sal con una dosificación de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de
leche procesada. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogéneo, se
desuera totalmente y es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración.

k) Moldeo /Prensado:

El producto es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados en una prensa

hidráulica por un periodo de 48 horas.

l) Maduración:

La maduración es la fase final en la elaboración de un queso.  Es lo que define su edad.

Una etapa clave para el resultado final de alimento, ya que los aromas y los sabores
adquieren nuevos matices y se acentúan a través del control de la temperatura, la
humedad y la ventilación. Es también la fase en la que el queso adquiere su textura.

Producción de yogurt

El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir de

la fermentación de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de emplear cualquier
tipo de leche para la elaboración del yogur, preferentemente, la producción actual emplea la
leche de vaca.
Proceso de elaboración:

a) Recepción:
Proceso inicial de todos los productos, se basa en la recaudación de la materia prima a
convertir, la que debe ser evaluada con rigurosidad, y en este caso, leche fresca de
calidad sin antibióticos ni mastitis.                                                                                              

b) Estandarización:
En este proceso, con la utilización de la descremadora, se normaliza la grasa en un 2%
y de sólidos en un 7%, para una distribución homogénea de la grasa debe
precalentarse a 35°C.

c) Homogeneización:
En este proceso se obtiene estabilidad y consistencia, además de “cuerpo”, a través de
un proceso de presión de 100kg/cm2 y temperatura de 40 °C, para evitar que la grasa
se separe.

d) Pasteurización:
Permite una mezcla libre de bacterias patógenas, ayuda a disolver y combinar
ingredientes, mejora el sabor y calidad de almacenamiento y permite la uniformidad;
esto se logra debido al uso de una marmita a 85°C, durante 15-30 minutos.

e) Enfriamiento:
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo, se
encarga, mediante sus técnicas sanitarias, de reducir la temperatura hasta 40-45°C.

f) Inoculación:
Se basa en adicionar el fermento lácteo, conformado por bacterias productoras de
ácido lácteo (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) en partes iguales,
entre 2-3%.  
               
g) Incubación:
Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, en que el yogur debe adquirir un pH de 4,6-4,7;
este indica la concentración de hidrógeno y se usa para medir la acidez.    
           
h) Batido:
Como complemento del proceso de incubación, se logra mediante el uso de una
mezcladora industrial, y con este subproceso se concluye el enfriamiento del yogurt. Al
terminar la incubación, al llegar a una temperatura de 20°C, se puede agregar los
saborizantes, mermeladas de frutas, azúcar, colorantes y conservantes.

Sustancias químicas presentes en los productos lácteos.

 ACIDO LÁCTICO:
Acidulante Regulador de Acidez, quesos, postres congelados, bebidas gaseosas. Este
acido no es perjudicial para la salud, está presente en casi todos los organismos vivos,
equilibra la acidez en la fabricación del queso, y añade acidez a postres congelados,
bebidas carbonatadas con sabor a frutas y otros alimentos.

 ACIDO SORBICO-SORBATO DE POTASIO:

Impide la formación de Moho en quesos, jarabes, gelatinas, tartas, vinos, frutas secas,
Estos dos aditivos son seguros bajo circunstancias normales.

 CLORURO DE SODIO:
Más conocido como sal de mesa. La sal gracias a su elevado poder osmótico es capaz
de deshidratar a un amplio espectro de virus y bacterias en estado no-esporulado. Su
ingesta excesiva puede causar cáncer de estómago, osteoporosis, cálculos renales,
presión arterial y enfermedades cardiovasculares.

 CLORURO DE CALCIO:
El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada.
Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que, durante la
pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La toxicidad de
cloruro de calcio es muy baja como un aditivo para alimentos y otros artículos. Sin
embargo, el cloruro de calcio concentrado puede causar úlceras o trastornos
gastrointestinales.

 CARRAGENINA:
Las Carrageninas son polisacáridos naturales que se encuentran presentes en la
estructura de ciertas variedades de algas rojas. Son capaces de formar coloides
viscosos o geles, en medios acuosos y/o lácteos. De acuerdo con el tipo de Carragenina
actúa como Gelificante, retenedor de humedad, espesante, agente de suspensión y
estabilizante. Contraindicaciones: Diversos estudios hallaron que un suplemento
alimentario muy usado y llamado Carragenina causa cáncer en animales de laboratorio
y, según un nuevo informe, se debe reconsiderar su uso en alimentos para humanos.

 NITRATO DE POTASIO:
El nitrato de potasio es un ingrediente bien conocido en la industria alimenticia, como
una vía para cuidar y preservar comidas contra el ataque de agentes microbiales y para
mantener el color deseado en comidas. Sin embargo, a pesar de su utilidad, el nitrato
de potasio puede ser una sustancia peligrosa según las circunstancias propias e
impropias ya que poder generar daño al sistema respiratorio de una persona.

 CUAJO - ENZIMA:
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes,
contiene principalmente la enzima llamada rennina, se le conoce también como
quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína de
su fase líquida, llamado suero. Aquellas personas que estén con diarreas agudas o que
tengan algún tipo de intolerancia o alergia a los lácteos no les sea tampoco
recomendable la cuajada.
 AZUCAR O SACAROSA:
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también
llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado
por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la
caña de azúcar o de la remolacha.

 BENZOATO DE SODIO:
El benzoato de sodio es un tipo común de conservante de alimentos y es la sal de sodio
del ácido benzoico. Los fabricantes de alimentos hacen benzoato de sodio mediante la
síntesis de los compuestos, hidróxido de sodio y ácido benzoico, juntos. Además de su
uso como conservante de alimentos, el benzoato de sodio tiene otras funciones en la
producción de alimentos también. El benzoato de sodio, cuando se combina con
vitamina C, forma benceno. El benceno es un carcinógeno, y se sabe que contribuye a
la formación de muchos tipos diferentes de cáncer. Sin embargo, la Administración de
Alimentos y Medicamentos establece que los productos alimenticios que contienen
vitamina C y benzoato de sodio deben tener expresos niveles de benceno que estén
por debajo del límite peligroso.