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1884ProductosdeCerealesyLeguminosas PDF
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UBICACIÓN SEMESTRE
8o.
El programa incluye el estudio de los cereales y leguminosas comerciales a las cuales se les
darán dos empaques principalmente; uno mundial y nacional y los problemas referentes a
su conservación y distribución y el otro industrial, que abarca los procesos elementales de
molienda para la obtención de harina, así como aquellos en los cuales se fraccionan los
cereales para obtener sus componentes químicos y su consecuente aplicación en la
alimentación humana, animal o para sus industriales diferentes a los alimenticios, además
se mencionarán las aplicaciones actuales de los subproductos que se obtienen de la
industrialización de los cereales.
Objetivos Generales:
Describirán los pasos necesarios para obtener aceites de las semillas oleaginosas.
Objetivos:
CONTENIDO.
Objetivos:
CONTENIDO.
Origen del trigo: trigos diploides, tetraploides y hexaploides. Estructura del grano de trigo y
composición química de sus partes morfológicas. Clasificación del trigo: textura, dureza y
fuerza. Definición de glutén y su importancia en la elaboración de productos de panadería.
Condiciones de cultivo del trigo y daños que sufre antes, durante y después de la cosecha.
Problemas y soluciones relacionadas al almacenamiento del grano. Criterios físicos de
selección del trigo previo al proceso de la molienda. Del trigo: limpieza,
acondicionamiento, ruptura, reducción. Obtención de harina blanca, morena, integral,
sémola y salvado. Blanqueo y maduración de la harina. Pruebas reológicas y químicas para
determinar la calidad industrial de la harina obtenida. Efecto de la molienda sobre la
composición química del grano. Restauración y enriquecimiento de la harina. Empaque,
almacén y distribución de la harina.
UNIDAD III.- P A N I F I C A C I Ó N. 4 h.
Objetivos:
CONTENIDO.
Objetivos:
CONTENIDO.
Objetivos:
UNIDAD VI.- E L A B O R A C I Ó N D E P A S T A S. 2 h.
Objetivos:
CONTENIDO.
Objetivos:
Objetivos:
CONTENIDO.
Objetivos:
CONTENIDO.
Producción y rendimiento del arroz. Condiciones de cultivo, Clasificación del arroz.
Sancochado o reversión. Molienda del arroz: Obtención de granos, cáscara y harina.
Utilización del arroz en la alimentación infantil.
UNIDAD X.- A V E N A. 2 h.
Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
CONTENIDO.
Estructura y composición química del grano. Molienda de la avena: obtención de harina y
sémola. Elaboración de hojuelas de cocimiento lento y cocimiento rápido, cambios
fisicoquímicos ocurridos durante su elaboración. Equipo utilizado, empaque y conservación
del producto. Utilización de los subproductos y la cáscara en alimentación animal y en la
obtención de furfural.
Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Objetivos:
CONTENIDO.
Objetivos:
UNIDAD XIV.- G R A N O S O L E A G I N O S O S. 2 h.
Objetivos:
CONTENIDO.
Principales granos oleaginosos: soya, ajonjolí, cártamo, girasol. Obtención comercial de
aceites.
Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
CONTENIDO.
Papel de los cereales y sus subproductos en la alimentación animal: aporte calórico,
proteínico y fibroso. Elaboración de alimentos balanceados. Mezcla de cereales con
concentrados proteínicos. Uso de forrajes. Definición y derivación del ensilaje.
BIBLIOGRAFÍA
Matz, S.A. CEREAL TECHNOLOGY. The Avi. Publishing Company, Inc, Wesport,
Conecticut, (1970).
METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA.
EVALUACIÓN.