El lavado de grano se hace terminada la maceración y antes de llenar la olla de

hervor o caldera. El propósito de este proceso es extraer al máximo los azúcares

que guarda el interior de los granos malteados disolviéndolos en agua caliente
para formar un mosto dulce que luego debe ser separado de los granos agotados
en el proceso que llamamos “lautering”.
Normalemete la adición de agua para el lavado del grano se realiza por rociado o
asperción (sparging) para evitar romper la cama filtrante, pero muchas veces a
nivel casero se emplean otras formas sin ningún problemas.
Dependiendo de cómo se realiza la adición del agua de lavado del grano podemos
distinguir cuatro métodos:

 Lavado por etapas

 Lavado continuo por aspersión
 Lavado por etapas sin drenado total
(combinación de los anteriores)

 No Lavado

LAVADO POR ETAPAS

Este método nace en épocas en que la tecnología no permitía todavía la

fabricación de grandes calderas de metal que pudieran aceptar el volumen total
del mosto elaborado en las sí grandes cubas de madera usadas como macerador.
En esos tiempos, el mosto resultante del primer lavado iba a parar a una primera
caldera. Después un segundo lavado llenaba una caldera diferente para elaborar
una cerveza de más baja densidad y por último una tercera adición de agua se
podía agregar para lograr una tercera cerveza más débil aún. De hecho, podemos
decir que este método es la base histórica a las cervezas triples, dobles y singles
de las abadías trapenses.
Muchos cerveceros caseros actuales también utilizan el lavado por etapas para
hacer más de una cerveza con un mismo empaste. En ocasiones agregan maltas
oscuras al empaste durante la segunda adición para lograr un mosto de diferentes
características. De esta manera, del primer mosto se puede hacer una cerveza
fuerte y del segundo una oscura más liviana.

Este método consiste en realizar varias adiciones de agua al macerador (pueden

llegar a ser tres), recirculando y drenando completamente el mosto después de
cada una.
Generalmente la forma más usada es la que se realiza haciendo dos adiciones.

Al finalizar la maceración se agrega un

volumen pequeño de agua para diluir
levemente el mosto,entonces se recircula
para clarificarlo (“vorlauf” en alemán) y
se retira rápidamente, enviándo la
totalidad del líquido a la olla de
hervorLuego un segundo volumen de
agua de lavado es agregado, se mezcla
la cama de grano y se la deja asentar y
nuevamente se recircula y se escurre. En
este método se debe calcular la cantidad
de agua para el lavado de manera que el
primer y el segundo mosto recolectados
sean de igual volumen.

Son varias las razones que hacen de este método el preferido de los cerveceros
caseros. Es simple, rápido, evita la formación de canales y reduce al mínimo la
extracción de compuestos fenólicos.
Este tipo de lavado es simple porque no se necesita un equipo especial para
realizarlo. Simplemente se precisa poder verter agua en la parte superior del
macerador.
A diferencia del lavado continuo donde el mosto de la parte inferior del macerador
es más denso que el de arriba, en este método la densidad del mosto es siempre
uniforme.
La formación de canales en la cama de grano tampoco es una preocupación
porque la mezcla del empaste posterior a cada adición de agua permite el
contacto uniforme del grano con el líquido de lavado. En el lavado continuo la
cama de grano no se revuelve y la formación de canales produce una disminución
del rendimiento, por eso requiere mayor control.
Por último en el lavado por etapas, el cervecero no necesita continuamente
supervisar el proceso para igualar el volumen de agua que entra con el volumen
de mosto que se drena a la olla de hervor.
Al actuar por dilusión, no es preciso que el agua de lavado fluya lentamente detrás
del mosto para arrastrar el extracto como en el lavado contínuo (que en algunos
casos puede llegar a tardar hasta 90 min). De esta manera y a pesar que se debe
mezclar, asentar y recircular el empaste con cada adición de agua, aseguran los
defensores de este método que se tarda menos tiempo porque el mosto puede ser
drenado mucho mas rápido. Sin embargo se debe tener en cuenta que una salida
rápida puede causar la compactación de la cama de grano y hacer más lento o
interrumpir por completo la recolección de mosto. Por otro lado un drenaje rápido
puede dar lugar a un mosto con un contenido más alto de lípidos

El lavado por etapas reduce el riesgo de extracción de compuestos fenólicos

porque la densidad del último mosto recolectado se mantiene siempre por encima
del nivel crítico de 1.5 a 2.0 ºP (1.006 a 1.008).

La preocupación principal en el lavado en etapas es oxidación de taninos.

Los taninos son polifenoles que se extraen sobre
todo de la cáscara del grano en la maceración y
que al oxidarse afectan la calidad del mosto
oscureciendo su color, aportándole un sabor
más astringente y enturbiándolo.
El drenaje completo del líquido en cada etapa
del lavado, deja una gran superficie de granos
expuestos al aire que junto con calor y el agua
favorecen la oxidación de los taninos y la
formación de uniones protéicas (sedimento
grisáceo que se puede ver encima de la cama de
grano después de la recirculación).
La mezcla del empaste con cada nueva adición de agua de lavado expone aún
más el grano al aire.

LAVADO CONTINUO

La mayoría de las grandes cervecerías modernas utilizan el lavado continuo

porque produce un mosto de una calidad más alta y mucho más claro , además
resulta ser mas eficiente porque se basa en el principio de arrastre o
desplazamiento del mosto

La maceración se realiza en tanques donde un dispositivo de palas remueve

constantemente el empaste. Luego, este empaste se bombea a otro recipiente
para realizar el filtrado (lautering) y recolecctar el mosto. Ahí se lo deja asentar
durante 30 minutos para permitir que se forme la cama filtrante de grano. Para
reducir al mínimo la exposición al oxígeno, el empaste se bombea a la cuba de
filtrado por el fondo.
Este método permite realizar más cocciones por día ya que mientras la cama de
grano de un lote se está asentando en el recipiente de lautering, el empaste de un
lote siguiente se esta formando en el macerador.
Una vez que la cama de grano se haya formado, el mosto inicial se escurre hasta
que llegue a alrededor de una pulgada (2.5 centímetros) sobre la parte superior
de la cama de grano. En ese momento se comienza a rociar el agua de lavado
controlando que ingrese un volumen idéntico al del mosto que sale. Mientras esto
sucede un sistema de rastrillos gira cortando superficialmente el empaste para
asegurar la fluidez de la cama del grano. Estos cortes no deben ser demasiado
profundos, para evitar la formación de canales.
En este lavado es necesario el uso de dispositivos (flujómetro) para medir los
volúmenes de los líquidos (el agua que entra y el mosto que sale) y así poder
igualarlos.
El lavado continuo reduce el problema de oxidación de los compuestos del grano
gracias a la cubierta constante de agua que los protege contra el oxígeno.

La reducción al mínimo de la oxigenación es importante y por eso los tanques

modernos de filtrado (lautering) poseen un sistema cerrado de tuberías para
asegurarse que el mosto caliente no sea expuesto al oxígeno en su camino a la
caldera. De esta manera el drenado del empaste, una vez terminada la
maceración, no puede hacerse por gravedad y necesita ser bombeado al tanque
de filtrado.
Para los cerveceros caseros, el lavado continuo requiere un cierto tipo de
dispositivo para rociar el agua de lavado encima de la cama de grano. En la
práctica, la pérdida de calor de estos dispositivos - tales como “Molinetes” - es
bastante y el agua de lavado se debe calentar varios grados sobre la temperatura
calculada para lavar. Esta diferencia depende del sistema usado, por eso los
cerveceros aprenden por ensayo y error cuanto más deben calentar el agua en
sus equipos. Además deben poder controlar el balance entre el flujo entrante del
agua de lavado y la salida del mosto. Normalmente esto se realiza, a nivel casero,
con válvulas esféricas, apretando la manguera o regulando la velocidad de la
bomba y a diferencia de las grandes cervecerías, aquí el proceso se supervisa casi
siempre visualmente.
Finalmente, con este proceso, la densidad del mosto declina constantemente
mientras que el pH aumenta, por eso los cerveceros deben controlar
continuamente el lavado midiendo estos parámetros tratando que la densidad del
mosto saliente no llegue al nivel crítico de 1008 y evitar así el sobre-lavado que
produce una extracción exagerada de taninos y sabores no deseados asociados a
la concentración baja del mosto
El lavado continuo necesita más equipo, más atención y algo más de experiencia
(para realizar las estimaciones) comparado con el lavado en etapas. Sin embargo,
una vez que un cervecero casero tenga este sistema probado y funcionando, la
recolección del mosto es más directa.

LAVADO POR ETAPAS SIN DRENADO TOTAL

Existe un tercer método de lavado usado también en cervecerías comerciales en

todo el mundo que combina la simplicidad del lavado en etapas con la eficacia y la
calidad del mosto asociadas a lavado con rociado continuo.
A diferencia del primer método, en éste no se drena completamente el mosto
después de cada adición de agua exponiendo la cama de grano al aire.
En este proceso, los cerveceros, terminada ya la conversión de los azúcares,
drenan lo más rápido posible todo el mosto dejando que alrededor de una pulgada
(2.5 centímetros) de líquido permanezca sobre la cama del grano. Se realiza
entonces la primera adición del agua de lavado rociándola toda de una vez y se
vuelve a drenar pero aquí se debe hacer lentamente hasta que, nuevamente,
quede una pulgada de agua sobre el grano. Durante la recolección del mosto,
unos rastrillos se ocupan de aflojar la superficie de la cama de grano para
aumentar permeabilidad y para reducir la formación de canales. Posteriormente
un segundo y un tercer volumen de agua son agregados repitiendose el proceso
hasta que se ha recogido todo el mosto calculado.
Este método resulta más eficiente que el rociado continuo porque el agua de
lavado está más tiempo en contacto con el grano

La eficacia aumenta con niveles más altos de agua de lavado, pero la calidad del
mosto sufre porque a mayor volumen de agua mayor es la capacidad de disolver
sustancias indeseables (los taninos y los otros fenoles, silicato, ceniza). Por lo
tanto, si bien el volumen de agua usado en la obtención del mosto es básicamente
constante, los cerveceros varian las proporciones aplicadas al empaste y al
lavado dependiendo del estilo que desean elaborar y el perfil que quieren lograr.
Por ejemplo, los alemanes utilizan volúmenes más altos de agua en el empaste y
bajan el volúmen de esta en el lavado para hacer cervezas delicadas del tipo
Pilsner, donde los fenoles son indeseables. Sin embargo, para cervezas con más
cuerpo como Marzen usan volúmenes más bajos de agua en el empaste y un
lavado más intenso para extraer los sabores maltosos.

Una ventaja de este procedimiento es que la cervecería no precisa flujometros. En

su lugar, necesita solamente medir el volumen de líquido agregado y de mosto
recogido para saber cuándo agregar más agua. Por ejemplo, si se agrega un barril
o dos de agua de lavado, se recoge la misma cantidad de mosto y se repite la
oparación. Muchos brewpubs usan este modo.

El método antedicho es fácilmente adaptable a los

cerveceros caseros. Si en el equipo no disponemos
de un sistema de rociado (sparging), después de
que se haya clarificado el mosto recirculando,
dividimos el volumen de agua de lavado en tres
partes iguales. Drenamos de forma bastante
rápida el mosto inicial del macerador (cuidando
siempre no compactar la cama de grano) hasta
que esté cerca de una pulgada sobre la cama
filtrante, entonces vertemos suavemente la
primera parte del agua sobre una espumadera o
cuchara de inoxidable al revés para poder
distribuirla bien.

Abrimos la válvula de drenaje del macerador y permitimos que el mosto caiga

lentamente la olla de hervor. Cuando nuevamente llegue a una pulgada sobre la
cama de grano agregamos una segunda parte de agua y repetimos la operación.
Lo mismo con la última parte de agua teniendo en cuenta siempre la cantidad de
agua que agregamos para no sobre-lavar el grano. Para facilitar el drenaje y
reducir la formación de canales en la cama de grano podemos realizar cortes muy
finos en su superficie cuidando que no sean muy profundos, puesto que esto
podría aumentar la turbiedad del mosto a un nivel inaceptable.
Obviamente, esta técnica requiere mayor capacidad en el macerador ya que habrá
varias pulgadas sobre la cama de grano. (Debemos tener cuidado de no agregar
demasiada agua, pues esto aumentará la presión hydráulica y la succión podría
compactar la capa filtrante). Sin embargo, la capacidad del macerador para este
método no es mayor que el volumen necesario para realizar un proceso de lavado
de grano en etapas.

NO LAVADO

Por último existe una manera de extraer los azúcares en la cual no se realizan
adiciones de agua para lavar el grano. En este método el agua calculada para el
lavado se agrega junto con el agua de maceración. En pocas palabras, el empaste
se hace con todo el grano con toda el agua junta (maceracion + lavado). Se
mezcla todo para asegurar la mayor extracción, se deja asentar para que se forme
la capa filtrante, se recircula y se drena todo el mosto de una sola vez hacia la
caldera. Para realizar esta operación se necesita un macerador de mayor
capacidad.