CARACTERIZAR PROCESOS Y CONTROLAR EL RIESGO OPERATIVO

PRESENTADO POR

HECTOR IVAN MARIÑO GUERRERO

CAROL BRIGETTE MOLANO
MARIA LUGARDIS OSORNO
RAUL ALEJANDRO LOPEZ

PRESENTADO A

GERMAN GEOVANNY GOMEZ SOLARTE

CURSO
GESTIÓN DE CALIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD
2019
 introduccion

la gestión de calidad basados en la norma NTC-ISO 9001-2015, es determinante para generar los
elementos básicos de planeación de un sistema de gestión, elaborados dentro de un proyecto en una
empresa de estudio. En este caso teniendo en cuenta que laboro en la policía nacional me guiare en la
misma ya que en ella se implemento el sistema de gestión hace varios años, y a su vez se ha venido
modificando con el pasar de los tiempos y las exigencias de la comunidad y las otras entidades.

Esta norma es importante debido a que engloba todas las actividades diarias y a su vez es un pilar
fundamental de la mejora continua en la institución, así mismo el sistema de gestión se ha implementado
en casi todas las empresas, instituciones que existen en Colombia para que se puedan dar
certificaciones.

Siguiendo los parámetros de la guía de actividades el desarrollo de la actividad la empresa pizzeria la 19

con 30 para la implementación del sistema de gestión de calidad es un minimercado.
 frutcamp Código b-03a2
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Versión 1
Pizzería la 19 con 30
Fecha 10/23/2019
MAPA DE PROCESOS
Página 1

P R O C E S O S E S T R A T É G I C O S S
N A
E DIRECCIONAMIEN GESTION T
C TO ESTRATEGICO GESTION FINANCIERA Y
DOCUMENTAL I
E CONTABLE S
S F
I A
D C
A C
D I
E Ó
S N
P R O C E S O S M I S I O N A L E S
D
E D
L E
GESTION PLANIFICACION DE proveer alimentos L
C COMERCIAL PRODUCCION saludables
L PRODUCTOS C
I L
E I
N E
T N
E T
E

P R O C E S O S D E A P O Y O
GESTION DEL LOGISTICA COMPRAS
TALENTO GESTION DE
HUMANO CALIDAD
GESTION DEL LOGISTICA COMPRAS
TALENTO GESTION DE
HUMANO CALIDAD
 b-03a2
1
10/23/2019
1

S
A
T
I
S
F
A
C
C
I
Ó
N

D
E
L

C
L
I
E
N
T
E
 CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS

Revisó Elaboró
CAROL BRIGETTE MOLANO MARIA LUGARDIS OSOR
Vicepresidente de Promocion y Prevencion Gerente de Investigacion y Control de
Gerente de Administracion del rie

NOMBRE DEL PROCESO: Auditorias

Establecer los lineamientos para verificar y evaluar el cumplimiento de los requisitos del Sistem
OBJETIVO DEL PROCESO: Gestión Integral por medio de la planificación, ejecución, control y seguimiento de las auditorías
así como para informar sus resultados y mantener los registros que se deriven de su aplicación

Aplica a todos los procesos que conforman el Sistema de Gestión Integral de la empresa, segú
requisitos establecidos de acuerdo a las normas: ISO 9001:2015, 14001:2015 y OHSAS 18001
ALCANCE :
requisitos legales y otros requisitos aplicables pertinentes a la actividad de la empresa pizeria la
30

RESPONSABLE: HECTOR IVAN MARIÑO GUERRERO

ETAPA DEL
ENTRADAS / PROVEEDOR ACTIVIDADES SALIDAS / RESULTADO
CICLO Preparación de los documentos
de trabajo: listas de verificación,
P planes de muestreo de
auditorías, formularios para
Realizacion reunion de apertura.
registrar la información.
Revision de documentacion:
Identificar requisitos legales y
reglamentarios.
Revision informe de auditoria
previa: hallazgos, no
conformidades.
Informe auditorias previas. H Revision establecimiento de
Establecimiento de equipo audito
Manual del Sistema de objetivos, alcance.
Ejecucion de auditoria.
Gestión Integral. Generacion de hallazgos.
Hallazgos.
Manual de funciones y Preparacion de las conclusiones.
Registro de conformidades.
responsabilidades. Realizacion de reunion de cierre.
Registro de no conformidades.
Planes y procedimientos. Preparacion del informe de
Informe de auditoria.
Programa de auditorias. auditoria.
Planes de acción para el mejora
Procedimiento de auditorias. Distribucion informe de auditoria.
continuo.
Mapa de procesos.
Normas y reglamentos. Recopilacion y verificacion de
documentacion.
V Realizar actividades de
Seguimiento: cierre a las no
conformidades.

A Elaboracion plan de accion.

SEGUMIENTO AL
CONTROL DE RIESGOS
PROCESO
Matriz de Indicadores por
Matriz de Riesgos de la empresa
Procesos
Matriz de Indicadores por
Matriz de Riesgos de la empresa
Procesos

DOCUMENTOS ASOCIADOS REQUISITOS LEGALES REQUISITOS NORMA

NTC-ISO 9001:2015
Matriz requisitos legales y otros requisitos, NTC-ISO 14001:2015
Programa de auditorias,
Decreto 1072-2015: libro 2, parte 2, titulo 4, NTC-OHSAS 18001:2007
procedimiento de auditoria
capítulo 6, artículos 29 y 30 NTC-ISO 19011:2012

RECURSOS
HUMANOS: INFRAESTRUCTURA FINANCIEROS:

Responsable de la gestion del

Oficinas dotadas, Hardware y Software, Establecimiento de Presupuesto
programa de auditoria, equipo
Intranet, Video Beam. Actual
auditor, experto tecnico
 Elaboró
MARIA LUGARDIS OSORNO
Gerente de Investigacion y Control de Riesgo y
Gerente de Administracion del riesgo

nto de los requisitos del Sistema de

y seguimiento de las auditorías internas,
que se deriven de su aplicación

n Integral de la empresa, según

5, 14001:2015 y OHSAS 18001:2007,
ctividad de la empresa pizeria la 19 con

SALIDAS / RESULTADOS

stablecimiento de equipo auditor.

jecucion de auditoria.
allazgos.
egistro de conformidades.
egistro de no conformidades.
nforme de auditoria.
lanes de acción para el mejoramiento
ontinuo.

SGOS
 REQUISITOS NORMA

TC-ISO 9001:2015
TC-ISO 14001:2015
TC-OHSAS 18001:2007
TC-ISO 19011:2012

FINANCIEROS:

Establecimiento de Presupuesto Vigencia

Actual
 caracterizacion de procesos

Descripció Tipo de actividad PHVA

Id n de la Documento/Registro Responsable
actividad P H V A

Recepción de materia prima

Recepción de con datos de producción, Departamento de
1
materia prima
x x x
zona de producción, tiempo compras
de elaboración

2 Prelavado x x Orden se prelavado Control de calidad

Picado Y/O
3
Pelado
x x Orden de picado /pelado Operadores

Orden de Lavado con agua

3 Lavado x x Operadores
potable

Orden de escaldar a fuego

4 Escaldado x x x x para eliminar patologías Operadores

Orden de despulpar la materia

5 Despulpado x x x Operadores
prima

Inspección Y
6
Ensayo
x x x x Análisis de laboratorio Laboratorio

Envasado Y Orden de empaquetamiento

7
Sellado
x x x Control de calidad
de producto

Congelación
Y
8
Almacenamie
x x x x Orden de congelar el producto Control de calidad
nto
 CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS

Revisó Elaboró
Angela Maria Moya Cielo Tamayo C
Vicepresidente de Promocion y Prevencion Gerente de Investigacion y Control de Riesgo y G

NOMBRE DEL PROCESO: Gestión Comercial

Realizar el Estudio de Mercados que permita identificar el Mercado Potencial y el Me

OBJETIVO DEL PROCESO:
Caracterizar los principales factores de éxito, como: Clientes, servicio y la com

Aplica a todos los procesos que conforman el Sistema de Gestión Integral de la emp
ALCANCE : establecidos de acuerdo a las normas: ISO 9001:2015, 14001:2015 y OHSAS 18001
legales y otros requisitos aplicables pertinentes a la actividad de la empresa

RESPONSABLE: Persona que gestiona el programa de Gestion Comercial

ETAPA DEL
ENTRADAS / PROVEEDOR ACTIVIDADES SALIDAS / RESULT
CICLO
cuenta los
P objetivos
Instructivo
estratégicos de
Elaboración de
Propuestas.
H
- Elaborar las
Objetivos Estratégicos propuestas a
presentar Criterio de búsqueda de procesos Insc
-Criterios de Búsquedade procesos.
-Informe de Realizar
Evaluación. seguimiento al
V -Acta de
-Información sobre Procesos admisibles desempeño del -Ob
y/o hábiles. proceso. de evaluación.
-Gestión Jurídica
Preventivas o de
Mejora
detectadas en el
A
Procesosegún
procedimientos
Acciones

SEGUMIENTO AL PROCESO CONTROL DE RIESGOS

Matriz de Indicadores por Procesos Ver Mapa de Riesgos de la Entidad

DOCUMENTOS ASOCIADOS REQUISITOS LEGALES REQUISITOS NOR

Matriz requisitos legales y NTC-ISO 9001:2015

otros requisitos, Decreto NTC-ISO 14001:2015
Manual de Calidad Manual de crédito
1072-2015: libro 2, parte 2, NTC-OHSAS 18001:2007
Manual de Administración de Riesgo.
titulo 4, capítulo 6, artículos NTC-ISO 19011:2012
29 y 30

RECURSOS
HUMANOS: INFRAESTRUCTURA FINANCIEROS
 Oficina, local, computador,
Responsable de la gestion comercial, software, personal, Establecimiento de Presupuest
instalaciones
CESOS

Elaboró
Cielo Tamayo Castaño
rente de Investigacion y Control de Riesgo y Gerente de Administracion del riesgo

entificar el Mercado Potencial y el Mercado Objetivo.

, como: Clientes, servicio y la competencia

istema de Gestión Integral de la empresa, según requisitos

1:2015, 14001:2015 y OHSAS 18001:2007, requisitos
a la actividad de la empresa

Comercial

SALIDAS / RESULTADOS

riterio de búsqueda de procesos Inscripción ante entidades.

-Acta de Junta Directiva.

-Observaciones al informe
e evaluación. -Contrato Legalizado

ONTROL DE RIESGOS

REQUISITOS NORMA

TC-ISO 9001:2015
TC-ISO 14001:2015
TC-OHSAS 18001:2007
TC-ISO 19011:2012

FINANCIEROS:
Establecimiento de Presupuesto Vigencia Actual
 CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS

Revisó Elaboró
Angela Maria Moya Cielo Tamayo Castaño
Vicepresidente de Promocion y Prevencion
Gerente de Investigacion y Control de Riesgo y Gerente de A

NOMBRE DEL PROCESO: Planificacion de producto

Asegurar la calidad de la materia prima, adquiriendo una proceso de producción cumpliend

OBJETIVO DEL PROCESO: estandares, logrando un posicionamiento en el mercado mediante la satisfaccion de los ons
alcanzando una mayor rentabilidad.
Permite a la industria de alimentos entender sobre las medidas de seguridad que se deben
para garantizar la calidad y la innocuidad de los alimentos como la norma ISO 22000:2018,
ALCANCE :
norma se puede combinarse con la norma ISO 9001:2015 y la norma 14000,obteniendo ma
efectos de calidad y compromiso con el medio ambiente.

RESPONSABLE: Jefe de produccion

ETAPA DEL
ENTRADAS / PROVEEDOR ACTIVIDADES SALIDAS / RESULTADOS
CICLO
analizando las
P causas que las
muestrearlas,par
originan
a comprobar los
Objetivos Estratégicos- resultados y
H
Estandarizacion en los procesos ejecutar las
de produccion obtener datos pruebas de las
fiables -procesos. acciones Compromiso ambiental Se
Evaluar implementadas alimentaria (confianza de los consumidores
los fallos en el plan Compatibili
Realizar investigaciones V ejecutado y otros estandares internacionales
Emplear herramientas de calidad generalizarlas Sistema de calidad preventivo
una vez se
-Gestión de vigilancia hayan realizado
analisis de
procesos
manuales e
A
indicadores que
se puedan
implementar con

SEGUMIENTO AL PROCESO CONTROL DE RIESGOS

Ver Mapa de Riesgos de la Entidad

DOCUMENTOS ASOCIADOS REQUISITOS LEGALES REQUISITOS NORMA

Matriz requisitos legales y

Recetas, manual de calidad, otros requisitos, Decreto NTC-ISO 9001:2015
manual de elaboracion de 1072-2015: libro 2, parte 2, NTC-ISO 14001:2015
producto. titulo 4, capítulo 6, artículos NTC-ISO 22000:2018
29 y 30
 RECURSOS
HUMANOS: INFRAESTRUCTURA FINANCIEROS:

Oficina de trabajo.Cocina
Computador con office y
Coordinador de Calidad.
acceso a Internet. Teléfono Establecimiento de Presupuesto Vigenc
Representante de la Gerencia
para la comunicación.
Material necesario para
 ESOS

Elaboró
Cielo Tamayo Castaño
de Investigacion y Control de Riesgo y Gerente de Administracion del riesgo

do una proceso de producción cumpliendo con los

ercado mediante la satisfaccion de los onsumidores,

e las medidas de seguridad que se deben tomar

limentos como la norma ISO 22000:2018, esta
01:2015 y la norma 14000,obteniendo maximos
mbiente.

SALIDAS / RESULTADOS

ompromiso ambiental Seguridad

imentaria (confianza de los consumidores)
Compatibilidad con
tros estandares internacionales
Sistema de calidad preventivo

ROL DE RIESGOS

REQUISITOS NORMA

TC-ISO 9001:2015
TC-ISO 14001:2015
TC-ISO 22000:2018
 FINANCIEROS:

Establecimiento de Presupuesto Vigencia Actual

 CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS

Revisó
Angela Maria Moya
Vicepresidente de Promocion y Prevencion

NOMBRE DEL PROCESO: Proveer los alimentos preparación de pizzas y entrega de pedidos

Proponer la documentación de los procesos y procedimientos en la cadena de a

OBJETIVO DEL PROCESO: enfocados en los estándares establecidos por la norma ISO 9001:2000 (Sis
los procesos ̈)

Implementar la documentación en los procesos y procedimientos, asistirá a la cad

ALCANCE : recurso humano, locativo y de herramientas de trabajo, que culminará en procesos
enfoque de mejora continua

RESPONSABLE: Jefe de Logistica

ETAPA DEL
ENTRADAS / PROVEEDOR
CICLO

P
1.Inventarios Suministros.
2.Procesamiento de pedidos del
cliente.
3.Clientes.
4.Identificar los procesos y
procedimientos que hacen parte
de la cadena de
abastecimiento.
5.ESTANDARIZACIÓNDE LOS
PROCESOS DE LA CADENA H
DE ABASTECIMIENTO.
6.Reducir y/o incluir operaciones
en los procedimientos de
acuerdo a lo observado y
analizado en el diagnóstico.
7.Seleccionar los
posibles proveedores.
8.Solicitar cotizaciones y
muestras. 9.
Hoja de contacto proveedor.
V
10.Control sanitario.
11. Lista de precios. 12
Elaboracion de pedidos( diario,
Semanal, mensual). 13. crear
orden de compra, liberacion de
facturas.
14. Recibir,
verificar y distribuir el pedido
 SEGUMIENTO AL PROCESO CONTROL DE RIESGOS

El desarrollo eficiente de las

actividades de la cadena de
abastecimiento debe garantizarla
disposición de los insumos que
a diarioson demandados porlos Ver Mapa de Riesgos de la Entidad, Manejo, almacenamiento, protección por
puntos de venta,elproveer de
dichos recursos de manera
rápida y oportuna basados en el
denominado “cero agotados

DOCUMENTOS ASOCIADOS REQUISITOS LEGALES

Manual de alaboracion de
producto, manual de pedidos.
Matriz requisitos legales y otros requisitos, Decreto 1072-2015:
Formatos de ingreso de materias
libro 2, parte 2, titulo 4, capítulo 6, artículos 29 y 30
primas, formato de inventario,
formato de ordenes de compra.

RECURSOS
HUMANOS: INFRAESTRUCTURA

Coordinador de Calidad. Oficina de trabajo.Cocina Computador con office y acceso a

Representante de la Gerencia Internet. Teléfono para la comunicación. Material necesario para
 CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS

Revisó Elaboró
Angela Maria Moya Cielo Tamayo Castaño
Vicepresidente de Promocion y Prevencion Gerente de Investigacion y Control de Riesgo y Gerente de Administracion del rie

s alimentos preparación de pizzas y entrega de pedidos

la documentación de los procesos y procedimientos en la cadena de abastecimiento de la pizzeria la 19 con 30,

en los estándares establecidos por la norma ISO 9001:2000 (Sistemas Gestión De Calidad ̈Documentación de
os ̈)

ar la documentación en los procesos y procedimientos, asistirá a la cadena de abastecimiento en la optimización del

umano, locativo y de herramientas de trabajo, que culminará en procesos más simples e interactivosy que vistos desde un
e mejora continua

ogistica

ACTIVIDADES SALIDAS / RESULTADOS

Determinar las necesidades y requerimientos del
cliente para la logística del servicio al cliente, la
respuesta del cliente al servicioy f ijar los niveles de
servicio al cliente.
Determinación de espacios, distribución de las
existencias y diseño de los puntos de descarga, conf
iguración del almacén, colocación de las existencias.

Selección del modo y servicio de trasporte , 1. Proceso Gestión De compras.

Consolidación del flete y Rutas del trasportador, 2.Crear la carpeta de contacto, registros y
Programación de vehículos y Selección de equipo, certificaciones..
Procesamiento de quejasy Auditorias de tarifa. 3.Control sanitario. 4.
Selección de equipo, políticas de remplazo de Certificado del INVIMA. 5.
equipos, procedimientos de levantamiento de Lista de precios. 6.
pedidos, almacenamiento y recuperación de Pago de proveedores. 7.
existencia Visualizar stock de Inventario.
8.Requerir Materia Prima E Insumos.
9.Producción en línea.
10.Crear orden provisional de producción.
Políticas de almacenamiento de materias primas y 11.Entregar el producto semielaborado.
bienes terminados, estimación de ventas a corto 12. Verificar existencias. 13.Recibir
plazo, mezcla de productos en los centros de y verificar los pedidos entregados por producción y
aprovisionamiento y Determinación de número, compras. 14 alistar
tamaño y localización de los puntos de facturacion interna. 15 Recibir las
almacenamiento. devoluciones y novedades escritas. 16. Logistica,
Selección de la f uente de suministros, Momento transporte y domimcilios.
correcto para comprar, Cantidades para compra

Procedimientos de la interf az pedidos de venta-

inventarios, métodos de trasmisión de inf ormación de
pedidos y reglas de pedido.
-Recopilación, almacenamiento y manipulación de la
inf ormación, análisis de datos, procedimientos de
control.
 CONTROL DE RIESGOS

Ver Mapa de Riesgos de la Entidad, Manejo, almacenamiento, protección por pérdida y daños.

REQUISITOS LEGALES REQUISITOS NORMA

NTC-ISO 9001:2015
Matriz requisitos legales y otros requisitos, Decreto 1072-2015:
NTC-ISO 14001:2015
bro 2, parte 2, titulo 4, capítulo 6, artículos 29 y 30
NTC-ISO 22000:2018

RECURSOS
INFRAESTRUCTURA FINANCIEROS:

Oficina de trabajo.Cocina Computador con office y acceso a

Establecimiento de Presupuesto Vigencia Actual
Internet. Teléfono para la comunicación. Material necesario para
 Elaboró
Cielo Tamayo Castaño
de Investigacion y Control de Riesgo y Gerente de Administracion del riesgo

abastecimiento de la pizzeria la 19 con 30,

stemas Gestión De Calidad ̈Documentación de

adena de abastecimiento en la optimización del

más simples e interactivosy que vistos desde un

SALIDAS / RESULTADOS

. Proceso Gestión De compras.

.Crear la carpeta de contacto, registros y
ertificaciones..
.Control sanitario. 4.
ertificado del INVIMA. 5.
sta de precios. 6.
ago de proveedores. 7.
isualizar stock de Inventario.
.Requerir Materia Prima E Insumos.
.Producción en línea.
0.Crear orden provisional de producción.
1.Entregar el producto semielaborado.
2. Verificar existencias. 13.Recibir
verificar los pedidos entregados por producción y
ompras. 14 alistar
acturacion interna. 15 Recibir las
evoluciones y novedades escritas. 16. Logistica,
ansporte y domimcilios.
S

r pérdida y daños.

REQUISITOS NORMA

TC-ISO 9001:2015
TC-ISO 14001:2015
TC-ISO 22000:2018

FINANCIEROS:

Establecimiento de Presupuesto Vigencia Actual

 Código Nivel de
Actividad relacionada Tipo de riesgo
del riesgo riesgo

BUENAS PRACTICAS DE
BIOLOGICO 3-A-01 II
MANUFACTURA

RECOLECCION ERGONÓMICO 3-A-04 III

TEMPERATURA Y HUMEDAD FISICO 3-A-02 III

TRABAJO EN ALTURA MECANICOS 3-A-02 V

Documento relacionado para la
gestión del riesgo

FORMATO DE SEGURIDAD Y
SALUD EN EL TRABAJO
(MATRIZ DE PELIGROS)

FORMATO DE SEGURIDAD Y
SALUD EN EL TRABAJO
(MATRIZ DE PELIGROS)

FORMATO DE SEGURIDAD Y
SALUD EN EL TRABAJO
(MATRIZ DE PELIGROS)

FORMATO DE SEGURIDAD Y
SALUD EN EL TRABAJO
(MATRIZ DE PELIGROS)
 Código del Nivel de
Actividad relacionada Tipo de riesgo
riesgo riesgo

RECOLECCIÓN Biológico s-2-01 III

TRASPORTE MECANICO S-2-03 III

ALMACENAMIENTO FISICO S-4-05 IV

PROCESAMIENTO FISICO S-4-01 V

DISTRIBUCION FISICO S-4-04 II

 Documento relacionado
para la gestión del riesgo

FORMATO DE INSPECCION
DE SEGURIDAD

FORMATO DE INSPECCION
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