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Claves para Todos. Colección dirigida por José Nun. Editorial Capital Intelectual .
Buenos Aires 2004.
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Desde el conocimiento del sentido común comer se nos presenta como un hecho
“biológico”, “natural”. El hecho que necesitemos comer y que para ello, los humanos,
hoy y en el pasado, tratemos de procurarnos alimentos según nuestras necesidades y
preferencias parece algo “evidente” que no merece reflexión. Es esta cotidianeidad del
acto alimentario lo que lo opaca naturalizándolo y lo saca de la esfera de la reflexión. Sin
embargo vale la pena intentarla porque ....es cierto que no en todos los países, ni en todos
los tiempos, se ha comido lo mismo.
Frente a la universalidad del hecho biológico se nos presentan las infinitas
formas que ha tomado su satisfacción en gente de distintos pueblos, en distintos lugares
y a través del tiempo. Una característica importante de la alimentación vista desde el
punto de vista antropológico es que las formas culturales de comer terminaron
condicionando la necesidad biológica de hacerlo. Una prueba es el hecho que muchas
personas han muerto de hambre ante nutrientes que no eran considerados “comida” por su
cultura (en 1845, durante el “hambre de papas” los campesinos Irlandeses se negaban a
comer harina maíz, a la que llamaban “arsénico del virrey”) o al revés: nutrientes (como
la carne de perros y gatos) que no eran considerados “comida” pasan a serlo ante
situaciones extremas. La fluidez de los límites nos habla de la difícil separación de los
aspectos naturales y culturales en la alimentación.
Además, no todos pueden comer, aún en países con producción suficiente de
alimentos, como Argentina , muchos no tienen acceso a los alimentos.
Otros, aún pudiendo acceder a toda clase de alimentos no comen “bien”, de acuerdo a lo
que se clasifique como “bueno”, ya sea que comen “mal” porque se “llenan” pero no se
“alimentan” (de acuerdo a un análisis nutricional), o comen “mal” porque gastan
demasiado (de acuerdo a un análisis económico) o comen “mal” porque lo hacen sin
acuerdo a las normas gastronómicas vigentes. de moda. Otros restringen sus opciones
(ayunantes, vegetarianos, macrobióticos, etc.) por motivos ideológicos, creencias
religiosas, salubristas o puro convencimiento personal.
Mientras que algunos grupos se identifican con un tipo especial de alimentos, otros los
detestan.
En otras palabras, apenas empezamos a reflexionar sobre la comida, ese acto no
parece algo tan “natural” ni “fácil” ni “evidente” y el hecho que debamos comer para
vivir no garantiza que podamos comer ni que sepamos comer ni que querramos comer.
Entonces, cuestionando el saber del sentido común descubrimos la opacidad y
complejidad del hecho alimentario ya que para entender por qué la gente come lo que
come, tenemos que tomar en cuenta elementos de carácter:
biológico (las necesidades y capacidades del organismo del comensal junto a
características de los alimentos que se transformarán en su comida),
ecológico- demográfico (cantidad y calidad de alimentos se pueden producir en
un hábitat determinado para sostener cuánta población y con qué calidad de vida),
2
Hay que hacer notar que de los 20 usos, 19 tienen que ver con las relaciones
sociales, por eso señalamos que no hay evento alimentario sin comensal, sin comida, y sin
que ambos estén situados (en una sociedad determinada en un tiempo específico, que
designa a uno como comensal y a la otra como comida). Este triángulo de mutuas
implicaciones está lejos de ser simple
COMENSAL
COMIDA
Mas allá de que nuestro metabolismo sea capaz de digerirlas las sustancias
comestibles necesitan algo mas para ser comidas.
Por ejemplo:
¿ Quién pagaría por esta cena?
MENU DEL DIA
735,5 gr de agua
63,8 gr de proteínas
109,6 de hidratos de carbono
67,01 de grasas
280 mg de calcio
7,9 mg de hierro
4
517 mg de sodio
11,97 mg de zinc
2203 mg de potasio
6,4 gr de fibras
0,52 mg de tiamina
1,2 mg de rivoflavina
9,4 mg de niacina
60,7 mg de vit. C
3241,6 mcg de vit A
y además Vit B6 y B12 , acido fólico, vit D y E3
Por Persona 12 $
3
Gentileza Lic. Florencia Moranzzani
5
COMESTIBLE
Hace unos trece mil años, la temperatura empezó a aumentar en todo el globo y, a
medida que retrocedían los glaciares, los bosques suplantaron las llanuras cubiertas de hierba
y los grandes mamíferos se extinguieron llevando al colapso las culturas de caza mayor
especializada, (los científicos no se ponen de acuerdo cuanto tuvo que ver el clima , el
agotamiento genético y la caza mayor a la hora de buscar culpables de la extinción masiva).
Como era de esperar hubo cambios gigantescos en la alimentación. En las costas, se
consumieron pescados y mariscos. En las llanuras, se domesticaron las plantas; fue el
advenimiento de la agricultura.8 En Eurasia, la domesticación de plantas y animales se hizo
simultáneamente, de manera que la población se reunió en aldeas y, dos mil años después,
dependía enteramente de los cereales. En América, en cambio, aunque habían domesticado
el maíz, se siguió migrando tras animales de caza, de manera que el asentamiento aldeano se
postergó hasta que se agotaron las reservas proteínicas. En todo caso, ambas modalidades
formaron parte de una intensificación regional generalizada que sentó las bases de un nuevo
sistema de producción y de consumo alimentario.
En los primeros tiempos el pasaje de la alimentación basada en vegetales y carnes
magras a cereales y tubérculos cultivados (hidratos de carbono) combinada con el
asentamiento en aldeas trajo una modificación (que no sería solamente estética) en el cuerpo
alto y magro de los cazadores. Testigos de este proceso son las estatuillas femeninas y los
bajorrelieves de las Venus Obesas. Esta “revolución de los hidratos de cultivo”, con la
7
Braguinsky citando a Lev-Ran, 1999
8
A pesar que es un proceso complejo, que asumió características propias en diferentes lugares, resumimos y
simplificamos tomando los elementos principales en busca de lineamientos que nos permitan describir la
transición alimentaria.
10
familia dentro del hogar. Como no podía ser de otra manera, dos formas de vivir y de comer
darán origen a dos cuerpos : el de los aristócratas y la alta cocina: gordo identificado con el
bienestar, la belleza, la opulencia y la salud y el del pueblo y la baja cocina : flaco,
identificado con el esfuerzo, la fealdad, la escasez y la enfermedad.
En todas las sociedades estatales donde el excedente se distribuye en forma
diferencial sea en la antigua roma o en la china, en el renacimiento europeo o los estados
andinos, hay cocinas diferenciadas y cuerpos de clase.Y esto se mantendrá mas o menos
así hasta la última transición alimentaria.
Población
14
Malthus, T.Ensayo sobre el Principio de la Población.(1era edición 1798). Taurus.Barcelona. 1985
15
Ehrich, P. The Population Bomb. Claredon. 1968.
Ehrich y Ehrich. The Population Explosion.1990.
16
Simon, Julian. The Ultimate Resource I .1981 y The Ultimate Resource II 1996.
17
Mc Evedy y Jones. Atlas of World Population History. Allen Lane. Londres. 1979
16
Producción
Porque se da en todos los frentes, a nivel global y local, porque abarca procesos
tanto materiales como simbólicos, que ninguna otra especie sufrió y que son propios de
los humanos y de esta alimentación particular que tenemos no se caracteriza por comer
nutrientes sino comida es que consideramos la problemática alimentaria como una crisis
de civilización.
En los principios del tercer milenio todos los frentes parecen problemáticos,
aunque el aumento de la población ha crecido menos que la producción agro-alimentaria,
ésta basa su productividad en recursos no renovables como el petróleo del que es
fuertemente dependiente, lo que está comprometiendo la sustentabilidad pero además el
uso y abuso de la tierra para cultivo está produciendo extinción y reducción de la
biodiversidad, envenenamiento de las aguas, desertización, tala de bosques hasta efectos
impredecibles sobre otras especies no cultivadas (por la introducción de organismos
genéticamente modificados) a la vez que homogeneiza, des-estacionaliza y des-localiza
las dietas.
La distribución inequitativa deviene en la vergüenza de saber que se podría
terminar con los millones de desnutridos con solo invertir un quinto del cereal que se
utiliza para engordar el ganado.
El consumo industrial ha reducido al comensal a la categoría de mero comprador
de mercancías alimentarias, tan alejadas del producto natural que les dio origen que
resultan, OCNIS (objetos comestibles no identificados) que deben ser avalados por
“sistemas expertos”.
21
Sen, A. Hunger and Entitlement, 1982
20
Un nuevo frente se abre más allá de la cantidad y/o la calidad del alimento y son
las formas que adopta el comer: la desaparición de la comensalidad, cuya expresión era
la mesa familiar, mientras que avanza en la cotidianeidad la comida desestructurada: el
picoteo permanente de “cualquier cosa”, a cualquier hora y en cualquier lugar.
Todas estas dimensiones de la alimentación impactan sobre un una biología que se
formó hace milenios y no ha cambiado sustancialmente desde entonces. Este “cuerpo
paleolítico”, común a todos los humanos modernos, una vez que los mecanismos
culturales que gobernaban la alimentación se desvanecen, reaparece con fuerza. Pero sus
características, modeladas en otros contextos, son ahora disfuncionales y se transforman
en desventajas: aquellos genes ahorradores que nos permitieron sobrevivir resultan ahora
la base de múltiples enfermedades.
Seguridad alimentaria
SEGURIDAD ALIMENTARIA
En que es compartida:
a) En las condiciones generales en que se sostiene la producción agro- alimentaria
nuestra, homogeneización del terreno -por lo tanto fragilización de los ecosistemas-
dependencia del petróleo y contaminación que pone en peligro la sustentabilidad de la
producción futura.
b) En la disponibilidad excedentaria sostenida en aumentos en la productividad antes que
en ampliación de la frontera agraria.
c) Al igual que en el mundo a pesar de tener disponibilidad excedentaria , tenemos
acceso restringido
d) También existe la urgente necesidad de un cambio de patrones globales de consumo.
De los países y las gentes que no pueden, para que puedan comer, y de los países y las
gentes que comen demasiado para que dejen de consumir como lo hacen.
e) En la modernidad alimentaria (al mismo tiempo homogeneizadora a través de una
cocina industrial única y difundida y diferenciadora ya que a la unificación de
productos se opone la estratificación –y exclusión – de los compradores) la distinción
y la exclusión se da por dentro: en la época del banquete perpetuo hay tantos tipos de
pan-arroz-leche etc. como clases sociales.
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f) Al igual que en el mundo está ocurriendo una pérdida de la comensalidad, pero aquí
por partida doble, aumenta el picoteo y aumenta la comensalidad colectiva de los que
ya no pueden comer en su hogar.
En que es nuestra:
a) Si consideramos la seguridad alimentaria como el derecho de todos los argentinos a
una alimentación adecuada, es nuestro propio problema, derivado de las condiciones
económicas, sociales y políticas que creamos para restringir el acceso a la mitad de
nuestra población.
b) Es original, en realidad un caso a contra corriente del buen sentido, que un país
teniendo autonomía alimentaria, trabaje alegremente para perder su capacidad de
proveer a la población de todos los productos necesarios para tener una alimentación
variada y suficiente y se encamine hacia el monocultivo de forrajes para alimentar
animales ajenos.
c) Es propio poner en peligro la sustentabilidad ( ya sea contaminando sus acuíferos o
sobre-explotando nuestras pesquerías) por un poco de ganancia presente o
simplemente por estupidez. Es propio no tomar en cuenta la gestión ambiental
tomando posición en la falsa antinomia desarrollo o ambiente, optando por un
desarrollo a cualquier precio que es lo mismo que decir “desarróllese ahora pague
después”. Un país jugado al desarrollo y a la autonomía alimentaria como China
puede servirnos de ejemplo: después de décadas de “crecer a cualquier costo”, está en
proceso de mejorar su gestión ambiental cuando calculó que perdía capacidad de
alimentar al 75 millones de personas por no tomarla en cuenta.
d) Porque la historia alimentaria de Argentina fue diferente respecto de la Europa - con
quién gozamos comparándonos- y parecida a otras colonias (Australia, Sudáfrica,
USA) formando patrones de consumo basados en mucha cantidad de pocos productos,
señoreando en la pampa la carne, con alimentos frescos y cadenas de distribución
muy difundidas, mujeres cocineras hasta bien entrado el siglo XX, de manera que la
industria agroalimentaria presentó características propias al modelar la demanda.
e) Somos originales respecto a la rapidez, profundidad y magnitud de la crisis
alimentaria. Mientras a otros países les toma siglos empobrecerse sin la ayuda de
grandes cataclismos o guerras, nosotros condenamos a más de la mitad de nuestra
población a la pobreza en unas pocas décadas (y lo peor de todo es que gran parte de
este tiempo fueron gobiernos democráticamente elegidos) con lo cual tenemos que
pensar que los mecanismos ideológicos para justificar tanta pobreza fueron muy
eficientes….. y siguen actuando.
f) Ante nuestra crisis original nuestra población también respondió con estrategias
originales a las que llamaremos “estrategias domesticas de consumo alimentario” y
que son las prácticas y los sentidos que han servido para moderar la crisis en los
hogares pobres, mejorando el acceso y optimizando recursos escasos.
g) Sin embargo, habiendo comenzado en un punto muy alto, la caída de gran parte de los
hogares en la pobreza, fue tan estrepitosa y rápida que vastos sectores no tuvieron
tiempo de elaborar estrategia alguna y aún hoy comen como pobres pensando que no
lo son y que sus arreglos alimentarios en vez de permanentes son coyunturales .
h) Uno de los problemas alimentarios mas serios que deberemos enfrentar en el futuro
deriva de nuestra historia: mientras el mundo desarrollado se hizo viejo después de
hacerse rico, nosotros nos hicimos viejos sin hacernos ricos, asi en nuestra envejecida
pirámide poblacional existen, sobrepuestas, las enfermedades derivadas de la pobreza
(infectocontagiosas, desnutrición) como aquellas características del estilo de vida
(obesidad, diabetes, accidentes cardio vasculares). Es curioso que en esta primera
23
crisis del tercer milenio en Argentina no aumentó la desnutrición sino la obesidad. Sin
embargo no debemos dar saltos de alegría, si persisten las mismas condiciones, en los
próximos años la desnutrición aumentará. Como en otros países pobres, sumamos a
los problemas de la escasez los problemas de la abundancia mal entendida, por eso en
términos de nuestros desafíos para el futuro, es tan importante en la abordar la
desnutrición como la obesidad en la pobreza.
Para empeorar las cosas, los perceptores de ingresos también son cada vez menos ya
que los desocupados son cada vez más. Si durante décadas Argentina fue un país con
niveles muy bajos de desocupación (5% de la población) a partir de 1993 las tasas
comienzan a subir hasta terminar 2003 con un 19% de población desocupada y una
subutilización de fuerza de trabajo cercana al 36%.
Cuando vemos crecer simultáneamente a la desocupación y a la subocupación,
entendemos que ni siquiera en los trabajos informales o las nuevas categorías de “empleo
basura” del sector formal (contratos de corto tiempo sin protección social), la población
encontró un refugio ocupacional que le permitiera obtener algún ingreso para seguir
comprando alimentos. Un dato importante cuando se analiza el impacto de la
desocupación en la alimentación es la cantidad de mujeres desocupadas, en el 2002 el
32% de los desocupados eran varones y el 25% de las mujeres. Si bien durante la década
hubo una destrucción del empleo que afectó a todos los sectores, afectó especialmente a
los más pobres y, dentro de los más pobres, especialmente a las mujeres, ya fueran jefas
de hogar o trabajadoras secundarias . Esto es doblemente importante para la seguridad
26
alimentaria porque en un área urbana donde los alimentos se compran, sin empleo no hay
ingresos, y además, porque son las mujeres con ingresos propios las que más aportan a la
alimentación del hogar. Según nuestros estudios 25, dentro de los hogares donde ambos
cónyuges trabajan (el 23 y 30% entre los hogares pobres y no pobres del AMBA ver
pais), los varones destinan a la comida familiar el 22,2% de sus ingresos mientras que su
aporte es particularmente importante en el gasto del mantenimiento físico de la casa (27%)
mientras que el ingreso de las mujeres se destina principalmente a la alimentación (43%) y a
los hijos en salud (7,9%) y educación (3,9%). Dado que el principal destino del dinero
femenino es la comida la desocupación y la reducción en los ingresos de las mujeres incide
directamente en el nivel de consumo alimentario de toda la familia. De esto se saca que si a
través de políticas públicas se quiere incidir en la calidad de vida actual de la población debe
incidirse en el ingreso femenino, en cambio aumentando el ingreso masculino se logra una
mejor calidad de vida a futuro (la inversión en la casa como forma de acumulación cumple
esa función)
Una tentación simplificadora indica que si los ingresos caen y los precios de los
alimentos suben, la pobreza, medida por línea de pobreza (es decir por los ingresos
necesarios para adquirir una canasta básica de alimentos y servicios), no puede sino
aumentar. Esta relación olvida a otro de los grandes actores en la seguridad alimentaria como
es el estado que, a través de políticas públicas puede incidir en los precios de los alimentos,
en el mercado de trabajo o compensar la caída de los ingresos.
Recién en diciembre de 2002, con la ley 27.524 que crea el Programa Nacional de
Alimentación y Nutrición en Argentina se comienza a esbozar una política alimentaria
explícita. Aunque durante la última década hubo dos grandes esfuerzos tendientes a
diagramarla: el Plan Nacional de Acción para la Alimentación y Nutrición del Ministerio de
Salud, y el Plan Social Nutricional de la Secretaría de Desarrollo Social, ninguno tuvo
trascendencia, en parte porque trataban la problemática desde el área de su competencia
cuando, por su complejidad, una política alimentaria debe cortar transversalmente las
acciones de varios ministerios abordando tanto la producción como la distribución y el
consumo (y los efectos de éste), de manera de transformarse en una verdadera política de
estado. Tal concepción estuvo ausente durante los años de la convertibilidad, se llamó
“política” a los “programas de asistencia directa”, concentrándose en los efectos y anulando
el análisis de las políticas económicas que afectaron indirectamente la alimentación al afectar
la capacidad de compra. Como corolario de esta falta de visión política en el tema
alimentario, el estado terminó actuando procíclicamente en la primera etapa de la
convertibilidad (1991-94), cuando hubo un período de bonanza, repartió más y a medida que
avanzaba la crisis alimentaria, al destinar un porcentaje similar del PBI, repartió menos, por
el doble efecto de un PBI menguante y del aumento de la pobreza. Exactamente lo contrario
de lo que sería social y nutricionalmente deseable.
Entre las políticas indirectas, la desregulación preveía que la eliminación de las
retenciones Juntas y toda forma de control se reflejaría bajando los precios en el mercado
interno. Sus efectos fueron que afectó los precios de diferente forma: los productos más
expuestos a la competencia externa (carne aviar) aumentaron sus precios muy por debajo de
la media, mientras que los flex (frutas y hortalizas) crecieron pronunciadamente por encima,
25
Aguirre,P.Que comen los Argentinos que Comen. Miño y Dávila, 2004 (en prensa)
27
hasta que en la última etapa de la convertibilidad (1999-2001) aún estos se desploman por la
caída de la demanda.
El tipo de cambio fijo tampoco resultó neutral para la seguridad alimentaria, ya que
alentó la importación de alimentos. Desde 1991 las góndolas de supermercados se llenaron
de productos importados que compitieron (algunas veces a precio de dumping) con los
locales mejorando la capacidad de compra de la población al mismo tiempo que producían
serios problemas en la agroindustria local incapaz de competir con productos alimentarios de
calidad y altamente subsidiados por sus países de origen.
La política impositiva también afectó los precios de los alimentos al llevar la
alícuota del Impuesto al Valor Agregado (IVA) hasta el 21% y eliminar los alimentos
exentos, que se limitaron al pan de panadería de 12 unidades y la leche entera. El IVA se fue
transformando en un puntal de la recaudación aunque desde el punto de vista de la
alimentación tenga un carácter marcadamente regresivo, ya que este impuesto pesa
proporcionalmente más en los consumidores más pobres, quienes dedican el mayor
porcentaje de su gasto a la compra de alimentos.
La política de empleo tampoco resultó favorable. La desregulación del mercado de
trabajo, las privatizaciones, la reconversión productiva sin asistencia al desocupado, la
creación de empleos “basura” inestables y de bajos ingresos y en materia de ingresos la
eliminación de los aportes patronales, incidieron para que al fin del milenio el estado hubiera
acompañado antes que compensado la caída de los ingresos de la población, aún reduciendo
-hacia el 2001- el 13% de los ingresos de los jubilados y empleados públicos.
Las posibilidades de incrementar la inversión social se vieron en la década de los
90 acotadas por la ley de convertibilidad a: una reducción de los sectores no-sociales
(administración pública, defensa); la expansión de la frontera fiscal vía presión tributaria
o el incremento de la eficiencia de las prestaciones vía un mejoramiento de la gerencia
social26. El resultado fue que cayó el gasto público a medida que aumentaba la pobreza.
Para comprender el por qué de este comportamiento procíclico hay que
comprender que el Gasto Público Social, desde 1991, se utilizó como una variable clave
de la política macroeconómica, ya que se consideraba que “un aumento del gasto público
sin la correspondiente caída en el resto de los gastos o sin un aumento en la presión
tributaria, puede llevar a un déficit presupuestario que provoque inflación” 27. De
hecho observamos que el mismo aumentó algunos años y el déficit también, sólo que no
se enjugó con emisión monetaria (impedida por la Ley de Convertibilidad) sino con
ingreso de capitales extranjeros.
Las modalidades que adoptó el gasto público social alimentario durante la
convertibilidad estuvieron teñidas de economicismo. Rompiendo con décadas de un tipo
de estado de bienestar (que hacía años había entrado en crisis y que sin duda debía
modificarse) la respuesta neo-liberal fue que, siendo el mercado el mejor redistribuidor, el
estado solo debía actuar “compensando sus fallas”. Sus dos responsabilidades consistían
en: garantizar el libre funcionamiento del mercado (quien se encargaría de orientar la
producción y distribuir el bienestar), y compensar las “fallas de mercado” asistiendo a
aquellos que por su incapacidad no pudieran integrarse al primer mundo. Esta visión
condujo al redireccionamiento de la asistencia. Antes que programas de cobertura universal
(salud y educación) que pretendieran atacar las causas de la pobreza, se propiciaron
programas focalizados apuntados a compensar las “faltas” (en nuestro caso el consumo) de
los que quedaban fuera del mercado. Consistentes con la visión del mercado como mejor
redistribuidor se propició la transferencia hacia los privados de los servicios asistenciales y
educativos para la población que pudiera pagarlos, mientras el estado se reservaba la
26
Flood, C. Gasto Publico Social Consolidado .M.Economía. 1994
27
Secretaría de Planificación Económica 1992
28
atención de los indigentes. Esta visión puede ser operativa cuando hay un 5 o 10% de
pobreza concentrada, pero cuando la pobreza es masiva y creciente, los programas
focalizados que atacan los efectos de la pobreza (pero no sus causas) son a todas luces
ineficientes. Por otra parte, la insistencia en la ineficiencia del estado como administrador de
la asistencia propició una gestión tercerizada (cuya eficiencia también está en duda) con
programas contratados directamente con ONGs (civiles y confesionales) y con organismos
internacionales (con sus propios objetivos, técnicos y presupuestos dependientes de la deuda
externa) y ambos contribuyeron a que las políticas contra la pobreza quedaran fuera del
control del estado, estalladas en miles de pequeños programas con objetivos propios, escasa
financiación y menor coordinación.
Ahora sí, si en el mercado los alimentos aumentan y los ingresos caen mientras
que desde el estado no se compensa esta caída ….entonces la pobreza –medida por línea
de pobreza- no puede si no aumentar.
POBREZA
Las estrategias domésticas de consumo alimentario son las prácticas que los
hogares realizan en el marco de la vida cotidiana para mantener o mejorar la
alimentación y las razones que se aducen para justificarlas.
29
Calvo, E. Estudios Antropométricos en la Población Infanto Juvenil. MSAS. Buenos Aires. 1996
30
El lector advertirá que estas estrategias no son individuales sino familiares, a pesar
que son los individuos los que actúan, sus prácticas están fuertemente condicionadas por
las decisiones del hogar, y es allí donde se realizan los eventos más importantes y
significativos para la alimentación, es justamente dentro del entorno doméstico donde se
decide – no sin enorme cantidad de procesos de negociación - el destino de los ingresos y
egresos, la preparación, distribución y consumo de los alimentos, todo esto justificado por
creencias y valores acerca de qué se debe o puede comer y a quién le corresponde cada
cosa.
Como las estrategias de consumo no son explícitas, aunque parezca paradojal que
lo cotidiano, justamente por evidente, se nos vuelva invisible y deba ser reconstruido por
el investigador; debemos comenzar esa reconstrucción por sus resultados, y estos los
podemos ver analizando las Encuestas de Gastos (de las que con reparos se infiere
consumo) en los distintos sectores de ingresos. Para el AMBA podemos comparar las
encuestas de 1965 a 1996.30 Lo primero que nos impresiona es una reducción del
consumo global per cápita del orden del 33% entre puntas. Esta cifra puede explicarse
tanto por la importante reducción de la capacidad de compra que sufrió la mayor parte de
la población, como por cambios en las representaciones culturales acerca de qué es comer
“bien”, que transformaron consumos deseables hacia alimentos considerados saludables
como los lácteos industrializados (yogur) carnes blancas magras (pollo, pescado) bebidas
gaseosas azucaradas, además de las transformaciones que sufrió la comensalidad donde el
horario corrido del trabajo o el estudio y el aumento en la ocupación de la mujer y la
indigencia conspiran contra la mesa familiar.
Una de las características mas interesantes cuando se observan los consumos de
los distintos sectores de ingresos es que para 1965 los productos se encuentran
representados en todos los sectores, en cantidades significativas. Esto apoya la existencia
de un patrón alimentario y habla de una característica de ese patrón: que es unificado. En
1965 (no sabemos si era reciente o de décadas anteriores porque solo tenemos la foto que
representa la encuesta) había un patrón único que cortaba transversalmente la estructura
de ingresos. Esto no habla de la comida sino que muestra características de la sociedad
que la consume. Porque los alimentos eran baratos, porque los ingresos eran suficientes
para comprarlos, porque pobres y ricos pensaban la comida en forma similar, los
habitantes del AMBA accedían canastas de consumo similares, estuvieran donde
estuviesen en la escala salarial. La existencia de un patrón unificado31 señala una sociedad
más igualitaria, lo que se evidenciaba por el pleno empleo, niveles de pobreza cercanos al
5%, salarios de convenio que hoy pertenecerían a sectores medios y canastas de consumo
con productos variados y suficientes para cubrir las necesidades nutricionales de los
comensales de todos los sectores.
Visto desde otro ángulo la existencia de cierta uniformidad en la manera de comer
entre todos los sectores de ingresos puede verse como una homogeneización muy potente
sobre la diversidad de conductas alimentarias que sin duda existían entre los hogares de
migrantes internos de diversas regiones, los migrantes externos de la pos guerra mundial,
porteños viejos, obreros, burgueses, nuevos y viejos ricos, etc. Probablemente la
unificación alimentaria era una consecuencia del acceso tanto como de la compleja red de
representaciones de un país que se pensaba a si mismo como progresista e incluyente.
30
Encuestas CONADE 1965, INDEC 1970,1985,1996
31
Aguirre,P. Gordos de Escasez .Las consecuencias de la cocina de la pobreza.en La Cocina como
Patrimonio (in) Tangible. Temas de Patrimonio 6. Sec.Cultura. Gob.Ciudad deBuenos Aires.2002.
31
Pero la existencia de este patrón unificado no significa que las canastas sectoriales fueran
idénticas. Una vez faenado, el cadáver de la vaca (para ejemplificar el rubro carnes)
seguía diferentes rumbos, mientras el cuarto delantero era consumido por sectores de
menores ingresos el cuarto trasero formaba parte de las mesas de los sectores medios y
altos. Lácteos y frutas también presentan mayor consumo a medida aumenta el ingreso.
Sin embargo el análisis químico de las canastas no señala carencias en los nutrientes
básicos en ningún sector. En 1965 había disponibilidad, acceso irrestricto y políticas
públicas acordes con un “estado benefactor”, entonces la problemática alimentaria estaba
afuera de la agenda social y la diferenciación entre estratos de ingresos no pasaba por los
consumos alimentarios sino por la vivienda, indumentaria, educación, etc.
La encuesta de 1985 presenta fuertes tensiones dentro del patrón unificado. La
elasticidad-ingresos permite advertir dos formas de consumir sobre el mismo patrón: la de
los hogares pobres (19,5% de la población) y la de los no-pobres (sectores de ingresos
medios y altos) pero mientras los primeros comen más pan, más papas, más cereales y
menos frutas y hortalizas, los segundos comen exactamente al revés : mucha carne,
lácteos, frutas, hortalizas y pocos cereales y tubérculos.
En la encuesta de 1996, después de haber pasado la hiperinflación y la estabilidad
las canastas de consumo muestran que se han separado dos patrones de consumo con
perfiles propios que se diferencian por los productos ya no por cantidad y calidad No
hay continuidad entre los patrones de diferentes sectores de ingresos, no comen lo mismo,
comen diferentes productos y los preparan en forma diferente . En 35 años vimos
romperse un patrón de consumo unificado y aparecer -como en otros países de
Latinoamérica- la “comida de pobres” (22 productos) y la “comida de ricos” ( todos los
demás).
.¿Que significa la existencia de estos 2 patrones?: que la sociedad de ha
polarizado, despareciendo progresivamente los sectores de ingresos medios que nos
caracterizaron, para dar lugar a sectores muy diferentes entre si, casi opuestos –polares-
en su manera de vivir y de comer. Muchos pobres más pobres, menos ricos más ricos y
una menguante clase media “en la rodada”.
Estos patrones especulares son un punto de llegada no un punto de partida. Son
los efectos no las causas, la gente no come lo que quiere, ni lo que sabe come lo que
puede. Así que para saber por qué se dan estos patrones de consumo debemos estudiar las
estrategias domésticas.
Antes de pasar a la descripción debemos aclarar que todos los hogares, no solo los
pobres tienen un comportamiento estratégico para conseguir satisfactores respecto de su
alimentación. Pero como los más vulnerables son los pobres, en esta sección se ha puesto
especial énfasis en las prácticas de la pobreza, lo que no quiere decir que muchos de estos
comportamientos no sean compartidos por otros sectores no pobres.
Las principales estrategias pasan por la diversificación (de ingresos, de
abastecimiento) es que - como dice el dicho- “no poner todos los huevos en la misma
canasta” protege de perder todo al mismo tiempo, cuanto menos especializada la vida (la
ocupación, la dieta), mas adaptable, es decir hay más posibilidades de tomar como
oportunidades las posibilidades que ofrece el contexto.
Hemos reconstruído cuatro prácticas que permiten a los hogares pobres acceder a
más cantidad y/o mejor calidad de alimentos: Diversificar las formas y fuentes de los
ingresos; diversificar las fuentes de abastecimiento; manejar la composición familiar y
autoexplotarse.
32
Esta práctica asegura que, al no depender de una cadena única, las pérdidas
puedan ser compensadas.
Cuando observamos la forma de los ingresos de las familias pobres vemos que
parte de los mismos son en especies, y cuanto más pobres las más crece este porcentaje.
Son generalmente los trabajadores secundarios los que aceptan cobrar en especie, porque
cuanto menor es el monetario mayor es la dependencia respecto del empleador, y menor
la posibilidad de vertebrar una estrategia de consumo independiente. Los trabajadores del
mercado informal (peones, changarines, personal doméstico, etc.) suelen obtener parte de
sus ingresos en especie (el bagayo de los changarines o la ropa de la patrona en el sevicio
doméstico). Esta situación -que no es deseable- se convirtió en aceptable a medida que
avanzaba la década. También en sectores medios empobrecidos el pago en especie y el
trueque se convirtieron en una opción aceptable. No podemos dejar de señalar que el
programa económico que iba a instalar a la Argentina en el “primer mundo” terminó
condenando a gran parte de la población a una economía pre-monetaria como alternativa
de supervivencia
b) Asistencia social:
Su gestión (ya sea la que proviene del estado como de Organizaciones No-
Gubernamentales (ONGs), estaba a cargo de las mujeres-madres que invertían su tiempo
33
d) Autoproducción:
Otra fuente de ingresos es la caza de pequeños animales o la producción en
huertos y gallineros domésticos. Sin embargo, en un área urbana las posibilidades de
cazar o mantener una huerta o un gallinero son escasas. A diferencia de otros países
donde la huerta es importante como aporte, en el AMBA su mantenimiento es costoso
sobre todo en términos de la sobreexplotación de las mujeres pobres. Porque donde el
agua se obtiene de canillas públicas y llega a las casas por acarreo, el aporte calórico final
de las verduras cosechadas no llega a cubrir el gasto energético empleado en regarlas.
Además, la tierra sobre la que se asientan los más pobres esta fuertemente contaminada
por las fábricas linderas32. También hay que considerar que los asentamientos más pobres
se realizaron bajo la cota de inundación por lo que el agua arrastrará lo sembrado y los
obligará a un permanente airear y abonar la tierra después de cada reflujo.
Al tener “cerco de palo” las verduras son contaminadas por los animales
vagabundos, robadas por los caminantes nocturnos o destruidas por los niños
deambuladores. Finalmente, las huertas compiten con el espacio disponible para la familia
que realiza gran parte de su vida en los terrenos adyacentes a la casa.
Por todas estas razones la cantidad de huertas desciende a medida que aumenta la
indigencia .Parece paradojal que los que menos tienen no se inclinen por la huerta, sin
embargo las razones expuestas nos muestran otra racionalidad: lo caro que es mantener
una huerta para la extrema pobreza. El rendimiento de las huertas, en cambio, se
acrecienta a medida suben los ingresos, los hogares se alejan de la cota de inundación, la
tierra y el agua contaminadas y-sobre todo- hay agua en el terreno y terreno suficiente.
Con esas condiciones la función alimentaria de la huerta puede ser eficiente.
Por la misma razón que tratan de diversificar las fuentes de ingresos, las
familias pobres diversifican las fuentes de abastecimiento. En el AMBA existen dos
cadenas de abastecimiento alimentario, el circuito formal de ferias, almacenes,
supermercados, etc. y el circuito informal de locales multifunción, vendedores ambulantes
y quintas donde se cambia buen precio por productos de dudosa salubridad. No todos los
precios del circuito informal son mas bajos que en el circuito formal, solo aquellos de
producción propia. Los pequeños almacenes multifunción que combinan en un solo local
carnicería, panadería y almacén, generalmente por su pequeña escala revenden a mayores
precios productos comprados al precio minorista, pero presentan como ventaja para el
comprador su proximidad y facilidades de pago (aunque a veces con intereses usurarios).
Las prácticas estratégicas de los hogares se orientan a utilizar simultáneamente
ambos circuitos aprovechando las ofertas de ambos y así abaratar su canasta de consumo.
Después de 1993 aparece el “mercado de los pobres” de la mano del desarrollo de
la “Gran Distribución” que está liderando la reconversión del mercadeo de alimentos en
las zonas pobres, abaratando la oferta con productos de mediana calidad, de segundas y
terceras marcas, en envases pequeños y sin publicidad pero con alta seguridad biológica.
Este nicho de mercado, que cada vez tienen mas gente, ha hecho retroceder el mercado
informal.
32
En el arroyo Las Piedras (S.F.Solano, Quilmes) , un análisis realizado por CONICET arrojó
contaminación con nitritos, nitratos, arsénico y aún un mineral radioactivo como el Celsio.
35
4. Autoexplotación
Representaciones
33
Becker, G. Tratado sobre la Familia. Alianza Universidad .1981.
34
Aguirre,P. Que Comen los Argentinos que Comen. 2004
36
que “nuestra familia coma así”. Y esa internalización de los platos que nuestra familia
puede comer da forma a una gramática culinaria que enlaza ciertos sabores y ciertas
combinaciones y nos une a los que tienen los mismos gustos y estan similares
condiciones. Los gustos identifican a los que los comparten diferenciando y excluyendo a
los que no lo hacen, y sus consecuencias cristalizan en tipos de alimentos, y
combinaciones de sabores y texturas en platos que definen diferentes formas de comer, de
vivir y de enfermar (en tanto la alimentación es un factor pre-patológico por excelencia 35.
Estos alimentos rendidores se consumen en forma de “comida de olla” la mejor
opción para combinar pocas hornallas, poco menaje y poco tiempo de la mujer que al
mismo tiempo es madre-cocinera-trabajadora y ama de casa. Esta comida de olla (guisos
y sopas) se consumen en un tipo de comensalidad que trasciende a la familia y se abre a
“los compañeros” porque donde la comida es un valor no se le niega a nadie un plato,
todos los que están son bienvenidos. Las comidas se estiran con agua y pan y los lazos se
afianzan cuando se pasa a ser “como de la familia” marcando la solidaridad de la pobreza
frente a la individualidad excluyente de los otros sectores.
Los comedores populares, repiten las mismas pautas de la comida “rendidora” es
decir colectiva, monótona y saturada de hidratos y grasas. Para los comedores
institucionales es importante seguir las pautas de alimentación del grupo porque no
pueden pagar el precio del rechazo, por otro lado son efectivamente las comidas de menor
precio. Pero el costo que pagan por no innovar, por no ofrecer alternativas, también es un
costo social, porque la restricción del conflicto que significa no abrir el abanico de
posibilidades impide repensar la comida y sus derivaciones. Si las normas y valores son
“capital social” estas instituciones asistenciales que cristalizan las representaciones
populares sancionándolas como “la comida popular-institucional” ayudan a empobrecer el
capital cultural porque clausuran opciones.
Habíamos dicho que el gusto encubre como individual un hecho social, pero
vuelve a su matriz social cuando se analizan las consecuencias de este gusto que se
observan por sus resultados en los cuerpos (y en sus patologías). La identificación
positiva de sí mismos como “fuertes” y “francos” se transformará en “gordos” por el
volumen y “brutos” por las maneras, en la mirada de los otros. Ya que la base de la
pirámide de ingresos también define por la negativa las cualidades que hay que tener para
separarse, para no ser, no estar en el peor lugar de la escala social.
Debemos concluir que las restricciones alimentarias que encubren los alimentos
“rendidores” forman dietas monótonas, restringidas a 22 productos, donde priman los
hidratos y las grasas, el hecho que rindan por baratos, que llenan y que gustan hace que se
repitan en las comidas de olla cotidianas generando dietas pobres sin los nutrientes
necesarios y con excesos peligrosos. Estudios nutricionales 36 señalan carencias de calcio
y de hierro junto a vitaminas y minerales de alimentos protectores (frutas y verduras)
cuyo precio, sensación de saciedad y gusto los convierten en cuasi exóticos en la canasta
de los pobres. Esto tiene consecuencias, y se advierten en los cuerpos, más gruesos por el
exceso de grasas e hidratos ricos en energía, y más bajos que el resto de la población,
“acortados” que no han llegado a desarrollar el potencial genético de altura, desnutridos
crónicos, con un déficit de talla marcado desde la niñez. Estos “cuerpos fuertes” –dentro
de su propio sistema clasificatorio- se convierten en “gordos” desde la mirada de los otros
sectores, y “flojos”, cuando su debilidad no se correlaciona con su tamaño (gordos panza
de agua).
Para los sectores de ingresos medios la representación del ideal del cuerpo es la
belleza de sus formas (identificada con la flacura). El principio de incorporación en la
comida se basa en que “es rica”, representando las tendencias mas estables del patrón
alimentario rioplatense, aunque podamos identificar varios cursos de acción a la hora de
comer, según pertenezcan a hogares empobrecidos, conservadores o innovadores.
Es el grupo que presenta la peor de las cargas porque sostener un cuerpo lindo
(que en su expresión física es flaco) teniendo como principio de inclusión de los
alimentos “lo rico” (identificado con las grasas, azúcares, pastas y carnes rojas) está cerca
de ser una misión imposible. Por eso son grandes consumidores de (cualquier tipo de)
dietas que se viven como momentos de abstinencia entre atracones.
La comensalidad, en tanto, es familiar. La mesa es un altar donde las mujeres
dejan su tiempo, su arte, su historia y su recuerdo. A este entorno valorizado tanto por la
comida como por la situación se accede por invitación y luego de dar señales de
pertenencia (un novio/a por ejemplo). Frente al “todo se mezcla en el estómago” de los
anteriores, en los platos y la mesa de los cultores del cuerpo lindo, rigen normas de
separación estricta de alimentos, platos, servicio, texturas, bebidas, temperaturas y
sabores.
La comensalidad familiar, real o simbólica, se supone patrimonio de este sector,
frente a la comensalidad colectiva de los mas pobres o la individual de los mas ricos, el
sector de ingresos medios se piensa a si mismo como el último baluarte de la mesa
familiar, aunque en esa mesa mande el televisor y las novelas costumbristas de la hora de
la cena.
cuerpo sano como valor moral que se juzga negativamente al pobre gordo pobre que no
puede otra cosa que serlo por las condiciones de su acceso.
37
Al momento de esta redacción Europa ha rechazado el 40% de la producción de miel por contener
nitrofuranos. La contaminación se habría producido por la utilización de un medicamento prohibido desde
1995, pero que se seguía comercializando y fue utilizado en la desinfección de las colmenas
40
En el milenio que comienza, en un mundo mas poblado (las versiones más optimistas nos
sitúan en crecimiento inercial, el que comenzaría a revertirse a partir del 2050) más cálido
y más comunicado, hay dos opciones que se perfilan claramente ( y seguramente
montones de opciones que apenas se vislumbran). Seguir como ahora, profundizando las
diferencias, u optar por cambio de estilos de vida y patrones de consumo a escala global.
Nuestra originalidad en la crisis alimentaria global es haber creado un problema
alimentario donde no lo había, con rapidez y estupidez en su realización. Analizando los
componentes de la seguridad alimentaria en Argentina hemos señalado una crisis de
acceso que se manifiesta por la caída de la capacidad de compra (aumento de los precios y
retracción de los ingresos) en un contexto de políticas públicas asistenciales que no llegan
a compensar las pérdidas. En ese marco las estrategias domésticas que realizaron los
hogares pudieron “acolchar” la crisis pero de ninguna manera revertirla. Para mejorar su
acceso a la alimentación los hogares pobres diversifican sus fuentes de ingresos y de
abasto, cambian su composición y se autoexplotan. Apoyan sus elecciones alimentarias
en representaciones del cuerpo como “fuerte” y principios de inclusión de los alimentos
“rendidores” que condicionan sus elecciones hacia comidas “baratas, que llenan y
gustan”. De esta manera logran formar canastas alimentarias que optimizan sus
decrecientes ingresos y les permiten llegar a fin de mes. Esta organización del consumo si
bien es racional en términos costo-beneficio (en el sentido que al menor precio logran una
canasta considerada satisfactoria) esto no quiere decir de ninguna manera que sea una
canasta nutricionalmente adecuada. Al contrario el fuerte sesgo de la búsqueda de
volumen sostenido por los hidratos (pan, fideos, papas) saciedad (carnes grasas ) y sabor
(azúcares) coloca a los sectores de menores ingresos en una situación crítica desde el
punto de vista nutricional. La que, podemos prever, no se manifestará como desnutrición
aguda sino como desnutrición crónica y obesidad. Porque debemos concluir que no
comen lo que quieren ni lo que saben comen lo que pueden. Sus estrategias domésticas de
consumo están sobredeterminadas por su condición ocupacional, nivel de ingresos,
educación y por su acceso diferencial a mercados segmentados y a la asistencia social
alimentaria. En este marco se han formado prácticas y representaciones que si bien han
demostrado cierto éxito en mantener el volumen de sus canastas de consumo están lejos
de ser exitosas manteniendo su calidad.
Las consecuencias nutricionales de las estrategias de consumo, son formas diferentes de
malnutrición, que han dado vuelta los cuerpos de clase de siglos anteriores y ahora los
pobres son gordos y los ricos flacos. Pero esta es una gordura de la escasez , los hogares
pobres suman las patologías por carencias a las patologías por exceso que se manifiestan
como desnutrición crónica en los niños y obesidad en las mujeres.
Este es el límite de las estrategias de consumo, pueden moderar las crisis de acceso pero
de ninguna manera pueden superarlas. De hacerlo hubiéramos descubierto que las
humildes, repetidas y cotidianas prácticas de los hogares estarían en posición de suplantar
al estado.