Benemérita Universidad Autónoma de

Puebla

COMPLEJO REGIONAL CENTRO

SEDE TECAMACHALCO

“Elaboración de salchichas tipo

Frankfurt con carne de ganso Embdem
(Anser anser) y polvo de betabel (Beta
vulgaris L.).”

TESIS PROFESIONAL.

Que para obtener el Título de:

Ingeniero Agroindustrial

Presenta:

PATRICIA ZAYAS FLORES

Director de Tesis:

M.C.

El Salado, Pue. 2020

Dedicatorias

9
Agradecimientos

10
Índice general
DEDICATORIAS 9

AGRADECIMIENTOS 10

ÍNDICE GENERAL 11

ÍNDICE DE TABLAS 12

ÍNDICE DE FIGURAS 13

NOMENCLATURA 14

RESUMEN 15

INTRODUCCIÓN 16

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 17

JUSTIFICACIÓN 18

OBJETIVOS 20

Objetivo general 20

Objetivos específicos 20

HIPÓTESIS 20

ANTECEDENTES 20

MATERIALES Y MÉTODOS 20

RESULTADOS 20

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 20

CONCLUSIONES 20

BIBLIOGRAFÍA 20

11
Índice de tablas

12
Índice de figuras

13
Nomenclatura

14
Resumen

15
Introducción

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Planteamiento del problema
Del ganso es aprovechable casi todo, pues su hígado es usado en países europeos para hacer el
llamado “paté” o “Foie gras”, mientras que su carne, huevos son comestibles y las plumas útiles
en la elaboración de abrigos, cojines, edredones y otros productos de uso cotidiano. En nuestro
país estos animales son muy escasos porque casi nadie se preocupa por reproducirlos en gran
número, su consumo a nivel familiar aún se practica en algunos hogares, pero su producción para
comercializarlos está prácticamente inexplotada. Porque son consideradas como aves de
decoración, aves guardianas, pero en el peor de los casos como carne de desperdicio. Por otro
lado, Puebla es un importante productor de betabel, que es una hortaliza que posee grandes
propiedades alimenticias, sus propiedades medicinales ayudan a combatir la hipertensión arterial,
estreñimiento, enfermedades sanguíneas, debilidad en los huesos, obesidad, anemia, entre otros
males. Este producto se produce principalmente para exportación.
De lo expuesto anteriormente se deriva nuestro planteamiento del problema.
La población en general no tiene la cultura de consumir otros tipos de carne diferentes a los más
comunes debido a que se desconoce los beneficios nutricionales para el ser humano y en el caso
del betabel es la misma situación, lo cual genera un desinterés para producir carne de ganso y
consumir betabel a pesar de que esto podría aprovecharse de forma integral y obtener beneficios
económicos para las personas.

Justificación
El consumo de carne a nivel mundial, al cierre del 2018 se alcanzaron los 65 kg per cápita,
posicionando a México en el sexto lugar con más de 8.5 millones de toneladas de carne de res,
cerdo y pollo consumidas al año. Cabe señalar que la proteína que más se consume es la carne
de pollo; en 2018 su consumo alcanzó los 4 millones de toneladas, 80% de ellas producidas
domésticamente. El crecimiento contra 2017 fue de 3% en producción y 2.8% en consumo; el
consumo per cápita llegó a los 31.4 kg. El consumo de la carne de cerdo alcanzó un crecimiento
del 6.1% mientras que la producción incrementó en 4.6% contra 2017. El consumo per cápita
incrementó en 4.8% alcanzando la cantidad de 18.8 kg. Finalmente, la producción de carne de
bovino cerró 2018 con un crecimiento de 2.8% y 1.7% en consumo; el consumo per cápita se
mantiene en 14.8 kg (Compendio Estadístico 2018, 2018). Como ya lo describimos anteriormente
la producción de carne tiende a aumentar por la fuerte demanda que hay en el mercado y no a
disminuir, en la mayoría de los casos la producción es de forma intensiva, situación que pone en
duda la calidad de la carne para algunos consumidores.

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Durante las últimas décadas ha aumentado el interés de la población en el consumo de alimentos
que brinden beneficios hacia la salud y que, al mismo tiempo, se encuentren mínimamente
procesados o listos para consumir. Esta situación ha propiciado que la industria de alimentos se
enfoque en el desarrollo de productos denominados como funcionales.
Razón por la cual se busca promover el consumo de carne de ganso como fuente potencial de
proteínas benéficas para el ser humano.
Por otro lado, el consumo de betabel en México es bajo, esta hortaliza se cultiva principalmente en
Europa, algunas partes de Asia y Estados Unidos. Se aprovecha principalmente para ensaladas y
jugos. Es la fuente principal de obtención de betalainas (De Azeredo 2009; Tong 2011).
Algunas propiedades que ofrece el betabel son: Nitrato, que al metabolizarse promueve una
mayor vaso-dilatación lo que permite nutrir y oxigenar los músculos. Betaína, sustancia que
reduce la fatiga muscular, ayuda a aumentar la fuerza y a disminuir la acción inflamatoria de los
músculos. Riboflavina (vitamina B2) Niacina (vitamina B3), ambas generadoras de energía
(SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, 2019).
Si tomamos en cuenta lo planteado anteriormente el elaborar salchichas tipo Frankfurt con carne
de ganso y polvo de betabel es una alternativa de comercialización para que esta ave deje de ser
de decoración por la falta del conocimiento sobre sus propiedades nutricionales.

Objetivos
General
Elaborar salchichas tipo Frankfurt con carne de ganso (Anser anser domesticus) y polvo de
betabel (Beta vulgaris L.) para impulsar el consumo y producción de esta carne y que este deje de
ser un ave guardiana o de decoración que es como mayormente se ocupa.

Específicos
1.- Estandarizar el proceso para obtener polvo de betabel de buena calidad conservando la mayor
parte de sus nutrientes originales.
2.- Elaborar diferentes tratamientos con porcentajes de polvo de betabel, carne de ganso y cerdo,
para seleccionar el del mejor resultado y obtener un producto de calidad.

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Hipótesis
El obtener una formulación adecuada para la elaboración de la Salchicha con carne de ganso y
polvo de betabel tipo Frankfurt nos permitirá impulsar el consumo de otras fuentes de energía para
el ser humano además de aumentar la producción de este tipo de carne y proponer una fuente de
ingresos a personas en general.

Antecedentes

Ganso Embden (Anser anser)

Procedencia: Alemania.

Características generales: aves palmípedas de plumaje color blanco puro, patas y pico de color
naranja intenso.

Uso principal: esta raza ha sido popular durante muchos años, tanto en Europa como en América
del Norte.
Es adecuado para la producción cárnica y de plumas; aunque también es muy utilizado como una
línea masculina en la producción de un ganso comercial mestizo.

Alimentación y nutrición del ganso

La dieta principal de los gansos domésticos es herbívora. Ellos pueden alimentarse y sobrevivir
únicamente con pastos y hierbas. Pero si se desea aumentar la producción y reproducción de
estas aves, se deberá prestar atención a la nutrición de las mismas que incluya además de un
excelente pasto, un alimento suplementario disponible en la unidad productiva que deberá ser
accesible económicamente.
Manejo nutricional específico de las gansas en producción de huevos.
-Iniciador (1 día hasta la 4ta semana de edad)
El ganso tiene la tasa de crecimiento más rápida de todas las aves criadas para la
producción cárnica, por lo tanto, su demanda nutricional será mayor y de mucha
importancia durante este período. El consumo total de alimento por cada gansarín (desde
el primer día hasta la cuarta semana de edad), será de 2.7 a 3 kg de concentrado
iniciador para pollos; mientras que el consumo de agua oscila entre 8 – 9 lt. durante este
período. Cabe mencionar que, si se proporciona forraje de alta calidad, esto podría reducir
el consumo total del concentrado hasta en un 20 %. El alimento será brindado ad libitum.
El forraje deberá ser fresco y también se pueden utilizar granos como suplementos con
alto contenido proteico como la semilla de maní, que será proporcionado durante la noche
para lograr un mejor acabado de los gansos y esto aumentará el consumo de forraje
durante el día.
- Crecimiento o Desarrollo (4 – 36 semanas de edad)
Esta etapa inicia a partir de la cuarta semana de edad. Los gansarines ahora son más
resistentes al medio ambiente (clima) y menos exigentes en cuanto a la infraestructura.
Por lo tanto, se pudieran criar bajo un sistema extensivo sin ningún problema, siempre y
cuando se les brinde protección contra el sol, la lluvia intensa y los depredadores. Cuando
los gansos están en pastoreo, no solo consumen forraje, sino también los insectos,
caracoles, gusanos, chacalines, etc. que pudieran proporcionarles alrededor del 10 % de

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su ingesta total de proteína. Se dice que entre 8 – 10 m2 es el espacio vital por cada
ganso en el medio donde pastan.
En general, la producción de gansos en condiciones extensivas (pastoreo) elimina la
necesidad de una vivienda y un equipo caro y requiere solo bebederos, comederos, vallas
y refugios de sombra.
Se dice que los gansos podrán ser sacrificados alrededor de las 36 semanas de edad,
cuando han sido alimentadas únicamente en condiciones extensivas (pastoreo), si se les
ha proporcionado suplemento alimenticio pudiera sustancialmente reducir este tiempo
siendo de 15 – 20 semanas de edad.
Como suplemento alimenticio se puede utilizar diferentes granos que aporten proteínas
para estas aves domésticas, pudiendo ser maíz, arroz, sorgo millón, entre otros, según el
acceso más viable económicamente para cada productor. El consumo de granos
recomendado será de 0.5 – 1.0 kg de grano por cada ganso a la semana.
Pasada las dos etapas detalladas anteriormente, el mantenimiento de los gansos
domésticos siempre en condiciones extensivas pudiera ser de las 3 siguientes maneras,
según el acceso del productor y el objetivo de su crianza:
-Mantenimiento del lote de gansos domésticos (a partir de los 9 meses de edad)
Alimentación: pastoreo
Es una práctica muy popular y uno de las más recomendadas. Es una habilidad que
puede garantizar el máximo aprovechamiento del forraje disponible. Si la calidad del
forraje local es baja y no hay alimentos suplementarios, entonces será necesario el corte y
acarreo de forraje.
Forraje verde y pastos: el ave de corral que mejor digiere y aprovecha el forraje es el
ganso. Éste aporta proteínas, minerales y vitaminas. A medida que los pastos maduran se
va tornando más fibroso y menos nutritivo. Por lo tanto, el forraje se debe dar a comer lo
más tierno posible, que coincide con el inicio de la floración de la pastura.
Las siguientes pautas, podrían mejorar el manejo de los gansos en pastoreo:
 Los gansos tienen una tendencia natural de reunirse al final del día y regresar a
casa por su propia voluntad.
 Es muy importante que los gansos estén provistos de una protección contra el sol
durante el pastoreo.
 Deben tener agua disponible en todo momento.
 Si los depredadores son un problema, las cercas vivas y viviendas serán
fundamental para la supervivencia de las aves durante la noche.

Campos empastados como Estrella (Cynodon dactylon; Cynodon plectostachyus),

Brizantha (Braquiaria brizantha), u otro tipo de pasto que no crezca mucho, pudiera ser
una adecuada fuente de alimento para el pastoreo de los gansos.

Se dice que 8 - 10 m2 de forrajes es el espacio suficiente para un ganso, ya que estas

aves consumen alrededor de 1 kg de pastura diariamente. Hay que recordar que la
gestión de estos campos incluye básicamente la rotación de las aves y el recorte y
manteniendo de la hierba.

El forraje disponible para los gansos debe ser de muy buena calidad para garantizar que
las aves obtendrán un buen peso y el tiempo adecuado para su desarrollo nutricional.

Cabe mencionar que en las últimas 3 - 4 semanas antes de la matanza, a los gansos se
les debe de suministrar abundante alimento suplementario para nivelar la ganancia de
peso corporal.

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Los gansos estarán listos a las 20 - 22 semanas, recordando que el peso será inferior al
de otros manejos. El peso puede andar entre los 3 kg por ave (raza liviana como el ganso
chino).
Alimentos energéticos
Granos
Maíz: Es un excelente alimento energético. Es pobre en proteínas, calcio y fósforo.
Maíces amarillos aportan colorantes para el huevo y piel de las aves. Al igual que el resto
de los granos, se debe moler para facilitar su consumo y utilización por parte del animal y
también para facilitar su consumo y utilización por parte del animal y también para facilitar
la mezcla con otros alimentos. Se puede incorporar la cantidad que se quiera en la ración
ya que no tiene sustancias tóxicas.
Sorgo: El contenido de grasa de este grano y por lo tanto el nivel energético para las aves
es ligeramente inferior en comparación con el maíz, pero esta diferencia se balancea
fácilmente en las raciones con otras fuentes de energía. Se puede incluir hasta en un 70
% en las raciones para la alimentación de gansos.
Arroz: Gusta mucho a las aves. Similar en cantidad energética al maíz generalmente se
puedes disponer de arroz partido o dañado que rechazan los molinos. Sin límite de
incorporación a la
Cebada: Es similar al maíz en energía, por lo que puede remplazar en la ración. También
es pobre en proteínas, calcio y fósforo. No tiene límites de incorporación en la ración.
Avena: Alimento muy apetecido por las aves por su considerable contenido en grasa.
Tiene un poco menos de energía que el maíz y la cebada. Sólo se debe incorporar en un
15 % en la ración alimenticia (150g. por cada 1 Kg. de ración). es de considerar que los
gansos digieren fácilmente alimentos fibrosos.
Trigo: Alimento de excelente calidad muy similar al maíz en su contenido de energía,
aporta fósforo y algunas vitaminas (Br et al., 2014).

Nombre Común: Remolacha

Nombre Científico: Beta vulgaris
Reino: Platae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Chenopodiaceae
Propiedades medicinales.
La remolacha goza de numerosas aplicaciones medicinales y alimenticias, por
ser emoliente, refrescante, digestiva, diurética, diaforética y nutritiva. Se emplea
con éxito la decocción de las hojas en las inflamaciones de la vejiga y contra el
estreñimiento. Igualmente presta valiosos servicios en las hemorroides y en las
enfermedades de la piel. La acelga en ensalada con zumo de limón, sirve para
fortalecer el estómago y vigoriza el cerebro, así como para desinflamar los nervios. Contra
los cálculos biliares se tomará en ayunas un vaso de zumo de
acelga con zumo de berro en partes iguales. Como laxante en casos de
estreñimiento pertinaz, se tomará el zumo de acelga, la cantidad de medio
vaso, más una cucharada de aceite de oliva.

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Materiales y Métodos
Resultados
Análisis y discusión de resultados
Conclusiones
Bibliografía
De Azeredo, H. M. C., Pereira, A. C., De Souza, A. C. R., Gouveia, S. T., & Mendes,
K. C. B. (2009). Study on efficiency of betacyanin extraction from red beetroots.
International Journal of Food Science & Technology, 44(12), 2464-2469.
Tong, V. T., Le Hong, N., & Sao Mai, D. (2011). Survey of the Betacyanin Extraction
from the Skin of Vietnamese Dragon Fruit.

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