MARIDAJE

El maridaje de vinos es, posiblemente, uno de los puntos que mayores

controversias crea en torno al mundo de la enología. Más allá de la clásica fórmula
de: “los pescados deben acompañarse con vino blanco y los platos de carne deben
casarse con vino tinto”;  la realidad es que la explosión de nuevas variedades de
uvas, bodegas y vinos que hemos vivido en los últimos años, unido al gran
momento de forma que vive la cultura gastronómica, han hecho que las
cuestiones sobre el maridaje de vinos y comidas se compliquen
enormemente.

En cualquier caso, hay que remarcar que el maridaje, aunque existen ciertas
normas que se dan por supuestas, es al fin y al cabo, una cuestión de gustos. A la
hora de la verdad, elegir unos u otros vinos para acompañar a los platos que
compongan un menú dependerá del tipo de alimentos que vayamos a preparar, la
forma en la que los prepararemos y del gusto personal de nuestros comensales.
Y una vez entendido el maridaje como una tarea de experimentación en la que no
debemos cerrarnos a nada, lo cierto es que sí que hay ciertos consejos que
podemos seguir para entender cómo funciona la unión de sabores y
aromas entre los diferentes vinos y comidas.

 1. DEBEMOS PENSAR EN EL MENÚ COMO ALGO GLOBAL

Esta es una cuestión en la que coinciden la mayoría de sumilleres. Hay que pensar
en los elementos que componen un menú entendiendo que todos ellos formarán
parte de una experiencia global.

De la misma manera en que a nadie se le ocurriría servir pastel de carne de

primero, un chuletón de segundo y una pesada tarta de chocolate de postre; así
hay que llegar a comprender el papel que cada tipo de vino puede desempeñar en
un menú.

Como regla general, podemos decir que nunca serviremos un vino con mayor
cuerpo precediendo a un vino más ligero. De hacerlo al contrario, correríamos
el riesgo de que el segundo vino resultase insípido a los paladares de nuestros
comensales. Es por eso que los menús se ordenan atendiendo a la intensidad de
los platos y, análogamente, así ordenamos también los vinos que los acompañan.
De ahí que, por lo general, acompañemos los entrantes y primeros platos con
vinos blancos o rosados, seguidos de vinos tintos jóvenes, tintos más maduros y
finalmente, rematemos el menú con vinos generosos y dulces.

2. ENTENDER LOS CONCEPTOS DE PESO Y EQUILIBRIO

De la misma manera en la que unas selecciones de notas forman un acorde cuya
armonía resulta satisfactoria a nuestros oídos, así funciona el concepto del
equilibrio en el maridaje de vinos. Para entender el concepto de equilibrio
deberemos entender primero el del peso de los alimentos y de los vinos.

En los alimentos, el peso vendrá definido por las materias primas utilizadas para la
elaboración del plato, la cantidad de grasas que lleva, la intensidad de los sabores
de los diferentes elementos que lo componen e incluso la mayor o menor dificultad
con la que los digerimos. Parece complejo, pero es algo muy intuitivo.

Por ejemplo, todos entendemos que una lasaña con salsa boloñesa y bechamel es
un plato más pesado que una ensalada mixta.
En el caso de los vinos, el peso vendrá determinado por el cuerpo y la
intensidad del sabor del vino. Y esto, a su vez, vendrá definido por el
contenido en alcohol del vino, la concentración de taninos, el tipo de uvas
utilizadas en su elaboración, el tiempo de maduración o la región en la que se ha
producido el vino.
En general, podemos decir que los blancos jóvenes son los más ligeros, seguidos
de blancos más estructurados y blancos con fermentación en barrica. En ese
mismo grupo podríamos contemplar algunos rosados. Finalmente los vinos de
mayor peso serían, por orden, los tintos jóvenes, los crianza, reserva y gran
reserva.

A la hora de buscar el equilibrio entre el peso del plato y el del vino,

deberemos intentar que ambos tengan un peso similar.
Por ejemplo, serviremos ciertos entrantes ligeros y ensaladas con vinos blancos
jóvenes; pescados blancos y mariscos con vinos blancos más estructurados;
quesos suaves, verduras y carnes blancas con vinos blancos madurados en barrica;
pescados azules o pescados con salsa pueden ir bien con tintos jóvenes; tintos
crianza irán bien, por lo general con carnes a la brasa, asados, queso curado y
guisos de carnes rojas; y finalmente, reservas y gran reservas maridarán a la
perfección con la caza y con guisos con tiempos de cocción mayores.
3. ASOCIACIÓN VS. CONTRASTE
Podemos ligar platos con vinos en función de dos principios fundamentales: por
asociación o por contraste.

En el primero de los casos, intentaremos que los platos y el vino se

complementen. Para ello, debemos prestar atención a las sensaciones que nos
producen los vinos y alimentos. Podemos asociar por color, por temperatura, por
textura, por sabores… Según esto, podemos casar pescados blancos con vinos
blancos, postres con vinos dulces, etc.

Maridaje ente vino y comida. Autor: STEFAN LEIJON

En el segundo caso, el del contraste, haremos justamente lo contrario, buscar el
equilibrio entre platos y vino a través de las sensaciones opuestas que
nos ofrecen.
Por ejemplo, emparejar una comida muy picante con un vino tinto con gran
contenido en alcohol sería un error, ya que tanto el plato como el vino producen
una sensación de calor que puede llegar a ser molesta para los comensales. En
lugar de ese tinto, podría ser más adecuado acompañar con un blanco seco, que
proporciona una mayor sensación de frescor. Otro ejemplo, puede ser el de servir
quesos muy fuertes y salados, como un cabrales, con un vino dulce, para suavizar
el potente sabor del queso.

4. DAR PRIORIDAD A LA FORMA EN LA QUE SE COCINAN LOS

ALIMENTOS
El peso de los alimentos no depende únicamente de los ingredientes utilizados,
sino que influye mucho más la forma en la que se cocinan.
Por ejemplo, no es lo mismo preparar un pescado o una carne a la plancha que
hacerlo en un guiso o acompañarla de una salsa muy especiada. No es lo mismo
servir un mismo alimento en frío o en caliente, etc.

Autor: Rod

Por lo general, deberemos compensar la complejidad o sencillez del plato

con la elección del vino. Por ejemplo, una carne roja preparada de forma
sencilla, con una guarnición poco elaborada, será una buena oportunidad para
abrir un vino con más cuerpo y complejo, como un buen crianza o un reserva.

5. CONFÍA EN TU GUSTO PERSONAL

El maridaje de vinos es, principalmente, una cuestión de gustos. Al final,
todo va a depender de nuestra propia experiencia y experimentación combinando
sabores, colores, texturas y aromas. Una regla de oro: elige un vino que te
guste beber solo. Si el vino tiene la suficiente personalidad para proporcionarte
placer por sí mismo, entonces solo te queda descubrir cómo puede combinar con
tus platos favoritos.

Si tienes dudas sobre cuál es el maridaje ideal de los vinos Vivanco, te explicamos
sus mejores combinaciones a través de sus fichas de cata.
Por ejemplo, si quieres acceder a la ficha de cata del vino Vivanco Reserva,
simplemente tendrás que hacer clic sobre la foto de su botella.
¡Buen provecho!

La teoría básica del maridaje se centra en unir platos de sabor fuerte con vinos con
cuerpo y platos ligeros con vinos de poco cuerpo; pero existen muchos
matices dependiendo del alimento, la forma de cocinarlo y el gusto de cada
comensal. Corporación Vinoloa ha realizado una selección de vinos que resultan
perfectos al gusto para cada grupo de alimentos y ofrece un listado del maridaje
perfecto para cada tipo de comida.

OTROS CONCEPTOS DE MARIDAJE

¿Realmente existe un tipo de vino perfecto para cada comida?, aunque por si solo
el vino puede disfrutarse plenamente, un buen maridaje realza el placer de una
cata. Desde la empresa dedicada a la distribución de vino con marcas
propias, Corporación Vinoloa, explican cómo funcionan las combinaciones perfectas
de los vinos con los alimentos y ofrecen un listado con los maridaje más
recomendables.

El arte del maridaje trata de unir platos de sabor fuerte con vinos con cuerpo, de
modo que se potencien los sabores. De esta misma forma, los platos ligeros casan
con vinos de poco cuerpo y sabor suave, con un toque de acidez que acompañe y
refresque. Podríamos decir que esta es la teoría básica, pero entre estos
extremos existen muchos matices: hay muchas combinaciones y es difícil definir
recetas estrictas para combinar el vino con la comida. También depende del
paladar o el gusto de cada persona, por ello no siempre un maridaje es perfecto
para todos por igual.

Encurtidos y frutos secos: combinan con vinos generosos, como los vinos de

jerez en sus variantes, los oporto y madeira pasados por barrica y el marsala
italiano.

Quesos: en general, es posible asignar a los quesos tiernos y grasos los vinos

blancos con cuerpo o bien secos ligeros, e incluso algo dulce que sea suave; para
los quesos azules, potentes de aroma y sabor, lo mejor es escoger tintos de tono
ligero pero afrutado, como Sabiyano, o bien tintos medios, es decir variedades
potentes, pero sin barrica; y los quesos curados y muy curados aceptan, en
cambio, los tintos potentes y maduros, pasados por barrica.

Ensaladas: tanto el rosado como el blanco seco con aroma frutal, pero no los
vinos con toque dulce.

Paellas y arroces: blancos ligeros y secos, con aromas frutales, pero no

demasiado dulces. Otra opción es usar tintos ligeros de grado bajo, pero con
aromas y algún penedés.

Mariscos: los vinos blancos casan en general a la perfección con el

marisco, incluso los dulces y florales como el albariño, por ejemplo, el Calazul.
Desde blancos secos y ácidos, a otros untuosos y pasados por barrica, e incluso
rosados.

Carnes: las carnes rojas casan perfectamente con vinos curtidos y maduros como

los riojas y riberas, por lo que acompañar estas carnes con un Guardiano o
un Noctámbulo sería ideal; las carnes blancas maridan bien con vinos blancos
secos, pero no ácidos; y las carnes frías funcionan perfectamente con blancos
secos y tintos ligeros.

Pescados: los pescados blancos combinan bien con los blancos secos ácidos o los

rosados; y los pescados grasos casan con vinos blancos mediterráneos o con tintos
ligeros.
Legumbres: son un gran maridaje para el vino tinto, como por ejemplo, la
referencia Usted, y su elección dependerá de su intensidad.

Postres dulces: para disfrutar de un momento dulce, es preciso elegir un vino

dulce. El moscatel, la mistela o la malvasía, pasando por un riesling alemán de
grado, un sauternes francés o un tokaji húngaro son perfectos para los postres.

Chocolates y postres de cacao o café: en este caso, un vino potente y con

cuerpo, no demasiado afrutado, como Peccatorum, es la elección adecuada.

De esta manera, aunque existan ciertas normas que se dan por supuestas, el
maridaje perfecto es muy relativo, pues elegir unos u otros vinos para acompañar
a los platos dependerá del tipo de alimentos que se vayan a preparar, la forma en
la que estén cocinados y del gusto de los comensales.

FOTOS EJEMPLOS DE MARIDAJE