FRESCURA DEL HUEVO

La frescura del huevo se ve afectada con el transcurso del tiempo, y en función de las condiciones de
almacenamiento, las cuales producen en el huevo dos fenómenos que le hacen perder calidad:
1. Salida de parte del agua del huevo a través de los poros de la cáscara en forma de vapor (lo
que origina el aumento del tamaño de la cámara de aire y la disminución de peso del huevo).
2. Eliminación de anhídrido carbónico, que tiene como consecuencia la pérdida de consistencia
de la clara y que la yema se descentre.
Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, pues podría originar
problemas de proliferación de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo. En cuanto a
la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10 ºC, sin llegar nunca a la congelación.
Mantener la temperatura es un factor crítico en la frescura del huevo tan importante como mantener
una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas
temperaturas, estas pueden producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer
la entrada de microorganismos junto con el agua a través de los poros. Por esta razón los huevos no
se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución, pero en cambio sí se recomienda
conservarlos en frío una vez que llegan a su destino final, tanto en uso comercial como en los hogares.
También por esta razón es recomendable sacar del refrigerador solo los huevos que vayan a ser
consumidos cada vez esto prolongará la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad.
Métodos para comprobar la frescura del huevo:
• Sumergir: Al sumergir un huevo crudo entero en una disolución de agua con sal al 10% si es
muy fresco se hunde y si es menos fresco flota. Esto se debe a que la cáscara del huevo es
porosa y con el transcurso de los días el huevo expulsa agua y permite la entrada de aire en
su interior (si el huevo se conserva en condiciones óptimas de temperatura y humedad
relativa, es decir, en el refrigerador, este efecto es menos acusado). El aire que entra al interior
de la cáscara se acumula en la cámara de aire y el mayor tamaño de esta es lo que permite
que el huevo flote. Por tanto, a mayor tiempo transcurrido desde la puesta, o peores
condiciones de conservación, mayor tamaño de la cámara de aire y más flotabilidad del huevo.
• Romper el huevo: Romper un huevo, es signo de frescura debido a que la densidad de la
clara, que hace que la yema «flote» apoyándose sobre ella, y que la yema esté centrada
dentro de la clara. Con el transcurso del tiempo la clara pierde consistencia y es más líquida,
quedando la yema cada vez más baja y finalmente, en los huevos menos frescos, la clara
queda desparramada totalmente en el plato. Con la menor frescura también la membrana de
la yema pierde consistencia y es más fácil que se rompa al cascar el huevo.
• Cocción del huevo: Una vez que el huevo está cocido también podemos saber si era o no
fresco por el tamaño de su cámara de aire. Una vez pelado, si la cámara de aire entre la clara
del huevo y la cáscara es muy pequeña, será indicativo de que el huevo era muy fresco. Es
conveniente saber que los huevos muy frescos suelen pelarse pero una vez cocidos.
PROPIEDADES
La complejidad de la composición del huevo y las muy diferentes características de las partes que lo
componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las
cualidades fisicoquímicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene
capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificarte, coagulante y gelificante, colorante,
emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras.
• Capacidad coagulante: Es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la
desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica.
La ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la
principal responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57ºC y a partir
de 70ºC la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65ºC y deja de ser fluida a
partir de los 70ºC. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, pudding)
y además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento habitual en
la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados).
• Capacidad espumante: Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-
aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas
y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-
coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder
espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues,
mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles.
• Capacidad emulsionante: La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por
su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad
a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta
propiedad es la que permite que "liguen" las salsas (mayonesas y otras).
• Capacidad colorante: Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color
característico. Es especialmente importante en la elaboración de pastas alimenticias,
repostería, salsas.
• Capacidad aromatizante: El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que
transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es muy apreciada en la fabricación
de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.) y en repostería.
• Capacidad anticristalizante: La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es
muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar.
Un ejemplo es el empleo de clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar
con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.
• Capacidad aglutinante: Es una característica de la clara y de la yema aprovechada en
charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias
a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los
que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias
a esta propiedad.
TEMPERATURAS DE COAGULACIÓN

COCCIÓN DE HUEVO:
a) Con cascara.
b) Al la coque o pasado por agua: Estas preparaciones se distinguen por el tiempo de cocción.
El huevo pierde agua al cocerse, entre un 25% (huevo pasado por agua) y un 50% (huevo duro)
aproximadamente. Las albúminas se coagulan y se hacen más digestibles. Si la cocción es
prolongada, el exceso de calor puede afectar a las vitaminas más termosensibles.
c) Mollet o tibio: Se hacen de la misma manera que los duros, pero dejándolos cocer 5 minutos
en agua hirviendo. Son más difíciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema blanda
pero la clara firme.
d) Duro sin cascara:
e) Frito: Freír los huevos, de uno en uno, en una sartén pequeña con un poco de aceite caliente,
echando por encima, con la ayuda de una espumadera, algo de aceite para que también la yema
se cuaje. Se pueden dar la vuelta para que se frían también por el otro lado, pero se puede
 cuajar demasiado la yema. Para que tengan «puntillas» deben freírse en abundante aceite muy
caliente.
f) A la poêle: El huevo poêle es un huevo hecho a la plancha, con muy poca materia grasa. La
clara cuaja y se puede dorar y tostar al gusto, la yema normalmente debe quedar fluida para
poder mojar, como en los huevos fritos, aunque también hay a quien le gustan los huevos a la
plancha muy hechos y les dan la vuelta para que la yema se cuaje completamente.
g) Al plato: Se suelen preparar en el horno, en cazuelas de barro, solos o con salsa de tomate,
jamón, chorizo, guisantes, etc.
h) Revuelto: Pueden cocinarse solos o mezclados con otros ingredientes, como gambas,
espárragos trigueros, champiñones, embutido, queso, etc. El secreto para que estén ricos es
que, una vez batidos y salpimentados, han de hacerse a fuego bajo, removiéndolos
continuamente con una cuchara de madera para que se vayan haciendo por igual. Tienen que
quedar cremosos, sin cuajar del todo, por lo que deben retirarse del fuego y sacar de la sartén
en cuanto se alcance esa textura.
i) Omelette: Hay infinidad de posibilidades, desde la tortilla francesa, solo con huevos o con finas
hierbas picadas, hasta la «española» tortilla de patata, de verduras o paisana.
Para los huevos fritos, revueltos o en omelette el procedimiento disminuye la cantidad de agua de
evaporación. Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al freír, lo que hace que el huevo
frito sea más indigesto que hervido. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad, así
como la mayor parte de las vitaminas.
OVOPRODUCTOS
Son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una
vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinados al consumo humano; podrán estar
parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado
líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado.
La gama de ovoproductos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:
a) Por sus componentes:
1. Primarios (líquidos): huevo entero, yema, clara y mezclas diversas de ambas.
2. Secos: concentrados (20-25% de humedad) o deshidratados (3-5% de humedad).
3. Compuestos: incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han
de suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es la tortilla de patata.
b) Por su forma física y tratamiento:
1. Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados.
2. Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados.
3. Congelados (normalmente ultracongelados).
4. Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.
c) Por su modo de empleo:
1. Ingredientes: utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos o determinados
productos industriales.
2. Productos de valor añadido: preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente
exclusivo o principal.
3. Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.
d) Por la duración de su vida comercial
1. Corta: ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la
temperatura de refrigeración).
2. Intermedia: líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses a
temperatura ambiente).
3. Larga: ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).