Comportamiento reológico de la pulpa tamizada de copoazú (Theobroma grandiflorum)

Pérez Alferes, pedro Joaquín

URI: http://repositorio.unamad.edu.pe/handle/UNAMAD/71
Fecha: 2015
Resumen:
El positivo desarrollo del sector industrial en la selva peruana, y específicamente
en el departamento de Madre de Dios, con el desarrollo de nuevos productos
provenientes de la Biodiversidad Amazónica, se ha constituido como una
oportunidad para el desarrollo de la agroindustria nacional, a través de la
transformación y generación de valor agregado de sus productos. En relación a lo
mencionado, el presente estudio evalúa la reología como una de las propiedades
relevantes en el procesamiento de numerosas áreas de la industria de alimentos,
tomando para ello una fruta tropical de origen amazónico, el Copoazú. Esta
investigación emplea los conceptos de reometría para alimentos procesados que
presentan comportamiento reológico no newtoniano para estudiar las propiedades
de la pulpa tamizada de Copoazú (Theobroma grandiflorum). Este trabajo de
carácter experimental, utilizó como variables la temperatura, la concentración y su
efecto sobre la viscosidad. Posteriormente se determinó el comportamiento
reológico de la muestra ajustada al modelo reológico de Herschel & Bulkley.
Finalmente, se procedió a establecer el modelo matemático que describe dicho
comportamiento para el caso específico. El desarrollo de la investigación
considera analizar las muestras a las temperaturas de 20 oc. 30 oc, 40 oc y 50 oc,
y a las concentraciones de 14, 8, 6, 4 y 3 oBrix, utilizando para ello un reómetro
Brookfield DVIII de cilindros concéntricos una interfaz de control reológico
Rheocalc V.3.1-1. Asimismo, se ajustaron los resultados a los modelos reológicos
de Ley de la Potencia, Cassson, Herschel & Bulkley y Plástico de Bingham. Los
principales resultados obtenidos mostraron que el modelo de Herschel & Bulkley
fue quien mejor describió el comportamiento reológico de la muestra analizada con
un coeficiente de determinación igual a R2Adj > 0.97, descrito finalmente por un
modelo matemático que refleja un índice de consistencia (KH) de 9.62 y un índice
de comportamiento de flujo nH de 0.80, ambos adimensionales. Finalmente se
realizó un ajuste linear a los datos de viscosidad aparente evaluando el efecto de
 la temperatura y concentración sobre el comportamiento reológico de la pulpa
tamizada de Copoazú

DEFINICIÓN DE REOLOGÍA

reología
1. nombre femenino
Parte de la física que estudia la viscosidad, la plasticidad, la elasticidad y el
derrame de la materia.
"laboratorio de reología"

La reología es la especialidad de la física centrada en el análisis de

los principios que determinan cómo se mueven los fluidos. El
concepto fue propuesto por el científico estadounidense Eugene Cook
Bingham (1878–1945) en la primera mitad del siglo XX.
Lo que hace la reología es estudiar el vínculo existente entre la fuerza que se
ejerce sobre un material y la deformación que éste experimenta al fluir. A
través de ecuaciones constitutivas, es posible establecer un modelo
acerca de la manera de comportarse de estas sustancias.
En este contexto, la deformación es un cambio que se produce en la forma o
el tamaño de un cuerpo a causa de la producción de esfuerzos internos que
surgen como resultado de la aplicación de una o varias fuerzas, o bien de la
dilatación térmica. Para llevar a cabo la medición de la deformación se utiliza
la magnitud denominada deformación unitaria o axial, que
la ingeniería define como la modificación de la longitud de un cuerpo por
cada unidad.
La rama de la física en la cual se estudia el concepto de reología es
la mecánica de medios continuos, también conocida como física de
medios continuos, la cual se apoya en un único modelo para tratar fluidos,
sólidos rígidos y sólidos deformables. Los fluidos pueden clasificarse como
gases o líquidos.
Por otro lado, la noción de esfuerzo interno hace referencia a un conjunto
de fuerzas y momentos que se aplican sobre una sección de un elemento
estructural y que presentan una relación de equivalencia estática con
respecto a la distribución de tensiones internas, o sea que dan como
resultado una fuerza y sus momentos son iguales.
Las propiedades que se encarga de estudiar la reología son analizadas con un
instrumento conocido como reómetro, que posibilita la realización de
deformaciones bajo control, midiendo los esfuerzos. Así se puede determinar
la viscosidad y el coeficiente de esfuerzo normal de cada sustancia,
entre otras propiedades.
El concepto de viscosidad debe entenderse como la resistencia que un
fluido determinado ofrece antes de deformarse cuando se lo somete a un
esfuerzo. Es importante señalar que todos los fluidos descubiertos por el ser
humano son viscosos en algún grado; por ello, cuando se desea simular la
viscosidad nula se debe hacer uso del supuesto de fluido ideal.
Otro punto a tener en cuenta con respecto a la viscosidad es que sólo se
aprecia cuando el líquido está en movimiento; de hecho, una definición de
la viscosidad la propone como la relación que existe entre el esfuerzo
cortante (explicado en el siguiente párrafo) y el gradiente de velocidad.
Se conoce con el nombre de esfuerzo normal, por otro lado, a aquél que
tiene lugar como resultado de tensiones normales (en otras
palabras, perpendiculares) a la superficie para la que se pretende
determinar la magnitud de esfuerzo. El esfuerzo que se desprende de las
tensiones cortantes (o sea, tangenciales) al plano en cuestión, se
denomina cortante.
Gracias a la reología, se puede saber con precisión cómo reaccionan los
fluidos y los sólidos ante un esfuerzo. En el caso de los fluidos ideales, su
deformación es irreversible: la energía adopta la forma de calor y se disipa
en el material, sin que se pueda recuperar pese a la finalización del esfuerzo.
En los sólidos ideales, en cambio, la energía que impulsa la deformación
elástica se logra recuperar cuando el esfuerzo se retira.
La reología aporta información, por ejemplo, sobre el proceso que
experimentan los alimentos cuando son masticados y deglutidos.
Esta materia, a través de la masticación y de la acción de la saliva, se
deforma y se transforma en una pasta que fluye hacia el interior del
organismo.