Introducción y Generalidades de B.P.M.

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Introducción y Generalidades de B.P.M.
Contenido

Objetivo .................................................................................................................................................................. 2
Introducción.......................................................................................................................................................... 3
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) ................................................................................................ 4
La cadena Alimentaria .................................................................................................................................. 5
Leyes ................................................................................................................................................................... 5
Beneficios de Implementar las B.P.M...................................................................................................... 6
Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius ............................................................... 6
Conceptos Básicos Relacionados con las B.P.M. ................................................................................ 7
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y las Buenas Prácticas de
Manufactura ..................................................................................................................................................... 8
Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura ......................................................................... 8
Estructura Documental de las B.P.M. ...................................................................................................... 8
Donde se Encuentran los Peligros ........................................................................................................... 9
Origen de la Contaminación .................................................................................................................... 10
Prevención de la Contaminación Cruzada .......................................................................................... 10
Medidas para proteger los alimentos .................................................................................................. 11

Contenido figuras

Figura 1. Estructura Documental BPM ........................................................................................................ 9

Contenido tablas

Tabla 1. Legislación ............................................................................................................................................ 6

Tabla 2. Peligros y fuentes de contaminación ......................................................................................... 9

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Introducción y Generalidades de B.P.M.
Objetivo

Comprender las generalidades del método de las Buenas Prácticas de Manufactura

(B.P.M.)

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Introducción

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de

productos que cumplan cada vez más las normas de inocuidad. Este panorama es
producto de un entorno comercial que se torna más exigente y competitivo en razón de la
globalización de los mercados y la interdependencia económica. Las distintas crisis
alimentarias que se han suscitado en la última década, la contaminación microbiana de
frutas y hortalizas frescas, la Encefalopatía espongiforme bovina (la enfermedad de las
“vacas locas”) y la influenza aviar, entre otras, así como la preocupación que generan los
residuos de plaguicidas y los alimentos genéticamente modificados, han sensibilizado aún
más a los consumidores con respecto a las condiciones en que se producen y
comercializan los alimentos.

Por esta razón, muchos países han establecido directrices, normas, reglamentaciones y
sistemas que aseguren la provisión de alimentos inocuos y aptos para el consumo. El
Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la
Organización Mundial del Comercio (OMC) confirma el derecho de los países para aplicar
las medidas necesarias de inocuidad, las cuales se consideran justificadas y de
conformidad con las cláusulas del Acuerdo MSF, si se basan en las Normas del Codex
Alimentarius y textos afines.

La inocuidad, es fundamental en el comercio de alimentos, y si bien hoy día no otorga

ninguna ventaja competitiva, nadie puede producir alimentos sin apegarse a las buenas
prácticas de manufactura. Si un producto no puede ingresar a un mercado porque no
satisface los requisitos, las ventajas que podrían derivarse de un acuerdo de libre comercio
se ven con frecuencia neutralizadas.

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 Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones
técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y
su aptitud, y para evitar su adulteración. También se les conoce como las “Buenas Prácticas
de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).

Buenas Prácticas de Manufacturas (B.P.M.)

Este concepto, se refiere a los alimentos, materias primas que se fabriquen, expendan,
importen o exporten para el consumo humano. Así como las actividades de vigilancia y
control específico que desarrollan las autoridades Sanitarias en cada País.

Las buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) presentan un amplio alcance en las

organizaciones, dentro de las que incluye:

 Instalaciones

 Equipos y utensilios

 Personal manipulador de alimentos

 Materias primas

 Procesos de producción

 Envasado y etiquetado

 Almacenamiento y transporte

 Limpieza y desinfección

 Control de plagas

 Calidad del agua

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Introducción y Generalidades de B.P.M.
La cadena Alimentaria

Son las etapas por las que transita todo alimento desde su fuente de producción, pasando
por las etapas de procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización hasta ser
consumido. En este largo camino, y en cada una de sus etapas, se presentan situaciones
en las cuales los alimentos se pueden contaminar, se les denomina “RIESGOS”, y es
necesario saber reconocerlos para poder actuar y controlar sus consecuencias.

Leyes

A nivel Latinoamérica, cada país ha venido desarrollando y estableciendo normas para el

control, inspección y vigilancia del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.

País Reglamentación
Reglamento de Buenas Prácticas para
ECUADOR Alimentos Procesados, Norma:
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG.

Codigo Alimentario Argentino (C.A.C.)

ARGENTINA

Decreto 3075 de 1997, Resolucion 2674

COLOMBIA de 2013.

Decreto Legislativo 1062:2008

PERU

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 Norma Nch 3235 de 2011, DS Nº
CHILE 977/96 Reglamento Sanitario de los
Alimentos Chilenos

Tabla 1. Legislación

Beneficios de Implementar las B.P.M.

 Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.


 Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel
de capacitación.

 Reducción de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.

 Disminución en los costos y ahorro de recursos.

 Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.

 Posicionamiento de la empresa.

 Fideliza a los clientes.

 Indispensable para comercializar en el TLC.

Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius

Las B.P.M. hacen parte de los principios generales del Codex Alimentarius; los cuales
fueron establecidos como bases para garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientación general sobre
los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para
garantizar la higiene de los alimentos. Estos controles se logran aplicando las Buenas
Prácticas de Manufactura y en lo posible el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos

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Críticos de Control (HACCP). Este último se aplica con el fin de optimizar la inocuidad
alimentaria.

Conceptos Básicos Relacionados con las B.P.M.

Concepto Definición
Manipulador de Es toda persona que interviene directamentemete, y aunque sea de
alimentos forma ocasional, en actividades de fabricacion, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.
Higiene Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
alimentaria seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.
Alimentos Todo producto natural o artificial elaborado, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y energía necesaria
para el desarrollo de los procesos biologicos. Así mismo queda
incluidas las bebidas no alcohólicas y sustancias con las que sazonan
algunos comestibles.
Alimento Alimento que contine agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
contaminado naturaleza en cantidades superiores a las permitidas.
Materia prima Son las sustancias naturales o artificiales, empleadas para la
industria de alimentos para la utilización directa o también para el
fraccionamiento en alimentos del consumo humano.
Insumo Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Contaminacion Se produce cuando microorganismos patogenos, son transferidos
cruzada por medio de vectores (Alimentos, manipulador de alimentos,
animales, utensilios, equipos, etc.
Enfermedad Es una enfermedad que se transmite por el consumo de alimentos
Transmitida por que implica daño a la salud debido a la ingestión de alimentos
Alimentos contaminados y/o alterados.
Contaminación Presencia de agentes y/o sustancias de cualquier naturaleza, en
cantidades superiores a las permitidas, esta puede ser fisica, quimica
o biologica.
Control Condición de verificación de procedimientos correctos y
análisis de cumplimiento de los criterios tecnicos establecidos.

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Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y las Buenas Prácticas
de Manufactura

La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral
de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su
inocuidad. Estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y
estandarizada como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos
de acondicionamiento y elaboración de los alimentos. Una manera segura y eficiente de
llevar a cabo esas tareas es colocando en práctica los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), una derivación de la denominación en idioma
inglés de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Los POES describen las tareas
de saneamiento para ser aplicados antes, durante y después del proceso de elaboración.

Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura

Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las que los
requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave está en
evaluar si la recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la inocuidad y la
aptitud de los alimentos. Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, como se
indica en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, hay que hacer una
evaluación de riesgos con base en el Sistema HACCP.

Estructura Documental de las B.P.M.

La implementación debe estar basada en un método sistemático y detallado, como se

muestra a continuación.

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Introducción y Generalidades de B.P.M.
 Figura 1. Estructura Documental BPM

Durante la implementación de las B.P.M. es necesario identificar las fuentes de peligro o

contaminación, tales como:

PELIGROS/FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Peligro/Fuente Definición
Quimicas Residuos de plaguicidas, exceso de aditivos, combustibles,
aflotoxinas.
Físicas Vidrios, piedras, polvo, elementos extraños etc.
Biológicas Bacterias, hongos, parasitos, levaduras, virus, etc.
Tabla 2. Peligros y fuentes de contaminación

Donde se Encuentra los Peligros

Los peligros asociados a la contaminación de los alimentos se encuentran en diversos

lugares:

 Aire contaminado

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  Agua servida

 Manos sucias

 Saliva de personas enfermas

 Deposiciones (heces)

 Cabellos, Insectos, roedores

 Heridas infectadas

 Utensilios contaminados

 Animales enfermos

Origen de la Contaminación

 Primaria: Producción primaria (Agrícola, desechos sólidos y líquidos).


 Secundaria: Plantas de proceso, procesamiento o transformación (Edificaciones,
equipos, utensilios, materias primas, almacenamiento, plagas, prácticas higiénicas,
limpieza y desinfección).

 Terciaria: Expendio, almacenamiento, durante la comercialización y transporte
(Equipos, utensilios, manipulación, plagas, prácticas de higiene etc.)

Prevención de la Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias de los alimentos crudos llegan a
otros alimentos. La carne cruda es la fuente principal de la contaminación cruzada. Cuando
la sangre o el jugo de un pollo crudo entran en contacto con el mostrador, los utensilios,
las manos, las bacterias se pueden propagar a otros alimentos.

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 Para evitar la contaminación cruzada, podemos adoptar varias medidas de aplicación, de
las cuales se encuentran:

 Lávese las manos después de manipular la carne cruda.


 Lave y desinfecte todas las superficies en contacto con los alimentos que tocaron la
carne cruda.

 Preparare la carne cruda en un área lejos de los otros alimentos.

 Utilice una tabla para cortar específicamente para la carne cruda.

Medidas para proteger los alimentos

El frío

Se utiliza para conservar los alimentos, debido a que detiene el desarrollo bacteriano por
debajo de los 5 ºC. Las aplicaciones de frío más comunes son:

 Refrigeración: Entre 0 – 4ºc +/-2ºc, que es la temperatura de una refrigeradora. Se

pueden refrigerar carnes, pescados, alimentos preparados, leches, salsas, frutas,
verduras.

 Congelación: Temperaturas por debajo de los 0ºc; entre – 25ºc y – 18ºc. Se puede
congelar carnes, pescados y mariscos principalmente.

El Calor

El calor por encima de los 65ºc, además de cocer los alimentos, cumple el propósito de
destruir las bacterias patógenas y parásitos que pudieran contener los alimentos. Sin
embargo, muchas de las toxinas generadas por bacterias pueden ser resistentes al calor.
Las aplicaciones de calor más comunes son:

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  Calor seco: El que genera un horno.

 Fuego directo: Parrilla, sartén hervido o ebullición, guisado en olla.

 Fuego directo: Baño maría.

 Calor húmedo: Al vapor.
Conclusión

La aplicación de las B.P.M. genera a las empresas valores intrínsecos los cuales se ven
representados en la calidad del producto y en la retención de sus clientes y proveedores.
Involucrar a todo el personal desde el momento de su ingreso hasta el final de sus labores
en la empresa, y utilizar medios como cartillas, charlas, actividades, avisos, entre otros,
para garantizar el cumplimiento de las B.P.M. y garantizar la calidad del producto
generando valor no solo a la empresa sino al recurso humano aumentando la
productividad y calidad de servicio.
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