Marco Legal

Objetivo

Brindar información sobre el marco legal a nivel de Latinoamérica, sobre el Sistema de gestión de
Inocuidad de Alimentos, con el fin de poder contextualizar al participante sobre su cumplimiento y
aplicación.

Competencias

Al finalizar la unidad, el participante estará en capacidad de:

 Interpretar la legislación sobre inocuidad de alimentos.

 Conocer los elementos y componentes del marco legal a nivel Latinoamérica.

 Conocer los entes gubernamentales que rigen la inocuidad de alimentos a nivel de

Latinoamérica.

 Distinguir los beneficios y posibilidades, que genera para una organización, establecer un
Sistema de Seguridad Alimentaria.
Introducción

En los últimos años la inocuidad de los alimentos ha adquirido gran relevancia, no solo por los
acuerdos establecidos sobre las medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) y mediante los obstáculos
técnicos al comercio (Acuerdo OTC), sino por la preocupación que hoy en día existe entre los
consumidores, debido al incremento de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), y por
qué está demostrado que los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos se pueden presentar
en cualquiera de los eslabones de la cadena.

Por lo anterior a nivel de Latinoamérica, los países han venido desarrollando normas, decretos,
leyes, resoluciones, guías, con el fin de establecer medidas para el control de los procesos en las
fábricas de alimentos y poder garantizar la inocuidad de los mismos. Por ello es importante citar el
trabajo de la FAO y la OMS en materia de normas alimentarias, dado a que estas normas se han
convertido en la base de la pirámide para la normativa de algunos países.

En Latinoamérica, existen diversos ministerios que distribuyen la legislación alimentaria, en

función de cada país, entre los que podemos encontrar, agricultura, salud, industria, economía y
turismo que ejercen actividades de generación de normas, inspección, vigilancia y control sobre las
empresas productoras y comercializadoras de alimentos. Así mismo han elaborado o suscrito
normas internacionales para mejorar la eficacia en la protección del consumidor y desarrollo
económico a través del comercio de los alimentos inocuos y de buena calidad.

Cada vez se hace más necesario establecer un sistema de gestión para el control de los alimentos a
nivel mundial, es por ello que cada uno de estos sistemas deben cumplir con algunos componentes
tales como:

 Inspección alimentaria, unidad de cumplimiento, servicio de laboratorio, apoyo en materia

de educación, formación, asesoría y capacitación.

 Invitar a las industrias y organizaciones de consumidores a asociarse al gobierno para el

desarrollo de estrategias de control de alimentos.

 Generar compromiso y recursos necesarios para su implementación y desarrollo.

Gestión del Control de los Alimentos

Los sistemas eficaces de control de los alimentos requieren la coordinación normativa y operativa.
Si bien el detalle de estas funciones se determinará en la legislación nacional, debería preverse en
cualquier caso el establecimiento de una función de liderazgo y estructuras administrativas con
obligaciones claramente definidas de rendición de cuentas en relación con los siguientes aspectos:

 Formulación y aplicación de una estrategia integrada de control de los alimentos.

 Funcionamiento de un programa de control de los alimentos.
 Obtención de fondos y asignación de recursos.
 Establecimiento de normas y reglamentos

 Participación en actividades internacionales conexas de control de los alimentos.

 Formulación de procedimientos de respuesta en casos de emergencia.
 Realización del análisis de riesgos, etc.
Sistema Nacional de Control de los Alimentos

Este sistema debe tener por objetivos principales los siguientes aspectos:

 Proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los

alimentos.
 Proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados
o adulterados.
 Contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los consumidores en el
sistema alimentario y estableciendo una base normativa sólida para el comercio nacional e
internacional de alimentos.

El establecimiento de leyes y reglamentos sobre la alimentación que sean pertinentes y aplicables

es un componente esencial de todo sistema moderno de control de los alimentos. Muchos países
tienen una legislación alimentaria inadecuada, lo que merma la eficacia de todas las actividades de
control de los alimentos llevadas a cabo en el país. La legislación alimentaria ha consistido
tradicionalmente en definiciones jurídicas de los alimentos insalubres, y en el establecimiento de
instrumentos de cumplimiento para retirar del comercio esos alimentos y castigar a las partes
responsables, unas veces transcurridos los hechos.

En general, no ha ofrecido a los organismos de control de los alimentos un mandato y autoridad

claros para prevenir los problemas de inocuidad de los alimentos. El resultado ha sido el
establecimiento de programas de inocuidad de los alimentos de carácter reactivo y orientados a la
imposición de las normas, más que preventivos y holísticos en su intento de reducir el riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos. En la medida de lo posible, las modernas leyes
alimentarias no sólo contienen las necesarias facultades jurídicas y prescripciones para garantizar
la inocuidad de los alimentos, sino que permiten también a la autoridad o autoridades alimentarias
competentes introducir en el sistema planteamientos preventivos.

Legislación alimentaria
La legislación alimentaria es una expresión de voluntad del gobierno en cada país, para asegurar la
calidad e inocuidad y tomar las medidas para garantizar la protección del consumidor en materia de
salud pública. Por tanto, es su deber facilitar la comprensión y el cumplimiento de las
reglamentaciones emitidas, mediante materiales informativos, respuestas a interrogantes,
organización de seminarios, talleres de capacitación y formación.

Se ha identificado algunos países en América Latina, que cuentan con las instituciones encargadas
del control y la protección de alimentos. En algunos casos como Argentina, Bolivia, Brasil, Chile,
Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá, Perú,
República Dominicana, Trinidad y Tobago y Uruguay como función compartida entre los
ministerios o secretarías de salud y sus correlativos de agricultura o servicio de sanidad
agropecuaria. En México y Venezuela, el control y la protección de los alimentos están a cargo del
ministerio de salud.

En Paraguay la función es compartida entre salud e industria y comercio. Así mismo existen países
que han creado una agencia específica de control en el ámbito del ministerio de salud; tal es el caso,
por ejemplo, de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica
(ANMAT) en Argentina, la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria en Brasil, el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) en Colombia y el Instituto
Nacional de Alimentos y Nutrición en Paraguay.

Buenas Prácticas de Manufactura y Control de Calidad

En los países de Latinoamérica, en relación con el control de calidad las normas presentan
discrepancia o variaciones. Pero ha sido posible identificar normas específicas sobre las Buenas
Prácticas de Manufactura, en Bolivia, Chile, Costa Rica, Colombia, Jamaica, México, Panamá,
Nicaragua, Perú, Venezuela, Trinidad y Tobago.

Con los controles se hace referencia, pero no se ha encontrado mención específica a ellos en las
normas revisadas en Argentina, Ecuador, Guatemala y Uruguay. En El Salvador y Honduras hay
referencia a los controles en el Código de Salud, más se requiere de una posterior reglamentación.
La función de dictar normas Sobre las Buenas Prácticas de Manufacturas (B.P.M.) en la mayoría de
los países corresponde al ministerio de salud con base en las del Codex Alimentarius. Para el caso
Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay forman parte del mercado subregional, como la
MERCOSUR (Mercado Común del Sur).

A continuación, se hace referencia de algunos de la normatividad de protección de alimentos de

algunos países.

Sistema de Gestión de seguridad de Alimentos

Los sistemas legales, relacionados con los alimentos que se aplican en la mayoría de los países de
América Latina se basan en los sistemas de España y Portugal. Sin embargo, existen significativas
diferencias en sus leyes alimentarias a pesar de los esfuerzos realizados para armonizarlas. Con
excepción de lo que sucede en Argentina y Brasil, la mayoría de las disposiciones relacionadas con
la higiene en la producción, procesamiento y manipulación de alimentos se encuentran
comprendidas en los códigos sanitarios que tratan la mayoría de los aspectos de la salud humana y
animal, y dependen del ministerio de salud.

En América Latina, en los últimos años se ha establecido la certificación por terceros de las
medidas de calidad e inocuidad de los alimentos; de forma voluntaria, que a manera indirecta ejerce
control sobre la empresa comercializadoras y productoras de alimentos, entre ellos podemos
mencionar:

 Norma ISO222000:2018
 SQF 2000

En México, el Comité Técnico de Normalización Nacional para la Industria Alimentaria NALI-10

de la Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S.C. (NORMEX), propone la adopción
de la ISO 22000 como Norma Mexicana, por tal motivo entra en vigor la
NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos - Sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

Marco Legal

Conforme se globaliza el mundo, crece el comercio internacional de productos agrícolas,

pesqueros y forestales. A la vez, se ha vuelto más complicada la tarea de asegurar la inocuidad de
los alimentos para nuestro mundo y proteger a la vez los recursos naturales de plagas y
enfermedades, incluidas las especies invasivas. Estas cuestiones nos atañen a todos: Agricultores,
silvicultores y pescadores, la industria, intermediarios, minoristas, consumidores, organizaciones
no gubernamentales y a los gobiernos. La FAO facilita la adopción intergubernamental de normas
internacionales y la elaboración de códigos, de sólida base científica, que ayudan a garantizar la
inocuidad de los alimentos y a proteger la biodiversidad. La aplicación de estas normas
internacionales y códigos protege a todas las partes interesadas.
La FAO señala que la seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico,
social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para
satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, para así poder llevar una
vida activa y saludable.

“Una buena seguridad alimentaria, se traduce en beneficios en salud, en crecimiento económico y

en una mejor calidad de vida para los habitantes del país. Es esencial entender que la pobreza y la
malnutrición tienen un efecto negativo en el crecimiento de los individuos y, como resultado, en el
desarrollo de capital humano de una nación, que es vital para alcanzar el crecimiento sostenible de
cualquier país del mundo”, el director de la Cámara de la Industria de Alimentos de la ANDI.

La FAO tiene la secretaría de dos importantes organizaciones de establecimiento de normas,

reconocidas por el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la
Organización Mundial del Comercio (OMC): El Codex Alimentarius, para la inocuidad de los
alimentos; la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF), para la salud vegetal.
Estas secretarías facilitan la adopción de normas internacionales. Sus miembros colaboran en la
elaboración de estas normas y negocian para llegar a un consentimiento para su adopción. También
cooperan en el fortalecimiento de las capacidades para la aplicación de estas normas. Las normas
internacionales sirven de base para los reglamentos de los países, lo que a su vez contribuye a
armonizar la aplicación mundial de medidas para la inocuidad de los alimentos y medidas
fitosanitarias.
Más de 100 códigos de prácticas y directrices para reducir la contaminación y asegurar la higiene
de los alimentos durante la producción, la manipulación y el transporte, así como directrices para la
inspección y certificación de los alimentos, y para la evaluación de los alimentos modificados
genéticamente.

Más de 3700 límites máximos de residuos (LMR) para los diversos plaguicidas y medicamentos
veterinarios que se utilizan en la agricultura.

Más de 2000 disposiciones sobre aditivos alimentarios.

150 dosis máximas y de referencia recomendadas para contaminantes y sustancias tóxicas

presentes naturalmente en los alimentos, comprendidas las mico toxinas. Todos estos productos
funcionan como referencias en el mercado internacional de alimentos y como guía para la
armonización de las normas nacionales de inocuidad alimentaria, regional y mundialmente.

 La FAO promueve acuerdos internacionales que ayudan a proteger los recursos naturales.
Los principales acuerdos son: El Código de conducta para la pesca responsable, que tiene como
finalidad asegurar la buena gestión de la pesca;

 El Código internacional de conducta para la distribución y utilización de plaguicidas, que

ayuda a regular estos productos y su uso, especialmente cuando no hay leyes al respecto;

 El Convenio de Rotterdam sobre el procedimiento de consentimiento fundamentado previo

aplicable a ciertos plaguicidas y productos químicos peligrosos objeto de comercio internacional,
cuyo objetivo es reducir los efectos peligros de los plaguicidas.

La FAO y la OMS ofrecen apoyo conjunto a la Secretaría del Convenio de Rotterdam.

La FAO también colabora estrechamente con la Organización Internacional de Normalización

(ISO) en la elaboración de normas de la ISO para el equipo para aplicación de plaguicidas.
La Comisión del Codex Alimentarius, el organismo de las Naciones Unidas encargado de
establecer las normas alimentarias, se reúne en Roma del 2 al 6 de julio de 2018 para adoptar
normas sobre la inocuidad y calidad de los alimentos.

Encargado de proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas equitativas en el

comercio de alimentos, el Codex Alimentarius es una iniciativa conjunta de la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la
Salud (OMS).

Las decisiones adoptadas en el 41º período de sesiones de la Comisión se publicarán más abajo, a
medida que se vayan produciendo.

Para obtener más información sobre la próxima sesión de Codex, haga clic en los enlaces que se
indican.

Directrices para el control de la histamina en el Código de prácticas para el pescado y los

productos pesqueros (CAC/RCP 52-2003)
ACORDADA - 2 de julio de 2018

El Código de prácticas del Codex para el pescado y los productos pesqueros aporta directrices
sobre mejores prácticas para el cultivo, recolección, manipulación, producción, procesamiento,
almacenamiento, transporte y comercio minorista para garantizar la inocuidad y calidad de los
productos.
La Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado revisiones a las directrices del Código para el
control de la histamina, que es una toxina que se forma en algunas especies de peces cuando no se
almacenan en condiciones adecuadas de tiempo/temperatura. La histamina puede desencadenar
síntomas similares a las alergias en los humanos.

La actualización proporciona una guía detallada sobre el control de la formación de histamina,

desde la recolección de los peces hasta el consumo final. Hay un enfoque particular en el control de
la temperatura, el mantenimiento de registros y la documentación.
El Código enfatiza que la implementación de medidas para prevenir la formación de histamina es
más importante para garantizar la inocuidad del producto que las pruebas de histamina, que podrían
conllevar un elevado consumo de recursos.

Enlaces:
Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros (CXC 52-2003)

Niveles máximos de cadmio en el chocolate

ACORDADO - 3 de julio de 2018

Para proteger contra la elevada exposición al cadmio, la Comisión del Codex Alimentarius ha
establecido nuevos límites para un contaminante que se encuentra de forma natural en el chocolate.

Los granos de cacao -usados en la producción de chocolate-, pueden absorber el cadmio del suelo y
del agua. En ocasiones, los granos de cacao pueden contener niveles elevados de cadmio, capaz de
almacenarse en el cuerpo humano durante mucho tiempo. Una ingesta elevada de cadmio está
relacionada con daños renales.
Limitar los niveles de cadmio en el chocolate puede garantizar que la exposición al contaminante
no sea demasiado alta.

En 2010, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización de

las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estableció una ingesta mensual
tolerable provisional de cadmio para humanos de 25 μg (microgramos) por kg de peso corporal.
Sobre la base de esta evaluación, en un esfuerzo por reducir la exposición, la Comisión estableció
límites para el cadmio en diferentes tipos de chocolate de 0,8 o 0,9 mg/kg de chocolate, en función
del contenido en cacao.

Enlaces:
Documento relevante del Codex (párr. 67 (i) y (ii) y Apéndice III)
Más información sobre el cadmio como amenaza para la salud pública
Nivel máximo del metilmercurio en el pescado
ACORDADO - 3 de julio de 2018

Para proteger contra las exposiciones elevadas al mercurio, la Comisión del Codex Alimentarius ha
establecido nuevos límites para el metilmercurio contenido en los peces.

Los peces con una vida prolongada y con una posición más alta en la cadena alimentaria, acumulan
niveles elevados de metilmercurio. El mercurio puede tener efectos tóxicos en los sistemas
nervioso, digestivo e inmune de los humanos, y en los pulmones, riñones, piel y ojos.

Para reducir la exposición al metilmercurio, la Comisión estableció límites para varias especies de
peces, que van de 1,2 a 1,7 mg por kg de pescado.
Esto incluye no más de 1,2 mg de metilmercurio por kg de atún, 1,5 mg por kg de alfonsino, 1,7 mg
por kg de pez vela (espadón) y 1,6 mg por kg de tiburón.

Enlaces:
Documento relevante del Codex (párr. 91 (i), (ii) y (iv), y Apéndice IV-PARTE A)
Más información sobre el metilmercurio como una amenaza a la salud pública

Código de prácticas para reducir las dioxinas y bifeniles policlorados (BPC) análogos a las
dioxinas y los BPC no análogos a las dioxinas en alimentos y piensos
ACORDADO - 3 de julio de 2018

Estas sustancias químicas son contaminantes orgánicos persistentes (COP) en el medio ambiente
que pueden entrar en la cadena alimentaria y tener efectos negativos en la salud humana. Estos
contaminantes pueden acumularse en tejidos de animales productores de alimentos -incluido el
pescado-, y encontrarse en productos como leche y huevos. De hecho, las personas están expuestas
a las dioxinas y a los compuestos relacionados sobre todo a través del consumo de alimentos de
origen animal, con aproximadamente un 80-90 por ciento de la exposición total a través de las
grasas en pescado, carne y productos lácteos. El código de prácticas se ha actualizado para incluir
disposiciones para la gestión de BPC (bifeniles policlorados) no análogos a las dioxinas, tras un
detallado análisis de riesgos de la JECFA. La revisión abarca toda la cadena alimentaria, incluidas
las buenas prácticas en el uso de piensos. El código del Codex está destinado a las autoridades
nacionales, incluidos agricultores, fabricantes de piensos y alimentos y los consumidores, para
prevenir o reducir la contaminación por dioxinas y BPC en los alimentos y los piensos.

Algunos países de Latinoamérica, toman como parte de su normativa legal las Buenas Practicas de
Manufacturas y la Aplicación del HACCP Ej: Colombia BPM están regidas por el Decreto
3075:1997, Resolución 2674:2013, y el HACCP regido por el Decreto 60:2002, en Perú Ley de
Inocuidad de los Alimentos Decreto Legislativo 10622:2008, en Chile Reglamento Sanitario de los
Alimentos RSA Nº 977:1996, en Argentina Código Alimentario Argentino Ley 18.284
reglamentada por el decreto 2126:1971. En Bolivia la Ley 2062: 2000, Establece el control y
garantía de la inocuidad de los alimentos en los tramos productivos y de procesamiento del sector
agropecuario, Decreto Reglamentario 25729.

La empresa con visión a certificarse en ISO22000:2005 debe cumplir con los requisitos dispuesto
en esta norma, en sus numerales 5.6.1. y 5.6.2. en función de establecer, implementar y mantener
una comunicación asertiva con el fin de verificar los cambios y actualizaciones en materia de
requisitos legales y reglamentarios. Así mismo debe identificar los requisitos legales aplicables a la
empresa y demostrar su cumplimiento, para ello debe elaborar una matriz de identificación y
cumplimiento de requisitos legales o también llamado normo grama.

Ejemplo

La empresa colombiana SICMARLUZ, se dedica a promover hábitos de alimentación saludable,

prestación de soluciones integrales a las necesidades de nuestros clientes, en cuanto a camarería,
alimentación, transporte y servicios ambientales, generando bienestar en los seres humanos y
respetando el medio ambiente. Reconocidos por nuestra experiencia, cumplimiento y calidez
humana, está ubicada en Acacias – Meta y brinda sus servicios al sector hidrocarburos, mediante el
servicio de catering, de domingo a domingo.
Con esta información el Jefe de calidad de la empresa SICMARLUZ debe elaborar la matriz de
requisitos legales aplicable a la naturaleza de la empresa:

NOTA: Teniendo en cuenta que la normatividad colombiana para este aspecto es extensa solo se
mencionaran en el ejemplo algunas de ellas.

Descripción del formato:

 Normatividad: Es la norma aplicable a la naturaleza de la empresa.

 Artículos: Son los numerales, artículos, incisos, etc. de la norma identificada.
 Consideraciones: Descripción del alcance de la norma identificada.
 Responsables: Los cargos de la empresa que deben hacer cumplir con la norma
identificada.
 Documento de cumplimiento: Relación de los documentos con los cuales se da
cumplimiento a cada una de las normas identificadas.

Es importante el resaltar que cada uno de los países parte de Latinoamérica o de cualquier lugar del
mundo, emiten sus propias regulaciones basados en los lineamientos internacionales, ponemos el
ejemplo de Colombia, pero cada uno aplica la legislación de su región basada en las mismas
normas internacionales.
Historia del Marco Normativo

Antecedentes históricos de la Higiene, Inspección y Control de Antecedentes históricos de la

Higiene, Inspección y Control de la Higiene, Inspección y Control de los Alimentos los Alimentos
El interés del conocimiento histórico en la enseñanza de la Ciencia ya fue fomentado por L. Pasteur
quien decía que "es conveniente que los alumnos conozcan y recuerden los esfuerzos individuales
de los primeros investigadores al adoptar sus técnicas de trabajo, e incluso los métodos utilizados
en su elaboración. Los educadores deben intentar que los alumnos sepan la difícil gestación de
muchos de éstos, con el fin de aclarar y ensanchar su inteligencia y, con ello, hacerlos aptos para
producir Ciencia por sí mismos". El origen de la Bromatología, y por tanto de la Higiene,
Inspección y Control Alimentario, puede remontarse a los propios inicios de la historia del hombre,
en el intento de éste por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas. Por otra
parte, si la alimentación es consustancial con la especie humana, las normas higiénicas, más o
menos elementales, van necesariamente unidas a ésta. Esta dependencia del suministro alimenticio
obligó al hombre a profundizar en el estudio de los alimentos, siendo éste el punto de partida de la
evolución histórica de la Bromatología como Ciencia, que puede ser considerada bajo dos etapas
básicas.

Época empírica Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo
cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que, como indicaba
Hipócrates, su consumo era con frecuencia causa de disturbios gastrointestinales. De hecho, tal vez
fuese la mujer, que en épocas primitiva era la encargada de la recolección de frutos y bayas para la
alimentación, la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva
los alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación causa-efecto entre la
ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo.

Durante esta época, los conocimientos sobre Higiene, Inspección y Control Alimentario se basaban
en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de la observación y experiencia. Esto
supone una inspección de alimentos empírica, poco científica y en numerosas ocasiones no exenta
de supersticiones. No se producen cambios importantes hasta el nacimiento de la propia profesión
veterinaria, cuando los veterinarios fueron sustituyendo a los “veedores”.

Etapa científica Para tener una visión general sobre la influencia de los conocimientos científicos
en el desarrollo histórico de la Higiene, Inspección y Control Alimentario, se comentará
brevemente aquellas investigaciones más interesantes en los distintos campos científicos
relacionados con esta disciplina. No es hasta el siglo XIX cuando el veterinario adquiere la debida
importancia como higienista e inspector de alimentos, ya que es a partir de esta época cuando
comenzaron a sucederse hechos que identificaban la relación entre la alimentación y el estado de
salud. A medida que se profundiza en el conocimiento de la patología humana y animal, se llega a
la conclusión de que ciertas enfermedades podrían transmitirse de los animales al hombre por el
consumo de carnes procedentes de animales enfermos. A este respecto, fueron de primera
magnitud los hallazgos en Parasitología y Bacteriología. A partir de los siglos XVII y XVIII, la
mayor preocupación social frente a la teniasis, triquinosis y tuberculosis, junto con los avances en
Química y Microbiología, originó una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un importante
empuje al desarrollo de esta disciplina.

La disciplina de Higiene, Inspección y Control Alimentario se concibe bajo dos puntos de vista;
control de los productos y control de la aplicación tecnológica. Es decir, la inocuidad de los
alimentos depende del óptimo control de todas las operaciones realizadas desde su obtención hasta
su distribución, venta y consumo. Tradicionalmente, la inspección y control de los alimentos se ha
centrado en la toma de muestras y análisis del producto final como prevención de riesgo. Este tipo
de inspección no es factible en la situación de un Mercado Único, puesto que los alimentos circulan
libremente sin someterse a inspección durante el comercio y distribución, siendo necesario un
exhaustivo control en el origen de la producción. Por otra parte, los problemas higiénicos, con
frecuencia, son debidos a errores en los procedimientos de manipulación o procesado.

ISO22000:2018

El pasado 19 de junio se publicó la nueva norma ISO22000:2018 Sistemas de Gestión de la

Inocuidad de los Alimentos, por parte de la Organización Internacional de Normalización (ISO).
Una versión que anula a la versión anterior de la norma. A partir de esa fecha, las organizaciones
tienen un plazo de tres años para adaptarse.

La norma ISO22000:2018 tiene el propósito de asegurar la protección de consumidor y

fortalecer su confianza. Y, para ello establece los elementos claves que se deben seguir en el
sistema de gestión de seguridad alimentaria, buscando incrementar el rendimiento en la cadena de
suministro.
Es por ello que, este tipo de normativa debe estar en constante reciclaje, buscando en todo
momento adaptase al contexto actual y buscar la mayor calidad de los alimentos. Así como reducir
riesgos en la cadena alimentaria.
Con el fin de fortalecer el marco normativo, entre los años 2000 y 2004 la Oficina Regional de la
FAO para América Latina y El Caribe ejecutó tres proyectos: El primero se denominó
Fortalecimiento de los Comités Nacionales del Códex y aplicación de las normas del Codex
Alimentarius, Proyecto TCP/RLA/0065 (A), efectuado entre los años 2000-2002 en Costa Rica, El
Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá y República Dominicana (FAO y otros,
2002); el segundo, Fortalecimiento de la gestión de los Comités Nacionales del Códex
Alimentarius en los Países Andinos, Proyecto TCP/RLA/2904 (A), realizado entre los años
2002-2004 y el tercero Fortalecimiento del Punto Focal y del Comité Nacional del Códex
Alimentarius (CONACAP), Proyecto TCP/PAR/2801 (A), desarrollado en Paraguay en el período
2002-2004 (INTN-CONACAP, 2002).

Es importante destacar que en el marco de los proyectos se realizaron actividades subregionales y

nacionales sobre la gestión del Códex; la legislación alimentaria nacional y su armonización con
las normas del Códex; la aplicación de buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de
manufactura y del sistema de análisis de peligros y de los puntos críticos de control; análisis de
riesgos en el control de alimentos; criterios del Códex para establecimiento de límites máximos
para aditivos, contaminantes, residuos de plaguicidas y medicinas veterinarias; y, por último,
Directrices del Códex sobre los sistemas de inspección y certificación de importación y
exportación de alimentos.
CONCLUSIONES

Inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que
una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la inocuidad

teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas
pueden tener su origen en la producción primaria, es decir en la finca, y se transfiere a otras fases
como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y aún la preparación del
producto y su consumo.

Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas
productivas se ha denominado de manera genérica la expresión: de la granja y el mar a la mesa.

La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta del

Gobierno, la industria y los consumidores. El primero cumple la función de rectoría al crear las
condiciones ambientales y el marco normativo necesarios para regular las actividades de la
industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores.

Los productores, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las directrices dadas por los
organismos gubernamentales y de control, así como de la aplicación de sistemas de Aseguramiento
de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos.

Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el
Gobierno para mantener y preservar las condiciones sanitarias establecidas cuando los alimentos y
productos estén en su poder con destino al comercializador o consumidor final.

Los comercializadores cumplen con la importante función de preservar las condiciones de los
alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, para algunos casos, las
técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparación de los mismos.

Los consumidores, como eslabón final de la cadena, tienen la responsabilidad de velar que la
preservación y/o almacenamiento y preparación sean idóneos, de modo que el alimento a ser
consumido no presente riesgo para la salud. Además, deben denunciar faltas observadas en
cualquiera de las etapas de la cadena, pues finalmente todos somos consumidores.
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