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Intentaremos resolver las dudas sobre estos temas de la forma más sencilla y didáctica
posible, sin entrar en complejidades y tratando de que todo el mundo termine con una
idea clara. Por ello es posible que algunos que tengan conocimientos sobre el tema
encuentren algunos conceptos muy simplificados, pero repito, el objetivo de este texto
son personas sin conocimientos de fisiología, dietética y nutrición.
Durante los últimos 40-50 años (desde que se instauró la clásica pirámide nutricional)
y hasta la fecha, las grasas en la dieta han sido demonizadas y acusadas de no aportar
ningún beneficio, incluso de ser perjudiciales. Esto, en su gran mayoría, es falso.
A continuación discutiremos tres puntos:
- Existe diferentes tipos de grasas, cada una con sus propiedades particulares, unas
saludables (que podemos llamar “buenas”) y otras perjudiciales (“malas”).
- Se suele decir que una grasa es mala cuando se relaciona con el aumento de la
obesidad o el aumento del riesgo cardiovascular, aunque muchas veces ambos
conceptos van asociados. Veremos cómo medir realmente el riesgo de obesidad y
cardiovascular, y qué grasas se relacionan con ellos.
- Integraremos estos conceptos en el entorno de una dieta cetogénica.
TIPOS DE GRASAS.
Las grasas que ingerimos en la alimentación se pueden clasificar en base al tipo de
enlaces químicos que tienen:
- Grasas saturadas (carnes rojas, embutidos, quesos, mantequilla, aceite de coco,
aceite de palma, cacao).
- Grasas monoinsaturadas (aceite de oliva, aguacate, frutos secos).
- Grasas polinsaturadas (pescado, aceite de lino, aceite de soja, aceite de maíz,
aceite de girasol, frutos secos).
Las grasas “trans” son un tipo de grasa que se obtiene a partir de un proceso artificial
de hidrogenización con fines industriales. Grasas trans y grasas hidrogenadas vienen a
ser prácticamente lo mismo y están presentes en multitud de productos procesados
(bollería, aperitivos, patatas fritas, galletas, margarinas, etc).
Una vez comemos grasas, en el interior del organismo van a sufrir una serie de
procesos metabólicos de transformación para poder ser transportadas y almacenadas.
Para diferenciar, y que quede algo más claro, llamaremos grasas a las que comemos, y
lípidos a las que tenemos en el cuerpo, en sangre o en el tejido adiposo (aunque esto
no sea muy científico). Así pues, en nuestro cuerpo, los lípidos pueden ser de varios
tipos:
- Colesterol. Como todo el mundo sabe, el colesterol total (CT) es la suma del
colesterol “bueno” (HDL) y “malo” (LDL). Aunque científicamente esto se puede
matizar mucho, prefiero dejarlo así: HDL bueno y LDL malo. Otro detalle que no
podemos olvidar es que el colesterol es una molécula fundamental para el buen
funcionamiento del cuerpo (membranas celulares, esteroides, hormonas sexuales,
ácidos biliares, vitaminas). Tanto que incluso si no comemos nada de colesterol el
cuerpo es capaz de fabricar el suyo propio. Así que no pensemos que el colesterol
es el demonio porque es justo lo contrario, es una molécula fundamental para el
organismo.
- Triglicéridos (TG). Son más dañinos que el colesterol.
No hay que olvidar que los lípidos que hay en nuestro cuerpo no solo provienen de
comer grasas, si no también, de comer carbohidratos en exceso, que no somos
capaces de quemar y almacenamos en forma de tejido adiposo.