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El chile. Protagonista de la
Independencia y la Revolución
Coordinación editorial:
Karla Richterich
Diseño, fotografía y formación:
Agustín Estrada / Araceli Limón
Cuidado de la edición:
Francisco González Ruiz
ISBN: 978-607-8172-01-6
Fecha de aparición: 2011-06-23
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El Chile
Protagonista de la Independencia
y la Revolución
Presentación 5
El chile en la alimentación 29
Héctor Bourges Rodríguez
Salsas 61
Marco Buenrostro
Moles y pipianes 69
Cristina Barros
Recetas 81
Jorge Luis Álvarez
María Engracia Celis Juárez
Presentación
5
El capsicum a través de la historia mexicana
Janet Long Towell*
El chile prehispánico
Durante la época prehispánica, el uso más im-
portante del capsicum fue como ingrediente en
la dieta básica; no obstante, también fue utiliza-
do para otros fines culturales. Uno de sus usos
fue como medicamento en las curaciones. Los
curanderos lo utilizaban para tratar la tos por
medio de infusiones de las hojas y raíces de la
planta del chile. El dolor de las caries se cura-
ba presionando un chile caliente y sal contra
el diente infectado y trataban el estreñimiento
con agua de salitre y chile. También fue usado
para iniciar el parto retardado. Lo ocupaban para
superar los vértigos o mareos y como remedio
para algunos otros males. A través de la historia
ha formado parte del instrumental del curan-
dero para tratar enfermedades culturales como
el “mal de ojo”, para efectuar una “limpia” y
como amuleto para alejar “los aires malévolos”.
El capsicum también tenía uso como elemen-
to ritual. La diosa prehispánica del chile, Tla-
tlauhqui cihuatl ichilzintli o “respetable señora
del chilito rojo”, era hermana de Tláloc, dios del
agua, y de Chicomecóatl, diosa de los mante-
nimientos. El dios del chile, representado con Fotografía de la maqueta de un mercado de la época prehispánica,
Museo Nacional de Antropología e Historia-Sala mexica.
una guirnalda de flores alrededor del cuello Conaculta-inah-México. Reproducción autorizada por el Instituto
que termina en dos chiles en la parte frontal, Nacional de Antropología e Historia. 9
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
fue identificado como tal por el arqueólogo Fe- acto de castigar a su hijo de once años, forzán-
lipe Solís. Era costumbre hacer ofrendas a estos dole a inhalar el humo de una fogata de chiles
dioses para solicitar una buena cosecha o para secos, mientras en otra imagen, la madre ame-
la protección de los cultivos. naza a la hija con el mismo castigo.4
Los restos arqueológicos confirman la pre-
sencia del chile, en forma de semillas carboni- La conquista
zadas, pedúnculos y tejido vegetal. Restos de Con la llegada de los españoles, en 1519, vino
chile han aparecido en varios sitos arqueoló- un nuevo estilo de comer, nuevos ingredientes,
gicos del país, desde los más antiguos hasta la diferentes utensilios de cocina, e incluso otras
época de la Conquista. Tepalcates (fragmentos) técnicas para preparar la comida. Inicialmente
de molcajetes, estos últimos los utensilios pre- los nuevos productos no afectaron mucho a la
feridos para hacer una salsa de chile, aparecie- alimentación de los indígenas, ya que ellos se
ron en varios sitios con comida adherida a las aferraban a su propia dieta, basada en el maíz,
ranuras del fondo del recipiente.3 el frijol, la calabaza y el chile.
Uno de los usos más comunes del capsicum El chile representó una novedad para los eu-
prehispánico fue como parte de los tributos. ropeos que llegaron a la Nueva España y varios
Cada zona conquistada por los mexicas estaba de ellos lo describieron en sus escritos. Inicial-
obligada a entregar tributo al tlatoani con los mente rechazaron el chile por su fuerte picor
productos de su localidad; los más frecuentes pero, con el tiempo y la dificultad de traer pro-
eran los productos comestibles, como el maíz, ductos alimenticios de España, muchos de ellos
el frijol y el chile. Se entregaba el chile seco en se adaptaron a la nueva dieta de platillos pican-
un costal de yute con una plumita roja encima tes, por simple necesidad de sobrevivencia. Los
que simbolizaba el número de cuatrocientos, mexicanos frecuentemente les regalaban pla-
con la leyenda de “ají seco”. Algunos pueblos tillos ya preparados e “indias para moler”, en-
pagaban tributo semanalmente en platitos lle- cargadas de hacer las tortillas. La hospitalidad
nos de chiles frescos. Existen varios códices, o fue uno de los valores culturales de los mexicas
copias de ellos, con datos valiosos sobre la vida y los españoles quedaron sorprendidos con los
cotidiana en la época prehispánica. guajolotes, las frutas y las tortillas que les rega-
Además de ser usado como producto tribu- laban. Esto continuó hasta que los indígenas se
tario, en ocasiones el chile funcionaba como dieron cuenta de las verdaderas intenciones de
arma o instrumento correctivo. Existe una ima- los españoles, y dejaron de ser tan generosos.
gen en el Códice Mendocino, de un padre en el
lo cual se destinaron grandes extensiones de tierras la corte de Barcelona, en 1493.6 Como otras
para el cultivo de granos europeos, provocando plantas americanas, encontró un rechazo por
la reducción de los predios disponibles para la parte de los europeos por su picor y por la falta
siembra de productos indígenas. de conocimiento de las técnicas para preparar-
La falta de mujeres españolas durante los pri- lo. Fue hasta el siglo xviii cuando las plantas
meros quince años después de la Conquista fue mesoamericanas entraron plenamente en las
suficiente para acostumbrar al paladar español dietas europeas, como comodines en las rece-
a la dieta mexicana. La mayoría de las mujeres tas europeas tradicionales, como el gazpacho,
españolas llegaron entre 1535 y 1536, cuando la paella y el bacalao.
la Nueva España alcanzó estatus de virreinato.5 Varios viajeros europeos que visitaron México
No tardaron las marchantas en los tianguis durante los años de la Colonia confirmaron la
a empezar a vender quesadillas con tortillas importancia del chile en la dieta del mexicano.
mesoamericanas rellenas de queso europeo y Al visitar la zona del Bajío, en 1764, un padre
salsas locales, y a agregar maíz, frijol o chile a capuchino escribió que las comidas propias del
los guisados españoles. En ese momento, pode- país, como el clemole, las enchiladas, los tama-
mos afirmar que estamos frente a una nueva tra- les, el pipián y los frijoles estaban cargadas de
dición culinaria. En los siguientes años ocurrió chile.7 Describió las grandes extensiones de tierra
un sincretismo alimenticio que consistió en la sembradas de esta planta, como si fueran de
combinación de las cocinas de los dos mundos. trigo, y que en muchas leguas no se encontra-
Los promotores de este nuevo estilo de comer ban en los campos otro cultivo. Aun hoy en día,
probablemente fueron los criollos, acostumbra- la zona del Bajío sigue siendo una importante
dos desde niños a los sabores de las dos cocinas. En productora de chile.
los mercados ya se podían encontrar productos es- Durante la Colonia hubo varios ciclos de
pañoles compartiendo el espacio en los puestos con crisis agrícolas causadas por fluctuaciones cli-
chiles, calabazas, nopales y verdolagas. máticas que afectaron la producción del chile,
Mientras tanto, el capsicum fue llevado a como la de 1786, tan severa que ha pasado a
Europa por los exploradores españoles —ini- la historia como “la gran hambre”. La falta de
cialmente, por el mismo Cristóbal Colón des- lluvias en 1784 afectó la producción agrícola
de Cuba— y fue presentado con el apelativo de en general. En 1785 cayeron heladas prematu-
“aromas”, junto con muchos otros productos ras en julio y agosto, causando nuevamente la
del Nuevo Mundo ante los Reyes Católicos en pérdida de las cosechas. El chile es susceptible
Pedro Mártir, Historia sobre Colón y América, Madrid,
6
12 Alianza Editorial, 1983. Diario del viaje que hicimos a México, México, 1936.
Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana
a estos dos fenómenos: necesita agua en abun- El hecho de vivir en comunidad, tener que ali-
dancia durante su ciclo de crecimiento y no resiste mentar a un gran número de personas todos
las temperaturas bajas, mucho menos las heladas. los días, disponer de cocinas grandes y bien
Además, julio y agosto son los meses más impor- equipadas y contar con los recursos necesarios
tantes para su cosecha. Los indios y los pobres para elaborar recetas nuevas, permitió a las
fueron los primeros afectados por tales crisis, monjas desarrollar especialidades que hicieron
puesto que el alza en el precio del maíz elevaba famosos a sus respectivos conventos, como fue
los costos de los demás artículos de subsisten- el mole poblano del convento de Santa Rosa
cia. Los indígenas, principales consumidores de de Lima, en Puebla. En realidad, el mole es un
maíz y chile, eran los primeros en debilitarse y platillo prehispánico pero nació de nuevo con
en ser abatidos por las epidemias que iban de la especias e ingredientes traídos de España y del
mano con las crisis agrícolas. Oriente. Hoy en día, la mitad de sus ingredien-
Otra fuente que tenemos para constatar el uso tes son mexicanos y la otra mitad llegaron ori-
del chile durante la Nueva España es su frecuente ginalmente de fuera. Es un buen ejemplo de la
presencia en las pinturas de castas que muestran sincretización de las dos cocinas.
escenas cotidianas de mercados, cocinas, y come- El recetario atribuido a sor Juana Inés de la
dores. En algunos cuadros podemos ver la pre- Cruz, recopilado en el siglo xviii, documenta
paración del chile: escenas de cocina mostrando el uso de varios chiles como el ancho, el verde, el
a una mujer moliendo chiles rojos en el metate, amarillo, el chipotle, el pasilla, el chile quebrado y
mientras su esposo, un chef español, y su hijita los tornachiles. El recetario fue publicado hasta
la observan trabajar, o la figura de una mujer ca- 1979 y, pese a su atribución, es poco probable
peando pequeños chiles rellenos para freír, mien- que haya sido de la propiedad y autoría de la
tras su marido, aguador, se dedica a preparar sus monja jerónima.
botellones para entregar agua, son algunos de los El capsicum siguió siendo un instrumen-
temas representados. La serie de cuadros fue co- to de curación durante la Nueva España y se
misionada por españoles que habitaban en Mé- usó como tratamiento para varios síntomas.
xico y llevados con ellos a su regreso a España; Aplicaban gotas de polvo de chile hervido con
por tanto, la mayoría de los cuadros se encuen- vino para quitar el dolor del oído causado por
tran en el Museo de las Américas en Madrid. el frío. Otro remedio y ejemplo del mestiza-
Hace algunos años vinieron a México en una je de la medicina es el uso del chile en polvo
magnífica exposición en el Museo Franz Mayer. hervido con vinagre para quitar el dolor de
De las cocinas de los conventos de monjas muelas. También se usaba como laxante para
salieron las mejores recetas de la Colonia. Los ayudar a la digestión entorpecida. Tenía fama
conventos y monasterios se expandieron rá- de abrir el apetito en la mesa y, además, de es-
pidamente en la segunda mitad del siglo xvi. timular el deseo sexual. 13
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
Los datos de la época colonial y del México tos dentro de los fuertes. Los ejércitos insurgen-
independiente comprueban la continuidad de su tes que enfrentaron al ejército realista estaban
uso en la dieta indígena, de los mestizos, e in- formados en su gran mayoría por gente pobre
cluso de la dieta criolla. Es menos probable que que viajaba con sus familias completas hacia los
formara parte del menú del palacio virreinal. campos de batalla. Las mujeres cocinaban para
Las comidas palaciegas eran más a la española sus familias, moliendo maíz, echando tortillas
que al estilo mexicano. y cocinando ollas de frijoles con salsas de chile.
Un desayuno típico de los soldados consistía en
El chile en tiempos de guerra tortilla, frijol, chile y pan español, preparado
El abasto de las tropas en tiempos de guerra por las “soldaderas” que les acompañaban. Y
siempre fue un problema para los militares en lo mismo ocurrió a los soldados imperialistas
el México virreinal, en especial para los que te- mexicanos en campaña. Al igual que las tropas
nían que participar en largas campañas contra revolucionarias, después de 1910. El chile jugó
los indígenas en zonas despobladas. En algunos un papel importante en las comidas de los sol-
lugares en el norte novohispano, se asignaban dados rasos, los más abundantes miembros del
tierras a los soldados; ellos sembraban sus mil- ejército, que tenían que mantenerse en constan-
pas y vivían con sus familias en pequeños cuar- te movimiento.
Un viajero alemán que visitó México a media-
dos del siglo xix se sorprendió por el desorden
de las tropas imperialistas mexicanas en cam-
paña, acompañadas en su marcha por una gran
cantidad de civiles, muchos de ellos vendedo-
res de alimentos; sobre todo por “la multitud de
mujeres que siguen a los soldados mexicanos y
que les sirven, no solamente de esposas, sino
también de cocineras”. Durante las guerras, el
chile, como los demás productos agrícolas, su-
fría de escasez y altos precios en el mercado.
El siglo xix
El siglo xix fue un siglo turbulento y agitado en
México. El país pasaba de crisis en crisis, empe-
zando con la guerra de Independencia, seguida
Soldados y soldadera de la Revolución mexicana, sinafo, núm. inv.
32463. Conaculta-inah-México. Reproducción autorizada por el por la guerra con los franceses, la pérdida de
14 Instituto Nacional de Antropología e Historia. la mitad de su territorio ante Estados Unidos,
Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana
8
Manuel Payno, Los bandidos de Río Frío, México, 9
Sonia Corcuera de Mancera, Entre gula y templanza, México,
Porrúa, 1976. edición privada, 1979. 15
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
ciales. Algunos de los visitantes dejaron escri- Hay varios factores que determinan lo picante
tos sus opiniones acerca de la comida y el chile. de un chile. Algunos tipos de chile son más pi-
Como regla general, se quejaban de la comida cantes que otros por naturaleza. Por regla gene-
mexicana desde su primer contacto con ella. ral, los chiles pequeños, como el piquín, pican
La marquesa Calderón de la Barca confesó que más que los de fruto grande, como el poblano.
sólo “el hambre hizo pasaderos el chile y el ajo” Factores como el clima, el agua y los minerales
y que uno necesitaría tener la garganta forrada de la tierra que los sustenta desempeñan un pa-
de hojalata para soportar la cantidad de pican- pel en ello. Una planta de chile castigada duran-
te que acostumbraban comer los mexicanos.10 te su ciclo de producción por etapas de sequía o
La marquesa era esposa del primer embajador de calores fuertes tiende a producir chiles más
español en el país durante la década de 1830 y picantes que otra, cultivada bajo condiciones
además era escocesa, es decir, de un país que no más controladas. Los frutos que se forman en la
se caracterizaba por su refinado gusto culinario. parte inferior de la planta son los que maduran
Un diplomático inglés comentó que en la primero y tienen fama de ser más picantes que
plaza de Zacatecas en unos cuantos minutos los que brotan en la parte superior. Los agró-
se vendían suficientes cantidades de chile para nomos nos aseguran que las altas temperaturas
irritar los paladares de medio Londres.11 Es- nocturnas afectan el grado de picor de los chi-
tas opiniones afectaron poco a los indígenas, les, haciéndolos más acres. Los chiles enlatados
principales consumidores de chile, que seguían pican más que los chiles frescos, debido al pro-
siendo los marginados de la sociedad. ceso de calentamiento, cuando la capsaicina se
distribuye por toda la lata. El más picante de los
La capsaicina chiles mexicanos es el habanero. Se ha desarro-
Una de las características inconfundibles del chile llado un tipo nuevo de este chile en Estados Uni-
es su picor. Un chile pica por el nivel de capsaici- dos con el apelativo de sabino rojo. Es un chile
na que contiene su fruto, la cual está localizada muy picante y tiene uso principalmente en la
principalmente en la placenta y las venas. La industria farmacéutica. Hay dos tipos de haba-
capsaicina es un alcaloide, sin color ni sabor neros asiáticos, desarrollados recientemente, que
ni olor, que se produce en la parte superior del son aún más picantes. Uno es el naga jolokia de
fruto, donde se juntan la placenta y las paredes la India y el otro es de Bangladesh, de nombre
del mismo. dorset naga. Son de la misma especie que el ha-
banero, o sea el Capsicum chinense.
Marquesa Calderón de la Barca, La vida en México durante
10
El picor causado por el chile es una sensa-
una residencia de dos años en este país, México, Editorial Porrúa,
1974.
ción en el cuerpo que podemos describir entre
Henry G. Ward, México en 1827, México, Fondo de Cultura
11 el placer y el dolor. La primera reacción pue-
16 Económica, 1981. de ser la de sentir un calor placentero que se
Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana
Las ofrendas, llamadas “masúchiles”, son lleva- nificativo a la comida, como es el caso del chile
das a la iglesia por los artesanos del pueblo y habanero en la comida yucateca, o los chilhua-
presentadas al santo durante la misa, celebrada cles y los chilcoxtles en los moles oaxaqueños.
en su día, con el fin de solicitar una buena co- Hoy día, el chile sigue siendo un producto
secha de maíz en noviembre. “Masúchil” es una de gran demanda en el mercado local, así como
combinación de dos palabras en náhuatl, ma de para exportación. El interés internacional por
maitl o mano y suchil de xochitl, y quiere decir la comida mexicana, en los últimos años, ha
“un manojo de flores”. Las ofrendas han llegado promovido el desarrollo de chiles menos pican-
a formar parte importante de la tradición de la tes, como el jalapeño, de suave picor, cultivado
fiesta.13 en México para el mercado de exportación. Los
En la misma fiesta, guirnaldas de flores de “marchantes” en los mercados locales también
cempasúchil y pericón, intercaladas con chiles han notado una mayor demanda para los chiles
serranos, son colgadas alrededor del cuello de san más versátiles y menos picantes, como el gua-
Francisco en la iglesia, como otra forma de ofren- jillo, por ejemplo. Sin embargo, los chiles muy
da. Esto recuerda el dios agrícola prehispánico picantes como el habanero, el serrano, el coste-
o dios del chile a que referimos al inicio de este ño, el de árbol y el piquín siguen teniendo alta
texto, con un collar de flores y chiles alrededor demanda en el mercado.
del cuello.
El chile como una constante cultural
El chile en la dieta mexicana actual El chile ha sido una constante cultural a través
El chile sigue siendo un catalizador en la cocina de la historia del país. Algunos de sus usos como
mexicana. Ha servido desde hace miles de años medicamento en la época prehispánica han sido
para modificar los sabores de la dieta básica del comprobados por investigaciones médicas re-
país y ha perdurado a través de los siglos, a pe- cientes. En los últimos años han descubierto que
sar de la introducción y la influencia de tradi- la capsaicina del chile funciona como un agen-
ciones culinarias de otros países. te contra el dolor, a través de su reacción con
La gran diversidad de la comida regional un sustancia química del cerebro denominado
mexicana depende de varios factores, como los “sustancia P” que se relaciona directamente con
recursos económicos y naturales, el clima, sus la transmisión del dolor. Su uso prehispánico
contactos con otras zonas y la población étnica. como remedio para curar la tos y otros malesta-
Depende, además, de los tipos de chile que se res del aparato respiratorio han sido vindicados
hayan desarrollado en la región. Muchas veces con la venta en las farmacias de varias medicinas
son los chiles locales los que dan el toque sig- alópatas, fabricadas a base de capsaicina, para
aliviar los malestares de la tos, los resfriados,
18 Long-Solís, op. cit., p. 150.
13 la bronquitis y para la garganta congestionada.
Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana
Su efectividad contra el dolor está comprobado Todavía, hoy en día, se repite el adorno del co-
con la venta en las farmacias de parches porosos llar de flores y chiles alrededor del cuello del Dios
medicinales con capsaicina para tratar los dolo- del Chile prehispánico, sustituyendo al dios por
res musculares o bálsamos compuestos para los la figura de san Francisco, para celebrar la Fies-
mismos fines. Se sigue utilizando como incitante ta de los Masúchiles, el 4 de octubre, en Olinalá,
del apetito, por su habilidad de fomentar la se- Guerrero.
creción salival en la boca.
19
Los parientes silvestres del chile:
su importancia biológica y cultural
Sergio Hernández Verdugo*
cuales Capsicum annuum, Capsicum frutescens, taxonómico, origen y domesticación del género Capsicum”, Boletín
de la Sociedad Botánica de México, núm. 64, 1999, pp. 65-84.
Capsicum chinense, Capsicum baccatum y Cap- 2
Sergio Hernández Verdugo et al., “Los parientes silvestres del
sicum pubescens, son domesticadas. En México chile (Capsicum spp.) como recursos genéticos”, Boletín de la
22 se cultivan las primeras cuatro de estas especies. Sociedad Botánica de México, núm. 62, 1998, pp. 171-181.
Sergio Hernández Verdugo • Los parientes silvestres del chile: su importancia biológica y cultural
Nivel de domesticación
Cultivares
Durante el curso de la domesticación, las plan- modernos
Los efectos de la domesticación sobre la va- tiempo adecuado. La luz y la temperatura son
riación genética en poblaciones cultivadas de algunos de los factores del ambiente más im-
chile se ilustran con los resultados de un es- portantes que le indican a las plantas si deben
tudio con electroforesis de isoenzimas en 10 o no germinar.
poblaciones silvestres y tres domesticadas.3 Los efectos de la luz y la temperatura sobre la ger
Los resultados de este estudio muestran que minación de las semillas de chile silvestre se ilus-
la domesticación ha producido una reducción tran con los resultados de un experimento efec-
importante en el número de alelos en las po- tuado por Hernández-Verdugo et al.,5 en el cual
blaciones domesticadas y esta pérdida es mayor se pusieron a germinar semillas de poblaciones
en los chiles dulces tipo morrón, seguido de los de chile silvestre y cultivado en diferentes con-
jalapeños y serranos (fig. 2). diciones de luz y temperatura. Los resultados
Resultados similares se encontraron con indicaron que las semillas de chile silvestre mos-
marcadores moleculares rapd.4 De 166 alelos traron una escasa o nula germinación en con-
detectados en las poblaciones silvestres, sólo diciones de oscuridad y temperatura constante.
126 se encontraron en las domesticadas (fig. 3). Cuando las semillas estuvieron sólo en luz o en
temperatura fluctuantes aumentaron su germi-
Efecto de la domesticación sobre la nación. Sin embargo, cuando la luz y tempera-
germinación de las semillas de chile tura fluctuantes estuvieron juntas, las semillas
silvestre de chile silvestre germinaron en altos porcen-
Normalmente, las semillas de las plantas sil- tajes (fig. 4). Estos resultados indican que las
vestres tienen mecanismos que les permiten semillas de chile silvestre tienen mecanismos de
“sentir” el momento en que las condiciones son latencia que pueden ser removidos por la luz y la
propicias para la germinación y que las plántu- temperatura. En cambio, las semillas de chiles
las puedan crecer, desarrollarse adecuadamente cultivados germinaron en todas las condiciones
y reproducirse. Cuando las condiciones no les de germinación, indicando que los procesos de
son propicias, las semillas no germinan y per- domesticación han eliminado la latencia en las
manecen en estado de latencia hasta que sea el semillas de los chiles cultivados.
Wild and Domesticated Populations of Capsicum annuum Germination Among Populations of Capsicum annuum Along a
(Solanaceae) from Mexico as Revealed by rapd”, Genetic Latitudinal gradient in Mexico”, Plant Ecology, núm. 155, 2001,
24 Resources and Crop Evolution, núm. 53, 2006, pp. 553-562. pp. 245-257.
Sergio Hernández Verdugo • Los parientes silvestres del chile: su importancia biológica y cultural
Tratamiento
6
Sergio Hernández Verdugo et al., “Los parientes silvestres del
chile...”, op. cit.
4. Germinación de semillas de chile silvestre en condiciones de 7
Sergio Hernández Verdugo et al., “Screening Wild Plants of
oscuridad y temperatura constante de 25º C (otc), oscuridad y Capsicum annuum for Resistance to Pepper Huasteco Virus
temperatura fluctuante de 25 - 35º C (otf), luz y temperatura (phv): Presence of Viral dna and Differentiation Among
constante (ltc) y luz y temperatura fluctuante (ltf). Populations”, Euphytica, núm. 122, 2001, pp. 31-36. 25
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
más a la lista. Alrededor de 20 son sustancias evitable ingerir otros organismos (vegetales o
inorgánicas y el resto son orgánicas. Todos los animales) o sus restos o secreciones, a los que en
nutrimentos son indispensables para la vida, conjunto se conoce como alimentos.
aunque en la dieta diaria se puede prescindir de
algunos de ellos. Alimentos
Se conoce como nutrición al conjunto de pro- De acuerdo con lo anterior, cualquier especie en-
cesos, finamente coordinados, que permiten a tre las casi dos millones que han sido catalogadas
los organismos vivos obtener los nutrimentos, hasta ahora, podría servir como alimento, pues
incorporarlos y transformarlos en su metabo- todas contienen nutrimentos, pero es evidente
lismo. Así, la nutrición es un fenómeno inhe- que unas cuantas decenas de especies (cientos, a
rente a la vida y tan antigua como ella (unos lo más, si se incluyen rarezas) apenas se utilizan
3500 millones de años) y, puesto que todos los para tal propósito. La razón de que no cualquier
seres vivos se nutren, se puede decir que se trata especie alcance la categoría de alimento humano
de un fenómeno “universal” en la biosfera. es que, además de contener nutrimentos, debe
Con excepción del agua y del oxígeno, los reunir las siguientes características:
nutrimentos no se encuentran “libres” en la na-
turaleza sino que se hallan formando parte de • Ser innocua en las condiciones habituales
compuestos tales como: de consumo (cantidades, cocimiento)
• Estar disponible
• Almidones • Ser accesible; esto, hoy en día, tiene mucho
• Sacarosa que es el constituyente del azúcar que ver con el precio y, además, se excluyen
“de mesa” muchas especies microscópicas
• Triacilgliceroles, nombre técnico para las • Ser atractiva a los sentidos en la forma final
grasas o aceites de consumo
• Proteínas • Haber sido seleccionada como alimento por
• Fibras alimenticias al menos una cultura.
• Sales orgánicas e inorgánicas
Ningún alimento es estrictamente indispensa-
La digestión desdobla esos compuestos para li- ble para la vida, ya que cualquiera puede ser
berar los nutrimentos que entonces pueden ser sustituido por otro similar. Cabe señalar que
absorbidos por el intestino. ninguno de ellos contiene todos los nutrimen-
¿Cómo y de dónde obtiene el organismo esos tos y que no es necesario ni incluso deseable
compuestos? Puesto que la mayoría de ellos son que los contenga.
orgánicos, su única fuente natural son los seres Durante la mayor parte de la historia de la
30 vivos y es por ello que para el ser humano es in- humanidad, los alimentos se ingerían al natural
Héctor Bourges Rodríguez • El chile en la alimentación humana
y uno por uno, conforme se iban encontrando. coemocionales y socioculturales, y para ello
Hoy día, lo común es que éstos se combinen y debe ser:
procesen para integrar platillos también llama-
dos platos, guisos o preparaciones, a los que se • Completa (debe aportar todos los
agrega un número variable de productos indus- nutrimentos)
trializados. • Suficiente para cubrir los requerimientos de
Es muy probable que la transformación culi- todos los nutrimentos
naria se haya iniciado a partir del dominio del • Equilibrada
fuego hace más de cien mil años; desde entonces, • Mesurada
ha venido evolucionando hasta su actual rique- • Preparada con higiene y cuidado
za y diversidad geográfica y cultural. La trans- • Variada
formación culinaria transmite a los alimentos • Adecuada a las características del comensal
la personalidad, creencias, valores y formas de (edad, sexo, tamaño, estado de salud) y de
ver el mundo de quien la realiza. Dicho proceso sus circunstancias (lugar donde vive, época
suele mejorar la conservación de los alimentos y del año, religión, estrato social); en otras
ha permitido incorporar algunos que crudos no palabras, la dieta es individual
son comestibles. La transformación industrial es • Conviene además que sea económica.
una variante de la culinaria que cobró importan-
cia hace apenas un par de centurias Cabe notar que los mismos alimentos, platillos y
Al cabo de cada día normalmente uno ha in- productos pueden estar en una dieta correcta y en
gerido algunos alimentos primarios, varios pla- una dieta incorrecta; lo importante es la forma
tillos y un número variable de productos indus- en que ésta se integre. Para apoyar a la población
trializados. Este conjunto (“lo que se come en el a tener una dieta correcta se hacen campañas de
día”) se conoce como dieta, en la cual se alcanza orientación alimentaria cuyos principios figu-
la integración final. Por ello la dieta —y no los ran en la NOM-043-SSA 2-2005. Para facilitar
alimentos ni los platillos ni los productos indus- su manejo, esta norma separa los alimentos en
trializados— constituye la unidad de la alimen- tres grandes grupos que se ilustran en El Plato
tación. En otras palabras, la alimentación será del Bien Comer (fig. 1):
tan buena o tan mala como lo sea la dieta, y no
depende directamente de los alimentos, platillos a) Verduras y frutas. Son los tejidos vegetales
y productos. “frescos” y, al parecer, en el pasado constituían
el centro de la dieta humana.
La dieta
Por ser la unidad de la alimentación, la dieta b) Derivados de semillas maduras de cereales, es
debe satisfacer las necesidades biológicas, psi- decir de gramíneas como el maíz, el arroz, 31
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
Salud y vida
1. El plato del bien comer.
Nutrición
el trigo, el centeno, la cebada, el sorgo, el mijo,
la avena y otras especies. Su uso por la especie Alimentación
humana fue posible a partir del dominio del
fuego y hoy conforman el centro de su dieta Dieta
junto con las verduras y frutas. Para casi todas
las culturas, el alimento básico es un cereal. Platos y productos industrializados
procesos muy complejos y, por supuesto, inter- El valor nutrimental de un alimento, platillo
nos (ocurren en el organismo). Entre objetos o producto es su aporte de nutrimentos a la ali-
y procesos, y entre lo externo y lo interno, las mentación. Pero el aporte es el resultado de dos
diferencias son abismales, lo cual no se debe factores: su composición nutrimental —que se
perder de vista. Los objetos no son benéficos ni conoce o puede conocerse— y otro que es cir-
maléficos; es la conducta humana la que puede cunstancial y no depende del alimento mismo,
ser lo uno o lo otro. sino de la cantidad que se consume, la cual sólo
Como se aprecia, la alimentación y la nu- se conoce a posteriori y es difícil de predecir;
trición humanas tienen una gran complejidad difiere, además, de persona a persona y de día
tanto por razones biológicas como por pecu- a día.
liaridades históricas. Es fundamental recordar A lo más que se puede llegar, entonces, es a una
que una y otra son indisolublemente biopsico- lista descriptiva de los nutrimentos que contiene
sociales, están sujetas a mucho más que nutri- el alimento —que pueden ser varias decenas—
mentos. y en qué concentración. Esta lista no indica por
sí misma el valor nutrimental del alimento ni
Valor nutritivo mucho menos su valor para la nutrición.
El término valor nutritivo, referido a algún ali- El valor sensorial y emocional se refiere a
mento, platillo o producto, se escucha a menudo las satisfacciones que el alimento en cuestión
en una diversidad de medios y daría la impre- brinda a quien lo come. Depende en mucho
sión de que se trata de un concepto bien definido del comensal y sus gustos —que son en parte
por la Nutriología. No es así y, además, quienes herencia biológica y en parte costumbre apren-
lo emplean le dan diferentes significados. dida— y es una apreciación subjetiva. Intervie-
Por supuesto, por definición todo alimento, nen también el estado de ánimo, las emociones,
platillo y la mayoría de los productos tienen los conocimientos y las tradiciones culinarias
cierto valor para la nutrición, pero no se puede por mencionar algunos factores. De todas for-
calcular a priori, y es improcedente referirse a mas, este valor se expresa en forma cualitativa y
ese valor como “alto”, “bajo” o “escaso” o, más no es fácil hacerlo en forma cuantitativa.
aun, darle valor numérico. El valor social y cultural de un alimento se
Dado que la nutrición es biopsicosocial, el refiere fundamentalmente al lugar que tiene en
valor nutritivo tiene en realidad tres compo- la historia y celebraciones de una cultura dada.
nentes: Es fundamental la congruencia que pueda ha-
ber con esa cultura y con los recursos naturales
• Valor nutrimental (biológico) del lugar, con las necesidades rituales y con las
• Valor sensorial y emocional y tradiciones; cambia de una cultura a otra y se
• Valor social y cultural expresa en forma cualitativa y no cuantitativa. 33
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
Una vez revisados los conceptos anteriores cantidad y diversidad de chiles que se vendían
procede abordar al personaje central de la pre- en los mercados prehispánicos.
sentación. Como sería de esperar, el chile tenía un fuer-
te significado religioso. Su deidad, la “respe-
El chile table señora del chilito rojo”, era hermana de
Se conoce como chile —del náhuatl tzilli o Tláloc y de Chicomecóatl, señora de los susten-
chilli— a los frutos de diferentes colores (ver- tos. Se le relacionaba con Tlazoltéotl, la diosa
de, amarillo, naranja, rojo) de alguna de las del amor carnal por los apetitos venéreos que
más de cuarenta y cinco especies de plantas, se atribuían al chile. Sahagún consigna que du-
casi siempre de 30 a 60 cm de altura, del géne- rante las festividades de Macuilxóchitl, señor
ro Capsicum, perteneciente a la familia de las de las flores, la danza, los juegos y el amor, los
Solanáceas. Estos frutos se caracterizan por la participantes ayunaban y se abstenían de comer
presencia de numerosas semillas y por su sabor chile. En México el chile suele ser un símbolo
picante. El chile se encuentra disponible todo el fálico y relacionarse con la picardía.
año y se puede cultivar en los más variados climas De acuerdo con Giral, las especias que Colón
aunque algunos son emblemáticos de determi- buscaba y que tenían un precio desproporcio-
nados lugares, como el chile habanero de Yuca- nado en Europa eran sobre todo la pimienta
tán y el jalapeño de Veracruz. —para disimular el mal sabor de alimentos en
La producción anual de chiles en México es descomposición comunes en las condiciones de
de 500 mil toneladas de los frescos y 60 mil to- la Edad Media— y el clavo (un eficaz conserva-
neladas de los secos. dor de alimentos). Al tropezar en su viaje, con
El chile tiene origen en nuestro continente, América, halló el ají (chile, en idioma taíno)
sin duda, y muy probablemente en Mesoamé- que cumplía tanto la función de conservación
rica donde fue domesticado antes que el maíz como la de ocultar malos sabores y que además
y, asociado con maíz, frijol y calabaza, ha for- era abundante y económico. Se creía que se tra-
mado parte central de los cultivos de la milpa taba de una variedad de pimienta por lo que se
hasta la actualidad. Hay indicios de un amplio le llamó pimiento de Indias y luego sería lla-
consumo y de numerosos desarrollos culina- mado pimentón. Después, el chile se diseminó
rios en todo el ámbito mesoamericano, y fray en todo el mundo, particularmente en África y
Bernardino de Sahagún hace prolijas descrip- Asia donde incluso se piensa erróneamente que
ciones del chile como elemento central de la se trata de una planta asiática.
alimentación cotidiana, de sus usos militares, El chile es un componente central y símbo-
medicinales, comerciales, tributarios y hasta lo de identidad en la dieta y en la cocina me-
pedagógicos, así como de la importancia de soamericanas. Tiene infinidad de usos, ya sea
34 su comercio, haciendo énfasis en la asombrosa directamente como alimento (verdura) o como
Héctor Bourges Rodríguez • El chile en la alimentación humana
paladar; en respuesta, el cerebro libera endorfi- difícil alcanzarlas por consumo de chile porque
nas, lo que puede resultar placentero. El picor éste nunca tiene más de 2%.
se mide en unidades Scoville, en honor a su in- Debido a su capacidad para reducir el dolor
ventor William Scoville. o como lacrimógeno, la capsaicina se ha usado
No hay reglas eficaces para predecir la inten- como medicamento: expectorante, desconges-
sidad de picor de un chile, aunque por lo general tionante, antiséptico y estimulante de la circu-
los más pequeños pican más. De los frescos, los lación.
más picosos son el habanero (100 mil a 350 mil En Mesoamérica se atribuían al chile nume-
unidades Scoville) y el manzano, les siguen el rosos efectos: estimulante del apetito, laxante,
jalapeño, el serrano (sólo 5 mil a 15 mil unida- remedio para los cólicos, diurético, desparasi-
des Scoville) , el de árbol, el de agua y el chilaca; tante, afrodisiaco, analgésico, anti-inflamatorio,
el poblano y el chile verde del norte son mo- antiséptico en heridas, abscesos e infecciones en
deradamente picosos. El “chile dulce” no pica dientes y encías.
e incluso tiene un sabor dulce. Pero hay excep- Hoy en día está de moda la búsqueda de
ciones; así, el poblano que es suave, pica a veces “efectos no alimentarios” de los alimentos y
tanto como un jalapeño o un serrano. De los se difunden muchas ideas u opiniones que no
chiles secos, los más picosos son: el chipotle, el constituyen pruebas científicas. Se dice que el
mora, el morita, el de árbol, el pasilla de Oaxaca chile es “benéfico para la salud”, que reduce los
y el piquín. Los menos picantes son el mulato, resfriados, previene el envejecimiento, mejora
guajillo, el seco del norte y el chilhuacle. la digestión, reduce el colesterol en la sangre, es
Por ser la capsaicina soluble en grasa y no anticoagulante, estimulante del corazón, arte-
en agua, el picor se alivia mejor con aceites o rias y nervios, remedio contra el alcoholismo y
grasas, leche entera (la caseina rodea la capsai- descongestionante nasal. Se usa en fricciones
cina), azúcar, pan y alcohol, pero no con agua. para estimular la circulación de la piel y aliviar
Puede ser tóxica en grandes cantidades, pero es neuralgias como la de la neuropatía diabética,
la de pacientes dializados por insuficiencia re-
nal y cuadros dolorosos reumáticos.
En este tema hay muy pocos estudios forma-
les. Algunos sugieren cierta acción anticance-
rosa de la capsaicina que se adhiere a la célula
cancerosa y genera muerte celular sin dañar las
células sanas circundantes. Otro estudio indi-
ca que quienes consumen más chile “enferman
La capsaicina menos por infecciones bacterianas”. El pimien-
to tiene el mayor efecto y el habanero y el serra- 37
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
En suma
El chile es un elemento fundamental en la nutri-
ción y en la alimentación del mexicano y no tanto
por su aporte nutrimental, que suele ser mínimo,
sino por su historia y su enorme valor sensorial,
psicológico, emocional, social y cultural. Se le
atribuyen, además, una variedad de efectos me-
dicinales que habría que comprobar.
38
39
El ajonjolí de todos los moles
Eduardo Merlo*
mente las plantitas se parecen, incluso sus flores. los cocoles, las semitas, rosquillas y hasta el pan
Es del orden de los Lamiales, los que pertenecen hamburguesero, que son esparcidos de ajonjolí
a la familia Pedaliaceae, y su nombre genérico es lo que les da un sabor inconfundible.
Sesamum, de la especie Sesamum indicum. La alu- Aclarando lo anterior, que es a lo que se refie-
sión última nos habla de su lugar de origen que es re el título del artículo, hacemos un comentario
la India, y debe ser, ya que en ese enorme y poli- oportuno: los mexicanos heredamos de nuestros
facético país el sésamo se utiliza en infinidad de ancestros indígenas, mucho, pero mucho más
guisos. Así que el nombre que más se conoce es: de lo que nos imaginamos. Una de estas heren-
Sesamum indicum. Es un arbusto que lo máximo cias es sin duda el protocolo y el gusto verdadero
que llega a crecer es metro y medio y tiene en sus de dar de comer. Aun la gente de las ciudades,
hojas y en el tallo unos pelos pegajosos, que cre- que es la que más se ha alejado de los orígenes au-
cen también en los frutos que son unas capsulitas tóctonos, busca llevar a los amigos o conocidos
en donde están las apreciadas semillas. a comer, si no lo puede hacer a un restaurante o
Los árabes, incansables viajeros, lo llevaron a fonda, lo mejor es llevarlo directamente a la casa,
su tierra en enormes caravanas a través de de- y si se deja, atiborrarlo de una manera brutal.
siertos y montañas, y luego a España, que tam- Lo mismo pasa en la provincia, pero con mu-
bién era de ellos entonces. Fueron quienes le cho mayor énfasis. La comida ofrecida en la
pusieron el nombre al-yul-yulan, que en los casa es una especie de ritual, quien ha sido in-
dialectos del norte de África se modificó a al- vitado debe sumergirse en ese protocolo y darle
yul-yulin, y se tornó en gongolil para los moros gusto a los anfitriones. Si se trata de una fiesta
de Andalucía, de donde salió al-jijirí que que- es mucho mejor, porque los invitados conocen
dó en “ajonjolí”, sonoro y bonito. Qué curioso lo que esto significa y comparten la costumbre.
que ahora los españoles le dicen sésamo, cuan- Todavía hay más, si se trata de la festividad del
do fueron ellos los responsables del apelativo pueblo, todas las casas están preparadas para
ajonjolí.1 recibir a quienes han sido invitados directamen-
Antes que beneficiara a los moles, el ajonjo- te, invitación que es realmente una obligación, ya
lí sirvió en sus lugares de origen para fabricar que el desaire se toma como algo terrible, una
aceite, lo que fue recibido como una bendición, afrenta directa a la familia, especialmente al jefe
puesto que las religiones imperantes proscriben de la casa. En esa festividad del pueblo o del barrio,
la manteca de cerdo por impura. Además, se las casas están preparadas también para recibir in-
incorporó a la panadería y a infinidad de pla- vitados espontáneos —no importa cuántos— ya
tillos regionales. Resabio de esos orígenes son que mientras más sean, aumentará el prestigio de
la familia y la presunción ante los vecinos.
1
Anina Jimeno Jaén, El sabor de las palabras. Una fascinante El mundo prehispánico sentó las bases de esta
42 degustación de términos gastronómicos, México, Aguilar, 2008, p. 32. tradición y la transmitió de manera impecable,
Eduardo Merlo • El ajonjolí de todos los moles
comer es lo mejor que se puede ofrecer al próji- señal de que hay que servir otra ración, igual-
mo, echar la casa por la ventana —que es un de- mente generosa; inclusive se sabe de antemano
cir, ya que entonces no había ventanas. Ir en la que habrá “itacate”, es decir, un “poco” de esa
actualidad a la fiesta patronal de cualquiera de comida para llevarse a casa, de tal manera que
los pueblos de lo que fue Mesoamérica, es como hay quienes llegan ya con sus recipientes para
introducirse al mundo antiguo, con muy poca recibir esos alimentos, sin que eso se tome como
diferencia, ya que la organización, el protocolo un abuso, al contrario, es señal de que la comida
y, sobre todo, el gusto, serán idénticos. Como la es digna de llevarla consigo para seguirla degus-
festividad del pueblo implica un complicado ri- tando los días sucesivos.
tual, mucho del cual se celebra en el templo o sus Viene a colación que en la lengua náhuatl, “co-
anexos, también se ritualiza en el patio de la casa, mida” se dice cualli, que significa “todo lo que
donde está la “cocina de humo”. La preparación es bueno”, principalmente lo alimenticio; pues
de la comida es solemne, las mujeres se tornan hasta en el saludo está el término: cualliteotlatzin
sacerdotisas del fuego y de la “alquimia” de los dice uno al encontrarse con otra persona, que
condimentos. significa que “Dios te dé lo bueno” o bien: “Dios
Es un ritual matar a las gallinas o a los gua- te dé de comer”, con lo cual se nota la importan-
jolotes, desplumarlos, desviscerarlos, si es que cia que se le concede a la comida. Con razón.
se permite esta palabra, para luego proceder Esas costumbres, que han persistido hasta el
al descuartizamiento, como si tratara de víc- presente, provienen del mundo indígena ante-
timas propiciatorias en el tezcal de un teocalli. rior a la conquista europea. Incluso la religión
Siempre habrá una voz rectora, heredera de la estaba ligada a costumbres culinarias bien defi-
tlacualchiuhqui, usualmente la mujer que go- nidas, las cuales abundan en las descripciones
bierna la casa, para que dirija a las ayudantas de los primeros cronistas españoles. Por ejem-
en ese rebumbio, que vigile y sancione, que plo, el ilustre fray Bernardino de Sahagún, eru-
mezcle y condimente. Las auxiliares buscarán dito religioso franciscano, indagador de cuanto
participar solícitas, lavar y cocer los chiles, des- pudo, nos habla de una costumbre que ya era
venarlos, tener listos los demás ingredientes, antigua cuando se la narraron, tenía que ver con
correr por los faltantes, preparar los metates, ir la conmemoración de la fundación de Tenochtit-
moliendo lo necesario, cuidar del comal, echar lán, porque uno de los sacerdotes principales, de
tortillas sin descanso. Desde hace más de trein- nombre muy rumboso: Chalchiuhquacuilli, que
ta siglos, el ritual gastronómico se repite hasta significa: “el precioso comedor de gusanos” o “el
la actualidad como una banda sinfín. que come gusanos preciosos”, porque seguramen-
Hay que ver los rostros de los anfitriones: son te los preparaba para comerlos ceremonialmente;
de satisfacción y orgullo cuando los comensa- este encumbrado señor, habiendo concluido las
les ponderan la comida y la agradecen, lo cual es ceremonias solemnísimas, se presentaba ante 43
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
o tortillas de maíz, en un recipiente llamado chil- cudilla o cajete, con su caldo y su maíz cocido, y
molcáxitl. Y ya vamos por buen camino. llamaban aquella comida tlacatlaolli; después de
Si la dieta común de los indígenas de estas tierras haber comido andaba la borrachería.4
era especialmente a base de vegetales, insectos y
pescados, en las festividades ésta se complemen- A ese guiso donde la carne era cocida con el
taba con carne de aves, especialmente patos y propio caldo, chile en abundancia y mucho
algunas variedades de garzas, dejando para las maíz de cierta variedad, se le llamaba también:
grandes ocasiones al huexólotl o tótotl, y por potzolli, el cual era muy apreciado aunque no
supuesto a la más popular de las razas de cáni- todos lo podían comer.
dos, los itzcuintlis, que eran los perrillos domés- Por lo demás, la comida de fiestas era bási-
ticos, o los xoloitzcuintlis que andaban salvajes en camente el chilmolli, preparado con la combi-
los cerros y los tepetzcuintlis, de iguales condicio- nación de al menos dos variedades de chile, al
nes; aunque en realidad estos animales no eran que se añadía cacao y masa de maíz para darle
accesibles para la mayoría. espesura. Este tipo de chilmolli es el que men-
Los alimentos festivos eran cocidos en caldos cionan las fuentes que comía, de preferencia,
o al vapor y solamente en ocasiones especiales el señor Moctezuma Xocoyotzin, combinando
se cocinaban esas carnes en el guiso, por ejem- sus alimentos según las buenas maneras de la
plo para las festividades religiosas, cual platillos corte, es decir, teniendo ante él un plato grande
rituales, como en la fiesta llamada Tlacaxipe- con trozos de carne variada, ya fuera huexó-
hualiztli, en honor del Señor Desollado, símbo- lotl, itzcuintli, mázatl —que era el venado—,
lo de la renovación de la naturaleza. El mismo carne reservada para la nobleza; el canáhuatl,
padre Sahagún nos describe lo que sucedía en que es pato, junto con chichicuilotl, cierto tipo
esa festividad, en la cual a las víctimas propicia- de garza; zollin o codorniz, perdices, faisanes,
torias, una vez sacrificadas, se les quitaba la piel gallinas de papada, conejos, liebres, palomas y
con una gran destreza; dice: por supuesto, animales lacustres, como el atxó-
lotl o ajolote e infinidad de peces, más la carne
después de desollados, los viejos que llamaban humana que ya escuchamos en el escrito del
quaquacuiltin llevaban los cuerpos al calpulco, padre Sahagún. Claro que este último alimento
adonde el dueño del cautivo había hecho su voto era sagrado y no frecuente; contrario de lo que
o prometimiento; allí le dividían y enviaban a mencionaban algunos exagerados, que hasta
Motecuzoma un muslo para que comiese, y lo afirmaban que la vendían en el mercado; esto
demás lo repartían por los otros principales o pa- para provocar el rechazo e indignación de los
rientes; íbanlo a comer a la casa del que cautivó al
muerto. Cocían aquella carne con maíz y daban a 4
Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la Nueva
cada uno un pedazo de aquella carne en una es- España, México, Porrúa. 1981, vol. I, p. 143. 45
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
lectores europeos del siglo xvi y justificar los La narración del conquistador es clara y con-
excesos de los conquistadores. Diego Rivera tundente, las maneras de la buena mesa eran
plasmó esto en sus murales del Palacio Nacio- estrictas y exquisitas, hay que ver lo del mantel,
nal, pero para burlarse de esos calumniadores. las servilletas, el lavado de manos y de boca, al
El soldado veraz, Bernal Díaz del Castillo, es- pasar de un platillo a otro, la cantidad de guisos
cribió sobre la mesa de Motecuzoma: y la discreción comensal. Los platos de barro
cholultecas eran los mejores y más lujosos de
En el comer, le tenían sus cocineros sobre cuantos se podían conocer en esos tiempos, los
treinta maneras de guisados, hechos a su ma- arqueólogos hemos encontrado las más diver-
nera y usanza, y teníanlos puestos en braseros sas formas y decorados en esa loza de increí-
de barro chicos debajo, porque no se enfria- bles hechuras. Pero esto era el culmen de esa
sen, y de aquello que el gran Montezuma había sociedad, de ahí que para esa nobleza delicada
de comer guisaban mas de trescientos platos algunos platillos fueran guisados con la carne y
[…] salíase Montezuma algunas veces con sus no aparte, como era cosa común.
principales y mayordomos y le señalaban cuál En las casas de la nobleza, que eran los teca-
guisado era mejor, y de qué aves y cosas estaba leque o pipiltin, se repetía el mismo patrón, el
guisado […] él sentado en un asentadero bajo, chilmolli combinado con carne y servido jun-
rico y blando, y la mesa también baja […] y allí to con platillos de verduras variadas, a las que
le ponían sus manteles de mantas blancas y unos llamaban quílitl. En las viviendas de los mace-
pañizuelos algo largos de lo mismo, y cuatro hualtin (la gente pobre), en las fiestas que por
mujeres muy hermosas y limpias le daban agua supuesto se celebraban, los anfitriones prepa-
a manos en unos como a manera de aguamaniles raban el chilmolli acompañado de carne de pa-
hondos, que llamaban xicales; le ponían debajo, tos y para presumir, de huexólotl, ya que todos
para recoger el agua, otros a manera de platos, tenían en sus casas corrales donde se criaban
y le daban sus toallas, y otras dos mujeres le estas aves, únicamente para las ocasiones que lo
traían el pan de tortillas. Y ya que comenzaba ameritaban. Es muy importante resaltar que en
a comer echábanse delante una como puerta esas ocasiones era obligada la cortesía de reci-
de madera muy pintada de oro, porque no le bir invitados y agasajarlos con estos alimentos,
viesen comer… Servíase con barro de Cholula, sin importar cuantos fueran. La gente comía
uno colorado y otro prieto.5 contenta y ponderaba la hospitalidad y esplen-
didez de la familia. Esa fue la base de las actua-
les costumbres en los pueblos, prácticamente
con muy pocos cambios en la organización y
5
Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la Conquista de la maneras, aunque sí en la preparación de los
46 Nueva España, México, Promex Editores, 1979, pp. 182-183. alimentos.
Eduardo Merlo • El ajonjolí de todos los moles
como ya dijimos, estaban en cuclillas alrededor de mayas, el chilmolli, como quiera que se le haya
esos recipientes, pudiendo mojar sus tortillas o ta- dicho, era el plato festivo y de lujo. Ninguna casa
males cuantas veces fuese necesario, como se hace preparaba chilmolli en la vida cotidiana, aunque
en las comidas de Asia. La variedad de tamales o tuviera los recursos, pues se hubiera considera-
tamallin era infinita, y, aunque al paso del tiempo do como una falta de respeto a las tradiciones, a
se perdieron muchos de estos bollos de maíz, los las cuales estaban estrictamente apegados. Cabe
que nos quedaron son muchos más de los que nos decir que el chilmolli era, antes que todo, el ali-
imaginamos. mento para los dioses, después de las ofrendas
Junto a los recipientes de chilmolli, que eran de corazones, tanto animales como humanos:
llenados cada que era necesario, estaban otros las divinidades recibían en sus aposentos sagra-
donde se colocaba la carne ya cocida y corta- dos los cajetes de chilmolli y de carnes varias, no
da debidamente para que cada quien tomara la obviando la tlacatlaolli ya mencionada, ésta sí
que apeteciera y fuera comiendo, sin más ins- guisada con la salsa.
trumentos que las manos y, en su caso, el hábil Como se pueden dar cuenta, para nada se
manejo de las tortillas; aunque hay que aclarar ha mencionado fritura alguna, ya que no había
que éstas no eran tan delgadas como ahora, más grasa que la que las propias carnes solta-
aunque sí mucho más grandes, por lo cual po- ban, si es que las asaban, pues, siendo cocidas
dían utilizarse sirviendo la salsa directamente con agua o al vapor, no había las molestias co-
en la tortilla e irle cortando pedazos para so- lesteríticas, ni triglicéridas que hoy nos traen
pear; deliberadamente, cuando la tortilla se epáyotl, es decir: “azorrillados”.
colocaba en el comal caliente, se le iban pelliz- Todo esto es simplemente el antecedente sóli-
cando las orillas para que pudieran contener do de la tradición de un guiso que ha sido em-
alimentos espesos, los cuales también podían blemático de los pueblos que a la larga consti-
servirse en un plato individual —que los había tuyeron una nación. Así que hay que tomar en
de diferentes formas, capacidades y decorados. cuenta que el famoso chilmolli y sus variantes
Por supuesto que cada región preparaba el fueron creados y saboreados desde los primeros
chilmolli de acuerdo con sus costumbres, ya estadios culturales de Mesoamérica y, como to-
que podía ser más espeso o más delgado, con dos los alimentos de la humanidad, fueron va-
mayor o menor picor, hay registrados guisos riando y enriqueciéndose en cada generación.
como tlemolli, huaxmolli, chilpozontli, chichi- Llegaron los conquistadores castellanos y se
lotl, en general muy parecidos, y sobre todo, encontraron con la cocina mesoamericana, ve-
considerados platillo de lujo para las grandes getariana más que carnívora, lo que mucho les
ocasiones. Desde las culturas totonacas, te- molestó, dado que quizá no haya pueblo más
pehuas, otomís, huastecas, hasta las nahuas, tragón de carne que los españoles (al menos
48 chontales, mixtecas, zapotecas, popolocas y llevan ventaja sobre muchos otros). Relataban
Eduardo Merlo • El ajonjolí de todos los moles
los cronistas cómo los indígenas de Zempoala españoles que andaban vagando por el terri-
ofrecían platos con chilmolli y carne de huexó- torio se asentaran en ella y mostraran a los indios
lotl a los caballos, entristeciéndose cuando esos las formas de vida de la Madre Patria. Inclusive las
animalotes no querían comer de la ofrenda. manzanas rectangulares que caracterizan la tra-
En la larga trayectoria hasta el Altiplano, Cor- za de la Angelópolis se agrandaron en longitud
tés y su ejército se enfrentaron a algo cuyas espa- en las afueras para permitir los chiqueros de
das no podían combatir, la apabullante cortesía cría de cerdos. Esta industria floreció rápida-
de los indígenas que los honraban con platillos mente dando origen a dos cosas: primero que
atiborrados de chilmolli, así como con quílitl o se dijera: “cuatro cosas come el poblano: cerdo,
verduras, tlaxcalli-tortillas y carne de huexólotl, cochino, puerco, marrano”, y la otra, que empe-
porque ésta se consideraba la mejor para agasa- zara a verse en los mercados y en las calles: la
jar a los visitantes. Lo más probable es que al manteca, que primero debió provocar diarreas
principio sufrieran el famoso “efecto campana: terribles a cholultecas, huexotzincas, tlaxcalte-
hoy pica y mañana repica”, es decir, la terrible cas y demás vecinos.
“venganza de Moctezuma”, propiciada por lo La manteca y el aceite de oliva causaron una
pesado y difícil del chilmolli para la digestión revolución en estas tierras; las cocineras espa-
europea. Con el paso del tiempo debieron acos- ñolas y las indígenas intercambiaron experien-
tumbrarse, aunque no mucho, al gusto por esos cias y conocimientos, dando lugar a la cocina
guisos extraños y picantes. mestiza que poco a poco dejó de parecerse a la
Concluyó la conquista armada y empezaron europea, enriqueciendo la autóctona. La pri-
a arribar los primeros evangelizadores y tras mera tradición que se alteró fue la elaboración
ellos cada día más colonos. Fueron los frailes del chilmolli, al cual se le añadió el proceso de
los primeros en enseñar a los naturales a coci- freír los chiles y la carne. Casi de inmediato,
nar a la española; los conventos tenían en sus el sustancioso guiso cambió de platillo fuerte,
cocinas enormes chimeneas de donde colga- aunque casi vegetariano, a un guiso donde la
ban pesados calderos para hacer los pucheros grasa sentó sus reales.
y potajes, utilizando los mismos animales que Era imposible que en la nueva cocina no hicie-
los indígenas criaban o cazaban, hasta que se ran su entrada triunfal los condimentos de ori-
trajeron la primeras reses, que fueron una gran gen asiático, principalmente el clavo, la pimienta
novedad, tanto por su figura como por el sabor y la canela, que aderezaron muy bien los guisos,
y consistencia de la carne. Un poco más tarde ya que se llevaron de maravilla con los chiles y
arribaron los primeros pies de cría de cerdos; demás hierbas.
fueron trasladados a la incipiente fundación La Puebla de los Ángeles prosperó y se llenó
o puebla, que los franciscanos llamaban “Ciu- de conventos de frailes y de monjas; tan sólo de
dad de los Ángeles”, establecida para que los éstos presumía de 11 establecimientos, la mitad 49
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
que en la capital, pero más abundantes en pro- retorno hasta las costas novohispanas. El resul-
porción en cuanto al número de sus habitantes. tado fue la flota de Filipinas, la llamada Nao
Las religiosas se esmeraban en la grandeza de sus de China, que llevó y trajo, trajo y llevó, todo lo
edificios, la suntuosidad de los templos, la mara- transportable. Directamente del Oriente arriba-
villa de sus retablos y coros, el primor y tranqui- ron, además de las ricas mercaderías, los condi-
lidad de sus claustros, la frescura y enormidad mentos que definitivamente cambiaron el gusto
de las huertas; la santidad y devoción de las reli- y sabor de la cocina, al menos de la criolla y la
giosas y, por encima de todo esto, pensando en mestiza.
nuestro tema, las cocinas enormes, con sus ane- El antiquísimo chilmolli se fue condimentan-
xos, los cuales eran bien dotados de despensas, do, enriqueciendo, cambiando paulatinamente;
mercedes de agua abundante y lavaderos capa- de su pasta picante salieron adobos, pepianes,
ces. Las cocinas conventuales rivalizaban entre chanfainas enmoladas, envueltos y las famosas
sí para halagar a los prelados, a los equivalentes enchiladas. Las monjas supieron ir afinando
frailunos, pero sobre todo, a los bienhechores del adecuadamente esos alimentos que muy ponto
convento, quienes bien agradecían la gentileza y fueron la delicia de los mismos “gachupines”,
caridad de las monjitas, al elegirlos para ser agasa- como se les llamaba desde la Conquista a los
jados con los platillos que salían de tan olorosos peninsulares.
recintos. Se sabe que entre estas santas cocinas de con-
Las reverendas madres capuchinas, clarisas, vento destacaron siempre las agustinas de Santa
concepcionistas, agustinas, carmelitas, jeróni- Mónica, llamadas cariñosamente “las mónicas”,
mas y dominicas aprovecharon lo mejor de la quienes siempre llevaron la delantera en guisos
tradición culinaria indígena —salvo insectos complicados, que eran enviados estratégicamen-
y animales raros— para irla combinando sutil- te para el señor obispo en su cumpleaños, para
mente con los sabores y elementos fundamenta- la familia aristocrática en alguno de los días
les de las cocinas españolas, porque España tiene de fiesta de guardar o para tal o cual religioso,
tantas variantes culinarias, como provincias y re- canónigo o catedrático. Los agradecimientos
giones; mucho más con los grandes aportes que obligados no se hacían esperar, ya fuera en dinero
los moros llevaron desde Persia y Mesopotamia, contante y sonante, en donaciones generosas o en
de Arabia y Egipto, de la India y de la gran China. herencias sustanciosas; de tal manera que la coci-
Como bendición del cielo, el fraile agustino na era la mejor ecónoma de cada monasterio.
Andrés de Urdaneta junto con Miguel de Legas- Pasó el tiempo y los conventos crecían en ex-
pi obedecieron la orden terminante de Felipe II ceso, la oferta era mucho mayor que la deman-
y surcaron el Pacífico para llegar hasta las Fili- da, infinidad de jóvenes solicitaban el ingreso a
pinas, y luego hicieron la hazaña de encontrar, los claustros afamados; sin embargo, las reglas
50 mediante la corriente del Kurosivo, la ruta de eran estrictas limitando el número de profesas.
Eduardo Merlo • El ajonjolí de todos los moles
Fray Bernardo de Andía murió en 1696, por ordena que las monjas no puedan tener criadas,
lo que el proyecto fue tomado como propio por aunque sean de familia noble. Luego, algo pri-
el entonces obispo de Puebla, el ilustre don Ma- mordial: “Ordeno y mando que la priora muela,
nuel Fernández de Santa Cruz, al que yo deno- o mande moler, chocolate para la comunidad,
mino “obispo monjero”, porque se esmeró en el mañana y tarde”.6 Sigue con las mortificaciones
cuidado y engrandecimiento de la vida religiosa y ayunos cuaresmales, amén de otras cosas.
femenina. Estaba fundando por ese tiempo el Pero viene después un mandato curioso:
convento de Santa Mónica, y mucho se entu-
siasmó por concluir la obra del padre de Andía. Ordeno y mando que no guisen ni laven, ni
Al efecto, pidió al padre provincial de los domi- muelan chocolate para personas de fuera, aun-
nicos y al cabildo de la ciudad que por escrito que sean prelados o superiores; que no envíen
dieran su parecer para que, junto con una carta regalos, salvo algunos casos de compromiso, o
suya, se solicitara al virrey la anuencia para pe- cuando los superiores, el médico y el cirujano
dir al rey y al sumo pontífice las autorizacio- estuvieren enfermos.7
nes correspondientes con el fin de establecer
el instituto como un convento formal. El papa Esta disposición contradice lo que frecuente-
Clemente XI concedió la gracia alrededor de mente hacían las religiosas. Como si el mandato
1700, y así se estableció el convento de religio- nunca hubiese sido escrito, se dedicaban a elabo-
sas dominicas de Nuestra Madre Santa Rosa de rar guisos, dulces, refrescos y curiosidades para
Santa María de la Puebla de los Ángeles, siendo obsequiar a los prelados, como al obispo y los
protector y patrono don Miguel Raboso, hijo de canónigos, a los propios superiores de la orden
don Ildefonso. La autorización real tardó mu- dominica y a infinidad de bienhechores. Otros
cho, pues llegó hasta 1735, cuando era monarca mandatos se refieren a atender especialmente la
Felipe V, de tal forma que las monjas decidieron cocina, cuidando de sus utensilios y fregando
que la fecha oficial de apertura del convento trastes para que siempre luzca impecable.
fuera el 12 de julio de 1740. La cocina original pronto fue insuficiente para
Para no enfrascarnos demasiado en la historia la demanda de guisos que recibía, así que deci-
del convento, solamente mencionaremos que en dieron construir una nueva con mucho mayor
el “directorio” o reglamento primero se ordena capacidad, de tal manera que que varias cocine-
que en el recinto nunca haya más de 25 religio- ras podían moverse dentro, así como las galopi-
sas, 21 de coro y cuatro legas; luego pormenoriza nas y legas, con lo cual se denota que el “man-
en el vestuario, moblaje de las celdas, enfermería
y demás dependencias, habla de horarios y obli- 6
Esteban Arroyo, Monasterio de Santa Rosa de Lima. Puebla de los
gaciones, nombramientos y responsabilidades, Ángeles, Puebla, Gobierno del Estado de Puebla, 1992, p. 28.
52 entre otros temas; pero para nuestro interés, se 7
Ibid.
Eduardo Merlo • El ajonjolí de todos los moles
dato” o regla primera ya no se cumplía, puesto Lo más espectacular de esa cocina es que está
que se alentaba a las monjas con habilidades completamente recubierta, de piso a techo, con
culinarias a que ensayaran nuevos platillos para azulejos de Talavera, que le dan un aspecto ma-
halagar la gula de los ricos poblanos. Cabe decir ravilloso, como si se tratara, no de una cocina,
que desde los primeros tiempos del convento ya sino de una capilla, y lo es: un recinto sagrado
corría la fama de que sus chimoleras eran exce- donde tuvieron lugar las ceremonias de mez-
lentes, puesto que el chilmolli era de mucha cali- clar, de cocer y gustar, por obra y gracia de las
dad, aunque todavía no llegaban al punto que les sacerdotisas culinarias.
daría fama eterna. La ironía de la vida era que, como dice la nota,
La cocina de Santa Rosa es un recinto cuadri- las religiosas sanas comían de vigilia todo el año,
longo que se agranda en la porción sur, todo te- es decir, se abstenían de carne, inclusive de pollo,
chado con bóveda de plato, en tres tramos muy dejando estos alimentos para las enfermas. Así
espaciosos, dejando entrar suficiente luz. Un texto que, teniendo en la cocina guisos portentosos,
de ese tiempo dice: los probaban únicamente las cocineras y la ma-
dre priora que acudía frecuentemente a dar el
La nueva cocina es muy clara y desahogada, tie- visto bueno.
ne dos fogones: uno alto y otro bajo, una tarima En esa “santa competencia” por llamarla de
para las cocineras; tiene dos ventanas, una in- alguna manera, las religiosas buscaban supe-
mediata a la otra, por las que sirven la comida, rar a las de otros monasterios en la confección
ya que una cae al refectorio o comedor de las de guisos diferentes, fue así que tomaron por
monjas sanas, que todo el año comen de vigi- su cuenta la tradición del chilmolli, al que para
lia; y la otra al comedor de las monjas enfermas, entonces nadie le decía así, mestizándose por
que suelen comer carne […] tiene dentro una “mole”, palabra que fue adoptada hasta por los
pila de agua limpia y corriente; pero con el de- propios indígenas de los pueblos. El antiquísi-
fecto de que no tiene respiradero, y se concentra mo guisado dejó de ser únicamente una salsa
el calor. Cuenta con dos cuartos para guardar para convertirse en el espeso complemento de
lo necesario, en el patio hay un corral para las la carne, ya fuera de guajolote, de gallina, de res
gallinas destinadas al sacrificio en beneficio de o de cerdo, añadiéndole poco a poco jitoma-
las monjas enfermas […] A continuación de la te, tomate y por supuesto ajo y cebolla; por lo
cocina actual hay dos cuartos, a modo de alace- demás, la salsa se preparaba a partir de la mo-
nas una de ellas conserva la humedad necesaria lienda de los chiles originales, más el cacao y
para almacenar ciertos alimentos, conseguida el maíz.
por tuberías que pasan por las paredes y suelo.8 Aquí la historia se mezcla con la leyenda; se
cuenta que anunció su arribo a la Puebla de los
8
Ibid, p. 54. Ángeles el mismísimo virrey, lo cual no era fre- 53
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
cuente, salvo cuando llegaba de Veracruz para en el palacio episcopal se estaban preparando
tomar posesión o se retiraba a España para dar platillos solicitados a las monjas de Santa Móni-
lugar a su sucesor. Tanto el cabildo del ayun- ca y de Santa Catalina, de los cuales no tenían la
tamiento, como el de la catedral y el propio menor idea, únicamente sabían que los postres
obispo se llenaron de preocupación por tan es- correrían a cargo de las Clarisas que eran las más
pecial visita, y estando vigente y aumentada la connotadas en el ramo.
costumbre de recibir a las visitas con comida, El señor obispo, que en el primer caso sería don
había que agasajar el virreinal paladar con los Manuel Fernández de Santa Cruz, o bien, en el
mejores platillos que se pudiera. segundo: don Pedro Nogales Dávila sugirió que
La leyenda, mejor dicho las leyendas, porque quizá fuera bueno un mole no picante para
se han forjado varias, pero una que se toma evitar ofender las nobles papilas gustativas no
como la original, dice que quien llegaba era acostumbradas aún al chile, obligatorio en es-
el virrey don Antonio de la Cerda y Aragón, tos platillos. Las monjas lo tomaron como una
conde de Paredes y marqués de la Laguna. Era orden y se pusieron a experimentar en su bien
el año de 1680 y el beaterío de Santa Rosa de abastecida cocina. Es importante pensar que en
Santa María no estaba aún aprobado y conso- esos tiempos para la mente obtusa de sus habi-
lidado; no obstante, las religiosas vivían ya en tantes, Puebla era un girón de la España misma,
comunidad y por tanto, lo que sucedió pudo ser manifestando un sentido de superioridad con
cierto. Otras versiones mencionan que el virrey respecto al resto de la Nueva España, lo que los
visitante era el posterior: don Gaspar de la Cer- hacía ya odiosos. La comida poblana presumía
da Sandoval Silva y Mendoza, conde de Gelves, de no ser como la de los indios, sino distinta,
lo cual es mucho más creíble, toda vez que en acorde con la gente que entraba y salía de las barro-
el libro de profesiones se mencionan los nom- cas iglesias, de las regias mansiones, de los paseos
bres de las religiosas fundadoras, y entre ellas floridos.
no aparece el de la protagonista fundamental: Y ahí estuvo la clave del asunto: un mole que no
sor Andrea de la Asunción. Por tanto, nos in- fuera significativamente picante, pero que tam-
clinamos más por el conde de Gelves, que del poco perdiera su esencia; si el tradicional llevaba
marqués de la Laguna. cacao, pues a experimentar con esta semilla, llegan-
La priora del convento, si esto fue en 1680, do incluso a agregar chocolate, con lo cual ami-
sería sor María de Jesús Nazareno, quizá la que noró el picor; así que echaron mano de cuanto
le siguió: sor Magdalena de Jesús Nazareno o su había en los potes de las alacenas para endulzar
sucesora, sor Teresa de Santa Catalina. Ésta lla- la pasta: además del chocolate, bien quedarían
mó a sor Andrea para amonestarla en relación pasitas, igualmente molidas en esa pasta, pero
con que estaba en juego el prestigio del conven- así tomaría un giro demasiado dulce; para ali-
54 to, ya que para el regio banquete que se ofrecería viar esto usaron cacahuates y, por supuesto,
Eduardo Merlo • El ajonjolí de todos los moles
Lamentablemente, nadie consignó la crónica rados. Al día siguiente, temprano, se pone una
del banquete, no sabemos si gustó al virrey o se cazuela con el guajolote. Al hacerse el mole se
lo comió por compromiso; yo creo que sí sabo- ha de poner a calentar agua en una olla, cuan-
reó el platillo y debió ingerirlo con placer, de lo do esté muy caliente se disminuye la lumbre. Se
contrario se hubiera registrado el fracaso de las pone al fuego una cazuela vacía y después que
religiosas. Cierto que esos personajes cortesa- se haya calentado se le unta un poco de mante-
nos eran remilgosos y chocantes, pero un buen ca; después se echa el chile para que se fría, y se
guiso lo saborea hasta el más recalcitrante. Es vierte, poco a poco, agua caliente mientras se va
lógico que si el “mole poblano”, como empezó a desmenuzando con una cuchara.
llamársele, fue exitoso en la mesa virreinal, sal- Una vez que esté bien frito, se pasa a la ca-
tó de inmediato a todas las mesas aristócratas zuela del guajolote, del mismo modo se fríe el
de Puebla y luego a las del resto de la Nueva jitomate; se desbarata con una cuchara en agua
España, alcanzando título nobiliario. caliente y se echa también en la cazuela del gua-
Las monjas de Santa Rosa no se guardaron la jolote. Con agua caliente se enjuaga la cazuela
receta, quizá ocultaron algunas cosas para que en que se frió el chile, en donde el guajolote. El
su mole siguiera siendo distinto y muy apeteci- mole se pone a la lumbre ya que lo tiene todo
do. Pronto los otros conventos imitaron a “las y se le echa agua en cantidad regular, tendien-
rosas”, aunque cada quien puso de su parte. La do a que no quede aguado. El agua ha de estar
receta de las “rosas” se menciona en un com- caliente, lo mismo que el ajonjolí; la almendra se
pendio anónimo del siglo xviii: desbarata con una cuchara y se echa al mole. Se
tuestan en el comal unas pepitas de chile y un
Para un guajolote grande empléase una libra de poco de anís, procurando que no se pase y vaya
chile mulato, cuatro onzas de chile pasilla y otras a amargar el mole, así como un poco de clavo,
cuatro de chile ancho; si faltara chile se puede au- canela, pimienta y un cuarterón de tortilla do-
mentar en tres onzas más el mulato. Se desvena rada en manteca. Todo se muele con agua ca-
y se pone en una cazuela con manteca, con poca liente y se agrega al mole con sal aguada; para
lumbre para que se dore poco a poco; se eligen que no quede demasiado blando el guajolote,
tomates según la cantidad de chile, y se remue- se saca del caldillo, si ya está cocido, para que
len. Aparte se tuesta en el comal una cuartilla no se desmenuce mientras el caldillo espesa lo
de ajonjolí y se muele en seco hasta que sude; necesario.9
se dora en manteca un real de almendras y se
muelen, también en seco con todo y cáscara y
se juntan con el ajonjolí. El guajolote se troza en
cuartos que se lavan y secan con una servilleta y 9
Anónimo, Cocina poblana, edición facsimilar del original del
56 se sancochan en manteca hasta que queden do- siglo xviii, Puebla, Imprenta Madero, 1968. pp. 7-8.
Eduardo Merlo • El ajonjolí de todos los moles
Me gusta el texto que el genial y ameno don campana jubilosa. En otro almirez, también de
Artemio de Valle Arizpe escribió sobre el tema: voz límpida. machacó jitomates, cebollas, ajos
asados, recogiéndose melindrosamente la man-
La tarde anterior, había mandado matar sor ga del hábito para que no se le quedara en ella
Andrea un guajolote que engordaron en el con- ningún villanero rastro cebollero.
vento con nueces, castañas y avellanas, que des- Luego, todas estas especies las juntó con este
tinaban para guisárselo al señor obispo. En una ajo y con estas cebollas y con estos jitomates, y a
bandeja estaban ya cortadas las piezas. Inspira- su vez, mezcló todo ello con los chiles y con unas
da cogió sor Andrea de un pote vidriado chile tortillas duras que sacó de lo hondo de una olla
ancho; de otro chile mulato; de una caja mi- alta, panzuda y oronda como cura de aldea, y en
choacana, negra y rameada, sacó chile chipotle seguida, ¡Válgame! Con qué santidad, con qué
y de otra hizo una cuidadosa y nimia selección unción fervorosa se arrodilló ante el negro me-
de rabiosos chiles pasilla. Secos y arrugados es- tate; parecía que iba a comulgar o a pedir una
taban todos estos chiles, y crujían en sus manos merced a la Virgen. Empezó a moler todas aque-
como si estrujase las hojas de un viejo infolio. llas cosas, subía y bajaba suave y rítmicamente el
En la cazuela echó manteca y cuando empezó torso de la monja, palpitándole las blancas tocas
a chirriar. Tostó en ella todos revueltos y en el al subir y bajar sobre el metate la gruesa mano
comal tostó también ajonjolí, revolviéndolo un- de piedra, metlapille, en que se afianzaban, frá-
ciosamente con una cuchara. Cada granito su- giles, leves y blancas, las manos diligentes de
bía su esencia olorosa en el aire, y todos juntos sor Andrea.
la unieron para tenderla en el convento por en- Ya para caer la masa en espesa onda bermeja
cima del perfume de rosas del jardín y de la sutil sobre la artesa, con el filo de la mano, la reco-
fragancia que emanaba de la capilla doméstica, gía rápida, subiéndosele con ágil movimiento
y de la que efluía de las chiquitas celdas. de la palma, volviendo ésta hacia arriba, para
De las orcitas talaveranas del limpio vasar, fue ponerla en seguida encima del metate y seguir
sacando Sor Andrea, clavos, pimientas, cacahua- triturándola finamente. En seguida, en una re-
tes, canela, almendras, anís y de un tarro tomó verenda cazuela de barro, de barro había de ser
graciosamente unas pulgadas de cominos y em- para que su perfume castizo se uniese delicada-
pezó moler todo esto, mezclándolo en un almi- mente al de las viandas; en una cazuela de barro,
rez que, con los acelerados golpes de la mano en la que ya se había derretido bastante manteca
de cobre, cantaba festivo. Del tibor chino, azul y al calor de un fuego manso, en el que previa-
blanco, en que se guardaba el chocolate monjil, mente se quemó romero y tomillo para alejar
tomó dos tablillas y las juntó a los ingredientes a los malos espíritus, echó Sor Andrea aquella
que acababa de moler, y el almirez volvió, alegre, mixtura, con atropellada y amplia sonrisa de
a tintinear persistente con un claro repique de aventura. 57
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
Todo el convento estaba tiernamente embal- Para un guajolote, un kilo de chile mulato; kilo y
samado de una fragancia nueva que salía a la cuarto de chile pasilla; kilo y cuarto de chile an-
calle en ondas adorables, y la gente que pasaba, cho; 300 gramos de ajonjolí; kilo y cuarto de al-
adivinando en ellas un gran bien, las sorbía con mendras; pasas, un cuarto de kilo; jitomate, medio
ansioso deleite, envolvíase en ellas complacida, kilo; ajo, media cabeza; pepitas de chile al gusto;
como en una indulgencia plenaria. anís, una cucharada; canela, 50 gramos; clavo, 25
De la olla en que con papada de puerco se co- gramos; pimienta, 25 gramos; pan frito muy do-
ció el guajolote, sacó Sor Andrea varias jícaras rado, una torta; una tortilla frita; cuatro tablillas
de caldo espeso y desleyó en él la magnífica sal- de chocolate; azúcar y sal al gusto.
sa que estaba friendo entre las voces suculentas Los chiles, jitomates, almendras, pasas, pepitas
de la manteca, y cuando hirvió bien, con ron- y ajo, todo frito y bien remolido. Los chiles se des-
doneo grave, adusto, puso en un plato esa salsa venan muy bien antes de freirlos, se le agrega el
fragantísima, y con una cucharilla le fue dando jitomate y el ajo ya fritos, se le ponen las pasas,
de probar a cada una de las monjas.10 las almendras, los olores, el pan y la tortilla bien
molidos, se le echa el caldo cuando se coció la
Aparentemente es larga la disertación, pero la carne, agregando la sal, la azúcar y el chocolate y
inmensa imaginación de don Artemio nos per- se deja hervir hasta que el mole espesa y la carne
mite entrar a esa cocina restringida y mirar, oler está bien cocida.11
y hasta gustar del fabuloso invento. Muchos han
ideado la figura de sor Andrea de la Asunción: la Por supuesto que todo se elabora, de prefe-
ponen delgada y bonita, con gracioso talle que rencia, y para mejor ambiente, en una cocina
no pueden ocultar los hábitos dominicos, pesa- poblana cuajada de azulejos, con infinidad de
dos y espesos como ellos solos. Yo creo que no, jarros y ollas, de cazuelas, de cedazos variados,
una mente que es capaz de mezclar, triturar, com- de trasteros repletos de platos y vasos, de “chas-
poner y agraciar algo tan sutil y suculento debió cos” y, sobre todo, del brasero tradicional, con
ser gordita, no importa si alta o chaparrita, pero su carbonera bien llenita del de encino, traído
bien entrada en carnes, porque solamente al- de la Malinche. Las cazuelas “lloradas” deben
guien así puede idear comida como esa. ser del barrio De la Luz, bien bruñidas.
Otra receta ya interpretada a las pesas y medi- No olvidar que el mole se debe servir ca-
das actuales, aunque para mi gusto muy cargada, liente, añadiéndole las semillas de ajonjolí es-
se atribuye a las religiosas y es la siguiente: parcidas en todo el plato, para mayor vista y
10
Paco Ignacio Taibo, Breviario del mole poblano, México, Terra 11
C. Salazar Monroy, La típica cocina poblana y los guisos de sus
58 Nova, 1981, pp. 95-96. religiosas, Puebla, Imprenta López, 1945, p. 9.
Eduardo Merlo • El ajonjolí de todos los moles
gusto. Se debe colocar la azucarera en medio de deñar los otros muchos que enriquecen la cocina
la mesa para que los comensales añadan a su tradicional de las diferentes regiones de nuestro
gusto, pues así debe hacerse con el exquisito y país; pero todos, absolutamente, comparten el
maravilloso mole poblano. complemento grato a la vista del ajonjolí, de don-
El mole poblano es quizá el más mentado de de el dicho que titula este trabajo, pues: “Mole sin
todos los moles, sin embargo, no se deben des- ajonjolí, ni para ti ni para mí”.
59
Salsas
Marco Buenrostro*
Seguramente la palabra ají (proveniente, po- lle de Toluca)5 nos da una visión de mediados
siblemente del taino) fue aprendida por los es- del siglo xviii. Les llaman libros de cocina por-
pañoles en alguna de las islas del Caribe. que frecuentemente contenían también remedios
Bernardino de Sahagún y sus informantes re- caseros, así como fórmulas para preparar, por
gistran en el Códice florentino, entre otras prepa- ejemplo, colorantes y quitamanchas, entre otros.
raciones, el aguacatl mulli.2 Que hoy conocemos Hay que decir que pocas personas sabían es-
como guacamole. cribir y, entre ellas, muchas menos eran muje-
La palabra mulli es de origen náhuatl y signi- res. Por tanto, los libros de cocina de la época
fica salsa. En el Vocabulario de Alonso de Mo- colonial representan las costumbres de cocina
lina, fechado en 1571,3 aparecen los siguientes de sólo una parte minoritaria de la población.
términos relacionados con la palabra mulli: Podemos considerarlos una importante fuente
para entender cómo los españoles y sus descen-
Mulchichihua = guisar potajes dientes trataban, entonces, de reproducir su cocina,
Mulchichihualoyan = cocina y como ésta se fue transformando y mestizando.
Mulchichiuqui = cocinero La parte mayoritaria de la población continuaba
Chilmulli = salsa o potaje de chile creando y recreando la cocina tradicional de ori-
Texomulli = salsa de ají seco. gen indígena. Cuando nos referimos a la cocina
tradicional la entendemos como la suma de las
El Diccionario de autoridades, fechado en 1737, cocinas étnicas y regionales.
registra para salsa: “composición de varias co- En estas tierras tenemos cocinas estructura-
sas desleídas, que se hace para comer con apeti- das desde la época de las altas culturas mesoa-
to. Díjose de la voz sal porque es la principal de mericanas. Entre las preparaciones básicas, que
las especies que la componen.”4 forman parte de ellas, están las salsas. Para este
Escrito en 1750, el Recetario mexiquense o trabajo entenderemos la palabra salsa como
libro de cocina de Dominga de Guzmán (va- una preparación que se sirve en un recipiente
separado y de la que el comensal puede dispo-
ner a su propio gusto.
Por otro lado, si consideramos que en la ac-
tualidad hay en México 48 lenguas indígenas
Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva
2
España, México, Conaculta (Cien de México), 2002, t. II, lib. originarias y 368 variantes de estas lenguas, y
VIII, cap. XIX, p. 902. que la mayoría de ellas tiene una palabra para
Alonso de Molina, Vocabulario en lengua castellana y mexicana:
3
denominar las preparaciones que nos ocupan
y mexicana y castellana, Miguel León-Portilla (estudio
preliminar), México, Porrúa, 1970. 5
Recetario mexiquense [atribuido a Dominga de Guzmán],
Diccionario de autoridades, Madrid, Real Academia Española,
4
Guadalupe Pérez San Vicente (pról.), México, Conaculta (Col.
62 1737. Recetarios Antiguos), 1999 [primera ed. siglo xviii].
Marco Buenrostro • Salsas
hoy día, tendremos como resultado la gran ri- verdes grandes), de parra, de mastuerzo, de pe-
queza cultural que hay detrás de nuestro tema. rejil, de socoyote, de mostaza, de tomates, una
Ya podemos imaginar la infinidad de salsas salsa adobada (con chiles colorados), de huevo,
que se preparan en México si combinamos esa de guacamole (con chile verde), de lechón, de
riqueza con la diversidad de ambientes natu- pinole y de chile piquín (con chile piquín seco
rales en los que se desarrolla cada cultura y su y chiles verdes curados en vinagre). En este re-
cocina. Hay que tener en cuenta la amplia va- cetario se asientan algunas salsas que son para
riedad de chiles que hay en cada región y que asador; posiblemente se utilizaron para mari-
se pueden incluir, ya sea frescos, secos o ahu- nar carnes y pescados.
mados, y son también múltiples las formas de Aparecen, además, en este recetario, otros chi-
prepararlos en las salsas. Además, como la co- les (chilcoscle, chile ancho, tornachiles) como par-
cina es un cuerpo vivo que sigue un proceso de te de las 366 recetas; también podemos ver cómo
permanencia y cambio, continuamente se crean conviven almirez, mortero y metate, utensilios
nuevas salsas. que seguramente se utilizaron para hacer este
Hago referencia a esto, pues la cocina es cul- tipo de preparaciones.
tura, y entre más profundo sea nuestro conoci- En la actualidad se producen múltiples salsas
miento sobre la cocina, mejor entenderemos el industriales, entre otras: perrins, tabasco, catsup,
sentido de los tonos que le dan vida y sustento a mil islas. En los recetarios actuales siguen apa-
la cocina mexicana. reciendo salsas como la bechamel o la blanca.
En el Recetario mexiquense, uno de los más Como podemos apreciar, las salsas son de dos
tempranos que se conocen y al que ya nos he- tipos diferentes; unas sirven para acompañar di-
mos referido, se asientan las recetas de 16 sal- rectamente los platillos y otras son para sazonar-
sas: de higaditos, de jitomate (con chile verde los en la mesa al gusto de cada persona.
crudo), de limón, de chile verde (con chiles Aquí haremos referencia a las que: 63
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
el trabajo pues tres puntos es el mínimo para se combinen adecuadamente; otro consejo es
formar un plano estable. A la acción que en el sazonarlas con sal antes de dejarlas reposar y
centro del país se le conoce como “molcajetear”, mezclarlas bien sin batirlas.
en el sur del país se le denomina “tamular”. Además del chile hay otros ingredientes fre-
Dice un pensador que “sólo lo útil permane- cuentes en las salsas mexicanas; éstos son:
ce”; esto es cierto en condiciones normales. Sin
embargo, las presiones de la publicidad, las eco- • Jitomate
nómicas y la visión de los grupos dominantes • Tomate, de cáscara, de bolsa, verde
tratan de imponer las certificaciones internacio-
• Cebolla, en Mesoamérica había dos cebollas
nales, bajo el pretexto de la higiene, pero lo que
llamadas xonácatl. Las que utilizamos en la
buscan en realidad es uniformar, eliminando en
actualidad son grandes, de procedencia euro-
el proceso los utensilios de las cocinas regiona-
pea (blanca y morada) y son posiblemente de
les. En Ambrosía se hizo una prueba comparan-
origen africano
do las condiciones higiénicas del molcajete contra
las de la licuadora; el resultado arrojó paráme- • Ajo, también africano
tros iguales en cuanto a la cantidad de patógenos • Cilantro, que llegó a través de Europa
remanentes después de limpiarlos. • Aguacate
Los procedimientos y los utensilios que se
• Quesos
emplean para realizar una preparación tienen
una relación directa con el resultado. Algo que • Especias y hierbas de olor
es útil saber, por ejemplo, es que en el caso de • Jugo de limón, así como otros cítricos
las salsas en las que se incluye tomate verde, en gajos
cuando se muelen en molcajete, al reventar las • Aceite
semillas, éstas liberan aceites esenciales y sus-
tancias que le dan consistencia a las salsas, lo • Vinagre
que no sucede cuando se utiliza una licuadora. Hay algunos chiles que conservan sus nom-
A continuación menciono un par de conse- bres originarios:
jos de cocina para la preparación de salsas. A
casi todas las salsas se les agrega agua para lo- • chilaca = chilli acatl chile caña alargado
grar el espesor deseado, por ello son un buen • chiltepín = chilli tecpin chile pulga pungente
caldo de cultivo de bacterias, y aunque el chile • chilpotle = chilli popoctli chile ahumado
ayuda a la conservación, es preferible servir las • chilcostle = chilli coztic chile amarillo
salsas recién hechas.
Algunos expertos recomiendan dejar reposar Las clasificaciones botánicas originarias eran muy
las salsas unos 10 minutos para que los sabores precisas; por ejemplo, el chile es un genérico, y 65
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
para precisar se agrega otra palabra que se refie- Considero interesante decir que, por cos-
re a alguna característica distintiva. Así se tiene la tumbre denominamos a muchas salsas por sus
ventaja de que en la gran mayoría de las lenguas colores; otras tienen el nombre de los chiles con
originarias locales se socializa el conocimiento. que se preparan. Su presentación y color tam-
Algunos platillos que conservan el radical chilli: bién incitan el apetito.
En una búsqueda en la red a partir de “sal-
• chilorio sas con chile” obtuve como resultado 621 000
• chileatole entradas. Lo sorprendente, y que nos invita a
reflexionar sobre el mercado, es que la inmen-
• chilate
sa mayoría eran registros en inglés, y un buen
• chilmole número de ellas con carácter comercial. En mu-
• chilaquiles chos casos se hacía mención al chile habanero.
• chilpachole Como es lógico, el chile puede utilizarse en
las salsas de manera tenue, casi como un perfu-
• chilpozontle
me, o en cantidades que irriten al sistema gus-
• chilpoposo tativo, casi hasta atrofiarlo temporalmente.
• chiltextle Hay tantas salsas que es difícil hacer juicios
sobre ellas sin haberlas probado. Un buen ejerci-
También se conservan nombres de poblaciones cio es que cada uno de nosotros haga un recorri-
o topónimos: do por sus recuerdos. En mi caso, la primera de
que conscientemente dispuse fue la salsa borra-
Chilchota = chilli chotl chile verde cha en la casa paterna, en Hidalgo.
Chilpancingo = chil pan cinco lugar de cultivo La ocasión en que probé la más picante fue
de chiles en una visita de trabajo en un campamento de
Chilapa = chilli apan río de los chiles leñadores en la Sierra El Burro en Coahuila. La
Chiltepec = chilli tepetl cerro de los chiles
mujer encargada de la cocina sirvió por todo
Chilcuautla = chilli cuauhitl tlan lugar de los chiles
de árbol o donde alimento un gran tazón con salsa de chile verde
los chiles de árbol y tomates frescos y una torre de tortillas recién
hechas para cucharear la salsa y para cada uno
Lo picante de una salsa está determinado por de los seis comensales un trozo pequeño de car-
el tipo de chile, la inclusión de venas y semillas ne de cerdo que se encontraba en el fondo del
y la cantidad de chile que se incluya. Técnica- tazón; la carne solo apareció hasta que termi-
mente, se mide en grados Scovill, y más recien- namos la salsa.
temente se ha creado una técnica a partir de Una salsa que recuerdo especialmente por
66 nanotubos de carbón. su delicado sabor es de ciruelas, preparada en
Marco Buenrostro • Salsas
Coyuca de Catalán, Guerrero. Sólo se hace en tortas ahogadas de Jalisco, especialmente las de
temporada. Se utilizan unas pequeñas ciruelas Guadalajara, o la de chile comapeño de Veracruz
regionales de hueso grande, del género Spon- que es como una pasta que se puede untar. La de
dias, que le dan un tono especial. Se muelen xoconoxtle medio tatemado, la de chilpotle, la
finamente en el molcajete con todo y cáscara, de guacamole, con el aguacate finamente trocea-
después de retirar el hueso. do, son otras salsas muy apetitosas. Como cada
Para finalizar, sólo mencionaré algunas sal- quien tiene sus propios gustos les sugiero tomar
sas que me parecen interesantes, como la de las ya sus propios caminos.
67
Moles y pipianes
Cristina Barros*
mate (o jitomate, que diríamos en el centro de Sin embargo, y a pesar de lo que se sostiene
este país), la rubia, la financiera, etcétera. De ellas, en la mayoría de las escuelas de gastronomía de
algunas son ligeras, como la de anchoas que el México y de otros países, esas salsas madres o
autor mencionado considera apropiada para básicas no corresponden a muchas cocinas del
bañar algunos asados, y también las que hoy mundo. Los mismos currys de India varían de
llamaríamos aderezos, como la de la de pepi- región en región, tienen tonalidades muy diver-
nillos en vinagre, o la de vinagre o vinagreta. sas y se acercan mucho más a nuestros moles que
En realidad, el repertorio que menciona a las salsas galas.
Muro está tomado casi íntegramente de los Así como en México la base de las salsas son
clásicos de la cocina francesa como Le cuisi- los chiles, en India la base del curry es la raíz de
nier parisien de Marie-Antoine Carême,2 quien la cúrcuma. El polvo de cúrcuma tiene tonos
menciona con orgullo que en el siglo xix en- que van de los ocres y amarillos al naranja. Se
contró que los cocineros de distintos países ya puede mezclar con cilantro en hoja o en semilla,
elaboraban salsas a la manera francesa, pues cominos, jengibre, chile, cardamomo, hinojo, ca-
los cocineros de ese país eran bien recibidos en nela, azafrán, entre otros muchos condimentos.
todas partes. Añade Carême que aunque haya Como también ocurre con algunos moles, los
salsas que se llamen española, o alemana, todas currys pueden presentarse en polvo o en pasta, y
son muy francesas. elaborarse con los ingredientes frescos o ya secos.
A las ya nombradas por Muro, el francés agre- Un curry para pescado puede llevar, además
ga la salsa al estragón, la salsa a la champaña, la de los sabores básicos, leche de coco y unas go-
de burgoña, la provenzal, la bretona, la de cham- tas de limón, lo que le da un sabor distinto. La
piñones —por ejemplo—, y otras. Recomienda combinación para un curry con cordero será
la de estragón para aves cocidas, la salsa a la dia- distinta a la de un curry que lleva pato.
bla para aves asadas, la llamada chevreuil para Otras salsas frecuentes en la cocina de India
carne de venado. El Larousse gastronomique de corresponden a la familia de las masalas. La ela-
19383 da las recetas de más de ciento cincuenta boración de los polvos y pastas, así como la ma-
salsas que siguen ciertos lineamientos básicos nera en que se cocinan con los distintos tipos
que los cocineros franceses han sistematizado y de carnes y verduras, requieren de un conoci-
llevado por el mundo. Ahí se apropian, por cier- miento y técnicas especiales.
to, del curry, adaptándolo a sus propias técnicas. Las salsas de la cocina china, de Singapur, de
Indonesia, Tailandia o de Japón, tendrán mu-
chas veces como base la soya; estará también
Marie-Antoine Carême, Le cuisinier parisien, París, F. Didot,
2
1828.
presente el jengibre, diversos chiles, la mezcla
Prosper Montagné y Alfred Gottschalk, Larousse gastronomique,
3 de especias en las que hay canela, anís estrella,
70 París, Larousse, 1938. pimienta dulce, entre otras. Su preparación
Cristina Barros • Moles y pipianes
4
Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, México,
Porrúa, 2007. 71
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
No hay una entrada específica para moles; Es realmente interesante la técnica que ha de
para encontrarlos hay que acudir a la entrada seguirse para preparar un pipián, cuya principal
de guajolote, por ejemplo. En cambio, sí hay dificultad es manejar de manera adecuada las
una definición para clemole: “caldillo de chile grasas que sueltan las semillas, y cuidarlas, por
con tomates, en que se guisan todas las carnes la facilidad con que pueden quemarse al asarse
y legumbres al estilo del país”. Luego, encontra- o al guisarse; en cuyo caso, el sabor amargo que
mos otros clemoles al referirse a distintos tipos resulta las vuelve inutilizables.
de carnes. Antes de referirnos concretamente a la prepa-
A los pipianes se les describe como “guiso ración de los pipianes, detengámonos un mo-
propio del país, hecho con chile colorado o mento en la planta de la calabaza de la que se ha
verde y pepitas, almendras, o semillas aceito- hecho, como ocurre con muchas otras plantas,
sas, como las de calabaza, la almendra dulce, el un aprovechamiento integral. De ella se comen
ajonjolí, el cacahuate y la simiente del algodón”.5 las flores masculinas, para que las femeninas
Añade que “en cada casa varían las cantidades fructifiquen y nos den calabacitas que al madu-
de los ingredientes de innumerables maneras”, rar se convierten en las calabazas grandes de las
así que en el Nuevo cocinero aparece sólo una que se tomarán las semillas. Se comen también
“muestra de los mejores métodos”. las guías y los brotes tiernos y, finalmente, la car-
Encontramos entonces un pipián de pepi- ne y las pepitas. La cáscara de muchas calabazas
tas de calabaza, uno de almendra, uno de pepitas sirve como recipiente y la planta misma conser-
de melón, uno de ajonjolí, uno más de nue- va la humedad para el maíz, planta en cuya com-
ces y pepitas de calabaza, al que le sigue uno de pañía suele sembrarse.
cacahuates y pepitas también de calabaza. Éstas Hay una gran variedad de calabazas culti-
son el ingrediente principal del pipián aceito- vadas desde hace milenios por los antiguos
so y de un interesante pipián de pepitas y maíz mexicanos. Francisco Hernández nombra entre
prieto. Una entrada se dedica al “pipián llama- otras a la cozticayotl o calabaza amarilla, tam-
do comúnmente mole verde”, y termina con un bién conocida como hoeyacayotli o calabaza
pipián de huesitos de algodón.6 Encontramos, grande, cuyas semillas son blancas; a la tamala-
además, otros pipianes dispersos en sus distin- yotli, redondeada en forma de tamal y, además,
tas entradas: aves en pipián de ajonjolí, aves en la quauhayotli de semillas menudas y blancas.7
pipián de melón y almendra, patos en pipián, Como puede apreciarse, no sólo son distintas
“guaxolote” en pipián colorado o verde y pesca- en la forma de sus frutos; las semillas también
do en pipián de almendra.
Véase Cristina Barros y Marco Buenrostro (eds.), La
7
varían. En los mercados pueden verse algunas guisos o cazuelas “se llama totolin patzcalmollo,
delgadas y con volumen; hay otras más grandes que quiere decir cazuela de gallina hecha a su
que son grises en la orilla y blancas en el centro; modo con chilli bermejo y con tomates y pe-
unas más tienen la cáscara un poco áspera y otras pitas de calabaza molidas”.8 Para que no quede
completamente lisa. No todas son tan buenas para duda, el informante precisa “que se llama agora
los pipianes; también hay que diferenciar las que pipiana”, lo que significa que el guiso perdió su
son buenas para tostar en el comal con cáscara y nombre en lengua indígena para tomarlo de la
agua de sal, que se consumen como golosina. lengua española. La palabra “pipián” deriva de
En el caso del pipián de pepitas de calabaza, la pepita.
técnica descrita en el Nuevo cocinero consiste en Con este antecedente, se hace obvio que para
tostar las pepitas que después se molerán mucho nuestros antepasados indígenas no resultó ex-
“para que queden como chocolate”. Con esta pas- traño el manejo de las almendras como base
ta se forma un bollo “que se pondrá a hervir fuer- de una salsa, tampoco el uso del ajonjolí, semi-
temente en agua”. Los chiles anchos se desvenan lla que se adoptó como propia, y pasó a estar,
en seco y se fríen con una porción de las semillas como se dice, “en todos los moles”. Mezclado
del mismo chile; luego se muelen juntos. con la pepita se logra un nuevo sabor. El pipián
Una vez cocido, el bollo de pasta de pepita se de almendra del Nuevo cocinero pide desvenar,
saca del agua y se deshace en la pasta de chile, la noche anterior a cocinar, doce o catorce chi-
agregando agua. Se ponen en esta salsa: les anchos grandes que se desfleman en agua
hasta la mañana siguiente; se guarda una por-
todas las carnes, y especialmente la de cerdo y ción de las pepitas.
las frutas fritas después de rebozadas con huevo Las almendras se tuestan ese día con todo y
batido, o sin él; esto es, pueden ir capeados o sin cáscara; también se muelen las semillas de los
capear, o para usar otro sinónimo, rebozados o chiles. Se muelen ambos tantos y se fríen con
sin rebozar. Sugiere utilizar chayotes, chilaca- manteca; una vez frita la pasta se agrega agua y
yotitos, rábanos, papas, nopalitos, romeritos y luego las especias “como pimienta, clavo, etcé-
toda clase de legumbres, añadiéndoles car- tera, excepto cominos, echándose las sustancias
nes, pescado o camarones. que se quieran guisar en el pipián, cocidas antes
con la sal necesaria…”9
Este pipián estaba presente en la cocina de los Los pipianes de pepitas de melón y de pepitas
mexicanos desde antes de la llegada de los es- de ajonjolí, en el caso de estas recetas del Nue-
pañoles. Así lo muestra el libro octavo, capítulo
xiii —relativo a la comida que usaban los seño- 8
Bernardino de Sahagún, Historia de las cosas de la Nueva
res— de la Historia de las cosas de la Nueva Es- España, Madrid, Hauser y Benet, 1906.
paña de Bernardino de Sahagún. Uno de estos 9
Nuevo cocinero mexicano…, op. cit., p. 649. 73
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
vo cocinero en forma de diccionario, no llevan cáscara. De acuerdo con el Nuevo cocinero, esto
chile. En cambio sí hay “chiles colorados” en la puede hacerse cuando están bien secas, frotán-
receta de aves asadas en pipián de pepitas de dolas con un ayate o trapo tosco de algodón
melón y almendra, que se encuentra en la pá- (cotense). Luego se remojan en agua de sal y se
gina 50. En el de nueces y pepitas de calabaza, asolean de nuevo para que se sequen. Se mue-
así como en el que lleva cacahuate, está presente len en metate con calor abajo, como en el caso
el chile ancho tostado “que sólo sea necesario anterior, y se fríen “hasta que se formen unas
para darle color”, con lo cual de seguro resalta como bolitas”. Se agregan “cominos, ajo, chilitos
el sabor de ambas semillas. y tomate, todo crudo y molido”; debe quedar
Un sabor y textura distintos debe tener el pi- bien frito y bueno de sal. Se echa en las carnes
pián hecho con maíz prieto (seguramente azul con un poco del caldo que resultó al cocerlas y
o negro), que también tiene un toque ligero de se deja hervir a fuego lento hasta que espese.
chile ancho. Se aligera la salsa con el caldo de las Hay que recordar que, al hervir, la pasta puede
carnes o aves que ahí se aderezan; también se saltar de la cazuela de manera un tanto violen-
hace con camarón, raíces, frutas picadas o re- ta y provocar quemaduras, por lo que habrá que
banadas, dejándose después espesar el caldillo. mover de manera constante y cuidar la intensidad
Si bien el aceite que se desprende de las pepi- de la lumbre. Para el pipián con huesitos de al-
tas puede matizarse en algunos pipianes hay, en godón se sigue el mismo proceso, añadiendo
cambio, otros que lo consideran parte del atrac- algunas semillas de esta planta que se limpian
tivo del platillo. Es el caso del pipián aceitoso previamente como las pepitas.10 Recordemos
de semillas de calabaza. Las pepitas se muelen que el cultivo del algodón es muy antiguo en
con un poco de chile ancho y pan, “sin que se México y que desde la antigüedad había fami-
pase de tueste” (lo que nos lleva a un dicho muy liaridad con esta planta.
mexicano). Esto se muele “en un metate con un A diferencia del mole, que es sobre todo ca-
cajete de lumbre por debajo, como se hace con racterístico del centro del país, los pipianes se
el cacao para el chocolate”. Ya que está suave, la encuentran también en la península yucateca,
masa se baja y se deslié con agua caliente para donde está muy generalizado el uso de la pepita
luego freírla en manteca y sazonarla con sal. de calabaza.
Ahí se ponen las carnes previamente cocidas.
Como podemos ver, ésta es otra técnica muy Clemoles
sofisticada de la cocina mexicana. No podemos dejar de mencionar los clemoles
Para preparar algunos pipianes como el lla- o clemolitos, también llamados tlemoles (del
mado mole verde, hay que tomar en cuenta, náhuatl, tle, fuego y molli, salsa: salsa cocida al
también, que hay que retirar la pelusilla que
74 tienen las pepitas, una vez que se les quitó la Véase ibid., p. 650.
10
Cristina Barros • Moles y pipianes
Porrúa, 1959, p. 253. Sahagún, op. cit., lib. XI, cap. II, t. III, p. 1026.
12 75
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
El guajolote está tan asociado al mole, que menudos” (cada quien puede imaginar aquí
en el Nuevo cocinero no hay entrada para mole, qué es “una gran cantidad”), luego se muelen
como sí la hay para pipián y clemole. Para en- junto con los chiles fritos, procurando “que
contrarnos con el mole hay que ir a la entrada quede el chile muy remolido”. Todo se fríe en
referente al guajolote. La explicación para que manteca, se le agrega el caldo en el que se coció
esto ocurra se encuentra ahí mismo. Después el “guaxolote” y la propia ave en trozos.
de describir a esta ave y su forma de alimen- Para aderezar, se agrega canela, pimienta y
tarlas, se afirma que se guisa de muy variadas 20 clavos de comer, todo ello molido. Llama la
maneras “tanto a la extranjera como a la mexi- atención que se añade media libra más de man-
cana”, y que “en todas son sabrosos y de fácil di- teca, esto es, 200 gramos. Se deja hervir hasta
gestión”; plantea que su guisado propio, el que que espese. Un tono propio de muchas pobla-
le es característico, es el mole que fue “aprendi- ciones todavía es el de añadir grasa a cada plato.
do de los originarios del país”. En la receta se recomienda que al servir se eche
De este guiso menciona que se hace de tantas “un poco de manteca, que se separa, (esto es,
maneras “que no sería exageración decir que en se toma del guisado), y ajonjolí tostado” que,
cada casa se dispone de diversos modos que en las como sabemos, es un adorno indispensable en
otras”; se añade que en todos los casos la base los moles de los estados del centro del país.
principal es el chile, Entre las recetas de guajolote del Nuevo coci-
nero aparece un mole oaxaqueño y dos pobla-
mezclándose en mayor o menor cantidad el an- nos y, aunque sorprenda, hay además un mole
cho con el pasilla, y poniéndole más o menos castellano y otro gallego.
pepitas de esta y de la otra clase, para espesar Otro clásico del siglo xix fue el Formulario
el caldillo, y las especias en diferentes propor- de las cocinas mexicana y española que se in-
ciones, añadiéndose o no, xitomates y tomates.” cluyó en algunas ediciones de El libro de cocina,
como un apéndice. En este Formulario “for-
Es así que, como en el caso de los pipianes, se mado expresamente por una cocinera poblana”,
darán ciertas recetas básicas. Aparece en pri- como se asienta en la portadilla, el mole también
mer término un “guaxolote” en mole corriente. aparece bajo el capítulo del guajolote. Se dan “las
Para hacerlo hay que dejar reposar el “guaxolote” recetas de los mejores (moles) que se hacen en la
dos días después de matado; ya limpio se pone cocina mexicana”.13
a cocer en agua “con la sal competente”. Para En el primero que aparece, el mole se pre-
este mole se utiliza la misma cantidad de chile para con chile mulato que es el que destaca
ancho que de pasilla; se desvenan los chiles y
se fríen en manteca evitando que se quemen. Jules Gouffé, Formulario de las cocinas mexicana y española,
13
76 Aparte se cuece “una gran porción de tomates México, Rodríguez y Co. y Dublan y Comp., 1893, p. 191.
Cristina Barros • Moles y pipianes
y se añaden pasilla y ancho. Se espesa con emplean por el común para el chocolate, tiene
ajonjolí tostado. Es interesante notar que en el casco largo y ni son tan dulces como los to-
varias recetas se utiliza, además del caldo del nalchiles ni tan picantes como los de las otras
guajolote, caldo hecho con retazo de puer- dos especies.14
co y que, incluso, comparten la salsa ambas
carnes. Aquí, además del ajonjolí, se usa al- En Tlaxcala es famoso el mole de matuma tam-
mendra tostada, pepitas de chile, anís, clavo, bién llamado de ladrillo por el característico
pimienta, canela y tortilla tostada. color que le dan los chiles guajillos; se prepara,
Hay varios moles, además de los rojos y ver- sobre todo, en San Juan Ixtenco para las fiestas
des. Encontramos un poblano, un oaxaqueño, patronales; también es tradicional el mole prie-
un tapatío, además del mol de doña Petronila, to. Veracruz, Morelos, Guerrero, Jalisco, entre
el de nana Chepa y el mulato. Interesante resulta otros estados, tienen también sabrosos moles.
el mole de chipotle, que sólo lleva este chile y se Nos falta aún por tratar el caso de los moles de
hace con carne de puerco, un mole prieto y uno Oaxaca que son mucho más que siete. Recor-
de chile serrano, así como uno de chile pasilla. demos el amarillito, el negro, lo que muestra
Para el mole verde de gallina, que más bien per- la gran posibilidad de nuestras salsas llamadas
tenecería a lo que hemos llamado pipianes, pero moles. Diana Kennedy registra en su libro va-
que aquí se considera como mole, se emplean rios moles regionales del estado. Para la ciudad
“un almud de pepitas de Tierra Caliente “que de Oaxaca, los moles negro, verde y amarillo.
se pelan y doran en manteca y luego se muelen; Del amarillo, comenta Diana que se encuen-
aparte se muele una lechuga y chilchotes zacapa- tra lo mismo en las comunidades de las sierras
leños para que pique.” Zacapala es una población centrales donde se prepara con chile guajillo y
ubicada en la Mixteca poblana en donde aún se puede hacerse con carnes de caza, quelites, pes-
produce ese chile de tipo jalapeño muy picante. cados, hongos y flores silvestres, que en la Mix-
Debe tratarse de un chile particularmen- teca Baja donde el chile empelado es el costeño.
te picoso, pues ya Tomás Gage se refería a los Varía el espesor de las salsas.
chilchotes cuando estuvo en México en el siglo En los moles amarillos —o amarillos, a se-
xvii, como particularmente picosos: cas, como también se les dice— está presente
el llamado chile amarillo —chilli coztic, en ná-
En cuanto a las guindillas o pimientos-chiles, huatl—, el cual es originario de Cuicatlán, y
los hay de cuatro especies, chilchotes, chiltipi- sus tonalidades van del rojizo al naranja. Este
quín que son muy pequeños, y que como los chilhuacle es muy costoso porque escasea mu-
chilchotes pican que rabian, tonalchiles que son
mediocremente cálidos, y los que comen los in- 14
Thomas Gage, Nuevo reconocimiento de las Indias Occidentales,
dios con pan, chilpaelaguas que son los que se México, Conaculta (Mirada viajera), 1994, pp. 264-265. 77
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
cho su producción; es por ello que en ocasio- igualmente exquisitos. La base del mole nor-
nes se sustituye con guajillo. El amarillo, cuya teño son semillas de calabaza, tomate, cebolla,
receta aparece en Oaxaca al gusto, lleva cebolla, ajo, pimienta y chiles rojos anchos.” Es un mole,
pimientas gordas, clavos, cominos, orégano oa- escribe, “que se aviene muy bien con los palada-
xaqueño, tomates verdes, manteca, yerbasanta res de la región”.
y masa de tortilla como espesante. Escribir, pues, de moles, en México, es inacaba-
Hay, además, mole de iguana negra y mole ne- ble. Recomiendo para una visión global la sección
gro costeño que son de la costa, como su nombre correspondiente del Diccionario enciclopédico de
indica. Así como los moles del Istmo: el rojo ixte- la gastronomía mexicana de Ricardo Muñoz Zu-
pequeño, el molito de camarón, el de garbanzo y el rita, en el que participa como editora Fundación
de garbanzo rojo. De la Cañada son el amarillo y el Herdez.16 La tabla que aparece ahí, así como las en-
coloradito —de Cuicatlán, cuna del chilhuacle—, tradas para cada uno de los moles, pipianes, man-
y de la Mixteca, el mole negro mixteco; en esta chamanteles y demás, da un panorama de la gran
última zona hay también un sabroso pipián de riqueza de los moles que son muestra de la diver-
quelites. El mole chatino con puerco y el negro sidad cultural y culinaria de la cocina mexicana.
de Nopala son de la Sierra Sur, y el famoso chichilo Diremos, por último, de los moles, que son
negro, de Ocotlán, de la región de Los Valles. Este el platillo para celebrar en cientos de poblaciones
último lleva, además del chilhuacle negro, que le del país, y que la manera de preparar la fiesta no
da el color, chiles mulatos y guajillos, jitomate o ha variado desde la antigüedad indígena. Cuando
tomate rojo, miltomates, pimientas, canela, cla- leemos los preparativos que habían de realizarse
vo, comino, hoja de aguacate tostada, hierba de cuando los pochtecas o mercaderes mexicas daban
conejo, que es característica de este platillo, así un banquete: la compra de los chiles, de los mol-
como masa para espesar. caxitls para servirlos, de los guajolotes, la acumu-
Pero los moles van mucho más allá que el lación de la leña, así como la manera en que se
centro y el sur del país (sur del que excluimos, reunían cocineras venidas de muchos lugares para
por cierto, las cocinas yucateca, campechana y llevar a cabo el trabajo colectivo, nos damos cuenta
de Quintana Roo). Silvia Mijares defiende en su de que éste es un país que hasta ahora ha sabido
libro Fundamentos de la cocina nuevoleonesa15 cuidar sus tradiciones. Nuestra manera particular
el mole norteño, que, aunque como ella escri- de ser, de comer, de convivir, es la que nos permite
be, no tiene tantos ingredientes como el mole tener un lugar especial en el contexto mundial. Si
poblano (del que también hay muchas varieda- perdemos esta herencia se borrará nuestra identi-
des), pero “en cuanto a sabor, los dos resultan dad y será poco lo que podamos heredar y aportar.
Silvia Mijares, Fundamentos de la cocina nuevoleonesa,
15
Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario enciclopédico de la
16
78 Monterrey, Universidad Autónoma de Nuevo León, 2009. gastronomía mexicana, México, Fundación Herdez/Clío, 2000.
Recetas
Chef María Engracia Celis Juárez: Estudió en Chipotles rellenos de plátano macho 91
la Universidad Anáhuac del Sur y ha realizado
diversos diplomados en el Centro Culinario
Tamalito de frijol con chile serrano, 93
Ambrosía, en la Universidad de Turismo y Ciencias
hoja de aguacate y calabacitas
Administrativas, en su casa máter, así como en
The Culinary Institute of America. Actualmente es
directora de la Academia de Gastronomía de la
Manchamantel 95
Escuela de Administración de Instituciones de la
Universidad Panamericana. Ha recibido múltiples
reconocimientos y ha impartido cursos tanto a Asado de boda zacatecano 97
nivel nacional como internacional. Asimismo, ha
publicado diversos artículos en la revista A la Carta.
81
Chileatole al estilo Oaxaca
Ingredientes: Ponga tres litros de caldo de pollo a Sirva las porciones con un poco de pollo
fuego medio; cuando suelte el hervor deshebrado, una rebanada de bolillo,
• 3 l de caldo de pollo añada 750 g de granitos de elote. unas hojitas de epazote y una rodajita
• 1 kg de granitos de elote Licue los 250 g restantes con los de limón.
(no muy tiernos) chiles anchos previamente remojados,
• 3 chiles anchos (pueden asados y desvenados, y con la masa.
sustituirse por chiles de árbol) Añada piloncillo y deje cocer hasta
• 10 g de piloncillo que espese un poco y los granitos
• 50 g de masa de tortillas estén tiernos. Incorpore el epazote y
• 1 ramita de epazote deje hervir un poco más; sazone con
• ½ pechuga de pollo, cocida la sal.
y deshebrada
• Sal al gusto
83
Chile relleno de cocada con nube de azúcar
85
Chile relleno de pollo estilo Zempoala, Veracruz
Ingredientes: Abra y desvene los chiles. Ponga el Sirva en copas espolvoreadas con
agua al fuego junto con el piloncillo; canela y chile molidos.
Para la pulpa: una vez que esté disuelto, agregue los
• 2 chiles anchos, suaves, sin semillas chiles y deje hervir a fuego bajo unos
• 2 tzs. de agua 20 minutos. Retírelos del fuego y
• 200 g de piloncillo déjelos enfriar.
Licue los chiles con 100 ml de la miel
Para el esquimero: de piloncillo en la cual se habían
• 50 g de pulpa de chile ancho hervido, de este modo obtendremos
• 3 cdas. de azúcar glas cernida 100 g de pulpa.
• 100 ml de leche Esa pulpa debe licuarse con el azúcar
• 100 ml de crema para batir y la leche; ya en el esquimero se
• 150 g de hielo frappé vaciará el hielo frappé y la crema para
batir; mezcle a alta velocidad hasta
que espume.
89
Chipotles rellenos de plátano macho
12 raciones
Ingredientes: Preparación:
• ½ tza. de aceite de oliva En una cacerola ponga el aceite y Saltee la cebolla en el aceite, añada
• 1 cebolla en rodajas fría ligeramente la cebolla y los ajos. el jitomate y deje que suelte su jugo.
• 5 dientes de ajos pelados Agregue las zanahorias Incorpore el plátano picado, un poco
• 2 zanahorias y los chipotles y sancoche. de orégano, sal y pimienta.
• 150 g de chiles chipotles Añada las hierbas, las especias y Rellene los chiles con el puré de
• 3 hojas de laurel el piloncillo rallado y sancoche. plátano y el queso de cabra.
• 5 ramas de tomillo Incorpore el vinagre y dejar hervir
• 3 ramas de mejorana por un minuto. Agregar el agua y la Presentación:
• 6 pzas. de pimienta gorda sal, rectifique la sazón. En caso de que Acomode los chiles en un platón y
• 3 pzas. de clavo de olor haga falta un poco de dulce agregar báñelos con el escabeche.
• 1 rajita de 2 cm de canela un poco más azúcar o piloncillo.
• 1 ó 2 pzas. de piloncillo Retire los chiles del escabeche y
• 1 tza. de vinagre de alcohol de caña limpie por dentro retirando las
• 1 cdita. de agua semillas.
• 1 cdita. de sal
Para el relleno:
• ½ pieza de cebolla finamente picada
• 1 jitomate pelado, sin semilla
y picado
• 2 pzas. de plátano macho maduro
• 1 cdita. de orégano seco
• 1 cdita. de sal y pimienta
• 200 g de queso de cabra natural
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Tamalito de frijol con chile serrano,
hoja de aguacate y calabacitas
25 tamales chicos
Ingredientes: Preparación:
• 50 ml de aceite Saltee en el aceite las calabacitas Ase las hojas de plátano, córtelas en
• 1 kg de calabaza larga picadas en cubos pequeños, añada cuadros chicos. Extienda una hoja de
• 2 pzas. de chile serrano el chile serrano cortado en cubos plátano, ponga un pedazo de hoja
• ½ cebolla blanca pequeños sin semilla y la cebolla de aguacate, una porción de masa,
• 1 cdita. de sal y pimienta picada. Sazone con sal y pimienta. una hoja de plátano y una porción
• 350 g de manteca de cerdo Reserve. de calabacitas.
• 1 kg de masa fresca de nixtamal Lave la hoja de aguacate y reserve. Envuelva.
• 250 g de frijoles negros cocidos Bata la manteca, agregue poco a poco Cueza en vaporera durante una hora.
• 10 hojas de aguacate la masa de nixtamal y los frijoles
• 1 manojo grande de hojas cocidos con las hojas de aguacate Presentación:
de plátano enteras. Se pueden emplatar con la hoja o ésta
se retira y se acomodan en un platón
para que cada comensal se sirva.
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Manchamantel
8 raciones
Ingredientes: Preparación:
• 500 g de carne de cerdo Cueza la carne de cerdo en agua con Añada la carne y el pollo en trozos,
• 1 pollo grande sal y cebolla; a media cocción, añada agregue la piña, los duraznos y
• 8 pzas. de chiles anchos el pollo en trozos. Reserve. los plátanos en trozos.
• 2 cdas. de vinagre Tueste los chiles y remójelos en caldo Deje cocer unos minutos y adicione
• 2 jitomates caliente o vinagre. Ase el jitomate y los chícharos, el camote y la cebolla
• 3 pzas. de dientes de ajo el ajo a la plancha. Cueza en agua la en trozos. Rectifique el sabor y sirva.
• 2 cebollas cebolla, los camotes y los chícharos
• 2 camotes por separado. Caliente la manteca y Presentación:
• 100 g de chícharos pelados dore el pan, sáquelo y muélalo junto Se sirve en plato hondo.
• 75 g de manteca de cerdo con los chiles (y el agua de remojo),
• 1 rebanada de pan el jitomate y el ajo. Coloque la salsa
• 2 rebanadas de piña sobre la grasa caliente y mueva
• 3 duraznos picados durante 15 minutos. Sazone con sal,
• 2 plátanos tabasco azúcar y especias.
• 1 cda. de azúcar
• Comino, orégano, clavo, canela y
1 cdita. de sal
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Asado de boda zacatecano
8 raciones
Ingredientes: Preparación:
• 800 g de pierna de cerdo en trozos Cueza la carne en pequeños trozos Sazone con un poco de cada una de
• ¼ de cebolla con un poco de agua en la olla las especias y hierbas aromáticas.
• 100 g de manteca express, con cebolla y sal. Dore Deje que se espese y agregue la carne
• 4 pzas. de chile ancho en la manteca caliente los chiles en trozos. Rectifique el sabor y sirva.
• 2 pzas. de chile guajillo desvenados, los tomates enteros, el
• 2 dientes de ajo ajo, el pan y la tortilla. Muela con un Presentación:
• 300 g de tomate verde poco de agua o caldo.
• ¼ de pan duro Caliente una parte de la manteca Se sirve en platón, o en forma
• ½ tortilla de maíz sobrante y añada la salsa colada, si individual, dependiendo del servicio.
• ½ tablilla grande de chocolate es necesario, agregue más manteca,
• 2 cdas. de vinagre poco a poco; después el chocolate y
• Orégano, cáscara de naranja, el vinagre.
comino, sal, pimienta y
1 cdita. de laurel
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