Análisis microbiológico de ambientes, superficies y personal en la industria de alimentos

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA)
Microbiología de Alimentos -2019450-

Bogotá
INFORME PRACTICA DE LABORATORIO

Bioseguridad y Análisis Microbiológico de Ambiente
y Manipuladores
Resumen
En los procesos utilizados para el control de calidad de los alimentos es de carácter

fundamental la calidad microbiológica de los productos, superficiales y manipuladores
que intervienen en procesos productivos; garantizar la inocuidad en alimentos brinda
la confianza al consumidor de tener productos que no afecten su salud. Durante la
practica de laboratorio se describen técnicas y usos de medios de cultivo en la
determinación de microrganismos patógenos que puedan afectar la inocuidad en los
alimentos, realizando análisis comúnmente aplicados a la industria; determinación de
recuento de UFC en superficies y ambientes de proceso y el grado de contaminación
biológica en manipuladores de alimentos (toda persona que interviene directa o de
forma ocasional en los procesos productivos del alimento), las principales
características de los microorganismos presentes en diferentes superficies a evaluar.
Integrantes
Camilo Andres Benavides Muñoz 1026296093

Dahian Alexandra Cespedes Rojas
Karen Andrea Pico Montejo 1022394322
Bogotá
Contenido
Componente Página
1. Resumen ---------------------------- 1
2. Introducción ---------------------------- 5
3. Marco conceptual ---------------------------- 8
4. Desarrollo metodológico ---------------------------- 7
5. Análisis de resultados ---------------------------- 9
6. Conclusiones ---------------------------- 26
7. Resolución del cuestionario ---------------------------- 27
8. Bibliografía ---------------------------- 39
Índice de tablas
Tabla Página
Tabla 1. Análisis Microorganismos en ---------------------------- 17

EMB - Muestras personales - Camilo
Bogotá

AN - Muestras personales - Camilo

BP - Muestras personales - Camilo

EMB - Muestras personales – Karen

AN - Muestras personales - Karen

BP - Muestras personales - Karen
Tabla 7. Clasificación de ---------------------------- 25

microorganismos según la
temperatura, pH y disponibilidad de
oxígeno.
Índice de Figuras
Figura Página
Foto 1. Microorganismos en AN ---------------------------- 9

- ambiente
Foto 2. Microorganismos en ---------------------------- 10

PDA - ambiente
Bogotá

PDA - superficie

AN- superficie

- personal - Camilo
Foto 6. Microorganismos en BP ---------------------------- 12

- personal - Camilo

EMB - personal - Camilo

- personal - Karen

- personal - Karen

EMB - personal - Karen
Bogotá

EMB - Muestras personales -
Camilo

AN - Muestras personales -
Camilo

BP - Muestras personales -
Camilo

EMB - Muestras personales -
Karen

AN - Muestras personales -
Karen

BP - Muestras personales -
Karen
1. Introducción
Para una empresa en la industria de alimentos es de gran importancia ejercer control
de calidad microbiológico, en dónde mediante el recuento de bacterias mesófilas
aerobias se permite determinar el número de bacterias que hacen visibles a las
colonias, permitiendo identificar el grado de contaminación presente en los
manipuladores de alimentos, las superficies usadas para la preparación de alimentos
y los ambientes de proceso. Es de gran importancia el control de calidad
microbiológico puesto que los microorganismos que se lleguen a encontrar
representan un riesgo alimentario en cuanto a la transmisión enfermedades e
intoxicaciones en los alimentos.
Bogotá
El objetivo de la práctica es realizar un análisis microbiológico en ambientes,

superficies y personas, en donde se establece el contenido microbiológico,
determinando el número de colonias, el cual permite realizar las respectivas
descripciones y observaciones usando los distintos medios de cultivo como lo son el
Agar nutritivo, Agar Baird - Parker, Agar eosina azul de metileno- lactosa- sacarosa
y el Agar papa dextrosa según sea el caso.
La metodología se describe en el apartado de desarrollo metodológico, sintetizando

la metodología para cada análisis microbiológico en depositar la muestra ya sea del
medio ambiente por exposición, del personal y de la superficie pasando un hisopo
previamente humedecido con solución salina o agua peptonada estéril sobre la
muestra y luego sobre la caja petri que contiene el medio de cultivo deseado,
posteriormente se incuban las cajas petri a una temperatura de 37 °C por una semana,
luego de esto se realiza la respectiva lectura e interpretación, la cual es presentada
en el apartado de análisis de resultados.
Realizar este tipo de prácticas es de gran importancia puesto que se permiten

identificar y cuantificar aquellos microorganismos indicadores de alteración y de
calidad higiénica en alimentos tales como lo son los mesófilos aerobios, coliformes,
mohos, levaduras y microorganismos potencialmente patógenos.
2. Marco Conceptual
En la industria de alimentos es de gran importancia la calidad microbiológica del
personal, del ambiente y de las superficies para detectar la presencia de
microorganismos. El control de las superficies permitirá determinar la limpieza de una
misma zona de trabajo durante un período prolongado. La vigilancia del aire sirve para
determinar una fuente posible de contaminación ambiental. En el personal se ejercerá
control sobre la higiene, puesto que el cuerpo humano es un foco potencial de
contaminación [1].
Un medio de cultivo es la mezcla de sustancias, naturales, sintéticas o ambas, que

permite el crecimiento y la reproducción de microorganismos o bien que permite
mantener su viabilidad. Pueden ser preparaciones sólidas, semisólidas o líquidas,
constituyen el micromundo de los microorganismos en condiciones de laboratorio,
intentando ser un reflejo de su hábitat natural en relación con la satisfacción de sus
más vitales y principales necesidades como ser vivo [2]. Entre los medios de cultivo
sólidos se encuentran el Agar nutritivo, Agar Baird - Parker, Agar eosina azul de
metileno- lactosa- sacarosa y el Agar papa dextrosa. Estos medios de cultivos son
Bogotá
contenidos por lo general en placas petri el cual es utilizado para el cultivo de

bacterias.
El Agar nutritivo (AN) es el medio recomendado para el cultivo de gran variedad de

bacterias y para el recuento de organismos en aguas, heces y otros materiales. [3].
El Agar Baird - Parker (BP) se emplea para el aislamiento selectivo de Estafilococos,

se trata de una base a la que se deben añadir Emulsión de Yema de Huevo y Potasio
Telurito. También se puede añadir sulfametacina para inhibir el crecimiento de
Proteus. Por la presencia del Litio Cloruro y el Potasio Telurito se inhibe el crecimiento
de microorganismos no deseados. Por la presencia del Sodio Piruvato y la Glicina se
favorece el crecimiento de los Estafilococos. A su vez el Potasio Telurito combinado
con la acción de la yema de huevo permite diferenciar los Estafilococos [3].
El Agar eosina azul de metileno- lactosa- sacarosa (EMB) se usa como medio
diferencial para el aislamiento y diferenciación de bacterias entéricas Gram-negativas.
A partir de la mezcla de azul de metileno y eosina se consigue un efecto diferenciador
muy claro entre las bacterias capaces de fermentar la lactosa y las que no. La
inclusión de la sacarosa fue propiciada para aquellos microorganismos que fermentan
con dificultad la lactosa, y fácilmente la sacarosa [3].
El Agar papa dextrosa (PDA) se emplea para la identificación, cultivo y recuento de

levaduras y hongos en donde la infusión de patata propicia un desarrollo sin
restricciones de los hongos. Su pH ligeramente ácido de 5.6 selecciona el crecimiento
de los hongos en relación al de las bacterias [3].
Entre las metodologías más destacadas para el control de calidad de

microorganismos se encuentra el recuento de mesófilos aerobios totales, moho,
levaduras y coliformes totales que infiere el grado de contaminación biológica en
personas, superficies y ambientes [4]. Por lo que es necesario establecer la cantidad
de microorganismos, determinando la magnitud de la población total bacteriana. Para
esto se puede realizar el conteo visual o con ayuda del contador de colonias, el cual
sirve para registrar las cepas bacterianas en placas de Petri previamente incubado,
siendo ideal para examinar el número de bacterias presentes en el medio en análisis.
La incubadora es un equipo diseñado para mantener una cámara a temperatura,

atmósfera y humedad controladas, con el fin de conservar organismos vivos en un
entorno que resulte adecuado para su crecimiento.[5] La cual para los distintos tipos
de Agar mencionados anteriormente se recomienda una temperatura entre los 35-
37°C.
Bogotá
3. Desarrollo metodológico
Bogotá
4. Análisis de resultados
Muestra 1: Toma de Ambiente
Para la determinación de calidad en el ambiente, se dispone directamente las cajas

de petri con AN y PDA sobre los casilleros de la entrada del laboratorio de
biotecnología y control microbiológico de alimentos.
Agar Nutritivo (AN) = 37°C - Bacterias y Mohos
Foto 1. Microorganismos en AN - ambiente
Número de colonias (UFC): 5
Descripción de colonias más representativas: La colonia más grande se encuentra

en la parte superior, tiene un aspecto peludo o velloso, con superficie polvorosa, forma
circular, el borde es espiculado y una elevación convexa, por lo que puede tratarse
de un moho. La otra colonia que se observa con claridad es la que tiene apariencia
color naranja, es de forma circular y tiene un halo blanco, el borde es redondeado,
superficie lisa y presenta una elevación plana, la colonia contigua presenta
características similares, pero con una coloración más rojiza. Comentado [J1]: ¿Bibliografía?
Observaciones detalladas o específicas: El aire no posee microorganismos propios

como tal, actúa como un medio de transporte, es un medio difusor el cual recoge los
microorganismos presentes de otros ambientes naturales como el suelo, el agua, las
plantas y el microbiota humano. Al haber un recuento bajo de microorganismos, se
interpreta que hay pocas fuentes contaminantes alrededor, el sitio donde se dejó a
exposición la caja petri es un lugar oscuro lo que justifica la presencia de moho. Comentado [J2]: Esto no justifica la presencia de un
M.O.
Bogotá
Además, el medio de cultivo es diferencial y puede ser trasferido por el aire, al estar
cerca de área de transito expuesta de flujo continuo de aire.
Agar papa dextrosa (PDA)= 20°C - Levaduras y Mohos
Foto 2. Microorganismos en PDA - ambiente
Descripción de colonias más representativas: Las 4 colonias que se observan con

claridad en la foto tienen probabilidad considerable de tratarse de hongos. La colonia
que se encuentra al lado izquierdo tiene una pigmentación opaca, de forma circular,
borde circular, superficie lisa y una elevación plana, al igual que las otras colonias,
Sin embargo, la peculiaridad que tiene esta colonia es que en el centro de esta no se
formaron microorganismos. Por otro lado, la colonia de color verde oliva tiene la
característica de que en el centro de esta se formó una protuberancia. Finalmente, la
colonia de color blanco a diferencia de las otras colonias tiene una superficie
polvorosa.
Observaciones detalladas o específicas: En este caso, se puede considerar al

medio de cultivo como diferencial puesto que permite distinguir 2 o más tipos de Comentado [J3]: El PDA no es un cultivo diferencial,
toda vez que no permite diferenciar por ejemplo una
bacteria en función de su distinto comportamiento colonia de levadura a una bacteriana…
Analisis de Superficies
La superficie a analizar es uno de los mesones dentro del laboratorio, se usó una
regleta de 4x5
Bogotá
Agar papa dextrosa (PDA) = 20°C - Levaduras y Mohos
Foto 3. Microorganismos en PDA - superficie
Descripción de colonias más representativas: La única colonia es de color blanco

tiene un aspecto peludo o velloso, con superficie polvorosa, forma circular, el borde
es espiculado y una elevación convexa por lo que puede tratarse de un hongo.
Observaciones detalladas o específicas: Al no haber casi colonias de hongos ni

levadura formadas en el agar indica que la superficie evaluada no contiene fuentes
contaminantes de hongos.
Agar Nutritivo (AN) = 37°C - Bacterias y Mohos
Foto 4. Microorganismos en AN- superficie

Bogotá
Descripción de colonias más representativas: Se pueden identificar tres tipos de

colonia, la primera es de color blanco, de forma circular superficie lisa, borde entero
y elevación plana. Otra colonia es igual que la anteriormente descrita a diferencia de
su color algo rosado crema. Y la otra colonia es de color gris con pigmentación
translúcida, superficie lisa, de forma irregular, con borde redondeado y elevación
plana.
Observaciones detalladas o específicas: En este caso, se puede considerar al

medio de cultivo como diferencial puesto que permite distinguir 2 o más tipos de
bacteria en función de su distinto comportamiento.
Personal - Lavado de manos – Camilo
Contenido microbiológico antes y después del lavado de manos de Camilo
Agar Nutritivo (AN)= 37°C - Bacterias y Mohos
Foto 5. Microorganismos en AN - personal - Camilo
Número de colonias antes (UFC): Incontables

Número de colonias después (UFC): 98
Descripción de colonias más representativas: Se pueden identificar 2 colonias con

las mismas características tales como forma circular, superficie lisa, borde entero y
elevación plana, pero una de color blanco y la otra de color amarillo.
Observaciones detalladas o específicas: Antes del lavado, se puede observar una

infinidad de colonias pequeñas en su mayoría de color blanco, después del lavado de
Bogotá
manos; se evidencias colonias más grandes de color amarillo. Lo que indica que hay
un menor número de microorganismos por área, permitiendo agruparse de forma más
especiada formando colonias diferenciadas y con una elevación convexa mayor lo
cual podría explicar las variaciones en la intensidad del color antes y después del
lavado de las manos.
El Agar Baird - Parker (BP) = 37°C - Estafilococos
Foto 6. Microorganismos en BP - personal - Camilo
Número de colonias antes (UFC): Incontables

Número de colonias después (UFC): 0
Descripción de colonias más representativas: Las colonias de estafilococos que

se evidencian en el antes del lavado de manos son de color negro, pigmentación
opaca, forma puntiforme, con una elevación convexa y algunas presentan halo de
pigmentación translúcida.
Observaciones detalladas o específicas: La coloración de las colonias oscuras se

presenta debido a la reducción del telurito. Aquellas que tienen halo, indica que se
dan reacciones de proteolisis e hidrólisis debido a la acción de la lecitinasa, haciendo
que se precipite la yema de huevo, por lo que el halo indica coagulasa positiva,
habiendo un alto grado de probabilidad de que se trate de algún tipo de Estafilococos
aureus las cuales son bacterias anaerobias facultativas, grampositivas que pueden
estar colonizadas en un gran número de personas sin efectos infecciosos, o en otros
casos causar enfermedades cutáneas y de riesgo vital [2]. Las colonias más
pequeñas sin halo indican coagulasa negativa por lo que puede que se trate de
Estafilococos epidermidis las cuales también son bacterias grampositivas y es muy
Bogotá
común encontrarlas en la piel. Debido a lo antes mencionado el medio de cultivo sería

un medio diferencial.
Como se evidenció un adecuado lavado de manos los puede erradicar y evitar
infecciones, destacando la importancia del lavado de manos en la industria de
alimentos para el control de este tipo de microorganismos que son fácilmente
transmisibles por contacto.
[2] https://www.msdmanuals.com/es-co/hogar/infecciones/infecciones
bacterianas/infecciones-por-staphylococcus-aureus
El Agar eosina azul de metileno- lactosa- sacarosa (EMB)= 37°C Bacterias

Gram(-)
Foto 7. Microorganismos en EMB - personal - Camilo
Número de colonias antes (Ufc):Incontables

Número de colonias después (Ufc): Incontables
Descripción de colonias más representativas: Hay un sin fin de colonias muy

pequeñas en el antes y después del lavado de manos, la diferencia radica en el
tamaño, siendo más grandes las colonias del antes del lavado de manos. A simple
vista es complicado realizar una descripción acertada de las colonias presentes, estas
presentan un color rosa pálido y forma puntiforme, sin embargo las que tuvieron un
menor desarrollo formaron una película trasparentosa muy delgada.
Observaciones detalladas o específicas: El color que se observa es claro por lo

cual se puede analizar que no hubo una reacción de fermentación de la lactosa o
sacarosa por parte de las bacterias presentes, pues la eosina que naturalmente es
rosa y de carácter ácido solo tiñe sustancias básicas, dando tonos oscuros (púrpuras,
Bogotá
azules). Posiblemente el microorganismo que puede estar presente es la Candida

albicans es un hongo diploide asexual y saprófito, que habitualmente se encuentra en Comentado [J4]: La Candida albicans no crece en
medio EMB.
la cavidad oral, en el tracto gastrointestinal y en la vagina, que al volverse patógeno
puede producir enfermedades como la candidiasis[3].
[3] https://www.vircell.com/enfermedad/27-candida-albicans/
Personal - Lavado de manos - Karen

Contenido microbiológico antes y después del lavado de manos de Karen
Agar Nutritivo (AN)= 37°C - Bacterias y Mohos
Foto 8. Microorganismos en AN - personal - Karen
Número de colonias antes (Ufc): 5

Número de colonias después (Ufc): 49
Descripción de colonias más representativas: En ambos lados se observan

colonias con características similares, como la elevación planoconvexa, un color
blanco opaco de superficie lisa, sin embargo, en el lado de antes de lavarse las manos
se observa que las colonias tienen un forma circular más definida con borde
redondeado, mientras que en el lado de después de lavarse las manos se evidencia
una cantidad mayor de colonias pero más pequeñas de forma puntiforme.
Observaciones detalladas o específicas: En el lado después del lavado de manos

se evidencia una mayor cantidad de colonias formadas, por lo cual algunas se unen
y se distorsionan sus bordes. El hecho de que se presentara una mayor cantidad de
bacterias después de realizarse el lavado de manos puede ser a causa de diferentes
factores, como una saturación muy alta de contaminantes o presentes los cual pudo
haber inhibido o afectado el crecimiento de estos, o contaminación cruzada después
de haberse lavado las manos.
Bogotá
El Agar Baird - Parker (BP) = 37°C – Estafilococos
Foto 9. Microorganismos en AN - personal - Karen
Número de colonias antes (Ufc): 17

Número de colonias después (Ufc): 29
Descripción de colonias más representativas: La mayoría de las colonias

observadas presentan una morfología similar, los colores que muestran algunas son
verde oliva y otro verde oscuro, son de forma circular, margen redondeada y una
elevación planoconvexa. Sin embargo, algunas difieren por poseer un halo alrededor
de su estructura y otras no.
Observaciones detalladas o específicas: la mayoría microorganismos presentan

formación de halo a su alrededor, mientras que otra no, por lo cual se dice que se
tiene un medio de cultivo diferencial. La presencia del halo puede deberse a una
función realizada por un tipo de Estafilococos que muy probablemente sea
Estafilococo Aureus que presentan coagulasa positiva, mientras que los que no
presentan halo serían Estafilococos epidermidis. Los cambios en los colores pueden
deberse al grado de reducción del telurito. Se observa también una mayor formación
de UFC después de lavarse las manos, lo cual pudo haber ocurrido al presentarse
contaminación cruzada después del lavado.
El Agar eosina azul de metileno- lactosa- sacarosa (EMB) = 37°C - Bacterias

Gram (-)
Bogotá
Foto 10. Microorganismos en EMB - personal - Karen
Número de colonias antes (Ufc): incontables

Número de colonias después (Ufc): incontables
Descripción de colonias más representativas: En general las colonias formadas,

tienen una pigmentación morada traslúcida, algunas poseen forma puntiforme y la
mayoría se perciben prácticamente planas formando una película.
Observaciones detalladas o específicas: Las colonias logran identificarse

principalmente gracias a la tinción morada que toman en el medio, puesto que la
eosina es soluble en soluciones alcalinas, por lo cual tiñe sustancias básicas,
evidenciándose un cierto grado de fermentación de lactosa y sacarosa, sin embargo
estas colonias se encuentran agrupadas prácticamente en colonias muy planas y
delgadas formando láminas, a pesar de esto se alcanza a notar cómo después de
lavado de las manos en la parte superior comienzan a tomar un mayor espesor
formándose pequeñísimas estructuras puntiformes.
Muestras personales – Camilo
Contenido microbiológico escogidas por Camilo en las cuales se encuentran la

pantalla del celular, pelo de Camilo, superficie del zapato de Camilo y la saliva de
Camilo.
El Agar eosina azul de metileno- lactosa- sacarosa (EMB) = 37°C - Bacterias Gram -
Bogotá
Foto 11. Microorganismos en EMB - Muestras personales - Camilo
Tabla 1. Análisis Microorganismos en EMB - Muestras personales - Camilo

Muestra Número de Descripción de colonias Observaciones detalladas o
personal colonias más representativas: específicas:
(Ufc):
Pelo 0 No se observan UFC No se observan UFC, lo cual

indica que no hay
contaminación de bacterias
Gram - en este cabello.
Saliva incontables Presentan pigmentación En el vértice inferior se

morada traslúcida, una comienza a notar una mayor
colonia tiene coloración densidad de colonias que
blanca, poseen forma empiezan a tomar una mayor
puntiforme, borde elevación y coloraciones
redondeado y elevación distintas, mientras que en el
convexa. resto del área las colonias
están más dispersas y forman
películas planas. Debido a la
tinción morada por el cambio
de pH, se puede decir que se
tienen microorganismos que
fermentan en cierto grado la
lactosa y sacarosa.
Celular incontables Presenta una ligera La película plana es muy

pigmentación morada delgada y presenta en la
traslúcida y forma una superficie la forma de zig-zag
película plana. en la que se realizó la
siembra .Debido a la tinción
Bogotá
morada por el cambio de pH,

se puede decir que se tienen
microorganismos que
lactosa y sacarosa.
Zapato Se observa principalmente Las colonias filamentosas

tres tipos de colonias varían en tonos verdes y
representativas. Unas son blanco, posiblemente son
de coloración verde con hongos debido a la estructura
una tonalidad blanca en su que presentan donde se
superficie, presentan puede ver cómo cambia la
forma, bordes cantidad de hifas sobre su
filamentosos y una superficie haciendo que
elevación planaconvexa. también cambie su tonalidad.
También se encuentran Por otro lado, las colonias
colonias de coloración roja, rosas puntiformes podrían ser
estas son lisas, de forma los microorganismos Candida
circular, bordes albicans. Se observa un
redondeados y elevación crecimiento abundante de
convexa y hay presentes microorganismos, por lo que
otras más pequeñas de se evidencia cómo los objetos
color rosa, forma que están en contacto con el
punciforme y elevación suelo, como lo son los
plana. zapatos, son muy propensos
a adquirir variados y
abundantes tipos de
contaminación microbiana.
Agar Nutritivo (AN) = 37°C- Bacterias y Mohos

Bogotá
Foto 12. Microorganismos en AN - Muestras personales - Camilo
Tabla 2. Análisis Microorganismos en AN - Muestras personales - Camilo

(Ufc):
Pelo 0 No se observan UFC La no presencia de

microorganismos indica que
Camilo se lava muy bien el
cabello, en donde la higiene
personal es de gran
importancia para la
manipulación de alimentos.
Saliva 59 Presentan pigmentación Las colonias pequeñas

amarilla traslúcida,una presentan halos translúcidos,
colonia tiene coloración el medio de cultivo es
blanca, poseen forma diferencial.
puntiforme, borde
ondulado y elevación
plana.
Celular 2 Se evidencian 2 colonias Presentan halos translúcidos,

muy pequeñas, ambas el medio de cultivo es
tienen las mismas diferencial.
características, presentan
pigmentación amarilla
traslúcida, las colonias
tiene coloración blanca,
poseen forma puntiforme,
Bogotá
borde ondulado y
elevación plana.
Zapato Incontable Las colonias, al igual que La colonia oscura puede

las colonias visibles del tratarse de un moho, donde
celular y de la saliva las hifas se introducen dentro
presentan pigmentación del medio de cultivo, por lo
amarilla traslúcida, una que es por este motivo que el
colonia tiene coloración posible moho se encuentre
blanca, poseen forma por debajo de otras UFC.
puntiforme, borde
ondulado y elevación
plana. Sin embargo, hay
una colonia grande, opaca-
translúcida, de forma
irregular y elevación plana
que se encuentra por
debajo de las otras
colonias anteriormente
descritas.
El Agar Baird - Parker (BP)= 37°C - Estafilococos
Foto 13. Microorganismos en BP - Muestras personales – Camilo

Bogotá
Tabla 3. Análisis Microorganismos en BP - Muestras personales - Camilo

(Ufc):
Pelo 0 No se observan UFC No se observan UFC, lo cual

indica una que no hay
contaminación de
estafilococos en este cabello.
Saliva 23 Se identifican Se puede observar que

principalmente tres tipos algunas de las colonias
de colonia, las primeras incluso de diferentes tipos
presentan pigmentación crecieron muy juntas y otras
verde y blancuzca opaca, llegaron incluso a solaparse o
forma irregular con borde crecer en el interior de otra.
espiculado, su superficie Las que presentan forma
es rugosa y algo irregular varían en su color al
filamentosa hacia las presentar o carecer de unos
zonas más elevadas, las pequeños filamento blancos
segundas son de color que se encuentra en su parte
verde claro , forma circular, más elevada y va
borde redondo, superficie disminuyendo hasta la base
lisa y elevación convexa y de cada colonia.
las últimas tienen
características similares a
las anteriores a excepción
que presentan un color
verde más oscuro
Celular 1 Es de color verde oscuro, Se puede observar una única

forma puntiforme, borde colonia muy pequeña por lo
redondo y plana. que se podría decir que ese
celular presenta una muy
baja contaminación de
bacterias y hongos.
Zapato Incontables Se observa dos tipos de Alrededor de las colonias

colonias diferenciadas más grandes se presentan
principalmente por su halos por lo cual pudo haber
tamaño, unas presentan ocurrido la reacción de los
forma puntiforme y otras microorganismos con la clara
son circulares de mayor de huevo del medio,
tamaño con elevación mostrando un
convexa,ambas presentan comportamiento diferencial
pigmentación verde de estas colonias con
Bogotá
oscura. respecto a las más pequeñas

puntiformes.
Muestras personales - Karen

Contenido microbiológico escogidas por Karen en las cuales se encuentran la pantalla
del celular, pelo de Karen, cara de Karen y la saliva de Karen.
El Agar eosina azul de metileno- lactosa- sacarosa (EMB)
Foto 14. Microorganismos en EMB - Muestras personales - Karen
Tabla 4. Análisis Microorganismos en EMB - Muestras personales – Karen

(Ufc):
Pelo 0 Ausencia de UFC No se observan UFC, lo cual

indica que no hay
contaminación de bacterias
Gram - en este cabello.
Saliva incontables Presentan pigmentación Debido a la tinción morada

blanca traslúcida, su por el cambio de pH, se
distribución es incontable. puede decir que se tienen
microorganismos que
lactosa y sacarosa.
Bogotá
Celular 2 Presenta una ligera .Debido a la tinción morada

pigmentación morada por el cambio de pH, se
traslúcida y forma una puede decir que se tienen
película plana. microorganismos que
lactosa y sacarosa.
Cara Incontable Se observa presencia de El crecimiento de colonia es

colonias representativas. evidente lo que indica que la
Unas son de coloración piel puede contener
verde con una tonalidad presencia de microrganismos
blanca en su superficie, que pueden afectar el
presentan forma, bordes contacto con los alimentos
filamentosos y una dada a la exposición y
elevación planoconvexa. contacto con el ambiente.
También se encuentran
colonias de coloración roja,
estas son lisas, de forma
circular, bordes
redondeados y elevación
convexa y hay presentes
otras más pequeñas de
color rosa, forma
punciforme y elevación
plana.
Agar Nutritivo (AN)

Bogotá
Foto 15. Microorganismos en AN - Muestras personales - Karen
Tabla 5. Análisis Microorganismos en AN - Muestras personales - Karen

(Ufc):
Pelo Incontable Se observa una capa La presencia de estas

viscosa y blanca de características propias de
múltiples microrganismos formación apiladas de colonia
presentes alrededor del puede deberse a la presencia
cabello dispuesto en e de estafilococos en este
medio de cultivo de color cabello.
blanco
Saliva Incontable Se identifican Se puede observar que

principalmente de colonia, algunas de las colonias
de color blanco opaco, incluso de diferentes tipos
forma irregular con borde crecieron muy juntas y otras
espiculado, su superficie llegaron incluso a solaparse o
es rugosa y algo crecer en el interior de otra.
filamentosa hacia las Las que presentan forma
zonas más elevadas. irregular varían en su color al
presentar o carecer de unos
pequeños filamento blancos
que se encuentra en su parte
más elevada y va
disminuyendo hasta la base
de cada colonia.
Celular 10 UFC Es de color verde oscuro, Se puede observar una única

bacterias y hongos.
Cara Incontables Se observa la presencia de Presencia de halos por lo cual

colonias de color blanco pudo haber ocurrido la
viscosas y brillantes que reacción de los
crecen a lo largo del medio microorganismos con la clara
de cultivo de huevo del medio. Esto nos
indica la presencia de
bacterias que pueden estar
presentes en contacto con la
piel.
Bogotá
El Agar Baird - Parker (BP)
Foto 16. Microorganismos en BP - Muestras personales - Karen
Tabla 6. Análisis Microorganismos en BP - Muestras personales - Karen

(Ufc):
Pelo Incontable Se observan estructuras El crecimiento abundante de

filamentosas microorganismos al ser un
características de color medio selectivo puede
oscuro en rededor al identificar la presencia de
cabello dispuesto en el microorganismos como
medio, colonias de color Staphylococcus aureus.
negro, verde y blanca
opaca de forma irregular
en algunas zonas presenta
Bogotá
elevación
Saliva Incontable Se identifican Se puede observar que

principalmente tres tipos algunas de las colonias
de colonia, las primeras incluso de diferentes tipos
presentan pigmentación crecieron muy juntas y otras
verde y blancuzca opaca, llegaron incluso a solaparse o
forma irregular con borde crecer en el interior de otra.
espiculado, su superficie Las que presentan forma
es rugosa y algo irregular varían en su color al
filamentosa hacia las presentar o carecer de unos
zonas más elevadas, las pequeños filamento blancos
segundas son de color que se encuentra en su parte
verde claro , forma circular, más elevada y va
borde redondo, superficie disminuyendo hasta la base
lisa y elevación convexa y de cada colonia.
las últimas tienen
características similares a
las anteriores a excepción
que presentan un color
verde más oscuro
Celular 4 Es de color verde oscuro, Se puede observar una única

bacterias y hongos.
Cara Incontables Se observa dos tipos de Alrededor de las colonias

colonias diferenciadas más grandes se presentan
principalmente por su halos por lo cual pudo haber
tamaño, unas presentan ocurrido la reacción de los
forma puntiforme y otras microorganismos con la clara
son circulares de mayor de huevo del medio,
tamaño con elevación mostrando un
convexa,ambas presentan comportamiento diferencial
pigmentación verde de estas colonias con
oscura. respecto a las más pequeñas
puntiformes. Comentado [J5]: Faltó más comparación bibliográfica
5. Conclusiones
Bogotá
• La importancia del uso de medios de cultivo en la microbiología es

fundamental caracterizarlos y reconocer cual es el uso ideal en la
identificación de crecimiento de microrganismo forma parte especial de
lo numerosos materiales enriquecidos como hidratos de carbono, suero,
sangre que incrementan el valor nutritivo del medio que permiten
detectar reacciones fermentativas.
• En análisis de superficies es ampliamente usado en la industria para
determinar las fuentes de contaminación del alimento; de acuerdo con
diferentes superficies puestas en contacto con los medios fue evidente
que algunas pueden generar el riesgo de trasmisión de microrganismos
patógenos al estar presentes a través de diferentes medios el aire, el
suelo y algunos objetos puedes llegar a contaminar y forma parte de
algunos microrganismos identificadas en las muestras.
• En la caracterización de microorganismos presentes durante el proceso
de lavado de manos fue posible evidenciar que existen varias formas de
contaminación, en una de las personas a evaluar fue mas significativo
después del proceso de lavado de manos, al estar en contacto con tipo
de Estafilococos que muy probablemente sea Estafilococo Aureus que
presentan coagulasa positiva identificados en el medio de cultivo Agar
Baird - Parker (BP), en comparación a la misma siembra establecida
pero con otras persona. Lo que indica que se pueden dar errores de
contaminación durante el proceso de lavado de manos. Y esto a su vez
generar una contaminación cruzada en los alimentos.
• La mayoría de los medios de cultivo fue posible identificar la presencia
de microorganismos en objetos de uso constante y como celulares,
mesones e incluso cabellos y áreas de piel. Esto da a entender el por
qué es importante la adecuada importancia de hábitos higiénicos ideales
en la industria de alimentos y evitar el uso de elementos que pueden ser
trasmisores de microrganismos.
6. Resolución del cuestionario
9.1 Realice una figura o una tabla comparativa sobre la clasificación de

microorganismos según la temperatura, pH y disponibilidad de oxígeno.
Tabla 7. Clasificación de microorganismos según la temperatura, pH y disponibilidad

de oxígeno.
Bogotá
Clasificación de microorganismos
Parámetro Clasificación Característica
Temperatura Hipertermófilos Su temperatura óptima se encuentra por encima

de los 80ºC. Muchos de ellos son arqueas.
Termófilos Su temperatura óptima se encuentra entre 45-

70ºC.
Termófilos Su temperatura óptima se encuentra entre 70-

extremos 90ºC
Mesófilos Su temperatura óptima se encuentra entre los 25-

45ºC
Psicrófilos Su temperatura óptima de desarrollo se encuentra

entre los 12 – 15°C
pH Acidófilos Rango de pH entre 2 - 5
Acidófilos Rango de pH entre 1 - 2

extremos
Neutrófilos Rango de pH entre 6 - 7.5
Alcalófilos Rango de pH entre 8.5 - 11.5
Alcalófilos Rango de pH entre 11.5 - 14
Oxígeno Aerobia estricta Necesitan oxígeno, no fermenta
Anaerobia Muere con oxígeno, fermenta y se multiplica si no

estricta hay oxigeno
Facultativa Crece con oxígeno y fermenta si no hay oxigeno
Aerotolerante Fermenta con o sin oxígeno
Microaerófila Crece mejor con poco oxígeno
9.2. Explique por qué en la práctica anterior no se cuantifican microorganismos

anaerobios, tan solo aerobios.
Bogotá
No se pueden cuantificar los microorganismos anaerobios porque en la caja petri se

al ser sellada queda con una atmósfera que presenta oxigeno, por lo que estos
microorganismos mueren, para poder cuantificar los microorganismos se necesita de
otro tipo de recipiente como una jarra de anaerobiosis. Es debido a esto que solo se
desarrollan los microorganismos aerobios.
9.3. Explique el fundamento científico del por qué los hongos poseen mayor tiempo
de crecimiento que las bacterias.
El crecimiento y la replicación de hongos generalmente es más lento, y a menudo,

más complejo y diverso que el observado con las bacterias. La levadura unicelular,
como los responsables de la candidiasis, generalmente se multiplican por un proceso
asexual llamado gemación. Pero también son capaces de reproducción sexual. Los
mohos patógenos, como Aspergillus, pueden crecer por ramificación y alargamiento,
y reproducirse por procesos sexuales o asexuales.
[x] Fantar, S. (s.f) The Difference Between a Fungus & Bacteria. Lugar de
publicación:.livestrong.com. Recuperado de:
https://www.livestrong.com/article/160582-the-difference-between-a-fungus-bacteria/
9.4. Defina: i) medio de cultivo microbiológico, ii) inóculo iii) condición aséptica, iv)
esterilización y v) bioseguridad.
Un medio de cultivo es la mezcla de sustancias, naturales, sintéticas o ambas, que

permite el crecimiento y la reproducción de microorganismos o bien que permite
mantener su viabilidad. Pueden ser preparaciones sólidas, semisólidas o líquidas,
constituyen el micromundo de los microorganismos en condiciones de laboratorio,
intentando ser un reflejo de su hábitat natural en relación con la satisfacción de sus
más vitales y principales necesidades como ser vivo [2].
Inóculo es la suspensión del microorganismo que se transfiere a un ser vivo o a un

medio de cultivo a través de la inoculación.
La condición aséptica evita la contaminación, puede evitar la contaminación con

microorganismos procedentes de las muestras o cultivos o puede evitar la
contaminación de las muestras y cultivos con microorganismos procedentes del
ambiente o de quien la manipula.
Bogotá
Esterilización consiste en la eliminación o muerte de todos los microorganismos que

contiene un objeto o sustancia, y los cuales encuentran acondicionados de tal forma
que no pueden contaminarse nuevamente, de modo que el cultivo contenga solo
microbios.
Bioseguridad se define como el conjunto de medidas preventivas, las cuales están

destinadas a mantener el control de factores de riesgo procedentes de agentes
biológicos, físicos o químicos, logrando la prevención de impactos nocivos.
[x] Forero, M. (1997). MANUAL DE CONDUCTAS BÁSICAS EN BIOSEGURIDAD

MANEJO INTEGRAL. Bogotá-Colombia. Ministerio de Salud
9.5. ¿Qué es el Agar?, ¿cuál es su fuente de producción?, indique algunas

características reológicas.
El Agar es un medio de cultivo sólido, consiste en un polisacárido complejo

proveniente de un alga marina que se utiliza desde hace mucho tiempo. Pocos
microorganismos pueden degradar el Agar de modo que permanece en estado sólido.
El Agar se licua a una temperatura de alrededor de 100 grados Celsius.
.
[x] Tortora, G. (2007). Introducción a la microbiología. Editorial Médica Panamericana
Los geles de agar son por lo regular fuertes y rígidos.La fracción gelificante del agar-
agar posee una estructura de doble hélice. Esta estructura se reúne para formar una
estructura tridimensional que retiene las moléculas de agua en sus intersticios y
forma, así, geles termorreversibles.
La gelificación ocurre a temperaturas muy inferiores a la temperatura de fusión. Una

solución de 1,5% de agar-agar forma un gel al ser enfriado para una temperatura de
32º a 45º C y la fusión de tal gel no ocurre a temperaturas inferiores a 85º C. Por lo
cual se dice que posee un amplio intervalo de histéresis (Aprox 50°C). El pH afecta
notablemente la fuerza de gel del agar-agar: la disminución del pH disminuye la fuerza
de gel. El contenido de azúcar también tiene un efecto considerable sobre el gel de
agar-agar, pues su aumento resulta en un gel con mayor dureza pero con menor
cohesión.
La viscosidad de una solución de agar-agar es influenciada y dependiente de la fuente

de materia prima. La viscosidad a temperaturas superiores al punto de gelificación es
relativamente constante entre los pH de 4,5 a 9,0 y no es muy afectada por edad o
fuerza iónica dentro de la gama de pH de 6,0 a 8,0. Sin embargo, una vez iniciada la
gelificación, a temperatura constante, la viscosidad aumenta con el tiempo.
Bogotá
Una solución de agar-agar posee una carga levemente negativa. Su estabilidad

depende de dos factores: hidratación y carga eléctrica. La eliminación de ambos
factores resulta en la floculación del agar-agar. Las soluciones de agar-agar
expuestas a altas temperaturas durante períodos prolongados pueden degradarse.
Fuerza del gel 1.5% en sol a 20°C 700 a 1000 g/cm2
Viscosidad 1.5% en sol a 60°C 10 a 100 cps

Tabla [] Propiedades del agar-agar
http://www.agargel.com.br/agar-tec-es.html
http://www.agargel.com.br/agar-tec-
es.html#targetText=La%20viscosidad%20de%20una%20soluci%C3%B3n,%2C0%2
0a%208%2C0.
9.6. ¿Es posible reemplazar el Agar en los medios de cultivo microbiológicos por el
biopolímero gelatina? explique su respuesta.
La gelatina fue el primer agente gelificante usado para solidificar los medios de cultivo.
Las ventajas de los medios sólidos sobre los medios líquidos incluyen el aislamiento
de cultivos puros y la capacidad de realizar recuentos en placa. Las desventajas de
la gelatina incluyen la incubación a 20°C, una temperatura que es inferior a la óptima
para el crecimiento de muchos microorganismos, y el hecho de que muchos
organismos metabolizan (licuan) la gelatina. El agar después reemplazó la gelatina
como agente solidificante.
La identificación de bacilos Gram-negativos fermentativos y no fermentativos incluye

la prueba de licuefacción de gelatina. Si la enzima proteolítica gelatinasa está
presente, la gelatina se hidroliza y pierde su característica de gelificación.Esta prueba
está presente en el esquema de diferenciación de Enterobacteriaceae.
https://foodsafety.neogen.com/sp/nutrient-gelatin
9.7. ¿Qué ocurriría si la solución salina utilizada en la práctica, se encontrara a una

concentración de 0.025 g/ml?
*Hipotónico la célula explotara

Bogotá
Se puede utilizar un diluyente isotónico para diluir las células bacterianas con el fin de
proporcionar una concentración adecuada para observación al microscopio,
determinar recuentos de células, analizar propiedades genéticas o metabólicas, lavar
las células en preparación para su estudio o preparar inóculos normalizados1-3.
PRINCIPIOS DEL PROCEDIMIENTO La solución salina se utiliza de manera
sistemática como diluyente para ajustar la turbidez de las suspensiones de células
bacterianas y así mantener la integridad y viabilidad de las células.
Método microbiológico. Los diluyentes isotónicos tales como la solución salina (al 0,75
- 0,9%) o solución salina tamponada con fosfato se utilizan sistemáticamente para
preparar suspensiones de células microbianas, por ej., para suspensiones de
bacterias en procedimientos de sensibilidad antimicrobianas1-3. Las sales contenidas
en estos líquidos de suspensión proporcionan un medio isotónico para mantener la
integridad y viabilidad de las células. Además, un valor de pH fisiológico (de 6,8 a 7,4)
puede ser importante para mantener la viabilidad
Bogotá
son líquidos para suspensión, dilución y enjuague, carentes de nutrientes y, por tanto,
no permiten el crecimiento de microorganismos.
El PBS se emplea como vehículo neutro para células, ya que no modifica el perfil de
expresión y funcionamiento celular normal. El uso de esta solución es muy común
para lavar células a través de centrifugación. El PBS puede emplearse como diluyente
para métodos de desecación de biomoléculas, ya que las moléculas de agua
presentes en el PBS se adhieren alrededor de la biomolécula y permiten inmovilizarla
a una superficie sólida.2 Esta monocapa de agua evita que la biomolécula sea
desnaturalizada (o sufra modificaciones conformacionales) en el proceso de
desecación.
9.8. Describa la composición de los medios microbiológicos: AN, EMB, BP y PDA
El Agar Nutritivo se compone de extracto de carne, peptona de gelatina y Agar.
El Agar papa dextrosa se compone de glucosa, infusión de patata y Agar.
El Agar Bair-Parker se compone de extracto de carne, glicina, digerido pancreático

de caseína, Agar, extracto de levadura, litio cloruro y sodio piruvato. Se emplea
para el aislamiento selectivo de Estafilococos, se trata de una base a la que se deben
añadir Emulsión de Yema de Huevo y Potasio Telurito. También se puede añadir
sulfametacina para inhibir el crecimiento de Proteus. Por la presencia del Litio Cloruro
y el Potasio Telurito se inhibe el crecimiento de microorganismos no deseados. Por la
presencia del Sodio Piruvato y la Glicina se favorece el crecimiento de los
Estafilococos. A su vez el Potasio Telurito combinado con la acción de la yema de
huevo permite diferenciar los Estafilococos [3]
El Agar eosina azul de metileno se compone de eosina amarillenta, lactosa, di-

potasio hidrógeno fosfato, Agar, azul de metileno, sacarosa y peptona
bacteriológica.
9.9. Explique para qué se utiliza y cuál es la forma de actuación, fundamento o

principio, que permite el crecimiento de microorganismos en los medios de cultivo
utilizados en la práctica (AN, EMB, BP y PDA) y que clase de microorganismos crecen
en cada uno.
El Agar nutritivo (AN) es el medio recomendado para el cultivo de gran variedad de

bacterias y para el recuento de organismos en aguas, heces y otros materiales.
El Agar Baird - Parker (BP) se emplea para el aislamiento selectivo de Estafilococos,

se trata de una base a la que se deben añadir Emulsión de Yema de Huevo y Potasio
Bogotá
Telurito. También se puede añadir sulfametacina para inhibir el crecimiento de

Proteus. Por la presencia del Litio Cloruro y el Potasio Telurito se inhibe el crecimiento
de microorganismos no deseados. Por la presencia del Sodio Piruvato y la Glicina se
favorece el crecimiento de los Estafilococos. A su vez el Potasio Telurito combinado
con la acción de la yema de huevo permite diferenciar los Estafilococos [3].
El Agar eosina azul de metileno- lactosa- sacarosa (EMB) se usa como medio
diferencial para el aislamiento y diferenciación de bacterias entéricas Gram-negativas.
A partir de la mezcla de azul de metileno y eosina se consigue un efecto diferenciador
muy claro entre las bacterias capaces de fermentar la lactosa y las que no. La
inclusión de la sacarosa fue propiciada para aquellos microorganismos que fermentan
con dificultad la lactosa, y fácilmente la sacarosa. [3].
Bogotá
centro oscuro toman la lactosa, incoloras no lo hacen, rosas una especie en particular
y metálicas, color lavanda no acidifican del todo la lactosa pero si entra azul de
metileno en su membrana
https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_5a28240e1c004.pdf
El Agar papa dextrosa (PDA) se emplea para la identificación, cultivo y recuento de

levaduras y hongos en donde la infusión de patata propicia un desarrollo sin
restricciones de los hongos. Su pH ligeramente ácido de 5.6 selecciona el crecimiento
de los hongos en relación al de las bacterias [3].
9.10. ¿Con cuál o cuáles medios microbiológicos puedo reemplazar el PDA y el EMB?
Agar EMB ( Eosina azul de metileno)
Es un compuesto por peptona , fosfato dipotásico, lactosa, eosina azul de metileno,

agar y agua destilada; puede ser remplazado por el medio de cultivo Agar
MacConckey, el azul de metileno actúa como inhibidor e indicador al mismo tiempo,
las colonias fermentadoras de lactosa presentan un tono violeta.
Agar Patata-Glucosa (PDA)
Es un medio de cultivo importante para el aislamiento y número de determinación de

gérmenes de levaduras y mohos , a partir de alimentos y otros materiales; los
hidratos de carbono y la infusión de batata favorecen el crecimiento de levaduras y
mohos, en tano que, debido al bajo valor de pH, la microbiota bacteriana de
acompañamiento queda parcialmente inhibida en su desarrollo, para la numeración
de hongos se recomienda bajar el PH, este medio puede ser remplazado por agar
nutritivo, agar malta, y agar almidón.
9.11. ¿Cuál es la estructura molecular de la eosina, en que valores de pH es el viraje,

y cuál es el fundamento científico del por qué, el azul de metileno inhibe el crecimiento
de bacterias Gram +?
Bogotá
Su fórmula molecular es C20H6Br4Na2O5
9.12. Según su utilización y su estado físico, ¿cómo se clasifican los medios de cultivo
microbiológicos?
Según su estado físico se clasifican en:
Medios de cultivo sólidos: con intervención de los líquidos, se preparan

composiciones sólidas gelatinosas provenientes de proteína ósea animal o
biopolímeros de glucosa provenientes de algas marinas.
Medios de cultivo líquidos:los presentados de esta forma, pueden cultivar una gran
variedad de microorganismos en forma suspensoria. Son utilizados como medios de
mantenimiento.
Medios de cultivo semisólidos: es similar al sólido, pero con un porcentaje menos de

líquido.
Según su utilización se clasifican en:
Medio complejo o indefinido: componen sus herramientas químicas de cultivo con

diferentes nutrientes, sin saber su composición.
Medio de enriquecimiento: no se limitan a los nutrientes normalmente utilizados sino

que también hace uso de los que tienen características establecidas.
Medio selectivo o poli microbiano: es en el que se controla por completo el crecimiento
del microorganismo, diseñando por completo la forma en que será cultivado y los
medios para hacerlo.
Medio inhibidor: es una variante del selectivo, en el que, en vez del crecimiento del
organismo cultivado, tiene como objetivo detenerlo o ralentizarlo.
Medio de transporte: en el que no se cultiva, sino que se mantiene durante un tiempo

hasta su traslado al sitio de cultivo definitivo.
Bogotá
Medio de multiplicación: es clase de cultivo que se centra en la producción de

microorganismos múltiples, en grandes cantidades.
Medio diferencial: se clasifican y cultivan los organismos por separado, dependiendo

de sus particularidades. Las sustancias nutritivas utilizadas son las más indicadas
para cada microorganismo.
Medio de mantenimiento: se caracteriza por promover el crecimiento lento en vez de

rápido, de modo que las células puedan ser cultivadas durante mucho tiempo sin
riesgo a su deceso.
Medio de identificación: tienen un objeto específico: evidenciar una característica

peculiares del microorganismo, de forma que el conocimiento del mismo sea más
profundo.
[x] Clasificacionde. (s.f). Clasificación De Los Medios De Cultivo. Publicado por:

clasificacionde.org. Recuperado de: https://www.clasificacionde.org/clasificacion-de-
los-medios-de-cultivo/
9.13. ¿Qué son las enterobacterias?
Las enterobacterias hacen parte de la familia de bacilos gram negativos,las

enterobacterias crecen con rapidez bajo condiciones aerobias o anaerobias. Son,
muchas veces, la causa más común de infecciones de vías urinarias (UTI) y un
número limitado de especies también son agentes causales de diarrea.Las
enterobacterias se encuentran entre las bacterias más grandes, pues miden 2 a 4 µm
de longitud con bordes paralelos y extremos redondeados; su forma varía desde
cocobacilos grandes hasta de bacilos elongados y filamentosos. Los microorganismos
no forman esporas ni presentan tinción acidorresistente.Los componentes de la pared
y superficie celulares, que son antigénicas, han sido estudiados ampliamente.Las
enterobacterias proliferan con facilidad en medios simples, a menudo con sólo una
fuente energética de carbono. El crecimiento es rápido bajo condiciones aerobias y
anaerobias, produciendo colonias de 2 a 5 mm en medios de agar y con turbidez
difusa, su temperatura óptima de crecimiento es entre 22°C y 37°C.
Se caracterizan, desde el punto de vista microbiológico por ser bacterias no

esporuladas, son anaerobios facultativos; que reducen los nitratos a nitritos salvo
algunas excepciones; que fermentan la glucosa con o sin formación de gas; muestran
negatividad a la prueba de la oxidasa; no aumenta su crecimiento en un medio
hipertónico y pueden ser móviles, dependiendo de la presencia o no de flagelos
perítricos, o inmóviles. Son organismos gram negativos que poseen una membrana
Bogotá
interna (citoplasmática), una cubierta de peptidoglicano que la rodea, y una compleja

membrana externa (pared celular) que comprende la cápsula y que contiene
lipopolisacáridos y porinas (canales para la penetración de antibióticos y
nutrientes).La mayoría de especias pueden aislarse del intestino del hombre y de
otros animales.
[]Ryan, K. J., Ray, G. C., & Sapiña Renard, S. (2005). Scherris microbiología médica:
una introducción a las enfermedades infecciosas.
9.14. ¿Qué son los coliformes?
Los coliformes son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o
anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con producción de gas. Alguna de
las propiedades de las bacterias coliformes son la capacidad para crecer en sustratos
muy distintos y para utilizar como fuente de energía algunos hidratos de carbono y
algunos otros compuestos orgánicos. Poseen la capacidad de sintetizar la mayoría
de las vitaminas que necesitan. Crecen entre temperaturas llores a los 10 grados
celsius hasta los 46 grados Celsius. Poseen la capacidad para producir importantes
cantidades de ácido y gas a partir de azúcares y tienen la capacidad de producir
Sabores desagradables.
Las principales especies de bacterias coliformes son el E. Coli y Enterobacter

Aerogenes; no obstante, las especies que es posible que se ajusten a estos criterios,
son más de veinte. El grupo de coliformes fecales incluye a los coliformes capaces de
crecer a temperatura elevada de 45°C.La especie E. coi constituye cerca del 80% de
la microbiota aerobia intestinal. en una concentración de 10^8 en la materia fecal.
[x] Frazier, W & Westhoff, D. (1993). Microbiología de los alimentos. Zaragoza-

España. Editorial Acribia.
9.15. Cuáles son los microorganismos más representativos alojados en los siguientes
órganos del cuerpo humano: fosas nasales, boca, epidermis en manos, cuero
cabelludo y orejas.
Pueden ser microbiota o ser transitorias en la cavidad bucal, en las regiones húmedas de la piel,
en especial el perineo, las fosas nasales y las vías genitales femeninas.
La bacteria Staphylococcus aureus está presente en la nariz (por lo general de forma temporal)
de cerca del 30% de los adultos sanos y en la piel de cerca del 20% de estos. Los porcentajes
son más altos en los pacientes que están hospitalizadas o en aquellos que trabajan en un hospital.
En cuanto a las bacterias que se encuentran en las fosas nasales se encuentran las
las bacterias 'Propionibacterium', Corynebacterium, Difteroides y la bacteria patógena
Bogotá
'Staphylococcus aureus', la cual causa de la mayoría de las infecciones por

estafilococo. Concretamente, el 'S. Aureus' es un potencial patógeno que inhibe la
nariz de una cuarta parte de todos los adultos.
[x] Infosalus. (2014). Bacterias de narices. Lugar de publicación: Infosalus.com.

Recuperado de:https://www.infosalus.com/salud-investigacion/noticia-interaccion-
bacterias-fosas-nasales-piel-puede-influir-comportamiento-patogenos-
20140723184640.html
En cuanto a los microorganismos que habitan la boca, se encuentran las especies del
género Streptococcus dadas en una alta proporción en tejidos blandos, saliva y en la
lengua. Las especies del género Actinomyces se encuentran a nivel supragingival e
infragingival y en fisuras de la lengua. Otras bacterias como Veillonella parvula y
Neisseria pueden ser aisladas en todos los hábitats orales. También puede existir
colonización intracelular en células epiteliales de la cavidad bucal por complejos
bacterianos constituidos por Aggregatibacter actinomycetemcomitans,
Porphyromonas gingivalis y Tannerella forsythia.
[x] Sampaio B, Monteiro. (sf). Acquisition and maturation of oral microbiome

throughout childhood: An update. Dent Res J
Las bacterias más abundantes en las manos son los bacilos, bacterias comunes que
se encuentran en muchos ambientes, Staphylococcus epidermis y Staphylococcus
aureus.
[x] Manos Limpias. (s.f). Todas las bacterias que tenemos en las manos - Manos
Limpias. Lugar de publicación: Manos limpias.es. Recuperado de:
https://manoslimpias.es/todas-las-bacterias-tenemos-las-manos/
En el cuero cabelludo residen el estafilococo y el corinebacterium, que son hábiles

degradando grasas y descomponiendo tejidos de desecho.
[x] Casa Tiempo.(2014).Las bacterias que equilibran su salud. Lugar de

publicación:.eltiempo.com.Recuperado de:
https://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13380297
7. Bibliografía
[1] FAO. (1992). Manuales para el control de calidad de los alimentos. Roma, Italia.
Bogotá
[2] Herrera, A. (1985). Manual de medios de cultivo. Habana, Cuba. Editorial

Científico-Técnica
[3] Manual Básico de Microbiología. (s.f). Editorial Panreac Química S.A.
[4] Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación Icontec. Norma Técnica

Colombiana NTC 5230. p 20.
[5] Manual de mantenimiento para equipo de laboratorio. (s.f). Incubadoras.
[6] Zapata M, Zapata S, Cartagena C (2014) Cultivo y aslamiento de bacterias;

Universidad de Antioquia.

Análisis microbiológico de ambientes, superficies y personal en la industria de alimentos

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Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA)

Microbiología de Alimentos -2019450-

INFORME PRACTICA DE LABORATORIO

En los procesos utilizados para el control de calidad de los alimentos es de carácter

Camilo Andres Benavides Muñoz 1026296093

3. Marco conceptual ---------------------------- 8

4. Desarrollo metodológico ---------------------------- 7

5. Análisis de resultados ---------------------------- 9

7. Resolución del cuestionario ---------------------------- 27

Tabla 1. Análisis Microorganismos en ---------------------------- 17

Tabla 2. Análisis Microorganismos en ---------------------------- 19

Tabla 3. Análisis Microorganismos en ---------------------------- 21

Tabla 4. Análisis Microorganismos en ---------------------------- 20

Tabla 5. Análisis Microorganismos en ---------------------------- 22

Tabla 6. Análisis Microorganismos en ---------------------------- 23

Tabla 7. Clasificación de ---------------------------- 25

Foto 1. Microorganismos en AN ---------------------------- 9

Foto 2. Microorganismos en ---------------------------- 10

Foto 3. Microorganismos en ---------------------------- 11

Foto 4. Microorganismos en ---------------------------- 10

Foto 5. Microorganismos en AN ---------------------------- 12

Foto 6. Microorganismos en BP ---------------------------- 12

Foto 7. Microorganismos en ---------------------------- 13

Foto 8. Microorganismos en AN ---------------------------- 14

Foto 9. Microorganismos en AN ---------------------------- 15

Foto 10. Microorganismos en ---------------------------- 16

Foto 11. Microorganismos en ---------------------------- 16

Foto 12. Microorganismos en ---------------------------- 17

Foto 13. Microorganismos en ---------------------------- 20

Foto 14. Microorganismos en ---------------------------- 22

Foto 15. Microorganismos en ---------------------------- 23

Foto 16. Microorganismos en ---------------------------- 25

El objetivo de la práctica es realizar un análisis microbiológico en ambientes,

La metodología se describe en el apartado de desarrollo metodológico, sintetizando

Realizar este tipo de prácticas es de gran importancia puesto que se permiten

Un medio de cultivo es la mezcla de sustancias, naturales, sintéticas o ambas, que

contenidos por lo general en placas petri el cual es utilizado para el cultivo de

El Agar nutritivo (AN) es el medio recomendado para el cultivo de gran variedad de

El Agar Baird - Parker (BP) se emplea para el aislamiento selectivo de Estafilococos,

El Agar papa dextrosa (PDA) se emplea para la identificación, cultivo y recuento de

Entre las metodologías más destacadas para el control de calidad de

La incubadora es un equipo diseñado para mantener una cámara a temperatura,

Muestra 1: Toma de Ambiente

Para la determinación de calidad en el ambiente, se dispone directamente las cajas

Agar Nutritivo (AN) = 37°C - Bacterias y Mohos

Foto 1. Microorganismos en AN - ambiente

Número de colonias (UFC): 5

Descripción de colonias más representativas: La colonia más grande se encuentra

Observaciones detalladas o específicas: El aire no posee microorganismos propios

Agar papa dextrosa (PDA)= 20°C - Levaduras y Mohos

Foto 2. Microorganismos en PDA - ambiente

Número de colonias (UFC): 4

Descripción de colonias más representativas: Las 4 colonias que se observan con

Observaciones detalladas o específicas: En este caso, se puede considerar al

Agar papa dextrosa (PDA) = 20°C - Levaduras y Mohos

Foto 3. Microorganismos en PDA - superficie

Número de colonias (UFC): 1

Descripción de colonias más representativas: La única colonia es de color blanco

Observaciones detalladas o específicas: Al no haber casi colonias de hongos ni

Foto 4. Microorganismos en AN- superficie

Número de colonias (UFC): 14

Descripción de colonias más representativas: Se pueden identificar tres tipos de