Antecedentes:

Leche de cabra.

- Gabriela G. Barrionuevo Mendoza (2008), presento el trabajo titulado:

“Determinación de los parámetros en la preparación de la cuajada y elaboración
de queso fresco de leche de cabra procedente de la provincia de Tacna distrito de
sama” …se desprende del trabajo de investigación lo siguiente: Se determinó la
influencia del uso de cloruro de calcio y cultivos lácticos mixtos inesófilos
(Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis) en la elaboración de queso fresco
a partir de leche de cabra proveniente de la provincia de Tacna, distrito de Sama.
Para esto, se realizaron 9 tratamientos con diferentes cantidades de adición de
cloruro de calcio (0,01%; 0,02%; 0,03%) y cultivo láctico al (1,0%; 2,0%; 3,0%),
más un control que no tiene adición de cultivo ni cloruro.

La leche de cabra y el queso fueron sometidos a análisis físicos, químicos,

microbiológicos y sensoriales. El resultado de estos análisis indicó marcadas
diferencias sensoriales, y analizando el rendimiento en el programa de estadística
(Estadística 5.0), en el resultado no hubo diferencia significativa, con los
diferentes niveles cloruro de calcio.

Microbiológicamente se obtuvo un producto con ausencia de bacterias patógenas.

Según el análisis sensorial el queso de cabra fue aceptado, así mismo se obtuvo
una acidez inicial de 0,21% y 0,38% de ácido láctico al finalizar su periodo de
vida útil, que representa el queso con 1% de cultivo y 0,01% de cloruro de calcio,
dicha concentración de cultivo representa la cuarta de la dosis usada en la
elaboración de queso fresco procedente de leche de vaca.

- Jairo J. Galán Ramírez (2015), presento el trabajo titulado: “Propuesta de

desarrollo de diferentes sabores de queso de cabra” … se desprende del trabajo de
investigación lo siguiente: Tiene la finalidad de proponer el desarrollo de
diferentes variedades de queso de cabra, aplicando la técnica de ahumado, uso de
especies saborizantes y madurado, empleando como base el queso de cabra ya
elaborado, cuyo producto final es muy poco conocido en nuestro país. La
aplicación de la técnica de elaboración del queso de hoja (técnica de hilado) con
su peculiar presentación ayudará a plasmar y mejorar las propiedades
 organolépticas del queso de cabra. El ahumado se realizará utilizando cáscara de
almendra, tronco de tunera seca y madera de manzano, esta técnica se aplicará
específicamente al queso elaborado con ají rocoto. El especiado se realizará en el
momento del hilado del queso, se empleará finas hierbas: orégano, romero,
tomillo, albahaca, salvia, estragón, además frutos secos: pistacho, nuez y
almendra, con el propósito de combinar diferentes sabores y texturas con el queso
de cabra. Todas estas técnicas nos permitirán elaborar una gama de quesos
saborizados con los ingredientes anteriormente mencionados y con un tiempo de
maduración de 15 a 30 días.

- Verónica C. López Vásquez (2016), presento el trabajo titulado: “Formulación de

un yogurt natural a base de leche de cabra endulzado con extracto de Stevia
rebaudiana Bertoni” … se desprende del trabajo de investigación lo siguiente: El
objetivo del presente estudio fue formular un yogurt a base de leche de cabra
endulzado con extracto de Stevia rebaudiana Bertoni aceptable para el
consumidor.

Para este estudio se seleccionó como base la receta de yogurt a base de leche de
cabra que se elabora en el Laboratorio Lácteo de la Granja Experimental de la
Universidad de San Carlos de Guatemala.

Se elaboraron cuatro formulaciones de yogurt a base de leche de cabra endulzado

con diferentes cantidades de extracto de Stevia rebaudiana Bertoni: 3.2g, 6.4g,
9.6g y 12.8g, las cuales se sometieron a una prueba de aceptabilidad con 30
personas conocedoras de la leche de cabra y del yogurt. Se encontró que la fórmula
más aceptada fue la elaborada con 9.6g de extracto de Stevia rebaudiana Bertoni.
Esta se sometió a un análisis bromatológico, análisis microbiológico y estudio de
aceptabilidad general.

El contenido nutricional de energía y macronutrientes de la fórmula de YLCSrB

más aceptada es: 71 Kcal, 4.40g de proteína, 13.02g de carbohidratos y 5.05g de
grasa, en 100 g de porción.
 Los resultados del análisis microbiológico demuestran que no hubo presencia de
coliformes totales, fecales, E. coli, Salmonella spp y S. aureus, durante cinco
semanas de almacenamiento a una temperatura de 4°C.
El estudio de aceptabilidad realizado con 102 estudiantes consumidores de yogurt,
indica que YLCSrB tiene una aceptabilidad general del 78%.
De manera complementaria, se realizó un análisis de costos del yogurt más
aceptado para una presentación de 125 ml a un costo de Q3.65 y una presentación
de 1L a un costo de Q29.23.
Se concluye que formular un yogurt a base de leche de cabra endulzado con
extracto de Stevia rebaudiana Bertoni es una alternativa viable para su producción
y venta al ofrecer un producto nutritivo, económico y que es aceptado por los
jóvenes guatemaltecos.

Se recomienda eliminar del proceso de elaboración del yogurt el estabilizante

comercial a base de almidón de maíz modificado para reducir la cantidad de
carbohidratos y proveer un alimento más saludable; para ello se puede
implementar el método griego el cual mejora la consistencia del yogurt sin utilizar
almidón.

Además, para ayudar a mejorar el sistema inmunológico y absorber mejor los

nutrientes de los alimentos, se recomienda probar otro cultivo láctico que contenta
dos o más probióticos.

Colorantes

 Según Hennann y Heller (1997) el olluco tiene 30 millones de consumidores en

el área andina. La industrialización del olluco podría garantizar una mejor
conservación y un mayor acceso a los mercados urbanos. Utilizando tecnologías
simples como la deshidratación, el enlatado, el procesado mínimo, etc., pequeñas
empresas agroindustriales podrían ofrecer sus productos a diferentes mercados.

 En los Andes se producen nueve especies de tubérculos y raíces, incluyendo el

olluco, todas ellos tienen un potencial para el desarrollo de la agricultura y la
agroindustria, y mejorar el nivel nutricional de la población. Algunos de estos
 productos son altamente perecibles debido a su elevado contenido de agua, 80-90
% como es el caso del olluco (Hermann y Heller, 1997; Cortez, 1987).

 Eichhorn & Winterhalter (2005) en su estudio titulada “Antocianinas de las

variedades pigmentadas de Papa (Solanum Tuberosum L.)”, tuvieron como
objetivo aislar y caracterizar cuatro variedades de papas conocidas como
"Hermanns Blaue", "Highland Borgoña rojo", "Shetland negro" y "Vitelotte”.
Como primera etapa, se blanqueó la materia prima con la finalidad de reducir las
reacciones enzimáticas y evitar la degradación de antocianinas. Posteriormente,
se llevó a cabo la preparación de la muestra empleando el método de extracción
en fase sólida, se continuó con la extracción de los compuestos antociánicos a
través de dos tipos de cromatografía: contracorriente y cromatografía líquida de
alta presión (HPLC) preparativa. Como última etapa, se llevó a cabo la
identificación los compuestos a través de la cromatografía HPLC-DAD con LC-
ESI-MS2. Al concluir la investigación, determinaron que todas las variedades
estudiadas presentan pequeñas cantidades de petunidina (pigmento antociánico),
excepto la papa “Highland Borgoña Roja” en la que se encontró pelargonidina;
mientras que en el cultivar “Vitelotte” fue la malvidina el pigmento predominante.
Por último, de los cuatro tipos de papas analizadas la papa “Shetland Black” fue
la única que contenía derivados de peonidina en bajos niveles.

 Según Huang et al. (2005), los métodos para medir la CAOX se clasifican
básicamente en dos grupos dependiendo del mecanismo de reacción así se tiene a
los métodos basados en la transferencia de un átomo de hidrógeno (TAH) y
métodos basados en la transferencia de electrones (TE). La mayoría de los ensayos
basados en TAH aplica un esquema competitivo en el cual el antioxidante y el
sustrato compiten por estabilizar a los radicales generados (ejemplo: radical
peroxilo) a través de la donación de un átomo de hidrógeno. Los ensayos basados
en la TE miden la capacidad de un antioxidante en la reducción de un oxidante,
que cambia de color cuando se reduce (Huang et al., 2005); así, el grado de cambio
de color se correlaciona con las concentraciones de antioxidantes de la muestra
(Zulueta et al., 2009).
 Giusti & Wrolstad (2003) en su estudio titulado “Antocianinas aciladas de fuentes
comestibles y sus aplicaciones en sistemas alimentarios”, analizaron tanto las
características físico-químicas así como las posibles aplicaciones en alimentos de
un número de extractos de antocianinas aciladas obtenidos a partir frutos y
vegetales. Esta investigación surgió debido a la creciente demanda de colorantes
alimentarios naturales, donde las antocianinas representan una buena alternativa
al ser compuestos con gran capacidad antioxidante. El estudio se enfocó en las
antocianinas presentes en rábanos, papas rojas, col morada, zanahorias negras y
batatas púrpuras. Como resultado de diversos análisis se concluyó que la
transformación que sufren las estructuras de las antocianinas se debe a la variación
del pH, por lo que recomiendan la aplicación de este pigmento en alimentos
ácidos, es decir con pH inferior a 3, asegurando así el predominio del catión
flavilio. Por otro lado, determinaron que la antocianina pelargonidina, presente en
los rábanos y las papas rojas, puede ser considerada como una potencial
alternativa para la elaboración de un colorante natural similar al rojo 40 (Rojo
Allura). Así mismo, mencionan que es posible aplicar este pigmento en productos
lácteos, cuyo sistema es considerado complicado debido al pH que fluctúa entre
4.2 – 4.5.
 Dentro de estos productos andinos se encuentra la mashua, la cual es considerada
uno de los tubérculos más importantes después de la papa, olluco y oca. El valor
nutritivo de la mashua reside en su contenido de carbohidratos y su valor funcional
en su contenido de compuestos fitoquímicos tales como: los compuestos
fenólicos, glucosinolatos y vitamina C; además este tubérculo es tradicionalmente
empleado por la medicina folklórica contra problemas renales (Grau et al., 2003)

 Estudios recientes indican que la mashua es fuente importante de compuestos

fenólicos antioxidantes que ofrecen al producto una elevada capacidad
antioxidante, en especial los de coloración morada, la cual es comparada con la
que presenta el arándano (Vaccinium myrtillus) que es considerada una de las
frutas con mayor capacidad antioxidante (Sun et al., 2002). Adicionalmente, la
mashua de coloración naranja y amarilla destaca en contenidos de carotenoides,
los cuales superan al presentado en la papa y la papaya (Temoche, 2003; Ríos,
2004; Campos et al., 2006; Chirinos et al., 2007).
 Los bajos niveles de uno o más de los antioxidantes esenciales en el organismo
han demostrado estar asociados con el desarrollo de varias dolencias, tal como ya
se ha indicado, por lo tanto, en tales casos, la administración de antioxidantes
exógenos es una práctica saludable. Hoy en día, una gran cantidad de esfuerzos se
gastan en encontrar antioxidantes eficaces para el tratamiento o la prevención de
la formación de RL. Diversos productos vegetales del consumo cotidiano en la
dieta del hombre, así como plantas medicinales, tienen un gran potencial
antioxidante, el mismo que se debería a su alto contenido de compuestos
fitoquímicos. Los resultados de investigaciones recientes han demostrado que los
compuestos fenólicos, los tocoferoles, carotenoides, ácido ascórbico, entre otros
presentes en diversas frutas y hortalizas son responsables de la capacidad de
antioxidante mostrada por estos productos (Proteggente et al., 2002; Hurtado-
Fernández et al., 2010).
 La capacidad antioxidante (CAOX) de los alimentos depende de muchos factores,
incluyendo las propiedades de los sustratos, las condiciones y etapas de la
oxidación y, la localización de los antioxidantes en diferentes fases: hidrofílica o
lipofílica (Frankel y Meyer, 2000). De otro lado la CAOX medida en una muestra
también depende de la tecnología empleada, del generador de los radicales libres
u agente oxidante que se utiliza en la medición y, de las condiciones de ensayo
(Magalhaes et al., 2008).
 El pardeamiento de frutas y vegetales esta también relacionada con el contenido
de compuestos fenólicos. Así la formación de pigmentos amarillos y marrones
durante la manipulación y procesado de alimentos está controlada por niveles de
polifenoles, presencia de oxígeno y la actividad de la polifenolóxidasa. Esta
enzima contiene cobre y cataliza la reacción entre un grupo fenol y el oxígeno
para dar agua y quinonas compuestos responsables de estos pigmentos (Martínez-
Valverde et al., 2000)
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