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CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

1. OBJETIVOS

Determinar las características físicas y químicas de las frutas y hortalizas que son necesarias
para la agroindustria.
Explicará el fundamento de los instrumentos y técnicas empleados en las determinaciones
anteriores.
Discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la literatura para las
variedades trabajadas.

2. FUNDAMENTO TEORICO

La industrialización de las frutas y hortalizas y la obtención de un producto de calidad depende en

gran parte de las características físicas y químicas de las especies en particular.

Entre las características físicas más importantes para el control de los procesos y el diseño de
equipos están:

Dimensiones: Largo, Ancho o diámetro, Alto.

Peso
Organolepticas: Color (Grado de madurez), Daños, Magulladuras, Ataque biológicos.
Densidad P/V (Picnometría)

Las características químicas que se deben conocer para la industrialización son:

Acidez titulable (% m/m de Acido cítrico)
PH
Porcentaje de Sólidos Solubles (°Brix)
Porcentaje de Pectina
Presencia de Peroxidasa para determinar la necesidad del escaldado del producto.

En la industria de frutas y hortalizas existen varios procedimientos rápidos y eficaces para

determinar dichas características y así controlar las operaciones y la calidad del producto final.
Existen unos análisis no destructivos y destructivos para determinar la calidad del fruto, estos son:

Determinaciones No Destructivas
Forma
Tamaño
Color
Apariencia general

Determinaciones Destructivas
Firmeza
Grados Brix y/o Sólidos Solubles Totales (SST)
Acidez Titulable
pH

3. MATERIALES POR GRUPO DE TRABAJO

1000 gr. de cualquier fruta u hortaliza

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1 regla o metro, micrómetro

1 cuchillo
1 Balanza
1 Picnómetro de 5 o 10 ml
1 Bureta de 25 ml
1 Soporte Universal con pinzas
1 Pipeta de 10 ml
1 Probeta de 250 ml
2 Erlenmeyer de 250 ml
3 Vasos de precipitados de 250 ml
1 Embudo
1 Mortero con mango
5 tubos de Ensayo
Papel Filtro
1 Ph-metro
1 Refractometro
Cartas de colores

4. REACTIVOS

Solución de NaOH 1N
Solución de Guayacol (1% v/v en etanol 95%)
Solución de Peróxido de Hidrogeno (0.5% v/v)
Alcohol Etílico 96%
IK al 1%,
Eter dietílico
Agua Destilada
Fenolftaleina como indicador

5. PROCEDIMIENTO

5.1. CARACTERISTICAS FISICAS

Dentro de los parámetros que definen la frescura y madurez, el color, tanto en intensidad como en
uniformidad, es el aspecto externo más fácilmente evaluado por el consumidor. Es decisivo en
aquellos productos como las hortalizas de hoja o frutos inmaduros tales como pepino, etc. en
donde un verde intenso está asociado a una mayor frescura. La pérdida del color verde es un
indicador de senescencia. El color también es un indicador de la madurez y muy importante en
frutos en donde no hay cambios substanciales luego de ser cosechados (no climatéricos), tales
como cítricos, pimiento, berenjena y cucurbitáceas en general.

5.1.1 Determinación del peso y las dimensiones del fruto.

Procedimiento.

Con una regla, metro o micrómetro mida las dimensiones de todos los productos frutas y hortalizas
y anote los resultados en la siguiente tabla.
Se registra el peso de cada fruto en una balanza y el resultado se expresa en gramos.

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DIMENSION LARGO ANCHO / ALTO PESO

DIAMETRO
PRODUCTO

PROMEDIO

5.1.2 Determinación del grado de madurez.

La maduración es un proceso metabólico que ocurre en la fruta, es un período de tiempo como

parte del crecimiento y desarrollo en una secuencia de hechos naturales.

La madurez es una etapa fija dentro del proceso de maduración que puede ser definida y utilizada
con propósitos legales y comerciales.

Procedimiento.
Tomar 1 Kg o 5 frutas pesarlas.
Clasificarlas por tamaño y grado de madurez.
Realizar una comparación visual del cambio de color desde madurez 0 hasta madurez 6,
observar (color de la piel, corteza, y llenado de fruto y consistencia).
Observado el color mediante la vista y el tacto.
Tomar la fruta y hacer un corte trasversal y observar la coloración que presenta la pulpa y que
presencia de aromas hay para guiarse por la carta patrón o de referencia para saber su estado de
madurez y que condiciones presenta, si es apta para el mercado y cumple con los requerimientos
organolépticos para ser cosechados y consumidos. (Ver tabla de color del fruto).
Revise cada uno de los productos y registre los resultados de la evaluación sensorial en la
siguiente tabla.

DIMENSION COLOR MAGULLADURAS DAÑOS

BIOLOGICOS
PRODUCTO Inmaduro Pintón Maduro

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5.1.3 Determinación de la consistencia.

Se determina sobre la pulpa del fruto por medio de un penetrómetro, el diámetro del émbolo va a
depender del tamaño de la fruta, el resultado se expresa como kgf/cm 2.

5.1.4 Determinación del contenido de pulpa.

Se obtiene mediante la extracción manual (separando la pulpa de la epidermis y la semilla) y se

establece la relación del peso de la pulpa con respecto al peso total del fruto. El resultado se
expresa en porcentaje (%).

Pfinal
Contenido de pulpa = *100
Pinicial

5.2. DENSIDAD POR PICNOMETRIA

Procedimiento.

Pesar un picnómetro limpio, seco y vacío.

Llenarlo con agua destilada hasta desbordamiento y tapar.
Limpiar cuidadosamente cualquier residuo de agua, secar y pesar.
Anotar el valor obtenido y determinar el peso de agua.
Vaciar el contenido del picnómetro a una probeta de 20 ml. El volumen medido, es el
volumen del picnómetro.
Enjuagar el picnómetro varias veces con etanol y luego con éter para completa sequedad.
En un mortero macere aproximadamente 50 gr. de producto
Llenar el picnómetro vacío, limpio y seco con la pulpa o jugo hasta desbordamiento y tapar.
Limpiar cuidadosamente cualquier residuo de pulpa o jugo, secar y pesar.
Pese nuevamente el picnómetro con la pulpa o jugo.
Anotar el valor obtenido y determinar el peso de la pulpa.

Peso del agua = Peso del picnómetro con agua - peso del picnómetro vacío
Peso de la pulpa = Peso del picnómetro con pulpa o jugo - peso del picnómetro vacío.

Con los valores obtenidos calcular la densidad absoluta y la densidad relativa.

Densidad absoluta = Peso de la pulpa / Volumen del picnómetro

Densidad relativa = Peso del agua / Peso de Agua

5.3. ACIDEZ TITULABLE

El % de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las frutas.

Para el cálculo de la acidez titulable, se debe conocer cuál es el ácido predominante en el fruto u
hortaliza.

En la siguiente tabla se ilustran algunos ácidos predominantes en frutas y hortalizas.

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Fruta Ácido Fruta Ácido

Albaricoque. Málico Mango Málico
Cereza Málico Manzana Málico
Ciruela Málico Membrillo Málico
Durazno Málico Naranja Cítrico
Frambuesa Cítrico Pera Cítrico
Fresa Cítrico Piña Cítrico
Guayaba Málico Uva Tartárico
Higo Tartárico Zarzamora Cítrico
Tomate de mesa Málico
(Meyer, 1984)

Procedimiento.

En un mortero macere el producto.

Tome 25 gr. de la pulpa (producto macerado) introdúzcalos en un vaso de precipitados
adicione 250 ml de agua destilada.
Caliente a baño María durante 20 minutos
Aliste el embudo con papel filtro en un erlenmeyer
Filtre la preparación.
Tome 10 ml de filtrado adicione 3 gotas de fenolftaleina y titule con una solución de NaOH 1N
Anote los resultados y realice los cálculos para determinar el % de Acidez teórico y real,
expresado en Acido cítrico anhídrido según el acido predominante en el fruto.

V1 x N x K X 100
% Acido cítrico =
V2

V1 = Volumen del NaOH consumido (ml)

V2 = Volumen de la muestra (10 ml)
K = Peso equivalente del acido cítrico (0.064 g/meq)
N = Normalidad del NaOH (1 N)

La siguiente tabla expresa los pesos equivalentes de los ácidos orgánicos más predominantes en
frutas y hortalizas.
Ácido Peso molecular Peso de un mol Número de Peso equivalente
ácido iones de (g/meq)
hidrógeno
Acético 60 60 gr 1 0.060 gr
Cítrico 192 192 gr 3 0.064 gr
Láctico 90 90 gr 1 0.090 gr
Málico 134 134 gr 2 0.067 gr
Tartárico 150 150 gr 2 0.075 gr

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5.4. Ph

La concentración de los iones hidrógeno en una solución acuosa es una medida para saber lo
ácida o básica que es. Para la acidez se puede crear una escala, la cual se inicia con una
concentración iónica de hidrógeno de un mol/L y termina con 10-14 mol/L.

Se calcula según el método 981.12 de la A.O.A.C. (1990), usando un potenciómetro.

Procedimiento.

Macere aproximadamente 25 gr. de producto

Establezca el Ph por medio de la lectura directa con el Ph-metro.

Tabla para registrar cálculos y resultados de datos obtenidos en la práctica de laboratorio.

FRUTA pH1 pH2 pH3 pH promedio

5.5. SOLIDOS SOLUBES

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Éste método se emplea
mucho para conocer la concentración de sacarosa fundamental en la elaboración de conservas,
pulpas e índice de madurez de frutas y hortalizas.
La concentración de la sacarosa se expresa en oBrix que equivale al % en peso de la sacarosa
contenida en una solución de jugo obtenido de una fruta, esta medición se debe realizar a 20 oBrix.

Procedimiento.

Inicialmente se debe calibrar el refractómetro con agua destilada a 20 oC; coloque unas gotas
en el prisma del refractómetro y este debe quedar en cero. Seque el prisma con una toalla
absorbente.
Macere aproximadamente 25 gr. de producto
Realice el proceso la medición con el jugo obtenido de una fruta.
Establezca el % de Sólidos Solubles por medio de la lectura directa en el refractómetro.

Registrar los datos arrojados por el refractómetro en la siguiente tabla.

FRUTA U HORTALIZA LECTURAS OBRIX PROMEDIO

O
1 2 3 BRIX

5.6. PORCENTAJE DE PECTINA (Cualitativamente)

La pectina es un grupo de sustancias derivadas de los jugos de frutas, las cuales forman
soluciones coloides en agua y son derivadas de la protopectina, durante el proceso de
maduración de fruta. Bajo condiciones adecuadas, la pectina forma un gel.

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Procedimiento.

En un tubo de ensayo coloque 1 ml o gr. de pulpa o producto macerado

Adicione 1 ml de alcohol etílico al 96%.
Agite la mezcla y deje reposar durante 1 minuto
Revise la formación y dureza del gel formado.

5.7. PRESENCIA DE PEROXIDASA

Procedimiento.

Tome un tubo de ensayo y coloque 5 gr. de producto macerado

Agregue 1 ml de solución de Guayacol y 1 ml de peróxido de hidrogeno
Mezcle invirtiendo el tubo y espere 5 minutos.
La actividad de la Peroxidasa está indicada por la formación de un color pardo rojizo. Si
desarrolla color marrón, indica la presencia de peroxidasa activa.

5.8 ÍNDICE DE MADUREZ

Se realiza teniendo en cuenta la relación entre el contenido de sólidos solubles y la acidez total
(Galvis, 1992), mediante la ecuación:

I.M. = S.S.T / acidez

Donde, I.M.= índice de madurez y S.S.T.= sólidos solubles totales

5.9 TEST DE IODO- IODURO POTÁSICO (CONTENIDO DE ALMIDÓN)

El almidón se forma en los vegetales por la polimerización de azúcares sencillos que, a su vez se
han formado en función de la fotosíntesis, y durante la maduración éste se va trasformando otra
vez en azúcares sencillos.
Este test permite valorar el grado de hidrólisis del almidón contenido en la pulpa y, por tanto,
conocer el estado de maduración, a menor contenido de almidón mayor contenido de azúcares. La
degradación de almidón es diferente según la variedad.

Esta evaluación consiste en preparar una solución de IK al 1%, iodo en escamas más agua; la
regresión del almidón se inicia en la parte central del fruto para continuar progresivamente hacia la
epidermis.

Procedimiento.

Partir el fruto en la zona ecuatorial.

Impregne las superficies con la solución.
Esperar un minuto y observar la superficie coloreada en un tono azul o violeta como producto de la
reacción entre el almidón y el iodo, la intensidad de la coloración indica la cantidad de almidón que
contiene la fruta. El resultado deberá observarse en unas tablas de colores. La inmersión en una
solución de iodo indica la desaparición del almidón (color oscuro) a medida que el fruto madura.

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6. PREGUNTAS
¿Cuál es la importancia de determinar las características físicas de frutas y hortalizas?
¿Qué reacción ocurre cuando se adiciona alcohol etílico al 96 % a la pulpa de frutas?
¿Que es la pectina, cuantos tipos de pectina existen, cual es su importancia en la industria de
las frutas?
¿Por qué es necesario realizar el escaldado de algunas frutas y hortalizas?
Investigue los equipos que se utilizan en el control de calidad aplicado a frutos y hortalizas
frescos.

7. BIBLIOGRAFIA

BERGERET, T. Conservas vegetales. Frutas y hortalizas.

HOLDSWORTH, S. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Primera Edición.

NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS DE FRUTAS.

MILLER, Dennis. Química de Alimentos. Editorial Limusa Wiley. Primera Edición.

ANEXOS

Los sólidos solubles estan compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos
solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan empleando un
refractómetro calibrado a 20ºC (ver norma fruver 2, Métodos de análisis frutas, vegetales y
alimentos procesados, Mediciones refractométricas - grados brix ).Si la pulpa o jugo se hallan a
diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en grados brix, según la temperatura a que se
realice la lectura.

TABLA 1. Corrección de grados Brix

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Por debajo de 20ºC se debe restar el factor de corrección a la lectura realizada en grados brix y por
encima de 20ºC se debe sumar el factor de corrección por temperatura como lo muestra las tablas
No.

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