SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL ALTIPLANO DE

TLAXCALA

DETERMINACION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS

PRESENTES EN CHORIZO ARTESANAL QUE EXPENDEN LOS
SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE TLAXCALA

JÒSE ALONSO CUAPIO LUNA

Número de Control: 17960250
Docente: MENDOZA MEDINA LUCIA EDITH

PRÒTOCOLO DE INVESTIGACIÒN

Taller de Investigación II

Ingeniería en Industrias Alimentaria

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INDICE
Resumen ........................................................................................................................................3
I Introducción ...............................................................................................................................4
1.1 Problema a resolver.................................................................................................................5
1.2 Objetivos (General y Especifico)...............................................................................................6
1.3 Justificación .............................................................................................................................7
II Marco Teórico .............................................................................................................................8
2.1 Chorizo Artesanal ....................................................................................................................8
2.2 Concepto y operaciones de control sanitario en alimentos .....................................................9
2.3 Vigilancia sanitaria en el laboratorio estatal de salud publica ............................................... 10
2.4 Normas oficiales NOM-120-SSA1-1994 .................................................................................. 11
2.5 Publicaciones de estudio registrado con ETA´s ...................................................................... 11
III Metodología ............................................................................................................................12
3.1 Consideraciones éticas y legales ........................................................................................... 12
3.2 Resultados ............................................................................................................................ 13
3.3 Conclusión ........................................................................................................................... 14
3.4 Comentarios ......................................................................................................................... 14
Referencias Bibliográficas ............................................................................................................16

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Resumen

El propósito de esta investigación es determinar la calidad microbiológica del chorizo que se

expenden en el mercado de Tlaxcala. el chorizo, es un producto cárnico comercializado en la
ciudad; la importancia de conocer la calidad del producto que consumimos. la muestra
poblacional se tomó de 3 puestos distribuidos en el mercado de Tlaxcala, se recolecto 250g
de chorizo de cada puesto de venta y llevados al laboratorio para su posterior análisis. para
poder determinar microorganismos patógenos presentes en la muestra del chorizo, siguiendo
el método del número más probable NMP para Escherichia coli, Método recuento en placa
en siembra por profundidad para Aerobios mesófilos, Coagulasa positiva para
Staphylococcus aureus, y el Método de la presencia y ausencia para Salmonella sp, (Herrera,
A1999).

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I. Introducción

Las enfermedades transmitidas por alimentos que se venden en los supermercados de

Tlaxcala, tal en el caso de los embutidos como el chorizo, constituyen un problema de
carácter publico que afecta al ser humano que lo consumen, con mayor frecuencia a niños,
adultos, encontrando que tienen relación con la falta de sistemas adecuados de la
manipulación, agua potable y desagüe, la alta densidad poblacional, y problemas de higiene.
El objetivo principal de esta investigación es determinar la calidad microbiológica del
chorizo que expenden en el mercado de Tlaxcala, lo cual proporciona información confiable
a nuestras autoridades de salud pública para que se realicen o implementen planes operativos
de controles de calidad en los alimentos; así mismo, esto permitirá realizar acciones
correctivas y conseguir estrategias de control para preservar la salud del consumidor.
Para dicho propósito se llevó acabo los procedimientos microbiológicos de métodos rápidos
como el recuento en placa para poder identificar Aerobios mesófilos, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Salmonella spp, A las muestras de chorizo se les verificara diversos
factores de riesgo de contaminación. A partir de los datos que se obtengan en el muestreo y
análisis microbiológicos se efectuara el manejo estadístico (Ops, Oms1994).

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1.1 Planteamiento Del Problema

En la actualidad la demanda de los consumidores por alimentos bajo en grasas y ricos en

proteínas ha orientado a la industria de los alimentos, incluyendo a nuestro estado, a la
búsqueda de nuevas tecnologías para el desarrollo de nuevos productos que proporcionan
características sensoriales. desde una perspectiva, la actividad económica ha requerido
cambios substanciales que invierten en la elaboración de productos fáciles y rápido de
preparar en productos cárnicos en este caso el (chorizo), que representa una buena opción a
las necesidades del consumidor, pero hay innumerables combinaciones de ingredientes y
presentaciones hacen del chorizo un alimento versátil y fácil de combinar en preparaciones
dispersas, ya sea que se utilice el embutido crudo, cocido o ahumado pero nunca hemos
observado como lo preparan y si cumplen con el reglamento sanitario para la venta de este
producto. (World, Health, 2000).

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1.2 Objetivos
Objetivo General
Identificar la presencia de microorganismos patógenos en productos cárnicos (chorizo), de
tres establecimientos en supermercado de Tlaxcala para verificar el cumplimiento de la
norma oficial NOM-120-SSA1-1994.

Objetivo Especifico
Evaluar la calidad microbiológica de chorizo que expenden en el mercado de Tlaxcala

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1.3 Justificación

En la presente investigación es necesario señalar la importancia que tiene el manejo sanitario

de los alimentos, Gertudre Blaker (1999) indica que cada año ocurren miles de casos de
infecciones transmitidas por consumo alimentos contaminados en donde una proporción
considerable tiene un desenlace fatal. Un numero elevado de intoxicaciones de origen
alimentario provoca perdidas constantes por ausentismo al trabajo e incremento al costo de
los servicios por atención médica. Todo esto sucede debido a que, a pesar de los esfuerzos
desarrollados por las autoridades de los servicios de salud, todavía hay volúmenes
considerables de productos alimenticios contaminados que lleguen al consumidor a causa de
un manejo eficiente.

El nivel más alto de contaminación de productos cárnicos (chorizo) es durante el expendio

donde la falta de refrigeración y de instrumentos para la conservación durante periodos de
tiempos mas prolongados antes y después de su preparación; lo que permite que los
microorganismos patógenos alcanzan niveles de desarrollado suficiente para producir
infecciones o niveles tóxicos que provocan enfermedades al consumidor (Diaz,
Tamara,2007).

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II Marco Teórico

2.1 Chorizo Artesanal

El chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional, es de fácil,

elaboración ya que para prepararlo de manera artesanal no se requiere de maquinaria costosa
ni sofisticada. A nivel industrial, por el volumen de producción que este representa se
requiere de un molino para carne, una mezcladora, embutidora y ahumador. Para la
elaboración de chorizo se utiliza carne de cerdo exclusivamente o una mezcla con carne de
res, prevaleciendo el porcentaje mas alto para la del cerdo se utilizan los brazos, las partes
inferiores de las piernas y el corte conocido como falda; a mas de la carne magra invierten
también en su formulación la grasa dorsal conocida a nivel de mercado como lonja.

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no

existen en otros países embutidos en los que consideran como principales ingredientes el
pimentón y el ajo base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual
divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad
al de otros productos de la charcutería española

El proceso tradicional de fabricación de chorizo incluye las siguientes faces; picado de las
carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de las masas en sitio fresco
durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y expenden
al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de
temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay procesos de desecación y
adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto de la suma de
los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de
la masa del embutido (Mira, M,1998).

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2.2 Salmonelosis

Los microrganismos del genero salmonella, son bacilos negativos, la mayor parte de ellos
móviles y tienen flagelos periticos que le confieren la motilidad; aerobios o anaerobios
facultativos no esporulados, crecen con facilidad en medios sencillos, pero casi nunca
fermentan la lactosa y sacarosa forman acido y a veces gases a partir de la glucosa, suele
producir (H2O) y sobreviven en congelación en el agua durante periodos prolongados , las
bacterias del genero salmonella que produce principalmente dos tipos de enfermedades fiebre
entérica, que es causada por salmonella Sytpi, fiebre tifoidea, salmonella paratyphi, fiebre
paratifoidea y gastroenteritis, los síntomas depende de la cantidad de salmonella consumida.

Las personas que son afectadas; en el periodo de incubación que ocila entre 6 horas y tres
días, con el promedio de 15 a 46 horas.

Principalmente los alimentos en lo que se prolifera son; carne cruda, pollo, res, alimentos a
partir de carne en la cual se encuentra el chorizo.

Factor de riesgo; medidas de higiene que se observen durante su elaboración, siendo

fundamental, que el personal este capacitado en buenas practicas de manufactura, que
incluyen las directrices para la obtención de productos alimenticios aptos para el consumo
humano; desde la selección de materia prima, hasta la distribución y almacenamiento del
producto (Almeida, AS,2002).

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2.3 vigilancia en el laboratorio estatal de salud pública

La vigilancia sanitaria de los productos sanitarios y servicios están basados al modelo de

administración de programas y solución de problemas con el apoyo de procedimientos
técnicos y científicos.

El riesgo sanitario se define como la probabilidad de ocurrencia de un evento exógeno

adverso, conocido o potencial que ponga en peligro la salud del consumidor derivada a la
exposición involuntaria de la población a factores biológicos, químicos y físicos presente en
los productos, servicios, en el medio ambiente y los efectos dependerán de la dosis, el efecto
la frecuencia la exposición a si como la sustentabilidad individual.

Conforme a la ley general de la salud, la secretaria ejecutara las atribuciones, funciones,

características que por ley son determinadas. Teniendo como marco legal la constitución
política de los estados Unidos Mexicanos, la ley general de la salud LGS y su reglamento
RLGS, las normas oficiales mexicanas NOMS, así como la ley estatal de la salud.

La comisión federal para la protección contra riesgos sanitarios Cofepris, juntamente con el
sistema federal sanitario SFS, desarrollo e instrumento la calidad microbiológica de
alimentos peligrosos.

Generalmente el propósito de la calidad microbiológico de alimentos contaminados es

contribuir a prevenciones de infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
derivadas del consumo alimentario contaminados mediante la verificación y el cumplimiento
de las disposiciones establecidas, el alimento esta contemplado en este proyecto y que se va
estar monitoreando es de origen cárnico a los cuales están de acuerdo a los lineamientos
federales se le hace una grande búsqueda de salmonella, identificada como la principal
causante de ETAs

El procedimiento de verificación sanitario se toma la muestra y se lleva a cabo con órdenes

de verificación correspondientes emitidas por la autoridad sanitaria, el acta levantada
constará de u cuestionario a calificar, dicho cuestionario será un instrumento para medir el
grado de cumplimiento de las buenas practicas de manufactura NOM-120-SSA1-1994, para
la elaboración de productos cárnicos

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Como parte de la vigilancia sanitaria son visitas de verificación, se recolecto 250gr de chorizo
de cerdo, por lo cual debe portar los instrumentos necesarios como bata, cubrebocas, cofia,
guantes, lavarse las manos antes de manipular la muestra sellar en bolsas estériles después se
anotará fecha, hora, acta de verificación, laboratorio estatal de salud, refrigeración, pasará 24
horas para verificación de muestra (secretaria de salud,1994).

2.4 Normas Oficiales NOM-120-SSA

La norma establecida a las buenas practicas de higiene y sanidad así como los controles que
deben observarse en las etapas de proceso de alimentos desde la selección de materia prima,
distribución, almacenamiento como producto terminado, la infraestructura, necesaria en el
área de proceso, el aspecto sanitario personal , limpieza y desinfección en el equipo de control
de plagas, la norma oficial es extensa y si cumple ciertos criterios cualquier establecimiento
que cumpla un reglamento de higiene reduce intoxicaciones a la población o la perdida de su
producto (Hielm, S, 1998)

2.5 Publicaciones De Estudio Registrados Con Eta`s

Es un estudio realizado en los países bajos se describe la contaminación de la carne con

salmonella spp, en carnicerías, cuantificando la influencia de varios factores de riesgo cuando
los canales contamina están siendo procesados, los principales factores de riesgo en relación
con la contaminación cruzada son la limpieza, la desinfección, la manipulación, de los
materiales contaminados como tal, y la superficie contaminadas, mientras los canales están
siendo destazadas cerca del 90% de la contaminación cruzada que se produce en las salas de
despiece es prácticamente inevitable, concluyendo que estas circunstancias la aplicación de
códigos de buenas prácticas de fabricación y análisis de peligros y puntos críticos de control
HACCP, inspirando en los métodos de producción solo será marginalmente eficaz en el
control de microorganismos patógenos siendo esto aplicable para el procedimiento de los
cortes contaminados manipulados por los carniceros en tiendas y supermercados ( Servicios
de Salud, 2009).

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III Metodología

El enfoque de la investigación va a hacer cualitativo pues se realizará una investigación

bibliográfica y cuantitativo ya se obtendrán resultados medibles debido a los tratamientos
estadísticos a aplicarse.

El estudio cuantitativo se cumple mediante la norma NOM-120-SSA1-1994 y la presencia

de microorganismos patógenos en las muestras de chorizo elaborado de carne de cerdo en los
establecimientos del mercado de Tlaxcala, constituye a una aplicación en la virtud que se
busca conocer una asociación entre los microorganismos patógenos con el cumplimiento de
la norma oficial, de forma que puede identificar los puntos de riesgos para contaminación de
productos cárnicos (chorizo), y favorece la efectividad la actividad de la vigilancia sanitaria
en los establecimientos y a su apego a la norma.

Se realizará mediante observaciones para identificar microorganismos patógenos así mismo

comparara en un cuadro comparativo de los tres establecimientos y realizar gráficos para
identificar cual estuvo mas expuesto a los macroorganismos patógenos.

Esta investigación es descriptiva en cuanto a la detención de microorganismos patógenos en

los 3 establecimientos que empacan chorizo y retrospectiva al trabajar con datos, parala
comparación de los hallazgos microbiológicos y el grado del cumplimiento de la norma
oficial NOM-120-SSA1-1994

Muestra, por conveniencia se seleccionó 6 actas de verificación sanitaria levantadas en los 3

establecimientos del supermercado de Tlaxcala, de mayor producción y distribución a nivel
estatal. Los productos cárnicos (chorizo) elaborados en las empacadoras incluidas que
constituyen la unidad de análisis se complementaran los reportes de la totalidad de las
muestras recolectadas en el año 2018,2019.

3.1 Los Consideraciones Éticas y Legales

Inclusión

1. Actas de verificación sanitaria levantadas en los supermercados de la ciudad de Tlaxcala

con producción y distribución de chorizo de un promedio de 200gr por día.

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2. Actas levantadas en supermercados que cuenten con aviso de funcionamiento.

3. Actas levantadas durante el periodo de estudio.

4. Reportes de análisis de las muestras recolectadas del año 2018y 2019, de los productos
cárnicos (chorizo) elaborados en las empacadoras incluidas.

3.2 Resultados

Exclusión

1. Acta de verificación cuyo cuestionario haya sido llenado en tiempo y en forma completa.

Variable

La variable independiente; se apega al grado del cumplimiento de la norma oficial NOM-

120-SSA1-1994, según a los apartados seleccionados del cuestionario del acta de verificación
sanitaria.

I Personal de área de proceso

II Infraestructura

2.1 Instalaciones físicas y sanitarias

2.2 Área de proceso

2.3 Servicio

2.4 Equipo

III Proceso

3.1 Materia prima

3.2 Operación

3.3 Almacenamiento

La verificación sanitaria durante el periodo de estudio, registra el grado del cumplimiento de

la norma de las empacadoras del mercado de Tlaxcala. La variable cualitativa categórica con

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los valores cumple un mayor o igual al 80%, cumple parcialmente con valores entre el 70 a
79%, y no cumplen con los valores iguales o inferiores a 69%.

Instrumento

fundamento en la reglamentación legal aplicable, su estructura, su ponderación

por apartados, sus problemas de aplicación y la utilidad de la información
obtenida, usando para ello la información acumulada desde 1992. Una vez
diseñado el proyecto de cuestionario, se probó en campo por verificadores de la
(DGCSByS) aplicándolo a establecimientos industriales de diversa naturaleza, con
el objetivo de conocer los problemas en su aplicación; de evaluar la aplicación de
una escala de calificación de tres puntos contra una de dos puntos y contar con
elementos que permitieran hacer modificaciones al proyecto.

3.3 Conclusión

Los resultados del estudio indica que existen riesgos de contaminación de microorganismos
patógenos en productos cárnicos (chorizo), elaborados en empacadoras que no cumplen con
la norma oficial NOM-120-SSA1-1994.

Al analizar, la presencia de microorganismos patógenos en productos cárnicos ( chorizo),

cumpliendo con la norma establecida, en general y por apartado el acta de verificación
correspondientes a 3 establecimientos de mercado de Tlaxcala durante los años 2018,2019,
se encuentra que los factores relacionados a esta contaminación fue en un orden de
importancia ; control insuficiente en las etapas del proceso de elaboración, malas practicas
sanitarias entre el personal involucrado; así mismo al tener eficiente infraestructura,
inadecuadas condiciones de almacenamiento y no tener control de calidad sobre la materia
prima, condicionando la contaminación por dichas bacterias.

3.4 Comentarios

En este estudio se manifiesta la influencia que tiene el cumplimiento de la norma oficial

NOM-120-SSA1-1994 en empacadoras sobre la presencia de microorganismos patógenos en
los productos cárnicos (chorizo).

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En futuras investigaciones es necesario realizar estudios de prevalencia sobre salmonella y
de más microorganismos patógenos en la carne que se utiliza en las empacadoras, ya que, si
es libre de ella, los productos ofrecerán menos riesgos a la salud de las personas, y el control
sanitario será mayor impacto.

Es necesario fortalecer las actividades de capacitación en buenas practicas de manufactura,

al personal de áreas de proceso en los establecimientos, mediante la educación sanitaria con
la finalidad de tener un control sobre la base de análisis de los riesgos y prevenciones.

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Referencias Bibliográficas

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y diagnostico salud publica México

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Chávez Peña (2001), brotes por salmonella enteritidis en trabajadores de un hospital.

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