Ferran Adrià - La Cocina Fácil de Ferran Adrià

la cocina fácil
ferran adria
comer en el trabajo
ensalada de contrastes
barbacoa con amigos
bacalao con setas brocheta de raP.e con espárragos
naranja aliñada brocheta de pollo al curry
brocheta de calamares
una cena japonesa albaricoques con helado
sashimi de atún
langostinos con fideos una cena romántica
sashimi tibio de salmón cócktel de tomates y rosas
shitakes con brotes de soja fondue de gambas al ajillo
espárragos ala plancha
la invitada vegetariana
chop-suey de verduras con la nevera vacía
pomelo y melón ala plancha pasta con vainilla y parmesano
tortilla de patatas
entrevista con tapas
alcachofas con huevos y huevas el partido de fútbol
calamares con tinta romana chips aliñadas
queso fresco con anchoas flauta de aguacates y anchoas
chapata con atún yjamón
canguro por un día bikini pizza
brioche con crema de chocolate
y cacahuete cena fría con velas
fresas con pan y chocolate ensalada de codorniz yventresca
pi ruleta con caramelo explosivo carpaccio
refresco de naranja espuma de yogur con fresas
una mañana de domingo
huevos con jamón en cocotte
batido de mango-pasión
que~o fresco con frutos rojos
ym1el
comida de negocios
arroz salvaje inflado
espárragos y foie-gras
me~Luza con espinacas, pasas
y pmones
tarta de frambuesas
ingredientes ( 1 ración)
1 bolsa de ensalada
variada
frutos secos (avellanas,
nueces, piñones, nueces
de macadamia)
8 fresitas de bosque
2 frambuesas
4 virutas de parmesano
menta fresca
canela en polvo
aceite de oliva virgen
vinagre de jerez
sal
elaborac ión
>> Preparar todos los ingredientes y montar la ensalada.
En el momento de servir aliñar con la canela, la sal, el aceite de
oliva y el vinagre de jerez.
con setas
ingredientes (1 ración)
aceite de oliva 0,4°
l diente de ajo
l guindilla
180 g de bacalao desalado
4 cucharadas de setas en
conserva
elaboración
>> Calentar el aceite con el ajo y la guindilla a unos 70 oc.
Cortar el bacalao y confitar en el aceite caliente fuera del fuego.
Pasados unos minutos, añadir las setas. Dejar en el aceite.
Calentar un poco a la hora de comer. Escurrir el aceite y servir.

1 naranja
1 cucharada de miel
hojitas de estragón
1 cucharada de aceite de
oliva virgen
sal en escamas
elaboración
>> Pelar bien la naranja y cortarla en rodajas. Aliñar con las hojas
de estragón, la miel, el aceite y la sal.
ingredientes (2 raciones)
200 g de lomo de atún
aceite de sésamo
salsa de soja
6 cucharadas de huevas
de trucha
6 brochetas
elaboración
>> Cortar el atún en dados y macerar unos 5 minutos en el aceite
de sésamo y la salsa de soja. Clavar en brochetas y terminar con las
huevas de trucha encima.
8 langostinos
1 manojo de fideos de soja
aceite de oliva 0,4"
1 clara de huevo
curry
sal
brochetas
elaboración
>> Ensartar los langostinos pelados en las brochetas. Batir la clara
de huevo. Romper los fid eos de soja. Rebozar los langostinos con
la clara y luego con los fideos rotos.
Sumergir las brochetas de langostinos en el aceite bien caliente hasta
que los fideos se hinchen. Escurrir y sazonar con sal y curry.
tibio
de salmón
150 g de lomo de
salmón fresco
zumo de l/2 limón
3 cucharadas de aceite
de oliva 0,4°
2 cucharadas de salsa
de soja
hojas de menta fresca
elaboración
>> Cortar el salmón bien limpio en láminas finas, poner encima
las hojas de menta.
Calentar el aceite con la salsa de soja y el zumo de limón.
Terminar salseando bien el salmón con la salsa caliente.
con brotes
de soja
3 manojos de shitakes
(seta oriental)
3 manojos de brotes de
soja
1 manojo de alga dulse
3 cucharadas de salsa de
soja
elaboración
>> Saltear las setas con un poco de aceite. Añadir los brotes de
soja. Poner el alga dulse y un poco de salsa de soja.
Dejar cocer un par de minutos y retirar.
3 calabacines en flor
3 minizanahorias
2 bulbos de hinojo
6 espárragos
2 cebolletas tiernas
3 manojos de setas
variadas (trompeta de los
muertos, perretxicos,
shitakes ... )
3 manojos de hierba de
los canónigos
1 endibia
3 manojos de espinacas
1 puñado de guisantes y
habitas tiernas
pasta de arbequinas
aceite de arbequinas
elaboración
>> Cortar el calabacín, el hinojo y la zanahoria y saltear con un
poco de aceite de oliva 0,4°. Añadir las setas, poner a punto de sal
y al final incorporar el resto de verduras.
>> Mezclar la pasta de arbequinas con el aceite de arbequinas.
Montar los platos y salsear bien el chop-suey de verduras con la
salsa.
1/2 melón
1 pomelo
1 fruta de la pasión
1 puñado de pistachos
verdes
15 frambuesas
3 manojos de ficoide
glaciale
vinagre tipo cabernet
elaboración
>> Sacar los gajos del pomelo y cortar el melón en 5 trozos retirando
la piel. Cortar 2 trozos de melón en 9 dados. Poner los 3 trozos
restantes de melón en una sartén y dorarlos por los dos lados con
un poco de aceite; reservarlos. Desgrasar la sartén con el vinagre y
dejar reducir a la mitad.
>> Sacar la pulpa de la fruta de la pasión y mezclar con el aceite.
Montar los platos con el melón a la plancha y el melón crudo, el
pomelo, el ficoide glaciale, las frambuesas, los pistachos y la menta;
salsear bien todo el plato.
con uevos
y huevas
3 alcachofas medianas
3 huevos de codorniz
3 cucharadas de huevas
de trucha
elaboración
>> Hacer los corazones de alcachofa y vaciar su interior.
Frelr los corazones en el aceite caliente. Escurrir bien sobre papel
absorbente y poner a punto de sal.
Disponer los huevos de codorniz dentro de las alcachofas. Gratinar
en la salamandra 1 minuto, más o menos, y terminar con las huevas
de trucha encima.
con t1nta
romana
1 calamar grande ( 12
rodajas)
4 cucharadas de pasta
para freir (témpura)
2 cucharadas de tinta de
calamar
3 cucharadas de agua
elaboración
>> Cortar el calamar en rodajas.
Mezclar bien la témpura con el agua y la tinta de calamar. Rebozar
las rodajas de calamar en la témpura. Frefrlas en el aceite bien
caliente.
Escurrir y poner a punto de sal.
fresco con
anchoas
3 piezas de queso fresco
(mató)
3 anchoas en aceite
3 mitades de tomate
confitado
hojas de albahaca fresca
de oliva virgen
elaboración
>> Poner el tomate confitado encima del queso fresco, las anchoas
y las hojas de albahaca.
Alií'lar con el aceite de oliva virgen.
crema e
chocolate y
cacahuete
ingredientes
4 tabletas de chocolate
negro 70%
1 vaso de nata líquida
1 cucharada de crema
de cacahuete
3 brioches
elaboración
>> Romper y fundir el chocolate unos 2 minutos en el microondas
removiendo cada 10 segundos. Mezclar bien la nata en la mitad del
chocolate fundido (guardar el resto para las piruletas, las fresas y el
pan). Af'ladir la crema de cacahuete y mezclar.
Abrir los brioches y untar con la crema de chocolate y cacahuete.
pan con
chocolate
ingred ientes
chocolate negro 70%
palitos de pan
fresas
brochetas
elaboración
>> Ensartar las fresas con las brochetas.
Sumergir en chocolate fundido las fresas y los palitos de pan. Dejar
enfriar para que se endurezca.
caramelo
explosivo
ingredientes
chocolate negro 70%
brochetas
peta zetas
elaboración
>> Poner el chocolate fundido en una manga pastelera y hacer
cfrculos bien finos alrededor de la brocheta. Hacer esta operación
encima de una bandeja congelada para que se endurezca
rápidamente.
Terminar con los petazetas y reservar en frfo.
ingredientes
zumo de naranja natural
1 sifón de soda
1 carga de gas
carbónico (C0 2 )
elaboración
>> Llenar el sifón de soda con el zumo de naranja previamente
colado. Cargar con el gas carbónico y servir bien frío.
ingredientes
5 pizzas margarita
3 unidades de mozzarella
50 unidades de tomates
cereza (cherry)
50 g de piñones
albahaca fresca
elaboración
>> Cortar la mozzarella en rodajas. Saltear los tomates cereza con
un poco de aceite de oliva y pelar.
Montar encima de la pizza ya terminada los tomates y la mozzarella;
hornear.
Al sacar del horno, pintar con aceite de oliva, añadir los piñones y
la albahaca fresca.
con sabayon
de soja

20 puntas de espárrago
200 g de setas
600 g de arroz hervido
5 yemas de huevo
1 di de salsa de soja
curry
elaboración
>> Saltear las setas y las puntas de espárrago con un poco de
aceite de oliva. Añadir el arroz hervido, poner el curry y un poco más
de aceite de oliva.
>> Sabayon: mezclar las yemas con la salsa de soja.
Batir al iado del fuego hasta emulsionar.
Disponer el sabayon encima del arroz con las verduras.

rutas y
frutas secas

lO muslos de pollo a l'ast
el jugo del pollo
20 ciruelas
20 orejones
l ramita de romero
l rama de canela
piel de limón
piel de naranja
50 g de piñones
2 di (l vaso) de oporto
aceite de oliva 0.4•
elaboración
>> Saltear con aceite de oliva los piñones, los orejones, las ciruelas,
el romero, la canela y la piel del limón y la naranja.
Poner el vino de aporto, dejar reducir.
Añadir el jugo del pollo a l'ast. Poner a punto de sal.
Cortar los muslos por la mitad, añadir a la guarnición y terminar
calentándolo todo en el horno.
e rape con
espárragos
ingredientes (7 unidades)
21 dados de rape (30 g/u.)
14 puntas de espárrago
7 brochetas
1 bote de salsa romesco
elaboración
>> Montar alternativamente el rape y las puntas de espárragos.
Una vez cocidas y a punto de sal, salsear con el romesco.
21 dados de pollo (30 g/u.)
7 brochetas
salsa
1 yogur
1 cucharada de curry
zumo de 112 limón
elaboración
>> Montar alternativamente el pollo y las cebolletas cortadas por
la mitad. Poner a punto de sal.
>> Salsa: mezclar el yogur con el curry y el zumo de limón.
Cocer en la barbacoa o en una sartén con la salsa.
e
calamares
14 calamarcitos
7 minicalabacines
7 brochetas
salsa
de romero fresco
2 cucharadas de tinta de
calamar
elaboración
>> Limpiar los calamarcitos, reservando las patas. Montar en las
brochetas, alternativamente, los calamarcitos, las patas y el calabacrn
cortado por la mitad.
>> Salsa: mezclar el aceite de romero y la tinta.
Cocer las brochetas a punto de sal y salsear.

4 albaricoques
4 hebras de azafrán
1 rama de vainilla
1 rama de citronela
1 cucharada de miel
1/2 1 de helado de vainilla
elaboración
>> Sacar el hueso de los albaricoques. Ponerlos encima de papel
de aluminio y aliñar con el azafran, las semillas de vainilla, la citronela
a rodajas y la miel. Cerrar el papel de aluminio como un sobre y
cocer en las brasas o en el horno.
Montar los platos con el albaricoque, un poco de su jugo y una

cucharada de helado de vainilla.
tomates
y rosas
15 tomates cereza
tequila al gusto
agua de rosas al gusto
2 rosas
elaboración
>> Licuar los tomates. Mezclar el zumo de tomate con el agua
de rosas y el tequila.
Servir el cóctel en frío junto con una rosa para beber y oler al
unisono.
fondue
1 guindilla
1 diente de ajo
aceite de oliva 0,4"
12 gambas peladas
10 champiñones
jengibre fresco
polvo coco-curry
2 cucharadas de coco
rallado
1 cucharada de curry
salsa
1 cucharada de nata
montada
6 hebras de azafrán
zumo de 112 limón
de oliva 0,4"
elaboración
>> Fondue: calentar el aceite con el ajo y la guindilla en un cazo
o en la misma fondue. Ensartar las gambas peladas en las brochetas.
Rallar el jengibre encima de los champiñones.
>> Coco-curry: mezclar el coco con el curry.
>> Salsa de azafrán: reducir al fuego la nata montada y el azafrán.
Una vez ínfusionado, mezclar el zumo de limón y el aceite de oliva.
Cocer en la mesa las gambas y champiñones en la fondue y terminar
con las dos salsas.
a la plancha
14 espárragos
11ima
1 pomelo
salsa mayonesa
1 cucharada de nata
montada
2 cucharadas de
mayonesa
zumo de 1/2 naranja
elaboración
>> Mezclar la nata montada con la mayonesa y añadir el zumo de
naran¡a.
Hacer virutas finas con tres espárragos. Cocer el resto en una sartén
con un poco de aceite. Poner a punto de sal.
Montar los platos con los espárragos cocidos, las virutas de espárrago
crudo, la salsa, la menta fresca y rallar piel de lima y pomelo encima
de todo el plato.
vainilla y
parmesano
lOO g de pasta fresca
(seca)
1 vaina de vainilla
50 g de queso parmesano
1 cucharada de aceite de
oliva 0,4°
elaboración
>> Poner aceite y sal en el agua h1rv1endo. Hervir la pasta.
Rallar la mitad del parmesano y fundir con un poco de agua caliente
de la pasta.
Añadir las semillas de la vainilla y el aceite de oliva. Mezclar bien
la salsa. Escurrir la pasta.
Montar el plato y terminar rallando el resto del parmesano.
1 bolsa de patatas chips
al aceite de oliva
3 huevos
elaboración
>> Romper las patatas dentro de la bolsa.
Batir bien los huevos y añadir las patatas. Dejar que se rehidraten.
Cocer la tortilla en una sartén con un poco de aceite caliente. Retirar
al punto deseado.
ingredientes
1 bolsa de patatas chips
pimentón
vinagre
elaboración
>> Aliñar las patatas con pimentón y vinagre.
aguacate y
anchoas
3 flautas (baguette fina)
3 aguacates semimaduros
6 anchoas en aceite
3 tomates semimaduros
de olivas negras
elaboración
>> Preparar el aguacate trabajándolo hasta dejarlo como una
mantequilla. Untar el aguacate en el pan, previamente tostado.
Poner la cebolla tierna en rodajas y las anchoas. Extraer las semillas
del tomate y poner encima de las anchoas.
Terminar con el aceite de olivas negras.
~on,atun y
Jaman
3 chapatas
1 lata de atún
6 láminas de jamón dulce
a tiras
6 cucharadas de mayonesa
mostaza en grano
ramitas de cebollino
elaboración
>> Mezclar bien la mayonesa y el atún y untar la chapata cortada
por la mitad. Poner las virutas de jamón, unos toques de mostaza
y unas ramitas de cebollino.
12 rebanadas de pan de
molde
3 mozzarellas de búfala
12 tomates secos
confitados
6 champiñones en
láminas
aceite de ol iva virgen
mantequilla
elaboración
>> Montar encima de 6 rebanadas de pan la mozzarella en rodajas.
Añadir el tomate confitado, los champiñones laminados y la albahaca
fresca. Aliñar con el aceite.
Cocer en la sartén con un poco de mantequilla o en sandwichera.
100 g de filete de buey
!lima
1 trozo de manchego
curado
orégano fresco
sal en escamas
elaboración
>> Cortar en láminas finas la carne bien limpia y aplastar suavemente.
Aliñar con el zumo de lima y el aceite de oliva.
Añadir las láminas de manchego cortadas con un pelador, el orégano

y la sal.
yogur con
fresas
3 yogures azucarados
400 g de nata líquida
6 fresas
1 cucharada de azúcar
mascabado
1 sifón de 1/2 litro
1 carga de aire (N20)
elaboración
>> Mezclar en un bol el yogur y la nata. Llenar el sifón, cargar
con el aire y agitar.
Disponer la espuma en un bol con las fresas y el azúcar mascabado.
Jamon en
cocotte
3 huevos
3 lonchas de jamón
1 vaso de nata líquida
3 moldes pequeños
pimienta negra
elaboración
>> Untar los moldes con aceite. Disponer el jamón cortado en
trocitos, y el huevo. Poner a punto de sal.
Cubrir con la nata.
Cocer al horno durante unos 5 minutos. Terminar con un poco de
pimienta.
ma~go
paslon
112 litro de sorbete de
mango
112 litro de sorbete de
fruta de la pasión
1 rama de menta fresca
pimienta
elaboración
>> Descongelar los sorbetes en el microondas sin que se calienten,
añadir la menta y emulsionar triturándolo con el túrmix.
Terminar con un poco de pimienta.
con rutos
rojos y miel
3 trozos de queso fresco
1 bandeja de frutos rojos
3 cucharadas de miel
3 caramelos de miel
1 yogur
elaboración
>> Picar en un mortero los caramelos de miel.
Colocar los frutos rojos encima del queso fresco. Poner la miel y el
caramelo roto.
Terminar con una cucharada de yogur.
ingredientes
aceite de oliva
arroz salvaje
curry
sal
elaboración
>> Sumergir 5 segundos el arroz en el aceite bien caliente (casi
humeando) hasta que empiecen a inflarse.
Escurrir rápidamente en un colador y luego en papel absorbente.
Sazonar con la sal y el curry.
9 espárragos blancos
en conserva
1 terrina (150 g) de
foie-gras
3 manojos de rúcula y berros
3 nueces de macadamia
aceite de girasol
vinagre tipo cabernet
elaboración
» Escurrir los espárragos guardando parte del agua. Hacer la vinagreta
mezclando el agua de los espárragos, el vinagre, el aceite de girasol y
el aceite de oliva.
Montar la ensalada con la rúcula, los berros, los espárragos y la terrina
de foie-gras cortada en láminas.
Rallar las nueces de macadamia y aliñar con la vinagreta de agua de
espárragos.
esp1nacas,
P~,?as y
p1nones
3 raciones de lomo de
merluza
pasas y piñones
1 cucharada de
mantequ illa
1 vaso de vino dulce de
málaga
aceite de ol iva 0,4°
elaboración
>> Poner las pasas y pinones con la mantequilla en la sartén hasta
que cojan un color dorado.
Marcar la merluza sazonada con un poco de aceite.
Añadir las espinacas tiernas limpias y saltear. Añadir el vino dulce
y dejar reducir.
Montar y salsear bien todo el plato.
3 tartas individuales de
hojaldre con nata
1 bandeja de frambuesas
elaboración
>> Disponer las frambuesas dentro de la tarta.
foie-gras
con PC?n de
espec1as
ingredientes (para 6 cortes)

24 láminas f inas de pan
de especias
2 cucharadas de azúcar
180 g de terrina de foie-
gras
sal en escamas
pimienta
elaboración
>> Extender las láminas de pan de especias en una ba ndeja para
horno con un silpat o papel de horno. Espolvorea r el azúca r encima
y hornear a 160 oc hasta que quede crujiente.
Cortar la terrina en lonchas de 30 g del mismo tamaño que el pan .
Una vez el pan esté frío, poner un corte de terri na entre dos láminas;
terminar con la sal y la pimienta.
con
verduras en
escabeche
ingredientes
12 salmonetes pequeños
(unos 10 cm)
12 minizanahorias
12 minicalabacines
120 g de setas variadas
100 g de guisant es
24 t irabeques
12 ajos tiernos
4 dientes de ajo
2 di de aceite de oliva 0,4°
vinagre de jerez
1 rama de tomillo
1 rama de romero
elaboración
>> Desescamar los salmonetes y sacar las tripas. Preparar las
verduras, pelar las zanahorias y los ajos tiernos, limpiar las setas. En
una sartén con un poco de aceite ca liente cocer los salmonetes a
punto de sa l por los dos lados. Reservar en la fuente de servicio. En
la misma sartén, añadir el resto del aceite de oliva y confitar las
verduras; añadir las hierbas y poner a punto de sal. Dejar confitar
un instante y terminar añadiendo el vinagre de jerez. Disponer las
verduras con el escabeche encima de los salmonetes.
de magre
9e pato a la
Japonesa
2 magrets de pato
1/2 bandeja de alga dulse
3 manojos de brotes de soja
1/2 di de salsa de soja
112 di de aceite de sésamo
25 g de sésamo
cebol li no picado
wasabi fresco
hojitas de albahaca
1 lima, jengibre, sal de alga
elaboración
>> Salpimentar los magrets y cocerlos en una sartén caliente sin aceite. Una
vez dorados por los dos lados, reservarlos envueltos en papel de al uminio.
>> Salsa: mezclar la salsa de soja con el aceite de sésamo y el jugo que han
¡ soltado los magrets. Añadir el jengibre rallado, el zumo de media lima y el cebollino
picado. Saltear los brotes de soja un minuto y añad ir el alga dulse. Saltear un
instante y disponer en la base de una fue nte.
Cortar los magrets en lonchas fi nas y disponer encima de los brotes y las algas.
Terminar poniendo encima del magret un poco de sésamo, wasabi y piel de limón
ra llada. Decorar con las hojitas de albahaca y salsear bien con la salsa.
esp rragos
con puntas
24 espárragos en
conserva
4 cucharadas de
mayonesa
1 lima
24 hojas de menta
elaboración
>> Cortar las puntas de los espárragos a unos 5 cm y reservar.
Triturar el resto de los tallos con la mayonesa y 2 di del agua de la
conserva; colar. Poner a punto de sal y añadir el zumo de 1/2 lima.
Reservar la sopa en frío y terminar decorando las puntas con la
menta y un poco de piel ral lada de lima .
e
bogavante
6 manojos de ensalada
variada
2 bogavantes de 500 g
12 avellanas
12 nueces de macadamia
1 puñado de pistachos
pelados
12 nueces
25 g de piñones
2 trufas negras en conserva
1/2 di de aceite de oliva 0,4°
sal
elaboración
>> Hervir 4 min utos los bogavantes en agua salada hirviendo. Una
vez transcurrido este tiempo enfriar en agua salada y hielo. Separar
la cola de la cabeza y sacar todo el coral. Colarlo.
Pelar las colas y cortar en rodajas. Sacar la carne de los codos y las
pinzas. Cortar la trufa en rodajas (unas 30) y triturar el resto con el
aceite de oliva, el coral y el agua que han soltado los bogavantes.
Poner a punto de sal.
Preparar la ensalada y disponer en una fuente el bogavante, las
rodajas de trufa y los frutos secos; terminar salseando con la vinagreta
de trufa y coral.
30 fresas
semillas de vaini lla fresca
curry
coco ral lado
hojas de menta f resca
hojas de hierba Iuisa fresca
canela
azafrán
frambuesas liofi lizadas
sansho
helados y sorbetes
elaboración
>> Cortar las fresas por la mitad y terminar poniendo los
ingredientes alternados encima de cada una de ellas.
Servir junto a unas copas de helados y sorbetes.

25 ciga las pequeñas
l lima
2 frutas de la pasión
1/2 di de aceite de oliva
0,4°
3 rodajas de jengibre fresco
sal
elaboración
>> Cortar las cigalitas por la mitad y disponer en una fuente de
servicio.
Vaciar la fruta de la pasión y mezclar con el aceite, la piel de la lima
ra llada y el jengibre picado; poner a punto de sal.
A la hora de servir, salsear bien las cigalas con la vinagreta.
con
guacamole
25 al mejas
112 aguacate
de oliva 0,4°
4 ram itas de cilantro
1 tomate
sal y pi mient a
elaboración
>> Sumergir unos segundos las almejas limpias en agua hirviendo
hasta que empiecen a abrirse. Con la ayuda de un cuchillo sepa rar
la carne de la concha. Reservar el agua que sueltan.
Cortar el aguacate y el tomate pelado en dados pequeños, picar el
cilantro y cortar la cebolleta en rodajas finas. Mezclarlo todo con el
aceite y un poco del agua de las almejas, poner a punto de sal y
pimienta.
Disponer el guacamole encima de las almejas.
10 ostras
7 manzanas verdes
curry
elaboración
>> Abrir las ostras con un abridor de ostras y limpiar la valva. Sacar
los corazones de las manzanas y cortar una mitad en dados pequeños.
Disponer los dados y un poco de curry encima de cada ostra.
Licuar las manzanas y rápidamente para que no se oxide disponer
el zumo dentro de un cazo alto; formar el aire (las burbujas) triturando
con un tú rmix la parte superior del zumo.
Disponer con una cuchara el aire de manzana encima de las ostras.
ingredientes (6 cócteles)
1/2 litro de zumo de
limón
300 g de cubitos de hielo
200 g de azúcar
200 g de ron blanco
2 claras de huevo
1 sifón de l/2 1itro
2 cargas de aire (N 2 0)
elaboración
>> Triturar el zumo de limón con el hielo, el azúcar y el ron.
Guardar la mitad de la mezcla en el congelador. Añadir al resto las
dos claras de huevo y triturar un segundo. Colar y llenar el sifón .
Cargar con el aire y dejar al baño maría para que se caliente (el agua
no debe hervir).
Servir la copa con el gran izado y la espuma caliente encima.

ingredientes (para 8 fresas)
1 di de campari
1 hoja de gelatina
8 fresas
hojas t iernas de albahaca
piel de naranj a
elaboración
>> Hidratar la hoja de gelatina en agua fría. Escurrirla bien y
disolver en la m itad del campari ca liente.
Añadir el resto del campari fuera del fuego y enfriar.
Vacia r las fresas con una cucharita boleadora pequeña y llenarlas
con la gelatina de campar i. Dejar cuajar en la nevera.
Una vez cuajada, term inar con pie l de naranja rallada y la albahaca
fresca.
ingredientes
palomitas con sal
elaboración
>> Triturar las palomitas bien finas en el vaso americano.
Disponerlas en cornetes.
ingredientes
4 cucharadas de témpura
elaborada
1 di de agua
1 rosa roja
miel
agua de rosas
elaboración
>> Mezclar la témpura con el agua .
Mojar los pétalos de la rosa en la témpu ra y freír en el aceite bien
caliente .
Escurri rlos sobre papel absorbente, disponer en la fuente y sazonar! os
con el agua de rosas y la miel.
11m n con
marc de
cava
y fresitas
2 cucharadas de
sorbete de limón
1/2 di de marc de cava
fresitas de bosque
elaboración
>> Mezclar el sorbete de limón con el marc de cava. Disponer en
un plato hondo y terminar con las fresas de bosque.
Se puede guardar en el congelador aunque las fresas se congelen
un poco.
codorniz a
la soja
6 muslitos de codorniz
salsa de soja
harina
elaboración
>> Sacar el primer hueso de los muslos, bajar la carne del segundo
hueso y envolver la carne alrededor del hueso resta nte dejándolo
como si fuera un chupa-chups.
) Enharinar los muslos y f reírlos en el aceite bien caliente. Escurrir

una vez estén bien cocidos y dorados.
Terminar salseándolos con la salsa de soja y decorar con romero.

3 vieiras
9 rodajas de trufa
1/2 di de jugo de trufa
en conserva
cebollino
2 cucharadas de aceite de
oliva 0,4°
sal en escamas
•
elaboración
>> Limpiar las vieiras guardando el coral y cortarlas en dos rodajas.
Cortar láminas de trufa negra en conserva, mezclar con el jugo de
trufa , el aceite y el coral de las vieiras cortado a tiras. Terminar la
vinagreta con cebollino picado.
Cocer la vieiras cortadas por la mitad y a punto de sal en una sartén
con un poco de aceite bien ca liente.
Diponer en la concha las vieiras y las rodajas de trufa ; terminar con
la vinagreta. Decorar con ramitas de cebollino y un poco de sal en
escamas.
ingredientes
1 corte de sandía
4 cucharadas de amaretto
sansho
4 palos de brocheta
elaboración
>> Cortar la sandía en triángulos de 1 cm aproximadamente. Sacar
la piel. Clavar en las brochetas y mojar con el amaretto. Dejar congelar
hasta el momento de servir.
Terminar el polo con un poco de sansho .

ingredientes
10 cerezas
1 di de anís
2 hojas de gelatin a
1 di de agua
elaboración
>> Disponer las cerezas en los agujeros de una cubitera. Mezclar
el agua con el anís.
Hidratar la gelatina en agua fría, escurrir y disolver con 114 parte del
agua y el anís caliente. Añadir el resto del agua con anís fuera del
fuego y llenar la cubitera. Dejar cuajar en la nevera. Una vez cuajada
la gelatina, sacar los cubitos de cereza con anís sumergiendo la
cubitera en agua caliente.
Servir en una fuente con agua y hielo.

de
pistachos
ingredientes {para 1 sifón

de 1/2 1)
6 cucharadas de pist achos
verdes pelados (80 g)
(80 g)
1 cucharada de harina (20 g)
3 huevos enteros
vasos de plástico
1 sifón de 1/2 litro
2 cargas de aire (N 2 0)
elaboración
>> Triturar en el vaso americano todos los ingredientes. Colar y
llenar el sifón. Cargar y dejar reposar 2 horas en frío.
Hacer tres cortes en los vasos de plástico y llenarlos hasta la mitad
con la espuma de bizcocho. Cocer en el microondas 40 segundos
a toda potencia.
Sacar el bizcocho de los vasos con la ayuda de un cuchillo.
1 trozo de ventresca de
atún en aceite
2 cucharadas de lentejas
hervidas
1 zanahoria
1 perdiz o codorniz en
escabeche
vinagre de jerez 25 años
pimentón
ceboll ino
elaboración
>> Montar la ensalada con las espinacas limpias, las lentejas, el
atún y la zanahoria cortada. Deshuesar las codornices y montar en
la ensalada.
Mezclar el caldo de la codorniz en escabeche, con el aceite de la
ventesca y el vinagre de jerez.
Salsear y terminar con pimentón y cebollino.
ingredientes {1/2 litro)
10 albaricoques
4 cucharadas de crema
de queso fresco
canela
elaboración
>> Sacar el hueso de los albaricoques y cortarlos en trozos. Congelar.
Una vez congelados, triturar bien los trozos de albaricoque en un
vaso americano con el azúcar y el queso ya batidos.
Servir el sorbete de albaricoque con la canela aliado para ir aliñando
al momento.

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Calentar un poco a la hora de comer. Escurrir el aceite y servir.

ingredientes (10 raciones)

Disponer el sabayon encima del arroz con las verduras.

ingredientes (10 raciones)

Cocer las brochetas a punto de sal y salsear.

Montar los platos con el albaricoque, un poco de su jugo y una

Añadir las láminas de manchego cortadas con un pelador, el orégano

ingredientes (para 6 cortes)

Servir junto a unas copas de helados y sorbetes.

Servir la copa con el gran izado y la espuma caliente encima.

) Enharinar los muslos y f reírlos en el aceite bien caliente. Escurrir

Terminar salseándolos con la salsa de soja y decorar con romero.

Terminar el polo con un poco de sansho .

Servir en una fuente con agua y hielo.

ingredientes {para 1 sifón

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