UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PÉNJAMO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Práctica 2
Elaboración de queso fresco

Alumno:
Jairo Cesar Herrera Guerra

Materia:
Tecnología de Lácteos

Nombre del profesor(a):

Diana Carina Negrete Rodríguez

8° B

Pénjamo, Gto. 13 de Febrero del 2020

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Índice

Introducción 3
Objetivo Error! Bookmark not defined.
Marco teórico. Error! Bookmark not defined.
Materiales y métodos 3
Resultados y discusión 8
Referencias bibliográficas 10

Anexos 11

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Introducción
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su
conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la
coagulación enzimática, ácida o mixta. La realización de este alimento es muy
sencilla, en donde su cuajado es láctico y tiene un tiempo de fabricación de 24 horas
o más (Picos, 2006).

El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes

mamíferos. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de
vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la
producción de quesos de cabra y oveja (Cervantes, 2008).

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la

producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los
usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de
higiene a lo largo de toda la cadena láctea (Montes, 2012). Los productores de leche
a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por
causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no
reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para
introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prácticas de higiene (Sepúlveda, 2007).

Además, el queso es considerado un elemento importante en la dieta de casi todas

las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno,
pero se deben cumplir ciertos estándares de calidad para producir un alimento
inocuo y ausente de agentes contaminantes químicos, físicos y biológicos.

En la siguiente práctica se realizó un queso fresco utilizando leche cruda de vaca,

de la cual se realizaron algunas pruebas de plataforma con la finalidad de garantizar
la calidad de la materia prima principal (la leche) y así obtener un producto inocuo y
de buena calidad. Además, se realizó un análisis sensorial del producto final, donde
se evaluó; color, olor, sabor y textura.

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Marco teórico

Fundamento del proceso

El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones

bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación
coloidal, bien sea por acidificación del medio o por desnaturalización mediante
enzimas proteolíticos (quimosina, pepsina, preparados microbianos), produciendo
su floculación (Hernández MC, 2011).

El precipitado obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una

serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.
El desuerado es estimulado por la ruptura de la cuajada cuando es presionada. El
queso fresco es húmedo, presenta entre 60 y 80% de agua, lo que lo convierte en
un producto no tan conservable (Hernández MC, 2011).

Control de calidad de la leche para la elaboración de queso

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe

ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias
bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y
detergentes), y debe tener una composición y acidez normales (NMX-F-718-
COFOCALEC-2006).

La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los

productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino
de leche cruda de buena calidad. (Sepúlveda D., 2007)

Producción de queso artesanal en México

El queso artesanal es apreciado por sus características nutricionales, atributos

sensoriales y el proceso tradicional de elaboración; la calidad se atribuye a la
aceptación de los consumidores y la gastronomía local, aunque este tipo de quesos
generalmente no cumplen con la normativa de higiene en su fabricación (SIAP,
2015).

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La producción artesanal del queso en México data de la Colonia, con notable
influencia hispana; su fabricación ampliamente distribuida en el territorio nacional
muestra diferencias sutiles en su elaboración (Grass-Ramírez, 2006).Se conocen
40 tipos de quesos, adaptados a las condiciones locales e incorporan sabores,
aromas y textura en la gastronomía mexicana como patrimonio cultural. La
importancia culinaria y cultural del queso es indudable, sin embargo la escasa
información de sus atributos y procesamiento se basa en datos de registro censal
(Cervantes, 2008).

Propiedades del queso fresco

Cada uno de los distintos quesos son fuentes de grasas y proteínas, pero si
decidimos escoger un queso fresco podemos notar que este tiene menos grasas.
El contenido de sodio es inferior al que se registra en los que pasan por un proceso
de curación o maduración, ya que los nutrientes se concentran más con el pasar del
tiempo a medida que el contenido acuoso se va perdiendo en el producto. El queso
fresco es una excelente opción para aquellas personas que quieran llevar una dieta
ligera, que ayude con la pérdida de peso debido a su bajo aporte energético que
avivan las proteínas, vitaminas y minerales esenciales para el organismo (Ramírez-
López, 2012).

Tipos de quesos

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se

encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo‐
americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen
animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y
procesados

Quesos procesados; Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor
nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.
Quesos naturales; Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden
clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el
tipo de corteza (Villegas DGA., 2012).

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Justificación

El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en

procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad
uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.
Además, el conocimiento de las condiciones de procesamiento son vitales para
lograr una estandarización en la elaboración del producto y, con ello, ofrecer un
producto inocuo y de buena calidad. Las pruebas de plataforma específicamente en
lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche. El número
de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más
pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio
tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche, en este caso la
producción de queso fresco. La evaluación sensorial es de gran importancia, tanto
para evaluar las características organolépticas como determinar la aceptabilidad del
producto final.

Objetivo

Elaborar queso fresco a partir de leche cruda de vaca implementando las

operaciones unitarias correctamente para un obtener un producto final de buena
calidad.

Específicos

Realizar pruebas de plataforma de la leche utilizada para el proceso con la finalidad

de asegurar la calidad de la materia prima.

Determinar algunos análisis sensoriales (color, olor, sabor y textura) al producto

final.

Metodología
Materiales:

 1 olla de 5 litros
 Estufa
 1 cuchara grande

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  1 pala de madera
 3 vasos de precipitado
 1 Lactoscan  2 litros de leche
 1 probeta de 10 ml  0.3 ml cuajo liquido
 Agua  CaCl2
 1 tina  TiO2
 3 tubos falcon  Sal

Metodología

Ilustración 1 Diagrama de flujo para queso fresco

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Resultados y discusión
Pruebas de plataforma

Tabla 1 Comparación de resultados de prueba de plataforma con los que establece la NOM-155-
SCFI-2012

Especificaciones Limite leche entera Resultados obtenidos Observaciones

Densidad a 15ºC g/l 1.029 min 1.028 Fuera del limite
Acidez (ácido láctico) 1.3 min - 1.7 max 1.7 Dentro del limite
Solidos no grasos g/l 83 min 81.9 Fuera del limite
Lactosa g/l 43 min - 52 max 44.5 Dentro del limite
Proteínas g/l 30 min 30.6 Dentro del limite
Grasa butírica g/l 30 min 39 Dentro del limite

Tabla 2 Resultados de prueba de fosfatasa

Especificaciones Resultado
Prueba de fosfatasa Negativa

Acidez titulable

Acidez g/L (ácido láctico) = {(V x N x 90) / (M)} x 100

Acidez g/L (ácido láctico) = {(1.7ml x 0.1N x 90) / (9ml)} x100= 1.7 =17ºD

Rendimiento de la materia prima

Tabla 3 Rendimiento de la materia prima

Materia prima (Leche) Producto final (queso fresco) Rendimiento

2 litros 200 gr 10%

Evaluación sensorial

Tabla 4 Resultados de análisis sensorial

Especificaciones Resultado en producto final (queso fresco)

Color Muy blanco.
Sabor Característico del producto y un poco salado.
Olor Fuerte, característico del producto.
Textura Un poco lisa y suave.

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Discusiones

La mayoría de los resultados obtenidos en las pruebas de plataforma en leche de

vaca cruda se mantuvieron dentro del límite de los que estable la NOM-155-SCFI-
2012. Uno de los principales parámetros con los que cumplió la muestra de leche
cruda fue con el contenido de lactosa (44.5 g/l), proteína (30.6 g/l) y grasa (39 g/l),
cuando la NOM-155-SCFI-2012 establece como mínimo un contenido de lactosa de
43 a 52 g/l y 30 g/l para proteína y grasa. En cambio, el contenido de solidos de 81.9
g/l cuando el mínimo establecido por dicha norma es de 83 g/l.

Debido a los resultados obtenidos se puede establecer que la calidad de la leche

cruda utilizada para la elaboración de queso fresco es de buena calidad y apta para
su procesamiento.

Se obtuvo un rendimiento del 10% de la materia prima principal (leche cruda de

vaca) dando como resultado un queso fresco con características organolépticas
(color, olor, sabor y textura) de buena calidad. Según la NOM-121-SSA1-1994 los
quesos frescos se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad,
sabor suave y no tener corteza.

Conclusiones

 Se obtuvo un queso fresco de buena calidad sensorial a partir de leche cruda

de vaca debido a que se realizaron correctamente las operaciones unitarias
del proceso.
 Se logró evaluar la calidad fisicoquímica de la leche cruda de vaca mediante
pruebas de plataforma y se compararon los resultados con los que establece
la NOM-155-SCFI-2012.
 El rendimiento de la materia prima fue muy bajo debido a que el cuajo
utilizado había cumplido con su fecha de vencimiento y esto repercutió en el
rendimiento de la materia prima pero no en la calidad del producto final.
 El control de la calidad de la leche es muy importante debido a que esto
puede afectar o beneficiar la calidad del producto final.

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Referencias bibliográficas
 Cervantes EF, Villegas DGA, Cesín VA, Espinoza OA. 2008. Los quesos mexicanos
genuinos: Patrimonio cultural que debe rescatarse. 2a ed. México, Colegio de
Posgraduados. 2008.
 Hernández MC, Hernández MA, Villegas DGAZ, Aguirre ME. 2011. El proceso socio-técnico
de producción de queso añejo de Zacazonapan, Estado de México. Rev Mex Cienc Pecu
2011;2(2):161-176.
 Montes de Oca FE, Arriaga JCM, Martínez CAR, Espinoza OA. 2012. Perfil sensorial del
queso tradicional. Congreso Nacional de Investigación Socioeconómica y Ambiental de la
Producción Pecuaria, Colegio de Posgraduados. Puebla, Pue. 2012:183.
 Picos GJ, Torres VMDJ. 2006. Quesos frescos y madurados. En: Torres VMR, Castillo AA
editores. Microbiología de los alimentos. Guadalajara, México: Universidad de Guadalajara;
2006:59-82.
 Ramírez-López C, Vélez-Ruíz J. 2012.Quesos frescos: propiedades, métodos de
determinación y factores que afectan su calidad. Temas selectos de Ingeniería en Alimentos
2012;6(2):131-148.
 Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Boletín de Junio de 2015.
Panorama de la lechería en México.
http://www.siap.gob.mx/pdfjs/web/viewer.php?file=b_jun2015.pdf. Consultado 12 Nov, 2015.
 Grass-Ramírez JF, Cesín-Vargas A. 2006. Situación actual y retrospectiva de los quesos
genuinos de Chiautla de Tapia, México. ASyD 2014;1(2):201-221.
 NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Guía para
el muestreo de leche y productos lácteos.
 Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Healht Organization. Codex
alimentarius. 2004 Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos.
CAC/RCP 57-2004
 Sepúlveda D, Olivas GI, Molina J. Productos lácteos. Gardea BAA, et al editores. Buenas
prácticas en la producción de alimentos, México: Editorial Trillas; 2007:351-379.
 Villegas DGA. 2012 Tecnología quesera. 2ª ed. México: Trillas; 2012.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos,
madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

Anexos

a) Pasteurización de la b) Titulación c) Análisis en lactoscan

leche

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d) Prueba de fosfatasa e) Preparación de f) Proceso de cuajado
aditivos

g) Filtrado de cuajo con h) Moldeado de queso i) Producto final

suero de leche

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