INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE

TUXTLA GUTIERREZ.

Alumno:
Alexis Ramírez Toledo
María castellanos Nájera
Itzel Janet Cruz Orozco

CATEDRATICO:
ING. ROCIO FARRERA.

TRABAJO:
PRÁCTICA Nº2
“Tecnologías de fruTas y verduras”
Introducción:

El Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos trata aspectos que abarcan

desde la salud y bienestar en relación al consumo de alimentos, hasta la
producción y aptitud de las materias primas, pasando por los eslabones de
transformación y conservación de alimentos provenientes de materia prima
del campo. Asimismo, contempla el estudio de la reutilización de
coproductos o subproductos que pudieran derivarse durante los procesos de
producción, transformación o elaboración de nuevos productos con valor
agregado.

La nueva frontera en alimentación debería garantizar de nuevo alimentos

más seguros y saludables. Para ello, parece necesario disminuir el consumo
de productos animales de forma progresiva e incluir, quizás en un futuro, el
pescado salvaje para incrementar de forma significativa el consumo de todos
los vegetales, especialmente frutas, verduras y leguminosas.
Marco teórico:

Ciencia y tecnología

La alimentación es el resultado de desarrollos tecnológicos muy particulares

que permiten la elaboración de alimentos seguros y nutritivos. La industria
alimentaria es la responsable de llevar a cabo los tratamientos que
transforman las materias primas provenientes de la agricultura, la pesca y la
ganadería en distintos productos aptos para el consumo humano. Los
investigadores indican que la industria de proceso de frutas y hortalizas está
estimulada por la creciente demanda de los consumidores por productos
sanos y frescos que están disponibles, y que requieren un mínimo de tiempo
de preparación.

Todo ello hace que la utilización de tecnologías de poscosecha sean

imprescindibles para mantener la calidad a lo largo de periodos de tiempo
cada vez más prolongados. Nuestro objetivo en diseñar, fabricar y montar
plantas y líneas para el procesamiento de frutas y verduras en otros
productos tales como zumos, jugos, concentrados, pastas, salsas, sopas. Es
decir todo otro tipo de producto líquido. Empaquetados y envasados para ser
distribuidos bien a otras industrial en envasado industrial, bien directamente
al mercado de consumo.

Podemos ayudar a la industria agrícola en la transformación de sus productos

frescos en productos procesados, para rentabilizar más allá de la venta de
producción fresca. Automatizar sus instalaciones implementando nuevas
tecnologías que les permitan obtener una mayor rentabilidad. Aplicamos en
nuestros procesos el uso de las últimas tecnologías como puede ser la
tecnología de visión artificial para la selección eficiente de frutas y verduras.

 ½ lt de jugo de tomate rojo.

 ½ taza de azúcar.
 1 cucharada de sal.
 1 cucharada de cebolla en polvo.
Material  ½ cucharada de ajo en polvo.
 1 rajita de canela.
 3 piezas de clavo en especias.
 ¼ de taza de vinagre.

 Olla de peltre.
 Cuchara.
Equipo  Frasco esterilizado.
 Embudo.
 Etiqueta
Procedimiento:

 Agregue al jugo o puré de tomate rojo el azúcar, sal, la cebolla, el ajo

en polvo, la canela y clavos. Mezcle bien con una cuchara y coloque al
fuego durante 3 minutos.
 A continuación, añada el vinagre y mantenga al fuego de 5 a 10 min,
más hasta que espese.
 Coloque la salsa ya envasada en baño maría durante minutos, tapado
la botella pero sin cerrar completamente, transcurrido el tiempo,
apriete bien la tapa, saque el producto del agua y deje enfriar a
temperatura ambiente.
 Etiquete el frasco con el nombre del producto, fecha de elaboración y
caducidad.

Puntos críticos de control:

Lavar y desinfectar
materia prima.

Tiempo de
cocción.

Embazado.
Balance de materia:
A1) 500 ml de jugo de tomate.

A2) 110 gr de azúcar.

A3) 18 gr de sal.

A4) 5 gr cucharada de cebolla en polvo.

A5) 3 gr cucharada de ajo en polvo.

A6) 1 gr rajita de canela.

A7) 1 gr piezas de clavo en especias.

A8) 200 ml de taza de vinagre.

F1 F2
A1
A8

A1
F3 A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8
 F3= 5397 gr
Calculo de las Perdidas:

Peso con todo olla = 5382 gr

Peso de la olla = 5000 gr

Contenido neto de la cátsup = 382 gr

Pérdida total = 15 gr
 Fotos de la práctica:

“Jugo de tomate” “cebolla en polvo” “ajo en polvo”

“Azúcar” “producto final”

Conclusión:

El consumo de productos frescos los cuales sean provenientes del campo

elaborado de una forma natural, con pocos conservadores ase que sea un
producto sano y confiable de consumir. Estos productos tienen que ser
realizados con los mejores márgenes de calidad para poder competir en el
mercado local, nacional y hasta poder ser un producto internacional.

Un producto fresco este, ya sea de frutas o vegetales para considerar que es

de calidad e inocuo tienen que tener la certificación de las “HACCP” ASI
como también aplicar los pasos de las buenas prácticas de mano factura en
los alimentos como también aplicar las normas mexicanas.

FUENTES DE INFORMACIÓN:

http://www.economia-nmx.gob.mx/normasmx/index.nmx

http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Product
os-carnicos.aspx

www.Profeco.gob.mx