Pizza

Instructores: Chef Marell Rojas Le-Fort, Chef Rodrigo Duarte

2020 — Loja
 5.000 años o es gratis
La historia de la pizza es en cierta forma la historia De Egipto a Grecia a Roma
del pan, que nos llega desde Sumer o desde Egipto.
a Italia...
Es lógico que siendo los primeros panes planos, se
En el camino se fueron desarrollando una serie de
les hayan puesto ingredientes encima.
“primos” de la pizza, comenzando con la focaccia
romana.

Pissaladière - Niza

Focaccia - Roma
Coca- Cataluña

Pizza - Nápoles
Pide - Turquía

Coca- Mallorca

Egipto - Origen del Pan

La pizza es una cosa Mediterránea

Hay una serie de “casi pizzas” en la cuenca del Italia, Siglo X

Mediterráneo y en Asia: desde las Baleares hasta
Armenia y mas allá, con o sin queso, con carnes, En un manuscrito italiano del siglo X, un terra-
vegetales, etc; de dulce y de sal. teniente se compromete a pagar “duodecim pizze”
al obispo para navidad y otras doce para domingo

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de resurrección. Es el primer registro de la palabra
pizza que conocemos.
¡El problema es que no nos dejaron la receta!
El tomate era inocente
Colón llegó a América, y en poco tiempo los in-
vasores europeos habían “descubierto”, entre otras
muchas plantas, el tomate.

El tomate es de la familia de las solanáceas al igual

Italia, 1570
que la belladona, la mandrágora y el beleño, todas
En un libro de Bartolomeo Scappi en el siglo XVI tóxicas o estupefacientes. Era natural sospechar.
tenemos la primera receta de pizza que conocemos.

Todo el tomate tiene una

toxicidad moderada,
excepto por su fruto

Las malas noticias son que es una tarta dulce, simi-

lar al baklawa levantino, con mucha azúcar, man-
tequilla, agua de rosas y de saúco.

Tomatina, glucoalcaloide presente en el tomate, menos tóxico que la

solanina.

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Eso quiere decir que podemos cocinarlo sin proble- lizan para cubrir la pizza. Entre ellos cita: aceite,
mas. En Italia se dieron cuenta de eso durante el manteca, tomate, queso y peces pequeños, descri-
siglo XVI, y entró en el menú de Italia a través de biéndola explícitamente como una comida callejera
los tallarines y de la pizza. y de pobre.

Ahora viene el “momento Cenicienta”

Entra en escena una Reina

La reina en cuestión es la reina Margarita de Sabo-
ya, esposa del rey Umberto I, bajo cuyo reinado se
verificó la unificación italiana.

Pizza Marinara

La primera pizza en sobrevivir intacta hasta nues-

tros días es la pizza Marinara, de los marineros, y
no porque contenga mariscos sino porque sus in-
gredientes resisten la descomposición.

• Masa de pizza
• Salsa de tomates
• Aceite de oliva, Ajo

Comida de Pobres
Durante el siglo XIX, la pizza fue comida de po-
bres, indigna incluso de llegar a la cocina, sino que La Reina Margherita de Saboya
era exclusiva de vendedores ambulantes.
Cuenta la historia que en 1889 el pizzaiolo Raffaele
Un texto de 1843 del escritor Alejandro Dumas Esposito y su esposa recibieron el encargo de prepa-
padre recoge la variedad de ingredientes que se uti- rar pizzas para la reina.

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La que más le gustó a la reina fue una pizza de Moz- • 1 de cada 6 restaurantes en el mundo es una
zarella, tomate y albahaca, que pasó a llamarse Piz- pizzería
za Margherita. • En los EE.UU se consume el equivalente a
una pizza de 5km x 8km al día
• El sábado en la noche es cuando más pizza se
Nace una Moda consume
• El 36% de las personas consideran que la pizza
Esposito recibió una carta de felicitación de la reina.
es el desayuno perfecto.
Este espaldarazo de la realeza fue aprovechado por
Esposito y su esposa para promocionarse, con todo
éxito.

La pizza Margherita tiene los colores de la bandera

italiana: rojo del tomate, blanco de la Mozzarella y
verde de la albahaca.

De Italia a los EE.UU

A principios del siglo XX alrededor de 4 millones
de italianos emigraron a los Estados Unidos. Por
supuesto, se llevaron una serie de costumbres y tra-
diciones, entre ellas la pizza.

Durante la primera mitad del siglo XX no pasó de

ser una más de las tradiciones gastronómicas italia-
nas, pero después de la segunda guerra mundial, la
pizza se expandió en forma explosiva.

La pizza Hoy
Adelantemos al presente y veamos algo sobre el con-
sumo de pizza (datos de 2014).

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 Masa

Masa base de pizza Masa de fermentación

lenta
Para una pizza de 30 a 40cm de diámetro.
Si tenemos tiempo, utilicemos una masa de fermen-
tación lenta. Tiene más sabor.
Ingredientes
• Utilizar sólo 1gr de levadura
• 300gr harina de trigo sin leudante • No amasar
• 180ml de agua tibia • Dejar reposar al menos 24hr e idealmente
• 6gr sal 48hr en el refrigerador
• 6gr levadura • Reposar al menos 1 hora a temperatura am-
• 15ml aceite vegetal (opcional) biente antes de estirar y hornear

Procedimiento
Masa Pizza estilo Nueva
1. Dispersar la levadura en el agua York
2. Añadir harina, aceite y sal
Esta masa tiene la pequeña variación de llevar azú-
3. Amasar hasta incorporar y obtener una masa car para mejorar el dorado en hornos menos poten-
elástica y homogénea tes que los clásicos italianos, pero más potentes que
4. Dejar reposar, tapado, al menos 1 hora a tem- los que tenemos en casa. Es igual que la masa base,
peratura ambiente, o hasta que haya duplicado pero le añadimos 6g de azúcar.
su volumen.

Masa con maíz sabrosa

Esta masa es más suave. Es igual a la masa base pero
en vez de 300g de harina utilizamos 270g de harina
y 30g de harina de arepas.

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 Salsa base Pizza Margherita
Para una salsa base de pizza utilicemos 50gr de La pizza nombrada por la reina Margherita de Sa-
pasta de tomate, 50gr de agua y 1cdta de orégano. boya, y la pizza italiana por antonomasia.
Mezclemos bien sin necesidad de calentar.

Si queremos utilizar otras hierbas como albahaca,

salvia, perejil, etc., hagámoslo: será nuestra “receta Ingredientes
de la casa” • 1 receta de masa base (“Masa Base de pizza”
en la página 6)
• 200gr de tomates en conserva, drenados, o
Salsa de pizza puré de tomate
estadounidense • 200gr mozzarella
• 12 hojas de albahaca
Para las pizzas estilo EE.UU., las salsas son más ela-
boradas. • 20ml aceite de oliva virgen extra

1. Saltear un diente de ajo picado en aceite de oli-

va Procedimiento
2. Cuando comience a dorar, añadir la pasta de 1. Precalentar el horno a su temperatura máxima
tomate, el agua y las hierbas a elección.
2. Extender la masa en un molde circular de
3. Corregir sazón con sal y pimienta 30cm de diámetro
4. Añadir una rama de albahaca y media cebolla 3. Cubrir con los tomates triturados con la mano,
(después las quitaremos) o con el puré de tomate
5. Añadir picante si se desea 4. Romper la mozzarella en trozos con la mano y
6. Cocinar a fuego bajo 10 minutos disponer sobre la pizza
7. Dejar enfriar, y luego retirar cebolla y albahaca. 5. Hornear hasta que la masa esté dorada y el
queso derretido (8 minutos a 270°C)
6. Sacar del horno y añadir albahaca y aceite de
oliva.
7. Dejar reposar de 1 a 3 minutos antes de servir

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 Pizza Siciliana Pizza Hawaiana
La pizza siciliana suele ser rectangular y se caracte-
riza por su masa esponjosa y cobertura sin excesos.
Ingredientes
Ingredientes • 1 receta de masa
• 100ml salsa base
• 1 receta de masa básica • 200gr mozzarella, o mezcla mozzarella-Che-
• 100g queso rallado grueso ddar-parmesano. Conviene congelar el queso
• 6 filetes de anchoa, lavadas si no se desea un para darle tiempo a la masa en el horno.
sabor tan fuerte y salado • 50g jamón picado en cuadrados, salteado
• 2 cdtas de alcaparras, lavadas si se desea. • 50g piña en cubitos, salteada en mantequilla.
• Orégano • Orégano a gusto

Procedimiento Procedimiento
1. Estirar la masa normalmente. 1. Precalentar el horno a su temperatura máxima
2. Aceitar un molde rectangular de 25x30cm 2. Extender la masa en un molde circular de
3. Cubrir con la masa 30cm de diámetro
4. Dejar leudar tapado una hora 3. Cubrir con la salsa
5. Cubrir la masa uniformemente conla salsa y el 4. Cubrir la salsa con el queso rallado grueso
queso 5. Disponer la piña y el jamón en la pizza y ter-
6. Añadir lanchoas, alcaparras, y orégano minar con orégano
7. Hornear a 180°C por aprox. 45 minutos hasta 6. Hornear hasta que esté lista (masa dorada,
que la masa y el queso comiencen a dorarse queso derretido, jamón dorándose).
7. Dejar reposar y servir

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 Pizza Española Contáctanos
Esta pizza no es propia de españa, pero sí es común Si deseas que continuemos la conversación nos pue-
y deliciosa. des encontrar de diversas formas.

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• Nuestro Facebook es /lefortorg
Ingredientes
Nos encantaría saber de ti.
• 1 receta de masa
• 100ml salsa base
• 200gr mozzarella, o mezcla mozzarella-Ched-
dar-parmesano.
• 100g choricillo o chistorra, picado y cocinado
en la sartén
• 50g de pimiento rojo en conserva
• 8 aceitunas

Procedimiento
1. Precalentar el horno a su temperatura máxima
2. Extender la masa en un molde circular de
30cm de diámetro
3. Cubrir con la salsa
4. Cubrir la salsa con el queso rallado grueso
5. Cubrir con el resto de los ingredientes
6. Hornear hasta que el queso y la masa comien-
cen a dorarse.