Tratamiento enzimático con PPO

A través de los resultados de la caracterización de las almendras de cacao obtenidas en la prueba

de corte, se verificó que la cantidad de almendras violetas, lo que indica una fermentación
insuficiente, era bastante alta. BRACCO, 1969 citado por YOSHIYAMA e ITO (1996) informa que a
medida que aumenta la fermentación de almendras de cacao, la concentración de flavan-3-ois
disminuye en relación con la concentración de polifenoles totales y que esta proporción sería un
indicador importante para mostrar. El grado de fermentación. YOSHIYAMA 4. ITO (1996)
determinó que la concentración de flavan-3-01 en almendras bien fermentadas (marrón) es
aproximadamente la mitad de la concentración en almendras ligeramente fermentadas (violetas).

La Tabla 16 presenta los resultados de la cuantificación de los fenoles de cacao en polvo

desgrasados totales obtenidos de granos de cacao autoclavados y no autoclavados y con y sin
tratamiento enzimático. La disminución en los fenoles totales en el tratamiento enzimático de las
puntas no autoclavadas alcanzó el 15% después de 210 min, mientras que en el caso de las puntas
autoclavadas esta pérdida alcanzó el 24%. Estos porcentajes se obtuvieron en relación con las
puntas no autoclavadas sin tratamiento enzimático. Estos resultados son consistentes con los
informes de YOSHIYAMA e ITO (996), en el sentido de que la disminución de los fenoles totales con
el uso de PPO en semillas de cacao insuficientemente fermentadas alcanzaron alrededor del 25%.

Tabla 16. Concentración de fenoles totales en polvo de cacao desgrasado tratado con
polifenoloxidasa.

La Tabla 17 presenta los resultados de la cuantificación de los taninos en polvo obtenido de

plumillas autoclavadas y no autoclavadas tratado enzimáticamente Se puede observar que la
disminución de taninos después 210 minutos de tratamiento alcanzaron el 15% para las puntas no
autoclavadas y el 26% para las puntas autoclavadas.
El tratamiento mínimo alcanzó el 10% para puntas no autoclavadas y el 23% para puntas
autoclavadas. La esterilización en autoclave aquí, como en todos los otros tratamientos, tuvo una
influencia positiva en la acción de la enzima, aumentando considerablemente la disminución de
los compuestos polifenólicos.

Los resultados presentados en la Tabla 18 difieren de los resultados informados por YOSHIYAMA e
ITO (1996), que obtuvieron una reducción del 55%. Esta diferencia, con nuestros resultados, puede
atribuirse a las condiciones del proceso e incluso al origen del PPO utilizado.

La Tabla 19 muestra los resultados de la cuantificación de antocianidinas hechas de polvo

desgrasado Obtenido de plumillas tratadas enzimáticamente y no autoclavadas.

Nuevamente, la disminución de los compuestos polifenólicos en las puntas. autoclavado fue

mayor en comparación con la disminución de las puntas no autoclavadas, sin embargo, la
disminución de los compuestos polifenólicos fue significativa en ambos tratamientos.

Tabla 18, Concentración de flavan-3-ols en polvo de cacao desgrasado tratado con

polifenoloxidasa

Los valores de la misma columna, con la misma letra, no difieren significativamente entre sí
(prueba de Tukey con una significancia del 5%)

La disminución de las antocianidinas después de 210 minutos de tratamiento alcanzó el 18% para
las puntas no autoclavadas y el 51% para las puntas autoclavadas. Como al igual que con los
resultados encontrados para la reducción de fenoles totales, los resultados en la disminución de
las antocianidinas están cerca de los datos reportados por YOSHIYAMA € ITO (1996). Estos
investigadores encontraron que después de la tratamiento enzimático con PPO, el contenido de
reducción de antocianidinas cacao bajo fermentado, fue de alrededor del 55% y fue el más alto en
comparación con los otros polifenoles Después de observar la reducción de estos compuestos
(antocianidinas), durante el tratamiento enzimático y basado en los informes de HANCOCK (1988)
y GOLDSTEIN (1963). que relacionan la reducción de antocianidinas y taninos con una disminución
de la astringencia en el cacao es. Es posible sugerir que esta disminución tiene una relación directa
con una caída en Astringencia característica de las almendras ligeramente fermentadas (violetas)
la disminución fue planteada por algunos catadores durante el análisis sensorial realizado con el
producto tratado enzimáticamente.

QUESNEL, 1968 citado por YOSHIYAMA 4 ITO (1996) informó que entre los polifenoles
encontrados en las almendras crudas no fermentadas, el dímero de proantocianidina y el polímero
(fracción III) tienen una fuerte astringencia,sugiriendo que estos elementos complejos
permanecen en almendras insuficientemente fermentadas sin oxidación durante los primeros días
de fermentación. FORSYTH (1952) también explica que la cantidad de polifenoles contenido en
almendras insuficientemente fermentadas es grande como resultado falta de polimerización
oxidativa normal durante los primeros días del proceso de fermentación.

Tabla 19. Cuantificación de antocianidinas en cacao en polvo desgrasado tratado con

polifenoloxidasa

Valores obtenidos en la lectura de absorbancia (535 nm / 462 nm). AWVAB. Los valores de la
misma columna, con la misma letra, no difieren significativamente entre sí (prueba de Tukey con
una significancia del 5%).

Además de la disminución de los compuestos polifenólicos, se observó que las semillas de cacao
después del tratamiento enzimático experimentaron un cambio notable en el color marrón
después del curso de la reacción.

Después del tratamiento enzimático realizado en las semillas de cacao, generalmente es posible
observar que las concentraciones de fenoles, taninos, flavanoles y antocianidinas totales
disminuyen considerablemente con la acción de la enzima polifenoloxidasa, sin embargo, no hubo
diferencia. significativo ... ningún resultado después de 210 minutos en el tratamiento de plumillas
en autoclave.

Análisis sensorial

Basado en los resultados de los análisis posteriores al tratamiento. Se realizó un análisis sensorial
(prueba de aceptación) con un producto formulado (chocolate negro) con la muestra con la mayor
disminución de compuestos fenólicos (en autoclave y 210 min de tratamiento). El objetivo de este
análisis fue evaluar la influencia de la disminución. De estos compuestos en sabor a cacao.

Las muestras sometidas a la prueba de diferencia de control con un equipo de 35 sondas no

examinadas presentarán una diferencia en la evaluación sensorial.

(Figura 12), los datos obtenidos en la prueba fueron analizados estadísticamente y mostró
diferencias significativas (p <0.05) entre las dos muestras.

Figura 12. Histograma para los resultados de la prueba de "diferencia de control"

La muestra tratada enzimáticamente sometida a la prueba de aceptación con un equipo de 35

catadores no capacitados tenía mejores características de sabor en comparación con la muestra
no tratada.

Se verificó que en la prueba sensorial hubo diferencia entre las muestras. Esto significa que el
tratamiento enzimático aplicado alteró las propiedades sensoriales de las muestras. Esta
alteración sensorial fue percibida significativamente por los catadores, con una diferencia del 5%
en la evaluación hedónica del sabor.

Tabla 20. Puntajes promedio de evaluación hedónica para el sabor de muestras no tratadas y
tratadas
Figura 13. Histograma de evaluación del sabor del producto obtenido de plumillas y no tratado
enzimáticamente.

Se puede ver en la Figura 13 que la mayoría de los catadores obtuvieron un puntaje entre 6 y 9
para la muestra de "chocolate negro" hecha de granos de cacao autoclavados y tratados
enzimáticamente, caracterizándola con muy buena aceptación.

Según los comentarios señalados en la hoja de evaluación, varios catadores (65%) señalaron que el
producto tratado tenía un sabor menos agresivo en comparación con el producto no tratado, otros
comentarios hicieron referencia al marcado sabor y al carácter del chocolate, algunos catadores
(30%) indicaron diferencias en rendimiento y amargor entre las dos muestras