ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA: INDUSTRIAS PECUARIAS

ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA No. 2: ANALISIS DE LA CARNE

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:
Cristian Antoni Neppas Caza 132
GRUPO No:

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

21/11/2019 28/11/2019

2. INTRODUCCION

El análisis de la carne se lo puede hacer por el pH y la temperatura, estos son dos

parámetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas
manipuladoras de carne. La variación en el pH y la temperatura después del sacrificio
del animal, puede dar como resultado su clasificación en carnes: PSE (pálida, suave y
exudativa), DFD (oscura, dura y seca) y RFN (roja, firme, no exudativa) siendo esta
última en la cual se encuentran los parámetros óptimos de la carne con buena calidad,
la carne la cual se analizara y se dará pH y temperatura por el uso de un pH metro, por
el cual se identificara si la carne siguió el correcto proceso y calidad de trasformación
del musculo a carne, aunque se han tenido ciertos percances en el análisis de esta misma
siendo comparadas carnes de mercado normales, con una sobrevalorada que es de la
carne de un supermercado.

3. OBJETIVO:

3.1.OBJETIVO GENERAL

Analizar la calidad de diferentes muestras de carnes

3.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar el pH de los diferentes tipos de muestras
 Comparar bibliográficamente la calidad de estas muestras
 Indagar la trasformación del musculo a carne

4. REVISIÓN DE LITERATURA
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Se define en forma genérica como Carne la porción comestible, sana y limpia de los
músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena.

El proceso de la matanza genera, junto con modificaciones estructurales en la carne, una

serie de transformaciones bioquímicas que se manifiestan, entre otros fenómenos, por
un desvio del metabolismo de los carbohidratos hacia la glicolisis con formación del
ácido láctico que permanece en el músculo y una disminución de los compuestos
energéticamente activos como ATP y ADP y fosfocreatina, lo que desencadena la
rigidez cudavérica (rigor mortis). Como consecuencia se produce un descensopost-
mortern (p.m.) en el pH de la carne que alcanza, en las primeras 24 horas, desde los 6,5
a 7,5 en el músculo vivo hasta valores de 5.4 a 5,8; lo que depende de la reserva inicial
de glicógeno. (Hebbel, 1984)

El musculo se transforma en carne en 6 horas aproximadamente pero esto depende mucho

del tipo de animal, y tamaño y edad de este mismo
Para pasar por este proceso el musculo pasa por:

El Prerigor
Es en si la parte más importante, debido a que en esta etapa casi se dan todos los aspectos
bioquímicos, al animal tendrá en este proceso pasar por los siguientes pasos:
1. El baño de ducha de agua fría
2. Aturdimiento por varios métodos. Ej: Choque eléctrico
3. El izamiento del animal por la pata izquierda, evitando el bombeo sanguíneo
4. Aquí específicamente empieza el PRERIGOR debido que la sangre ya no bombea
y no oxigena y no da nutriente.
5. Las células buscan glucógeno, el último que pueden poseer, y como ya no poseen
oxígeno, realizan un trabajo anaerobio, por esta razón se llama glucolisis
anaerobia. Todo lo que es glucolisis es un gasto de energía.
6. Con el fin de la glucolisis, aparece el ácido láctico esto mediante un proceso
enzimático lo que hace que el pH de la carne se acidifique por esta misma razón.

En la parte estructural hay un proceso de contracción muscular, mediante la actina y

misiona, donde hay una inextensibilidad, y por esta contracción se acaba la última
energía que poseían, el ATP lo que hace que se queden rígidos, aquí comienza el
Rigor Mortis

Rigor Mortis
Contracción total debido que ya no hay glucógeno y el pH se estabiliza a 5,6, llega a un
punto isoeléctrico, un equilibrio de carga en el cual ya no disminuye el pH.
Tenderizacion
Con la temperatura adecuada para que la carne madure, debido a las proteínas, se conoce
como el ablandamiento.
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El Ph en la carne se lo puede usar o identificar en que proceso de madurez esta la carne,
y analizar si esta carne a pasado por un correcto proceso de faneamiento.

PSE < 5,6 Se mide en el Rigor

DFD > 5,1

Si se tiene un pH mayor a 5,6 no se dreno toda el agua, esta quedo atrapada (agua libre)
Si se tiene un Ph menor a 5,6 hasta el agua ligada se dreno de la carne.

1. ¿Por qué el musculo tiene pH neutro?

Debido a que la sangre normalmente tiene un pH de 7.4 es decir alcalina si ese pH
empieza a bajar la sangre se empieza a poner ácida y tenemos que contrarrestar
ese ácido de manera inmediata; y se logra neutralizar solamente con el calcio y
los otros minerales alcalinos como el magnesio y el potasio, bicarbonato. (Revista
El Heraldo, 2011)

2. ¿Qué es y como se da con el Tiempo, Tº y capacidad de retención de agua del

PSE y DFD?
Las carnes PSE (pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm, dry) son los dos
principales problemas de calidad con los que se encuentra la industria cárnica. El
defecto PSE afecta a los cerdos (aunque también se la ha descrito en carne de
pavo), mientras que el DFD está presente en todas las especies.

Los nombres PSE y DFD des criben las características físicas que presentan los
músculos cuando se compraran con las características normales de la carne. Si
bien no están del todo definidos los valores de las medidas objetivas de dichas
características, en general, estas carnes se definen por el valor del pH en
momentos determinados. De esta manera, la carne PSE es aquella que posee un
pH inferior a 6 en los primeros 45 min postmortem. Mientras que la carne DFD
es aquella que posee un pH igual o superior a 6 después de las 12-48 h postmortem
(dependiendo de la especie). (Infocarne, 2015)

La influencia que tiene el manejo que recibe el animal sobre la calidad de su carne
se debe al efecto que tiene el mismo sobre las reservas de glucógeno muscular:
cuando la concentración de glucógeno muscular es la adecuada, se produce una
perfecta acidificación de la carne. Si las reservas de glucógeno se agotan antes del
sacrificio, debido a que los animales sufrieron estrés con una intensidad sostenida
durante un período largo, o bien, que los mismos hayan sido obligados a realizar
un ejercicio físico prolongado, la acidificación postmortem será limitada ya que
no habrá glucógeno muscular disponible para transformarse en ácido láctico, por
lo tanto el pH muscular no descenderá hasta los valores normales, resultando en
un pHu mayor a 6. Esto puede llevar a la aparición de carnes DFD que se
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caracterizan por ser oscuras, con alta capacidad de retención de agua, de aspecto
seco en su superficie y de consistencia firme, lo cual afecta negativamente su
apariencia. La comercialización de las carnes DFD o “carnes de corte oscuro”
conlleva ciertas dificultades, ya que el consumidor asocia su color oscuro a
animales viejos o a carne almacenada en malas (Garrido, Bañón, & Álvarez, 2005)

Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado pH es su gran

susceptibilidad al deterioro microbiano. La estabilidad bacteriológica de la carne
es un factor dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH es inferior a
5,5. Las bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las que limitan la
vida útil de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su mayoría no.
(Infocarne, 2015)

3. ¿Cuál es el pH ideal de la carne?´

Cuando se habla de la carne después del sacrificio del animal – los valores en la
escala del pH deberían encontrarse entre 5.4 y 7.0, y son elementos indicativos
de una adecuada conservación de la carne; la velocidad en que descienda el valor
del pH desde el momento de la matanza hasta que el producto está a la venta es
muy importante, pues es el elemento del que depende el color y la textura que
terminará teniendo la carne. (LabProcess, sf)

5. EQUIPOS, MATERIALES, REACTIVOS

5.1. EQUIPOS
 pHmetro de Carne
 pHmetro
 Agitador Magnetico

5.2.MATERIALES
 Papel filtro
 Matraces
 Vaso de precipitación
 Carne de diferente precedencia
 Guantes
 Mascarilla
 Mortero

5.3.REACTIVOS
 Buffer 4 y 7

6. METODOS
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Experimental: Es un método para la recolección de datos en el cual se comparan las
mediciones del comportamiento de un grupo de control, de los diferentes tipos de
carne, como las especificaciones de carne, su pH, su temperatura, y esto como
mínimo, con las mediciones de un grupo experimental, como mínimo.

PH metro

Para determinar el Ph de la carne se usa un PH metro

Phmetro de carne

Se lava el phmetro
Se estandariza con el Bufer 4 y 7
Se coloca internamente el phmetro en la carne
Se conoce el Ph de la carne

Phmetro

Se mezcla 45ml de agua destilada con 5 g de muestra

Se homogeniza con el Agitador Magnético
Se reposa por 30 min la mezcla
Se conoce el Ph de carne

RESULTADOS

PH METRO DE CARNE
NOMBRE PH TEMPERATURA TIPO
ºC
Carne de 5,1 22 RES
supermercado
Carne mercado 5,2 22 RES
Carne de 5,11 21,5 CERDO
supermercado
Carne mercado 5,72 22,5 CERDO

Observaciones: No se estandarizo el pHmetro con el buffer 4 y como no se lo hiso la

temperatura no llego a 24 ºC

PH METRO NORMAL
NOMBRE PH TEMPERATURA TIPO
40 ml/5g < ºC
Carne de 5,62 23,5 RES
supermercado
Carne mercado 5,41 - RES
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Carne de 5,68 - CERDO
supermercado
Carne mercado 6,14 - CERDO

7. CONCLUSIONES

 Se realizado la determinación de pH de las diferentes carnes, que han

estado en condiciones diferentes como temperatura, pH, presión y
condiciones atmosféricas que afectan su desarrollo.
 Los diferentes pH de las carnes, no se diferenciaron mucho debido a un
defecto del equipo (pH metro de carne), no tuvieron mucha diferencia entre
las carnes del mercado y las carnes del supermercado.
 La transformación de musculo a carne se debe a diferentes factores que
inciden que haya una correcta glucolisis anaerobia, que hacen que la carne
sea carne, sin que hayan un tipo de alteración de esta misma.

8. RECOMENDACIONES
 Manipular con mucho cuidado el pHmetro de carne, debido a que es equipo
es muy delicado
 Estandarizar de manera correcta los dos pHmetros con los buffer 4 y 7
 Lavar bien los phmetros con el disolvente de grasa.
 Introducir de manera correcta las phmetros, en una muestra representativa
de la carne analizada
 Homogeneizar de manera correcta las muestras, y dejarlas reposar el
tiempo necesario.
 Tener mucho cuidado con electrodos que hay en cada phmetro.

9. BIBLIOGRAFÍA
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Garrido, M., Bañón, S., & Álvarez, D. (2005). Medida del pH. En: "Estandarización de
las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal,
carne y grasa) en los rumiantes. Cañeque, V.; Sañudo, C.
Hebbel, H. S. (1984). CARNICOS, CARNE Y PRODUCTOS. Obtenido de Repositorio
Chile: http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf
Infocarne. (2015). pH de la carne y factores que lo afectan. Obtenido de
https://www.infocarne.com/bovino/ph_de_la_carne_y_factores_que_afectan.asp
LabProcess. (sf). Niveles de pH en el proceso de conservación de la carne. Obtenido de
https://www.labprocess.es/noticias/ph-carne-jamones
Revista El Heraldo. (11 de Enero de 2011). El PH en el cuerpo es la clave de la salud.
Obtenido de El Heraldo: https://revistas.elheraldo.co/miercoles/bienestar/el-ph-
en-el-cuerpo-es-la-clave-de-la-salud-2875

10. ANEXOS
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Fotografía Nº1: Fotografía Nº2: Fotografía Nº3:

Indicaciones del Muestras de Buffer 4 y 7, listos

instructor acerca supermercado siendo para estandarizar a
de la práctica abiertas mediante un los phmetros tanto
cúter, para sus de carne como
respectivos análisis phmetro normal

Fotografía Nº4: Fotografía Nº5: Fotografía Nº6:

Muestra de carnes Muestras Muestras siendo
siendo homogenizada homogenizadas filtradas para ser
en el agitador reposando por 30 analizadas por el
magnético. min. phmetro normal