CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TEMA:
Enzimas

NOMBREs:
ALLAICO MARIA
HERREA JENIFFER
MULLO YADIRA
NEPPAS CRISTIAN
SISA LISETH

NIVEL
CUARTO “B”
FECHA DE ENTREGA:
23/10/2019
RIOBAMBA-ECUADOR
 INTRODUCCIÓN
Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen
diversos procesos fisiológicos vitales para todas las células activas, tanto vegetales como
animales. En los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeñas, que van de unos cuantos
microgramos hasta 200 mg por kilogramo, lo que representa desde 1/10,000 hasta
1/100,000,000 de la dieta. Sin embargo, si su presencia pasa desapercibida su ausencia, que se
acompaña de cuadros clínicos graves y aparatosos, es sumamente notoria. (Bourges, 1993)
Los problemas ocasionados por su carencia son conocidos desde la época de las antiguas
civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma; de tal forma que en el papiro de Ebers, escrito hace
3,500 años, se hace referencia a enfermedades como el escorbuto, el raquitismo y la ceguera
nocturna; actualmente se sabe que estos problemas de salud se relacionan con la falta de
vitaminas. (Badui, 2006)
El término vitamina puede resultar confuso para mucha gente que le atribuye a estos
compuestos poderes “mágicos”, que proporcionan salud y fuerza por el solo hecho de
consumirlas; nada más alejado de esto. La mejor forma de obtenerlas es mediante la ingesta de
una dieta equilibrada y sólo en casos muy concretos se debe acudir a las presentaciones
farmacéuticas. Los excesos y sobredosis de vitaminas, como la A, D y B6, traen consigo
intoxicaciones, algunas incluso pueden ser graves.

CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

En general, los vegetales contienen una mayor proporción de hidrosolubles que de liposolubles,
situación que se invierte en los alimentos de origen animal; sin embargo, hay varias
excepciones, como las espinacas y las coles, ricas en vitamina K, las oleaginosas que tienen un
porcentaje importante de vitamina E, o del hígado de distintos animales que son buena fuente
de algunas vitaminas hidrosolubles (Badui, 2006)
Su concentración en los vegetales está en función de aspectos genéticos, prácticas culturales,
radiación solar (influye en la vitamina C y la tiamina), disponibilidad de agua, época del año,
fertilización, temperatura promedio (influye en los carotenos), topografía, cosecha,
almacenamiento, madurez en el momento del consumo, forma de preparación en el hogar,
etcétera; todos estos factores causan las discrepancias observadas en la literatura. Por su parte,
el contenido de vitaminas en el huevo, la carne, la leche, etcétera, depende de la raza, de la dieta
y de la salud del animal, entre otros factores; el suministro de suplementos con vitaminas
liposolubles a los animales se refleja en el alimento producido, pero esto no sucede
normalmente con las hidrosolubles.
En diversas frutas, como en los cítricos (naranja y limón), de un 50 a un 60% del ácido ascórbico
está presente en el albedo y flavedo, partes de la corteza que generalmente no se consumen; el
contenido vitamínico incluso varía de acuerdo con la localización del fruto en el árbol, los más
externos contienen una mayor proporción que los internos, por la incidencia solar. Por su parte,
la germinación de algunas semillas propicia la síntesis de vitaminas, como es el caso de la soya
y de los chícharos, que incrementan considerablemente su concentración de ácido ascórbico,
riboflavina, niacina y biotina. En los cereales (arroz, trigo, centeno, avena, etcétera), estos
nutrimentos por lo general se ubican en la cascarilla que los cubre, por lo que la eficiencia de
su molienda y de su extracción industrial determina la concentración residual de vitaminas. En
el caso del arroz, la molienda provoca un desperdicio de salvado, germen y cascarilla que hace
que se pierda un porcentaje elevado de estos nutrimentos (cuadro 1); el arroz pulido, sin
cascarilla, contiene una proporción menor de vitaminas que el grano entero. (Badui, 2006)

Cuadro 1: Pérdida de nutrimentos en el descascarillado del arroz

En la molienda del trigo se presenta una situación similar, ya que muchas de sus vitaminas se
van en los subproductos (el salvado y el embrión) poco utilizados en la industria de alimentos
para humanos; a medida que aumenta el grado de extracción, disminuye la cantidad de
nutrimentos retenidos
En el caso de los productos cárnicos también hay variaciones en la cantidad de estos
nutrimentos; en el hígado se concentran las liposolubles, mientras que en el músculo sólo una
pequeña cantidad de algunas hidrosolubles; la edad y la alimentación de los animales, entre
otras cosas, influyen directamente en la composición de la carne. La leche recién ordeñada
presenta más de 20 mg/L de ácido ascórbico, pero éste se degrada oxidativamente en los
procesos que se requieren para su comercialización, de tal forma que cuando el producto llega
al consumidor su contenido de vitamina C es prácticamente de cero (Badui, 2006)