Centro de estudios culinarios San Antonio

Materia: guiatura
Nivel: básico

GUIATURA: GRASAS Y ACEITES

Estudiantes: Gabriel Rivas

 LÍPIDOS

Son un grupo de sustancias químicas miscibles entre sí, insolubles en agua, pero
solubles en disolventes orgánicos no polares. Constituyen un grupo muy heterogéneo de
moléculas entre las que se encuentran las ceras, los carotenos, las vitaminas D y E, los
esteroles, los ácidos grasos y sus esteres mono, di y triglicéridos, los fosfolípidos tales
como la lecitina, etc.

Triglicéridos. Grasas y aceites

Consisten predominantemente en mezclas de esteres de glicerina o glicerol con los

Ácidos grasos, Desde el punto de vista estructural un triglicérido puede considerarse
formado por la condensación de una molécula de glicerina con tres moléculas de ácidos
grasos.

 Aceites: Los aceites son extraídos de semillas oleaginosas, por tanto, son de
origen vegetal. Están compuestos por ácidos grasos insaturados lo que permite
que éstos sean líquidos a temperatura ambiente (25ºC), por lo tanto, los aceites
son líquidos, gracias a su estructura química en forma de znig zag.

 Grasas: Las grasas son sustancias hidrófobas, es decir que rechazan el agua. Se
conocen como grasas aquellos alimentos oleosos de origen animal
principalmente, porque existen excepciones como la margarina que son de origen
vegetal. Las grasas se diferencian de los aceites porque son sólidas a temperatura
ambiente (25 º C) como por ejemplo el tocino, la manteca, la mantequilla. Esta
característica se debe a la estructura química lineal de estas sustancias que las
hace compacta.
 IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LOS ACEITES Y LAS GRASAS

 Son la principal fuente de kcal de la alimentación, aportan 9 kcal/gr (más del doble
de los carbohidratos y las proteínas).
 Sirven de vehículo para las vitaminas liposolubles: A, D, E y K.
 Aportan ácidos grasos esenciales, necesarios para las membranas celulares y
para la producción de sustancias que actúan como hormonas y que intervienen
en funciones tan diversas como la coagulación y la respuesta inmune.
 Además, contribuyen al sabor, la textura y la saciedad de los alimentos.

ÁCIDOS GRASOS

Son biomoléculas constituidas por lípidos que se forman a partir de una cadena de
hidrógeno y carbono lineal. Se dividen en:

 Saturados: son sólidos a temperatura ambiente y no

presentan doble enlace. Son característicos de la grasa de
origen animal, pero también se puede encontrar en el coco y
en la palma. Sus efectos en la salud son el alto riesgo
cardiovascular, ya que aumenta los niveles de colesterol en la
sangre.

 Monoinsaturados: Es una de las grasas saludable el más

conocido es el ácido oleico, constituyente mayoritario del
aceite de oliva. Su consumo genera una disminución del
colesterol LDL (colesterol malo) y el HDL (colesterol bueno).
  Poliinsaturados: son flexibles y líquidos a
temperaturas bajas. El organismo no los puede
sintetizar por eso se les llama esenciales. Existen dos
familias: omega 6 (aceites vegetales como girasol y
maíz) y omega 3(pescados, mariscos y en algunos
vegetales como colza, soja y nuez). Sus efectos en la
salud son que disminuyen el colesterol LDL y el HDL.
 Trans: Se forman como resultado de la modificación que
hace la industria de los aceites vegetales, para
endurecerlos y hacerlos más resistentes a la oxidación.
Se encuentran en las margarinas y en infinidad de
productos procesados: como golosinas y frituras. Sus
efectos en la salud son el alto riesgo cardiovascular, ya
que aumenta los niveles de colesterol en la sangre.

PROCESO DE REALIZACIÓN
Aceite

Para satisfacer la demanda mundial de aceites comestibles se utilizan cerca de 40

plantas diferentes para su producción.

Prensado en frio:
1. La obtención del aceite de semillas y frutos se realiza generalmente por prensado
o extracción.
2. El aceite que se obtiene por prensado sin suministro de calor externo.
3. Después del filtrado y el embotellado estos aceites están listos para el consumo.

Prensado en calor:
1. La obtención del aceite de semillas y frutos se realiza generalmente por prensado
o extracción.
2. El aceite que se obtiene por prensado sin suministro de calor externo.
3. Después del filtrado y el embotellado estos aceites están listos para el consumo.
4. El aceite crudo así obtenido debe someterse necesariamente a un refinado; este
término se refiere a una combinación de procesos físicos y químicos para eliminar
componentes no deseados y relacionados con el medio ambiente, tales como:
fosfátidos, acidos grasos libres, colorantes, olores y sabores, ceras, metales
pesados, pesticidas, del aceite en crudo.

Refinado:

 Deslecitinización: desgomado para la obtención de lecitina. La deslecitinización

se aplica exclusivamente para tipos especiales de aceite, como: el aceite de soja.

 Desgomado: precipitación de fosfátidos hidratables mediante la adición de agua y

calor. Por calentamiento a aproximadamente 90°C se descomponen los
 compuestos de proteínas y carbohidratos que enturbiarían el aceite. Las etapas
de proceso decantación o separación completan el desgomado.
 Desacidificación: mediante la adición de soda cáustica se eliminan los ácidos
grasos que afectan negativamente el sabor y el período de conservación.
 Blanqueado: en este paso se separan los colorantes, hidroperóxidos y metales
pesados.
 Desodorización (vaporización): aquí es donde se producen las temperaturas más
altas del proceso de refinación. A unos 240°C, sabores indeseables y también se
eliminan los compuestos volátiles incluyendo los rastros de hexano y los
pesticidas.
Grasas
Margarina:
1. Se calientan los lípidos hasta su punto de fusión, en general hasta los 40ºC, y
mezclar las grasas.
2. Se someten a un proceso de hidrogenación que se basa en la adición de
hidrógeno. Así se origina la saturación de las grasas insaturadas al eliminar los
dobles y triples enlaces de los aceites vegetales.
3. Se agita fuerte hasta obtener una perfecta emulsión de agua en aceite y se añade,
al mismo tiempo, la leche (no todas las margarinas cuentan con este ingrediente)
con los aditivos deseados.
4. Amasarse para mejorar su textura y disminuir el tamaño de los cristales. Esta
operación se lleva a cabo a una temperatura aproximada entre 10ºC y 12ºC.
5. A continuación, se fermenta mediante la adición de streptococcus con la finalidad
de obtener un aroma similar al de la mantequilla.
6. Añadir sal en forma de salmuera para aumentar la estabilidad frente a los
patógenos.
Mantequilla:
1. la nata, se deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la
cristalización de la grasa.
2. se añaden los fermentos lácteos, que generarán ácido lácteo, y productos
secundarios, responsables de aportar el aroma y la acidez típicos de la
mantequilla.
3. Cuando la grasa ya ha cristalizado, se amasa. Éste es uno de los procesos más
relevantes porque en él la nata se convierte en mantequilla. Se realiza con
demasiada fuerza, para obtener una mantequilla con textura similar a la nata
espesa. En esta etapa también se determina el color, la apariencia, la textura y la
extensibilidad de la mantequilla.
4. Pasteurizar para que se eliminen los patógenos y las enzimas que podrían oxidar
las grasas. Para ello, se somete el producto a unos 90ºC durante 20 minutos.
 5. se realiza la repetición del amasado con la adición de sal. La proporción es de un
1% a un 3% del peso de la mantequilla.
Tipos de aceites y grasas
Aceites
Aceite de algodón
Se obtiene como subproducto de las semillas de la planta del
algodón. En bruto tiene un color oscuro, un olor y sabor característico
el cual pierde parte tras el refinado. Es rico en ácido palmítico y más en
linoleico. La podemos encontrar en margarinas, como aliño de
ensaladas y en frituras de aperitivos.
Aceite de maíz
Procede del germen de la planta, como subproducto de la obtención
del almidón. Es de gran interés nutricional porque es muy rico en ácidos
grasos poliinsaturados (más del 50% es ácido linoleico) es muy rico en
vitamina E. Se utiliza para la elaboración de margarinas, mayonesas y
en algunos sitios como aliño de ensaladas.
Aceite de cacahuate
Se extrae de la planta Arachis hypogea, la composición en ácidos
grasos es variable todo depende de su origen, es un aceite rico en
ácido oleico y linoleico este último en menor medida. Se considera un
aceite muy caro para su utilización en la cocina
Aceite de soja
Se obtiene a partir de las semillas de Glicina max, es el aceite de mayor
producción en el mundo. Es rico en ácido oleico y linoleico. Tiene un
elevado contenido en ácidos graso poliinsaturados lo que hace que se
enrancie con facilidad. Se utiliza principalmente en margarinas, como aliño
de ensaladas, en horneados y frituras.
Aceite de cártamo
Es el aceite de mayor contenido en ácido linoleico alrededor del 80%, no
se usa mucho debido a su alto precio

Aceite de girasol
 Su componente mayoritario es el ácido linoleico más del 60% y después
el oleico más del 20%. Desde el punto de vista nutricional este aceite es
interesante por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y ácidos
grasos monoinsaturados. Su utilización es mayoritariamente para frituras. Ya
que es más económico de producir.
Aceite de canola
Procede de una variedad nueva de colza. Tiene un bajo contenido en ácidos
grasos saturados.
Aceite de sésamo
Es rico en oleico, linoleico y en tocoferol lo que favorece su
conservación. Se añade a las margarinas.
Aceite de palma
Se extrae del fruto y de la semilla de la palmera, destaca por su
elevado contenido en ácidos grasos saturados más del 50%. Hay que
tener precaución con su consumo porque puede generar
enfermedades cardiovasculares.
Aceite de oliva
En España es una de las más consumidas.
Aporta una gran cantidad de ácidos grasos
monoinsaturados. Su utilización es muy amplia,
como puede ser en frituras, ensaladas, emulsionar,
saltear, escabechar, asar, etc.
Se obtiene de la oliva o aceituna cuando ya ha
madurado, en algunos casos ha de someterse a un
proceso de refinado para que el aceite sea apto
para el consumo. Dependiendo de la intensidad de
este proceso varía su composición química y sus
características organolépticas. Podemos
diferencias diferentes tipos:
 Aceite de oliva virgen: se agrega ningún
componente químico por ello su precio es más elevado ya que es natural.
 Aceite de oliva refinado: se obtiene por el refino de aceites de oliva vírgenes.
 Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva refinado y del aceite virgen.
 Aceite de orujo de oliva crudo: se obtiene del orujo de oliva, mediante tratamientos
con procesos químicos o empleando medios físicos.
 Aceite de orujo de oliva refinado: se obtiene del refino del aceite de orujo de oliva
crudo.
 Los olivos más reconocidos son:
 Picual: Variedad más importante de las que se cultivan en España. Con gran
cantidad de aceite en sus frutos, da un zumo frutado con aspectos amargos y
picantes.
 Hojiblanca: Es la predominante en la producción española. Apreciada por su
doble aptitud, para aceite y mesa, tiene un leve sabor a manzana, poco amargo
y en ocasiones picante y dulce.
 Lechín: Su cultivo es predominante en la provincia de Sevilla, se adapta a
suelos calizos y pobres, resiste al frío y la sequía. Su aceite es de sabor picante
y amargo con tenue sabor a manzana.
 Manzanilla. De parecido físico a una manzana, de ahí su nombre. De gran
calidad y excelente para la aceituna de mesa.
 Arbequina. De pequeño tamaño, es muy resistente a la sequía. Proporciona
un aceite de gran fragancia, suave, fluido en boca y con olores de almendra.
Sus beneficios son:
 Tiene un efecto beneficioso en la calcificación de los huesos.
 También se caracteriza por tener un efecto protector de la piel.
 Favorece la absorción de calcio.
 Es beneficioso porque ayuda a reducir el colesterol.
 Tiene un gran poder antioxidante.
 Es beneficioso para las personas diabéticas ya que ayuda a controlar la glucosa.
Usos culinarios
En crudo: aliñar, escabechar, adobar, conservar y emulsionar.
Al calor: saltear, estofar, confitar, asar y freír
Grasas
La mantequilla
Es un producto que se obtiene de la materia grasa de la leche, de la que se separa
por medio de un proceso de desnatado mediante centrifugación. La mantequilla
contiene un 80 - 85% de grasas, el 14 - 16%, de agua, el 0,5 - 0,6% de lactosa, el
0,13% de sales minerales, el 0,3 - 0,5 de proteínas y es rica en vitamina A.
Manteca de cerdo o de vaca
Trata de una grasa de tipo animal. Se extrae por fusión a unos 85ºC. del tejido
adiposo del cerdo o de la vaca. La manteca está formada aproximadamente por un
99,5% de grasa, el resto es agua y proteínas. Su punto de fusión es relativamente
bajo, pudiéndose aumentar su dureza con distintos grados de hidrogenación hasta
alcanzar los 48ºC.

Margarina.
La margarina se logra mezclando diferentes tipos de grasa, agua, sal y un
emulsionante. los ingleses le agregaron vitaminas A y D, más ácido cítrico que es un
conservante. La margarina es muy semejante a la Mantequilla, en forma de emulsión
líquida o plástica que se obtiene a partir de aceites y grasas comestibles.
Manteca de cacao
Es una grasa polimorfa, extraída de la semilla del Theobroma cacao. Su
composición es 98 % de triglicéridos, 1 % de ácidos grasos libres, 0,3-0,5 % de
diglicéridos y 0,1 % de monoglicéridos.

Manteca de coco
La manteca de coco es un producto del coco. Se elabora a partir de la carne fresca
del coco maduro, deshidratándola y moliéndola hasta obtener una pasta sólida. Se
comercializa en forma de bloques sólidos blanquecinos, y se puede almacenar a
temperatura ambiente. Tiene un intenso sabor a coco.
 USOS CULINARIOS DE LAS GRASAS Y/O ACEITES
Su principal característica a destacar vendría siendo su capacidad para formar
películas lubricantes y antiadherentes sobre las partículas u objetos sobre los que se
aplican.
En ensaladas: donde el aceite debido a esa capacidad de formar películas,
recubre los trozos de las hortalizas, impartiéndoles ese toque especial al paladar.

En la pastelería y panaderia: la grasa (aceite o mantequilla) se aplica en forma

de película sobre las paredes internas del molde actuando como antiadherente o
desmoldante. Al igual que en algunas mezclas de pasteles, tartaletas y panes
interviene una grasa o aceite; debido a su capacidad lubricante, evita el
aglutinamiento de la harina para un esponjoso homogéneo.
 Como medio para freír alimentos: tiene la ventaja de no secar los alimentos
excesivamente, pero sobre todo de ser más rápido que los otros métodos clásicos de
la cocinar, ya que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (210-240º C),
de esta forma es posible conseguir alimentos con texturas crujientes y repletas de
sabores intensos.